面包干不但好吃而且还含有丰富的营养，面包干的特点是方便携带，其实面包干的做法并不是那么复杂的，我们只需要几个简单的步骤就可以自制出面包干来。
面包干含有丰富的碳水化合物，能增加热量供给。面包干的孔隙度大，含水量又极少，在较干燥的室内可搁置多天，是旅行者最喜欢携带的食品。由于面包干极易吸潮，最好用铁盒或塑料袋密封包。
特点
此品易消化，耐嚼，可锻炼幼儿的咀嚼能力，促进唾液分泌，适合作幼儿磨牙食品。含有丰富的碳水化合物，能增加幼儿的热量供给。面包干由于经过充分的发酵和二次烘烤，糊经得良好，形成大量的焦糖，有特殊的焦糖糊香味，食用起来香甜酥脆，吸收口中唾液力强，分解消化吸收得好，是胃病患者尤其是胃酸过多者最理想的食品，并适宜老年人及儿童食用。又由于它的孔隙度大，含水量又极少，在较干燥的室内搁置10天不变质，是旅行者最喜欢携带的食品。但是，面包干极易吸潮，最好用铁盒或塑料袋密封包。
制作方法：
1.鼓醪子：面包干要求醪子大，用量占面粉总量的45%。先将酵母活化，加入温水调匀，再加入面粉22.5公斤，调好后发酵4小时左右。
2.调粉：将所有的全部辅料和醪子倒入调粉机内加水调匀，加入面粉55%，面团调好后发酵2小时。
3.成型：将面团分成小块，搓成6.7厘米长条，整齐地排成三行摆在铁盘上，发酵1.5小时，发酵后刷上蛋液烘烤。
4.烘烤：炉温200℃左右，烘烤25分钟，呈黄色后取出冷却，再切成1厘米厚薄的面包片摆在铁盘上，入炉烘烤。炉温要低于170℃左右，待烤成上下都呈金黄色或金红色而且发脆时，就可出炉。
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制作面包的基本条件
一、烘焙计算
烘焙计算的主要功能是使制作者能够以精确的计算方式加以控制产品的稳定性，并且作计算的依据，对产品的配方有所制定，以及作为产品品质的改善措施。
烘焙百分比是将面粉的重量比例设定为100%，而其他材料的重量是以各占面粉的百分比来计算。
烘焙%=材料重量×100
面粉重量
材料重量=面粉重量×材料烘焙%
100
三、面团搅拌情况
（一）、水化阶段—所有配方中干性与湿性材料混合成为一个
既粗糙又湿的面团，用手触摸时面团性质
甚硬，无弹性和伸展性。
（二）、卷起阶段—此阶段面团中的面筋已经开始形成，配方
中的水分已经全部被面粉均匀的吸收，面
团无良好的伸展性，容易断裂，面团性质
仍硬而缺少弹性，面团表面很湿。
（三）、面筋扩展—面团表面已经渐趋于干燥，而且较为光滑
有光泽，用手触摸时面团已经具有弹性并
且比较柔软，面团虽有伸展性但仍容易
断裂。
（四）、完成阶段—面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，
柔软而具有良好的伸展性，面团的表
面干燥而且有光泽，细腻整洁而无粗
糙感，面团变得非常柔软。此阶段为
搅拌的最佳程度。
（五）、搅拌过度—面团的外表会出现含水的光泽，面团
失去良好的弹性，面团变得沾手而柔
软。面团搅拌到了这个程度，对面包
的品质有严重的影响。
（六）、面筋打断—面团开始水化，表面非常湿和粘手，
搅拌停止后面团向缸的四周流动。
四、面团搅拌应注意的事项
（一）、搅拌不足
搅拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略为逊色，体积较小，外皮稍厚而且颜色不够均匀光泽，内部组织粗糙，无细腻感，保持性差，老化快，无法维持丰满的外型。
（二）、搅拌过度
