问题回答汇总(一)
以下是博客里问得比较多的或者比较有代表性的问题,在此统一回答,也方便其他有疑问的朋友查看哈:
Q:我是新手,刚想学烘焙,请问我应该准备什么工具?
A:请看烘焙必备工具介绍
一定要记住这个原则:按需添置。除非你有收藏爱好,否则,购置很多可能只会用到一两次的模具,对与家庭烘焙来说,是一种负担。
Q:我想做金枪鱼火腿PIZZA,请问牛至,罗勒,马苏里拉芝士都哪里可以买到?牛至和罗勒是什么样子的?
A:这些在大型超市应该都有售,如家乐福、沃尔玛等。这里用到的罗勒和牛至是碎末状的干香料。如果你家附近买不到,可以在网上找一家信誉比较好的店。
Q:请问你的有些配方里写到的鸡蛋液是什么?是普通的全蛋液还是蛋黄或者蛋清液?
A:鸡蛋液就是指打散的全蛋液。
Q:我很喜欢你的照片,是怎么拍出后面背景模糊前面清晰的照片的?
A:用大光圈、长焦距可以获得浅景深的效果,也就是背景模糊主体清晰,这个和相机和镜头有关。一般来说,单反机比普通相机更容易获得浅景深,如果你用的是单反机,推荐购买大光圈镜头。
Q:你好,君之,照着你的方子做了无双烤翅,真的味道好棒哦!有个问题想请教你,如果,想一次多做几个是不是所有的调料要加倍,还有,烤的时间是不是需要长些呢?谢谢啦
A:没错,所有配方都是如此,当你需要加量的时候,必须所有配料按比例一起加量。比如你想做配方上两倍的用量,就把所有配料都乘以2就可以了。如果一次烤的较多,烤的时间可能需要适当延长。
Q:奶油芝士(奶油奶酪)跟一般的片状芝士有什么不一样吗?做芝士蛋糕非要用奶油芝士?我看有的做芝士蛋糕烤的时候都要水浴(下加个热水盘}加与不加有什么特别的原因嘛?什么情况下加,什么时候不加?
A:不同的芝士品种,具有不同的特点,奶油芝士(creamcheese)口感清爽偏酸,质地细滑,是制作芝士蛋糕的不二之选。如果使用切达芝士或超市里的再制芝士片,是无法制作细腻的芝士蛋糕的,因为切达芝士在搅拌的时候会出现大量颗粒。水浴可以创造湿润的烤箱内环境,防止蛋糕烤的时候开裂。另外,因为蛋糕模放在水里,能保证烤出来的芝士蛋糕周围颜色与内部一致,否则会出现一个焦黄色的外侧。
Q:你好,我每天都看你的作品,十分的喜欢,你说你的面包都是用手来揉的,可我为什么用手就是揉不出膜来呢?难到揉面还要注意什么方向吗?
A:揉面需要注意一定的方法和技巧,这里有一个香港焙友的揉面视频,看完以后应该会有收获。
Q:我烤了蔓越莓饼干,把蔓越莓换成了葡萄干,可是在饼干烤好之前,葡萄干已经焦了,吃起来是苦的,怎么办?
A:把葡萄干先用朗姆酒或白兰地浸泡半个小时(用清水也可以,但没那么香),滤干水再用,就不会焦了。
Q:迷上了那款巧克力惊奇蛋糕,这款蛋糕用纸杯做可以么?你这个方子的量是多大模具用的?纸杯的话就不用涂油了吧?还有一定要用高粉么?普通面粉行不行?
A:当然可以用纸杯来做呀。模具你可以选择直径8-10CM的纸杯,不要太大也不要太小。不需要涂油,烤好后撕去纸杯就可以。最好使用高粉,用普通面粉效果不好。
Q:请问,你的饼干配方里的低粉可以用普通面粉代替么?
