蛋糕从烤箱里拿出到脱模，中间需要在烤盘里呆上一会儿，这段时间有利于蛋糕的定型。蛋糕烤好后，从烤箱里取出，连烤盘一起放到架子上冷却大概10分钟，用一把薄的锯刀沿着烤盘边缘将蛋糕分离出来。
如果你使用的是标准的蛋糕模（standardcakepan），可以直接将架子放在蛋糕表面，烤盘和架子一起反转，使蛋糕直接脱模至架子上。如果蛋糕粘着烤盘，把它反过来放正，借助斜角抹刀（offsetspatula）轻轻地让蛋糕与模子分离，避免撕裂。蛋糕一旦脱模到冷却架上，马上将其位置放正。
如果使用脱底模（springformpan），先把夹具松开，将外围轻轻抽出，用抹刀将蛋糕脱离烤盘底，在将它放到冷却架上。hp299.COM
至于天使蛋糕，出炉后连烤盘一起翻转过来，让它悬挂在瓶颈上冷却，这样有助于蛋糕尽量保持出炉时的高度。用刀将这种粘性较大的蛋糕脱模是也要特别小心。
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不同种类蛋糕烘烤后冷却的方式有所不同。乳沫类蛋糕，尤其天使蛋糕和戚风蛋糕出炉后应趁热立即翻转过来，使蛋糕正面朝下放置冷却架上，利用蛋糕自身重力，可以防止蛋糕坯收缩，有利于蛋糕表面保持平整。模型类海绵蛋糕（如圆形蛋糕）一般烤熟后，留在模具内冷却，待使用时才脱去蛋糕圈，揭去垫纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
油脂类蛋糕自烤炉中取出后，应继续留置烤盘内约十分钟左右，待热度散去烤盘不感炽热烫手时就可把蛋糕从烤盘内取出，继续冷却。
烤出漂亮的西点，本身是一件很能让人有成就感的事情，但如果烤出的点心，因为脱模困难而导致外观破损，可就不怎么愉快了。
小编今天找到一些小方法，小伙伴们快来试试吧!
模具的防粘处理，是做很多西点所需要的一项基本工作。但现在很多人都遇到脱模的问题，因此也有必要单独的提一提了。
无论我们制作蛋糕、派、土司等西点，多多少少会需要用到烘焙模具。模具有金属模具、硅胶模具、纸质模具(如麦芬纸杯)等。而金属模具又分有防粘模具与不防粘模具之分，所以，需要分别讨论。
纸质模具一般是一次性的，烤好以后，撕开就可以食用，因此不需要做特别的处理。
硅胶模具普遍具有防粘特性。当使用具有防粘功能的模具烤西点时，一般情况下是不需要特别采取防粘措施的，西点烤好后会很容易和模具分离。但有的时候，使用某些花式模具，希望我们烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花纹，还是会在模具上薄薄涂上一层黄油，使它的防粘性更好。这也是我们制作玛德琳蛋糕的时候，会建议在硅胶玛德琳模具上涂薄层黄油的原因。
如果模具本身不具有防粘功能，在烤西点之前，就需要对模具进行一下处理了。一般的情况下，可以依据下面的步骤进行：
1、黄油加热融化成液态以后，用毛刷蘸黄油，刷在模具内壁上（或者直接将软化的黄油用手涂抹在模具内壁上）。
2、在刷了黄油的模具内撒上一些干面粉。
3、轻轻摇晃模具，使面粉均匀的粘在模具内壁上。
4、倒出多余的面粉，模具就处理好了。
在进行防粘处理的时候，有几个问题需要注意一下：
1、黄油如果换成植物油，也同样有防粘功能，但是防粘性没有黄油好。面粉也可以不撒，比如烤黄油蛋糕，本身粘模的情况就不严重，那么只要在模具上涂上一层黄油就足够防粘了。一般来说，这几种防粘方法的防粘效果由好到坏排列如下：涂黄油+撒面粉只涂黄油只涂植物油。
2、不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一样的。下面图里是涂了黄油的小布丁模，以及个头较大的涂了黄油并撒了面粉的蛋糕圆模。
3、有些类型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚风蛋糕，烤的过程中蛋糕需要依靠模具的附着力才能充分膨胀。一般不能采取防粘措施的品种，在配方里都会有特别的说明。
4、烤那些外观比较光滑的甜点（如各种布丁），模具只需要涂抹黄油，不需要撒面粉，否则会影响甜点的外观。
5、千层酥皮类的甜点，在制作过程中，本身会渗出较多黄油，烤好后基本不会粘模具，可以不采取任何防粘措施了。
最后，再说一说脱模。
只要防粘的效果好，一般的西点，烤好以后都很容易从模具里取出来。
戚风蛋糕没有采取防粘措施，脱模的时候，用小刀紧贴着蛋糕模内壁划一圈，让模具和蛋糕分开，再从活底模的底部往上一托，蛋糕就取出来了（如果是固底模，则可以在模具底部垫一张油纸，蛋糕与模具壁划开后，再倒出来）。
Q：月饼还在保鲜期内，为何咸蛋黄发霉？
A①咸蛋黄未先烤至牛熟杀菌、喷酒：
