果冻是一种西方甜食，主要呈半固体状或无固定的状态，由食用明胶加水、糖、果汁制成。亦称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。果冻里也包含布丁一类。
果冻的定型主要是通过冷却的方法形成的。但结力的用量定型的温度和时间，与定型的质量有关。
果冻定型的方法：
1、将调制好的果冻液体倒入模具中放入冰箱内冷却定型，所需要的时间将取决于果冻配方中结力的用量。用量越大，凝固定型的时间越短，但结力的用量并不代表越多越好，使用过多，成品凝固过硬。不仅失去果冻应有的口感，而且也失去果冻应有的品质。
2、一般情况下结力的用量在3%-6%冷却时间需要3-5小时。果冻定型时的温度一般在0-4度。
3、一般来讲温度越低果冻的定型所需时间越短，反之则长。但果冻定型时不宜放入温度在零度以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体里料，若在零度以下的低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。
相关知识
制作过程
【配料】
无盐牛油65g
糖霜20g
蛋白10g
低筋面粉65g
杏仁粉20g
盐少许
香草香油少许
核桃粒装饰少许
【蛋白粉还原】
蛋白粉5g
冷水35毫升
做法
【事前准备】
1.烤箱预热至180℃。
2.低筋面粉和盐一同筛匀，再与杏仁粉半匀。
【蛋白粉还原】
1.蛋白粉放于盆中，加入少冷水，用手搅拌至幼滑，徐徐拌入余下的水份留用。
【曲奇面糊】
1.牛油与糖霜拌至呈奶白色。
2.蛋白糊分多次加入牛油糊中拌匀，加入香草香油融和，轻轻拌入低筋面粉。
3.裱花袋放入大牙裱花嘴，舀入蛋糊，挤到烤盘上。
4.核桃黏上少许蛋白，放于曲奇中央处，转放已预热的烤炉，焗约15分钟。
大师提示
1.完美的牛油曲奇，纹理凹凸有致，色泽均匀金黄，酥脆兼干燥。
2.要将坚果黏于曲奇上，一定要涂上蛋白，不然坚果很容易脱落。
疑问解答
1.Q：曲奇不夠松脆，究竟是拌粉出问題，还是烘焙时间不足够？
A：拌入低筋面粉不要过分搅拌，令到面粉起筋，其网状结构经过分施力，面筋纠缠不清，令面团结实不易展开，胀发不起，其质很硬实。倘若烘焙时间不足，曲奇的蛋糊的向水份不能完全蒸發，湿度很高，不够干燥，做不到松脆效果。
2.Q：曲奇应该在什么时间品尝才合适？
A：曲奇刚出炉时水份仍未完全蒸发，四周干燥而中央处还是柔软，不是最佳享用时间，应该把曲奇置冷卻架上停放片刻，待水份挥发后才品尝，它正处于乍暖还凉的状态，才算最好吃的时刻。
3.Q：选用裱花嘴时，有没有分对错？
A：当然有影响。用对裱花嘴会令曲奇的外观方正美丽，纹理顺畅，相反地，用错裱花嘴，其外观会扭曲，不均称，甚至影响到其受热均匀的问题。
对于脆饼面团（脆饼，shortbread，又名黄油甜酥饼干，是一种主要由面粉、砂糖和黄油制作而成的饼干），黄油是它的最主要元素。在香草脆饼面团中，黄油决定了味道。而在香料碎和其他配料（如香味片和核桃等）占主导的脆饼面团中，黄油仍旧是根本的味道。不论在何种场合，黄油扮演着提供松软质地和湿润而浓重纹理的元素。
脆饼面团可以通过两种方式制备：一种是在制作面团时候用切入发（cutting-intechnique）把黄油拌入面粉混合配料。另一种是，先发打好黄油，然后拌入砂糖和面粉混合配料。这两种方法，作者更偏好后者，因为用这种方法制作出来的脆饼看起来更精美，而且有柔软易入口的质地。
