今年的情人节是星期六，不要像以前一样在纽约的高级巧克力店里跟人群作战了，为什么不选择花一个晚上的时间为你的爱人亲手制作巧克力?
世界知名的巧克力大师FrancoisPayard认为，没有什么比自制巧克力更浪漫了——但是他是不会去推广这个理论的：因为这样对他的生意不好!
他的GrandCruChuao松露巧克力可以在FrancoisPayard法式蛋糕店买到，但是，试着亲手为你的爱人制作这种简单的甜品吧。
成功的巧克力关键是高质量的原料。尝试在大师推荐的lepicerie.com和NewYorkCakeandBake网站，或者在你当地的特色食品商店购买。
配料：
17盎司(482克)法芙娜GrandCruChuao巧克力，切碎
21/2汤匙(50克)轻型玉米糖浆
2杯(464克)重奶油
1个新鲜的香草豆荚
外层：
9盎司(255克)苦甜巧克力，切碎
12/3杯(157克)不加糖的碱化可可粉
专用设备：
1/4英寸裱花嘴的裱花袋(比如Ateco#2)
1.切碎巧克力
这是松露巧克力的里面部分。小心你的手指哦!
2.将切碎的巧克力和玉米糖浆躺在盘子里
静置。
3.在一个适中平底深锅中，将香草豆荚刮到重奶油里
重奶油加热至沸腾。
4.将滚烫的奶油倒进巧克力中
静置30秒让巧克力融化。Payard建议，你越少去碰巧克力越好。对于巧克力，“袖手旁观”是最好的。谁知道成为一名巧克力大师原来这么容易?
5.搅拌至顺滑
冷却至室温，间或搅拌，大约15分钟。将巧克力糊放进冰箱，时不时搅拌几下，直到达到布丁的稠度，大约20分钟。它看起来应该很有光泽!
6.制作松露!
烤盘预先铺上羊皮纸。裱花袋装上裱花嘴，将冷冻的巧克力糊装进裱花袋。在烤盘上挤出3/4英寸山丘。将巧克力山丘冷冻15分钟。
7.准备给巧克力穿上“外套”
将水倒进平底深锅，三分之一满，加热至沸腾。
将剩下的切碎的巧克力放在盘子里，然后放在沸水上端隔水加热。搅拌至巧克力完全融化。
8.给松露巧克力涂上外层
可可粉倒进在一个浅底盘或者薄饼平底锅中。
用你的手掌将巧克力山丘滚成球形。然后将滚圆的松露巧克力粘上刚刚融化的巧克力，一次一个。用叉子将松露巧克力取出来，使多余的巧克力往下滴。
用叉子立刻将松露巧克力在可可粉上翻滚，直至完全覆盖。将松露巧克力用一个密封的容器储存在阴凉干燥的地方，静置两个星期以上。
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面包的制法，大致分为直接法与发酵种法两种。
以下介绍的是一般面包制法：
1.直接法：也称为手揉法。从混合材料开始，到发酵、整形、烘焙为止，整形流程一次进行完成的制法。这种制法适用于所有的软式面包与硬式面包。
2.发酵种法：就是利用一部分材料中的粉来预先制作发酵种，然后，在揉和面团时加入混合，让面团发酵的一种制作方法。若是将发酵分成2次进行，面团的发酵时间就可以缩短。此外，由于粉类的分子有充实的时间来进行连结，烘焙好的面包，质地会比直接法制作的面包更加湿润。
3.酸种法：这是种不使用专门培养做为工业用的酵母，而是利用自然界中已存在的微生物反应，来制作面团发酵的制法。
4.一次发酵法：一次发酵的做法是先稍微混合面团，静置发酵30~40分钟后，再将剩余材料加入，一起混合。含有蛋或奶油等丰富而大量素材的面包，就是采用这种方法。
5.加糖中种法：中种法是混合粉类、酵母、水来制作发酵种。而加糖中种法，则是再加入材料中的砂糖，来做成发酵种。事先将砂糖加入发酵种中，在发酵过程中，酵母的繁殖力就不会变低。这种方法适用于糖分含量高的面包。
6.中种法：这是目前使用了50%以上发酵种制作的面团。由于面团先进行了发酵，所以，在揉和面团时要判断是否发酵完成，或面团的处理等就简单地多。这是中种法的一大特点。
7.过夜法（冷藏面团法）：这种制法适用于折叠面团或油脂类含量高的面团。将油脂加入面团里折叠时，必须维持在相同温度下进行。因此，将事先就做好的面团放进冰箱冷藏备用，正是这种制法最重要的功效。
