面包品质标准可分为外部和内部，且外部的判定项目及标准已经讲完，在讨论内部标准项目前，我们回顾一下外部判定的项目有那一些：
1、面包体积
2、面包表皮的颜色
3、外观造型
4、烘烤的均匀度
5、表皮组织
以上详细的内容可以到我头条号里查找，今天我们着重讨论关于面包品质内部的组织问题，也分五个项目进行。
1、组织的颗粒度
这里指的颗粒度，并不是真正的颗粒，而是面粉中的面筋，在我们搅拌后，发酵时酵母所产生的二氧化碳充气，形成的网状结构，而这种网又把面粉中的淀粉包覆，经过后步骤的烘烤就变成了颗粒状。这种颗粒不仅影响面包的组织，还影响面负的品质，面粉在搅拌时如果得当，面筋就均匀、细腻，得到的颗粒也细小、柔软，面包在切片时不易碎落，如果面粉的筋度不够，或者搅拌和发酵有问题，则形成的面筋粗糙、无弹性，成品切片时容易碎。
评定组织颗粒度的标准，原则是人工目检，要求颗粒均匀，大小一致，内部组织应细致，无不规则的空洞，此部份占评分的15分。
2、内部的颜色
很多爱好者肯定会问，内部还讲颜色吗，很多人都有疑问，其实面包内部的颜色（原味）应当是洁白或浅乳白色的。颜色主要的构成是面粉本身的颜色，如果面粉中含有少量麸皮，则烘烤出来的面包颜色是洁白的；如果麸皮多，则烤出来的面包是浅乳白色，这个标准是建立在不论面粉是否经过漂白处理都应该一致。
另外，面包内部的颜色会受到颗粒均匀性的影响，颗粒不均匀，组织粗糙等，会导致面包组织内部的颜色变得灰白，甚至是没有色泽；目前市面上有一种面包内部呈黄色，很多店面都在销售此类面包，这种黄色根本就不是像店家所说的是由于增加了蛋黄和黄油所导致的颜色，因为按烘焙百分比计，目前黄油和鸡蛋总量在达到20%时也只能产生一点点黄，所以这种黄是商家为了增加产品特点促销售而加的黄色色素。
此部分也是人工评判，在判定时将一个面包切成无数片一起观察，内部颜色占10分。
3、面包香味
其实面包的香味包括外皮和内部，很难说是内部香味还是外部香味。但一般来说外皮的香味主要是面团表面的糖经过烘烤后产生的一种略带焦的味道，与面粉本身带有小麦味综合后产生的一种像烤焦的小麦味道。如果面包烤得不好，四周颜色不均是不会产生这种味道的。
面包内部的味道影响的因素就比较多了，油脂、发酵过程中产生的酒精味道、糖的味道等。
评判面包内部香味的方法是将面包切开放在自己前面，要自然地用两手挤压面包来闻面包的味道，如果酸味重说明发酵过度了，如果很明显带有甜味，就说明面团在烘烤前发酵不够。要强调的是面包是不可能产生发霉的味道的，如果有这种味道，就说明用的油脂和其它调味香料是有问题的，此部分也占10分。
4、味道
前面是香味，这里是味道，我记得我在学习时也晕了，其实想通了很简单，香味是靠鼻闻的，而味道是要吃到嘴里才能感受到的。一般而言主食面包吃在嘴里是不应该有明显的甜味的，相反要有一点淡淡的咸味，这个受各个地区的口味影响非常之大，在下结论前一定要看一下配方中的糖量，在这里我们所指的面包味道主要是指面包放进嘴里很容易嚼碎，还不粘牙，如果发现面包在嘴里和唾液交织在一起，说明面包根本就没有烤熟，仔细尝会有生面的味道。
而甜面包会有甜味，主食面包不会有明显的甜，这部份很重要，而且受人的经验，主观性影响较大，要多尝试才能有感觉，味道是产品的核心，这部分的评分为20分。
5、组织与结构
组织离不开颗粒，一个好的面包要求切开后组织均匀，没有大小不等的蜂窝和孔洞（法式面包除外，比如法棍），用手触摸感到柔软细腻，反之感到粗糙就表明结构不好，这部分评分为15分。
精选阅读
做蛋糕的17个为什么？
Q1戚風蛋糕為什么在出炉时要连烤盘在桌面上敲一下？
A：蛋糕出炉后连盘敲一下，可破坏蛋糕組织，让蛋糕更能定
型，不會因時間一久，受到重力的關係而沉底收縮。
Q2为什么烤戚風时，上火溫度不要设定太高？
A：因为上火溫度高，会让表皮太早烤熟成形，當持继烘烤時
便会产生裂紋。
Q3為什么有時烤出的戚风蛋糕組强较粗糙？
A：蛋白打发時最好用中速搅打，如果速度太快，容易打入太
多空氣，打发的蛋白組织也不細密，因此烤出的戚风蛋糕
组织会比較粗。
Q4为什么製作海綿蛋糕時，蛋需先加溫至40﹣43℃？
A：因为让蛋有點溫度，比较容易打发起泡及膨胀。
Q5海綿蛋糕出炉后，有時候为什么会过分地收縮塌陷？
A：因为烤焙时间过长。
Q6为什麼打磅蛋糕，烤完后表面有白色斑點？
A：因为在面糊拌打過程中，未將細砂糖完全打至溶化。
Q7為什麼有時烤出來的磅蛋糕，中间部分会膨胀得太高？
A：因為上火溫度設定太高。
Q8蛋糕面糊為什麼在放入烤箱前要敲一下？
A：因為要排除麵糊內的大气泡，让烤焙出來的蛋糕組织较綿細。
Q9為什麼蛋糕在加入其他材料後，容易消泡？
A：因為打發蛋白、糖時，攪拌不足，打發程度不夠，一旦加入
