对奶油、人造奶油、人造黄油，这些名词，大多数人只知道好吃，具体是什么是不大清楚的。即使在这些产品最大的应用领域---烘焙行业，烘焙师傅们可能用起来非常熟练，对各个品牌各个型号产品的特性了如指掌。但这些产品究竟是什么，和其它产品又有什么区别，恐怕也是知之甚少。
有人造奶油，就有非人造的天然产品。这个天然产品就是动物奶油，所谓的正宗的奶油。为什么正宗呢？因为奶油最初的概念就是牛乳脂肪，挤出的牛奶上层自然漂浮的那层脂肪，英文称为cream。
是不是联想到Icecream，冰淇淋呢？对的，Cream就是icecream的主要原料，它是赋予冰淇淋甜滑舒爽口感的秘密所在。冰淇淋好不好吃一大因素是原料里加的cream够不够多，或者调配的配方有没有达成同等cream的量所产生的口味。
Cream里面含有一定水分，给它进行脱水处理，得到不同含水量的产品，就得到各种规格的产品，比如固体奶油、高脂奶油、低脂奶油、半奶油，直到无水奶油。经过不同工艺处理后，比如发酵，灭菌等等，还可以得到酸奶油、灭菌奶油，以及生奶油。
用途最广，大众比较熟知的鲜奶油，英文为Butter，一些地区也有叫做黄油，白脱，是乳脂含量39%的新鲜奶油。黄油可以直接作为调味品涂抹在食品上食用，也可在烹饪中使用，例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等，应用非常广泛。
随着食品工业的发展，特别是烘焙行业和餐饮行业，无数烘焙师、面点师、西餐大厨等专业人士发挥他们的聪明才智，开发出无数应用，发明无数美食。这些食品多到无法用简单的语言进行归类，大大的丰富了奶油的用途，也使得奶油的种类越来越多。在今天，奶油的概念得到了拓展，从一个单一概念词语，变成多义词。简单来看，市场上名字带“奶油”两字的常规产品大概有十几种，从本质上讲有的大同小异。通常认为，含乳脂或不含乳脂，白色或淡黄色，有一定打发性，具有半固体特性的这类产品，都可能叫做奶油，或者名称中含有奶油两字。
所以呢，看到奶油两字，不要望文生义呢。也许他根本和奶油没神马关系。为什么奶油会在烘焙行业有广泛应用呢。首先说奶油也是油脂的一种，有相应的延展性、起酥性、还有他特殊的风味，这些都是烘焙产品必须的。
前面提到的是天然的产品。下面讲讲人造的。人类创造的用途最大的人造的“奶油”产品有两种：人造奶油和植脂奶油。当养生专家、中医大仙此类人攻击人造奶油时，他们往往都把人造奶油和植脂奶油混为一谈。这也是我说他们99%的内容是错的，是胡编乱造的原因之一。其实两者还是有很大区别的。
讲讲人造奶油的历史吧，也就是知道了什么是人造奶油。人造奶油始于1869年，当年欧洲人爱吃奶油，可是在19世纪普法战争时期，食品非常匮乏，拿破仑三世悬赏重金征求奶油的替代品。需求是发明之母，一切技术的进步都反映了当时时代的社会需求。借这个机会，法国人麦杰·莫里哀(MegeMourier)发明了人造奶油，也叫做人造黄油，并收到拿破仑三世颁发的发明奖。看到人造奶油在机器中流动的时候散发出珍珠样的光泽，于是麦杰·莫里哀从来发挥想象力，给人造奶油命名为Margarine，这一名称是从希腊语“Margarine”（珍珠）一词转化来的。也因此，人造奶油，也有了麦淇淋这个音译的名字。从这里，我们知道了三个名词的来源：人造奶油、人造黄油、麦淇淋。他们是一个产品，就是为模仿天然奶油的代替品。
随着技术的发展，人造奶油的出现不再是只作为奶油的替代品，也大大拓展了这类产品的特性和用途。可以说，没有人造奶油就没有现在的烘焙产业。提起烘焙，曾经有人问，欧美国家对人造奶油的消费是什么情况。以前看过一个报道称，欧美国家个人烘焙食品消费占食品总消费量约60-80%，而中国人的这个比例不超过5%（这个数据记不太清，大致范围是这样）。虽然可能和民族饮食习惯有关，但这个比例也是令人惊讶的。从中也可以推算，人造奶油的使用量会是什么情况。
聊完人造奶油，再说说植脂奶油。深入了解植脂奶油的概念又得从他的历史说起。植脂奶油也是个人类创造的食品，始于1945年。这种以植物油为基础的奶油，从它的英文名non-dairycream，可以看出他是一种不含动物乳脂成分的奶油。植脂奶油是美国人罗伯特.维益先生在1945年发明。罗伯特.维益也就是美国维益食品公司（RichproductsLtd.）的创始人，该公司早年只生产植脂奶油。植脂奶油最初主要用途是制作裱花蛋糕，这个习惯保持到现在，以至于生日庆祝没有大蛋糕就像春节不放炮一样了。不是大多数人却是从来没听说这个公司的。然而在业内若说不知道维益食品，估计就还是烘焙的门外汉。事实上的维益食品开创了一个新的植脂产品世界，创造了一个新的冷冻产业，在业内有很好口碑，是行业的标杆企业。