对于法国面包，大家都知道法国棍子面包，对于外观比较简单，口感比较特别的棍子面包，它的制作是相当有难度的，考验一个师傅的技术和基本功，让师傅做法式棍子面包，就可以体验出来师傅的工龄和技术。看似很简单的东西，却是很难。
法式面包的材料很简单，基本材料，面粉，盐，酵母，水，只是因为简单，所以让很多师傅对于法式面包具有挑战性。如何才能把一根法国棍子面包做好呢，首先你要了解法国棍子面包的性质，比如说法国棍子面包它的外观表面干，有脆皮，有龟裂，刀口完美，内部组织柔软湿润呈蜂巢状。做到这几点就说明你的法式面包基本成功了。
法式面包的制作，首先从要从配料开始，法式面包的材料很简单，称量起来也很快捷。一般会把干性材料和湿性材料分开称，但是法式棍子面包的酵母需要另外称，因为法式面包的水温要求比较低，如果酵母和干粉一起加进去搅拌，酵母的发酵活率低，发酵会慢。
搅拌好的法式面团的温度不能超过25℃，超过25℃的话，面团就失败了，只能当老面团了。所以搅拌面团时水温要控制好，一般会用法式面团搅拌完成的最佳温度乘以3等于的温度减去室温温度减去面粉的温度减去搅拌时间就等于水温。搅拌好的温度是25℃，基本发酵室温28℃发酵1个小时左右，发酵时面团过于温度低，为了让发酵温度均匀，让面团增强面筋，发酵过程中进行一到两次的翻面。发酵完成的面团很有弹性。
一般法国棍子面包的重量基本都在300克左右，通常会将面团分割稍稍滚圆，松弛15分钟左右，进行成型，法式棍子面包的成型手法看似简单，但是做起来就不是那么一回事了，成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。成型好的法国棍子面团一般会放入发酵布，把成型好的法式面团放进去，折成凹槽形，这样的话面团发酵起来比较圆润。最后发酵常温28℃的室温发酵30分钟左右，不需要发酵过于太大，因为法国棍子面团吸水量较大，发酵多大会影响操作和口感。通常会将发酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面，烘烤前需要装饰，法式棍子面包一般会在表面洒上低筋面粉，划上刀口去烘烤，一般根据面包的长度来划上刀口的，长70厘米的棍子面包，划上7刀，50厘米的划上5刀，30厘米的划上3刀或一刀，划法式刀口很讲究的，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就会导致刀口不美观。画完刀口，烘烤，烘烤法式棍子面包也是很关键的，烘烤时喷蒸汽，让面包表皮脆，让面团膨胀有光泽度。
一般烘烤法式棍子面包温度较高，230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右，从装饰到烘烤的动作要求连贯，时间刀口和外观会有影响，比如刀口发酵过大，表皮干燥，影响上色等。烘烤完的法国棍子面包在两小时之内都是很脆的，超过两小时的法国棍子面包还可以加工成三明治，披萨法棍面包来吃。
巧克力蛋糕是许多人的最爱，当它与葡萄酒结合时，又会擦出怎样的火花呢？快跟小编一起学习如何制作红酒巧克力蛋糕吧！
春天来了，是否想外出郊游，携家人好友外出踏青呢？出门在外，美食当然不可少了。小编为大家带来一道甜点制作，红酒巧克力蛋糕，让它伴你嗨起来吧！
原料：
面粉250克；烘焙苏打15ml；白糖180克；香草粉7.5ml；黄油150克；鸡蛋4枚；可可粉150克；黑巧克力100克；牛奶巧克力50克；红葡萄酒250ml；大杏仁40g
制作时间：60分钟
制作方法：
1.将大杏仁切碎，以100度烤制10分钟，取出备用。
2.将黄油软化以后加入糖粉均匀搅拌至顺滑状态。
3.分次加入鸡蛋液，每一次都要搅拌均匀以后再加入下一次的鸡蛋液。
4.当鸡蛋充分混合后，依次放入180克白糖、7.5ml的香草粉和150克的可可粉，充分搅拌混合。
5.先将低筋和高筋面粉搅拌均匀，加入苏打粉混合，然后缓慢添加到上述的混合物中，充分搅拌。
