鸡蛋和酸奶都是营养价值、生物效价和消化吸收率极高的食品，并有良好的保健功能。酸奶蛋糕等烘焙食品在给广大人群带来营养和美味的同时，自身却随时面临着来自细菌、霉菌等微生物的侵害，发霉变质已经成为蛋糕质量问题的一种主要的表现形式，这将危害消费者的健康和烘焙食品工业的正常发展。
导致酸奶蛋糕发霉变质的原因很多。选用卫生合格的原辅料、采用先进的动态消毒技术和科学的加工工艺，可有效预防微生物的污染、杜绝酸奶蛋糕发霉变质问题的发生。
制作酸奶蛋糕的主要配料：酸奶、鸡蛋、低筋面粉、玉米淀粉、色拉油、白砂糖。
加工酸奶蛋糕的操作要点如下——
一、将色拉油倒入打蛋机中，投入酸奶，开动机器，搅拌均匀。
二、选用新鲜的鸡蛋为酸奶蛋糕的加工原料，之后将鸡蛋用水清洗干净，磕碎蛋壳，将鸡蛋的内容物倒入干净的不锈钢盆中。
在选购鸡蛋时，应注意以下几点：
1.用手轻摇。无声的是鲜鸡蛋，有水声的是陈鸡蛋。
2.可观察蛋壳。蛋壳上附着一层霜状粉末、蛋壳颜色鲜明、气孔明显的是鲜鸡蛋。陈蛋正好与此相反，并有油腻。
3.用冷水测试。如果鸡蛋平躺在水中，说明很新鲜;如果鸡蛋倾斜在水中，说明这种鸡蛋至少已存放了3~5天;如果笔直立在水中，说明鸡蛋可能存放了10天以上;如果浮在水面上，说明这种蛋可能已经变质，建议不要购买。
4.用日光透射。用左手握成圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色、半透明状态，蛋黄轮廓清晰;如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已经变质。
买回来的鸡蛋如果一时用不完，则要采取正确的储存方法：鸡蛋在20摄氏度左右的环境中，可存放一个星期左右;如果放在冰箱里保存，可保鲜半个月。在保存鸡蛋时应注意以下几点：放置鸡蛋时，应大头朝上、小头朝下，这样放置，可使蛋黄上浮后、贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也可延长鸡蛋的保存期限。
三、将蛋黄从盆子中捞出，逐个加入上述第1步的酸奶中，搅拌均匀。
四、将低筋面粉和玉米淀粉混合、搅拌均匀，筛入蛋黄糊中，再搅拌均匀。
五、将蛋清放入另外一个搅拌机中，分次将白砂糖放入蛋清中，搅拌均匀。
六、将蛋清糊倒入蛋黄糊中，搅拌均匀。
七、模具底部包裹锡纸，将拌好的面糊倒入模具中。
八、将装有蛋糕面糊的模具放入托盘中，将托盘放入烤箱中，选用合适的温度和时间，进行烘烤。烤熟之后，关掉电源。
九、将烤好的酸奶蛋糕从烤箱中取出，放在冷却车间冷却。
十、将冷却好的酸奶蛋糕用复合铝塑袋包装，并往包装袋中冲入氮气，以增加产品抵抗外部压力的能力，使蛋糕在储存和运输过程中不被压坏。
十一、按照烘焙食品的相关安全标准，对酸奶蛋糕开展感官项目、理化项目、微生物项目等方面的检测。经检验合格的酸奶蛋糕，则作为成品，入库保存、对外销售。
酸奶蛋糕含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质和维生素等营养成分，且水分含量较高，在卫生学方面，属于一种高危食品，容易遭受微生物污染而腐败变质，发霉变质就是酸奶蛋糕常见的质量问题。
据上海康久消毒技术中心周立法先生分析，加工、冷却和包装车间空气中的微生物含量过多，对酸奶蛋糕及其包装容器造成污染，是导致酸奶蛋糕微生物超标、发霉变质的一个重要原因。酸奶蛋糕与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌、霉菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致酸奶蛋糕变质。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高酸奶蛋糕的卫生安全质量。
为防止酸奶蛋糕在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用食品动态消毒机对生产车间的空气杀菌消毒。
NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体没有危害，此种消毒方式称为动态消毒。国内的食品杀菌保鲜研究机构采用动态消毒技术，成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”，该消毒机的消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机被称作“食品动态消毒机”。
食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库保存、加工、冷却、包装等环节，有效提高了酸奶蛋糕等食品的卫生安全质量，延长了这些食品的保质期，有效保留了食品的良好风味。
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常见的面包缺点及补救
1、酵母不足：酵母量1—1.5%。
2、酵母失去活性：意储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。
