影响搅拌时间的主要因素
盐
众所皆知,盐具有紧实面筋组织的效果,延长搅拌时间的同时提升了安定性。在美国,大多采用后盐法,就是在搅拌完成的4~5分钟前,借着添加盐,将搅拌时间缩短20%、约3分钟左右。
砂糖
可以使面团更容易产生延展性,随着使用量的增加,搅拌时间也随之拉长。
脱脂奶粉
脱脂奶粉即使分散于水中,也不会立即溶解。当固体物质存在于面团中,这些也是造成面筋组织形成缓慢的原因。
乳化剂
虽然种类繁多,无法一概而论,但一般使用的都是能延长搅拌机耐性的种类。
还原剂
经常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽,无论哪一种都能缩短搅拌时间。特别是半胱胺酸添加20~30PPM就能缩短30~50%的时间。
酵素剂
淀粉酶类在开发制作前被认为没有太大的差异,但在开发制作之后,其作用现出来,大幅地缩短了扩展阶段的时间。蛋白酶类不仅具有软化面筋组织、缩短搅拌,也缩小其后的耐性。
面粉蛋白质的量与质
蛋白质含量多时,应结合的麦谷蛋白和醇溶蛋白的量也较多,搅拌时间会变长。面粉蛋白量与适度的搅拌速度间有其相关性,高蛋白质的面粉要用高速搅拌、低蛋白质面粉要用低速度才适合。优质蛋白质的搅拌耐性也较大。
吸水
吸水越多面团看起来柔软时,充分进行搅拌后就能让面团看起来具滑顺感,但实际上吸水越多就需要越长的搅拌时间,最适度的搅拌时间范围也增加。相反地,硬质面团一般损质面团一般搅拌快完成,最适度的搅拌时间范围也较小。
中种量、中种发酵时间
中种的比率越高,中种的发酵时间就越长,但正式揉和的搅拌时间会变短。
面团发酵时间
速成法较长,长时间法则略短时间的搅拌即可。
面团温度
面团温度越高搅拌时间越短,耐性也越低。面团温度低时,面团结合变慢则搅拌时间变长。
PH值
PH值降低时,搅拌时间变短,扩展阶段的范围也越小。
一、面团搅拌的五个阶段
▪拾起阶段(Pick-upStage)(抓取阶段)
所有材料加水混拌,未成团。沾黏状态,材料分布不均匀,随手可抓取。
▪成团阶段(Clean-upStage)(水分吸收阶段)
搅拌由低速转换到中速。原材料包覆水分黏结成团。面筋形成较少,面团展开面筋薄膜较厚切口凹凸不平。
▪完成阶段(DevelopmentStage)(结合阶段)
随着面筋结合延展、水合作用下面团外观光泽顺滑。面团展开延展性和连结性状况良好,抗延展的弹力也很强。
*扩展阶段(FinalStage)(最终阶段)
完成阶段的后半段。面团展开光滑且薄,触感干爽。
▪搅拌过度阶段(Let-downStage)(断裂阶段)
扩展阶段继续搅拌,面团失去弹性,表面湿润沾黏。面团展开呈流动下坠状。
在使用高端面粉制作吐司类产品时,略微过度的搅拌,再利用较长的发酵时间和中间发酵弥补,可以制作出极为安定的优质面包。特色是内部颜色偏白,气孔细密。
▪断裂阶段(Breakdownstage)(破坏阶段)
面团暗沉完全失去弹力变得极为沾黏,除了物理性被损伤破坏,酵素也破损极大。
二、适度搅拌
面包会因为类型的不同对于面团有不同的要求。所以最佳搅拌就是最适度的搅拌,一切都是为了最终制作出优良的成品。
影响搅拌的因素
温度
面团温度低所需拾起的时间较短,而扩展的时间应予延长,如果面团温度高,则所需拾起的时间较长。如温度超过标准太多,则面团会失去良好的伸展性和弹性,拾起后已无法达到扩展的阶段,面团变成脆和湿的性状,对烤好的面包的品质影响甚大。
速度
搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响甚大,快速搅拌面团拾起时间快而达到完成的时间短,面团搅拌后的性质甚佳。慢速搅拌则所需拾起的时间较久,而面团达到完成阶段的时间亦长。使用面筋特强的面粉用慢速搅无法使面筋达到完成阶段;面筋稍差的面粉在搅拌时应用慢速,以免使面筋搅断。在欧洲制作面包都采用慢速搅拌,因所用面粉筋度低,而在美国一般采用快速搅拌,因其所使用的面粉筋度较高。
数量
面团搅拌时,机器的能量有一定的负荷力,过少和过多都会影响到搅拌的时间,原则上面团一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量原则。如果搅挥的面团数量太少和超过,都会延长正常搅拌的时间。