6.将巧克力用隔水加热的方法融化计入到面粉中，均匀搅拌以后在加入红酒继续搅拌。
7.将和好的面糊入纸杯模，在上面撒上杏仁碎（或是用红色亮片糖和巧克力小碎片装饰），最后放入预热好的烤箱烘焙即可。
奶油奶酪是没有完全成熟的一种全脂奶酪，奶油奶酪的颜色是非常洁白的，奶油奶酪的口感是有一点点酸的，奶油奶酪的是我们常用来做蛋糕的一种奶酪。奶油奶酪一旦开封后就要立刻吃，要不然就容易变质，我们自己也可以做出奶油奶酪来，接下来就为大家介绍如何自制奶油奶酪。
奶油奶酪属于一种奶酪，奶油奶酪里面含有丰富的营养，奶油奶酪的脂肪含量极高，所以想要减肥的朋友最好还是少吃奶油奶酪为妙。
制作方法
主料
调料：淀粉
牛奶60克90克
奶油奶酪100克150克
鲜奶油30克45克
白砂糖35克50克
玉米淀粉10克15克
低粉10克15克
蛋黄3个4个
蛋白2个3个
白醋或者柠檬汁几滴
做法
1.牛奶和奶油,还有奶油奶酪,放到一个容器里,隔水溶化。
2.将4个蛋黄,分次加入到1中,一个搅匀了,再加下一个。
3.将面粉和玉米淀粉过筛到2中,拌匀（注意不要划圈拌,跟做戚风拌蛋糕糊那样）。
4.蛋白加几滴白醋,或者柠檬汁,白糖分3次加入,打至湿性发泡即可。
5.模子里垫锡纸,将蛋白糊和奶酪蛋黄糊拌匀倒入模型（我用的活底模，没有垫锡纸）
6.烤箱预热175度,中层,上下火,模型放烤盘,烤盘里放入开水一杯,水浴法烤蛋糕。烤大约30分钟左右,蛋糕表皮上色足够,上面盖锡纸,继续烘烤10分钟。
酸牛奶一斤（牛奶500cc+25cc）的原味酸奶在筛子上放上两层纱布，下面放一个小盆，把酸奶倒在纱布上，放置1~2天。小盆里接下的是乳清可以喝的，不喝要就要随时倒出哈，免得接满了。2天过后，纱布上的就是乳酪了，可以开工做蛋糕了。
奶油奶酪是奶酪里面的一种，奶油奶酪做法相对复杂一点，但是只要我们有相关的奶油奶酪做法教程，我们还是有能力自制奶油奶酪的。
导读：坚果酱美味又健康，而且食用方法多多，可以将果酱涂抹在蛋糕或面包片上吃，增添口味;又可以解嘴馋，直接用勺子勺取放入口品尝美味;也可以用作糖霜一样，当作蛋糕的装饰等等。坚果酱的用途只有你想不到，没有做不到。除了使用用途多，最重要的是它的丰富的营养成分，坚果有许多种，例如开心果、榛子、腰果、榧子、白瓜子、葵花子、花生等等，每一种都富含不同种类的营养。而如果把这些坚果制成果酱，既可以保鲜食用方便，又能适宜给牙齿不太好的老人家和小孩食用，所以，为何不尝试一下自制坚果酱的乐趣呢？下面，就又小编带大家体验家庭自制坚果酱的乐趣吧。
自制坚果是很简单又有趣的过程，只是步骤稍微多了一些，从小心取样、浸泡到脱水和按照喜好添加不同风味到坚果酱中等等。虽然简单，但是真的很值得在家自制属于自己的坚果酱。因为在超市你是绝对买不到完全符合你口味的产品。除此之外，小编也会简单教大家如何操作，同时告诉大家为什么建议浸泡你的坚果和种子，希望能给予大家一些启发。另外，也会教大家如何给坚果添加额外的风味。
有什么坚果酱？
基本上只要它是坚果，甚至是种子，而且你又喜欢，那么就可以将该坚果自制成酱。本文给出了数个不同种类的坚果酱例子，它们是杏仁酱、腰果酱、核桃酱、榛子酱（自制能多益），甚至还有向日葵种子酱。
浸泡不浸泡？
制作坚果酱前，建议把坚果先浸泡。大多数坚果、种子、谷粒和豆子都覆盖着一层天然的化学物质——酶抑制剂和毒素——这些物质能一路保护被附着物，从发芽开始到被人摘取下来都一直存在。这些天然的抑制剂和毒素是酶的抑制剂、植酸、多酚类和致甲肿物质。即使被人摘取下来，这些物质仍然附着表面，而最需要注意的是植酸，它是不能被人体消化，所以务必在食用前去除。当食用含有植酸的食物，植酸就会粘合在人体肠道中的钙、镁、铜、铁和锌等重要的矿物质，阻止人体对这些矿物质的吸收，并且破坏我们的消化系统，那么人体就不能正常地消化坚果了。
而如何消除该有害物质呢？你只需简单地浸泡坚果即可释放出这些化学物，帮助你吸收食物中最基本的款物质和营养。另外，浸泡后的坚果由于移除了这些有害物质后，其味道和风味变得更加理想和更加有吸引力。
