“三分做，七分火”，“火”即火候，指烘烤蛋糕操作时的温度、时间和湿度等因素。蛋糕口感与外观好坏不仅与制作过程有着密切关系，烘烤的的时间与温度是决定蛋糕制作成功与否的最重要一步。只有这些条件都配合得当，才能烤出品质上乘的蛋糕。
蛋糕在烤箱中如何成型的呢？将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性;而面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。m.hP299.Com
烤蛋糕要根据蛋糕的大小类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;大而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。模型烤的蛋糕重量在100g以下，需用200℃烤12～18分钟左右，上下火同样大小，重量在100g以上～450g以下，要用180℃烤18～40分钟，下火较上火大，重量超过450g～1kg左右，要用170℃烤40～1小时左右，下火较上火大。用平烤盘的蛋糕，用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，上火约180～200℃、下火约120℃左右，时间15～20分钟左右。
通常所说的低温是指160℃至170℃之间，高温是190℃以上至232℃之间;常温是指171℃至190℃之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。
如果烘烤温度低于应有温度，烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有黏附的面糊，同时内部组织非常松软。如果烘烤温度高于应有温度，蛋糕中央向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面，内部组织较为紧密。如果蛋糕没有烤熟，上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊，如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线，则配方内水份用量过多，或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。
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面糊温度直接影响到蛋糕的体积、组织和品质。面糊温度高将导致蛋糕体积异常，内部粗糙、有碎屑，表皮色深，整体上松散干燥。而面糊温度低则成品体积小，内部组织紧密。导致面糊温度变化基本上离不开环境温度和物料温度。通过大量实验，已知面糊入炉的最佳温度是22℃。此温度的面糊入炉后膨胀性最好，体积饱满组织细腻。而在环境温度和物料温度相对恒定的条件下，水温是调整面糊温度的最佳选择。
水温计算公式
理想水温=(6×需要面糊温度)-(室温+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+摩擦热力)
例：需要面糊温度22℃，室内温度26℃，面粉温度24℃，糖温度25℃，油温度24℃，蛋温度22℃，摩擦热力假定6℃。带入计算水温=(6×22)-(26+24+25+24+22+6)=5℃
说明：摩擦热力是面糊在搅拌过程中因摩擦产生的温度，其计算公式
摩擦热力=(6×搅拌后面糊温度)-(室温+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+水温度)
冰量添加公式
冰的需求量=配方类水的总量×(实际水温-理想水温)/(实际水温+80)
例：配方水量1000g，实际水温20℃，理想水温5℃，则冰的添加量是150g，也就是添加850g水和150g冰块以达到需要的水温。
Q：月饼烤后表面花纹模糊不清，为何因所造成？
A①蛋水未过滤：
②太多蛋水——只能剧薄薄一层：
③脱模后未刷除表面生粉或未喷水即入炉烘烤：
④先刷蛋水而后烤焙：
⑤蛋水中的蛋蜃自含量太高。
Q：烘烤后，月饼表面向下凹，何因？
A①馅料含水量高，高于25%以上：
②烤温太高(250一300°C)，尤其皮顶部份易与馅分开，温度愈高饼皮膨胀愈高，冷却后馅收缩便会凹下，皮发皱不平整。
Q：烘烤月饼时，一盘中若有些上色较浅，应调放至炉内何处？
A若烤炉的炉温不均，且内侧温度较高时，则浅色应移至烤炉内侧，深色则移至烤箱门口。
Q：月饼以300°C烘烤，外形膨胀裂开，是为何因？
A①炉温太高：
②炉温低（180。C）使烘烤中馅塌软下来。
Q：酥烤后爆裂，是为何因？
A馅料太软，烘烤时膨胀所致，尤其是广式红豆沙馅，烤久月饼易爆裂。
《面包外观质量问题及原因》
㈠《表皮龟裂》
1：面包出炉后冷却太快。2：面包未进炉前以结皮。
3：醒发室温度太大。4：醒发室温度太高。
5：面包入炉后上火太高。6：面包烘焙温度太低。
7：面团发酵不足。8：面包配方中高成分原料太少。
9：面团发酵过度，老面团。10：面粉中淀粉酶活性底。
㈡《面包体积小》
1：酵母用量不足。2：糖用量太多。
3：淀粉酶作用过强。4：面粉筋度过强。
5：中间醒发时间不足。6：搅拌不足。
7：使用软水。8：面包温度太低。
9：中间醒发时间过久。10：面团过硬。
11：面团整形时温度降低。12：装烤盘时烤盘温度太低。
13：烤盘涂油太多。14：活化酵母的水太热。
15：面团发酵过久。16：油脂用量太多。
17：酵母食物用量太多。18：面粉筋度太强。
19：最后醒发时间不足。20：烤炉太热。
21：水质硬度过强。22：面团温度太高。
23：整形不当。24：发酵时面团温度降低。
25：装烤盘时烤盘温度太高。26：面团搅拌速度太快。
27：面团机械性破坏太快。28：盐用量太多。
29：牛奶用量太多。30：面粉贮存过久。
31：使用了新磨的面粉。32：搅拌过度。