搅拌对于面包质量的关系
1、搅拌不够
面团搅拌不够因面筋未予充分的扩展,面筋未能达到良好的伸展性和弹性,既不能保存发酵中所产生的二氧化碳气体,又无法使面筋软化,所以做出来的面包体积小,两侧往往向内陷入,面闪组粗糙,且多颗粒,颜色多呈褐黄色,而结构不均匀有条纹。搅排不够的面团亦因面团性质较湿且硬,所以在整形操作上甚为困难,面团在经过分割机,整形机时往往会将表皮撕破使烤好的面包外表不整齐。
2、搅拌过度
面团搅拌过度形成了过于湿黏的性质,在整形操作上极感困难,面团滚圆后无法挺立而向四周扩展,用此类面团所烤出来的面包,同样无法保气而使面包体积小,内部较多大的空洞,组织粗糙颗粒较多,品质极差。
如何才能更好的掌握面团的搅拌情况-
面团搅拌的情况可分为4个阶段每个阶段都呈现不一样的状态,以下是各阶段面团的特点:-
㈠:水化阶段;干性材料与湿性材料混合均匀,形成湿.粘(nian)的面糊状态。没有弹性及伸展性,即水化阶段。(如果配方湿性材料较少,则会形成面团状态)
㈡:面团卷起阶段;由于面团的吸湿性,使面团变得干燥不会沾附在面缸上,触摸时粗糙而硬,没有光泽,稍微粘手,缺乏弹性和伸展性。用手拉面团时,容易断裂。即:面团卷起阶段。
㈢:面筋扩展阶段;面团表面呈现光泽,结实而具有弹性,这时面筋开始扩展,面团仍然有粘性会附沾在面缸上,用手拉时具有伸展性但容易断裂(裂纹成锯齿形)即;面筋扩展阶段-
㈣:面筋扩展完成阶段(面团完成阶段);使原有弹性的面团筋度,达到充分扩展整个面团挺立而柔软,表面光滑细腻,整洁没有粗糙感,用手拉时具有良好的伸展性及弹性,即:面团完成阶段
搅拌面团注意事项-
①:搅拌不足;搅拌不足的面团同样可以做出面包。但品质略为逊色,体积挺立但较小,外皮厚.颜色光泽不够均匀,虽然具有弹性但是内部粗糙,缺乏细腻感易老化,无法保持丰满外形。
搅拌不足的面团面筋未充分扩展和软化,,所以面团的伸展性和弹性受到一定的限制,导致操作成型时面团性质较硬(伸展性差)成型受到阻碍,成型后表面回产生龟裂现象。搅拌不足的面团,表面稍微粗糙而没有光泽,面团结实且硬,稍具有弹性没有伸展性。用手拉容易断裂,稍有沾手的感觉,最后发酵的速度较慢,烘烤时胀力和弹性较差。
②:搅拌过度;搅拌过度的面团做成的面包,体积较扁,底大面小,表面光亮,严重地呈现气泡,内部组织粗糙形成空洞,缺少弹性及拉性,面包容易折断,品质比搅拌不足还要严重。-
搅拌过度的面团表面光亮,呈现小气泡。因为过度的伸展性导致质地太过柔软,面团无法挺立,容易向四周扩展而成留性,面团容易拉长,不易缩回,缺乏弹性,在制作时会沾手,最后发酵的速度较慢,烘烤时同样胀力和弹性较差。
把葡萄或者提子一开二,放少少糖,放在发酵箱里一个星期又来做面包,那样的面包就有酸味
首先,关于面包面团所具有的黏弹特性的一些关键术语,他们包括有:
·粘稠性(viscosity),用来描述面团不会像流体那样流动的特性;
·弹性(elasticity),用以描述面团经过拉扯后恢复至原来形状的特性;
·韧性(tenacity)则用来表示不易流动或被拉扯的特性;
·可延展性(extensibility)则表示面包面团可以轻易被拉长且不会回复其原来的形状;
·可塑性(plasticity)可以看做是上述特性的综合,意思是指经过加工、造型后,仍能保持该形状的特性。
当烘焙师手工制作面包时,他们在对面筋进行处理的时间长短是由期望面团展示的黏弹特性所决定的。当然,由于是人力加工,从更实际的观点来看,限制加工时长的因素反而往往是烘焙师的背部肌肉的耐力。所以所谓的“过度搅拌”,也就是面团搅拌的时间过久而导致完全失去弹性,这种情况在手工制作时是几乎不会出现的。
尽管19世纪的烘焙学徒都是全手工制备面团,但那时对使用机械取代人工搅拌的呼声已经非常高涨。终于在不久后随着第一台机械搅拌机的面世,搅拌技术的进化对烘焙师这个职业产生了不可避免的改变。改良后的机械搅拌机以其对生产带来的便利性受到广泛的应用。而且面团搅拌的机械化也以人们不曾预料的方式改变了世界烘焙的文化。
糖在食品调理上占了很重要的角色,在味道上提供了甜味及压抑酸辣的刺灼感的调味剂,在保存食物上可以帮忙脱水降低食物含水量产生长期保存效益(糖渍法再加上铺晒法),也会抑制杂菌生长但会慢慢进入植物的发酵程序!
