面糊温度直接影响到蛋糕的体积、组织和品质。面糊温度高将导致蛋糕体积异常，内部粗糙、有碎屑，表皮色深，整体上松散干燥。而面糊温度低则成品体积小，内部组织紧密。导致面糊温度变化基本上离不开环境温度和物料温度。通过大量实验，已知面糊入炉的最佳温度是22℃。此温度的面糊入炉后膨胀性最好，体积饱满组织细腻。而在环境温度和物料温度相对恒定的条件下，水温是调整面糊温度的最佳选择。
水温计算公式
理想水温=(6×需要面糊温度)-(室温+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+摩擦热力)
例：需要面糊温度22℃，室内温度26℃，面粉温度24℃，糖温度25℃，油温度24℃，蛋温度22℃，摩擦热力假定6℃。带入计算水温=(6×22)-(26+24+25+24+22+6)=5℃
说明：摩擦热力是面糊在搅拌过程中因摩擦产生的温度，其计算公式
摩擦热力=(6×搅拌后面糊温度)-(室温+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+水温度)
冰量添加公式
冰的需求量=配方类水的总量×(实际水温-理想水温)/(实际水温+80)
例：配方水量1000g，实际水温20℃，理想水温5℃，则冰的添加量是150g，也就是添加850g水和150g冰块以达到需要的水温。
编辑推荐
1、表皮颜色过深或过浅
原因
1.配方内糖的用量过多或水份过少则色深，反之色浅
2.烤炉温度过高尤其上火则色深，反之色浅
校正
1.检查配方中糖量和总水量是否合理
2.调整烤炉温度
2、体积不饱满
原因
1.配方中柔性材料过多
2.面糊搅拌不当
3.膨大剂效能发生问题
4.鸡蛋不新鲜
5.油脂不当，熔点过高或过低，可塑及融合性不佳
6.面糊搅拌后未及时烤焙
7.面糊温度过高或过低
8.面糊装盘数量少
9.炉温过高
校正
1.检讨配方是否平衡
2.注意搅拌数量规范搅拌方法
3.原材料选用新鲜、匹配的
4.按标准控制各环节的温度
5.面糊按标准量装盘
3、表皮厚
原因
1.烤炉温度低，烘烤时间过长
2.配方内糖用量过多或水份不够
3.面粉筋度太低
校正
1.按标准温度，缩短烤焙时间
2.配方平衡，选用适当的原物料
4、中央部分裂口或下陷
原因
1.烤炉温度过高
2.搅拌出面筋
3.面粉用量太多或筋度过高
4.配方中柔性材料不够
校正
1.按标准温度焙烤和正确搅拌
2.注意配方的平衡和原物料的选用
5、在焙烤中下陷
原因
1.配方中膨大材料过量
2.糖油拌合时间过长裹入过多空气
3.水份少，总水量不足
4.柔性材料过多
5.烤焙过程中收震动
6.面粉筋度太低
7.烤炉温度太低
校正
1.选用新鲜适当原料，注意配方平衡，规范操作方法，
2.按标准温度烤焙，进出炉及烤焙过程中避免剧烈震动
6、出炉后收缩
原因
1.配方糖油过量
2.配方水份过多
3.面糊温度过低，烤炉温度过高
4.面筋过强
校正
1.配方的平衡和适当的原料
2.烤炉及面糊温度按标准控制
7、表面有斑点
原因
1.搅拌不当，原料未能完全分散拌匀
2.面糊类水份不足
3.糖的颗粒过粗
校正
1.配方的平衡和适当的原料
2.按标准搅拌均匀
面糊密度是测定其充气程度的重要指标，是判断蛋糕搅拌程度是否得当的重要依据。面糊在搅拌过程中不断地充入空气，空气充入越多，面糊密度越轻，成品蛋糕体积越大，内部组织亦较疏松。但如果搅拌过度，充入的空气太多，面糊密度变得过小，则成品蛋糕内部组织粗糙，气孔多，烘烤时蛋糕受热较快，容易使烤出来的蛋糕水分损失太多而变得干燥口感差，形状也不规整。如果搅拌不足，则充入的空气少，面糊密度大，入炉后膨胀无力，成品体积小，内部组织紧密、坚韧。所以每种蛋糕因选用原料不同、搅拌工艺不同，面糊密度亦不同。因而每一种蛋糕在搅拌时都有一定密度标准，以此作参照，如果烘烤时炉温控制得当，所烤出来的蛋糕一定是成功的好蛋糕。
