烘焙配方计算
一、烘焙百分比
烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100%。
1、烘焙百分比与实际百分比比较
原料重量烘焙百分比实际百分比
面粉300g100％56.72％
食盐6g2％1.2％
酵母9g3％1.7％
清水186g62％35.6％
砂糖12g4％2.3％
油脂9g3％1.7％
总量522g174％±100％
2、烘焙计算公式
1）实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%
2）烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%
3）烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量
4）材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%
5）实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量
6）面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%
7）产品总量=产品面包重×数量
8）面团总量=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）]
9）面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%
10）发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）÷发酵前面团重量
11）烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）÷发酵后面团总重
加冰等方法计算：
1）最适水温=要求面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）
2）摩擦升温=搅拌后面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）
3）加冰量=总加水量×（自来水-实用水温）÷（80+自来水温）
4）最后加冰量=总水量-加冰量
蛋糕大小标准欧式蛋糕用磅计量单位，1磅＝454克。
圆形蛋糕：
1磅直径17CM，2磅直径23CM，3磅直径27CM；1.5磅直径20CM；2.5磅直径25CM；3.5磅30CM；高度不低于7CM。
直接脱模芝士蛋糕稍小些。
扩展阅读
HelloKitty,自从它诞生后就受到很多小女孩的喜欢，甚至可以说到大多数人的喜欢。这是因为很多女孩都有个公主梦吧，梦幻般的童话世界伴随着童年的翅膀，也正是这些陪伴着一代又一代人成长的经典童话，如同泉水般滋养着人们的心灵。
特别爱它粉嫩粉嫩的颜色，乖巧的表情，漂亮的蝴蝶结，像一个漂亮的小公主，她的身上集中了女孩子童年时候最美好的幻想和向往，非常讨人喜爱。今天做一个hellokitty双层翻糖蛋糕圆一个童年梦，引用一句歌词：“我不想我不想不想长大”。
HOLLETKITY翻糖蛋糕
原料：低筋面粉160克鸡蛋8个糖100克+50克油100克牛奶100克克盐3克香草精白醋几滴
翻糖原料：翻糖糖膏600克甘佩斯100克翻糖色素粉红、黄色、黑色
意式蛋白霜材料（用于夹馅和抹面）：黄油300克蛋白3个糖粉150克
制作：
1.将牛奶、50克糖、油放入一容器内；
2、同时将蛋黄放入其中，蛋清打入无水无油的容器中；
3.将蛋黄混合液搅拌均匀；
4.加入几滴香草精搅拌均匀；
5.加入过筛的低筋面粉和盐；
6.充分搅拌均匀备用；
7.将蛋清打出鱼眼泡时加入另外100克糖的三分之一，搅拌均匀后；分两、三次加入糖搅拌均匀；
8.在打发好的蛋清中加入几滴白醋，再打发一下；
9.打发好的蛋白能用搅拌器挑起倒立起小三角不流动；
10.将打发好的蛋清的三分之一倒入混合好的蛋黄液中，将它们搅拌均匀；
11.将搅拌好的液体再倒入剩余的三分之二打发的蛋清中，将它们搅拌均匀；
12.倒入所需要的模具中；
13.放烤箱前先振动两下，再放入预热好170度烤箱中；
14.中下层45分钟，烤好后拿出来倒立在网架上，将蛋糕切平；
15.制作奶油糖霜：黄油室温软化，加入糖粉，用电动搅拌器搅拌成羽毛状；
16.依次加入蛋清，搅拌均匀后再加入下一个；
17最后混合好备用；
18.将奶油糖霜涂抹在蛋糕表面和四周；同时将两个蛋糕表面都涂抹平，放入冰箱中冷藏一下定型；
19.将翻糖糖膏加入粉色色素，调颜色；
20.调制到喜欢的颜色后就在案板上先铺些粉，开始擀皮；将翻糖皮擀到足够大的直接，能完全覆盖蛋糕；
21.利用擀面杖将翻糖皮移到蛋糕上；