从原料来看：
人造奶油（margarine）：主要为油脂（可以是各种植物油，也可以是动物油，目前主要是棕榈油，约80%）、水分（约14%--17%）、食盐（0--3%）、乳化剂（0.2%--0.5%）、色素、香精。
植脂奶油（non-dairycream）：水（约80%）、植物油（主要是棕榈油或者棕榈仁油或者椰子油，约20%）、糖、乳化剂、胶体、香精、色素等。现在也有添加了乳脂的产品，这样他的英文名就显得过时了）。
需要注意的是，这里所说的含量只是参考范围。两种产品的配方是决定产品最终特性的重要指标。配方比例轻微变动，产品最后表现迥然不同。
从油脂原料来看
而是生产人造奶油的原料需要有特殊的性质，即40℃左右的熔点。最初人造奶油的原料油是牛油、猪油、羊脂。因为大多数植物油常温下都是液态，后来技术发展，氢化技术和酯交换技术的成熟，使得把大豆油、葵花籽油、菜籽油等等植物油也可以成为符合要求的人造奶油原料。棕榈油因为本身性质以及价格都比其它植物油有优势，因此成为使用最多的原料油脂。
植脂奶油由于技术惯性和产品要求，原料油脂种类较少：目前常用是的棕榈油、棕榈仁油、椰子油（即所谓代可可脂）。
从生产工艺来看：
人造奶油（margarine）：原辅料调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、储藏、熟成；
植脂奶油（non-dairycream）：原辅料预混、溶解、巴氏杀菌、均质、冷却、包装、冷冻保藏。
从应用来看：
人造奶油（margarine）：替代天然奶油（butter），用于烘焙、酱料和煎炸食品等等
植脂奶油（non-dairycream）：裱花装饰、西点、西餐、烘焙
从外观来看：
人造奶油
植脂奶油（打发前是液体，像牛奶，下图打发后的样子，半固体，可以塑型）
另外在补充两种常被搞混拿来说事的产品，只需从原料和英文名称上看他们的区别：
淡奶油（whippingcream），代表性产品：
淡奶油的原料是：鲜牛乳、乳脂、增稠剂（E460，E466）、乳化剂（大豆磷脂，E741，E452）、稳定剂（E509）。他是一种乳脂肪为基础的奶油，即动物油脂为基础。植脂奶油是植物油为基础的。
以及起酥油（shortening）：
起酥油的原料只有植物油，原料油脂种类与人造奶油类同。仅仅是生产工艺比较特殊。主要是急冷捏合工艺加工，充氮气增加酪化性。起酥油是烘焙领域常用到的，因为外观和人造奶油近似，经常被混为一谈，实际不是同一种产品，起酥油一般用于烘焙起酥点心，起酥面包，等等。
我们知道火锅店经常用的牛油看起来和人造黄油以及起酥油那又是一种区别了！了解后以后别傻傻的分不清了！
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奶油是消化率较高的脂肪，并含有多量的维生素A。它是用机械分离法或静置法（在0～5℃的温度下，静置1天，稀奶油自然上浮），从鲜乳中分离出来的稀奶油，经再加工即成产品。
加工设备有分离机（有开放式分离机、半密闭式分离机和密闭式分离机）、搅拌器、奶油制造机。
制作方法：
1.用石灰水中和：首先将石灰调成20%的乳剂，在中和时再加适量的清水，边搅拌，边慢慢加入。中和的极限酸度为0.15%（16°T）～0.25%（17°T）。
2.杀菌：将稀奶油装于彻底消毒过的奶桶中，然后将桶放在热水槽内，并向热水槽中通入蒸汽使其达到杀菌温度85～90℃。杀菌后急速用冷水或冷盐水冷却至4～8℃，加工酸奶油时，则冷却至稀奶油能发酵的温度。
3.发酵：加工甜性奶油的稀奶油不经过发酵，加工酸性奶油的稀奶油必需经过发酵，目的是增加奶油的芳香风味。人工发酵用乳酸链球菌或乳酪链球菌发酵剂，发酵酸度不超过20°T为宜（乳酸链球菌和乳酷链球菌发育最适温度为30℃）。
4.熟化：加工甜性奶油时，在稀奶油冷却后立即进行熟化，而加工酸性奶油时，则在发酵前后或发酵同时进行熟化，尽量做到冷却后或发酵后的稀奶油在0～6℃的低温条件下熟化12～24个小时。
5.搅拌：用充分熟化的稀奶油，在低温条件下进行搅拌。冬季以10～14℃，夏季以8～10℃之间为宜。使用小型搅拌器时，由于温度变化较快，所以在开始时应在8℃以下，经发酵的稀奶油温度可略高些。在搅拌前要彻底清洗搅拌器，搅拌时要先将稀奶油用筛或过滤器进行过滤，除去不溶性的固形物。搅拌一般需要30～60分钟，当稀奶油pH值在4.2时，搅拌所需时间最短。