②馅与咸蛋黄未包紧，留有空隙；
③包生咸蛋黄容易反潮，月饼烤过熟则泻油、咸蛋黄变硬不透，所以生霉。
Q：烘烤后之月饼几天后才可包装？
A最少一天以上，让月饼馅心完全冷却，若未冶透即提早包装，月饼会在袋内蒸发水气，一星期便发霉。
Q：月饼烘烤后冷却对切却皮馅分离或咸蛋黄与馅分离，是为何因？
A①饼皮包馅时太松、饼皮糖含量不足，或馅料含油量不足：
②馅料包入咸蛋黄时不够密合，或咸蛋黄腌渍时间不足，使得烘烤时蛋黄出油太多、太干。
Q：红豆沙馅、枣泥馅在炒炼时加入澄粉，可使馅料有Q度，但馅会偏软，若以250℃烘烤，冷却月饼会凹下吗？
A：加澄粉或熟面粉、糕粉调馅之软硬，烘烤时会膨胀，冷却后便收缩凹下，水多，糖多，黏性不足。
Q：月饼烘烤后应注意哪些问题？
A：①冷却要彻底，以防包装后有水气导致生霉：
②若遇到下雨天，空气中湿气重，冷却室则要加强除湿去除水气。
Q：月饼烤后切开，发现咸蛋黄无油，是为何因？
A①馅料含油量太少，蛋黄出的油被馅吸收：
②咸蛋黄腌渍不佳而无油：
③以180。C温度烘烤，或时间太长，而使咸蛋黄泻油。
Q：莲蓉月饼烘烤后，为何有裙边？
A：因广式月饼饼皮薄，若烤温太底则定形慢，饼皮在烤箱中软化摊下，特别是莲蓉月饼，最容易发生此问题，所以炉温上火至少要设在250。C以上，才可避免。
Q：月饼烤好冷却后，饼中心凹下或饼身歪斜，是为何因？
A①馅含水多：
②饼皮含糖、油过多：
③高温烘烤(300。C);
④整形完成后置于室内高温下太久。
Q：烤后饼身歪斜或饼皮光泽度不够，是为何因？
A①饼皮加入的转化糖绦浆浓度太稀：
②饼皮搓揉出筋而导致渗油：
③馅料含油量或含水量太多：
④烤炉下火温度过低。
Q：第一次烘烤月饼时，为何烤3-5分钟后烤炉内要加衬一个烤盘？
A此举乃是为了防止底火过大而使饼底过焦，待炉温稳定后，第二次续烤时就不必放。
Q：月饼在烘烤后饼身爆裂，是为何因？
A①馅料含糖量过高，糖浆浓度太稀：
②炉温低，烘烤时间太长：
③饼皮过硬。若呈鼓形裂开，则表示烤温过高。
④饼皮太软或烤后呈梯型，馅太软之影响占90%，烤温低则占10%，且饼腰会裂开。
Q：广式月饼在烘烤后饼皮上色不均的原因？
A①包馅时施力不均，使饼皮厚薄不一致：
②月饼入模整形时，沾黏太多手粉。
Q：广式月饼烘烤后却不耐久存，原因何在？
A①皮薄馅多，包馅技术不纯熟，易包入空气，为生霉之重大原因;
②储存冶却成品的卫生环境太差，月饼易受污染：
③馅料的生菌数过高：
④月饼未烤熟。
Q：为何蛋黄酥要先刷蛋水，而广式月饼要先烤再刷呢？
A蛋黄酥以色泽金红偏褐为标准，所以在烤前要刷浓蛋水：若是广式月饼，饼皮刻花纹路细致，不能先刷后烤，否则水性重的液体刷在未妹烤前的广圹式薄饼皮上，浸泡泡稍久一点，薄饼皮花纹便{便会模糊不清，烤后花纹也会变得干凸，花纹不柔和，无法显示出广东月饼之美感。
Q：为何刚烤好之月饼立刻切开咸蛋黄有油，但放置2-3天后再切馅，咸蛋黄就失去油光？
A上述情形以豆沙馅类月饼最为常见。若馅内含油量达30%时，咸蛋黄之出油情况就会较佳，一般而言,咸蛋黄先烤再浸泡麻油内一天，便可增加咸蛋黄之油润感。
由于不同的失败情况有可能由同样的几种原因导致，再加上失败的情况有时候会叠加。本文旨在从已失败的作品中逆推失败原因，并解释这些原因是如何导致马卡龙的失败。
一、塌陷，不成形的真相
马卡龙面糊烘烤后，塌陷，面糊之间会相连，完全不成形的情形。
①使用锡纸、油纸等制作马卡龙
【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会塌陷；
【对】最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。
②面糊太稀
【错】加入过多的色素，调味剂等液态物质，造成面糊过稀，烘烤过后，会塌陷；
【对】面糊偏干，呈橡皮泥状。
③晾皮未干
【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
④糖浆温度未到118℃，意式蛋白霜过稀
【错】糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷；
【对】糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流。
⑤加入意式蛋白霜后，搅拌面糊消泡
【错】搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷；
【对】搅拌面糊要适度，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。
TIPS：