搅拌过度的面团所作成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重的呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，面包容易折段。
五、面团温度控制方法
面团温度的控制是控制发酵品质及面团性质的一种科学方法。制作面包时，搅拌面团温度的高低，不但直接影响面团发酵时间的长短，同时对烤好后面包的品质影响甚大。如果搅拌后面团温度过低，酵母繁殖较慢，二氧化碳气体供应不足，造成面团发酵不够，作出的面包体积小，缺乏应有的香味，如果温度过高，发酵速度增加，气体产生较快，面团容易发酵过头，不但烤出的产品形状不齐，而且味道不正，酸味太重。一般面包类的产品，搅拌完毕的面团温度为25~28℃，我们可以通过调节配方中水的温度，使搅拌好的面团达到我们所希望的理想温度。
（一）、机器摩擦增高温度的求法
机器摩擦增高温度=3×搅拌后面团温度－（室内温度+面粉温度+水的温度）
（二）、直接法、中种面团适用水温求法
适用水温=3×面团理想温度－（室内温度+面粉温度+摩擦增高温度）
（三）、中种法主面团适用水温求法
适用水温=4×面团理想温度－（室内温度+面粉温度+摩擦增高温度
+发酵后中种面团温度）
（四）、应用冰量求法
冰的需求量=配方中水的用量×（自来水温－适用水温）
自来水温+80
备注：80为冰的溶解热，1克的冰变为1克的水要吸收80卡的热量
伍、面团基本搅拌与发酵方法
一、直接法
1、方法简介
直接法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中，搅拌成面团后直接进行完成发酵的方法。
2、特点
直接法是目前较为普遍使用的方法，直接法可以缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损耗，而且还具有在操作上简便、迅速、快捷的特点。
二、中种法
1、方法简介
中种法是将配方的面粉及配置材料，分作前后两段搅拌的方法，中种发酵法前段的材料是将配方中的面粉量分为前后两段，前段的面粉量通常介于50~90%之间，后段的面粉量则在50~10%之间。
2、特点
使用中种法在正常的发酵情况下，能够使面包体积膨大，组织细密柔软，发酵香味浓郁，富于弹性，保持性良好。
三、老面法
1、方法简介
老面法是将发酵过度的面团以适当的分量再掺入新面团一起混合搅拌后，再作成面包，老面团用量约在20~40%左右最适当，原则上发酵愈久的老面团用量应愈少。
2、特点
老面法是运用老面成熟发酵的香味，促进新面团快速发酵成熟，缩短发酵时间。
四、快速发酵法
1、方法简介
快速发酵法是利用增加酵母用量、提高搅拌温度及发酵温度等方法使面团提早完成发酵，促使面包制作过程中省去正常发酵所需耗费的时间。
2、特点
快速发酵法虽然可以节省时间，但是相对的在品质上容易导致组织紧密，体积缩小、品质粗糙而失去面包原有松软及芳香的特性。
五、酿造液发酵法
1、方法简介
酿造液发酵法先将配方中的30%水与酵母，改良剂、约2%糖及20%面粉混合，放置发酵，再将发酵成熟的酵母液加入面粉中搅拌成面团，再经过短时间基本发酵后，就可以作成面包。
2、特点
酿造液发酵法可以使发酵能够提早成熟，缩短基本发酵时间，可以达到长时间发酵的效果。
六、低温中种发酵法
1、方法简介
低温中种发酵法利用每天工作完毕时，先将次日所需要的中种面团搅拌好，存放于3~5℃的冷藏环境中，进行发酵，次日，再与配方中其他材料混合，搅拌成面团。
2、特点
低温中种发酵法因面团有足够的发酵时间，使面粉能够充分得到水分渗透的内层作用。对于面包品质、香味及柔软度有很大帮助，面包老化较慢。