6.水洗和加盐：水洗是要除掉残留的酪乳和臭味，同时调节奶油的硬度。一般洗2次，风味不良或发酵过度的可洗3次。根据奶油粒的软硬、气候和室温来决定水温。水洗时水温要求在3～10℃之间，一般夏季宜低，冬季宜高。如奶油过软需增加硬度时，第一次的水温应比奶油粒的温度低1～2℃，第二、三次水温各低2～3℃。
为了增加风味和延长产品的保存时时，可按规定量加盐，一般含盐量应在2%左右，由于压炼过程中要损伤一部分，故加盐量可在2.5～3%。加入前先将食盐放在120～130℃烘干箱中焙烘3～5分钟后过筛再用。
7.压炼：即将奶油粒压成奶油层。使水、盐均匀分布和排除多余的水分。小规模加工时，可在压炼台上手工操作。
压炼三个阶段的特点：压炼初期被压榨的奶油颗粒形成奶油层，同时表面水分被压榨出去，此时奶油水分显著降低；第二阶段的末期，从奶油中排除水分的过程几乎停止，而向奶油中渗透水分中的过程加强，奶油中水分又逐渐增多；第三阶段，奶油中水分显著增多，而且水分分散加剧。根据压炼过程水分变化，使水分达到标准化。正常奶油含水量不超过16%。
质量标准：
白色或淡黄色（自然状态不加色素的)，具有奶油的芳香味。脂肪含量不少于80～82.5%，加盐奶油含盐量2.5%，甜性奶油酸度不超过20°T。酸性奶油酸度可大于20°T，含水量不超过16%。适于0～2℃低温贮藏。
淡奶油，是一种比较常用的烘焙原料，蛋糕、蛋挞、慕斯等都会用到，但是淡奶油又是一种不容易保存的原料，未开封时需要冷藏，一旦打开，即使冷藏，三四天也是最长期限了。如何消耗掉剩余的淡奶油，成为每个热爱烘焙的人都会面对的一个问题。
今天我们就来解决这个问题，用简单的三种材料，做出香甜美味、用途广泛的奶油焦糖酱，用来涂抹面包，冲泡咖啡、奶茶，或者制作蛋糕，甚至当成零嘴来一勺，都是不错的选择哦。
这个奶油焦糖酱制作起来非常简单，所需要的原料也只有三种而已，但是它制成后的口感，却是非常丰富、有层次，浓浓奶香中透着甜蜜。
嗯～就是太妃糖的感觉，又浓又香又甜！
原料：
淡奶油120克
糖100克
水20克
制作方法：
三种原料
糖放锅里，加水。
用小火加热。
不需要搅拌。
煮糖浆同时，把淡奶油放在另一个锅里加热至煮开。
一旦出现琥珀色，马上离火，将淡奶油倒入搅拌（锅里会沸腾，要小心操作）。
不断搅拌至糖浆和淡奶油融合，然后把锅坐在冷水里，不断搅拌、冷却。
将奶油焦糖酱倒入干燥的玻璃容器中，冷藏保存。
用来搭配蛋糕、涂抹面包，美好的一天开始啦！
要制作一个好的面包，搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的步骤，这期我们先来探讨下制作过程中的搅拌。
面团的搅拌，也称可称为和面或调粉，搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质，在整个责任中它占到25％。
一．搅拌的目的
1．能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。
2．加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。
3．扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
二．搅拌的过程
搅拌的过程可分为六个阶段：
1．混和原料阶段——这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。
2．面团卷起阶段——此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。
3．面筋扩展阶段——随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。
4．搅拌完成阶段——面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸形。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。
5．搅拌过度阶段——如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时严重的影响了面包的质量。