A:如果用普通面粉,饼干的口感会少一份酥松。你可以在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉来代替低筋面粉,效果不错。
抱歉啊各位,又是晚上更新,我还是没能改掉这毛病,下次争取早上!
天气确实越来越凉了。我一直很喜欢秋冬季节,不为别的,就因为这两个季节特有感觉。这感觉,也许只是从冷飕飕的秋风中走进屋里那突然暖和的一下子,也许只是满天落叶过后树枝上的那小小萧条,更甚至只在玻璃窗上呵口气蒙上的一片水雾。总之,我喜欢这种冷冰冰,却又有温暖可寻的天气。
去年冬天,走路上下班的时候,我听着莫文蔚的《安可》。转眼一年快过去,又一个冬天快来了。今天我把博客的背景音乐换成这首《安可》的时候,也不免多了几分感慨。
今天的番茄面包,因为番茄酱偏酸,所以酵母繁殖很慢,面团需要经历比一般面包长两三倍的孕育时间。但也因为这样,带给它比一般面包更充足的风味。经历过漫长的坎坷波折,才会有更丰富的收获。面包如此,我们的生活是否也如此呢?
【番茄面包的做法】(分量:4个)
配方:
种面团:高筋面粉100克,水50克,鸡蛋15克,酵母1/2小勺
主面团:水20克,糖30克,高筋面粉65克,奶粉1大勺,番茄酱35克,黄油15克,盐1/2小勺
烤焙:烤箱中层,上下火,180度,约12分钟
番茄面包制作过程:
1、面包的配料分为种面团和主面团。先把种面团的所有材料混合在一起,揉成光滑的面团。
2、揉好的面团盖上保鲜膜,放在室温(25度左右)发酵2.5个小时。
3、发酵好的种面团,排出气体以后,用手撕成小块,然后加入主面团的材料(除黄油外),再次揉成一个面团,并且用力的揉,直到面团起筋,变得有弹性,然后加入软化的黄油,继续揉到面团的扩展阶段。
4、揉好的面团分成4份,室温醒发20分钟。
5、醒发好的面团整形成麻花形。整成麻花形的具体操作方法请看花式牛奶面包。
6、整形好的面团,在35度,湿度90%的条件下,发酵到两倍大(约需要2.5-3个小时),发酵好后,在表面刷一层鸡蛋液,放进预热好的烤箱烤焙。烤箱中层,上下火,180度,约12分钟,烤到表面金黄即可。
烘焙小贴士:
1、因为番茄酱比较酸,会抑制发酵,所以这款面包采用中种法制作,这样,在加入番茄酱之前,面团的基础发酵就已经完成了。
2、同样因为番茄酱会抑制发酵,所以,面团整形后的发酵时间比较长,需要2.5-3个小时才能发酵好。但这样也带给面包更好的风味。
3、面团也可以不整形成麻花形,而整形成橄榄形、圆形等任何你喜欢的形状。
4、一定要使用番茄酱,不能使用番茄沙司哦。
5、关于面包的基础知识,请点击进入面包新手攻略
说起来,这样的圆形小面包,真算是面包最简单的整形方式了。将面团一个一个的揉成圆形,发酵烘烤就好了,简单而不会出错。
今天这道小面包,带着浓郁的黑芝麻香味。它很适合作为餐前小面包,也可以搭配一杯牛奶作为早餐。松软、细腻、香甜,是一道适合日常制作的小面包。
【黑芝麻小圆面包】(参考分量:8个)
配料:高筋面粉150克,奶粉7克,鸡蛋(全蛋液)15克,水80克,细砂糖30克,干酵母2克,盐2克,黄油15克,熟黑芝麻25克
表面刷液:全蛋液适量。
制作过程:
1、首先将熟黑芝麻放入破壁机的干磨杯里,搅打几秒钟,使它成为图中所示的黑芝麻碎。