这又是另一种水果果汁发酵制程,苹果西打就是用苹果本身果糖在寒冬的欧美,气候干燥水果水分散去,产生高甜度苹果,再压粹苹果榨汁存于地窖产生发酵气体饮料就是苹果西打。
糖在烹饪与烘烤时具有调色(焦糖化及美纳斯反应)与保湿的功能。
但在天然酵母与烘焙上所扮演的角色如下。
1、在水果酵母液培养中
(1)提供乳酸酵母菌的营养大量繁殖居领导地位,压抑醋酸菌及其他霉菌的成长。
(2)提供水果糖解酵素的活性产生CO2及水及中间产品的醇与醛类化合物将水果天然的香气酯类分子融出产生香气。
糖的添加在水果酵母液培养中是提供给酵母菌当作营养使用,所以维持在总重8%!因为糖大过8%就会产生抑制酵母菌的作用,在8小时内大概会用掉2%的糖,所以8%糖约一天半至两天的养分,但因糖水会进入水果内将酵素释出及水果的汁液流出,糖提供了酵素分解的效用,产生辅助乳酸酵母菌成长的兼性厌氧环境并取得酵母群的领导地位。
此时气泡会慢慢增加,若是熟透的水果则一开始就会产生大泡泡表示水果糖解酵素很强,当酵母喂养一两次后酵母菌的数目即可达培养天酵的数量,若是含胶质重的水果当培养酵母液时才产生熟化软而破时,则要加大约总重的1/4的糖,因为果胶酵素启动分解胶质则容易产生大量醛类物质,对于人体不好,所以用高糖先抑制果胶酵素,而让酵母菌慢慢的成长到糖颗粒不见时才开始取液喂粉。
所以水果酵母液培养时加入那么多糖,结果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜,因为都被糖解酵素分解成水与CO2了,所以就不甜了!