33：烤炉操作不当。34：使用了碱性水。
35：面团太软。36：酵母用量太多而糖太少。
37：酵母贮存过久或温度太高。38：面粉的拌和不适当。
39：活化酵母的用水太冷。40：最后醒发室湿度太低。
41：装盘的面团量不足。42：最后醒发室湿度太高。
43：最后醒发室温度太低。44：酵母食物用量少。
45：搅拌时面团量太多或太少。46：最后醒发受到震动。
47：烤炉内蒸汽不足。48：发酵整型时面团结皮。
49：冷冻酵母使用时没有完全解冻。50：使用含硫磺的水。
51：发酵时间不足。52：烤炉内蒸汽压过大。
53：面团发酵的空间不适当。54：酵母的调配不适当。
55：牛奶的酸含量太高。56：油脂用量少
57：氨气。
㈢《面包体积太大》
1：最后醒发太久。2：烤炉温度过低。
3：整形不当。4：盐用量不足。
5：烤盘内放置太多的面团。6：面团稍微发酵过度。
7：使用的面粉种类不当。
㈣《面包表皮颜色太浅》
1：面团发酵过度。2：烤炉上火不足。
3：水质硬度太低（软水）4：酵母食物用量太多。
5：奶水用量少。6：烤炉温度太低。
7：最后醒发室湿度过低。8：中间醒发时间太长。
9：面粉贮放时间太长。10：搅拌不适当。
11：糖用量少。12：烘焙时间短。
13：淀粉酶活性不足。14：所有浮粉太多。
㈤《面包表皮颜色太深》
1：糖用量太多。2：最后醒发室湿度太高。
3：烤炉内上火太大。4：烤炉温度太高。
5：烘焙过度。6：牛奶用量太高。
7：面团发酵时间太短。8：烤炉内闪热。
9：搅拌过度。
㈥《面包表皮有气泡》
1：面包发酵不足。2：烤炉操作不当。
3：面团太软。4：搅拌过度。
5：整形时不小心。6：机械操作不当。
7：最后醒发室的湿度太大。8：烤炉内上火太大
㈦《面包表皮太厚》
1：油脂用量不足。2：缺乏淀粉酶。
3：糖用量太少。4：烘焙过度。
5：烤炉温度太低。6：烤炉内湿度太低。
7：牛奶用量太少。8：面粉筋度太强。
9：面团发酵过久。10：最后醒发室湿度太低或太高。
11：酵母食物用量太多。12：搅拌不适当。
13：面团机械损伤过度。14：烤盘温度太低或太高。
15：烤盘内的面团量不足。16：最后醒发温度不适当。
17：烤盘涂油太多。
㈧《面包上部形成硬壳》
1：面团太硬。2：中间醒发室内湿度太低。
3：使用了刚磨出来的面粉。4：面粉筋度太低。
5：烤炉的下火太高。6：面粉缺少淀粉酶。
7：最后醒发时间不足。8：烤炉内缺少蒸汽。
㈨《面包缺少胀痕》
1：面团发酵时间太短。2：烤炉温度太高。
3：最后醒发室温度太高。4：使用软水。
5：酵母食物过量。6：面团发酵时间太长。
7：面粉质量差。8：面团太软
9：烤炉内缺少水分。10：最后醒发时间太长。
11：最后醒发室湿度太低或太高。12：淀粉酶含量太多
㈩《表皮韧性大》
1：面粉筋度低。2：使用了老面。
3：面包未进炉前一结皮。4：面粉筋度太强。
5：面团的机械损伤太大。6：配方成分太低。
7：最后醒发时间太长。8：面粉品质差。
9：烤炉温度太低。10：最后醒发室湿度太大。
11：面团发酵时间太短。12：烤炉内湿度太大。
（十一）《面包的边裂开》
1：最后醒发时间短。2：整形不当。
3：面团搅拌时间太长。4：烤炉温度太高。
（十二）《面包顶部扁平及边角尖锐》
1：面团发酵时间短。2：中间醒发箱湿度太大。
3：面团内盐用量太多。4：使用了刚磨出的新面粉。
5：面团太软。6：面团搅拌过度。
7：面团机械损伤性太大。
（十三）《面包的形状不良》
1：整形不当。2：最后醒发过度。
3：面团装盘不当。4：烤盘小面团太多。
5：操作不当。
（十四）《面包外观不干净》
1：面包架不干净。2：手套不干净
3：烤盘不干净。4：机器不干净
5：工作太不干净。6：操作不小心
（十五）《面包边发白》
1：烘焙时烤盘位置不当。2：烤盘太热。
3：下火太小。4：新烤盘未经适当处理。
5：闪热。6：使用了不锈钢烤盘。
（十六）《面包边凹入》
1：面包没烤熟。2：烤盘涂油太多。
3：烤盘太厚。4：烤盘与烤盘之间隔太近。
5：新烤盘未经适当处理。6：最后醒发时间太长。
7：面团发酵过度。8：烤炉下火太小。
9：酵母食物过量。
（十七）《面包表皮缺少光泽》
1：烤炉内缺少蒸汽。2：配方成分太低。
3：盐用量少。4：使用了高压蒸汽。
5：撒粉太多。6：缺乏淀粉酶。
7：酵母食物太多。8：使用了老面团。
9：烤炉温度太低。10：最后醒发室温度太高。
（十八）《面包表皮有不良斑点》
1：原材料没有适当的拌匀。2：最后醒发室内水蒸汽凝结水滴。
3未烘焙前面包上面有糖。4：奶粉没有溶解。
5：撒粉太多。6：烤炉的水蒸气管流出水。
㈡面包内部质量问题及原因
㈠《面包内部灰白色而无光泽》
1：面团发酵时间太长。2：面团搅拌过久。
3：烤炉温度低。4：麦芽制品用量过多。
5：面粉过度的漂白。6：最后醒发时间太长。
7：烤盘小面团大。8：面粉品质差。
9：酵母食物用量太多。10：烤盘涂油太多。
11：使用了太热烤盘。
㈡《面包内部有硬质条纹》
1：撒粉太多。2：中间醒发时面团表面结皮。
3：种子面团与主面搅拌时没有充分拌匀。4：烤盘涂油太多。
5：面粉没有筛匀。6：酵母食物用量太多。
7：面团过软。8：整形时撒粉太多。
9：种子或主面团发酵时表面结皮。10：面团发酵槽涂油太多。
11：整形机调整不当。12：分割机用油太多。
13：酵母没有适当拌匀。14：面团没有适当搅拌。
15：中间醒发室的湿度太高。16：面团受到一定的扭曲。
17：面团整形时压条部分没有适当调整。18：干性材料没有充分拌匀。
19：面粉的搅拌不适当。20：面团过硬。
21：烘焙操作不小心。22：撒粉的品质不好。
㈢《面包内部颗粒粗大》
1：面团发酵不足。2：搅拌不适当。
3：面粉筋度低。4：最后醒发时间太长。
5：面团发酵太长。6：面团太软。
7：最后醒发室湿度太高。8：整形不当。
9：烤炉温度太低。10：酵母食物用量少。
11：使用碱性水。12：面团太硬。
13：最后醒发室温度太高。14：缺少淀粉酶。