3、面粉筋度不足：改用12%蛋白质之高筋面粉，制作面包最好之蛋白12—13%之间。
4、面粉太新：由小麦磨成粉后，最少需储藏一个月使用期氧化。
5、搅拌不足（或过长）：A、国内多为搅拌不足，面筋还没有打起。B、国外超高速机，常会超时而将面筋打断。
6、糖太多：糖为软性物，太多会压制酵母活力，使面包活力减少。
7、面团温度不当：搅拌最后温度26—28°；C为宜。
8、缺少改良剂：加入改良剂改善面筋结构。
9、盐不足或过多：盐1.5—2%为宜。
10、最后醒发不足（体积不大）：国内有发酵5—6小时（冬天），其实在寒冷的天气里不加温，酵母是不会达到最大的活力。
面包内部组织粗糙
1、面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉（PATENT）蛋白质12%。
2、搅拌不当：将面筋充分打起。
3、面团太硬：称水，加至最大的吸水量。
4、发酵过长：改为3—3.5个小时。
5、造型太松：造型须将老气压走，造型约实将来包身越细腻。
6、俪粉太多：所用生粉越少越好。
7、油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。
面包表皮颜色过深
1、太多糖：减糖或减少奶品材料。
2、炉火太大：用正确炉温，白面包用215°；C。
3、发酵不足：延长发酵时间（要设定）。
4、炉内水气不足：喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内，烤面包应使用保温较好的烤箱。
5、糖、奶粉不足：提高此二者成份。（依配方中的糖与盐适量调整至平衡点）
6、烤焙太久：依各类产品烤焙温度。
7、醒发不当：水份不足产生干硬。
面包“香”与“味”不佳
1、生产方式不佳，如用快速法：改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。
2、原料不佳（品质太差）：改用较佳的原料，如面粉改用麦心粉，油用纯净猪油或精制黄豆油。
3、发酵不足或过长：A、发酵不足，则无香味。B、发酵过长，会变酸。
4、面粉、储藏不当：防潮、防高温、面粉会因此降低品质，失去筋性。
5、发酵过度：注意面团发酵时间是否过久。
6、面包不熟或烤焦：每种面包有不同的温度，注意完全烤焙。
7、面包太热包装：冷至室温才可包装。
8、面包盘及生产工具不洁：工具要常常清洗，注意卫生。
9、面包受细菌污染：：加入合法的防腐剂与包装材料。
面包保鲜期不长
1、油、糖不足：提高油、糖的比例。
2、发酵不足（或过长）：给予面团适当的发酵。
3、面团太硬：加入最大吸水量，水越多则越松软。
4、俪粉太多：减少操作用的生面。
5、搅拌不当：应尽量将筋打起。
6、炉内水气不足：尽量在入炉最初3—4分钟有水蒸气。
7、烘焙太久：面包熟即需离炉。
8、包装过热：冷至室温才能包装。
9、用次质粉：用12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。
10、不加包装：在冬天干冷气温下，数小时即变硬，必须加包装。
11、长霉、包装不当：加防腐剂。如：丙酸钠或丙酸钙。
面包在入炉前或入炉初期下陷
1、面粉筋度不足：加入干面粉（GLUTENPOWDER），改用高筋粉。
2、搅拌不足：延长搅拌，将面团筋度打起。
3、缺少改良剂：加入含（BROMATE）的改良剂。
4、缺盐：加盐1.5—2%。（按各种面包配方、食盐配方适量加入）
5、醒发过长：国内在冬天时，常醒发4—5小时，那是绝非正常，应提高酵母用量及加热醒发（38°；C）。
6、醒发过大：醒发至80—90%体积即须入炉，入炉后才会“弹起”。如烤炉容量不足，亦应移出醒发室。
7、油、糖、水太多：油、糖皆为软性原料，太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。
8、移动时抖动太大：醒发后，入炉须轻放。
饼干是一类重要的方便食品，因保质期长、营养美味、携带方便，畅销全球。由于生产配料和生产工艺的不同，饼干可分为多种。其中，酥性饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花、断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干，深受广大消费者的喜爱，其产销量很大。
不过，有些饼干企业由于技术水平不高、现代经营意识差等方面的原因，所调制的酥性饼干面团存在不少问题，从而影响酥性饼干的质量。这些面团问题包括：面团太软、面团中含油脂小块、面团太干等。
长期从事饼干质量改善工作的权威焙烤食品专家时忠烈高级工程师认为，针对酥性饼干面团存在的问题，饼干企业应采取综合措施，以确保饼干的风味质量和得率。
专业开发烘焙食品保质技术的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，酥性饼干同样面临微生物超标、发霉变质的问题。采用NICOLER动态消毒技术、食品栅栏保鲜技术，可有效控制微生物对饼干的污染、预防酥性饼干发霉变质的问题，从而保障酥性饼干的安全质量。