所以说，浸泡坚果和种子能令人体更容易消化它们和提高它们的风味。
注意：
#如果能将坚果进行脱水处理，那么一定要使用浸泡过的坚果制作坚果酱。
#浸泡后的坚果和种子一定要倒掉，不能当水一般用在配方中。
#当自制坚果酱时，你可以用直接浸泡后的坚果，然后脱水坚果，也可以将浸泡后的坚果放入烤炉里烘烤一下，从而带出坚果的浓郁香味。当然这一步是供你自由选择。
#如果觉得浸泡对你来说不那么重要，你也可以直接使用未处理的坚果制作坚果酱，毕竟都是可以自由选择。
#建议尽可能地选择有机坚果作为原料。这样能尽可能地减少任何额外的不必要的毒素、化学物质和杀虫水等等。
如何自制坚果酱？
材料
有机浸泡过并脱水的未加工坚果2~4杯
味道清淡的食用油(可考虑可可油)1~2茶匙
选配
精制海盐
甜味剂，如枫糖浆、蜂蜜、蔗糖、椰子糖等等
**当制作坚果酱，你的坚果或者是未处理或者是烘烤过的。跟着以下步骤一起制作吧。
1浸泡过和脱水后，将2~3杯的坚果倒入有14杯容量的食物处理机中(如果你的食物处理机没有这个容量，那么按比例地把坚果减少。因为需要足够的空间让坚果搅动成果酱)。当然，你也可以倒入大于三杯的坚果，只是处理的时间长一些。
2将坚果研磨成粉末状(2~10分钟)，此时可以往里添加一些食用油。不过只是建议添加，也不是一定要加。继续研磨坚果直到它变得顺滑和呈乳脂状，接着暂定搅动并用刮刀把黏在壁上的坚果酱刮下来。
3继续搅拌——坚果中的油释放出来，加上搅拌生热，令坚果呈乳脂状和顺滑。如果效果不像这里所说的，那么可以添加一些食用油然后继续搅动，直到混合物能够自行流动并且顺滑。搅拌至乳脂状大约需要15~20分钟，不过具体要看你的食物处理机的强度、尺寸和处理坚果的量。
4如果你想为果酱添加点盐或甜味剂，那么这制成的最后添加即可。
备注：
#你可以烘烤坚果或不烘烤坚果。如果选择烘烤，那么将坚果铺平烤盘，用325℉烘烤坚果10~15分钟，要时刻留意它们的烘烤情况。当然，有些人认为有些坚果直接制作成酱会好味道些，而有一些坚果要烘烤后再制作成酱才好。所以烘烤与否是要看个人的口味而定。
#如果使用的是浸泡过的脱水的坚果，你可能会需要在制作过程中添加一些食用油，但是也不是所有的脱水后的坚果都要添加食用油。不过通常添加了食用油(一般三到四茶匙)的坚果，一般都制作起来比较顺利，速度更快，而且成品果酱乳脂状更明显。
#这个配方要求坚果是完全干的，所以不要跳过脱水的步骤。一定要使用干的坚果，你要不使用浸泡过又脱干水分的坚果，有或者是未浸泡过的干的坚果。
#无论多么想添加水到坚果酱中，请千万不要这么做，这样的话会导致果酱成浆糊状而非乳脂状，而且容易令其变质。
供选择添加项目：
#香草香精或新鲜的香草豆荚
#烘焙调料——例如肉桂、肉豆蔻、姜粉、丁香等等
#未处理的可可或可可粉
#香草和调味料令坚果酱更开胃。例如辣椒粉、咖喱、孜然、牛至、格兰迷迭香等。
注意：一定要将坚果酱完全制作好后才能往里添加额外的香料，你可以用手搅拌也可以用搅拌机搅拌1分钟。
如何自制榛子酱？
这是小孩子最喜欢的一种酱。它有丰富的质感和香甜巧克力般的口感，也非常适合嘴馋的素食主义者。用烘烤过的榛子制作出来的酱非常美妙，看上去就像已经“成熟”的糖霜。无论是大人还是小孩，只要他喜欢巧克力，那么很可能可以空口地把榛子酱都吃光。
自制素食榛子酱
产出量：11/4杯
材料
浸泡和脱水后的未处理的榛子2杯
未处理的可可豆或可可粉1/4杯
味道清香的食用油1~2茶匙
杏仁奶或可可奶1/2杯
香草香精或香草豆荚酱1茶匙
可可糖或其他砂糖1/2杯
精制细砂盐1/4茶匙
1预热烤炉至325℉。将榛子浸泡和脱水后，把它均匀铺平在曲奇烤盘上烘烤10~15分钟。该过程要留意烘烤情况，不能烤焦。它们一旦烘烤好，外皮会稍微深色一些而且可能会变松。
2将坚果放在一条湿的厨房专用毛巾里，然后盖上毛巾用力摩擦，让榛子脱掉外衣。将脱衣了的榛子从毛巾取出，然后倒入在食物处理机中。再粗略搅拌一下，让残留的在榛子上的外衣尽可能地脱掉。当然，如果放在食物处理机处理后的某些榛子还有外衣，那么也没关系。