6．面筋打断水化阶段——若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能在用于制作面包。
三．搅拌对面包品质的影响
1．搅拌不够——因面筋未能充分的扩展，达不到良好的伸展性和和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，之所以做出来的面包体积小，两则往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。
2．搅拌过度——面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，是面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整形操作上极感困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。
四．影响搅拌的因素
1．水分——水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，之所以一定要掌握用于制作盖面包的面粉的吸水量。
2．温度——面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对烤好的面包的品质影响也很大。
3．搅拌机速度——搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。
4．面团搅拌的数量——搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。
5．配方的影响——配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长；如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。
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发酵
上期讲到了面包制作中的搅拌，现在我们再来探讨另外一个关键步骤『发酵』
发酵，是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否，对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质的影响负有70%的责任。
面团在发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，其体积约为原来的五倍左右，形成疏松、似海绵状的性质，其原因为受面粉及酵母内的蛋白质分解酶的作用。发酵产物如酒精及各种有机酸及无机酸，增加面团之酸度，由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质，因此形成薄而能保留气体的细胞，同时保留面筋的延展性和弹性。因而能忍受机械作用所加的压力，如分割、整形等，而不致使细胞破裂。
一、发酵过程
面团的发酵是个复杂的生化反应过程，所涉及的因素很多，尤其是诸如水分、温度、湿度、酸度、酵母营养物质等环境因素对整个发酵过程影响较大。
（一）发酵过程的营养物质供应
1）酵母在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白质，其来源分有机氮（如氨基酸）和无机氮（如氯化铵、碳酸铵等）两种。其中，氯化铵的效果比碳酸铵好，但二者混合使用则效果更佳。
2）酵母要吸收糖类物质，以进行发酵作用。发酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麦芽糖。在正常条件下，1克酵母每小时的吸收、分解0.32克葡萄糖。
3）其它物质：如酶、改良剂、氧化剂等，都对发酵过程的许多生化反应具有促进作用，如面粉本身存在的各种酶或人工加入的淀粉酶，促进淀粉、蛋白质及油脂等的水解；无机盐可作为面团的安定剂，改良剂，氧化剂则可改变面团的物理性质，改善面团的工艺性能。
（二）发酵产物
酵母发酵后的最终产物有二氧化碳气体、酒精、酸、热等。