据焙烤食品专家时忠烈高工介绍，在打面过程中，酥性饼干面团大多使用二步法打粉，第一步称为“打浆”，将油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分(或全部)的水进行搅拌;第二步称为“打粉”，加入面粉和其他干性物料，搅拌成酥性面团。
酥性饼干面团打得好不好，其问题不一定马上会在打粉过程中或在最终面团上表现出来，但经常会在后续工序或最终成品饼干中反映出来，影响饼干质量。
据时忠烈高工介绍，常见的酥性饼干面团问题及其解决方案如下——
问题之一：面团太软。
面团太软通常会导致这些问题：粘模;面片一边厚一边薄;烘烤时饼干流摊大;产品重量偏轻。
面团太软的解决方法：1.确认面粉的面筋是否太低或面粉质量太差，如果是，可在最后一步增加搅拌时间。2.如果面粉的吸水率低于正常时，面团的总加水量应降低。3.增加最后一步加水量，并按比例减少第一步的加水量。4.确认面团温度是否过高，如果是的话，则可在搅拌时添加冰水或使用冷水夹套。
问题之二：面团中可见油脂小块。
这是一个手工将固体油脂加入搅拌机的操作过程中的常见问题，通常会导致以下问题：粘模;饼干表面或浅表面有空洞或周围有深色圈。
解决方法：1.在使用前，将固体油脂切成小块。2.油块在使用前，进行预热预溶。
问题之三：面团太硬。
面团太硬通常会导致以下问题：1.饼干水分偏高。2.饼干出现暗裂。3.面团成型时脱模困难。4.无论是饼坯还是饼干，都会出现变形的现象。5.饼干炉内涨发差，饼干表面粗糙，无光泽。6.饼干尺寸/厚度达不到标准要求。
面团太硬的解决方法：1.检查并确认面粉的质量规格是否符合要求，如果面筋过高，可以添加3-7%的玉米淀粉，以稀释面筋。2.将第一步打浆中的用水量适当增加，并延长搅拌时间。3.适当降低最后一步打粉时间。4.添加酥性饼干专用酶制剂-特松酥S200，采用饼干专用生物酶制剂，来调整面团的吸水率及柔软度，并改善饼干的外观与口感。5.如情况严重，则可增加油脂和/或糖的用量，但会增加成本，并改变产品的口感。
问题之四：面团静止时间的不确定。
当面团搅拌完成后，面团中的面粉和其他干性物料会继续吸水，面团变得干了。如果这种面团马上使用，其稳定性会在使用中发生改变，这意味着机器的设置必须不停地调整，来适应这种变化，这将增加生产的难度。
解决方法：1.根据配方，将面团静置20-40分钟，尤其是含有全麦粉、燕麦粉或麦麸的面团，在静置期间会有很大的变化，通常是刚出搅拌机时的面团太软，静置30分钟后，就有较好的性状了。2.工厂内的温度也是决定静置时间的因素之一，应灵活调整环境温度。
问题五：面团太干、太散。
这类面团通常会导致以下问题：1.脱模或输送时，饼坯裂开。2.严重时，面团不能在成型压辊上形成包裹层。
面团太干的解决方法：如果面粉的面筋过高，面粉的吸水率则高，面团中的加水量也应增加，并将增加的水量加入第一步内。
问题六：面团中可见淡色的颗粒。
这个问题通常与吸湿性强的原料有关，如奶粉、乳清粉、小苏打、磷酸二氢钙等，通常会导致以下问题：1.面团中出现可见颗粒。2.成品饼干中出现黑色点状物。
解决方法：1.保证粉状原料的正确储藏和保管。2.使用前过筛，并溶于水或分散于面粉中。
上海康久消毒技术中心的周立法先生指出，除了上述感观方面的问题之外，微生物超标甚至发霉变质也是酥性饼干容易出现的问题。经高温杀菌后的饼干仍然发霉变质，主要原因是在冷却和包装环节，饼干被空气中的细菌、霉菌等微生物污染。
采用动态消毒技术和食品动态消毒机，可有效提高车间内空气的卫生质量，预防空气中的微生物污染酥性饼干，从而提高酥性饼干的安全质量。
NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，人体不会受到伤害，这种消毒方式也称为动态消毒。以动态消毒技术开发的设备称为动态消毒机，其消毒原理为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。
食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品车间进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，已用于包括饼干企业在内的多家食品企业的质量控制环节。
采用动态消毒技术和自动包装设备，在预防饼干霉变、延长饼干保质期的同时，可提高食品安全性、保障消费者的健康、推动饼干产业发展。而发展饼干产业，在提高面粉、油脂、食糖等食品原料的附加值，以及增加农民收入、促进农村经济发展等方面，具有积极的作用。
随着纸杯蛋糕在国内日渐受热捧，越来越多年轻一族跟烘焙爱好者向这一小领域摸索。本文将从三方面给各位介绍如何做好蛋糕以及纸杯蛋糕。
工欲善其事必先利其器
首先，我们一定要恪守一个信条：高质量的蛋糕烤盘是做出美味作品的重要保证。在烤盘的选择上，我们要选用经过消光处理（即烤盘表面暗沉无光泽的）的铝制烤盘，这是因为这种烤盘可以对热量进行高效的吸收、传导。应该避免选用：光亮闪烁的烤盘，因为它们会使热量的流向不稳定；黑色表层的金属烤盘，因为这种烤盘会让蛋糕的表层烘焙速率提升并比蛋糕中央部分的高，很容易导致最终出来的蛋糕外层焦黑，影响出品。