其他材料，就很容易被破壞，至少要打至8、9分發，組織緊
實才能在烘烤過程中撐住蛋糕的蓬鬆度。千萬別為了求快，
反而打不出適用的蛋白。
Q10為什麼蒸烤乳酪蛋糕時，乳酪會沉底？
A：如果蛋白打發程度不夠，組織太鬆，在拌勻過程中，比重較
大的奶油乳酪便會往下沉底。
Q11為什麼蛋白不易打發？要注意哪些事項？
A：打发蛋白時，千萬要保持鋼盆的干淨，不可混到油脂或蛋黃。
Q12為什麼蛋糕倒扣時容易一下子就掉下脫模？
A：因為模具有事先撒粉或抹油。
Q13為什麼在某些情況下，打蛋白時需要加塔塔粉？
A：當使用的蛋已經放了一陣子，新鮮度不夠，會不容易打发，
此時便可加一点塔塔粉，中和蛋白的碱性。
Q14為什么做水果蛋糕時使用的葡萄乾需要泡水沥干？
A：因为泡过水后，较易粘附於蛋糕中，不会沉底。
Q15打蛋白時為什麼要用中速拌打？
A：因为維持中速，穩定打出來蛋白的体积比較大、較坚韧，不
易消泡。
Q16为什么蛋糕中要加一點點盐？
A：因为有調味作用，亦可影响甜度。
Q17为什么做点心時，多半面粉要先过篩再使用？
A：面粉會因湿气而結块，如果直接拌入材料，一方面不易搅散
、影响成品口感，此外，若為了搅散面粉块，而多花时间拌
打，也會让打发材料消泡。面粉筛过后比较蓬松、含有空气，能轻松拌勻
1.发酵
当我们把酵母和面粉、水混合在一起的时候，发酵就开始了，用果糖制作葡萄酒以及用谷物酿造啤酒，都要经过发酵这一过程，在发酵过程中，酵母消耗了淀粉中的糖分，产生了二氧化碳气泡，正是二氧化碳气泡使面团膨胀，形成了很好的质地
酵母是一种活性的单细胞真菌，它在生长和繁殖的过程中会食用糖分，产生二氧化碳和乙醇，只有少数几种酵母可以用干面包烘焙，面粉主要有淀粉构成，如同其它所有的碳水化合物一样，淀粉的分子是由无数的糖分子构成，当酵母、水和面粉混合的时候，面粉中的酶将碳水化合物分解为糖，酵母食用糖分，生长，分裂并释放二氧化碳和乙醇。
在这个过程中，二氧化碳被麸质网锁住，从而使面包发酵并膨胀起来，发酵产生的乙醇赋予了面包一部分味道，而在烘焙过程中，二氧化碳和乙醇蒸汽则被释放到空气中。
面包的另一部分味道来自周围的细菌，它们和酵母争夺面粉中糖分，还有些有益细菌产生了诸如醋酸和乳酸这样的酸性物质，丰富了面包的味道。在寒冷的环境中，酵母会休眠，其活性会降低，产生更多的乙醇，酵母活性的降低，使的细菌有机会食用糖分生长，数量不断增加，产生更多的醋酸。
4-13℃时醋酸形成的理想温度，13-32℃的环境会形成柔和的乳酸，和乳酸相比，醋酸能够使面包变得更酸，醋酸的益处之一是它能够强化面包的结构，但是如果这种酸的含量过高，就会起到反作用，一些面包师更喜欢乳酸带来的温和的口感。
发酵时间是另一个重要的因素，它决定了面包的味道和颜色。如果面团发酵的时间过长，酵母和细菌就会消耗掉面粉中的所有糖分，面包的表皮就会变得苍白，没有味道，面团中剩余的一些糖分对面包的口感和棕色表皮的形成非常重要.面包不仅吃起来味道好极了，而且余味悠长，产生这种效果的原因就是预发酵，即使用酵头，味道最棒的面包通常都离不开预发酵，它是在面团最终混合之前，开始的发酵过程，制作酵头时，你只需要预备一些面粉，、水和酵母，在混合其它材料之前，将它们混合，然后将酵头放在室温下或冰箱中。
在使用酵头制作面团之前，让它进行发酵，产生味道，发酵的时间越长。产生的麸质就越多，面团就会更加筋道，做出面包的味道就会更加浓郁，余味悠长，面包储存多的时间也会延长，这样做还可以减少酵母的用量，使的小麦的味道更加明显，实际上，预发酵的时间越长，你所需要使用的酵母就越少。
如果制作面包使用的酵头过多，就会导致面包的味道发酸，削弱麸质网或者组织结构，但是多数面包都会因为使用酵头而增色不少。提前制作酵头，简单的将其加入面团之中，你就会唤醒面包中所有味道。1、外观(30分)
(1)比容积(5分)
评价标准：通过体积的大小、炉内有无膨胀性、容量感、比容积来判断。
(2)表皮颜色颜色均一(10分)
评价标准：通过颜色的浓淡、质量、光泽、均整情况做判断。表皮色泽优良的产品一般具有如下特点：表皮有光泽呈金黄色、无线状裂纹或斑点出现，上下周边整体颜色均一是最为理想的产品。相反，若烤色存在浅淡、带灰色、带褐色、暗淡、模糊等烤色不鲜明的现象或是光泽过度、无光泽、烤焦、暗色、黑色等就产品的上下周边出现不均一的烤色、斑点、纹理、气泡等现象则视为品质欠缺。
(3)外形均整(5分)
评价标准：通过整体形状的平衡性、均一性做判断。外形优良的产品一般整体相对匀称。但产品外形上若出现角度过于尖锐、过于圆润、向某一边倾斜·凹陷·两端塌陷中间突起·中部断开·收缩·表面扁平·表面塌陷等问题则视为不良产品。一般认为优良的方形吐司底部棱线不是呈直角状，而应是弧度适中的圆状。