2、当培养好的酵母液开始加粉喂养面粉时,还是要加糖,因为要让乳酸酵母菌还是居领导地位使然。
所以开始面粉中的淀粉?会将面粉的淀粉练切成单糖(葡萄糖及半乳糖)双糖(麦芽糖)及糊精等分子,此时的面粉团就会慢慢液化(流动型面糊)因为淀粉颗粒被瓦解保持不住水分,且糖类代谢又会产生CO2及水,水变多了就液化了,当液化时的物质恰给酵母菌群成长,此时的面筋达到最大延展点及包覆力。
随着面团淀粉液化的葡萄糖的分子会被乳酸菌的代谢为乳酸,会抑制醋酸菌及杂菌的生长,所以液化时间大概是2天,再来喂粉,当喂粉后在八小时内在冷藏超过两倍大,表示酵母菌活动力以强大了,此时就可以开始做面包了。此时的面团是呈微酸性且带甜味,(前文说糖可以制酸味),此时的酸是一般大众可接受的酸,但若拖延下去则酸度大增,面筋的延展性就被破坏掉,保水及包覆气泡组织的支撑力就降低了,烘烤后的口感也比较差。
此阶段的天酵对于面包制程提供了:
(1)面团糊化水和点提高、此为汤中种的前置作业高水和。
(2)面筋充分延展产生包覆膜组织易于气泡均匀及组织绵密。
(3)酵母代谢产生的香气及天然甜味。
(4)天然水果中酵母菌是益生菌有益肠胃道的整建与消化。
3、面包进入加水加糖加粉的搅拌过程
前面一,提过糖分不可超过总体面团的8%,所以搅拌中糖仅是产生水合作用,及激发酵母活力的因子。当搅拌成团后进入基发程序,一般天酵的所需时间都会比较长,但正常时间应于常温约两~四小时,冷藏需达八小时以上(过夜的中种法就是应用此理)。
此时恰给面团新水和点的达成及利用基酦时物理、化学及生物化学的反应,让面筋分子链中渗入水份,蛋白质水化及膨胀,蛋白质分解酵素分解长链蛋白质而成短链蛋白质、及胺基酸,酦酵时所产生的酸改变蛋白质的反应性,易于互相结合成薄膜而形成三度空间的立体网状结构。让面团份子及水均可被面筋完美的包覆。
4、后发及翻面程序中糖的影响
在面团持续发酵中、面团的液化进行中水分子不断从面团内产生当然也会有葡萄糖的产生、也化产生保湿及水和效应,但此些分子也会被面筋膜包覆住及增加面团水和效应,所以糖分子也会慢慢扩散到外表,精油翻面拍打,除了打出空气外也让酵母菌的成长降缓,否则大气泡会一堆,大气泡则保水力会降低,有大气泡的地方表示酵母活动力强,也代表糖分子浓度高的地方,所以要经过翻面拍打将分子均质分布化。整体的面包的切割后的组织才会漂亮。
5、切割整型中糖的影响
切割后的整型,面团持续的发酵、所以糖化及糖解持续存在,所以基本原理上应是持稳的状况,只是不再翻转所以糖分子此时在面团中无法均质分布。所以糖解的糖分子浓度高则气泡大。(因为有糖地方易分解为水及CO2,所以会有较大的气室)
6、烘烤时的糖的作用
酵母只能分解糖的部份,因为淀粉酶持续作用还会产生糖,糖在烤炉中烘焙的高温产生了焦糖化(Caramelllibation)作用,所以表皮的香气特别浓厚。
因为面团进入烤炉的瞬间面团水份由内部扩散到表皮,所以糖分子(碳水化合物)及面筋分解的胺基酸(N)分子扩散到表皮又逢高温时产生了梅纳斯(Millardreaction)反应,赋与面包的双重着色,因为瞬间的表皮膨胀硬壳化,从此水分就被锁在面团中,此时内部的的糖分子就产生保湿的功能。
但烤炉温度若无法高温持续,有起伏者则面皮会变硬厚脆而不薄香脆,但前者若出烤箱后没有啵波的撕裂声,没有表面石纹裂痕,冷后面包表皮韧度高且厚,回温后面皮不易咀嚼撕裂,后者则微烤即脆、面包湿润可口,即是常温携带在外当口粮不烤亦是容易咀嚼不干香气十足。
以上为糖在酵素液、天酵、面团搅拌发酵及烘焙的角色扮演。
手工揉面的步骤
1.将面粉、奶粉等粉类倒入操作台,然后在面粉中间挖一个小洞,在洞中放入酵母,糖和盐分别撒放在面粉的左右两边,再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料,水不要一次加足,留一杯底(大约5-15克)。
2.用手指将液体慢慢跟粉类混合,逐渐由中心混合至面粉边缘,可借助刮板,将四周的面粉不断刮向中间,这时根据面团的软硬决定要不要加剩余的水分,或是额外再需要加一点。这个阶段处于拾起阶段也可以将材料装入容器,借助筷子、擀面杖等工具用力搅拌和混合。