1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷；
2、搅拌好的面糊，装入裱花袋，裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm，应尽快挤出，时间久了，手温会影响到面糊的温度，也会导致马卡龙塌陷。
二、凹陷的真相
马卡龙面糊烘烤后，表面向里像坑一样的凹陷的情形。
①晾皮未干
【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
②烘烤未完全
【错】烘烤未完全时，直接取出，温差过大，造成凹陷；
【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火140℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。
三、马卡龙吐的真相
烘烤后，马卡龙裙边向一侧倾斜，裙边不均匀的情形。
①烘焙垫未放平整
【错】烘焙垫未放平整，面糊有倾斜，烘烤后，造成马卡龙吐；
【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整。
②加入意式蛋白霜，面糊搅拌过度
【错】搅拌面糊用力过大，烘烤后，会导致马卡龙吐；
【对】将面糊温和的搅拌均匀，没有结块，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。
③晾皮时间过长
【错】晾皮时间过长，表壳过硬，烘烤时内部面糊受热不均匀，造成马卡龙吐；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，就可以进行烘烤。
四、不出裙边的真相
马卡龙烘烤后，没有出裙边的情形。
①蛋白打发程度不够
【错】蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙边；
【对】蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。
②上火低，下火高
【错】上火太低，下火太高，烘烤不会出裙边；
【对】上火高，下火低，才会有裙边；高温时需隔绝底火，低温烘烤时要拿去底下的烤盘，烘烤2-3分钟。
③晾皮未干
【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
TIPS：
1、制作马卡龙一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不会出裙边。
五、开裂的真相
烘烤后，马卡龙表面有不同程度的裂痕的情形。
①蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质
【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂；
【对】将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。
②蛋白量少
【错】打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂；
【对】严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
③晾皮未干
【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
④底火太高
【错】底火调太高或烤盘放下层，太接近底火，烘烤会开裂；
【对】高温时应隔绝底火，应放中层以上烘烤或下部垫烤盘隔热。
六、空心的真相
烘烤后，马卡龙饼体中又不同程度的空洞的情形。
①蛋白打发程度不够
【错】蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，气泡过大，烘烤会引起空心；
【对】蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。
TIPS：
1、烘烤时间过长，烘烤过度会引起马卡龙空心；
2、错误使用白砂糖也会引起马卡龙空心。
七、表面不细腻的真相
马卡龙表面不细腻，有杂质的情形。
①杏仁粉研磨不细腻，过筛不彻底
【错】杏仁粉研磨不够细，未过筛完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后马卡龙表面粗糙；
【对】两遍过筛，杏仁粉越细腻表面越光滑。
②蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质
【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤后表面会不平整；
【对】将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。
③蛋白量少
【错】打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑；
【对】严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
八、底部不平整的真相
马卡龙底部不平整，有坑洼的情形。
①硅胶垫表面不平整、不干净
【错】烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整；
【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整，清洗干净。
②烘烤未完全
【错】烘烤未完全时，直接取出，从烘焙垫上取下，底部会粘连，导致不平整；
【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。
③烘烤完全时，未完全凉透，直接取下
【错】烘烤完全后，未完全凉透，底部会粘连，导致不平整；
【对】烘烤完全后，从烤箱拿出，待完全凉透，再取下。
九、上色不均的真相
马卡龙表面颜色不均，变色的情形。
①烘烤温度过高
【错】烘焙温度过高，面糊受热不均，上色不均；
【对】烘烤到最后2分钟，温度过高，表面可覆盖锡纸，只烘烤底部。
②烘烤未完全
【错】烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深色块；
【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。
十、扁平状的真相
马卡龙没有长高，变饼的情形。
①上火过高
【错】上火温度过高，直接造成面糊脱水，变扁平状；
【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟；温度过高时，可在表面盖锡纸隔热。
TIPS：
1、蛋白放入过多，会造成马卡龙长不高，变扁平状。
特别说明：
由于各路配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。
新鲜的酸味酵头是制作面包、薄煎饼、华夫饼和蛋糕的一个很好的配料。这里，小编打算教大家如何更好地“照顾”你的酸味酵头，使它健康快乐地“成长”。
总所周知，一旦成功制作好酵头，那么你就要有规律地喂养它。如果你经常用到酸味酵头来做烘焙食品，那么你可能会将它直接放在室温的储物柜里，这样，酸味酵头就要一天喂两次。这也意味着酸味酵头随时待命被用于烘焙中。然而，很多人都烦于一天喂养两次，如果你不是经常用酸酵头做烘焙食品，那可以存在冰箱里，一周喂养一次即可。
让我们看看这两种储存方法：
酵头的室温储存
室温是储存酵头的最佳环境，乳酸杆菌会寄生在酵头里。如果你一天喂养它两次并且观察它的变化，你将学到很多东西。具体的室温喂养方法：
首先搅拌均匀，然后倒掉大部分的酸味酵头直到剩余113g，接着倒入113g非氯化、室温清水（以下简称“水”）和113g的未漂白的中筋面粉（以下简称“面粉”），并搅拌均匀至顺滑。12个小时后，再重复一次以上步骤，即可。
小提示：周围环境的温度越冷，酵头成长的速度越慢。假如室内的正常温度是20℃，那么建议将酵头放在一个温暖些的地方，如放在加热器附近、冰箱顶部或其他会发热的电气附近。
酵头的冰箱储存
对于大多数家庭烘焙者来说，日常的喂养确实很不实际，所以另一个储存方法是把酵头存在冰箱里，这样只需要一周喂养一次即可。具体喂养方法：
从冰箱里将酵头取出，在表面可能会有一层淡黄色或透明液体，那是酵母发酵时产出的酒精，可以倒了它，也可以通过搅拌让它跟底下物质混合起来。
同样地，取出大部分的酵头，让它只剩下113g。取出的部分可以用来做薄饼、华夫饼、蛋糕和披萨等，或者直接送朋友，这样他们也可以制作自己的酵头了。
往装酵头的容器里倒入113g的温水和113g的面粉，并充分混合至顺滑，然后盖上盖子。让酵头在约21℃的环境中静置至少两小时，让它变活跃起来并且接受喂食。两小时后，把酵头重新放回冰箱里。
准备烘烤
如果你是室温储存喂养酸味酵头，想增加酵头的量已达到配方的要求时，可以不用倒掉大部分的酵头，直接喂养。又或者倒剩113g酵头后，再加入中筋面粉和水各226g，然后搅拌均匀。