要做出上述的第二种脆饼面团，要点就是黄油的发打，在发打完成后加入其余的配料，搅拌至充分混合。这个过程，黄油的发打要到非常松软、有光泽的程度（大概达到自家制的蛋黄酱的浓稠度），这样就可以使面团特别地柔软。这种方法做出的脆饼面团有优秀的精致度，而且不错的柔韧度可以在烤盘上挤压，制作出略带柔软的脆饼。下面是这种面团的制作方法：
·面粉（低、中筋面粉或大米粉等，其中两种或更多种面粉混合）、酵母和盐。如果配方中有香料的话，香料也要过筛。
·黄油放入盘中用手动搅拌机以低速搅拌2~3分钟，至非常顺滑。
·把小量的糖（加入香精）拌入以上搅拌好了的黄油中。通常这时候可以把其他配料如香味片、核桃或糖姜碎都拌入（或者在接下来的步骤中的跟第二次加入过筛混合配料一同拌入，这样就可以避免面团被过分搅拌）。
·把过筛混合配料分两次拌入上面的黄油-砂糖-香味剂混合配料中，慢慢搅拌至完全吸收并形成松软面团。
·把面团往烤盘挤压好后用叉子不规则地均匀地刺，过程中要注意不要太用力以免把面团刺坏，这样才可以保证烘焙出来的质地保持精细。这里用叉子去刺，目的在于使脆饼出来的效果显得平整而不会不顾则地鼓起。如果具体配方中包含用顶料点缀的话，这时候就可以用顶料了。
·待脆饼烤焙好了以后，让其在模中静置冷却10分钟后，脱模再冷却10~15分钟，切成楔形，完全冷却。也可以在刚烤好后马上在脆饼的顶部撒上细砂糖或香味糖，这样做可以脆饼更有光泽和脆感并增加一些甜度。
·在脆饼切片的时候，最好使用长直刀，刀刃水平往下地、果断地切割。千万不要前后拖动地锯，否则脆饼会碎。脆饼从烤箱取出后的25~30分钟内、仍然暖和的时候是最佳的切片时机。
作为蛋糕或甜品的主要装饰物，没有比可以食用的装饰更加高雅和令人难忘了。糖就像粘土，它可以被雕塑成任何能想象出来的形状。当糖液化并加热后，在数分钟内，糖变得柔韧，可以被塑造成不同的形状或物体，例如缎带等装饰物。而这个塑造的过程，就是人们称的“拉糖”艺术——拉扯融化的食糖成顺滑的线条，然后令它变硬成易碎的糖雕品。
准备材料：11/4杯白砂糖、100ml水、1汤匙柠檬汁、食品着色剂、糖果温度计、硅胶垫或烘焙纸、烘焙手套。
步骤1：将11/4杯白砂糖和100ml水倒入平底锅里用高温加热。同时在锅边里插入一支糖果温度计。一旦糖水煮沸，拌入1汤匙的柠檬汁和1汤匙的食物着色剂（颜色任意）。当温度计显示148℃时，离火。注意：一定要让混合物达到这个温度，否则糖浆冷却后不会变硬。做拉糖的诀窍就是让糖达到一定的温度，如果不用温度计测量的话，糖浆冷却后很容易变粘稠，而不是变硬。
步骤2：将煮沸的糖浆倒于铺有烘焙纸或硅胶垫上。此处注意，如果用烘焙纸，那么要让烘焙纸粘在工作台上。接着带上烘焙手套，准备拉扯糖浆。
步骤3：拉扯糖浆前，让其静置冷却一会，让它稍微变成柔软的固体。注意，此处冷却的时间是1分钟之内，如果多于1分钟，那么糖浆会变硬成一张糖片，如此只能用作蛋糕盘的装饰而不适于做拉糖。
步骤4：开始拉糖。根据想要的形状，将糖浆来回地拉扯开，修葺多余的小片，接着再展开、拉申和扭曲糖浆。此步骤一定要迅速，可以用工具帮助塑性，如用木棍来塑造缎带状，或用花瓣磨具制作糖花等等。