3.面粉和液体能简单成团后,用双手用力揉搓3-5分钟左右,一开始面团很粘手,处于卷起阶段,需要用刮板将手上的面团刮下来,不要随便加入干面粉。
4.在揉面过程中,可以用摔、搓、压、叠等各种动作相交替,以促使面筋尽快地形成,一旦面筋开始形成,面团变得不那么粘手了,大约需要10分钟可以达到扩展阶段。
5.将室温软化后的黄油,切成小块加入到面团中,一开始面团很滑,在不断地揉搓后,黄油会被面团完全吸收,面团也变得更软更有光泽,7、8分钟后可达到完成阶段。整个揉面的参考时间大约为25-35分钟,根据面团的份量、每个人力量和揉面的速度已及熟练程度时间也会减少或增加。
机器揉面的首选是厨师机,也称大功率搅拌机,品牌型号很多,它的优点是功率大(在700w-1200w之间),可使揉面的时间减少到最低,并且能达到最好的状态,通常以400克面粉来计算,大概15分钟左右就能完成。容积大,在4L-6L左右,最多能搅拌1200克面粉,可以制作份量较大的面团。厨师机的缺点是比较贵,多在三四千元,还选购渠道有限。消耗水分大,打出的面团比较干,所以配料中要适当增加液体的份量。最不能忍受的是噪音奇大,在使用高速搅拌时,声音很吵,经常用会损失一定听力的。
厨师机揉面的步骤
1.将面粉、奶粉等粉类先放入搅拌缸内,然后在面粉中间挖一个小洞,在洞中放入酵母,糖和盐分别撒放在面粉的左右两边,再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料。
2.将搅拌缸装入机器,插上电源,选择低速(1-2速)搅拌约2分钟,至干性材料和湿性材料完全混合成团后,关闭电源,用刮刀或刮板将搅拌缸边缘的面粉和面团向中间归拢。
3.调至中速(3-4速)搅拌面团5分钟左右,至面团略有筋性,可拉出较厚的筋膜,中间要用刮刀刮缸一次,将黏在四周及底部的面团再次跟中间部分混合均匀。
4.加入切小块的黄油,调至低速(1-2速)搅拌2分钟左右,使黄油能充分地被面团吸收,中间刮缸一次。
5.调至中高速(4-5速),继续搅拌面团约3分钟左右,面团即可达到扩展阶段。
6.在扩展阶段的基础上再继续中高速(4-5速)搅拌2分钟左右,面团即可达到完成阶段。
机器揉面还可以选择面包机,因为受不了厨师机的高噪音,所以不少人更常用面包机揉面团,它的优点是价格便宜一般三五百块钱居多,并且噪音小,还有除了单独揉面,也可以发面和烘烤。缺点是基本设置的揉面程序时间不够,要加时操作,操作时间长,要30-40分钟左右。还有揉面的力度不够大,不能人为调整揉面速度,操作时机器会加温,导致面团温度过高影响发酵。
面包机揉面的步骤
1.将面包桶从面包机中取出,先放入面粉、奶粉等粉类,然后在面粉中间挖一个小洞,在洞中放入酵母,糖和盐分别撒放在面粉的左右两边,再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料等。
2.将面包桶装入机器,盖上盖,插上电源,选择单独的揉面功能或发面功能进行揉面。
3.面包机搅拌一段时间后会自己停下来,这时应长按三秒钟“启动/停止键”让程序停止,否则机器会开始加热进入发酵状态。
4.通常面包的揉面程序是15-20分钟,揉面停止后,应取出一小块面团测试,一般面包机的一个揉面程序都达不到面团的扩展阶段,所以这时可以加入黄油,再重新启动揉面程序搅拌一会,中间停下测试面团,达到需要状态即可关闭电源。
5.一般的面包机搅拌面团到扩展阶段需要25-30分钟,到完全阶段需要30-40分钟,根据不同的面包机品牌、面团的不同配比、份量和季节等环境因素具体情况也会有所差异。
6.需要注意的是,面包机在工作时机器会自动加热,所以可以中途打开盖子散热。
虽然行话说“一入烘焙深似海”,但是首先来说烘焙入门的门槛还是很低的,因为只要是怀揣着对烘焙美食的热情,乐于学习钻研,耐得住失败和寂寞,那么不出两年就会成为一个会做面包烘焙的师傅了,所以也就导致这行的社会地位一直没有我们想象的那么高。但是我们从业人员,要清楚一点,会做面包与做好面包、懂得面包完全是两个层面的事情。想要让自己更专业、技术更精进,就要每天对自己做的面包,有一个品质鉴定的标准去衡量自己的技术。