3将所有的榛子倒入食物处理机里。将它们磨成细粉，大约需要2~10分钟。此时，加入椰子油。接着继续搅拌直到变成顺滑并呈乳脂状，暂定搅拌，将搅拌碗壁上的榛子粉也刮下来。然后继续搅拌12到15分钟，甚至更长时间，主要根据你的食物处理机的强度。
4大约过了15到20分钟后，主要的配料榛子应该搅拌成酱，现在可以将余下的配料也缓慢倒入并保持搅拌，并每隔5到10分钟就把搅拌碗内壁的酱刮下来，直到所有的材料都搅拌成丝一般的顺滑。趁榛子酱还温热，赶快尝尝味道。
不喜欢坚果怎么办？
如果不喜欢坚果，那么可以用向日葵种子制作成酱，制作方法很简单，而且在许多坚果酱的配方中可以直接用向日葵替代坚果。小编认为，制作向日葵酱要是有必要将向日葵种子烘烤一下，令其有一种类似坚果的香味。
向日葵酱的做法
材料
浸泡和脱水后的未处理的向日葵种子2~4杯
味道清香的食用油(建议椰子油)1~2茶匙
选配
精细海盐
甜味剂，如枫糖浆、蜂蜜、蔗糖、椰子糖等等
做法
1预热烤炉至325℉。将浸泡过并脱水的向日葵种子均匀铺平在曲奇烤盘上烘烤10~15分钟。该过程要留意烘烤情况，不能烤焦。烤好后，应该颜色变稍微棕色，而且能闻到一股清香诱人的味道(犹如新鲜出炉的曲奇一样)。
2将2~3杯烘烤后的向日葵种子倒入有14杯容量的食物处理机中(如果你的食物处理机没有这个容量，那么按比例地把向日葵种子数量减少。因为需要足够的空间让种子搅动成酱)。当然，你也可以倒入大于三杯的向日葵种子，只是处理的时间长一些。
3将向日葵种子研磨成粉末状(2~10分钟)，此时可以往里添加一些食用油。不过只是建议添加，也不是一定要加。继续研磨种子直到它变得顺滑和呈乳脂状，接着每两分钟暂停搅动并用刮刀把黏在壁上的向日葵籽酱刮下来。
4继续搅拌——向日葵种子中的油释放出来，加上搅拌生热，令向日葵种子呈乳脂状和顺滑。如果效果不像这里所说的那样，则可以添加一些食用油然后继续搅动，直到混合物能够自如流动并且顺滑。搅拌至乳脂状大约需要15~20分钟，不过具体要看你的食物处理机的强度、尺寸和处理坚果的量。
5如果你想为向日葵种子酱添加盐或甜味剂，那么在制成的最后添加即可。
储存坚果酱和种子酱：
用密封的玻璃瓶保存的坚果酱可以在冰箱里保质数周。而冷冻后的坚果酱可以保质四个月。
一些人建议在自制的果酱中为了加快成酱的速度，所以添加1汤匙的水，这里强烈劝告不要这么做。
新鲜的酸味酵头是制作面包、薄煎饼、华夫饼和蛋糕的一个很好的配料。这里，小编打算教大家如何更好地“照顾”你的酸味酵头，使它健康快乐地“成长”。
总所周知，一旦成功制作好酵头，那么你就要有规律地喂养它。如果你经常用到酸味酵头来做烘焙食品，那么你可能会将它直接放在室温的储物柜里，这样，酸味酵头就要一天喂两次。这也意味着酸味酵头随时待命被用于烘焙中。然而，很多人都烦于一天喂养两次，如果你不是经常用酸酵头做烘焙食品，那可以存在冰箱里，一周喂养一次即可。
让我们看看这两种储存方法：
酵头的室温储存
室温是储存酵头的最佳环境，乳酸杆菌会寄生在酵头里。如果你一天喂养它两次并且观察它的变化，你将学到很多东西。具体的室温喂养方法：
首先搅拌均匀，然后倒掉大部分的酸味酵头直到剩余113g，接着倒入113g非氯化、室温清水（以下简称“水”）和113g的未漂白的中筋面粉（以下简称“面粉”），并搅拌均匀至顺滑。12个小时后，再重复一次以上步骤，即可。
小提示：周围环境的温度越冷，酵头成长的速度越慢。假如室内的正常温度是20℃，那么建议将酵头放在一个温暖些的地方，如放在加热器附近、冰箱顶部或其他会发热的电气附近。
酵头的冰箱储存
对于大多数家庭烘焙者来说，日常的喂养确实很不实际，所以另一个储存方法是把酵头存在冰箱里，这样只需要一周喂养一次即可。具体喂养方法：
从冰箱里将酵头取出，在表面可能会有一层淡黄色或透明液体，那是酵母发酵时产出的酒精，可以倒了它，也可以通过搅拌让它跟底下物质混合起来。