1）二氧化碳气体。这是使面团膨松、起发的物质。在面团发酵期间，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精，再由糖化酶的作用转变成麦芽糖，然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖，最后通过酒精酶而分解成为酒精及酒精及二氧化碳，但所产生的二氧化碳并不完全以气体形式存在于面团内。而是有部分溶于水变成碳酸，碳酸的离解度很小，对面团的PH值影响不大。
2）酒精，是发酵的主要产物之一，也是面包制作的风味及口味来源之一。酒精虽然会影响面团的胶体性质，但因其产量较少，故影响不太大，而且，当面包进炉烘焙后，酒精会随之而挥发出去，面包成品大约只含0.5%酒精。
3）酸类物质，是面包味道的来源之一，同时也能调节面筋成熟的速度。它们是乳酸、醋酸等有机酸和碳酸以及极少量的硫酸、盐酸等无机强酸。
乳酸，是由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用，把葡萄糖转化成乳酸，其反应式是：
C6H12O62HC3H5O3。乳酸是一种较强的有机酸，且在发酵过程中产量也较多，是使面团的PH值在发酵过程降低的重要原因之一。
醋酸，是存在于面粉内的醋酸菌，将酒精转化而成的。其反应式是：C2H5OH+O2醋酸菌HC2H3O2+H2O。醋酸是较弱的有机酸，离解度小，对面团的PH值影响比乳酸要小。
碳酸，其产生与影响见上述“二氧化碳气体”部分。
硫酸，盐酸及另一部分碳酸则有是由改良剂内的铵盐产生的。铵盐受酵母利用后，经酵母的同化作用，释放出其相应的酸，如硫酸铵产生的硫酸，氯化铵产生盐酸，碳酸铵产生碳酸等。虽然改良剂在配方中用量极少，所产生的无机盐也很少，但因它们离解常数很大，几乎百分之百离解，故有许多氢离子产生，所以对面团的PH值的降低影响很大。
例如，一般搅拌好的面团PH值为6，当完成发酵后，便降低至4~4.５。
４）热量。这个我们在“酵母”一节中也提过，每分解１摩尔葡萄糖，就会产生２７卡的热，这是使发酵后的面团温度有较小幅度上升的原因。
二．发酵控制与调整
（一）面包的气体产生与气体保留性能
气体产生的原理我们已知道，是由于酵母和各种酶的共同作用，把碳水化合物逐渐分解，最终产生二氧化碳气体。要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提高面团温度到３５℃。
气体能保留在面团内部，是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展，整个面筋网络已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内。气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质含量、ＰＨ值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。
（二）产气量与保气力的关系及对面包品质的影响
要使面包质量好，就必须有发酵程度最适当的面团。即在发酵工序，要控制面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。
当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。
（三）面团在发酵阶段的状况
以中种面团为例，当完成发酵时间要３小时，发酵后升温５.５℃，可以看到：面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织。
当发酵时间不足，例如只有原来的确良1/3时间１个小时的时候，这时的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉。但面团中已有气体产生。
当面团发酵至总发酵时间的2/3即２小时的时候，由于发酵作用的继续进行，面团逐渐软化，面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少，且柔软。但面团仍较紧密，还有湿粘的感觉。
当面团超过了发酵时间后，又变得湿沾、易脆裂、鼓气等，此时称之为老面团。
三．发酵操作技术
（一）发酵的温度及湿度
一般理想的发酵温度为２７℃，相对湿度７５％。
温度太低，因酵母活性较弱而减慢发酵速度，延长了发酵所需时间，温度过高，则发酵速度过快。
湿度低于７０％，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量不均匀。适于面团发酵的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的含水量（１４％）加上搅拌时加入的水量（６０％）。