烤焙过程中的那些“做”与“不做”
蛋糕配料调好后就要进入见证奇迹的环节——入炉烤焙。把蛋糕盘放入烤箱，我们要尽量避免每次烤焙把蛋糕放到烤箱内的不同隔层，这是因为虽然是同一个烤箱，但是烤箱内不同位置的温度是有细微差异的。另外，蛋糕与蛋糕之间、蛋糕与烤箱内壁之间要保持最少5厘米，这样就可以保证出品的表面平整，同时也保证到烤焙过程中的气流通畅、均匀。但如果蛋糕的数目过多，每次入炉烤焙需要多层进行的话，则需要在烤焙过程中途把烤盘180°旋转，以保证出品的表面平整。
此外，需要谨记的是，一旦烤焙开始就千万不能打开烤箱的门，哪怕是你需要观察烤焙的进度，也不能打开（这时就可以打开烤箱的内置灯泡以达到观察的目的）。不能打开烤箱门的原因是，一旦开门就会引起开箱内温度产生波动，而这就会引出一系列的负面问题。其中两个就是：烤箱内温度下降，烤焙的速率就会放缓，从而导致出品的蛋糕中央位置下塌。然后随着烤焙继续，温度回归到所需数值，会导致蛋糕的边缘内部膨胀并暴露在极端温度中，从而导致蛋糕质地粗糙干瘪。
对成品的“验收”
对于用糖量和黄油用量较低的蛋糕和纸杯蛋糕，烤焙过度会使出品的质量大打折扣，其中一点就表现为蛋糕入口后干枯粗糙。为了防止这样的情况发生，我们建议在进行蛋糕和纸杯蛋糕的制作时，对照配方的烤焙时间，提前5-10分钟进行完成度的测试。那测试的方法具体是怎样的呢？其实很简单，我们只要用牙签垂直刺入蛋糕的中央位置，然后取出，如果牙签上没有（或几乎没有）沾上蛋糕屑的话，那蛋糕的烤焙已经完成。除了这个方法，如果看到蛋糕本体的边缘与烤盘相脱离，这也是蛋糕已经烤好了的表现。
蛋糕配料是以鸡蛋，食糖，面粉等为主原料，以奶制品，膨松剂，赋香剂等为辅料。
由于这些原料的加工性能有些区别，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：
（一）干性原料与湿性原料
蛋糕配方中干性原料需要一定湿性原料润湿，才能调制成蛋糊如蛋糕中配方中的面粉约需要等量的蛋液来润湿，但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利与油，水乳化，蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）为：海绵蛋糕加蛋量100%—200%,相等于加水量75%—150%。配料时，当配料中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是，液体间的换算不是等量关系，减少1分的鸡蛋需要0.75份的水或0.86分的牛奶来代替，或牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋的含水量约为75%而牛奶的含水量约为87.5%例如在制作可可形蛋糕时，假如在制可可形蛋糕时，加入的可可粉算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，这会对制品的体积，外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分蛋糕随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬干。
（二）强性原料与弱性原料
蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质，营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决的方法。
1、鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少则蛋糕面糊中空气包裹量也少，海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠鸡蛋液搅打发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪熔化，从油膜收缩成油滴时，空气从油相转移成液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多与脂肪量的10%,至少也应与脂肪量相等。
解决的方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当配方中鸡蛋量减少时，除应补充其它液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。
2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷。
解决方法：适当增加面粉用量或使用面筋中等的面粉。