15：烤盘温度太高。16：水质硬度太大。
17：烘焙操作不当。18：面团小，烤盘大。
19：中间醒发时间太长。20：淀粉酶用量太多。
21：奶粉的品质差。
㈣《面包组织不良》
1：面团搅拌不当。2：使用了碱性水。
3：最后醒发室温度太高。4：烤盘太热。
5：最后醒发时间太长。6：牛奶未经处理。
7：中间醒发时面团表皮结皮。8：酵母食物用量太多。
9：发酵槽涂油太多。10：种子或主面团发酵时表面结皮。
11：面团的机械破坏太大。12：面粉筋度低。
13：面团太软。14：整形不当。
15：面团发酵不足。16；淀粉酶用量太少。
17：面团发酵时间太长。18：烘焙操作不当。
19：面团太硬。20：油脂用量少。
21：分割机用油太多。22：种子面团和主面团搅拌时没有充分拌匀。
23：使用了刚磨出来的新面粉。24；面粉贮放不当。
25：水的硬度太大。26：面团小，烤盘大。
27：淀粉酶含量高。28：烤炉温度太低。
29：酵母食物用量不足。30：中间醒发时间太长。
31：最后醒发室湿度太低。32：最后醒发时间不足。
33：撒粉太多。34：面团与滚圆或整形时夹入或粘在机器上。
35：面团扭曲或放烤盘时没有放好。
㈤《面包风味及口感不良》
1：原材料品质不良。2：盐的用量太少。
3：面包发酵不足。4：整形设备不卫生。
5：面团搅拌不正确。6：烤炉的情况不好。
7：面包感染粘状菌。8：酵母食物用量太多。
9：使用软水。10：种子面团和主面团发酵时靠近热源的地方。
11：香料使用过量。12：面团发酵时间太长。
13：油脂的品质不良。14：盐的用量太多。
15：面包烘焙不足。16：最后醒发时间太长。
17：撒粉太多。18：防腐剂使用过量。
19：面包未冷却至适当温度即包装。20：使用了碱性水。
21：使用的香料不对。22：面包表皮烤焦。
23：酵母食物用量太多。24：烤盘不卫生。
25：面粉，盐，糖牛奶贮存不良。26：中间醒发箱不干净。
27：面包冷却的环境不卫生。28：使用不良的装饰材料及蛋水。
29：使用不干净的刷子。30：架子不卫生。
31：切片机包装设备不干净。32：涂油刷子不干净。
33：包装箱不干净。34：最后醒发室湿度不正确。
35：配方比例不平横。36：展示贮放产品的橱柜不干净。
37：面粉内生虫。38：设备的润滑处理不当。
39：烤盘太热。40：发酵槽不干净。
41：烤炉温度太低。42：中间醒发时间太长。
43：面包以老化。44：烤炉内部不干净。
45：使用喷液不卫生。46：原材料内掺杂其他的不良物品。
47：使用了酸败油涂烤盘。48：出售店的通风不良。
49：最后醒发室温度不正确。50：包装容器贮藏不当。
51：运输车辆不干净。52：面包以发霉。
53：由冷藏设备污染了不良气味。54：原材料以变味。
55：烤盘没有充分清洗干净。
㈥《面包内部有孔洞》
1：发酵槽涂油太多。2：搅拌时油脂添加不当。
3：使用了刚磨出的新面粉。4：淀粉酶活力过强。
5：使用了软水。6：整形机调整不当。
7：最后醒发室湿度太大。8：最后醒发室温度太低。
9：面团发酵太长。10：面团搅拌不足。
11：油脂太硬。12：面团太软。
13：种子面团或主面团表面结皮。14：最后醒发室温度太高。
15：缺少淀粉酶。16：面团发酵太长。
17：面团搅拌太长。18：酵母食物用量太多。
19：盐用量少。20：最后醒发太长。
21：整形机的滚轴情况不良。22：面粉筋度太强。
23：撒粉量太多。24：分割机用油太多。
25：中间醒发不足。26：中间醒发太长。
27：面团太硬。28：面团搅拌速度太高。
29：面粉贮藏不良。30：面团小烤盘大。
31：烤盘温度太高。32：烤炉温度太低。
33：烘焙操作不当。34：种子面团或主面团与发酵时靠近热源。
35：面团机械损伤性大。36：面团与整形时压紧部分没有调好。
37：面粉结块或湿度太大。38：种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
39：面粉拌和不适当。40：整形的滚轴太热。
41：面粉筋度低。42：水质太硬。
43：水质碱度太高。
㈢《面包贮存质量问题及原因》
㈠《面包的贮存性差》
1：面团发酵不足。2：糖用量太少。
3：面粉品质低劣。4：面粉贮存过长。
5：搅拌不适当。6：中间醒发时间太长。
7：中间醒发室的湿度不当。8：面包出炉后冷却过长再包装。
9：冷却条件不良。10：面团的机械性损伤过度。
11：面包发霉。12：奶粉用量少。
13：面团发酵太长。14：面团太软。
15：撒粉用量太多。16：种子面团没有充分拌匀。
17：最后醒发室太热。18：烘焙过长。
19：面包太热即包装。20：包装机械不良。
21：包装不良。22：天气过于干燥。
23：油脂用量不足。24：面团太硬。
25：淀粉酶作用太强。26：牛奶的酸度太高。
27：整形不当。28：烤盘太大面团太小。
29：烤炉温度太低。30：烤炉内缺少蒸汽。
31：最后醒发时间太长。32：面包没有包装。
33：贮藏条件不良。34：运输车没有适当的隔绝设备。
㈡《面包内有粘状菌》
1：原材料内含有细菌。2：工作不卫生。
3：面包没烤熟。4：冷却不彻底。
㈢《面包易于发霉》
1：面包冷却不适当。2：所使用的工具感染霉菌。
3：出售产品的器具不干净。4：包装及切片设备不卫生。
5：贮藏环境不良。6：包装机以受污染。
7：受退货的陈面包的污染。8：运输容器不卫生。
9：操作不当。
㈣《面包面团发酵质量问题及原因》
㈠《面团发酵太慢》
1：盐用量太多。2：使用了贮存过久或死的酵母。
3：水温太低。4：发酵槽温度低。
5：面团搅拌不足。6：面团搅拌前没有溶解。
7：使用了碱水。8：面团温度太低。
9：糖用量太多。10：牛奶用量过多。
11：酵母食物用量少。12：油脂用量太多。
13：使用冷冻的酵母。14：溶解酵母的水太热。
15：酵母与盐，油脂一起搅拌。16：整形机械温度低。
17：酵母用量少。18：发酵室温度太低。
19：发酵时间太短。20；面粉温度太低。
21：水的硬度太高。22：种子面团或主面团太硬。