面糊密度的测定方法是先称出一个平底量杯得质量，然后将量杯注满水后称出量杯和水的总质量，以此总质量减去量杯质量，即为此满杯水的质量。把水倒掉，再用此杯装满面糊，在装面糊时注意杯中不要留有气囊，也不要将量杯在桌上拍打，以免将面糊内的空气囊震破失去准确性。用刮刀将量杯口的西面糊抹平，去掉多余面糊。再把盛装面糊的量杯放在秤上称出量杯和面糊的总质量，然后以此总质量减去量杯质量，即为此满杯面糊的质量。再以面糊的质量除以相同体积水的质量，即得到此面糊的密度。公式如下：
每类蛋糕因配方成分存在差异，因此面糊密度标准也是不同的。在尝试做一个新配方的蛋糕生产前，应该先做一连串试验，等到试验结果满意时，就可以此配方面糊密度作为以后搅拌的依据。
导读：色彩缤纷的蛋糕在新鲜烤出炉以后，那种喜悦的心情，让人仿佛觉得生活又增添了一道色彩。缤纷的色彩就像生活中的一切美好，甜蜜软绵，充满了诱人的味道。在蛋糕面糊中添加食用色素，就可以制作出你想要的蛋糕色彩。但是，食用色素的色彩种类繁多，并不是简单添加就一定会得到想要的色彩的。
颜色鲜艳、多色的蛋糕无论在什么场合都非常的吸引眼球，能够让人眼前一亮。这些色彩缤纷的蛋糕可以变身乘主题蛋糕，配合着节日庆典或者派对的主题装饰。不仅味道甜美，色彩上给人带来一种视觉的享受，仿佛食用的是一个多彩的棒棒糖。这样缤纷色彩的蛋糕，让人心情瞬间变得明亮、开朗。你一定在好奇这些色彩亮丽、鲜艳的蛋糕是如何制作而成的。事实上，在蛋糕面糊里添加可食用的人工色素就可以让蛋糕变成你想要的色彩。但是，食用色素添加的分量对蛋糕的色彩影响很大。因此，如何添加可食用色素制作出想要的蛋糕色彩也面临着各种挑战。
需要准备多少食用色素？在烘焙中，通常只需要一丁点的食用色素就可以制作出多彩的颜色，而具体的分量取决于你想要的颜色深浅。颜色越深，使用的人工色素就会越多;而颜色越浅，使用的人工色素就越少。一般来说，高品质的凝胶和膏状食用色素的用量比液体食用色素的更小，就可以创作出想要的颜色。你也可以将液体食用色素和凝胶状的食用色素混合，然后添加在面糊中。食用色素的使用是不精准的科学实验，如果你觉得添加的分量并没有达到你想要的颜色，就需要添加更多的食用色素。在添加食用色素的时候，最好是制作出柔和的色彩。颜色太过艳丽，对蛋糕的影响通常是比较大的。无论添加多少食用色素，蛋糕经过烘焙以后，颜色都不会那么明亮。所以，当你添加食用色素在搅拌盆里的时候，如果色彩不够明亮，你可以再多添加一些。
如果添加过多食用色素，该怎么办？很多人担心添加食用色素后，会改变面糊的质地和纹理。事实上，无论是凝胶状的食用色素还是液体食用色素，在添加后都不会改变蛋糕面糊的质地和纹理，也不会对正常的烘焙产生任何影响。通常来说，食用色素的用量非常的小，因此不会对面糊的质地和纹理产生影响。但是，如果你使用了远远超出平常分量的食用色素，那么就有可能改变蛋糕面糊的质地。这种情况一般也不会发生，因为正常的烘焙食谱都不会需要添加那么多的食用色素。
应该要选择哪种食用色素？凝胶状和膏状的食用色素比常规的液体食用色素要更浓，因此能够赋予蛋糕面糊更加浓烈的色彩。而色彩的种类非常的繁多，如果你有特定想要的颜色，那么最好多去几家食品超市或者网上商城找找。一般普通的食品超市不会有太多种类的食用色素，大多都是基本的色彩。
什么时候在面糊中添加食用色素？当你需要添加食用色素在蛋糕中时，最好是与蛋糕面糊一起混合均匀。想要色彩更加的均匀，那么在添加后需要不断地搅拌面糊直到色彩变均匀。有的人更喜欢将液体食用色素与干性配料相混合，这样在制作成面糊的时候就变得十分的均匀。并且，用这种方式添加食用色素不会导致面糊过度地被搅拌。如果你觉得蛋糕面糊被过度地搅拌，可以在放入烤箱烘焙之前先静置几分钟。
烘焙配方计算
一、烘焙百分比
烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100%。
1、烘焙百分比与实际百分比比较
原料重量烘焙百分比实际百分比
面粉300g100％56.72％
食盐6g2％1.2％
酵母9g3％1.7％
清水186g62％35.6％
砂糖12g4％2.3％
油脂9g3％1.7％
总量522g174％±100％
2、烘焙计算公式