3、水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、润湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋糕的总量不应低于砂糖量，过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，空洞大小不匀。
解决方法：适量增加配方中的用水量。
加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘焙中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使其顶面不平向下凹陷。
4、奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。
解决方法：适当减少奶制品的用量。
5、砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖熔化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。
6、油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软润滑作用。做蛋白蛋糕时，使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，再搅拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成之后小心加入，以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比量中鸡蛋量的百分比多少而定，鸡蛋用量在140%以上时，油脂百分比不超过40%；鸡蛋用量在110%—140%时，油脂用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10%,最多只能与鸡蛋等量，油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使其顶部下陷。
7、膨松剂使用不当。虽然膨松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量，而蓬松剂的用量过多时，蛋糕的烘烤中膨松剂产生气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗造，空洞大小不匀。选用膨松剂品种不当，如使用碳酸氢氨会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨味；使用小苏打过多，使蛋糕有碱味。
解决方法：使用品质优良的碱酸复配膨松剂，其用量适当不可过多。
8、面粉的面筋量太高，筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。
解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适当的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面粉含量。
总之，作为一名面包师应该不断积累丰富的经验，同时也要注意随机应变，灵活掌握，才能达到精湛的技艺。
巧克力是许多烘焙人士的心头所爱，但由于它的物理特质，存储、融化和应用方面都要小心处理。下面请看几个简单的处理方法：
储存
将巧克力用保鲜膜包裹好，再放入一个有盖的容器瓶里，并紧紧地盖牢固或装入密封塑料袋里，最后存放在阴凉干燥的地方即可。注意，若储存的地方温度高于21℃，巧克力则可能出现起霜的情况。
关于可可粉，则装入一个有盖的容器瓶里，盖牢，并放在阴凉干燥的地方即可。
融化
有两种方法
用微波炉：将巧克力切碎，再将其倒入搅盘碗中，用中温烘焙1分钟后，取出搅拌，再放入微波炉烘焙1.5~3分钟，取出再搅拌均匀即可。
用火炉：往一个小的深平底锅里倒入巧克力碎片，用低温加热。并搅拌巧克力开始融化即离火，再继续搅拌至顺滑。
巧克力装
粗糙巧克力屑：将冷冻、坚硬的巧克力块在手持式的研磨器的大口面上粗略地磨成屑。
精细巧克力屑：在手持式的研磨器的小口面上，将冷冻、坚硬的巧克力块磨成屑，并不时地清理掉小口上的屑以免堵塞。
巧克力卷：对于大巧克力卷，可以取大块巧克力块（常温），在其较宽广面上，用蔬菜去皮器削出卷条。需要小的巧克力卷，则换成窄的长条形巧克力条即可。
作为烘焙中配料常客，泡打粉和苏打粉对于我们可谓毫不陌生，但是你们知道吗？它们的活性（或者说它们的功效）在生产后6个月后就会开始走下坡的了。所以，为了不要浪费整次烘焙的配料和烘焙者的心机，在烘焙开始前对泡打粉以及苏打粉的活性检测，是非常有必要的。那具体要怎么操作呢？
1.要检测泡打粉的活性，我们先把2茶匙（大约10g）的泡打粉加入到1量杯的热水中。
2.搅拌，如果马上起气泡并伴有猛烈吱吱声，就表明该泡打粉的活性还很不错。
那对于苏打粉呢？方法大致同上，只是分量有所不同：把1茶匙的苏打粉加入到1/4杯醋中，搅拌，看起泡的反应猛烈程度。
月饼、蛋糕、绿豆糕等烘焙类食品，品种多，风味独特，深受广大消费者的喜爱。然而，由于制造原料的特殊性，非常容易发生霉变。