步骤5：如果在拉糖完成之前，糖已经冷了，那么就要重新加热它。把它放在热灯旁或放在锅里用低温加热。当它变软化后马上离火。不要让它融化，否则它就会变焦糖。只要让它变的柔软有韧性就可以了。然后再次拉糖塑形即可。
1.不要使用刚出炉的面包
由于刚出炉的面包，还含有很多水分，所以，很难切割。此外，风味也不佳。尤其是吐司类的面包，出炉后过了一段时间，内部的质地会变得更结实，漂亮。
2.将材料的水份确实沥干
莴苣、蕃茄、小黄瓜等蔬菜，要用厨房纸巾等，先将水分沥干。就会渗透到面包里，而让面包吃起来湿湿软软。
3.先在面包与材料间，涂抹上一层油脂
如果要用到新鲜蔬菜或水分较多的料时，可以先在面包的内面涂抹上奶油或人造奶油等油脂。此外，如果使用芥末奶油，因为芥末具有抑制细菌繁殖的功效，所以，对于保持食物的卫生也很有帮助。
制作新鲜三明治的小诀窍
在三明治出炉后，稍微过了一段时间再制作。因为，刚出炉的面包，里面还有残留的水蒸气。所以，在这样的状态下就会切得扭曲变形，或厚度不均。另外，使用蔬菜来制作三明治的夹料时，如果没有将水份沥干，就会做成湿湿黏黏的三明治。
若是使用加热过的馅料，也要完全冷却后再用，才不会让面包变和湿黏。而且，在面包与夹料间，先涂抹上奶油、人造奶油或美奶滋等，可以有效避免这样的状况产生。
如果要用油炸或一般的菜肴来当做夹料时，也得先等到完成冷却后，再夹到面包里。
上次有教大家制作芭蕾舞短裙和鞋子曲奇的烘焙技术，相信大家对制作出的漂亮的服装烘焙产品还念念不忘，如果上次的教程让您意犹未尽的话，今天我要继续给大家介绍一种衬衫纸杯蛋糕的制作方法，相信你一定会喜欢!
下面是我要用到的材料：蓝色翻糖、黄色翻糖、大的圆形切刀、画刷、水、玉米淀粉、比萨切刀、锋利小刀。
第一步：在工作台上撒点玉米淀粉。将蓝色翻糖擀薄，用圆形切刀切出一个圆片。
第二步：用比萨切刀切出2条带状薄翻糖（这些将用来制作衣领和衬衫的纽扣线）。
第三步：沿着你的圆形翻糖片外围刷一点水，如图粘上一条翻糖带。你可以在衣领的中间放一些东西塑形。
第四步：为了制作纽扣线，将另外一条翻糖带的末端切成尖的形状。
第五步：沿着衬衫中央刷一些水，粘住翻糖带。
第六步：为了制作一个口袋，切出一个小的长方形片。轻轻用小刀在上面压一下，在顶部创造一个印痕。
第七步：在你的衬衫边上刷一些水将口袋沾上。
第八步：擀出3个黄色小球把它们沿着纽扣线压上，这些就是衬衫的纽扣了。
你也可以擀出非常薄的一条黄色翻糖，让它绕着口袋看起来更好看。就这样可爱衬衫纸杯蛋糕做好了，赶紧动手试试吧！
今天要给大家介绍一种制作巧克力转印纸的烘焙技术。巧克力转印纸主要用于巧克力表面的装饰，起到画龙点睛的作用，这种技术大量应用于烘焙业、巧克力行业，制作的内容包括logo的制作，蛋糕的装饰及个性巧克力制品等。
这些可食用的巧克力转印纸装饰能提前几天做好，它们可以制作得比较大来用作蛋糕上层的装饰或者比较小装饰纸杯蛋糕。巧克力融化后的流动性使得它能成为独一无二的设计。
在开始制作巧克力转印纸前，你应该首先要了解一下下面这些最基本的提示：
1.巧克力不要弄到水。
2.因为水组织的原因，你不能在巧克力上使用凝胶食物颜色，而必须使用糖果色，因为糖果色是油性的。
3.按照说明在微波炉中加热巧克力，不要太久因为很容易烧。
4.你必须将你的设计印成“镜像”，如果说在你的设计上有字的话这特别重要。
下面是要用到的材料：
大的平曲奇烤盘、预想大小的印刷图像、胶带、羊皮纸、巧克力、糖果色、细尖挤压瓶。