面团在发酵后温度会升高４～６℃。若面团温度低些，可适量增加酵母用量，以提高发酵速度
淡奶油也叫稀奶油，在烘焙中经常用到，是可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在35%，淡奶油不但味道好，而且有很多的用途。我们在很多的食品里面都可以看到淡奶油的身影，在超市，淡奶油也是奶制品中的热销品。许多烘焙爱好者都喜欢自己动手制作烘焙食品，那么我们自己在家里烘焙时如何使用淡奶油呢?今天，就让小编来告诉你怎么做吧!只要我们按照下面介绍的淡奶油使用教程去做，那么我们就能在家自己做出美味的蛋糕了。
淡奶油打发成固体状后就是用于蛋糕上面装饰的奶油了，相对于植物奶油更健康，因为没有加糖。打发的时候要加糖，用法跟植物性奶油基本一样，但是溶点比植物奶油要低一些。淡奶油可以在做糕点中发挥很多作用，下面就来介绍几种常见的用法：
1用小火煮淡奶油，然后加入柠檬汁，等结块后纳凉，就可以制作出简单的奶酪了。
2打发的淡奶油混合糕点材料，还可以制作提拉米苏。
3淡奶和红茶混合，制作出浓郁奶茶。
4蔬菜汤混入淡奶和椰奶，做出奶香气息的菜汤。
5自制冷饮中混入打发的奶油，再混入炼乳等。
6打发的奶油中混入使用胶质，可使奶油更加容易成形，裱花做蛋糕就可以使用。
部分蛋糕房及酒店用的奶油为植脂奶油。植脂奶油为淡奶油的替代品，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪，成本低、保质期长、不含胆固醇、口感好。但含大量反式脂肪酸，另外氢化油对身体危害较大，可以被人体吸收，但无法被代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油。
当家庭制作蛋糕和纸杯蛋糕时，成功地组装蛋糕只是成功的一半。而另一半就是蛋糕的装饰，除了只会使用罐头水果来装饰蛋糕，可不大胆地自己制作蛋糕的装饰材料呢？即便可能你不擅长制作烘焙，但制作家庭奶油乳酪糖霜并没有想象中的难。事实上，自己用淀粉制作的奶油乳酪糖霜又实惠又是一款简单的工作，而且最重要是它令你的蛋糕更美味。
所需材料
大的搅拌盘
搅拌器
橡胶抹刀
酥油或猪油1/2杯
黄油1/2杯
纯香草香精1茶匙
糖粉4杯
牛奶适量
第一步
首先将酥油（或猪油）和黄油从冰箱中取出，这些配料要恢复室温后才能用来制作糖霜，因为黄油和酥油太冷，在搅拌时会分离。
第二步
将黄油和酥油放在大搅盘里，将搅拌器调至中速，把两配料充分混合。搅拌三十分钟后，关闭搅拌器。然后换用香蕉刮刀将搅盘边的料也刮下来并充分混合。然后继续用搅拌器搅拌材料三十分钟直到他们完全混合。
第三步
往黄油和酥油混合物里添加纯的香草香精，搅拌三十分钟。你也可以用常规的香草香精，它的颜色偏黄，想跟奶油乳酪增添颜色的话可以用常规的香草香精。同样地，用中速搅拌配料。
第四步
往第三步里的混合物添加糖粉。注意，不是一次性添加完，而是逐次加一杯糖粉，然后用刮刀将材料充分混合。混合时间为三十秒。
第五步
往成形的糖霜加入牛奶。加牛奶的分量多少基于你的口味决定。将搅拌器转为低速运转，边搅边缓慢倒入牛奶，直至糖霜顺滑松软。
烘焙企业运营成熟，最后要做的事情只有两件——研发及营销！一个品牌为顾客提供什么样的商品及服务，决定了这个品牌可以走多远，可以做多大！商品定位、结构设计很关键。
如果说商品及营销是烘焙企业两大竞争核心，那么如何打造商品核心力呢？
问题在哪里？
在诸多烘焙企业产品评析案例中，我们累积了很多问题数据，汇总起来，集中在以下两点，与各位分享：
一．商品设计定位缺乏系统性
这应是很多企业存在的问题，商品同质化严重，无特色；商品结构比例不合理、研发方向盲目，面对日益丰富的商品库，不知如何取舍……
这里要谈一个问题，即商品定位与企业整体定位的关系。一个品牌创立之初，商品定位取决于经营者对市场的敏锐度和洞察力，企业要为顾客提供什么样的商品及服务，或许在新店开业时就已经给顾客建立了鲜明的印象！一个品牌经过多年的积累和发展，会形成自身特色，与顾客建立深刻的品牌认知因素。如顾客会把你的店定义成“主食面包店”、“生日蛋糕店”、“精品现烤店”、“散称便民店”等，相应地，“实惠”、“牌子”、“新鲜”、“潮流”、“便利”等品牌价值（顾客价值）在顾客心目中形成——这便是你的品牌特色！
