(一)配方
燕麦粉600克、小麦粉800克、鸡蛋1200克、细白砂糖900克、起发剂2.5克、苹果酱适量。
(二)工艺流程
原辅料处理→搅打蛋浆→拌面→上模→烘烤→冷却→包装
(三)操作要点
1.原辅料处理:将燕麦粉和小麦粉分别过100目细筛,除粗粒及杂质,将白砂糖也过筛除杂。
2.搅打蛋浆:将鸡蛋和糖放入打浆机中,搅打10~20分钟,打至蛋浆体积增加2~3倍时为止。
3.拌面:将处理好的燕麦和小麦粉分别按配方比例称取,缓慢均匀倒入搅打好的蛋浆中,边倒边搅拌。最后投入起发剂,搅拌均匀后即可上模。
4.上模:用模勺将搅拌好的混合物舀入预先擦过油的模具中,注入量不宜太多,大约为模具容积的2/3左右为宜。入模成型后要立即入炉烘烤。
5.烘烤:将模具放入预热至180℃的烘烤箱中,烘烤10~15分钟,即可烤熟出炉。
6.冷却、包装:将出炉的蛋糕立即脱模冷却,检验后包装,若即时食用,可抹点少量的苹果酱,口味会更佳。
(四)产品特点
1.形态:形态规整丰满,厚薄均匀。
2.色泽:淡黄色,底呈黄褐色。
3.组织:组织结构均匀,疏松有弹性,不硬不粘。
4.口味:疏松可口,有燕麦特有的清淡香味。
燕麦饼干是将面粉、燕麦片等主要食材与低粉、色拉油等调味料糅合在一起烤制而成,香脆美味又健康。
一、配方
燕麦粉1000克、奶油600克、香兰素2克、焙烤粉60克、碳酸氢钠30克、牛奶60克、红糖500克、糕点粉1500克、食盐20克、鸡蛋150克。
二、制作流程
原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品。
三、操作要点
1.原辅料预处理:将糕点粉、焙烤粉、碳酸氢钠和燕麦粉分别过筛,按配方比例称出,备用。将奶油、红糖和食盐放入桨式搅拌机内,低速搅打15~20分钟,然后加入鸡蛋、牛奶和香兰素,再低速搅拌至物料完全混匀为止,备用。
2.面团调制:将前边称好的糕点粉、焙烤粉和碳酸氢钠先混合均匀,然后再加入处理好的燕麦粉,最后加入前边搅拌好的浆液和面,揉制成软面团。
3.辊轧成型:将和好的面团放入饼干成型机,进行辊印成型。面团较软,成型时,在面带表面洒少许植物油,以防面带粘轧辊。
4.烘烤:将成型好的饼干放入190℃的烘烤箱内,烘烤10~12分钟,即可烘烤熟。
5.冷却、检验、包装:经烘烤后的饼干,挑出残次品,待自然冷却后包装、贮藏,贮藏库温度控制在20℃左右,相对湿度70%~75%。
四、产品特点
1.形态:形状整齐规则、厚薄均匀。
2.质地:均匀酥松。
3.滋气味:香酥可口,有燕麦特有风味。
小贴士
1、燕麦不仅有很高的营养,同时具有高饱腹的效果,食用燕麦增加饱腹感,可以避免吃得太多摄入过高热量。
2、面团拌好后可能会比较干,看上去比较松散,这是正常的,捏成球形的时候,稍微用力一点让它成团,再轻轻压扁就可以了。
3、饼干要烤透,冷却后才会酥脆,也要注意不要烤过了以免口感发苦。
面包,原是西方国家的传统食品,引入我国后,因其有膨松、柔软、适口等优点,备受欢迎。
面包的种类很多,以黑玉米为原料加工成面包食品,可谓是一枝独秀。
工艺流程:原料→冲浆子→煮酒花水→兑引子→调粉→发酵→膨化→烘烤。
原料配方:膨化黑玉米粉15公斤,小麦面粉35公斤,食盐0.75公斤。
制作方法:
1.液体酵母的制备
①冲浆子。取面粉2.5公斤,用沸腾的开水3.5公斤冲熟,冷却待用。
②煮酒花水。取50克酒花加水4公斤,沸腾后再煮25~30分钟,用筛子过滤,将酒花水冷却后使用。
③兑引子。将浆水和酒花水冷却到25℃左右,掺合搅拌兑引子根1公斤左右,在25~30℃下发酵20~24小时,引子成熟即可使用。
2.调粉与发酵。因使用液体酵母,故采用三次发酵法。前两次调粉和发酵,与用引子制面包的方法相同。前两次调粉都是用小麦粉,其用量占面粉总量35%左右,发酵温度为25~30℃。第三次调粉时才将剩余的小麦粉和全部膨化黑玉米粉混合调匀,软硬适度。面团发酵后不要立即做形,这一点不同于小麦粉面包。掺入黑玉米膨化粉制面包只适宜于作槽子面包,而不宜作圆的或花样面包。