面包因地区不同,及制作方法不同,有些面包店习惯使用直接法做,而又有些工厂习惯用中种法;有些地区喜欢组织紧密的面包;而又有些地区喜欢松软的面包,因此所做出来的面包品质也都不一样,顾客的适应性也不一样,所以制定一个适合于大众的标准规格确实是一件困难的事情,只凭人的经验,而无科学仪器的帮助,也难做到百分之百的完美。
可是不管面包的制作方法怎样不同,面包质地有何区别,其基本制作的方法,像良好的原料配方,正确的搅拌方法,健全的发酵等,都是须照着规定来做的,因此除了原料性质不同,依照正常方法做出来的面包一定是合乎标准的。
目前国际所采用的面包品质鉴定标准,是由美国烘焙学院所设计的,把面包的品质分成外部和内部两个部分来评定,外表部分占总分的30%,包括体积、表皮颜色、烘烤均匀程度、表皮质地。内部的评分占总分的70%,包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个部分。
今天我们着重分析讲解一下面包内部评判标准。
颗粒:面包的颗粒是由面粉的面筋,经过搅拌时的扩展,和发酵时酵母产生的二氧化碳之充气,形成了很多网状结构。此种由面筋所形成的网状结构把面粉中的淀粉部分包在网状的薄膜内,烘烤后即变成了颗粒的形状。此颗粒不但影响面包的组织,且更影响到面包的品质;如果面团在搅拌和发酵过程中操作得宜,此面团中的面筋形成的网状较为细腻,烤好后面包内部的颗粒也比较细小,且有弹性和柔软,面包切片时不易碎落。
如果使用的面粉筋度不够,或者搅拌和发酵不当,烘烤完成后冷却切割后会有很多碎屑落下。评定颗粒的标准,原则是以颗粒大小一致,而由颗粒所影响的整个面包内部组织应细柔而无不规则的孔洞。大孔洞的形成多数是整形时的处理不当,但内部颗粒碎屑则是面筋不够和搅拌发酵操作不当导致。
内部颜色:面包内部颜色应该是洁白和浅乳白色并有丝样的光泽,其颜色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麸皮的成分极少,则烤出来的面包颜色洁白;如果麸皮含量较多,则烤出面包的内部颜色呈浅乳白色。而富有光泽的面包内部组织,是建立在配方水分充足、面筋搅拌控制得当、发酵时间温度和程度适宜的前提下。
香味:面包的香味是由外皮和内部两个部分所共同产生的。外皮部分的香味产生是由面团表面的糖份所共同产生的。外皮部分的香味产生是由面团表面的糖分经过烘烤中所产生的焦化作用,与小麦本身的麦香形成了一种焦香的香味,所以在烤面包时一定要使四周产生金黄的颜色,否则面包不能达到焦化程度,就无法得到这种特有的香味。面包内部的香味,是靠面团发酵过程中所产生的酒精、酯、以及其他化学变化,综合小麦本身的麦香味及各种使用的材料形成了面包的香味。
评定面包的香味,是将面包的横切面放在鼻前,用双手压迫面包以闻到其所发出的气味。如果发觉酸味很重,可能是发酵的时间过久,或是搅拌时面团的温度太高。如闻到的味道是淡淡的或稍带“甜味”,则证明是发酵的时间不够。面包不可有霉味,油的酸败味或其他香料感染的味道。
味道:正常主食面包在入口咀嚼时应略具咸味,而且面包咬入口中应该很容易咀嚼,且不黏牙,有时面包入嘴遇到唾液会结成一团,这种现象为没有烤熟的面包,会有生面团的味道。好的面包除了不黏牙外,并容易嚼烂,且不可有酸和霉的味道。
每个人的技术积累,并不是简单的靠时间1+1=2,而是要有对自己奋斗过程中要求严谨苛刻的态度,和对最终结果和收获坦然面对的胸怀,有个自己的做人和做事标准,形成一种习惯,进而会对自己的烘焙生涯产生积极的影响。
在我们制作面包的过程中,把所有配料在工作台上混合好是很重要的一个步骤。通常地,配方都会要求我们把酵母溶于水,然后往其中加入其它配料(如黄油、盐和砂糖),然后就是加入面粉了。