★不需要搅打太久,只需要搅打成碎屑状即可。较大太长时间黑芝麻会出油。
★如果没有破壁机,可以将黑芝麻放入碗里,用擀面杖的一头慢慢碾碎。
2、将除黄油外的所有材料都放入君焙厨师机的搅拌盆里(包括黑芝麻碎)。
★没有厨师机可以手工揉面,用力而耐心地揉成面团并揉透,揉至出膜。
3、用2档搅打10分钟,直到成为充满弹性的面团,然后加入软化的黄油,用2档继续搅打8分钟。
★不同面粉吸水性不一样,请根据实际情况调整水量。面团要非常柔软,但不能太粘。如果搅拌的过程中面团粘盆底,说明水分太多,要适当加一些面粉。
4、剪一小块面团检查一下出膜情况。面团要可以抻出透光的薄膜,如果还没有出膜,可以用4档继续搅打2-3分钟,直到出膜(不同的含水量、面粉品种等都会导致出膜时间不同,请根据实际情况调整揉面时间)。
5、揉好的面团,放在温暖的地方发酵,等待面团变大。
6、当面团变成原来的2.5倍大就差不多了。发酵可能需要1个小时左右。
★检查面团发酵是否到位,可以用手指沾面粉轻轻捅入面团,如果捅出来的孔洞不回缩,就表示发酵到位了(如果拔出手指后孔洞明显回缩,说明发酵还不够。如果孔洞塌陷,说明发酵过度了)。
7、发酵好的面团用手掌压扁,压出气体,使它重新变小。并用擀面杖压扁,将面团中的气体充分排出。然后将面团分成均匀的8份。
8、将每一份小面团都揉圆。用手将小面团的两边不断往底部收,然后将底部捏紧,即可成为均匀的圆形面团。
9、揉好的小面团放入铺了烤盘纸的烤盘里(小面团之间要留出足够的距离,我分了两个烤盘来放)。
10、将面团进行最后发酵(理想发酵温度38℃,湿度85%)。大约40分钟,当面团发酵到2倍大就可以进行烘烤了。面团表面刷一层全蛋液,放入预热好180℃的烤箱,中层,烤12分钟左右,直到表面变成金黄色即可出炉。
★发酵不要过度,发酵好的面团轻按表面是可以回弹的。如果面团按下去会瘪,说明发酵过度了。
Tips:
面团分成了两盘来烤,这样才不会粘在一起(除非你的烤盘足够大)。每盘烘烤的时间不长,所以烤完一盘再烤另一盘不会对面团有太大的影响。如果担心第二盘发酵过度,可以通过发酵的温度来控制,第二盘发酵的温度稍微低一点或者提早一些从发酵箱中取出就好了。
【辣苏打面包的做法】(参考分量:2个)
配料:低筋面粉100克,细砂糖15克,干辣椒粉1大勺(15ML),黄油15克,盐1/4小勺(1.25ML),酸奶75克,南瓜子仁15克,泡打粉1/2小勺(2.5ML),小苏打1/8小勺(0.625ML)
烘焙:烤箱中层,上下火200度,25分钟
辣苏打面包制作过程:
1、低筋面粉、泡打粉、小苏打、盐混合过筛,加入软化的黄油,用手搓匀,使黄油和面粉完全混合。
2、倒入辣椒粉、细砂糖,混合均匀。
3、倒入酸奶。
4、用手揉匀成为湿面糊。刚揉成的面糊非常湿润,用手揉30秒左右即可。
5、加入南瓜子仁,并继续揉均匀。
6、把面糊分成两
份,揉成圆形,放在烤盘上。因为面糊非常湿润,整形时需要在手上多拍一些干面粉以防粘。
7、在每个圆形面团上用剪刀剪一个深约1.5CM的十字。
8、把烤盘放入预热好200度的烤箱中层,烤25分钟左右,直到表面金黄。
烘焙小贴士:
