芝士蛋糕的制作工艺精细,不容易掌握。只用几种简单的配料做出各种不同的芝士蛋糕也是非常有挑战性的。尽管如此,还是有一些注意事项可帮助你做出美味的芝士蛋糕。
奶酪中加入糖、鸡蛋是芝士蛋糕独特结构的基础。但真正决定芝士蛋糕特点的却是奶酪的种类。比如用奶油干酪做成的纽约蛋糕比较稠,而乳清干酪制成的意大利蛋糕则比较稀。
不同种类的奶酪可做成不同结构的蛋糕。法国的芝士蛋糕用的是纽沙特尔干酪。马斯卡泊尼乳酪、山羊乳干酪、软质酸酪等也可做成不同的口味蛋糕。
生日蛋糕的关键是把空气打入面糊中。与生日蛋糕不同,芝士蛋糕的面糊则不可过多打发。为了使做出来的蛋糕更好吃,建议在搅拌前,所有的配料都放在室温环境中。
蛋糕开裂或许是制作芝士蛋糕最容易出现的问题。芝士蛋糕像奶油蛋羹一样,与鸡蛋的状态密切相关,制作是必须逐渐进行。如果鸡蛋膨胀,或是焙烤过度,或是冷却时变硬,芝士蛋糕表面都可能出现裂缝。
防止芝士蛋糕开裂的主要技巧在于烤焙时的温度不可过高。准备的过程要慢,冷却也要慢慢进行。温度的过快转变会破坏蛋糕的结构,导致蛋糕开裂。
大多数芝士蛋糕,尤其是传统的芝士蛋糕通常是在放了水的锅中烤熟的。这样可以更好地调节温度。由于水的热容度高,芝士蛋糕可慢慢凝固,形成乳脂状的蛋糕。
如果出现了裂缝,也不要过于烦恼,你还可以将裂缝作为切口。切芝士蛋糕时,要将小刀先蘸一下水。记得还要将小刀弄干,再去切蛋糕。
蛋糕常见问题之解析
1、蛋糕收缩:(
(1.1)烘烤时间不够。
(1.2)搅拌过久。
(1.3)水分太大模具刷油太多。
2、蛋糕组织有空洞:
(2.1)泡打粉太多。
(2.2)面糊太干。
(2.3)底火太大。
3、表皮太厚,有点白:
(3.1)烘烤炉温太低,时间太长。
(3.2)糖水或水量不够。
(3.3)进入面火太大,表皮成形早。
(3.4)打发时间短,糖未打化。
4、蛋糕体积不大:
(4.1)蛋搅拌不够。
(4.2)鸡蛋不新鲜。
(4.3)面粉筋力太强。
5、蛋糕在炉中下陷:
(5.1)油分太多。
(5.2)炉温过高,烘烤时间短。
(5.3)浆太稠水少。
(5.4)页数筋度太高。
6、戚风蛋糕组织粗糙:
(6.1)面粉筋度高。
(6.2)鸡蛋不够新鲜。
(6.3)室温太高。
7、戚风蛋糕出炉后收腰:
(7.1)配方中湿性材料太多。
(7.2)出炉后,充分凉透方可脱模。
(7.3)烘烤时间太短。
8、海绵蛋糕有胶体沉底:
(8.1)有鸡蛋等材料湿度过低,需加温,
(8.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
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