难度:配菜(中级)时间:1小时以上
主料
砂糖42g食盐4g奶粉18g无盐黄油(室温)28g全蛋液47g柠檬香精2g橙味香精2g香草精2g高筋面粉192g清水(室温)42g全蛋液(刷表面)少量辅料
高筋面粉32g砂糖7g酵母粉4g清水(室温)57g葡萄牙甜面包(PortugueseSweetBread)的做法步骤
1.先制作海绵酵头。将海绵酵头用料里面的高粉,砂糖,酵母粉,清水混合在一起,搅拌均匀成面糊状。碗口盖上保鲜膜,在室温下发酵50分钟,直至海绵酵头开始起泡,看起来马上就要塌陷。
2.将砂糖、食盐、奶粉、黄油放到面包机或者手工或者厨师机搅拌均匀。再加入鸡蛋、各种香精,再次搅拌均匀。再加入海绵酵头和面粉,和面成团。干的话就滴几滴水,粘手就加一点点面粉。和好的面团应该非常柔软,易处理,既不干也不粘手。揉面到可撑出薄膜即可。
3.在大碗中抹油,将面团放入来回滚动使其沾满油,用保鲜膜盖住碗口。室温下发酵约1小时。直至面团的体积增加1倍。用手指蘸面粉在中央戳一个小洞并不回缩即可。
4.*将发酵好的面团整形成球形,接缝冲下,放到一个刷好油的派盘(底部直径约18cm)里面。用保鲜膜松松盖住。在室温下发酵约2小时。直到面团膨胀到完全充满派盘并稍稍超出边缘。
*在面团上刷全蛋液(用1个鸡蛋5ml清水搅拌直至起泡再用)。烤箱预热170℃,烤箱中层,将面团连同派盘一起放入,上下火烘烤15分钟;然后调到130℃,继续烘烤30分钟。烤的时候上色会很快,因为糖分比较多的缘故。不过不用担心,它不会烤糊。烤好后会是通体褐红色的外皮。
*将面包脱模转移到冷却架上,彻底冷却后切片食用。
小贴士
TIPS:为了健康起见,我将原配方中的植物起酥油替换成了无盐黄油。大家不要被配方中多达三种的香精吓到,不是所有香精都是对身体那么有害的。我使用的是英国瑞娜牌(Rayners)的香精,是天然香精,不是工业香精。大家可以参考。
简介
这是两次做面食剩的材料,和在一起没有任何打算,不料竟发起来了,形成了天然酵种。又加进一些面包材料,两天后烤成了面包。本没想发布,又一想,天然酵种加上免揉和面也算是一次练习,就改了主意。遗憾的是拍照时面包因放置时间太长出了好多皱。表面粗糙是里面有不小比例的粗粮。
材料
富强粉 粗粮面粉 奶粉 红糖 盐 水 玉米油
做法
1、做面食剩的一些材料,用手压和折叠的方法将其和在一块,发酵成了天然酵种,又加进一些面包材料,醒发成面包面团;
2、整形成花瓣状,发1.5小时,放入提前预热的烤箱,180度,大约25分钟。上色基本到位后温度调到120度至完成。
小诀窍
和面用压和折叠的方法,省力气,省时间,面团出筋非常快。
天然酵种杂粮黑麦面包的做法
1.提前一晚取出冰箱冷藏喂养的天然酵种,按水粉比例喂养好;(图片是没有喂养过,冰箱刚刚取出来的)
2.在乐扣大食盒里混合天然酵种酵头及所有材料,并揉均,盖住盖子发酵8个小时;
3.直接在大食盒里揉一揉排气;
4.把面团分成两份,放入大吐司盒里,放烤箱,再加一大盆热水发酵60分钟;
5.面团发酵至模具的8分满,时间到了取出,预热烤箱上下火190度;
6.再在面团上刷一道水,撒一些燕麦片装饰;
7.烤箱预热好中下层40分钟左右(看各家烤箱脾气而定),烤好取出倒扣脱模,烤网上晾凉储存。
8.切片,看
每当走进美食店、面包房看到货架上的全麦吐司,都会忍不住走探身过去闻闻那全麦粉自身特有的麦香味。因为是没有去掉麸皮的麦粉,做出的吐司口感会稍有粗粝感,不似精粉做出那么细软绵香,但也正是这种稍有粗糙的口感,加上在天然酵种的基础上用了较长时间的发酵,做出的麦包细细咀嚼后更能吃出粮食自有的香味。
难度:掌勺(高级)时间:1小时以上主料