23：面团小，发酵槽大。24：烤盘温度低。
㈡《面团发酵太快》
1：盐用量太少。2：酵母食物用量太多。
3：面团翻面不当。4：淀粉酶活力太高。
5：面粉筋度太低。6：蛋白质分解酶太多。
7：面团温度太高。8：发酵室温度太高。
9：使用太热的发酵槽。10：种子面团或主面团加入酸性材料过多。
11：搅拌过度。12：酵母量太多。
13：室内温度太高。14：麦芽粉用量太多。
15：面团太软。16；使用了软水。
17：面团大，整形设备太小。
㈢《面团发粘》
1：面团太软。2：淀粉酶含量太多。
3：面团发酵不足。4：蛋白质分解酶活力太强。
5：面团发酵过度。6：搅拌不适当。
7：使用了刚磨出来的新面粉。8：面团的机械损伤大。
9：面粉筋度低。
㈣《长时间的最后发酵》
1：面团的基本发酵时间太短。2：使用了刚磨出来的新面粉。
3：烤盘温度太低。4：最后醒发室温度太低。
5：整形设备温度太低。
─────────────────────────────────────────────《面包容易出现缺陷的主要原因》
《一般面包》
[体积不足扁平的面包]：面筋力度不够，伸展性不足。
[体积太大面包质感太轻]：面筋的力度太强，酵母量过多。
[面包底部成球形]：面筋太强，醒发不够。
《面包焦皮和面包心》
[裂口过大，口感坚硬]：面筋的力度过强，面筋的伸展性不足，水分及柔性材料不足。
[面皮厚]：面团硬，醒发不足。，烘烤箱温度低。
[面皮薄]：面团柔软，搅拌过度，烘烤不足。
[面皮有楞角]：发酵过度，面团太软。
[面皮没色泽]：焦化材料少，烤焙不足，在醒发室中发酵过度。
[面皮上有气泡]：醒发室的温度太高，烘烤箱温度过高，醒发时间太长，成型排气不均匀，酵母太多。
[面批发粘]：面团过度柔软，烘烤不足。
[面包内气孔大小不匀]：醒发过度，成型不良。
[面包内的气泡粗大]：搅拌过程，酵母用量不足。
《土司面包》
[面皮硬]：面团硬，因搅拌不足，伸展性差。
[面包有楞角]：面团太软，面团成熟不足，醒发湿度高。
[面包起泡]：在醒发室中醒发过度。成型是气体放出不足，醒发温度高。
[底部浮起]：面团得力度过强，面团太硬。
[面包上出现洞眼]：面团太软，相对与烘烤模，面筋的量太多，烘烤温度过高，烘烤不足。
《软面包》
[面包心发粘]：面团力度不够，烤温不足，面团过度柔软。
[面包内部气泡大小不一]：成型不良。
[表面有褶皱]：面团得力度强，面团太软，醒发室的湿度高，烘烤不足，成型不当。
[体积不足面包扁平]：面团力度不足，成型不当，醒发室醒发过度。
[表面颜色有斑纹]：在醒发定台发酵过度，醒发湿度高，烘烤前对面团损伤。
[面包心的气孔不均匀]：醒发不够，面团得力度足。
[底部隆起]：面团硬，醒发不够，烘烤箱温度低（炉低弱）
[底部裂开]：面团硬，醒发不够，成型不良。
《面包的主要修正方法》
《硬质面包系列》
[将面团做的轻一些]：加强搅拌（促进酸化），提高发酵力进行充分醒发。
[增加面包的重量感]：降低面粉的筋度，抑制搅拌，使用中种法，降低酵母量。
[改善面包风味]：使用中种法，延长发酵时间，添加增味材料。
[改善面包保存性]：减少酵母用量，使发酵时间充分，使用做法中，多吸收水分，增加柔材料。
《软质面包系列》
[使面包柔软]：降低小面包的筋度，抑制搅拌，增加鸡蛋黄的配入量。
[强化面包柔软]：增加小麦粉的筋度，强化发酵力，将面团和制得硬一些，进行放气。
[改善面包的保存性]：减少酵母用量，延长发酵时间，增加鸡蛋的配入量，增加吸水量，增加柔性材料。───────────────────────────────────────────────鹏泰面包常见问题及生产原因
面团性质：
《面团不易涨发》：酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂缺少用量、砂糖使用量过多、盐用量过多、奶粉过多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂过多、蛋过多、面温太低、基本发酵不足、基本发酵室温低、最后发酵温度过低。
《发酵缓慢》：酵母不足、酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂用量少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂多、蛋多、面温太低、基本发酵时间不足、基本发酵室温低、过早翻面、发酵箱湿度过低。
《发酵太快》：酵母过多、改良剂多、盐少、面团水分多、搅拌过度、面温太高、基本发酵室温高、发酵箱湿度高。
《面团太粘手》：面粉筋性差、砂糖多、盐少、面团水分多、奶粉多、油脂不足、蛋少、
《面团缺乏韧性》：面粉筋性太差、面粉品质不良、盐少、奶粉用量少、面团水分多、油脂多、蛋多、搅拌过度。
《面团韧性太强》：面粉筋性太差、面粉存放太久、盐用量多、奶粉多、面团水分不足、油脂用量不足、蛋少。
内层：
《面包内部颜色不均匀》：材料处理不当、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间过长、最后发酵时间长、最后发酵湿度高。
《面包内部组织粗糙》：材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、面团水分不足、油脂多、蛋多、搅拌不足、搅拌不当、面温太高、基本发酵时间长、表面结皮、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度过高。
《面包内部有大空洞》：改良剂多、盐少、水分不足、水分过多、发酵槽涂油太多。
《面包内部组织不良》：材料处理不当、面粉筋性差、改良剂多、面团水分不足、水质不合、搅拌不足、搅拌过度、搅拌不当、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、发酵槽涂油太多、面团重量过大、手粉太多、表面结皮、最后发酵不足、最后发酵时间过长、发酵箱湿度过高。
