面包，原是西方国家的传统食品，引入我国后，因其有膨松、柔软、适口等优点，备受欢迎。
面包的种类很多，以黑玉米为原料加工成面包食品，可谓是一枝独秀。
工艺流程：原料→冲浆子→煮酒花水→兑引子→调粉→发酵→膨化→烘烤。
原料配方：膨化黑玉米粉15公斤，小麦面粉35公斤，食盐0.75公斤。
制作方法：
1.液体酵母的制备
①冲浆子。取面粉2.5公斤，用沸腾的开水3.5公斤冲熟，冷却待用。
②煮酒花水。取50克酒花加水4公斤，沸腾后再煮25～30分钟，用筛子过滤，将酒花水冷却后使用。
③兑引子。将浆水和酒花水冷却到25℃左右，掺合搅拌兑引子根1公斤左右，在25～30℃下发酵20～24小时，引子成熟即可使用。
2.调粉与发酵。因使用液体酵母，故采用三次发酵法。前两次调粉和发酵，与用引子制面包的方法相同。前两次调粉都是用小麦粉，其用量占面粉总量35%左右，发酵温度为25～30℃。第三次调粉时才将剩余的小麦粉和全部膨化黑玉米粉混合调匀，软硬适度。面团发酵后不要立即做形，这一点不同于小麦粉面包。掺入黑玉米膨化粉制面包只适宜于作槽子面包，而不宜作圆的或花样面包。HP299.COm
膨化黑玉米粉的吸水率大大高于小麦粉。每公斤小麦粉可吸水0.5～0.6公斤，而每公斤膨化黑玉米粉可吸水1.1～1.5公斤。在调粉加水时要注意这一点，否则面团软硬不易控制。一般膨化黑玉米粉用水率最高控制在30%。掺用膨化粉制面包，在发酵时要嫩一点，当面团长起来不等落下就进行醒发。醒发室温度要在20～30℃，相对湿度80%～85%。面包胚体积醒发到面包最大体积的70%，即长到七成左右为合适。如果发过度，成品易出现“拔节”，或“开花”等缺点。
3.烘烤。面包在烘烤时不易着色，需要在长时间低温条件下烘烤。为使面包上色，在入炉前上一层糖面糊或在烘烤后期适当提高炉温。
相关知识
法国的荞麦蛋糕BuckwheatCake是圣诞节的特色蛋糕，以用荞麦面粉做的荞麦蛋糕为代表，但别看它的颜色黑黑沉沉，质感一定较为硬实。其实由于所用的荞麦粉都是上等货色，质地细软滑溜，因此做出来的蛋糕口感松软，有股独有的小麦香味。
一、配方
荞麦粉200克、小麦粉500克、小米粉300克、鸡蛋1000克、白糖1000克、蛋白糖、蛋糕油、香兰素、精盐少许、水560毫升。
二、工艺流程
小麦粉
↓
原辅料处理→打蛋→调制面蛋糊→注模成型→焙烤→冷却→检验→包装。
三、操作要点
1.原辅料处理：将小米淘洗干净，用水浸泡3小时，晾干，粉碎，备用。将荞麦粉，小麦粉、小米粉分别过筛除杂，要求全部通过CB30号筛绢，除去粗粒及杂质。
2.打蛋：先将蛋液、白糖、蛋白糖放入打蛋机中，用中速打搅至白糖溶化后，放入蛋糕油，快速搅拌3分钟后，将总量水的1/3徐徐加入，搅拌3分钟，再徐徐加入l/3水，搅拌3分钟后加入余下的水，然后将香兰素、食盐、荞麦粉、小米粉加入打蛋机中，再搅打6分钟。搅打好的蛋糊表面微白而有光泽，泡沫细腻、均匀、体积膨胀比原来大2倍左右，用手指拈取，末端呈尖锋，弯曲手指，尖锋也随着弯曲。
3.调制面糊：将小麦粉徐徐加入蛋糊中，边加入边用手搅拌，搅拌均匀即可。面糊调制完成后立即使用，不宜放得过久。否则，面糊中的淀粉粒及糖易下沉，使烤制的蛋糕组织不均匀。
4.注模成型：将蛋糕模先刷些植物油，用手勺将蛋糕糊注入蛋糕模具中，注入量为模容积的2/3。成形后的蛋糕糊也要立即入炉。
5.焙烤：将电烤箱升温至200℃，放入模具8分钟后，关掉底火，打开顶火，烘烤至蛋糕表面呈棕黄色。然后在其表面刷上植物油。
6.冷却、检验、包装：将蛋糕脱模、自然冷却至室温，挑除不合格的制品，成品包装。
四、产品特点
1.形态：形态丰满，规格一致，厚薄均匀。
2.色泽：棕黄或淡黄、底呈棕黄、内部浅灰白色。
3.组织：起发均匀、无大孔洞、有弹性、不粘、无杂质。
4.口味：松软，有到口即化感，蛋香味浓，无异味。