酵种(100%水粉比例高粉酵种,没有单独做全麦粉酵种)20g高筋面粉40g水20g主面团:带麸皮全麦粉450g水270g盐10g糖10g无盐黄油20g天然酵种全麦吐司的做法步骤
1.酵头:酵种20g+高粉40g+水20g混合揉成面团,盖上保鲜膜,室温发酵8-12h至完全发起,面团体积至少膨大1倍。
2.主面团:带麸皮的全麦粉450g+水270g+盐10g+糖10g+全部酵头,厨师机勾型头1-2档低速混合,混成一个大面团后静置30-60min。带麸皮的全麦粉450g+水270g+盐10g+糖10g+全部酵头,厨师机勾型头1-2档低速混合,混成一个大面团后静置30-60min。静置好的面团再次启动厨师机1-2档低速揉匀,此时应面团已出不太结实筋膜呈扩展阶段,加入室温软化的黄油,启动厨师机将黄油揉进面团中,使面团完全吸收了油脂,直至完全扩展阶段,检查面团的玻璃窗效果,即轻轻抻拉可出不容易破裂的筋膜,揉面完成。将面团滚圆放入容器中,盖上保鲜膜进行中期发酵,大约需要8-12h。(室温发酵要根据季节及室温,此次发酵室温22.5度)
3.中期发酵完成时面团至少发至2倍,检测面团发酵是否完成,手指沾些干粉轻按面团表面,按下后略有缓慢回弹说明面团发得很合适。取出面团按压排气,分割成2等份,滚圆,放松15min,再次滚圆,放松15min,整形放入模具中盖上保鲜膜,进行最后的发酵,最后发酵约6-8h,发至模具8分满。(检测面团是否发酵到位,手指沾面粉轻按面团表面,按下后几乎不回弹说明已发好;面团表面出现裂痕,或已塌陷说明发酵过头)
4.烤箱上下火180度预热30分钟,放入吐司烤45min,烤20min左右时应注意吐司顶部如已上色应加盖锡纸避免烤糊。
配方改自《学徒面包师-BBA》,原配方中使用的是快速酵母,在这里用了天然酵母替代,以增加面包的风味。书中介绍道:“这是一款浓郁而轻柔的意大利精致布里欧修(Brioche),充满了奶酪和肉。吃这款面包冷热皆宜,趁热食用奶酪还很软;放凉后食用,每一个切片尝起来都像是三明治一样......”
难度:掌勺(高级)时间:1小时以上主料
意大利甜酵头(50%水粉比例)160g高筋面粉440g鸡蛋(3个)150g全脂牛奶150g无盐黄油150g西班牙火腿和烟熏培根120g香草奶酪120g盐12g糖50g天然酵种意大利复活节面包(Casatiello)的做法步骤
1.意大利甜酵头160g+高筋面粉+鸡蛋150g+牛奶150g+盐12g+糖50g混合成面团,浸泡(静止)30-60min。
2.西班牙火腿撕成小块,略煎过的烟熏培根撕成小块。
3.香草奶酪
4.浸泡好的面团重新放入厨师机上,室温软化的黄油分4次揉进面团中,揉透,检查面团的筋度,能拉出较薄不破裂的薄膜。加入火腿,培根块及香草奶酪稍揉,使材料分布均匀即可,放入发酵盆中加盖发酵8-12h。
5.经过8-12h的发酵,面团至少膨大到原来体积的1.5倍,此时面团约重1200g左右,取出面团分割成两份,滚圆放松15分钟。放松好的面团,整形放入模具中(可以用吐司或蛋糕模具)盖上保鲜膜,根据室温情况发酵8-12h。
6.经过8-12h的发酵,面团应长至模具边缘,轻按面团表面几乎不回弹,如果一按不回弹,说明发酵过度,这需要期间经常观察。
7.烤箱上下火175度提前预热,烤50min,面包表面上色后应加盖锡纸以免烤糊。烤好的面包脱模,放烤架上晾凉。
做面包方法很多,由编辑撰写的《天然酵种葡萄牙甜面包的做法》教学内容,希望能帮助您做出满意的面包。还需更多面包内容,请访问面种面包的做法专题!感谢您的阅读!
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