如果你的酵头储存在冰箱里，增量和令它边活跃的方法是从冰箱里取出，在室温下喂养。首先将酵头倒剩113g，接着像往常一样倒入水和面粉各113g，并拌匀。然后让其在室温下静置12个小时直到酵头表面起泡。接着重复这个做法，直到酵头的量翻倍或三倍。此时的酵头足够的活跃，可以用以发酵面包。这里提醒一下，在最后的喂养中，要确保你添加了足够的面粉和水以达到配方中酵头的量的要求，然后保留少许酵头用于制作下一次的烘焙食品。
例如，配方中要求1杯（约226g）酵头，那么最后要加水和面粉各113g。如果配方需要2杯（约452g）酵头，那么最后需添加面粉和水各226g。最后搅拌均匀，让其在室温下静置2小时，即可使用。
关于酵头的问题答疑
所有生物都会有生病的时候，他们可能是人、动物，甚至可以是酵头。如果要成为酸味酵头的专家，那么学习一下以下情况的解决方法吧：
酵头缺乏酸性
用黑麦面粉或全麦面粉喂养酵头数天，因为它们里面的麸质和胚芽可以增加酵头的活性。其中要注意，每次喂养前、使用前或放入冰箱前，都要确保酵头已经完全成熟。当然，最理想的喂养方法是在室温（约21℃）储存，并且每天喂两次。每次喂养后，将它放在稍微温暖的地方（约24℃），令其加快成熟。
酸味酵头过酸
如果让酵头发酵得太长时间，就会过于成熟，酸度过高。一旦酵头起泡变活跃，就要立刻用来制作面包、再次喂养或放入冰箱知道下次喂养。不要让它起泡、自发膨胀，然后回落趋于“平静”。因为这样的话，酵头的酸度会过高。这个时候，我们要缩短它的成熟时间。把它放到稍微凉快的地方，让酵头减慢消化面粉和水的速度。
唤醒休眠的酵头
很多人都试过忘记喂养酵头，以至于它“饥饿”太久，一打开盖子，就发现表面覆盖着一层透明黑色的液体（那是酵母发酵的副产品——酒精），不仅如此，酵头表面没有气泡或其他任何的活跃迹象，还有一股刺鼻的味道。
然而，尽管这样，我们仍然有办法唤醒酵头。只要我们喂食物给它吃，它就会马上恢复生气。首先搅拌一下酵头，接着将其倒剩113g，让它在室温静置一会儿。然后拌入分别113g的水和中筋面粉。以上的喂养步骤，一天重复两次。这样，死气沉沉的酵头很快就活跃起来。
由于酸味酵头的酸性性质，它们都很健壮，能轻松抵御腐坏的状况，阻止有害微生物的扩散。
不过，如果酵头变成粉红色或红色，那么就代表它开始发霉，只能倒掉。庆幸的是，出现这种情况的几率非常低。
随着纸杯蛋糕在国内日渐受热捧，越来越多年轻一族跟烘焙爱好者向这一小领域摸索。本文将从三方面给各位介绍如何做好蛋糕以及纸杯蛋糕。
工欲善其事必先利其器
首先，我们一定要恪守一个信条：高质量的蛋糕烤盘是做出美味作品的重要保证。在烤盘的选择上，我们要选用经过消光处理（即烤盘表面暗沉无光泽的）的铝制烤盘，这是因为这种烤盘可以对热量进行高效的吸收、传导。应该避免选用：光亮闪烁的烤盘，因为它们会使热量的流向不稳定；黑色表层的金属烤盘，因为这种烤盘会让蛋糕的表层烘焙速率提升并比蛋糕中央部分的高，很容易导致最终出来的蛋糕外层焦黑，影响出品。
烤焙过程中的那些“做”与“不做”
蛋糕配料调好后就要进入见证奇迹的环节——入炉烤焙。把蛋糕盘放入烤箱，我们要尽量避免每次烤焙把蛋糕放到烤箱内的不同隔层，这是因为虽然是同一个烤箱，但是烤箱内不同位置的温度是有细微差异的。另外，蛋糕与蛋糕之间、蛋糕与烤箱内壁之间要保持最少5厘米，这样就可以保证出品的表面平整，同时也保证到烤焙过程中的气流通畅、均匀。但如果蛋糕的数目过多，每次入炉烤焙需要多层进行的话，则需要在烤焙过程中途把烤盘180°旋转，以保证出品的表面平整。
此外，需要谨记的是，一旦烤焙开始就千万不能打开烤箱的门，哪怕是你需要观察烤焙的进度，也不能打开（这时就可以打开烤箱的内置灯泡以达到观察的目的）。不能打开烤箱门的原因是，一旦开门就会引起开箱内温度产生波动，而这就会引出一系列的负面问题。其中两个就是：烤箱内温度下降，烤焙的速率就会放缓，从而导致出品的蛋糕中央位置下塌。然后随着烤焙继续，温度回归到所需数值，会导致蛋糕的边缘内部膨胀并暴露在极端温度中，从而导致蛋糕质地粗糙干瘪。
对成品的“验收”
对于用糖量和黄油用量较低的蛋糕和纸杯蛋糕，烤焙过度会使出品的质量大打折扣，其中一点就表现为蛋糕入口后干枯粗糙。为了防止这样的情况发生，我们建议在进行蛋糕和纸杯蛋糕的制作时，对照配方的烤焙时间，提前5-10分钟进行完成度的测试。那测试的方法具体是怎样的呢？其实很简单，我们只要用牙签垂直刺入蛋糕的中央位置，然后取出，如果牙签上没有（或几乎没有）沾上蛋糕屑的话，那蛋糕的烤焙已经完成。除了这个方法，如果看到蛋糕本体的边缘与烤盘相脱离，这也是蛋糕已经烤好了的表现。
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