商品定位是企业整体经营定位的重要部分，可以说是经营的核心力之一。经营活动是综合性立体行为，必须全盘统筹考虑。
我们提倡烘焙企业要活性化经营。什么是活性化呢？具体到门店活性化经营，可以概括为四项主要内容：即管理活性化、人员活性化、商品活性化、服务活性化。四项内容须整体考虑，综合体现。脱离了任何一项企业必会出现失衡病态，并不是一个健康的肌体。
在我们服务的客户中，主要企业类型有：
A．连锁规模企业：这类客户大多是本区域第一、第二品牌，门店数量多。发展历史久，品牌基础深、影响力大。多年经营已形成自身鲜明的品牌特色，商品影响力深入人心；
B．“多年老店”：即苦心经营了多年的个体经营店（夫妻老婆店），此类企业介入市场时机好，多年经营积累了丰富的市场资源和经验。虽然规模发展不大，但销售稳定，门店地理位置佳。形成稳固的顾客群；
C.“新店”：指近几年介入烘焙市场的新品牌，此类企业为新生力量。既有其他行业介入者，也有业内人士自主创业者。后者多为技术型人才。
但上述企业都普遍存在商品设计定位缺乏系统性的问题。我们来看，通常烘焙企业在商品设计、产品研发方面的手段多是什么？——厂家技术服务、外出学习、“拿来”主义……
快速流通食品行业，根本的竞争力之一为自主创新，研发是根本。中国“哇哈哈”企业成为饮料行业知名企业，产品研发创新是其成功关键之一。“定位市场、创新经营、产品体现、研发先行”是烘焙企业经营者应具备的基本经营理念。早期，烘焙市场是制造导向，做什么卖什么，经营者无需多费神即可获利；如今是顾客及竞争导向的市场。顾客需要什么？我们能提供什么？顾客及市场的当前需求是什么？未来的需求是什么？未来的市场在哪里？这些问题都需考虑，竞争日益激烈的市场下，你要设定的常规品有哪些？差异化在哪里？优势是什么？什么是你企业的特色？如何设计你的商品名片？你要借由商品向顾客传递何种价值理念？企业文化与商品定位间的关系是什么？
……
如果说这些是问题带给我们的思考，不如先将这些问题收集起来与自己的企业做个对照，你去对照。与先进国家地区的商品品质结构对照、与行业齐全的商品结构对照、与市场需求点对照、与竞争者对照、与市场未来发展趋向、需求对照，与企业文化对照，看看我们是否存在商品结构不齐全、失衡、缺乏系统的问题？
找到问题，就能找到解决问题的办法。
二．自主研发能力弱
为什么存在这个问题？和国内烘焙产业还未真正成熟有关，至今国内还缺乏真正有引领力的研发机构。致力于行业研究和市场结合也是未来学术领域一项挑战！
其次，国内绝大数量烘焙企业为个体私企出身，企业做大了，经营思路也要与时俱进。记得我和一位知名企业老总聊过这个话题，我问，你自己多次出国学习考察，但是你不懂烘焙技术，你为何不带你的研发人员去？一阵托词之后我明白了其中的意思：担心留不住员工，担心骨干型员工内部创业都是这位老总的顾忌……
因此，企业建立研发机制势在必行。只有完善企业研发机制，才能有效解决上述问题。企业研发团队的管理流程、激励体系、技术引进、交流体系等完善与建立会避免企业研发机构形同虚设。
企业内部重视、市场效应、行业规律三项杠杆会逐步提升企业自主研发能力。
该如何做？
什么是研发？如何诊断自身商品问题？如何差异化经营？得翰公司致力于行业研究和企业实效咨询服务，多年来积累了丰富的咨询经验和专业有效的分析方法，以下分析工具和工作方法，供大家参考：
一．结构对照法：
齐全烘焙商品结构表（自制产品结构，不含代销品）：
按上述结构表对照自身商品结构，结合市场、整体经营定位，找出差距点，确定研发方向。
二．SABC法：
所谓“SABC”法是得翰在商品“ABC”分析法基础上发展演化而来的一项专业分析工具。
S即“SUPER”。即按现有产品销售，成本进行SABC分类，作为产品研发淘汰导向，也是门店货品管理（叫货及发货管理）
在销售财务系统里加入该功能，或建立SABC台账，就会得到很多我们需要的数据，例如SC、AC级产品，或许是销售额高的，但利润点低，量大，可能“只赚吆喝不赚钱”，就必须限量或者淘汰，这些商品在你企业里有没有？
而BC级产品属齐全类产品，你的品种种类和利润点控制在多少？您有没有系统分析过？
哪些产品该保留力推？哪些该淘汰？参照SABC类别，就能得到真相！
而且SABC也是成熟产品结构的有效依据，很多人把经营中的产品研发摸索比作“摸石头过河”，我们切忌不要“只摸石头”，“河”还没过来。这好比很多烘焙店为追求视觉效果，开发很多没有市场产品，例如“CA级商品”属育成商品，其在商品类别里不可比例过大，若以此类产品为主，就会喧宾夺主，失去“研发根本是为销售”的本质目的。经过多年的烘焙咨询经验，及大量市场数据统计，我们得出较为理想的烘焙商品SABC各级别产品比例数据：