第一步：在你的曲奇烤盘上让你的图像间隔铺开，这会让你在操作过程中更易旋转，一次只弄一个而不会碰到其他的图像。
第二步：用胶带把你的图像粘到曲奇烤盘上，在上面铺上羊皮纸。
第三步：选择一个颜色方案，我用的是四个细尖挤压瓶，因此我选择黑色、粉红色、蓝色和白色。
第四步：融化巧克力然后加上色素，旨于黑色的轮廓颜色，我需要很多因此我会把它浇到图片上。至于淡蓝色和粉红色，我会精心用牙签的顶部加少量。
第五步：搅拌均匀。硅胶碗很灵活，因此我用它直接将巧克力倒入细尖挤压瓶（提示：瓶子填入的越少，就会越轻越容易操作）。
第六步：用黑色或者你喜欢的颜色挤出轮廓。
第七步：添加你第一要强调的颜色，我用自由形式来画我的着重色。你也可以根据你想要的颜色效果选择很有结构或者散漫的形式。
第八步：加入任何额外的强调色，记住以相反的顺序从图像的前面到后面最后会翻过来。
第九步：加入一层厚厚的白色背景，确保白色巧克力略微覆盖原始的黑色轮廓边缘。
第十步：让你的转印纸在室温下冷却至少15分钟，轻轻触摸，确保它们已经变硬。这个时候，你可以从羊皮纸边缘开始移走胶带。我会小心地把羊皮纸切成4个正方形，因此我能够把每个设计放到手中，从后面慢慢剥落羊皮纸。
最后，你可以挤出一些小花，做好的巧克力转印纸可以加到蛋糕的顶部或者边缘，它们也能用于纸杯蛋糕的顶层装饰。
这种玫瑰蛋白甜饼不仅外观漂亮，口味极佳，而且它不含脂肪，热量含量低，每个饼只有50卡路里的热量，是一款漂亮又美味的健康食品，适合各个场合食用。
这款玫瑰蛋白甜饼可以用水果、奶油或奶油酪乳装饰，可满足不同口味的客人。同时，玫瑰蛋白甜饼也适合素食主义者及无糖饮食爱好者。
制作玫瑰蛋白饼干所需材料：
蛋白4个、精白砂糖225g、食用色素剂、香精2.5g、防油脂纸、食用色素彩笔、搅拌盘、焙烤浅盘2个、裱花袋、裱花嘴2个、抹刀、调色刀、电动搅拌机、曲奇成型刀。
做法：
预热烤炉至150摄氏度。
步骤1：将蛋白分离出来，放入搅拌碗内。中速打发蛋白直至湿性发泡。搅拌的同时加入香精、砂糖，搅拌至砂糖溶解，混合物有光泽且紧实。（把碗倒过来，混合物不会掉下来为止）。
步骤2：取出曲奇成型刀，放于防油脂纸上。用食用色素笔划出6个圆圈。将防油脂纸翻过来置于烤盘上。这样便于将调和蛋白滴到烤盘上。
步骤3：将调和蛋白混合物均匀地分到2个碗内，加入色素。
步骤4：用勺子将1/4的混合物装入带圆嘴的裱花袋中，沿着圆圈基础混合物，最后挤在中央。
然后将剩下的混合物装入裱花袋。垂直握住裱花袋，从中央向周围将混合物挤出。
步骤5：放入烤箱，将温度调低至100摄氏度。烘烤1小时50分钟。烤好的甜饼应是坚固、不粘烤盘的。冷却即可。
制作甜点的最后一步往往是在甜点上增加一些漂亮的装饰，一般的装饰包括在糕点顶部撒几片薄荷叶或是放置一颗新鲜的覆盆子，然而一些巧克力卷碎屑可以让你的甜点看起来更加经典，更加专业。巧克力卷屑是指卷曲的巧克力碎屑，通常可以撒在布丁、冰淇淋和蛋糕的顶部，而且看起来非常雅致。不仅如此，巧克力卷屑的制作方法也很简单，材料只需巧克力和普通的蔬菜削皮刀就可以了。
手握一块比较大的巧克力块或者是边缘整齐的巧克力棒，比较平整的一面朝上，用削皮刀轻轻按压在巧克力上慢慢滑下，就像削苹果时那样。在削的过程中，前后用力一定要均匀，可以先尝试用不同的力道按压，看看多大压力最合适，因为过轻或过重也有可能导致巧克力卷屑断裂。巧克力被削下时会形成自然的卷曲状，最好在同一面削，精致平整的表面削出来的巧克力卷屑也会很好看。
牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力都可以用来制作这种巧克力卷屑。需要注意的是牛奶巧克力和白巧克力质地比较软，制作卷花较容易，使用黑巧克力时，按压的力道需要大一些。巧克力卷屑可以直接应用在甜点上，有一堆巧克力卷屑的话装饰效果会更好。可以将巧克力卷屑储存在密封塑胶袋中，放置在冰箱内，确保不要被压碎。
在制作过程中，如果动作较快、较轻、不连贯，则会形成巧克力碎屑而不是巧克力卷屑。巧克力碎屑同样也可以用来装饰蛋糕，可以直接撒在蛋糕顶部或者镶嵌在奶油蛋糕的周边。还能将巧克力碎屑拌入冰淇淋里，虽然没有巧克力豆那么明显，但也是不错的装饰。总之，不必担心制作出来的巧克力卷屑不好看，任何形式的巧克力碎屑都能很好地运用在糕点上。
在开始制作这个可爱的钱包蛋糕之前，先跟你分享几条建议。制作钱包所用的蛋糕不要太高，不然一旦你想移动它到蛋糕板上是有点困难的，或者如果你需要移动到较远的位置，所以建议你在开始用面包屑糖衣装饰蛋糕之前多切去点。
我用干佩斯胸针糖花来作为蛋糕的装饰，但是你也能用干佩斯蝴蝶结糖花来装饰。好了，下面我们开始制作吧！
下面是我要用到的材料：
9寸蛋糕高3寸（水平的）、奶油乳酪或巧克力甘那许、小片纸板、羊皮纸、有角抹刀、齿形小刀、蛋糕板、滚制的翻糖糖霜、大小擀面杖、玉米淀粉粉、糖胶、小刀、凝胶膏食用色素、金色粉剂、柠檬香精、光泽粉剂、大的化妆粉刷、刷子（2个）、玉米淀粉撒粉袋、蛋糕抹平刀具、缎带等。
第一步：拿出一块打鸡蛋大小的滚制翻糖，加入1茶匙的玉米淀粉糅合均匀。
第二步：把翻糖擀到5mm的厚度，拿一个切刀或者带形切刀，切一个9寸长和1寸宽的带子。
第三步：用烘焙蛋糕的烤盘为手提袋蛋糕的手柄塑形（如图），晾干1天。
第四步：擀薄剩余的翻糖，用一个大的圆形裱花尖嘴切出2个小圆。用手指轻轻将抚平静置，稍微干了一点后，刷上与金色柠檬香精或几滴清澈酒精混合的金色粉剂，当它们干了后，刷上干的金色粉剂后静置。
第五步：拿出圆蛋糕切出大约2寸，底部加入薄薄的奶油奶酪涂层，把小片纸板放在底部。
第六步：把蛋糕放在一块羊皮纸上，给整个蛋糕用奶油奶酪刷上涂层，然后把蛋糕放在冰箱冷冻10-15分钟。
第七步：在稍微撒粉的工作台上，擀一些白色的翻糖，大约4mm的厚度，要足够大来覆盖钱包的一边，放上然后再用蛋糕磨平刀具磨平。用抹刀小心地修剪掉多余的翻糖，重复另一边。（注意：在你覆盖另一边之前，如果翻糖有点软的话，就放到冰箱冷冻几分钟。）
第八步：用尺子和铅笔，在羊皮纸上画一条长的带子，和蛋糕的宽度一样，能够围绕蛋糕，擀出一条彩色翻糖。然后通过用羊皮纸带作为模板切出一条长带，卷起来。加在在蛋糕的中间，修剪掉多余的部分，抚平。
第九步：切一条更小的翻糖，9寸长、1.5寸宽，刷上金色粉剂，用糖胶沾上。
第十步：在蛋糕板上要放蛋糕的地方用一点饰胶，然后用一个大的抹刀把蛋糕小心地弄到饰胶上。
第十一步：拿来手柄小心地沾上，然后沾上两个小的金色铆钉在手柄的两边。
第十二步：最后用干佩斯胸针装饰，把它沾到带子上。
提示：在把胸针放上之前要先让胶水干一会儿，这样就会使胸针不易滑落。
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