七、汤种法
1、方法简介
汤种法是先用沸水与配方中的一部分面粉进行混合，将面粉烫熟，使面粉充分的糊化，然后将冷却的汤种与配方中的其他材料搅拌成面团，制作面包。
2、特点
汤种法利用面粉糊化的特点，增加面团的吸水量，延缓面包的老化速度，使作出的面包麦香味较浓，组织细密柔软，延长货架期。
陆、面团整型
面团整型是面包制作第二阶段的开始，也就是将发酵完成的面团，作成各式各样的外型，使烤好的面包具有各种不同的外貌。一个品质良好的面包，除了要有适当的搅拌及发酵为基本要件外，美观的外型也是一个完美的面包所必须拥有的。
一、分割
分割是面团整型开始的第一步，一般较大的面团经过分割后，每一个面团都经过磅秤，重量才能够控制准确。对于小面团的分割方法，在许多面包工厂多以自动分割机进行分割。
分割基本动作
1、面团状态—将发酵完成的面团取出，放在工作台上准备分割。
2、切—使用面刀先将面团切割成长条，然后再切成小块面团准
备过磅。
3、秤—利用精确的磅秤，将每一个面团过磅。
二、滚圆
面团经过分割手续后，内部的气体消失了一部分，同时形状也不够完整，若不经过滚圆，面团除了不够美观外，也无法获得充沛的发酵胀力。
滚圆的基本动作
（一）、大面团的滚圆手势
1、抓
2、推
3、扭转
4、滚动
（二）、小面团的滚圆手势
1、切
2、抓
3、搓断
4、滚动
三、面包造型基本动作
面包造型的目的，一方面是为了拥有美丽的外观，另一方面也可以依据不同的样式来区分面包的种类与口味。面包的造型工作若根据面包的形状做法，大致可以分为直接成型与间接成型两种。
面包造型的基本动作
1、滚—滚既是滚圆。
2、包—面团经过稍微的压扁后，就可以将馅料包入。
3、压—直接成型的面团经过压成扁状后，再包入馅料。
4、捏—面团包入馅料后，必须运用捏的方法将封口捏紧。
5、摔—面团经过摔，可以顺着摔劲毫不费力的拉长成型。
6、拍—拍可以使面团中的气泡消失，方便整型。
7、挤—适用于成型棒形及橄榄形的面团。
8、捶—可以使面团更为贴紧，更为结实，这个动作通常多用于法国面
包的整型。
9、擀—擀是将面团擀平或擀薄后，直接涂上或撒上馅料即可成型。
10、折叠—折叠是将擀平或擀薄的面团，以相折叠的方式操作，使烤
好的面包呈现出若干层次的一种整型方法。
11、卷—面团经过擀薄后，可以涂上或撒上各种不同的馅料，然后卷
起成型。
12、拉—拉是将面团加宽或加长，以配合整型需要。
13、转—转可以使面包花样更为奇特新颖。
14、搓—搓可以使面团滚成细长状的一种造型方法。
15、切—可以利用切的方法作出各种形状及独特的造型。
16、割—割可以使烤好的面包表面因膨胀而呈现出爆裂的效果。
四、装皿
装皿是将面团放入烤皿或模具中的一个过程。面团装皿后，还要经过最后发酵，因此面团体积还会再度膨胀，为防止面团不粘在一起，所以在面团装皿时必须注意适当的间隔距离和排列方式，才能使成品得到高度的完整性。另一方面需要注意的是，不同性质或不同重量的面团，不能放在同一烤皿烘烤，装皿除了要注意上述所提到的要点之外，还要再注意面团的排列方式，因为每个面团经过整型之后，都有接头，若将接头朝上放入烤皿中，面团再经过最后发酵，表面容易暴开，或缺乏光泽。
五、最后发酵
最后发酵的目的是使整型好的面团重新发酵，内部再度产生气体，待体积膨大后，再进炉烘烤，最后发酵对面包品质的影响甚大，所以最后发酵的时间、环境、温度及湿度等控制是绝对不能疏忽的。
最后发酵应注意的事项
（一）、温度