枣子香甜可口，营养丰富，据测定每百克鲜枣中含维生素C380毫克、维生素B10.06毫克、维生素B20.04毫克，钙和磷分别为41毫克和23毫克，另外还含有较多的糖分、蛋白质等，是人们十分喜爱的果中珍品。中医认为红枣温中滋养，是老人、儿童保健滋补佳品。
用红枣加工的枣蓉香甜可口，营养丰富，是颇受消费者欢迎的佐餐食品。现将枣蓉的加工技术介绍如下：
一、工艺流程
原料→原选→浸泡→清洗→软化→打浆→搓浆→浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却→成品
二、操作要点
1.原料选果大、肉厚的干红枣，剔除破头、腐烂、虫害枣。除去梗、蒂等杂质。
2.浸泡清水浸泡24小时，再以流动水漂洗干净，捡出腐烂果及虫害果。
3.软化在不锈钢双层锅中放50千克枣，加25千克水焖煮2小时，中间搅动1～2次，使枣软烂。
4.打浆、搓浆用孔径0.2毫米打浆机打浆，除去枣核和枣皮，再用尼龙筛将枣浆用手工（戴乳胶手套）搓成枣泥，去净残余枣皮。
5.浓缩在不锈钢双层锅中进行。配方如下：枣泥20千克,白砂糖37.5千克,淀粉3千克,琼脂150克，熟猪油3千克，糖桂花或糖玫瑰2.3千克。白砂糖配成浓度75%的糖浆煮沸过滤，琼脂加水5千克溶解过滤备用,香料1千克按加水3千克的比例煮沸过滤备用。将糖浆加入枣泥中，在0.2兆帕压力下加热浓缩，注意要经常搅拌，当果酱可溶固形物达50%时加入琼脂，继续浓缩至55%时加入熟猪油及香料水,再浓缩10分钟搅拌均匀即可出锅。若采用真空浓缩，先开动真空离心泵使真空浓缩锅内形成真空,当真空度达到0.055兆帕时开启进料阀吸入枣泥和糖浆，同时真空度为0.086～0.096兆帕，温度在0～70℃。浓缩中若沸腾剧烈泡沫过多，可开启空气阀适当放入空气抑制泡沫上升。浓缩中必须保持物料超过加热面，以防焦糊。当浓缩接近终点时加入香料、熟猪油和琼脂，继续浓缩至规定浓度。关闭真空泵，在搅拌下将果酱加热到90～95℃，然后迅速关闭进气阀，出锅。
6.装罐采用776型马口铁罐或四旋果酱瓶。装罐时保持酱温80℃以上，罐口不得沾染果酱，加盖前用洁净纱布擦净罐（瓶）口。
7.封口、杀菌果酱装罐后要立即封口，同时检查封口质量，如发现封口不严或真空度低时要开罐重封。果酱杀菌一般采用蒸汽杀菌，升温5分钟，100℃杀菌20分钟，用温水喷淋冷却5分钟后，再以冷水喷淋冷却。
三、成品质量指标
色泽：呈棕黄色至棕褐色。滋味及气味：具枣子打浆制成罐头或添加天然香料应有的滋味及气味，无异味。组织形态：无枣核，呈胶粘状或干沙状，不流散，无糖结晶，允许含有少量枣皮碎屑。杂质：不允许存在。
①净重：340克，每罐允许公差±3%，但每批平均不得低于净重。②总糖量：不低于50%（以转化糖计）。③可溶性固形物：不低于55%（按折光计）。④重金属含量：每千克制品中锡含量不超过200毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。
四、注意事项
1.枣蓉含酸量低，应严格控制转化糖含量，防止糖结晶。
2.果酱罐头如采用真空封口，真空度不宜过高，不要超过0.02兆帕，防止果酱吸入机器，影响罐头装量和污染机器。
燕麦饼干是将面粉、燕麦片等主要食材与低粉、色拉油等调味料糅合在一起烤制而成，香脆美味又健康。
一、配方
燕麦粉1000克、奶油600克、香兰素2克、焙烤粉60克、碳酸氢钠30克、牛奶60克、红糖500克、糕点粉1500克、食盐20克、鸡蛋150克。
二、制作流程
原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品。
三、操作要点
1.原辅料预处理：将糕点粉、焙烤粉、碳酸氢钠和燕麦粉分别过筛，按配方比例称出，备用。将奶油、红糖和食盐放入桨式搅拌机内，低速搅打15～20分钟，然后加入鸡蛋、牛奶和香兰素，再低速搅拌至物料完全混匀为止，备用。
2.面团调制：将前边称好的糕点粉、焙烤粉和碳酸氢钠先混合均匀，然后再加入处理好的燕麦粉，最后加入前边搅拌好的浆液和面，揉制成软面团。