案例：某公司是一家有十多年生产糖果、饼干、月饼、方便面历史的食品集团公司，有较健全的全国网络，也有一定的出口渠道。去年生产的伍仁月饼、鲍鱼月饼出现氧化、长霉变质，对市场销售及产品品牌产生了较大的负面影响。
问题分析：1、因果仁、冰肉等馅料氧化引起的产品变质；2、馅料中鲍鱼、鱼翅、燕窝等水发材料变质发臭；3、受空气细菌的二次污染所致；4、没有使用饼皮专用保鲜剂；5、脱氧剂使用不当及封口不严，漏气；6、手部微生物的交叉感染。
解决方案
一、馅料处理
1、果仁类尽可能选择新鲜的，去年产的肯定比前年产的果仁要耐放。一般不要选择黑皮、变黄、长霉的果仁。冰肉要购卖鲜肉，冻肉一般不如鲜肉耐放，且肉质要好，腌制时间必须超过三天，否则易变质及烘饼时爆裂。
2、冰肉的脂肪（油）的含量在80～90%左右，可以按冰肉总重量添加0.2-0.5%的猪肉抗氧化剂。处理方法如下：
a.100g白砂糖与2-5g抗氧化剂混合均匀后打成糖粉，打好的粉再搅拌均匀后与900g白砂糖混合均匀。然后再把1kg有抗氧化剂的白砂糖加到9kg白砂糖中搅拌均匀。最后把10kg的有抗氧化剂的白砂糖加入肥膘肉中一齐腌制即可。
b.如配方中有用酒（黄酒、曲汾酒），则可以把抗氧化剂加到酒中形成3-5%的浓度，搅拌溶解即可使用。一般可以按50kg肥膘肉加入0.5kg含有抗氧化剂的酒。
3、果仁的抗氧化一般可在油中加入植物油专用抗氧化剂。添加量按油计0.25‰。例如：取2.5g抗氧化剂加到1kg油中加热到80℃搅拌全溶后，再把含有抗氧化剂的1kg油，加到9kg油中搅拌均匀。生产时可以把果仁科先与油混合均匀后再加入其他配料。
4.糕点莲蓉保鲜剂是专用于馅料的，按馅料总量添加1～1.5‰。鲍鱼月饼一般以五仁馅或其他糕粉馅为底，个别单位也有用蓉沙馅为底的。一般选择罐头鲍鱼为好，少用干鲍，减少“水发”工艺。
二、饼皮处理
饼皮保鲜按面粉计添加5‰的糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）。方法如下：
配方：面粉共计0.5kg（其中高筋20%、低筋80%）、糖浆400g、油150g、吉士粉10g、饼皮改良剂3g、糕点莲蓉保鲜剂2.5g、食用枧水粉0.4-0.8g（常用为0.6g，如果糖浆酸度较高可以调到1-1.5g）、饼皮抗氧化剂按饼皮油量添加0.25‰。
工艺：1、把计量好后的饼皮抗氧化剂加到油中稍加热搅拌到溶化待用。糖浆加入用5-10g水溶化的枧水粉，拌匀，加入保鲜王拌匀，加入油拌匀，然后加入吉士粉和饼皮改良剂拌匀，再和面粉，和面后搓透，静置2小时后包馅，包馅时手要快，尽可能不要让油渗出。2、在烘饼的扫面蛋中加入月饼增光剂，则烘好的饼表面花草更为玲珑晶亮。添加方法如下;扫面蛋配方为3-4个蛋黄加一个全蛋，按50kg扫面蛋添加0.5kg光亮剂的比例配科，加入后搅拌均匀即可。
饼皮特点：回油在1-3小时，回油后特别通透，饼的色泽鲜艳，保存期可达2个月以上（要求饼含水量不高，则即使不用脱氧剂也可做到2个月保存期。但有万分或十万分之几的概率很可能长霉，这与工厂卫生以及环境变化有关。）
三、预防冷却及包装过程中二次污染
1、在月饼生产前，一般均会采用紫外线或臭氧消毒，由于对人体健康有危害，在生产时必须中断消毒，导致空气中细菌迅速繁衍及人身上的发菌（新陈代谢）聚集，时时刻刻均有二次污染食品的可能性，为食品菌落总数超标或保质期内霉变埋下伏笔。处理方法如下：
a.采购食品动态空气消毒机，所谓“动态消毒”是指人机同场作业这样一种消毒方式：针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，不存在任何的副作用，此种消毒方式称之为动态消毒，简称NICOLER消毒技术。目前市场上，质量及品牌过硬企业为上海康久环保科技有限公司，该企业也是这一消毒技术的领跑者。
b.可将食品动态空气消毒机、紫外线、臭氧配套起来使用，即工人工作时，采用食品动态空气消毒机对冷却车间、包装车间环境消毒。工人下班或休息时，采用臭氧、紫外线对车间环境消毒，预防工人休息期间空气中微生物滋生与繁衍。
2、加强对手部的消毒，若采用75%医用酒精作为消毒介质流程为：“感应给皂机洗手—水龙头冲洗—感应式烘干—感应式手消毒”；以首次杀菌后时间计算，建议每隔60-90分钟对手部重新消毒，阻隔手部细菌的滋生及繁衍。有一款叫NCL-Q8的自动感应手消毒为烘焙企业座挂两用量身设计，方便手消毒同时，可以有效避免人员的流动。
四、包装处理
烘好的饼在卫生条件下晾冻到接近室温后准备包装，包装月饼时注意以下几点：
1.包装机的使用
A、半自动包装机：先把几个空托当作月饼，用包装机封口。封口完毕后，用手压、脚踩，观察热封的气密性和牢固性。把包装机的温度、压力、速度凋好；把饼凉冻到不烫手，接近室温时，即可入托、入袋。并把袋口向上的月饼一个个排到烘盘中准备放入脱氧剂；预计烘盘中饼的数量，从袋子中取出适当数量的脱氧剂，把未用完的脱氧剂，排出袋内空气后封袋。而倒出来的脱氧剂由专人马上放到月饼托的侧面（如托底无孔，也可放到托底）。入好脱氧剂的饼马上封口。绝对保证无折痕，热封的气密性、牢固性合符要求；