同样地，取出大部分的酵头，让它只剩下113g。取出的部分可以用来做薄饼、华夫饼、蛋糕和披萨等，或者直接送朋友，这样他们也可以制作自己的酵头了。
往装酵头的容器里倒入113g的温水和113g的面粉，并充分混合至顺滑，然后盖上盖子。让酵头在约21℃的环境中静置至少两小时，让它变活跃起来并且接受喂食。两小时后，把酵头重新放回冰箱里。
准备烘烤
如果你是室温储存喂养酸味酵头，想增加酵头的量已达到配方的要求时，可以不用倒掉大部分的酵头，直接喂养。又或者倒剩113g酵头后，再加入中筋面粉和水各226g，然后搅拌均匀。
如果你的酵头储存在冰箱里，增量和令它边活跃的方法是从冰箱里取出，在室温下喂养。首先将酵头倒剩113g，接着像往常一样倒入水和面粉各113g，并拌匀。然后让其在室温下静置12个小时直到酵头表面起泡。接着重复这个做法，直到酵头的量翻倍或三倍。此时的酵头足够的活跃，可以用以发酵面包。这里提醒一下，在最后的喂养中，要确保你添加了足够的面粉和水以达到配方中酵头的量的要求，然后保留少许酵头用于制作下一次的烘焙食品。
例如，配方中要求1杯（约226g）酵头，那么最后要加水和面粉各113g。如果配方需要2杯（约452g）酵头，那么最后需添加面粉和水各226g。最后搅拌均匀，让其在室温下静置2小时，即可使用。
关于酵头的问题答疑
所有生物都会有生病的时候，他们可能是人、动物，甚至可以是酵头。如果要成为酸味酵头的专家，那么学习一下以下情况的解决方法吧：
酵头缺乏酸性
用黑麦面粉或全麦面粉喂养酵头数天，因为它们里面的麸质和胚芽可以增加酵头的活性。其中要注意，每次喂养前、使用前或放入冰箱前，都要确保酵头已经完全成熟。当然，最理想的喂养方法是在室温（约21℃）储存，并且每天喂两次。每次喂养后，将它放在稍微温暖的地方（约24℃），令其加快成熟。
酸味酵头过酸
如果让酵头发酵得太长时间，就会过于成熟，酸度过高。一旦酵头起泡变活跃，就要立刻用来制作面包、再次喂养或放入冰箱知道下次喂养。不要让它起泡、自发膨胀，然后回落趋于“平静”。因为这样的话，酵头的酸度会过高。这个时候，我们要缩短它的成熟时间。把它放到稍微凉快的地方，让酵头减慢消化面粉和水的速度。
唤醒休眠的酵头
很多人都试过忘记喂养酵头，以至于它“饥饿”太久，一打开盖子，就发现表面覆盖着一层透明黑色的液体（那是酵母发酵的副产品——酒精），不仅如此，酵头表面没有气泡或其他任何的活跃迹象，还有一股刺鼻的味道。
然而，尽管这样，我们仍然有办法唤醒酵头。只要我们喂食物给它吃，它就会马上恢复生气。首先搅拌一下酵头，接着将其倒剩113g，让它在室温静置一会儿。然后拌入分别113g的水和中筋面粉。以上的喂养步骤，一天重复两次。这样，死气沉沉的酵头很快就活跃起来。
由于酸味酵头的酸性性质，它们都很健壮，能轻松抵御腐坏的状况，阻止有害微生物的扩散。
不过，如果酵头变成粉红色或红色，那么就代表它开始发霉，只能倒掉。庆幸的是，出现这种情况的几率非常低。
导读：香草香精是由香草豆荚提炼出来的一种可食用香精，在烘焙中常常用来取出蛋腥味或者是制作香草味的甜点。但是市面上所购买香草香精大部分都是由香草粉人工合成的产品。人工合成的香草香精不管是香味还是使用效果都不如天然的香草香精，所以需要使用香草香精的话，最好是在家自制天然的香草香精。
香草香精是烘焙中常见的食用香精，是从香草中提炼出的，常常用来取出糕点中的蛋腥味或者是用于制作香草口味的甜点。因为，香草香精是属于浓缩的香精，所以每次使用量不宜过多，以免香草味盖过了甜点本身的原有的味道。除了在商店购买香草香精外，还可以通过香草豆荚中提取香草香精，因此香草豆荚也是常见的烘焙配料之一。
香草豆荚的益处
香草豆荚含有250种以上芳香成份及17种人体必需的氨基酸，具有极强的补肾、开胃、除胀、健脾等效果，也被认为是一种具有保健效果的食物。香草豆有着独特的香味，可以促进消化，具有兴奋作用，可以改善人的心情。并且，香草豆中富含大量的维生素B、镁和锰等矿物质营养成分。