1、苏打面包是爱尔兰的一种传统面包,和一般的使用酵母制作的面包不同,它是借助苏打粉及泡打粉的作用而实现膨松效果的,因此不需要漫长的发酵过程,制作快捷,属于简易面包的一种。当然,口感也和传统面包有很大的区别。它的外壳酥脆,内部绵软,别有一番风味。
2、简易面包和普通面包不同,不是通过面粉的蛋白质形成致密的网状结构,从而实现细腻的面包组织。相反,如果面筋生成过多,反而会使面包的口感粗糙,因此,这款面包制作的时候,使用了低筋面粉,而不是普通面包的高筋面粉。
3、步骤第4步,刚揉成面糊的时候,会非常湿软,但是也请坚持揉30秒左右(在盆里揉就可以),使面糊生成一定的面筋,不过,不要揉太长时间面筋生成不足,面包烤的时候会膨胀不足,面筋生成过多,面包可能会口感粗糙。
4、因为面糊比较湿润,整形的时候,手上多拍一点干面粉,就不会粘手了。
5、我用的辣椒粉,是那种可以看到辣椒片的大片辣椒粉,你也可以用粉末状的辣椒粉。不能吃辣的,可以减少辣椒粉的用量。配料里的南瓜子仁,也可以换成你喜欢的其他干果仁哈。
这个苏打面包,是在电视上看到的方子,来自Inagarten,最近我比较喜欢她,嘿嘿,她做的东东都挺简单易行的样子,而且,她原来是在白宫工作的似乎,后来就转行做厨子去了。
现在foodnetwork有她的专门节目,叫BarefootContessa,她是自学的各国厨艺,赶脚人家真的很厉害!
而且,最让我喜欢她的一点是,她和她老公Jeffrey是高中就开始在一起了,恩爱直到现在,每集她做好吃的,她老公基本上都会出现一下,尝上一口,然后说这是他吃过最好吃的某某东东,Ina就会说,哎呀,你每次都这么说啊,然后很憨厚的笑起来,真是幸福的一家人呐
准备起来会很快,大致混合好就行了,
今天跟朋友分享的时候,她们问我这个面包的难度,从1-10,能有几分,
我说最多2分,当然是指10分是最难的哦,所以,不管你会不会烘培,新手还是新新手,这个面包,实在是foolproof,傻瓜级别的那种。
主料
中筋面粉4杯黄油半根/72g细砂糖1/4杯盐1又1/2小勺烘培苏打1小勺鸡蛋1个发酵牛奶/Buttermilk1又3/4杯果干1杯中筋面粉2大勺橙皮2小勺(可选)快手系爱尔兰苏打面包的做法步骤
1.面粉加细砂糖,盐,烘培苏打,入搅拌机里慢速混合一下。
2.黄油切小粒,加入面粉中,
3.搅拌混合至和面粉混合均匀,像是做派皮一样,松散的碎屑样子。
4.发酵牛奶和鸡蛋混合好,如果用橙皮,也就在此步一起混合,
5.加入面粉中,搅拌机慢速转动至液体全被吸收,混合均匀就行。
6.任何自己喜欢的小果干,我用的是蔓越莓,加2大勺面粉,混合一下,可以防止烘培过程中的沉淀。
面团中加入果干,搅拌混合好就行,不要混合搅拌过度,这样面团起筋性,最后口感就会太扎实了。
7.面团取出整形成圆形,用利刀在表面划十字,不用很深,我这是划的有点深了,最后裂口有些大。
8.入预热375F/180度的烤箱,烘烤45-55分钟左右,至表面棕黄,敲打面包表面有空洞hollow的声音。
小贴士
过程图我没有拍的太全,第二步混合黄油和面粉的那个,最后的状态没拍,总之会做派皮的筒子都知道该是什么状态,不会做的新手就混合时间长一点,保证黄油都和面粉混合好就行啦。
做面包方法很多,由编辑撰写的《特别难看又不好吃的苏打面包》教学内容,希望能帮助您做出满意的面包。还需更多面包内容,请访问好吃的面包做法专题!感谢您的阅读!
相关推荐 更多 +