《面包内部组织过密》：酵母用量不足、改良剂少、盐多、奶粉多、水分不足、面温太低、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足。
《面包内部组织过松》：酵母多、盐少、水分多、面团重量过大、手粉多、醒发箱湿度高烘烤温度过低。
《面包缺乏弹性》：面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、没有做翻面、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过高、烘烤时间太久。
外壳：
《面包表皮颜色过淡》：改良剂多、砂糖少、奶粉少、蛋少、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过低、烘烤时间不足。
《面包表皮颜色过深》：砂糖多、盐多、奶粉多、蛋多、搅拌过度、基本发酵时间不足、发酵箱湿度过高、烘烤时间过久。
《面包表皮起泡》：水分过多、搅拌过度、整形不当、发酵箱湿度过高、烘烤温度过高。
《面包表皮过厚》：面粉筋性太强、改良剂少、砂糖不足、奶粉少、油脂少、蛋多、搅拌不当、基本醒发时间长、最后发酵时间不足、发酵箱湿度不足、最后发酵箱湿度过高、烘烤时间太久。
《面包表皮如壳盖》：面粉筋性太差、水分不足、面团重量不足、最后醒发时间不足、最后醒发时间过长、烘焙温度过高、烘烤时间过久。
《面包表皮不光泽》：面粉品质不良、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、基本醒发时间过长、整形不当、手粉多。
《面包表皮收缩》：面粉品质不良、酵母多、改良剂多、盐少、奶粉多、油脂多、蛋多、搅拌不当、面温高、基本发酵时间长、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度高、受震动影响。
《面包表皮下凹》：配方比例不当、面粉品质不良、酵母多、盐少、水分过多、最后醒发时间长、醒发湿度大、受震动影响。
《面包表皮破裂》：面粉筋性太差、酵母多、改良剂多、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、面温太高、基本发酵时间长、整形时间长、整形不当、手粉多、最后发酵时间长、发酵箱湿度高。
《面包缺乏胀力》：面粉筋性太差、面粉品质不良、改良剂多、水质不合、水分过多、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间不足、没有做翻面、最后发酵时间过久、醒发箱湿度过高、烘烤温度过高。
《面包底大面小》：配方比例不当、面粉筋性太差、砂糖多、水分多、搅拌过度、基本发酵时间不足、整形不当、发酵箱湿度过高、受震动影响。
风味品尝：
《面包过酸》：酵母多、盐少、面温太高、基本醒发时间过长、整形时间过长、最后发酵时间过长、烘烤时间不足。
《口感不佳》：材料品质差、配方比例不当、面粉存放太久、酵母用量多、奶粉品质差、油脂品质不良、基本发酵时间过长、手粉多、最后发酵时间长、烘烤时间不足。
《发酵香味不足》：材料品质差、新粉、面粉存放太久、酵母品质差、油脂用量不足、基本发酵时间不足、没有做翻面。
《柔软度欠佳》：材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、酵母多、改良剂少、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多或不足、蛋多或少、面温高、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、表面结皮、最后发酵时间不足、发酵箱湿度高、受震动影响、烘烤温度高或低、烘烤时间太久。《老化快速、快硬》：面粉筋性太差、面粉品质差、酵母多、糖多、奶粉品质不佳、水分不足、油脂用量不足、油脂品质不良、蛋少、搅拌不足、面温太高、基本发酵时间不足、整形时间长、手粉多、醒发室湿度不足或过高、烘烤温度过低、烘烤时间过久、包装不当、产品处理不当、环境卫生不佳。
《容易发霉》：糖少、水分多、油脂少、烘烤温度过高、烘烤时间不足、包装不当、处理不当、环境卫生不佳。
在我们制作面包的过程中，把所有配料在工作台上混合好是很重要的一个步骤。通常地，配方都会要求我们把酵母溶于水，然后往其中加入其它配料（如黄油、盐和砂糖），然后就是加入面粉了。
在混合面包面团时，我们有两种方法：用装有面团搅勾的搅拌机或者直接用手。无论采用的是哪种方法，都要求面粉的加入都要以慢速进行，这是非常重要的一个要领。最先的2到3杯面粉会很快就被面团吸收，并形成松散的湿面团。然后再以半杯的份量，逐次拌入，直至面团开始脱离搅拌盘的侧面。
如果手头上有比较大型、坚固的搅拌机，使用它可以很轻易就混合好面包面团了，只要安装上面团搅勾，以中速搅拌5分钟，最后把面团从搅拌盘取出，用手在稍微撒粉的工作桌上搓揉片刻即可。
注意：面包面团的搅拌千万不要使用手提搅拌机，因为面包面团一般较大较重，手提搅拌机的功率不足，会很容易烧坏里面的发动机。另外，如果手头上有大小适合的搅拌盘和面团专用刀片，我们也可以用食品加工机完成这个操作。
用手完成面包面团的混合虽然比较麻烦，但是这样做当然相对应地会有直接用搅拌机完成所不能给予的优势。当我们把面团从搅拌盘中取出后，先在工作桌上撒上一层面粉再放上面团。一块大的木质砧板、干净的厨房台面或者大理石桌面都是很不错的选择。
在搓揉开始前，请确保工作桌上是完全干燥而且没有杂物会妨碍到自己。除了面粉，把所有配料放一边，清空桌面，必要时可以清洁一下，再确定干燥后往上面撒上一层面粉。另外，双手也抓上一把面粉，涂抹均匀以防面团会黏住双手。
小贴士：如果选用的是砧板的话，在搓揉面团时或者你会发现砧板会跟桌面咬不紧而滑动，这个时候我们可以把抹布弄湿，然后放到砧板和桌面之间，这样就可以固定住砧板了。