膨化黑玉米粉的吸水率大大高于小麦粉。每公斤小麦粉可吸水0.5~0.6公斤,而每公斤膨化黑玉米粉可吸水1.1~1.5公斤。在调粉加水时要注意这一点,否则面团软硬不易控制。一般膨化黑玉米粉用水率最高控制在30%。掺用膨化粉制面包,在发酵时要嫩一点,当面团长起来不等落下就进行醒发。醒发室温度要在20~30℃,相对湿度80%~85%。面包胚体积醒发到面包最大体积的70%,即长到七成左右为合适。如果发过度,成品易出现“拔节”,或“开花”等缺点。
3.烘烤。面包在烘烤时不易着色,需要在长时间低温条件下烘烤。为使面包上色,在入炉前上一层糖面糊或在烘烤后期适当提高炉温。
配料:低筋面粉100克,嫩豆腐50克,细砂糖35克,鸡蛋30克,黄油25克,泡打粉1小勺(5ml,约3克)
烘焙:烤箱中层,上下火190℃,15分钟左右
做法:
1、首先准备材料。配料表里的各种配料都十分常见,唯一要注意的是豆腐一定要选择质地十分软嫩的“嫩豆腐”,不要选其他的豆腐哦。
2、将嫩豆腐、糖、打散的鸡蛋倒入大碗,用打蛋器搅打均匀。
3、打到嫩豆腐变得顺滑没有颗粒,混合物成糊状。加入软化的黄油继续搅打均匀。
4、低筋面粉、泡打粉混合后筛入。
5、用刮刀翻拌均匀。
6、翻到没有干面粉,呈如图所示的面糊状即可。
7、将面糊装入裱花带,用中号的星形花嘴基础圆形曲奇面团。每个面团之间要留出一定的间隔。
8、将烤盘放入预热好上下火190℃的烤箱中层,烤15分钟左右,至表面微金黄色即可出炉。冷却后即可食用,放入密封盒保存过夜口感更好哦。
小贴士:
1、嫩豆腐,又叫南豆腐,质地细嫩、光滑有弹性。超市里同时出售的一般还有北豆腐,质地比较粗糙,不适合制作这款曲奇。
2、如果不用裱花嘴挤花,直接用小勺挖少许面糊放在烤盘上压扁,是更方便的整形方法。烤出来的曲奇虽然形状偏“质朴”,但味道同样可口。
3、烤的火候要注意,这款曲奇烤的时间不宜太长,否则水分过度流失会造成曲奇不够软,口感偏硬。如果烤到15分钟曲奇表面变色仍不明显,可以将烤盘移到上层,将烤箱温度调高到220摄氏度,烤1-2分钟,待上色后立即取出。
4、曲奇刚烤好冷却后外酥内软,密封放置一晚内外口感就会变成统一的软曲奇口感了。如果喜欢更软的口感,吃之前放入微波炉加热15秒左右(具体时间视微波炉火力及放入曲奇多少而定),加热到微温的程度,会更香软。
很多朋友在制作面包的时候,做出来的面包吃起来总感觉有点粗糙和硬朗,觉得这样的面包口感不够细腻柔软。通常如果烤出来的面包和面包皮比较硬的话,最主要的原因应该是面团没有揉好或是烘焙温度和烘焙时间不正确的原因。那么如何才能做出柔软好吃的面包呢?
或许下次制作面包的时候你可以参考一下以下的方法去揉面团。首先务必记住要用暖和而不是热的水或者牛奶去揉面团。水温过热的话会破坏酵母的活性。所以最好就是用手指可以承受的温度去揉面团。面团揉捏的时间一般在八到十分钟左右,达到几乎粘稠的状态。在手掌上轻轻拍上一点油然后抹在整个已经做成球面的面团上,最后根据要制作的面包配方上的具体要求去发酵面团。牛奶可以帮助面包保持柔软而蛋黄则可以让面包的色泽更佳,所以在烘烤面包前,可以在整个面包面上刷上一层加了一点牛奶的蛋黄桨。
把面包放进烤箱烘烤前一定要记得预热烤箱。除非一些配方中有特别要求面包的烘焙温度,一般选择180℃-200℃之间的标准的烘焙温度去烘烤面包就可以了。面包烘烤的时间一般是12到20分钟,当然一些片状面包是例外。如果你的面包在这个时间后上色还是不够的话,可以把温度稍微调高一点点,不过要时刻注意面包的情况避免它烤焦了。
最后在面包烘烤完成后,要趁着面包的热气还在立刻迅速地把黄油刷一点在面包上,然后用干净的厨房布盖上。这样做可以保持面包的柔软性和水分,吃起来的口感也更细腻柔软。
以上是柔软面包制作的一些小技巧,希望对大家有帮助。
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