3.辊轧成型：将和好的面团放入饼干成型机，进行辊印成型。面团较软，成型时，在面带表面洒少许植物油，以防面带粘轧辊。
4.烘烤：将成型好的饼干放入190℃的烘烤箱内，烘烤10～12分钟，即可烘烤熟。
5.冷却、检验、包装：经烘烤后的饼干，挑出残次品，待自然冷却后包装、贮藏，贮藏库温度控制在20℃左右，相对湿度70%～75%。
四、产品特点
1.形态：形状整齐规则、厚薄均匀。
2.质地：均匀酥松。
3.滋气味：香酥可口，有燕麦特有风味。
小贴士
1、燕麦不仅有很高的营养，同时具有高饱腹的效果，食用燕麦增加饱腹感，可以避免吃得太多摄入过高热量。
2、面团拌好后可能会比较干，看上去比较松散，这是正常的，捏成球形的时候，稍微用力一点让它成团，再轻轻压扁就可以了。
3、饼干要烤透，冷却后才会酥脆，也要注意不要烤过了以免口感发苦。
配料：低筋面粉100克，嫩豆腐50克，细砂糖35克，鸡蛋30克，黄油25克，泡打粉1小勺（5ml，约3克）
烘焙：烤箱中层，上下火190℃，15分钟左右
做法：
1、首先准备材料。配料表里的各种配料都十分常见，唯一要注意的是豆腐一定要选择质地十分软嫩的“嫩豆腐”，不要选其他的豆腐哦。
2、将嫩豆腐、糖、打散的鸡蛋倒入大碗，用打蛋器搅打均匀。
3、打到嫩豆腐变得顺滑没有颗粒，混合物成糊状。加入软化的黄油继续搅打均匀。
4、低筋面粉、泡打粉混合后筛入。
5、用刮刀翻拌均匀。
6、翻到没有干面粉，呈如图所示的面糊状即可。
7、将面糊装入裱花带，用中号的星形花嘴基础圆形曲奇面团。每个面团之间要留出一定的间隔。
8、将烤盘放入预热好上下火190℃的烤箱中层，烤15分钟左右，至表面微金黄色即可出炉。冷却后即可食用，放入密封盒保存过夜口感更好哦。
小贴士：
1、嫩豆腐，又叫南豆腐，质地细嫩、光滑有弹性。超市里同时出售的一般还有北豆腐，质地比较粗糙，不适合制作这款曲奇。
2、如果不用裱花嘴挤花，直接用小勺挖少许面糊放在烤盘上压扁，是更方便的整形方法。烤出来的曲奇虽然形状偏“质朴”，但味道同样可口。
3、烤的火候要注意，这款曲奇烤的时间不宜太长，否则水分过度流失会造成曲奇不够软，口感偏硬。如果烤到15分钟曲奇表面变色仍不明显，可以将烤盘移到上层，将烤箱温度调高到220摄氏度，烤1-2分钟，待上色后立即取出。
4、曲奇刚烤好冷却后外酥内软，密封放置一晚内外口感就会变成统一的软曲奇口感了。如果喜欢更软的口感，吃之前放入微波炉加热15秒左右（具体时间视微波炉火力及放入曲奇多少而定），加热到微温的程度，会更香软。
很多朋友在制作面包的时候，做出来的面包吃起来总感觉有点粗糙和硬朗，觉得这样的面包口感不够细腻柔软。通常如果烤出来的面包和面包皮比较硬的话，最主要的原因应该是面团没有揉好或是烘焙温度和烘焙时间不正确的原因。那么如何才能做出柔软好吃的面包呢？
或许下次制作面包的时候你可以参考一下以下的方法去揉面团。首先务必记住要用暖和而不是热的水或者牛奶去揉面团。水温过热的话会破坏酵母的活性。所以最好就是用手指可以承受的温度去揉面团。面团揉捏的时间一般在八到十分钟左右，达到几乎粘稠的状态。在手掌上轻轻拍上一点油然后抹在整个已经做成球面的面团上，最后根据要制作的面包配方上的具体要求去发酵面团。牛奶可以帮助面包保持柔软而蛋黄则可以让面包的色泽更佳，所以在烘烤面包前，可以在整个面包面上刷上一层加了一点牛奶的蛋黄桨。
把面包放进烤箱烘烤前一定要记得预热烤箱。除非一些配方中有特别要求面包的烘焙温度，一般选择180℃-200℃之间的标准的烘焙温度去烘烤面包就可以了。面包烘烤的时间一般是12到20分钟，当然一些片状面包是例外。如果你的面包在这个时间后上色还是不够的话，可以把温度稍微调高一点点，不过要时刻注意面包的情况避免它烤焦了。
最后在面包烘烤完成后，要趁着面包的热气还在立刻迅速地把黄油刷一点在面包上，然后用干净的厨房布盖上。这样做可以保持面包的柔软性和水分，吃起来的口感也更细腻柔软。
以上是柔软面包制作的一些小技巧，希望对大家有帮助。
在加拿大小麦面粉吐司创作比赛获奖，执着于面粉风味的硬质系列吐司