面包面团的搓揉可以让面团形成筋性并在内部生成气泡，这些都有助于面包的发酵以及成品的质地和外观。在搓揉的过程中，或许会发现面团仍然有点粘手，如果是这样的话，我们只要在面团表面再撒上一点面粉，再搓揉，重复操作至面团做好为止。
只要按照以下步骤，我们也可以像烘焙专家那样处理好面团的搓揉：
1.把面团转移到稍微撒粉的工作桌上。
2.在面团顶部撒上少许面粉（每次撒粉不要超过1到2汤匙）
3.把手跟放到面团的顶部
这个操作需要用到手臂的力量，把手跟（手腕到手掌心之间的硬骨位置）放到面团顶部后往斜前方用力推挤。在这个操作上，作者一般会把另一只手的手指合拢然后放到直接接触面团的那只手上，就像给别人做心脏复苏术那样，以达到增加力量的目的。
4.待面团搓揉到一半厚度后，把伸出的部分往自己身体方向折回，再重复用手跟搓揉。
5.搓揉时要注意面团要均匀旋转，以确保面团的各个部分都得到充分的效果。
6.如果面团还显得粘手，再往工作桌或双手撒上面粉，继续搓揉。
整个搓揉过程大概10分钟（如果用搅拌机则3到5分钟即可），用手搓揉的好处就是，通过双手的触感，可以感知面团的完成度，这样就不会出现过分搓揉的情况了。
面团的搓揉是面包制作非常重要的一步，所以在这个上面不要追求抄近路或省步骤。搓揉过程中若感觉劳累，需要休息，这也是可以的。我们只要先用干净的抹布盖好面团，然后休息5分钟，放心，面团也是很乐意休息一会儿的。当面团平滑，有弹性，并且有光泽时，就表示面团已经可以了，这时的面团应该是用手指稍微按下会反弹复位的。
其实，搓揉面团实际上也是一件乐事。我们可以以拍打、拳打、使劲扔、锤打等等任何你喜欢的方式去“加工”面团，而且出来的面团有助于成品的形状和质地。同时，面团的搓揉也是发泄的一个途径，而且常常搓揉面团可以锻炼我们的手臂。而如果是比较向往文静的烘焙的话，我们可以一边欣赏窗外风景，一边听或者哼自己喜欢的歌曲，达到放松心情的目的。
随着我国烘焙业的迅速崛起，蛋糕装饰技术的推广与应用，蛋糕艺术逐渐形成我国烘焙业有史以来独具特色的商业风景线，裱花师以其精湛的技艺，丰富的想象力和学识，展示了蛋糕装饰技术所特有的艺术魅力，牵动着千家万户，由于时代变迁，生产技术进步，消费观念转变，对于蛋糕装饰技术的要求也不断提高，顺应消费心理，把握时代脉搏，迎合潮流节拍，创造富有艺术生命的蛋糕装饰作品，一直是裱花师们向往和追求的目标，这就要求裱花师不仅要具有一定的操作技艺，同时要具备较高的创意思维能力及有效的设计表现手法，这样才能成为无愧于时代的优秀的高级裱花师。
蛋糕装饰创意和设计是关于裱花师在创作思维领域的开发及运用能力，这要求从业者具有丰富的知识、阅历，具有较高的艺术素养和创意思维能力，具有高尚的职业道德和爱岗敬业精神，从而激发创作灵感和设计表达，就此，需掌握以下三大方面。
蛋糕装饰的创意思路
创意是蛋糕装饰的第一阶段，对于裱花师来说是件既苦恼又欣慰的事，需要花费很多时间和精力，全心投入，不断收集素材，标新立异，创造美的和谐，同时又是一个深刻认识过程的发展，对于创意，首先要明确创意的目的、要求，组织与构思的过程。
1.要有明确的创作意图
创意是指所要表达的创作意图，想要说明什么，想要表达何种内容，这都要通过深思熟虑，反复推敲，方能确定，在生活中，可以表达的内容很多，但如何表达，怎样才能表达好，这就要求裱花师在创意过程中对所要表达的内容要有深刻认识和理解，从各个角度思考和确认，从中提炼，去其糟粕、取其精华，创作、设计出最美，最富有内涵的艺术食品，创意在蛋糕装饰艺术中起到举足轻重的作用。
2.要收集相应的素材
素材对于创作是很重要的。好的素材在于平时的积累，在生活中应该注重对素材的收集，加以整理、分类、筛选、集中，它是创意的源泉，是根本。
3.要有鲜明的创意主题
主题是裱花师在构思与制作中所围绕的核心，它是裱花师创作的灵魂，是裱花师赋予食品艺术生命的载体，是传达思想感情的桥梁，所以创意主题必须要鲜明。
4.要组织相应的表达内容
蛋糕装饰内容丰富多样，有花草、动物、风景、人物、建筑等，它们是构筑创意设计的基础，应根据题材需要，有选择的组织相应的内容进行表达。
蛋糕装饰设计要领
设计是蛋糕装饰的第二阶段，经过创意构思确立主题，选择素材表达的意图对蛋糕进行表面装饰，设计制作的过程，这一阶段要考虑到构成布局、色彩、设计形式等的表现手法，内容与形式的和谐统一。总而言之，把食品与艺术完美结合，是设计的最终目的，凡设计、制作精美的创意装饰蛋糕不但能迎合消费心理，同时也能体现裱花师卓越的敬业精神，更利于企业的发展，打造企业的品牌形象，所以设计对蛋糕装饰技术的发展是至关重要的。
1.构成设计
首先，裱花师对蛋糕的基本形状要有所了解，蛋糕胚分圆形，方形，异形三种，其次，蛋糕胚的组合形式有单层，双层和多层三种形式。
①圆形
常规形，易生产，易造型，有利于裱花师的设计、制作，有着圆满美好的感觉，为顾客所接受。
②方形
非常规型，不易生产，造型难，不利于裱花师的设计，多与异形结合构成较好。
③异形
非常规型，制作工序复杂，与原形、方形结合构成为最佳，形式变化无穷，制作难度大。
④单层形式的蛋糕
制作速度快，有利于制作造型，易被消费者接受，特别是圆形构成的蛋糕，可有毛笔画、雕画、浮画，立体造型、西式拉胚造型等形式，为大多数裱花师所采用，也深受消费者喜爱。
⑤双层构成形式
有方形结合异形构成，有圆形结合异形构成等，构成形式复杂多样，把握构成布局难度大，要求裱花师有较高的设计水准。
⑥多层构成形式
有均衡式构成、塔式构成。多层形式给人以气势恢弘的感觉，比较适合喜庆的场面运用，制作层次较多，制作难度大，不易艺术表现，要求裱花师有较丰富的制作经验和较高的制作技艺，方能总揽全局。
2.布局
布局是对蛋糕表面进行设计的重要环节，也是裱花师技艺高低的衡量标准，布局有对称式、均衡式、放射式、合围式等，这要求裱花师根据蛋糕的构成形式进行合理布局，灵活运用控制，把握全局的观念。
①对称式
稳定，庄重，但把握不好容易造成呆板，僵化的感觉。
②均衡式
生动、活泼，但把握不好容易产生紊乱和失衡之感。
③放射式