脱氧剂从倒出来开始到放入饼封好袋的时间控制10-15分钟，特别是用20cc脱氧剂时要求更快。
B、全自动包装机：使用自动包装机一定要先调好温度、速度、压力后才正式包装，并要特别注意背封线是否密封，密封强度够不够，操作工为有责任心的熟练工为好。调试封口强度的简单方法为：把空托当月饼来包装若干个，后用脚踩用手挤压来观察有没有泄气或漏气（当然也可用仪器去检测）。确认密封强度够后，还要观察横封线、背封线表面膜有没有烫坏，擦坏。如果表面膜损坏后透氧率会大大增高。在确认封口质量合格后才正式包装。
2、包装材料最好用紫外灯照射灭菌，班前班后用具、容器最好能用酒精或二氧化氯拭擦或冲洗，工厂卫生要注意。
3、30-60g饼用20cc脱氧剂配合迷你饼袋。70-130g饼用30cc配合足斤饼袋，140-250g饼用50-100cc配合加头饼袋。
4、只要封口不漏气，车间环境严格动态消毒，并按以上操作的月饼在2个月以内不会发生霉变现象。
一、根据配方和搅拌方式分
面糊类
如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕
1.主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。
2.搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而
膨松糕体。
3.面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。
乳沫类
如天使蛋糕、海绵蛋糕
1.主要原料：面粉、蛋、糖。
2.搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。
3.面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。
戚风类
如戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间）
1.主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。以上类型蛋糕其组织、口感比较如下：
面糊类较紧密扎实
乳沫类具弹性韧性
戚风类最松软细腻
二、根据材料和做法的不同分
海绵蛋糕（SpongeCake）
海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
戚风蛋糕（ChiffonCake）
戚风蛋糕是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
天使蛋糕（AngelFoolCake）
天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。
重油蛋糕（PoundCake）
重油蛋糕也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。
奶酪蛋糕（CheeseCake）
音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（creamcheese）。
奶酪蛋糕又分为以下几种：
（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。
（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。
（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。
慕斯蛋糕（MousseCake）
也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。
2.搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组，一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。
3.面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。
面包分类大全及介绍
1、甜面包：
甜面包属于成分较高的一种面包，它的配方内不仅糖的用量较高以使其真正符合其名，而且油份和蛋等原料添加量亦相对较高；
甜面包在国外为休息或早餐时的点心，销售量很大，是面包店的主打产品，也是花样最为繁多的一种面包。随着烘焙业的不断发展，新口味、新创意、即健康又美味的甜面包更是层出不穷，其分类如下：
按口感分为：美式甜面包、欧洲甜面包、日式甜面包；
按形态分为：吐司类，例如葡萄吐司等；编织类，例如辫子包等；装饰类，例如墨西哥、菠萝包等；其他类，例如沙拉棒等；
按馅料裹入方式分为：内馅类，例如红豆面包、奶酥面包等；外馅类，例如墨西哥面包、菠萝面包等；调理面包，例如芝士调理面包、麻辣调理面包等；
2、丹麦类：