最后发酵的温度，应维持在32~38℃之间，若温度过高，面团内外的发酵速度不同，烤好后的面包失去原有的风味，严重时，会破坏面包的造型，体积小而扁。若温度较低，则发酵速度缓慢，发酵时间拖长，内部形成大而不规则的孔洞，造成面包品质不良。
（二）、湿度
最后发酵的相对湿度应维持在80~85%之间。湿度太低，面包表面形成一层干皮，烤出的面包体积小，表皮硬、组织粗糙。若湿度高，烤好的面包表面容易形成气泡，韧性较大，容易龟裂。
（三）、时间
最后发酵的时间的长短因面包的体积、性质的不同而有所不同，最后发酵的时间过长，烤好的面包表皮苍白，内部颗粒粗糙，组织不良，贮存时间短。且因发酵时间过久，严重时，会有严重的酸味。若发酵不足，会造成面包的体积小，表皮坚硬而呈红褐色，边缘会有烧焦的现象。
六、烤焙技巧
烘烤是面包制作过程中的最后一个步骤，同时也是将面团变为面包的一个重要阶段。所谓烤焙技巧，是指一个有经验的面包师，除了烘烤作业十分熟练外，对于面包的烘烤情况也能充分的掌握，随时可以判断出面包烘烤的程度，而将面包烘烤的恰到好处。
七、冷却
任何面包若要进行切片或包装时，应视面包的冷却程度而定。标准的冷却温度为面包中心温度为32℃，用手触摸时没有热的感觉，即可以进行切片或包装，这样不但能够保持面包的外型，而且对品质也有维护作用。
即使你不是专业的法国糕点厨师，但是你也可以制作出完美的可颂面包（牛角面包）。下面就一步步教你如何制作这些经典的法国糕点，在看完这次的教程之后，试着好好练习制作出美味的黄油可颂面包吧！
准备黄油
1.将24英寸长的羊皮纸对折成12英寸长的长方形，将3个开口边折叠起来形成8英寸的正方形。
2.用擀面杖将冷冻黄油打至柔软。
3.用刮刀将黄油对折进去，敲打至形成6英寸的正方形。
4.将羊皮纸打开，用刮刀将黄油转到羊皮纸上，重新折叠好羊皮纸将黄油封好。
5.将裹着黄油的羊皮纸翻过来，轻轻擀直到黄油填充在羊皮纸内，确保厚度均匀，冷冻。
将面团弄成薄片
1.让面团冷冻30分钟，擀成17×8英寸的长方形，将黄油从羊皮纸中取出，并放在面团的中心。
2.将面团的两边折叠起来覆盖在黄油上，让它们在中间重合，用手指封好。
3.用擀面杖将每一个开口部分压紧，纵向将面团擀成24×8英寸的长方形。
4.从面团的底部开始，折进去三分之一。将面团转90°，再折三分之一。
5.折好后将面团放在烤盘上，裹上保鲜膜，再重新冷冻30分钟。擀薄然后再折三分之一，重新裹上保鲜膜冷冻2小时。
整形
1.面团冷冻2小时后，擀成18×16英寸的长方形，将面团对折。
2.用一个尺子，沿着底边每隔三英寸标记一下，将尺子移到面团的上边缘，从左测量11/2英寸，然后用这个标记来测3英寸的间距。
3.用披萨轮刀或者小刀从标记的地方切割面团，应该会切出12个三角形和5个棱形。
4.将棱形展开，对切形成10个三角形（这样总共就有了22个三角形）。
5.每个三角形短边中间切一个1/2英寸的裂缝。
6.一只手拉着三角形的尖部，一只手拉着裂缝的两个角，轻轻拉长。
7.然后将两个角落对折。
8.将三角形放在工作台上，三角形尖的一头对着你自己，往下卷起。
9.轻轻拉起尖的一头，再次伸展开，继续卷，将尖塞进下面。
10.轻轻将两端弄卷，相互靠拢形成牛角的形状，烘焙即可！
在制作美味面包的过程中，最激动人心的时刻应该就是从烤箱中取出面包和它开始冷却时产生的裂纹。但是面包的制作过程确实要付出不少的汗水，很多人会觉得揉捏面团实在太费劲了，现在小编就教大家一种简单的无需揉捏的面包制作方法。
所需材料：中筋面粉（或面包用粉）3杯、速发酵母1/4茶匙、盐11/4茶匙、水15/8杯玉米粉或麦麸适量。
制作方法：