1）实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%
2）烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%
3）烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量
4）材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%
5）实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量
6）面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%
7）产品总量=产品面包重×数量
8）面团总量=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）]
9）面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%
10）发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）÷发酵前面团重量
11）烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）÷发酵后面团总重
加冰等方法计算：
1）最适水温=要求面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）
2）摩擦升温=搅拌后面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）
3）加冰量=总加水量×（自来水-实用水温）÷（80+自来水温）
4）最后加冰量=总水量-加冰量
蛋糕大小标准欧式蛋糕用磅计量单位，1磅＝454克。
圆形蛋糕：
1磅直径17CM，2磅直径23CM，3磅直径27CM；1.5磅直径20CM；2.5磅直径25CM；3.5磅30CM；高度不低于7CM。
直接脱模芝士蛋糕稍小些。
“三分做，七分火”，“火”即火候，指烘烤蛋糕操作时的温度、时间和湿度等因素。蛋糕口感与外观好坏不仅与制作过程有着密切关系，烘烤的的时间与温度是决定蛋糕制作成功与否的最重要一步。只有这些条件都配合得当，才能烤出品质上乘的蛋糕。
蛋糕在烤箱中如何成型的呢？将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性;而面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。
烤蛋糕要根据蛋糕的大小类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;大而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。模型烤的蛋糕重量在100g以下，需用200℃烤12～18分钟左右，上下火同样大小，重量在100g以上～450g以下，要用180℃烤18～40分钟，下火较上火大，重量超过450g～1kg左右，要用170℃烤40～1小时左右，下火较上火大。用平烤盘的蛋糕，用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，上火约180～200℃、下火约120℃左右，时间15～20分钟左右。
通常所说的低温是指160℃至170℃之间，高温是190℃以上至232℃之间;常温是指171℃至190℃之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。