(4)表皮质量(10分)
评价标准：从表皮的光滑·粗糙·柔软·硬等表皮品质，外皮的薄·厚、均一性做判断。表皮优良的产品具有如下特点：表皮整体较薄、光滑柔软、以指尖点压的凹陷能恢复、弹性好、褶皱不明显。相反，易碎·嚼劲不好·韧性过强、或是由于过度烘烤·干燥等原因导致的坚硬无韧性、表皮出现气泡等问题的则视为品质欠缺。
2、内部(70分)
(1)组织(15分)
评价标准：从气泡膜的薄、厚·网络伸展情况、纹理的细密度与均一性做判断。优良的组织为：气泡成细密均一的椭圆形、具有方向性、无特别突出的粗大空洞、有光泽的透明网膜延伸开去。相反，若气泡不均一、延伸方向混乱、膜厚而粗糙、斑点、大空洞等问题特别是接近底部外皮部分中出现气泡堆积的问题则视为品质欠缺。
(2)内部色泽(10分)
评价标准：通过色调、亮度、光泽的有无、暗淡与否来判断。色泽优良的产品具有如下特点：内部亮度、光泽鲜明均一最佳色泽是呈明亮的乳白色。相反，若产品色调暗淡无光泽，出现灰白色、灰色、暗色、黑色等不鲜明的颜色则视为品质欠缺。
(3)手感(10分)
评价标准：通过柔软·硬·干·湿润度、有无弹性·脆、光滑·粗糙、黏滑·干涩各方面来来判断。手感优良的产品具有如下特点：用指尖压在切面上能感觉到柔滑、湿润感，切面以指尖点压后出现凹痕但马上消失，弹性突出、不易脆不易断。相反，若产品不均一，出现死面、面筋延伸情况不良、厚重硬度大、干燥粗糙易脆等则视为品质欠缺。
(4)香气(10分)
评价标准：通过芳香、异味的强弱·有无、刺激性臭味·怪味的有无来判断。香气优良的产品具有如下特点：无异味·怪味的正常芳香、带有小麦粉本身具有的甘甜香气、优质原材料与小麦粉发酵后产生的愉人芳香、烘烤产生的香气、无异味怪味。相反，若产品具有令人不愉快的酸味、强度过大的酸味、细菌臭味、油耗味等其他令人不愉快的臭味，或是无香气、香气微弱则视为品质欠缺。
(5)风味(10分)
评价标准：根据甜味、酸味、苦味、异味、怪味的有无或强弱等风味的平衡情况来判断。风味优良的产品具有如下特点：无异味、怪味、适中的甜味和咸味，具有优质原料和小麦粉本身的风味，具有小麦粉在发酵和烘烤过程中产生的自然、清爽、醇厚风味，回喉感尤为突出。相反，产品若出现怪味、强烈的酸味、过度发酵风味等不是面包本身的风味或是咸味过剩·不足、甜味纯味不足等问题则视为品质欠缺。
(6)口感(15分)
评价标准：通过咀嚼时的感觉、软硬、嚼劲的好坏、韧性的强弱、有无粗糙干燥·团状物现象、入口的融化性·过喉感等来做判断。口感优良的产品具有如下特点：有QQ的嚼劲·入口溶化性好、顺滑、无团状物的感觉、清爽的过喉感、回喉感突出。相反，产品入口后出现胶状化、无韧性而粘性过大易黏牙、呈嚼劲很差的团块状、硬度大·易老化、溶化性不好等问题则视为品质欠缺。
要制作一个好的面包，搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的步骤，这期我们先来探讨下制作过程中的搅拌。
面团的搅拌，也称可称为和面或调粉，搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质，在整个责任中它占到25％。
一．搅拌的目的
1．能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。
2．加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。
3．扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
二．搅拌的过程
搅拌的过程可分为六个阶段：
1．混和原料阶段——这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。
2．面团卷起阶段——此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。
3．面筋扩展阶段——随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。
4．搅拌完成阶段——面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸形。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。
5．搅拌过度阶段——如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时严重的影响了面包的质量。