为什么要自制？
如果你有在网上或者超市购买过香草豆荚，你会发现香草豆荚的价格并不便宜，相对而言，香草香精的性价比要更高。但是，如果你想要购买到品质好的香草香精，你会发现价格也非常的昂贵。因为市面上目前绝大多数的香草香精都是通过添加香草粉人工合成的产品，不管是香味还是使用效果都不如天然的香草香精。那么，与其花大价钱去购买香草香精，还不如购买一些天然的香草豆荚，然后自制天然的香草香精。这样不仅价格上更划算，而且品质也有所保证。
香草精的危害
因为香草荚是比较昂贵的食材，所以人工合成的香草精，香草粉比天然的香草萃取液要便宜很多。市面上的香草味产品很少有添加天然香草精的，绝大部分都是加了香草粉这一人工合成产品。目前国内市场广泛使用的有一种香草粉，是白色的粉末状，价格也很便宜。但这类香草粉并非天然香草提取，而是人工合成的香料。它无法复制天然香草的特有名贵香气，使用效果远不如香草精，而且人工合成的香草精经过高温有可能会发生化学反应，产生有害的物质。
自制更健康的香草香精
在家自制香草香精所需要的材料并不多，只需要准备3-4个有机香草豆荚和可食用的甘油，就可以制作出约8盎司不含糖分和酒精成分的香草香精。有一部分人喜欢用威士忌或伏特加等酒精作为介质，或者是用玉米糖浆或糖蜜作为介质来制作香草香精。但是，我更建议用植物甘油来替代酒精介质和糖介质，制作出不含任何酒精成分和糖成分的香草香精。
需要多长时间？
整个制作的过程只需要5分钟就可以完成，但是如果想要香草的味道达到最浓郁的效果就需要将制作好的香草香精静置4星期，让香草的味道充分融入在甘油介质中。这样制作出来的香草香精要保存在密封的容器中，放在阴凉、干燥的地方可保存长达六个月到一年的时间。
制作方法
首先，将8盎司的植物甘油倒入一个密封的瓶子中，放置一边备用。然后，用小刀讲香草豆荚剖开取出香草豆，将香草豆和剪成小段的香草豆荚枝干一起浸泡在植物甘油中，浸泡至少四周以上。一定要注意，制作好香草香精后，一定要将保存香草香精的容器密封，不要让空气进入。
小贴士：
1、或者可以把香草豆荚泡在热水里，让热水吸收香草豆荚的味道以后，再直接用热水充当香料即可，或者将香草豆荚挖去籽，直接加入到配料中使用。
2、香草精和香草豆荚的品质有好有坏，价格也会有很大的差异。同样是香草豆荚，优质的和劣质的价格差距有数倍。
去年秋天，当小编住在美国纽约曼哈顿区的时候，我第一次品尝了新鲜的康科德葡萄（ConcordGrape，美国东部种植最广泛的葡萄品种），然后我就深深地迷上了这种天然水果。那时候，可能一周就吃了康科德2000多克康科德葡萄了。所以你可以想象当我看到旧金山的农贸市场出现新鲜康科德葡萄时的兴奋劲了。为了保存这个季节美食，我决定自制康科德葡萄果酱。我推荐在英式松饼中间涂上这个葡萄果酱和黄油作早餐，或者用作蛋糕填料，与香草糖霜混合制作糕点，又或者涂一点在花生酱三明治里都是非一般的享受。
也许你学会这个配方后会重新爱上果酱三明治。
所需材料：康科德葡萄1360g、细砂糖3杯、柠檬汁2杯、果胶2汤匙。
所需器具：广口玻璃瓶（有金属封条和盖子）2个、不锈钢罐头架1个、漏斗1个、细网筛1个。
制作方法：
消毒玻璃瓶
1.用肥皂水清洗玻璃瓶、金属封条以及瓶盖，然后冲洗干净。取一个深底锅或者高压锅，将玻璃瓶放入锅中，倒入足够的水完全盖过玻璃瓶。加热、消毒10分钟。熄火，但不需急着拿出玻璃瓶，可以让玻璃瓶在热水中继续浸泡，如果玻璃瓶不热的话很容易在装煮沸的果酱时瓶身开裂。
制作果酱
2.将一个碟子放入冰箱冷冻，用于稍后测试果酱粘稠度。取两个碗，将葡萄的皮和果肉分别放入碗中。将葡萄皮和细砂糖倒入食品加工机加工至顺滑泥状混合物。
3.将葡萄皮混合物、葡萄果肉和柠檬汁倒入一个厚底锅中，用中火加热至煮沸，保持煮沸状态20分钟，期间偶尔搅拌以防煮糊。
4.在一个干净的金属碗上放一个细网筛，将3的混合物倒在细网筛上过滤。用橡皮刮刀挤压混合物，使其果汁滤过细网筛，留在碗中。