如果烘烤温度低于应有温度，烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有黏附的面糊，同时内部组织非常松软。如果烘烤温度高于应有温度，蛋糕中央向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面，内部组织较为紧密。如果蛋糕没有烤熟，上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊，如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线，则配方内水份用量过多，或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。
来自欧洲传统面包的传统制作方式，天然酵母由面粉或其他天然食材中辅纯化培养而来来，可可提提侧共云天然发酵风味及特有酸味，但要如何完成，仍有一套计算公式，让我们一起来讨论吧！
制作天然酵母面包，除纯化技术考验使用者经验及技巧外，培养与应用时衍生相关的烘焙计算问题，更是第二道门槛。
纯化与培养
1.上图培养的循环说明
d.单次应用作业一培养完成之面种于单次应用完毕，该种应用跸模式在本刊第130期已专文介绍请参考。
e.规律性作业一培养完成之面种不仅供作面包制作之用，更以持续之砭培养傈保存，配，故面种种不但供应面包制作更持续培养在围周定面稽种量。此作业方法衍生许多烘焙计算需求，本文说明重点。
2.培养须知一常见面种型态可由使用者决定，主要分析重点在于内舍面粉量及水该数值奖对于在面种应用时，配方制定及平衡具有关键影响响。以下为参种常见之面种型态分析，请区别以进行后续之烘麟焙计算之讨论。
规律性作业纯化流程图示说明
至此已完成纯化作业，面种已可依需要添加制作面包包或保留部份继续进行培养循环。
培养循环说明
※应用须知
◆面种必须在培养完成后（含搅拌，定温定时发酵），才能应用添加至面团。
◆应用至面团可应用在不同面包制作方法中，例如直接发酵法或中种发酵法。
◆应用时也可依设计采用两种以上面种组合。
◆应用时须先将配方以直接发酵法表出，再分配多少粉与水由面种而来。
培养循环培养条件说明
首先要明白面种内之微生物是生物，与人类一样须定时补给营养素（就是呼吸、吃饭等营养需求），培养循环就是在完成该需求之满足，但是细节仍有诸多条件配合与选择，待以下分项说明之。
1.培养时间与配方比例制定
a.基本温度时间与基本配方一原则上面种保存温度以20-25”C时，培养时间间隔则为为8小时一次。
b.不同时间下配方调整一改变时间间隔时，若为延长则减少前次面种比例其他原料不变，反之则反。
c.不同温度下时间调整一改变保存温度时，若为提高则减少前次面种比例其他原料不变，反之则反。
d.不同活性下判断调整一如有产气性降低等异常时，检查面种状况可调整培贡环境及时间间隔补偿之。
2.培养量与应用量计算
a.先以计算式（一）思考：
计算式（一）→培养完成面种量=下次培养时需要量+添加至面团应用量
在此要明白培养完成面种量，是一个对于培养时间完成时，该面种之需要量之预测值。此预测值包含两大项，其一为下次培养时需要量，此部分工作是将面种继续培养保存之功能。其二添加至面团应用量，此部分工作是将面种应用于面包生产。当然面包产量愈大则面种需要量将愈大。
在文字名称上面，所谓培养配方表内前次面种与面包配方表内面种，皆指同一物，唯在于使用角色不同，而有不同名称。
b.现以例题实际计算
※题目说明：设定现在时间为上午06:00培养循环频率为8小时一次，现在已有培养完成面种量为300g。预计持续培养维持固定在300g明天上午06:00将搅拌配方甲请计算由此时起至明天止各次培养配方。
c.接下来分解成下列步骤解答
1.列各次培养配方表
2.由培养配方表次日06:00及配方甲计算次日06:00时应有之完成面种量。
3.由上之合计量完成22:00培养配方表
依合合计景算出料量，填万入22:00培养配方表
4.依序反运算14:00培养配方表
由22:00配方表知道在22:00时需要前次面种=200g故14:00培养配方表合计量需要大于200g
5.依序反运算06:00培养配方表
由14:00配方表知道在14:00时需要前次面种=l00g故06:00培养配方表合计量需要大于100g