产品品种设定：
S级：占销售额的50%左右的商品
A级：占销售额的25%左右的商品
B级：占销售额的15%左右的商品
C级：占销售额的10%左右的商品
依次分类，结合烘焙品整体分类和细分类，相信你会设计出理想的商品结构。
三．“八二”法则：
为什么不是“二八”？S级、A级商品比例占总销售额的75%，这是结合许多成功企业
的销售数据和多年统计数据建立起来的依据，各位可以去尝试。因此，第一个“八二”的意义是指，你赚钱的产品要占到80%是你企业要追求和建立的经营指标之一；
其二，产品更新。不易“情绪化”“大变脸”（商品严重脱离市场的情形除外），设计合理成熟的烘焙店，其产品有强大的生命力，这很好解释为什么有些产品卖了几十年仍然畅销，成为经典。产品更新可以以月度、季度为基本时间单位，以不超过20%的比例，逐步调整。适应新市场顾客需求及带动引领市场。这是“八二”法则的另一层含义。
切入点在哪里？
举个例子，经营者发觉自己的产品落伍了，销售额下降了，顾客流失了，顾客满意度差了。切忌盲目乱投医。一定要对症下药，知道自己问题出在哪里？什么样的改变或改善才是解决问题的根本！
例如，明明自己企业所处二线城市，面包以包装类主食面包主打。但到上海、北京看到人家现烤店琳琅满目的现烤产品，也买回来，让师傅“照葫芦画瓢”或者干脆重金挖角，拷贝复制，陈列到自己店内却不是那么回事。非但销售没有上升，还造成老顾客的流失；又如，以烘焙技术见长的老板，最善于学别人的东西，把人家的畅销品“搬”回来，依然无效！
“拷贝”也罢、“拿来”也罢。都是“捷径”之一。但问题是要懂得借鉴学习的前提是产品是否对路。即是否与您企业的经营文化相符。不然犹如牛头上长了四五个犄角，不伦不类，必然会成为“商品怪胎”，没有生命力！
我们还是建议经营者建立专业学习的意识，建立科学的内部机制、有效的学习方法及智慧的思维方式。烘焙原料商的技术服务，确实帮助很多企业实现效益，但正由于技术来得太易，造成许多经营者在商品研发定位方面观念僵化麻木。这和刚才所说借鉴的道理一样。我们不要“为研发而研发”，失去研发的根本意义，所有研发的目的都是为提升业绩、提升品牌。所以，很多经营者看不到“同质化”、“复制”型技术服务中的商机，认为“产品研发服务就那么回事，做来做去也做不出啥花头”等认知误区。举个简单的例子，有些技师可能擅长塑造产品口感，那么就取其长，结合自身所处市场，借鉴引用，开发属于自身特色的商品。
从农田里刚摘过来的新鲜草莓搭配上浓郁的双层奶油派，这美味实在诱人。这次介绍的这款草莓双层奶油派的做法十分简单便捷，最适合带去春夏出游了。
所需材料：派皮（未烘焙的）2个、草莓酱368g、香草香精1茶匙、玉米淀粉1汤匙、水1杯、奶油奶酪340g、糖1/3杯+2汤匙、草莓（切半）1360g、打发过的奶油（作顶部装饰）适量。
步骤：
1.预热烤炉至204℃。用叉子在派皮的底部和边缘扎孔以防烘焙时产生气泡。将派皮放入烤箱烘焙15分钟至呈金棕色。烘焙后取出，放置架子上冷却。
2.派皮烘焙时，将草莓酱、水和香草香精倒入厚底锅，用中火加热至产生气泡。然后加入玉米淀粉继续加热搅拌7-8分钟至稍微变稠。
3.熄火，将2的草莓淋面倒入搅拌盘冷却。
4.等到草莓淋面冷却后，加入新鲜的切半草莓搅拌均匀。
5.再取一个搅拌盘，加入奶油奶酪和糖搅拌均匀。如果奶油奶酪太冷的，可以先用微波炉加热几秒。
6.将一半的奶油奶酪混合物倒入两个冷却的派皮中。再向两个派皮各勺入一半有淋面的草莓，勺在奶油奶酪上面。
7.如需马上食用，在草莓上装饰上打发过的奶油即可。如果不是马上食用，可以放在冰箱里保存，待下次食用前取出再装饰上奶油。
这款草莓双层奶油派适合当天制作当天食用，最好24小时内食用，否则会变湿变软。
使用草莓酱是一个制作草莓淋面的简单方法。同时又可以保存草莓的鲜味。因为它已经经过加水来稀释，所以不至于太甜，但又有粘性可以粘住草莓。
在草莓的衬托下，这款美味的派看起来也是特别的光鲜靓丽。我喜欢光滑有色泽的草莓与松软、波浪似的奶油顶饰的搭配。
隐藏在底层的奶油奶酪也是另一个亮点。鲜甜草莓和奶油顶饰的混合，再搭配上一点点滋味无穷的奶油奶酪派皮，个人感觉像在品尝一口混有奶酪蛋糕的派。
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