1.取一个搅拌盘，倒入中筋面粉（或面包用粉）、速发酵母和盐混合搅拌。加入15/8杯水搅拌均匀。这时候的面团会蓬松而且粘稠的。盖上保鲜膜，放置在温暖的室温环境内，约21℃，醒发至少12小时，最好18小时。
2.当面团表面布满泡沫时代表面团第一次醒发完毕。将面团轻轻转移到撒了面粉的操作台上，再撒上一些面粉后将其折叠一到两次。包上保鲜膜，不需要包得太紧，放置醒发15分钟。
3.二次醒发完毕后，取出面团放在操作台上，撒上足够的面粉使其不会粘手，然后轻轻并快速地将面团滚圆成球状。在操作台上铺上一块纯棉毛巾，并向毛巾撒上面粉和玉米粉或麦麸，将面团放在撒了面粉的纯棉毛巾上再撒上更多的面粉和玉米粉或麦麸。再盖上另外一块纯棉毛巾并放置醒发约2小时。三次醒发完毕后，面团体积将超过原体积双倍大，而且用手指戳时不轻易反弹。
4.预热烤炉至232℃。然后放入一个6.6-8.8升的厚底盖锅（铸铁、搪瓷、耐热玻璃或陶瓷的材质锅都可以）加热。待面团准备好了，小心将厚底盖锅从烤炉中取出，提着面团下的纯棉毛巾将面团放入锅中，然后慢慢水平拉扯出纯棉毛巾，使面团在锅中翻滚过来，盖上锅盖烘焙30分钟。然后再拿走锅盖烘焙另外15-30分钟，直至面包呈现美丽的棕黄色。最后放置架子上冷却即可食用。
小提示：此次份量可制作11/2磅的面包。
浸泡（autolyse）是欧包常用的一种技巧。这是指在混合粉和水之后，停止揉面，让面团休息20分钟-1小时，这个过程。在面团休息的时间里，面粉逐渐吸水，面筋逐渐生成并且加强。
为什么要浸泡？
首先要了解欧包和普通甜面包的区别。因为欧包的成分通常很少，主要的味道是面粉本身的香气。而揉面的过程，同时也是面粉的氧化过程，尤其是在用机器揉面的时候，当揉到完成状态时，面粉里的类胡萝卜素氧化掉了，面粉的味道香气也就丧失了。对于甜面包来说，因为有鸡蛋，牛奶，黄油等等东西来增加风味，所以有些无所谓，但对于仅仅品尝面粉本身味道的欧包来说，降低面粉的氧化就非常重要。
因为在浸泡的过程中，没有外力干预，所以氧化几乎不发生。但由于浸泡能让面筋增强，大大缩减了揉面的时间，所以相当于让面粉的氧化减少。因此通过浸泡，可以得到风味更佳的面包。
如何浸泡？
浸泡里，通常只涉及水，和面粉两者。盐不可以在此时加入，因为盐会抑制面筋的形成。酵母也不可以在此时加入，否则通过这段时间的浸泡，会让面团的酸度增加。而液体酵头，比如Poolish，需要加入浸泡，因为它含有大量液体，如果不加，那么浸泡的面团里水分就不够了，而且因为液体酵头里面的酵母含量很少，所以几乎不产生影响。
为什么要折叠？
折叠有三个主要的作用
首先，就是折叠能让面筋大大增强。因为在做欧包的时候，通常揉面阶段，并不揉到完成阶段，以此来降低面粉的氧化。所以就通过在主发酵阶段进行折叠来弥补。通常1-2次的折叠，就能让面团的筋度非常明显的增强。
其次，折叠过程，同时也是个排气的过程，而且这种排气比传统的方法更加有效和有益。
再次，折叠过程，也能让面团的温度达到均一。通常面团的温度和室温/发酵箱温度都有差异，所以通过折叠，面团里外的温度调整到类此的程度，使之能更好的发酵。
如何折叠
1.先在台面上撒足量的干粉。要确保折叠过程，面团不会粘在台面上。
2.将面团放到台面上，原来的顶部朝下。将面团左边的1/3向中间折起。然后用毛刷刷掉表面粘着的干粉，用手指轻按排气。
3.将右边的1/3向中间折起，重叠在左1/3上面。刷掉干粉，用手指轻按排气。
4.将面团的上方1/3向中间折起。刷掉干粉，用手指轻按排气。
5.将下方1/3向中间折起。刷掉干粉，轻按排气。
中种法概论