有力量和运动之感，但把握不好容易产生松散或膨胀之感。
④合围式
有圆满、凝聚之感，但把握不好容易产生紧张或收缩的感觉。所以，裱花师在设计制作时，必须掌握布局的分寸，对布局要有全面的认识和理解，做到分寸必究，才能总揽全局，运筹帷握。
3.色彩设计
色彩在蛋糕装饰的实践运用中也非常重要，要求裱花师懂得必要的色彩运用知识，运用色彩的装饰原理进行合理的搭配，能够正确理解色彩的冷、暖特性，掌握主体色、次要色、配色与主题色之间的运用关系，更加有利于蛋糕的设计制作。
色调：色调是控制总体色彩倾向的那部分颜色，色彩有冷色、暖色，中性色，那么色调相应有冷色调，暖色调，中性色调，所谓冷色是指含有蓝、绿紫占有65%以上的颜色，暖色是指含有红、橙、黄占70%以上的颜色，中性色是指黑、白、灰，金、银色属调和色，总之，颜色的变化很微妙，怎样合理运用，关键在于裱花师对色彩的理解和控制。
①主体色
是蛋糕色彩装饰的总体控制色彩，即色调定位。
②次要色
蛋糕小面积装饰协调色。
③搭配色
局部装饰的点、线色彩。
裱花师在具体蛋糕装饰设计制作中，根据实际操作需要，按蛋糕的创意设计要求，合理调整色彩的冷、暖搭配是非常重要的。
4.设计形式
装饰蛋糕属烘焙食品，源自欧洲，后传入东方，进入中国，形成东方独特的蛋糕装饰艺术形式，称为中式蛋糕装饰艺术，西方传统与现代抽象艺术的造型形式称为西式蛋糕装饰艺术。
①中式蛋糕装饰艺术
装饰蛋糕传入东方，融入了具有典型东方民俗风格的文化内涵，如花卉，动物等，非常注重原材料对形体塑造的表现力，把人文趣事、神话、宗教信仰融入其中，注重色彩意义的食用价值，它不再是一个普通的蛋糕，而是融食品和艺术表现手法为一体的精神食粮。
②西式蛋糕装饰艺术
由于装饰蛋糕是短暂的食品艺术形式，在欧洲现代文明的影响下，体现典型西文现代抽象装饰艺术风格特点，注意食品的绿色保健和高品质材质，装饰有简洁、朴素、大方或庄重、典雅、华丽，给人以清新悦目的感觉，可谓装饰蛋糕中的上品。
创意与设计的表现手法
制作装饰艺术蛋糕，有了明确的创作意图，好的素材，色彩设计形式后，接下来的就是如何表现的问题，一般的表现手法有三种：仿真形式、抽象形式、卡通形式等主题不同，客户对象不同，表现手法也就不同。
1.仿真形式
是指按照某一事物的具体形象特征进行克隆模仿。
2.抽象形式
是指以某些或单一物像局部的具体特征，进行提炼，概括或夸张的手法创造，总结出新的形象概念的形象理念艺术。
3.卡通形式
介于前面者之间，即有明显的仿真特征，又有某些抽象的表达形式。
仿真形式是奶油表现史上的一大奇迹，它突破了奶油的局限性，能够如实地反映现实生活中的事物，更加贴近人们的日常生活，同时标志着蛋糕装饰技术进入新的发展阶段，也给更多的企业创造了新的商业机遇。抽象形式是一种特殊艺术思维模式，是各类知识的综合反映，集造型基础意识形态为一体的形象理念艺术，在蛋糕装饰领城中，要求裱花师具有很高的造诣，才能达到。卡通形式，具有童趣，幽默的特点，适应消费心理深受广大消费者喜爱。
蛋糕装饰内容与形式的和谐统一
凡创意设计都是通过内容与形式的完美结合来表达主题思想的，裱花师在设计制作中，也要遵循这一审美规律，内容决定形式的变化，形式符合内容的要求，两者之间是相辅相成的，俗话说：“人靠衣装，佛靠金装”非常深刻阐明了内容与形式和谐统一的重要性。内容与形式和谐统一的重要性。
对于裱花师如何做到这一点，应注意以下几点：
1.表达内容与设计形式表现手法的统一
蛋糕装饰创意内容非常丰富，设计形式也因内容而决定。中式装饰蛋糕形象生动活泼，可采用仿真的表现手法或卡通的表现手法，内容取材于现实生活中的事或物。西式装饰蛋糕简洁、庄重、典雅、朴素，可采用抽象装饰手法，内容取材于生活中的事或物进行总结归纳提炼和概括而产生的理念，赋予更多的想象。
2.色彩运用与主题内容的协调
主题是装饰创意蛋糕的核心，色彩的搭配运用要按设计要求围绕主题思想来表现，起到烘托，渲染主题的作用，色彩的冷、暖特性，对主题的表现影响很大。冷色有着冷静、沉着、神秘的感觉；暖色有着热烈、奔放、成熟的感觉；中性色有稳重、严肃的感觉；亮丽的色彩给人以天真、活泼的感觉；深重的色彩给人以沉稳、庄重的感觉。色彩的变化是应主题内容需要而决定的，主题体现色彩的情感。
蛋糕装饰艺术是一种多形式的造型艺术，也必须遵循艺术作品形式美的法则。形式是艺术蛋糕创意内容存在的方式，是内容物质化的体现。因此，形式应从属于内容，准确而鲜明地表达内容这一要求，形式也因为具有相对独立的审美意味而具有相对的独立性。在多年的艺术蛋糕的创作实践中，探索出以下几点必须把握的法则：多样与统一，对比与和谐，比例与尺度，对称与均衡，节奏与韵律五点法则。
总之，蛋糕装饰的创意与设计能力是一位裱花师拥有的基本素质，也是衡量一位裱花师水平的尺度，是裱花师事业成功的保证，加上娴熟的操作技术，才能制作出独具个性特征，形式优美的艺术蛋糕作品。
随着人民生活水平的提高，艺术蛋糕已走进千家万户。要想在竟争激烈的商海中立于不败之地，就必须具备高素质的创意与设计能力，为社会奉献出融食用和欣赏为一体的光彩夺目的蛋糕装饰精品。
我们通常在和面的时候所用到的水分就如水、牛奶、奶油、鸡蛋等液体材料，同时一些湿性的食材也可以作为添加到和面的工序中，日常我们所常见的湿性食材就有胡萝卜、南瓜、地瓜等。在有湿性食材的面团中，加水的情况就必须酌量，最好的方法是待面团成团后在酌量添加。
以做馒头为例，面粉与液体的比例通常都是45%~50%，通俗点来说，就是在100克的面粉中放45到50克左右的水，这样和出来的面团才不会粘手。然而面包和水分比例却与馒头不一样，面包的水分比例高达60%~70%，这种面团在没能起筋之前都是比较粘手的。
有一点很重要，在和面中切不可因为面团过于湿黏而加干粉，这样会对面团的品质造成影响，我们需要在根据需要不同的面团筋性继而调节水量。值得注意的一点是，天气也会对面粉的吸水性产生影响，比如在干燥的冬季中，面粉吸水量却比夏季多出了10克。
在烘烤面包时，有几点需要我们去注意：