6．面筋打断水化阶段——若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能在用于制作面包。
三．搅拌对面包品质的影响
1．搅拌不够——因面筋未能充分的扩展，达不到良好的伸展性和和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，之所以做出来的面包体积小，两则往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。
2．搅拌过度——面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，是面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整形操作上极感困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。
四．影响搅拌的因素
1．水分——水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，之所以一定要掌握用于制作盖面包的面粉的吸水量。
2．温度——面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对烤好的面包的品质影响也很大。
3．搅拌机速度——搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。
4．面团搅拌的数量——搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。
5．配方的影响——配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长；如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。
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发酵
上期讲到了面包制作中的搅拌，现在我们再来探讨另外一个关键步骤『发酵』
发酵，是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否，对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质的影响负有70%的责任。
面团在发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，其体积约为原来的五倍左右，形成疏松、似海绵状的性质，其原因为受面粉及酵母内的蛋白质分解酶的作用。发酵产物如酒精及各种有机酸及无机酸，增加面团之酸度，由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质，因此形成薄而能保留气体的细胞，同时保留面筋的延展性和弹性。因而能忍受机械作用所加的压力，如分割、整形等，而不致使细胞破裂。
一、发酵过程
面团的发酵是个复杂的生化反应过程，所涉及的因素很多，尤其是诸如水分、温度、湿度、酸度、酵母营养物质等环境因素对整个发酵过程影响较大。
（一）发酵过程的营养物质供应
1）酵母在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白质，其来源分有机氮（如氨基酸）和无机氮（如氯化铵、碳酸铵等）两种。其中，氯化铵的效果比碳酸铵好，但二者混合使用则效果更佳。
2）酵母要吸收糖类物质，以进行发酵作用。发酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麦芽糖。在正常条件下，1克酵母每小时的吸收、分解0.32克葡萄糖。
3）其它物质：如酶、改良剂、氧化剂等，都对发酵过程的许多生化反应具有促进作用，如面粉本身存在的各种酶或人工加入的淀粉酶，促进淀粉、蛋白质及油脂等的水解；无机盐可作为面团的安定剂，改良剂，氧化剂则可改变面团的物理性质，改善面团的工艺性能。
（二）发酵产物
酵母发酵后的最终产物有二氧化碳气体、酒精、酸、热等。
1）二氧化碳气体。这是使面团膨松、起发的物质。在面团发酵期间，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精，再由糖化酶的作用转变成麦芽糖，然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖，最后通过酒精酶而分解成为酒精及酒精及二氧化碳，但所产生的二氧化碳并不完全以气体形式存在于面团内。而是有部分溶于水变成碳酸，碳酸的离解度很小，对面团的PH值影响不大。