1950年代，美国面包店开始扩大时所研发出来，将高蛋白质小麦的特征发挥到淋漓尽致的制作方法。配方用量面粉中的一部分，与面包酵母和水，有时也会有其他副材料，一起先制作中种，至少发酵2小时以上，之后进行正式揉和，再经15~20分钟（0-60分钟）的静置后，进行分割。之后就跟直接揉和法相同地制作。曾经日本的大型面包企业，几乎都采用70％中种法。
中种法特征
优点
来自制作面包材料与制程的影响较少
具机械耐性
面包体积较大较柔软
气泡延展佳、气泡膜薄
老化较慢
缺点
酸味或酸气较强，所以相形美味不足
需要设备的空间
发酵耗损较大、吸水较少
制程所需时间较长
◎标准中种法的70％中种法和全风味法（Full-FlavorProcess）的配方及制程
中种法吐司面包的常用配方与制程
以中种法为代表举例，虽然比较了70%中种法与全风味法（Full-FlavorProcess）的配方及制程，但全风味法是承接了70％中种法和直接揉和法的优点，味道、香气都十分优异，再加上机械耐性、面包体积以及延缓老化等特征，制程的容许范围和成品的均质性等优点，都是70％中种法所不能及的。
配方与制程的修正
现在所提出的数字及时间，绝不是绝对的数据，只是参考的标准。
配方有各种考量，砂糖、盐、油脂多一些或少一点，油脂使用的酥油、猪脂、乳玛琳新鲜奶油、鲜奶油等，乳制品除了脱脂奶粉之外，更有全脂奶粉、炼乳、牛奶等，能够组合成各式各样的配方，但重要的是能与配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加剂量、时间、温度等。
使用添加了维生素添加剂时，因各品牌的酵母食品添加剂的维生素C含量不同，仅只有维生素C无法呈现出氧化力，因此依不同使用规则进行添加（此时使用的是维生素C含有量为0.6％的产品）
也有在中种内添加乳化剂的情况
*表示添加油脂
此外，也应该要随时谨记自己正在做的是什么样的产品，吐司面包有吐司面包的配方。若超过了可能就会变成是奶油面包卷或是甜面包卷。所谓制作高级面包，是严选原料、极致技术，没有增加配方用量的必要。
无关于是否配方或制程相同，当面包不良时，修正方法如下：
①温度的调节
②增减面包酵母用量
③增减酵母食品添加剂的用量
依此顺序以求面包品质之改善。若是没有依序，而由③开始着手改良，也可能会过度修正。若是试了很多方法，仍无法改善面包状况时，可能要回归基础，从基本配方、制程，重新开始检讨。
其他的中种法
短时间中种法
中种发酵2~3小时即可完成的方法。使用较多的面包酵母和酵母食品添加剂，种面搅拌完成时的温度为26℃。其他与标准中种法相同。成品的外观、内部状态、风味及老化等略逊一筹。
长时间中种法（S780法）
「S」是海绵Spong（中种）的S，「7」是中种70％，「8」是8小时发酵，「0」是静置时间0分钟。70%中种法，将中种控制在硬且低温状态，发酵8小时，再进入正式搅拌。制作成略硬的面团，不需经过静置时间，就可以进入分割制程。之后与标准中种法相同。特征是面包体积较大、口感略带酸味，但加水量少，且发酵耗损较大，再加上夏季可能会有过度发酵而导致成品的参差不齐，现在则不太使用了。
OverNight中种法（宵种法）
长时间中种法之一，适用人员较少的面包店内。一天的制程完毕时，预备好略硬的低温中种，使其发酵10~15小时。预备时，添加面包酵母0.5~1.0％以及少量的盐（0.3％）。在正式搅拌时，将面包酵母的剩余量、不足用量的盐、其他副材料加入后制作面团。静置后与标准中种法相同。因为面包容易产生酸味，所以脱脂奶粉用量略多即可。
100％中种法
