制作过程
【配料】
无盐牛油65g
糖霜20g
蛋白10g
低筋面粉65g
杏仁粉20g
盐少许
香草香油少许
核桃粒装饰少许
【蛋白粉还原】
蛋白粉5g
冷水35毫升
做法
【事前准备】
1.烤箱预热至180℃。
2.低筋面粉和盐一同筛匀,再与杏仁粉半匀。
【蛋白粉还原】
1.蛋白粉放于盆中,加入少冷水,用手搅拌至幼滑,徐徐拌入余下的水份留用。
【曲奇面糊】
1.牛油与糖霜拌至呈奶白色。
2.蛋白糊分多次加入牛油糊中拌匀,加入香草香油融和,轻轻拌入低筋面粉。
3.裱花袋放入大牙裱花嘴,舀入蛋糊,挤到烤盘上。
4.核桃黏上少许蛋白,放于曲奇中央处,转放已预热的烤炉,焗约15分钟。
大师提示
1.完美的牛油曲奇,纹理凹凸有致,色泽均匀金黄,酥脆兼干燥。
2.要将坚果黏于曲奇上,一定要涂上蛋白,不然坚果很容易脱落。
疑问解答
1.Q:曲奇不夠松脆,究竟是拌粉出问題,还是烘焙时间不足够?
A:拌入低筋面粉不要过分搅拌,令到面粉起筋,其网状结构经过分施力,面筋纠缠不清,令面团结实不易展开,胀发不起,其质很硬实。倘若烘焙时间不足,曲奇的蛋糊的向水份不能完全蒸發,湿度很高,不够干燥,做不到松脆效果。
2.Q:曲奇应该在什么时间品尝才合适?
A:曲奇刚出炉时水份仍未完全蒸发,四周干燥而中央处还是柔软,不是最佳享用时间,应该把曲奇置冷卻架上停放片刻,待水份挥发后才品尝,它正处于乍暖还凉的状态,才算最好吃的时刻。
3.Q:选用裱花嘴时,有没有分对错?
A:当然有影响。用对裱花嘴会令曲奇的外观方正美丽,纹理顺畅,相反地,用错裱花嘴,其外观会扭曲,不均称,甚至影响到其受热均匀的问题。
1.不要使用刚出炉的面包
由于刚出炉的面包,还含有很多水分,所以,很难切割。此外,风味也不佳。尤其是吐司类的面包,出炉后过了一段时间,内部的质地会变得更结实,漂亮。
2.将材料的水份确实沥干
莴苣、蕃茄、小黄瓜等蔬菜,要用厨房纸巾等,先将水分沥干。就会渗透到面包里,而让面包吃起来湿湿软软。
3.先在面包与材料间,涂抹上一层油脂
如果要用到新鲜蔬菜或水分较多的料时,可以先在面包的内面涂抹上奶油或人造奶油等油脂。此外,如果使用芥末奶油,因为芥末具有抑制细菌繁殖的功效,所以,对于保持食物的卫生也很有帮助。
制作新鲜三明治的小诀窍
在三明治出炉后,稍微过了一段时间再制作。因为,刚出炉的面包,里面还有残留的水蒸气。所以,在这样的状态下就会切得扭曲变形,或厚度不均。另外,使用蔬菜来制作三明治的夹料时,如果没有将水份沥干,就会做成湿湿黏黏的三明治。
若是使用加热过的馅料,也要完全冷却后再用,才不会让面包变和湿黏。而且,在面包与夹料间,先涂抹上奶油、人造奶油或美奶滋等,可以有效避免这样的状况产生。
如果要用油炸或一般的菜肴来当做夹料时,也得先等到完成冷却后,再夹到面包里。
相关推荐 更多 +