这个吐司是师父自己开业时，参加“加拿大小麦面粉吐司创作比赛”获得最优秀奖的作品。为了提引出小麦的甘甜和风味，利用Polish液种法，满满地加以制作。它的外皮湿润，化口度佳是最大的魅力。
观点：
提引出加拿大小麦的甘甜及风味
以60%的液种法让面团的延展性更佳
【操作配方】
液种
高粉…………………………60%
干燥酵母…………………0.2%
水……………………………60%
主面团
高粉…………………………40%
干燥酵母…………………0.4%
盐……………………………2%
麦芽精………………………1%
白酥油………………………4%
水……………………………15%
【操作方法】
液种
搅拌：以手搅拌，搅拌完成温度为20℃
发酵：温度28℃、湿度75%，3小时，冷藏库（5℃）18小时以上
主面团
搅拌：低速3分钟、高速2分钟
加入白酥油
低速3分钟、高速2分钟
搅拌完成温度为24-25℃
一次发酵：温度28℃、湿度75%，45分钟
延续发酵：按压排除空气，放置室温30分钟
分割、滚圆：210g
成形：用手滚圆，在2斤吐司模型里放进4块面团
最后发酵：温度28℃、湿度85%，1小时20分钟
烘烤：上火210℃、下火250℃，先放入蒸气再烘烤50分钟
说明：以80%的Polish液种法做出不会太硬的美味面包
“马尼托巴面包”是2001年举办的“加拿大小麦面粉吐司创作比赛”中，师傅的参赛作品，也是最后获得最优秀奖的吐司。“马尼托巴面包”的名称，取自于有名的加拿大小麦生产地马尼托巴Manitoba州。
考量到符合参赛主题的这个面包，当然就是要能够充分品尝到加拿大产小麦的风味。基于这个理由，决定制作成完全不添加砂糖或乳制品，并将副材料的分量设定在最小范围内的硬质系列吐司。师傅采用Polish液种法制作这个面包。因为使用Polish液种可以做出口感湿润、化口性佳、外皮脆薄的制品。
“虽然名为硬质系列吐司，但如果面包外皮是硬梆梆的就不好吃，因此制法选用Polish液种法。所做出来的面包外皮很薄，成为任何人都可以吃，同时能够充分品尝到面粉甘甜原味的面包”，师傅如是说。
制作硬质系列面包时经常采用的Polish敝种法，一般来说，液种的比例大多设定在30%左右。然而，这个“马尼托巴面包”的一大特色就是使用60%的液种制作。“刚开始使用30%的液种制作，目标是制作山型吐司，不过无论如何处理，整体的延展性就是很差。于是逐步提高液种的比例，最后终于设定在60%的比例”，师傅说。藉由60%的Polish液种法所做出的面团很有张力，膨胀体积足够，可以制作出口感轻盈的面包。
为了不让液种的风味散失，搅拌完成后的温度要略低些
液种使用加拿大产小麦制成的法国面翘包专用高筋面粉60%，与等量的水及干燥酵母0.2%混合制作。放进发酵箱里面进行3个小时的发酵之后，移放到冷藏库里摆放18个小时以上。以少量的酵母、长时间的低温发酵，将小麦的风味最完美地呈现。
液种在前一天先制作好，隔天早上就可以进入主面团的操作流程。主面团所用的是面粉。它的蛋白质及灰分的含量部较，这是特地挑选风味较强的面粉。将除了油脂之外的材料先行搅拌，途中所加的油脂是白酥油。这是考量到如果添加的油脂是奶油或是猪油，其味道将过于强烈，以致掩盖过面粉的香气。
面团整体的含水量高达75%以上，搅拌完成后的面团呈现十分柔软的状态。不过并非难以操作的状态，在柔软的感觉里，面团整体带着湿润感。这个吐司的制作流程中，最重要的是搅拌完成之后的温度。避免液种的风味散失，将完成后的温度设定在略低的24-25℃。注意搅拌时温度的上升，要根据季节利用水温来进行温度的调整。
从山型吐司表面不会裂开就可以了解，使用Polish液种法的效果可以让外皮薄，内部湿润，制作出美味的硬质系列吐司。不仅是面粉本身的风味，还加上液种的香气和味道，当然提升了美味度。之后做成烤吐司，更是能品尝到小麦芬芳扑鼻。
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