全风味法也是这种方法之一，将配方全量（100％）的粉类用于中种制作的方法的方法。面包的容积、风味、口感都较佳。但中种的管理、搅拌时间的通融性、面团温度调节等，困难点非常多。
加糖中种法
像日本的糕点面包面团般，配方使用糖类高达20~30％的面团来制作。中种内添加部糖类用量的14~20％，目的在于强化面包酵母的耐糖性。
直接法与中种法的比较
直接揉和法和中种法的特征归纳如表。简而言之，直接法烘焙完成时的香气及风味优异但较快老化，且要制作出安定成品需要高度技术。反之中种法老化较慢，成品也相当安定，但风味不及直接法制成的面包。
建议利用老面团有时以缩短发酵时间、增加体积、改良风味为目的，会在面团内添加15~25％前一天的面团。一般分割制程时，会为了翌日的制程而切分，避免干燥地放入塑胶袋内冷藏保存。在15％左右，不管哪种面团都能够不影响制程地进行添加，但若添加至25％时，就必须要改变制程，像是缩短发酵时间，或是省略压平排气等。每天一早进行商品预备，种类结构，制程管理等都能利用的方法。
奶油是消化率较高的脂肪，并含有多量的维生素A。它是用机械分离法或静置法（在0～5℃的温度下，静置1天，稀奶油自然上浮），从鲜乳中分离出来的稀奶油，经再加工即成产品。
加工设备有分离机（有开放式分离机、半密闭式分离机和密闭式分离机）、搅拌器、奶油制造机。
制作方法：
1.用石灰水中和：首先将石灰调成20%的乳剂，在中和时再加适量的清水，边搅拌，边慢慢加入。中和的极限酸度为0.15%（16°T）～0.25%（17°T）。
2.杀菌：将稀奶油装于彻底消毒过的奶桶中，然后将桶放在热水槽内，并向热水槽中通入蒸汽使其达到杀菌温度85～90℃。杀菌后急速用冷水或冷盐水冷却至4～8℃，加工酸奶油时，则冷却至稀奶油能发酵的温度。
3.发酵：加工甜性奶油的稀奶油不经过发酵，加工酸性奶油的稀奶油必需经过发酵，目的是增加奶油的芳香风味。人工发酵用乳酸链球菌或乳酪链球菌发酵剂，发酵酸度不超过20°T为宜（乳酸链球菌和乳酷链球菌发育最适温度为30℃）。
4.熟化：加工甜性奶油时，在稀奶油冷却后立即进行熟化，而加工酸性奶油时，则在发酵前后或发酵同时进行熟化，尽量做到冷却后或发酵后的稀奶油在0～6℃的低温条件下熟化12～24个小时。
5.搅拌：用充分熟化的稀奶油，在低温条件下进行搅拌。冬季以10～14℃，夏季以8～10℃之间为宜。使用小型搅拌器时，由于温度变化较快，所以在开始时应在8℃以下，经发酵的稀奶油温度可略高些。在搅拌前要彻底清洗搅拌器，搅拌时要先将稀奶油用筛或过滤器进行过滤，除去不溶性的固形物。搅拌一般需要30～60分钟，当稀奶油pH值在4.2时，搅拌所需时间最短。
6.水洗和加盐：水洗是要除掉残留的酪乳和臭味，同时调节奶油的硬度。一般洗2次，风味不良或发酵过度的可洗3次。根据奶油粒的软硬、气候和室温来决定水温。水洗时水温要求在3～10℃之间，一般夏季宜低，冬季宜高。如奶油过软需增加硬度时，第一次的水温应比奶油粒的温度低1～2℃，第二、三次水温各低2～3℃。
为了增加风味和延长产品的保存时时，可按规定量加盐，一般含盐量应在2%左右，由于压炼过程中要损伤一部分，故加盐量可在2.5～3%。加入前先将食盐放在120～130℃烘干箱中焙烘3～5分钟后过筛再用。
7.压炼：即将奶油粒压成奶油层。使水、盐均匀分布和排除多余的水分。小规模加工时，可在压炼台上手工操作。
压炼三个阶段的特点：压炼初期被压榨的奶油颗粒形成奶油层，同时表面水分被压榨出去，此时奶油水分显著降低；第二阶段的末期，从奶油中排除水分的过程几乎停止，而向奶油中渗透水分中的过程加强，奶油中水分又逐渐增多；第三阶段，奶油中水分显著增多，而且水分分散加剧。根据压炼过程水分变化，使水分达到标准化。正常奶油含水量不超过16%。