2）酒精，是发酵的主要产物之一，也是面包制作的风味及口味来源之一。酒精虽然会影响面团的胶体性质，但因其产量较少，故影响不太大，而且，当面包进炉烘焙后，酒精会随之而挥发出去，面包成品大约只含0.5%酒精。
3）酸类物质，是面包味道的来源之一，同时也能调节面筋成熟的速度。它们是乳酸、醋酸等有机酸和碳酸以及极少量的硫酸、盐酸等无机强酸。
乳酸，是由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用，把葡萄糖转化成乳酸，其反应式是：
C6H12O62HC3H5O3。乳酸是一种较强的有机酸，且在发酵过程中产量也较多，是使面团的PH值在发酵过程降低的重要原因之一。
醋酸，是存在于面粉内的醋酸菌，将酒精转化而成的。其反应式是：C2H5OH+O2醋酸菌HC2H3O2+H2O。醋酸是较弱的有机酸，离解度小，对面团的PH值影响比乳酸要小。
碳酸，其产生与影响见上述“二氧化碳气体”部分。
硫酸，盐酸及另一部分碳酸则有是由改良剂内的铵盐产生的。铵盐受酵母利用后，经酵母的同化作用，释放出其相应的酸，如硫酸铵产生的硫酸，氯化铵产生盐酸，碳酸铵产生碳酸等。虽然改良剂在配方中用量极少，所产生的无机盐也很少，但因它们离解常数很大，几乎百分之百离解，故有许多氢离子产生，所以对面团的PH值的降低影响很大。
例如，一般搅拌好的面团PH值为6，当完成发酵后，便降低至4~4.５。
４）热量。这个我们在“酵母”一节中也提过，每分解１摩尔葡萄糖，就会产生２７卡的热，这是使发酵后的面团温度有较小幅度上升的原因。
二．发酵控制与调整
（一）面包的气体产生与气体保留性能
气体产生的原理我们已知道，是由于酵母和各种酶的共同作用，把碳水化合物逐渐分解，最终产生二氧化碳气体。要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提高面团温度到３５℃。
气体能保留在面团内部，是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展，整个面筋网络已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内。气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质含量、ＰＨ值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。
（二）产气量与保气力的关系及对面包品质的影响
要使面包质量好，就必须有发酵程度最适当的面团。即在发酵工序，要控制面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。
当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。
（三）面团在发酵阶段的状况
以中种面团为例，当完成发酵时间要３小时，发酵后升温５.５℃，可以看到：面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织。
当发酵时间不足，例如只有原来的确良1/3时间１个小时的时候，这时的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉。但面团中已有气体产生。
当面团发酵至总发酵时间的2/3即２小时的时候，由于发酵作用的继续进行，面团逐渐软化，面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少，且柔软。但面团仍较紧密，还有湿粘的感觉。
当面团超过了发酵时间后，又变得湿沾、易脆裂、鼓气等，此时称之为老面团。
三．发酵操作技术
（一）发酵的温度及湿度
一般理想的发酵温度为２７℃，相对湿度７５％。
温度太低，因酵母活性较弱而减慢发酵速度，延长了发酵所需时间，温度过高，则发酵速度过快。
湿度低于７０％，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量不均匀。适于面团发酵的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的含水量（１４％）加上搅拌时加入的水量（６０％）。
面团在发酵后温度会升高４～６℃。若面团温度低些，可适量增加酵母用量，以提高发酵速度
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