在混合面包面团时,我们有两种方法:用装有面团搅勾的搅拌机或者直接用手。无论采用的是哪种方法,都要求面粉的加入都要以慢速进行,这是非常重要的一个要领。最先的2到3杯面粉会很快就被面团吸收,并形成松散的湿面团。然后再以半杯的份量,逐次拌入,直至面团开始脱离搅拌盘的侧面。
如果手头上有比较大型、坚固的搅拌机,使用它可以很轻易就混合好面包面团了,只要安装上面团搅勾,以中速搅拌5分钟,最后把面团从搅拌盘取出,用手在稍微撒粉的工作桌上搓揉片刻即可。
注意:面包面团的搅拌千万不要使用手提搅拌机,因为面包面团一般较大较重,手提搅拌机的功率不足,会很容易烧坏里面的发动机。另外,如果手头上有大小适合的搅拌盘和面团专用刀片,我们也可以用食品加工机完成这个操作。
用手完成面包面团的混合虽然比较麻烦,但是这样做当然相对应地会有直接用搅拌机完成所不能给予的优势。当我们把面团从搅拌盘中取出后,先在工作桌上撒上一层面粉再放上面团。一块大的木质砧板、干净的厨房台面或者大理石桌面都是很不错的选择。
在搓揉开始前,请确保工作桌上是完全干燥而且没有杂物会妨碍到自己。除了面粉,把所有配料放一边,清空桌面,必要时可以清洁一下,再确定干燥后往上面撒上一层面粉。另外,双手也抓上一把面粉,涂抹均匀以防面团会黏住双手。
小贴士:如果选用的是砧板的话,在搓揉面团时或者你会发现砧板会跟桌面咬不紧而滑动,这个时候我们可以把抹布弄湿,然后放到砧板和桌面之间,这样就可以固定住砧板了。
面包面团的搓揉可以让面团形成筋性并在内部生成气泡,这些都有助于面包的发酵以及成品的质地和外观。在搓揉的过程中,或许会发现面团仍然有点粘手,如果是这样的话,我们只要在面团表面再撒上一点面粉,再搓揉,重复操作至面团做好为止。
只要按照以下步骤,我们也可以像烘焙专家那样处理好面团的搓揉:
1.把面团转移到稍微撒粉的工作桌上。
2.在面团顶部撒上少许面粉(每次撒粉不要超过1到2汤匙)
3.把手跟放到面团的顶部
这个操作需要用到手臂的力量,把手跟(手腕到手掌心之间的硬骨位置)放到面团顶部后往斜前方用力推挤。在这个操作上,作者一般会把另一只手的手指合拢然后放到直接接触面团的那只手上,就像给别人做心脏复苏术那样,以达到增加力量的目的。
4.待面团搓揉到一半厚度后,把伸出的部分往自己身体方向折回,再重复用手跟搓揉。
5.搓揉时要注意面团要均匀旋转,以确保面团的各个部分都得到充分的效果。
6.如果面团还显得粘手,再往工作桌或双手撒上面粉,继续搓揉。
整个搓揉过程大概10分钟(如果用搅拌机则3到5分钟即可),用手搓揉的好处就是,通过双手的触感,可以感知面团的完成度,这样就不会出现过分搓揉的情况了。
面团的搓揉是面包制作非常重要的一步,所以在这个上面不要追求抄近路或省步骤。搓揉过程中若感觉劳累,需要休息,这也是可以的。我们只要先用干净的抹布盖好面团,然后休息5分钟,放心,面团也是很乐意休息一会儿的。当面团平滑,有弹性,并且有光泽时,就表示面团已经可以了,这时的面团应该是用手指稍微按下会反弹复位的。
其实,搓揉面团实际上也是一件乐事。我们可以以拍打、拳打、使劲扔、锤打等等任何你喜欢的方式去“加工”面团,而且出来的面团有助于成品的形状和质地。同时,面团的搓揉也是发泄的一个途径,而且常常搓揉面团可以锻炼我们的手臂。而如果是比较向往文静的烘焙的话,我们可以一边欣赏窗外风景,一边听或者哼自己喜欢的歌曲,达到放松心情的目的。
面团滚团,可以分成发酵前滚圆与分割后滚圆,在两个不同的阶段中进行。发酵前的滚圆,能够发挥一个重要功效,就是让刚揉和好还很黏手的面团,变得容易处理。还可以使面团的表面挺立,留住酵母菌所释放出的二氧化碳。
分割后的滚圆,可以让因发酵而停止延伸的麸质的网状结构再度受到刺激,做出弹性佳的面包。
下面介绍一种简易的滚圆法
1.将面团稍微向左右拉开
2.边将面团的两端拉开后,再将两端接合在一起。
3.将面团的方向旋转90℃,以同样的方法接合在一起。进行该动作时,要一点点地拉开再操作。
4.由于表面很有弹性,此时,要将朝下的那面转至朝上,把收口处捏紧。
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