质量标准：
白色或淡黄色（自然状态不加色素的)，具有奶油的芳香味。脂肪含量不少于80～82.5%，加盐奶油含盐量2.5%，甜性奶油酸度不超过20°T。酸性奶油酸度可大于20°T，含水量不超过16%。适于0～2℃低温贮藏。
制作焦糖可能会非常棘手，这种又苦又甜的糖浆给甜点制作增加了一点复杂的元素，但对于甜品制作者来讲，那种嘎吱嘎吱声是值得的。无需温度计，只要有一双敏锐的眼睛和一点诀窍就可以了。
焦糖的种类
制作焦糖的基本方法有干、湿两种，它们各有各的利弊。干焦糖只是把普通的糖融化，煮成颜色较深的金黄色。干焦糖很快可以完成，但也很容易会烧焦。湿焦糖要用水和糖，过程需要更慢些，但更容易结晶。
结晶
当糖浆煮沸时，开始结晶，变得较硬而且颜色较深。搅拌糖浆会使其结晶，不然锅里就会出现一粒粒的物体（不是糖），或者煮焦。诀窍是加一点点酸性的东西，例如柠檬汁或塔塔粉，这样可以保持流动性。加热时，要以旋涡状旋转糖浆而不是搅拌，还有，烹制焦糖前用水洗锅，都可以防止结晶。
设备和材料
融化的糖浆温度是非常高的，所以我们使用设备时要非常小心。制作干焦糖适合用一个又大又深的不粘煎锅，但使用标准的深盘厚底锅也是可以的，并且后者更适合用来制作湿焦糖。制作湿焦糖需要一壶冷水，一把耐热的糕点刷和一把金属勺子，抹刀（Paletteknives）和工作台需要稍微刷油，不然焦糖就很容易会黏住。需要的材料非常简单，白砂糖融化起来会更快更容易，而且整个“焦化”过程非常清晰。
制作湿焦糖
把糖和适量的水倒入锅中，倒入的水将糖刚好泡湿为宜，让糖在水中自然溶解，无需加热，直至粒状消失，如有难溶的块状，用金属勺子适当搅拌即可。完全溶化后，加入几滴柠檬汁或少量塔塔粉，然后加热至沸腾。
再用湿的糕点刷在锅的内壁轻轻擦拭，使水流进糖浆里，该动作重复几遍，至糖浆开始变稠而且变色，不断打旋至糖浆变得均匀呈金黄色。试着将它撒在焦糖布丁上，而不要使用喷枪来制作焦糖效果。
制作干焦糖
糖放入锅中，中火加热至锅边的糖开始融化，离火。这时候千万不要急着去搅拌，一开始它是会融化得不均匀，但要有耐心。如果有大块的糖融化不了，把锅拿起来打旋，让湿的糖流到干的糖那里，至充分混合。这时候如果要制作果仁糖，可直接在锅中加入坚果，然后倒进盘子里使其凝固。如果要制作丝滑的糖酱，可加入黄油和高脂厚奶油。
锅内的余热会使焦糖继续加热，为了避免烤焦，在焦糖达到理想颜色之前，将平底锅从铁架上移开，让余热完成最后的步骤。之后，要马上将焦糖倒出，或尽快冷却平底锅。可以按照配方加入所需的液体，（注意！因为会起泡）。也可以将锅底放在一盘冷水上。这两种方法都会很有效。完成后，将平底锅装满水泡上一会儿，这样顽固的糖浆就会很容易清理掉。
食材明细：高粉200克、牛奶100克、绵白糖30克、盐1克、粗白糖一大勺、发酵粉3克、急单0克、黄油35克
1.准备好上述所需食材;
2.除黄油以外的食材放入面包机，启动和面程序;第一个和面程序结束后，加入黄油，再次启动和面程序;
3．去掉面包机内的搅拌浆，面团收圆，发酵至两倍大;
4.取出排次，分成均匀的六个面团，松驰15分钟;
5.将面团擀成椭圆形;
6.在椭圆形面片的上端加入蜜红豆;
7.由上至下双手卷起;
8.卷好后，反面捏紧收口;
9.发酵至两倍大后，刷上全蛋液，用剪刀剪出口子;
10.撒上粗砂糖，烤箱预热200度，烤至18-20分钟即可。
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