6.将所有配方填入如下
由此解答计算由此时起至明天止各次培养配方。
面包配方分析与制定
在完成前一例对于面种培养表后，接下下来将进入天然酵母面种应用之面包配方讨论。为使讨论有具体数值，此部份依然举一例题同步说明之。
※题目说明：令有一面包配方一（配方甲）
请计算由改配方中以高筋粉加裸麦粉为总粉量时之配方表。
接下来分解成下列步骤解答
1.列出单一材料配方表
※说明：
(1)裸麦面种是复合性原料将其成价分解成单一材料来看，才能计算出面团内各材料实际总量。
(2)裸麦面种内含裸麦粉及水，比例为1：1故表中可以将500g裸麦面种分解为250g裸麦粉及250g水。
2.藉由上一步骤可加总出总粉量。
总粉量=高筋粉+裸麦粉=1000+250=1250
3.求各材料烘焙百分比
材料烘焙百分比=各材料重量巷÷总粉量X100%
以上解答完毕，但配方设计部份可以含多种面种，而应用上更可有直接法与中种法之多样选择，变化能随心所欲，但计算时皆依此法，将配方中所有材料依内容成份还原后，再进行计算。
面种保存
1.持续培养循环一按时定量培养是面种保存常见方法，但每日无间隔培养，最为困难处在工作安排上无休假弹性，也易产生过量面种，在过有较长天期间隔时，如出差、长假、无订单等，导致无法定时进行培养工作，则可参考下列条件保存，以避免要从头纯化之劳累。
而每次培养作业不可能会刚好使用完毕，培养完成多余之面种除丢弃一途，也可以低温保存，例如藏内在3-5天内使用即可。
2.各温度下保存性
室温-20-25℃可24小时不培养。
冷藏-0-10℃可3-5天不培养。
冷冻-零下18℃可一个月不培养。
3.低温复活须知一针对冷冻保存后面种，如果要重新使用则须以20-25℃培养环境，给与每8小时一次培养之循环，使其复活，待产气性恢复正常即可使用，约须时2-3天。
蛋糕装饰中，我们常常会用到甜美多汁的桃类水果（如水蜜桃、油桃、蟠桃、五月红、毛桃、山桃、寿星桃等）进行装点，如果您手边的水果离成熟还很远，果实还很紧实，那么我们还是可以用蔬果用的削皮器（刀）直接完成削皮的工序。但如果水果将近或已经成熟了，果肉变软，加之您的刀削技巧并非过硬、果肉需要最大限度保持完好的情况下，那最简易的方法就是对桃类水果采用温烫处理。
具体方法如下：
1.先用刀在桃果的底部中央切一个“X”。注意力度要轻，刚刚切破果皮就可以了。
2.把一小锅水烧开，然后放入经过1处理的桃果，煮20-60秒。注意，桃果越接近成熟煮的时间就越少。
3.用漏勺勺出桃果，放到装有冰块的盘中。
4.稍等片刻，就可以用削刀削皮或直接用手撕开果皮。您会惊奇地发现，现在削皮变得非常的容易。
丹麦面包是每个烘焙师傅都必会的一个面包品类，丹麦面包有时候，看上去比较简单，无非就是包上起酥油多折几次整形而已，但是要做好其实实数不易！那么制作丹麦面包的过程所注意到的细节有哪些呢？
搅拌烤制有馅料的丹麦面包或面胚温度较低的丹麦面包时，焦皮上色会很慢。丹麦面包烤制后震盘时要注意馅料的重量对产品的影响，要适当调整震盘的强度。
如何有效榨汁？
说到要给烘焙品添加清新的果酸味，柑橘类水果（如青柠、鲜橙等）可谓众多烘焙师的首选。要有效从柑橘果实中得到里面的果汁，主要有两个小窍门：
1.我们最好是在室温的环境中进行榨汁。这是因为如果温度较低，水果的出水效果会有所降低。而室温是效果最佳的时候。
2.而如果要再次提升榨汁效果的话，我们可以在榨汁前，先用手掌心在平面上把柑橘水果来回搓揉几次。然后水平切开两半，再用榨汁器处理即可。
现在市面上已经有既操作简便卫生，又能把水果核隔离的手提榨汁器（如下图）。
既能有效榨汁又能隔离核籽的榨汁器
多余的果汁如何有效利用？
如果烘焙制作之后剩下多余的果汁，我们可以把果汁倒入干净的制冰盒中。结冰后用有拉链的保鲜袋装好（防止与冰柜里其他东西串味而影响口感），等之后要制作冷饮（如杂果宾治等）的时候就可以大派用场，而且不用兑水稀释，方便快捷。
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