22.用小刀切去多余的边；
23.再用平铲将表面及四周抹平，整理好；
24.上层蛋糕颜色想浅一点后同样的方法将上层蛋糕包好；
25.利用家中寿司HOLLEKITY的模具，先将红色放在结子上；
26.再放入白色的翻糖，按压下去；
27.再倒扣出来，这样HOLLEKITY的头就做出来了；
28.调团黑色的面团，制作它的眼睛和胡须；用黄色的翻糖作为它的鼻子；
29.再分别按比例做出身体、胳膊和腿；
30.由于头比较重，用牙签固定身体；当然也可以固定胳膊和双腿；
31.这样HOLLEKITY就完成了；
32.调制一团黄色的翻糖，用蝴蝶模具按压；
33.这样一个蝴蝶就完成了；
34.将蝴蝶放在手臂上；
35.将两个蛋糕（8寸和6寸）的蛋糕放好；
36.按压一个圆形放入中间；
37.搓些小球作为珍珠放在两层的结合处；
38.擀一白色长条，用花边模具按压，去除多余的部分，就形成了一条花边；
39.将它粘在底层蛋糕的边缘；
40.在模具中先扑些粉，将糖膏按压所需的模具中（宁愿少，不能多，但要将底部铺满）；倒出来后树叶就完成了；
41.将它粘贴在底层蛋糕的四周；
42.用小花模具按压些小花；
43.中间粘点蜂蜜，将珍珠糖放在中间作为花朵；
44将小花朵随意的粘在上层蛋糕表面上；
45.最后将刚制作好的HOLLEKITY放在上层蛋糕中间。
小贴士：
1.蛋清要打在无水无油的容器中，打发好的蛋清和蛋黄液混合物搅拌时要注意力度和方式，要从下往上挑；
2.家庭制作加入醋，就避免添加塔塔粉这类化学物，蛋糕模拿出来要马上倒立过来，以免塌陷；
3.我是选用的戚风蛋糕胚，当然可以按自己喜欢的选用蛋糕体；而且我的蛋糕没有分层加入其他的水果或者奶油糖霜，怕成品后的翻糖蛋糕太甜；这些就可以随意按自己喜欢随意调整；
4.翻糖蛋糕的蛋糕皮直接用翻糖糖膏；而制作的装饰就需要用糖膏和干佩斯按1:1的调和在一起，这样制作的装饰品更易定型和保持持久;
5.这次选用的意式奶油糖霜，它操作起来比较简单，注意加入蛋白的时候要一个搅拌好了，再加入下一个搅拌；将奶油糖霜即可以用作抹平或者中间夹心，抹平后放入冰箱中冷藏一下更易定型；
6.将翻糖皮平铺在蛋糕时一定要注意，擀得一定要大，要大于蛋糕直接和2个高度，多余的边裁掉，因为要是小了，不能完全包住，揭下来的糖膏就会浪费了；
7.HOLLEKITY的形状其实相对来说很简单，自己捏或者用模具都可以，我是看到家里有寿司模具就充分利用了，以前博客中也有自己捏的；由于它的头比较重，最好用牙签固定一下；其他的装饰都可以随意。
随着烤箱的普及，越来越多的人选择自己在家做西式糕点吃，自己做的话不仅干净卫生，还比较实惠，最重要的是能满足自己的口味，这也是越来越多人喜欢自己做的原因。其中鲜奶小面包就很受大家的欢迎，那么鲜奶小面包的做法有哪些呢?接下来就为大家介绍鲜奶小面包的做法。
做法一
材料：高筋粉400g，中筋粉200g，绵白糖90g，奶粉45g，蜂蜜25g，盐6g，酵母5g，水180g，鸡蛋1个。
做法：
1、蜂蜜和水调匀，倒入面包机内桶，打入鸡蛋。
2、依次加入面粉，糖，盐和酵母。
3、用发面团程序揉面，20分钟程序进入发酵阶段后中止程序，材料被和成比较粗糙的面团。
4、再次揉面20分钟，面团比第一次结束后光滑多了。
5、加入黄油。
6、第三次揉面20分钟后的面团，还不能拉出薄膜。
7、第四次揉面20分钟后，面团明显的细腻，能拉出薄膜。
8、面团放在案板上，盖保鲜袋松弛15分钟。
9、松弛结束后将面团擀成薄片，由下向上卷起成卷。
10、.搓细，从中间切开，取一段再次搓细些，分割成三段，取三段中的一小段，搓细，分割成6段，依次将剩余的两小段面团搓细分割，共分割了16个面团，排入烤盘
11、剩余的二分之一的面团依次分成三段再搓细并分割，共分割成12个，排在烤盘上。
12、烤箱底部放一碗开水，将烤盘放进烤箱，发酵功能发酵90分钟（中途注意换开水）。
13、发酵完成后，撤出烤箱内的开水碗，预热后170度，中层，上下火烤制13分钟即可。
做法二
材料：高筋面粉200G，细砂糖35G，盐1/4小匙，全蛋35G，酵母3g，鲜奶100G，无盐黄油15g，玉米粒80g。
做法：
1、全部材料除黄油和玉米外揉成光滑面团，加入黄油揉到出现薄膜。
2、第一次发酵80分钟。发酵好后，加入玉米粒揉匀，滚圆分割整形。
3、最后发酵80分钟。
4、发酵完成后，刷蛋液，预热后180度，中层，上下火烤制15分钟左右即可。
以上两种鲜奶小面包的做法都是比较传统的，可以供大家参考。大家在做鲜奶小面包的时候可以先从简单的做法学起，先练练手，之后的话，大家可以做点小创意什么的，可以给鲜奶小面包增色不少哦！大家有空的时候，可以做做看哦！
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