丹麦面包起源于丹麦籍的一位大师，后来传遍整个欧洲，也风行世界各地。丹麦面包是属于一种成分很高，档次较高的面包。其制作方法与一般面包不同，它是以搅拌好的面团裹入（roll-in）奶油，然后通过擀压折叠而成。
丹麦面包以其质地酥松、爽口、味道香醇且富有层次美感的外观长久以来深受世界各国普遍的赞赏。丹麦面包分类如下：
按形态分为：可松类，例如大中小型丹麦牛角面包；丹麦吐司类，例如大、中、小丹麦吐司；丹麦调理类，例如果泥夹心、桑果盅等；
按口感分为：欧洲式，面团本身成分较轻，裹入油份较重；美国式，面团本身成分较重，尤其糖和油的比例偏高；英国式，面团与裹入油量均较重，集欧、美两式优点于一身。
3、健康类：
健康类面包顾名思义为有益人体健康，具调理人体机能的一大类面包。过去的面包制作所追求的是产品的细致及柔软，而随着人们生活水平的提高及业者的不断努力，以天然健康为诉求点的面包渐入人心，并得到大众的重视和肯定。
健康面包所涉及的一般健康配料有：小麦、燕麦、裸麦、黄豆、玉米等各种五谷杂粮以及一些中药材例如枸杞、灵芝、冬虫夏草等。目前，市场上已出现具有营养强化功能的营养餐包，例如具有补血、补钙等功效的面包。健康面包的分类如下：
按营养功能分为：膳食纤维类，例如全麦面包、杂粮面包等；养身保健类：枸杞面包、香菇面包等；营养强化类：高钙面包等
按口感分为：硬式类，例如全麦面包等；软式类：枸杞面包等。
4、硬式类：
硬式面包种类繁多，在配方上、制作程序和形式上稍有不同、成品的式样、组织结构、表皮性质等均不相同，从而形成了各式硬式面包。一般来说，硬式面包表皮需要有“松”和“脆”的特性。内部结构应细致、有空洞而少颗粒，面包必须有韧性但并不能太强，如果用手从中间折断面包时应很容易裂成两段，而不会有伸展性和折不断的现象。其分类如下：
按地域分：法式面包；意大利面包；菲律宾面包；茅屋面包；荷兰脆皮面包。
按形状分为：棍状；拐杖状；梭状；圆盘状；动物状；其他形状等。
按口感分：脆式类，例如法棍等；硬式类，例如菲律宾等。
5、起酥类：
起酥类面包与丹麦类面包的操作程序类似，也采用裹油（roll-in），折叠擀压的方法。与丹麦类面包最大的不同就是起酥面包的面团中不含酵母，并且折叠层次要比丹麦面包丰富。
起酥类面包顾名思义就是该类面包应具有酥松、富有层次等特性，而这些特性主要是由擀压而成的丰富油层膨胀形成。其分类如下：
按口感分：调理起酥类；起酥蛋糕类；起酥塔类；拿破仑类等。
按形状分为：扇形起酥派；三角形起酥派；蝴蝶酥派；条形起酥派；风车起酥派等。
按裹油方法分：苏格兰式；法式；简易法等。
6、吐司类：
一般我们提及的吐司均指基于吐司模烤焙而成的一个面包大类。吐司类面包的鼻祖应属于白吐司，后起的各式吐司均从其演变而来。吐司以其规整的外形、特殊的制作工艺及其突显的原汁原味一直以来深受广大消费者的欢迎。吐司成品可以整条出售，但更多的是将其切成片状包装零售。其分类如下：
按口味分为：白吐司；咸吐司；甜吐司；奶油吐司等。
按外观分为：辫子吐司；圆顶吐司；整条吐司等。
按口感分为：健康类，例如全麦吐司等；高成分，例如鸡蛋吐司等。
按组织分为：压面式，例如特香包等；搅拌式，例如红豆吐司等。
制作过程
【配料】
蛋白粉还原
蛋白粉14g
冷水100ml
【玛琳】
细砂糖200g
蛋白100g
柠檬汁2滴
做法
【事前准备】
1.预热烤炉至100℃
2.所用的工具需用热水彻底清洁，去除油脂，避免蛋白打发不起。
【蛋白粉还原】
1.蛋白粉放于盆中，加入少许冷水，用手搅拌至幼滑。徐徐拌入余下的水份留用。
【玛琳】
1.蛋白与柠檬汁置搅拌机用高速打发至坚挺。
2.转慢速，徐徐加入细砂糖拌匀，然后转用中速继续打发至坚挺。
3.裱花袋中放1厘米的圆形裱花嘴，再在烤盘上挤出小动物。
4.放入已预热的烤炉内，烘烤20-30分钟至干身。
大师提示
1.完美的玛琳色泽洁白，外脆而中央不太干身，触感轻盈。
2.用蛋白粉做玛琳比一般鲜蛋白打发效果为佳，质地比较稠身，不易化水。
3.蛋白加入柠檬汁打发后因含酸性，所以比较耐放，不会太快下陷变软和渗水。
4.玛琳变形可能因为蛋白打发力度不够，蛋白糊未能连结成形，或是使用不新鲜鸡蛋，弄至蛋糊打不起，又或是砂糖份量不足够，也会出现玛琳不结实坚挺，导致不能成形。
5.烘烤后的玛琳待冷却，必须储存在附有防潮珠的密封胶箱中，避免吸收空气之水份，令制品变形及黏手。
疑问解答
1.Q：玛琳的表面破裂，还有糖浆漏出来，为什么会有这样恶劣的状况啊？
A：烘烤时，没有注意烤炉温度，温度过高令制品在短时间受高热，表面凝固过快，内里的蛋白糊未能循序成形，遂而在薄弱处爆浆或内里空气膨胀过快，撑爆表膜。另一可能则是烘烤时间过长，蛋白糊的糖份经长时间不断加热，温度超过蛋白膜可承受的热度，造成如火爆发的景象。
2.Q：玛琳表面爆裂和颜色呈褐色，不够洁白，问题出在哪里？
A：不小心控制烤炉温度，令炉温过高，至令表面急速受高热转色，撑爆表面，解决方法不妨在入炉前用烤炉温度计测试温度，避免出错。此外，砂糖遇高温容易变焦或转色，当遇见这样的情况，立即取出烤盘，待炉温降低再烤。
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