5.将剩余的混合物放回锅中，加热煮沸，保持煮沸状态10分钟。加入天然果胶搅拌均匀，再加热1分钟。从冰箱取出冷冻的碟子，在碟子上过轻涂一点混合物，再将碟子放入冰箱冷冻2分钟后，取出观察。如果混合物成冻胶状且不滑落，那就可以进行下一步了。但是，如果混合物会滑落的话，你就需要继续加热混合物几分钟再进行测试，直至混合物成理想的果胶状。
装玻璃瓶
6.将玻璃瓶从热水中取出。将漏斗放在玻璃瓶上，通过漏斗倒入果酱混合物，瓶口处留出1英寸位置。在玻璃瓶顶部装上金属封条，拧紧盖子。将玻璃瓶放回装有热水的厚底锅或高压锅中，盖上锅盖加热10分钟。熄火，取出玻璃瓶，放在柜台上或者罐头架上冷却。葡萄果酱应该保持密封状态最多12个月后再食用，而开封后的葡萄果酱可以在冰箱里保存数月。
提示：这里所用的配料份量可以制作约1L葡萄果酱。
自己在家里做莫泽雷勒奶酪（mozzarellacheese，一种色白味淡的意大利奶酪）？是的！下面就是制作莫泽雷勒奶酪的教程。
有时候你按照配方来制作食品是因为它帮你节省时间或者金钱，但有时候你制作食品却只是为了好玩！
在这个莫泽雷勒奶酪制作过程中，会让你感觉到烘焙的魔力。首先，你要准备一下基本配料和工具，一个小时以后，就可以品尝到这款美味的奶酪成品。这真的很神奇！
但，这制作过程中可能会有几步看起来比较困难，让我们一起战胜它，继续完成你的第一款自制奶酪吧！
所需工具：不锈钢锅、温度计、大漏勺、滤器、微波炉专用碗、橡胶手套。
所需材料：巴氏奶1加仑（约4.5升）、柠檬酸11/2茶匙、凝乳酶（使牛奶或干酪凝结的物质）1/4茶匙、水11/4杯、精制盐1茶匙。
我可以肯定这四种配料中有两种是你比较熟悉的，但另外两种很少听说。不用担心！柠檬酸和凝乳酶也是很容易买到的，在食品杂货店的烘焙或者罐头类区域几乎都能找到。实际上，如果你足够幸运的话，也许一下子就在一个杂货店里都买到这些配料了。
可能，在制作过程中最重要的步骤是确保你所选用的牛奶是正确的。
因为巴氏奶可以让你的奶酪成品味道更浓郁，同样的，请确保你准备的牛奶是经过巴氏杀毒，但不需要超级巴氏杀毒。超级巴氏杀毒的牛奶不能很好地将凝乳（牛奶变酸后形成的稠而软的物质）完全分离出来，那么最后你得到的会是糊状的奶酪。
只要有温度计，那么对于制作这款奶酪简直就是锦上添花了。首先将巴氏奶倒入不锈钢锅中，加热至大约29.4℃。
然后加入柠檬酸和1杯水，搅拌均匀。此时，牛奶开始呈凝乳状，再继续加热至37.8℃。
将凝乳酶加入1/4杯水中溶解，搅拌后加入到牛奶中。添加过程中，连续30秒不断上下搅拌牛奶，以确保搅拌均匀。
当牛奶达到40.6-43.3℃时，离火，盖上锅盖，放置10分钟。
这10分钟足够让凝乳从乳清中分离出来。
向一个大漏勺小心地倒入凝乳并转移到滤器中，继续排出乳清。你也可以轻轻按压滤器中的凝乳，使其排出多余的乳水。
说到乳清，建议你不要扔掉。乳清的作用还是很多的，你可以上网搜索相关做法，因为这里剩下了太多乳清了。
凝乳排出乳清后，转移到微波炉专用碗中，用微波炉高温加热1分钟。
这个加热步骤可以融化凝乳，使其更容易操作。接下来，你要揉按凝乳，使其变成光滑球状。
这时候可以带上橡胶手套进行揉按。
也可以用一个不锈钢勺子来操作。
在揉按的过程中，可以撒上盐，再继续操作，直至奶酪呈现丝绸般顺滑。如果你感觉奶酪还不够柔软，可以再用微波炉加热30-60秒，然后再操作。
揉按奶酪的过程中，可以继续排出多余的乳清。
现在，你应该比较容易操作这个奶酪了。而奶酪仍然是比较热的，所以你带着橡胶手套会比较好，如果你拉起奶酪，它会慢慢融化。
或者当你的奶酪达到了恰当的粘稠度时，你可以紧握拳头，向上推，整形成一个紧致的小球。
无论形状如何，都放入冰水中，让奶酪泡一个冰水澡定型。这就是莫泽雷勒奶酪的制作步骤。接下来，当然就是好好享受自己的劳动成果啦!你可以稍微加热再品尝，或者放冰箱储存起来，待日后慢慢品尝。
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