1.时间和温度必须严格控制，不能多也不能少，若是烤过头了，那么面包的水分就会流失很多，且老化得也快。
2.当问道浓郁的面包香味时，注意观察面包表面是否有亮丽的金黄色，再使用汤匙触碰面包侧面，如果能马上回弹，那就说明面包已经烤熟。
3.面包刚出炉，其顶部表皮将会很硬，若是使力去压则会破皮，只需要将面包放置放凉即会变软。
4.若烤箱无法调节上下火，那么我要要注意观察面包的情况，必要时要加盖锡纸，以防出现表皮厚或上色深的情况。
浸泡（autolyse）是欧包常用的一种技巧。这是指在混合粉和水之后，停止揉面，让面团休息20分钟-1小时，这个过程。在面团休息的时间里，面粉逐渐吸水，面筋逐渐生成并且加强。
为什么要浸泡？
首先要了解欧包和普通甜面包的区别。因为欧包的成分通常很少，主要的味道是面粉本身的香气。而揉面的过程，同时也是面粉的氧化过程，尤其是在用机器揉面的时候，当揉到完成状态时，面粉里的类胡萝卜素氧化掉了，面粉的味道香气也就丧失了。对于甜面包来说，因为有鸡蛋，牛奶，黄油等等东西来增加风味，所以有些无所谓，但对于仅仅品尝面粉本身味道的欧包来说，降低面粉的氧化就非常重要。
因为在浸泡的过程中，没有外力干预，所以氧化几乎不发生。但由于浸泡能让面筋增强，大大缩减了揉面的时间，所以相当于让面粉的氧化减少。因此通过浸泡，可以得到风味更佳的面包。
如何浸泡？
浸泡里，通常只涉及水，和面粉两者。盐不可以在此时加入，因为盐会抑制面筋的形成。酵母也不可以在此时加入，否则通过这段时间的浸泡，会让面团的酸度增加。而液体酵头，比如Poolish，需要加入浸泡，因为它含有大量液体，如果不加，那么浸泡的面团里水分就不够了，而且因为液体酵头里面的酵母含量很少，所以几乎不产生影响。
为什么要折叠？
折叠有三个主要的作用
首先，就是折叠能让面筋大大增强。因为在做欧包的时候，通常揉面阶段，并不揉到完成阶段，以此来降低面粉的氧化。所以就通过在主发酵阶段进行折叠来弥补。通常1-2次的折叠，就能让面团的筋度非常明显的增强。
其次，折叠过程，同时也是个排气的过程，而且这种排气比传统的方法更加有效和有益。
再次，折叠过程，也能让面团的温度达到均一。通常面团的温度和室温/发酵箱温度都有差异，所以通过折叠，面团里外的温度调整到类此的程度，使之能更好的发酵。
如何折叠
1.先在台面上撒足量的干粉。要确保折叠过程，面团不会粘在台面上。
2.将面团放到台面上，原来的顶部朝下。将面团左边的1/3向中间折起。然后用毛刷刷掉表面粘着的干粉，用手指轻按排气。
3.将右边的1/3向中间折起，重叠在左1/3上面。刷掉干粉，用手指轻按排气。
4.将面团的上方1/3向中间折起。刷掉干粉，用手指轻按排气。
5.将下方1/3向中间折起。刷掉干粉，轻按排气。
Q：月饼还在保鲜期内，为何咸蛋黄发霉？
A①咸蛋黄未先烤至牛熟杀菌、喷酒：
②馅与咸蛋黄未包紧，留有空隙；
③包生咸蛋黄容易反潮，月饼烤过熟则泻油、咸蛋黄变硬不透，所以生霉。
Q：烘烤后之月饼几天后才可包装？
A最少一天以上，让月饼馅心完全冷却，若未冶透即提早包装，月饼会在袋内蒸发水气，一星期便发霉。
Q：月饼烘烤后冷却对切却皮馅分离或咸蛋黄与馅分离，是为何因？
A①饼皮包馅时太松、饼皮糖含量不足，或馅料含油量不足：
②馅料包入咸蛋黄时不够密合，或咸蛋黄腌渍时间不足，使得烘烤时蛋黄出油太多、太干。
Q：红豆沙馅、枣泥馅在炒炼时加入澄粉，可使馅料有Q度，但馅会偏软，若以250℃烘烤，冷却月饼会凹下吗？
A：加澄粉或熟面粉、糕粉调馅之软硬，烘烤时会膨胀，冷却后便收缩凹下，水多，糖多，黏性不足。
Q：月饼烘烤后应注意哪些问题？
A：①冷却要彻底，以防包装后有水气导致生霉：
②若遇到下雨天，空气中湿气重，冷却室则要加强除湿去除水气。
Q：月饼烤后切开，发现咸蛋黄无油，是为何因？
A①馅料含油量太少，蛋黄出的油被馅吸收：
②咸蛋黄腌渍不佳而无油：
③以180。C温度烘烤，或时间太长，而使咸蛋黄泻油。
Q：莲蓉月饼烘烤后，为何有裙边？
A：因广式月饼饼皮薄，若烤温太底则定形慢，饼皮在烤箱中软化摊下，特别是莲蓉月饼，最容易发生此问题，所以炉温上火至少要设在250。C以上，才可避免。
Q：月饼烤好冷却后，饼中心凹下或饼身歪斜，是为何因？
A①馅含水多：
②饼皮含糖、油过多：
③高温烘烤(300。C);
④整形完成后置于室内高温下太久。
Q：烤后饼身歪斜或饼皮光泽度不够，是为何因？
A①饼皮加入的转化糖绦浆浓度太稀：
②饼皮搓揉出筋而导致渗油：
③馅料含油量或含水量太多：
④烤炉下火温度过低。
Q：第一次烘烤月饼时，为何烤3-5分钟后烤炉内要加衬一个烤盘？
A此举乃是为了防止底火过大而使饼底过焦，待炉温稳定后，第二次续烤时就不必放。
Q：月饼在烘烤后饼身爆裂，是为何因？
A①馅料含糖量过高，糖浆浓度太稀：
②炉温低，烘烤时间太长：
③饼皮过硬。若呈鼓形裂开，则表示烤温过高。
④饼皮太软或烤后呈梯型，馅太软之影响占90%，烤温低则占10%，且饼腰会裂开。
Q：广式月饼在烘烤后饼皮上色不均的原因？
A①包馅时施力不均，使饼皮厚薄不一致：
②月饼入模整形时，沾黏太多手粉。
Q：广式月饼烘烤后却不耐久存，原因何在？
A①皮薄馅多，包馅技术不纯熟，易包入空气，为生霉之重大原因;
②储存冶却成品的卫生环境太差，月饼易受污染：
③馅料的生菌数过高：
④月饼未烤熟。
Q：为何蛋黄酥要先刷蛋水，而广式月饼要先烤再刷呢？
A蛋黄酥以色泽金红偏褐为标准，所以在烤前要刷浓蛋水：若是广式月饼，饼皮刻花纹路细致，不能先刷后烤，否则水性重的液体刷在未妹烤前的广圹式薄饼皮上，浸泡泡稍久一点，薄饼皮花纹便{便会模糊不清，烤后花纹也会变得干凸，花纹不柔和，无法显示出广东月饼之美感。
Q：为何刚烤好之月饼立刻切开咸蛋黄有油，但放置2-3天后再切馅，咸蛋黄就失去油光？
A上述情形以豆沙馅类月饼最为常见。若馅内含油量达30%时，咸蛋黄之出油情况就会较佳，一般而言,咸蛋黄先烤再浸泡麻油内一天，便可增加咸蛋黄之油润感。
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