一【香草卡仕达酱】
香草卡仕达酱是一款免烤甜酱,可在烘烤完成后的派、塔中直接填馅搭配水果同食,也可涂抹在吐司面包上,早餐同食,蛋糕卷、蛋糕夹心也可、卡仕达超软吐司也可!
原料:牛奶250ml、香草豆荚1/4根、蛋黄3颗、细砂糖75g、低筋面粉25g
做法:
1.牛奶、香草豆荚煮至即将沸腾状态(没有豆荚也可)
2.细砂糖加入蛋黄中
3.搅拌均匀
4.蛋黄盆中过筛入低筋面粉,搅拌均匀
5.将步骤1的牛奶液缓慢倒入4的混合物中,一边倒一边搅拌
6.将牛奶混合液再过滤回锅中,中小火加热(中火偏小火)
7.不停地快速搅拌,各个角落均匀受热,直到捞起后如图中状态,直线持续低落
8.倒入平盘中,快速冷却,密封冷藏备用,使用时拿出拌匀即可
做法图解
二【酥皮】
添加酥皮烘烤后的西点,外皮非常酥脆,形成一层斑驳的纹路也非常漂亮
如果只想制作朴素的泡芙,不添加酥皮也可
原料:软化黄油30g、细砂糖28g、低筋面粉42g
做法:
1.黄油室温软化
2.搅拌至顺滑状态
3.加入细砂糖拌匀
4.过筛入低筋面粉
5.搅拌均匀,顺滑状态
6.包入保鲜膜中,略微整形成圆柱形冷藏备用
做法图解
三【泡芙面糊】
小山进烘焙界大师,配方也是流传盛久的经典,强烈推荐大家试试此面糊配方
原料:牛奶65ml、水65ml、盐1g、糖3g、黄油50g、低筋面粉40g、高筋面粉40g、全蛋液115g
做法:
1.牛奶、水、盐、糖、黄油混合均匀(黄油最好事先略微软化一下)
2.小火加热,直至沸腾,关火,迅速倒入混合过筛后的面粉(高温烫熟面粉才可形成泡芙内部孔洞现象;面粉事先过筛备好)
3.橡皮刮刀快速拌匀面糊
4.继续小火加热30秒左右,锅子底部出现淀粉粘层即可(再次加热目的水分蒸发)
5.面糊放入大盆中,散热3分钟
6.分3-5次少量加入蛋液,并在每次加入搅拌至顺滑完全吸收后,再次加入
7.直到舀起面糊呈现倒三角形(不成倒三角也可,千万别觉得配方有问题使劲加蛋液,花以前为了验证“倒三角”问题,加过4个蛋液...结果是惨不忍睹)
8.装入裱花袋中备用(可用圆头裱花嘴、曲奇裱花嘴等不限)
做法图解
四【组合烘烤】
烘烤:烤箱中层上下火200度35分钟左右
烘烤过程中不可打开烤箱
烘烤两种大小不一的泡芙,组合重叠才会更漂亮。
大泡芙直径约4.5cm小泡芙直径约3cm(没有统一要求,也可按喜好挤,但要确保每盘入炉的大小是相同的,才可同时出炉)
1.挤出大泡芙直径约4.5cm
2.勺背沾少许牛奶,抹平面糊
3.冷藏后的酥皮切一片,略压扁
4.盖在挤出的泡芙面糊上
5.烤箱中层上下火200度35分钟左右,表皮金黄色即可
6.挤出小泡芙直径约3cm,勺背沾少许牛奶,抹平面糊
7.盖泡芙皮
8.烤箱中层上下火200度30—35分钟左右,表皮金黄色即可
做法图解
五【填馅装饰】
步骤1-3糖霜做法;步骤4-8装饰
糖霜原料:蛋清20g、糖粉90g、柠檬汁少许(可忽略)
糖霜做法:1-3
(糖霜的浓稠度,较稀涂抹时会滑落,较浓稠可加1滴柠檬汁调和)
1.糖粉分3-4次加入蛋清霜中,每次搅打均匀后再加入
2.直至顺滑,提起打蛋器一条不断的细线,浓稠状体有纹路暂时不会消失
3.加入色膏或色素调成喜欢的颜色(也可直接使用白色)
4.制作好的大泡芙皮、小泡芙皮、与香草卡仕达酱
5.卡仕达酱填入泡芙皮中,大小都填满
6.大泡芙粘取少许粉色糖霜
7.小泡芙粘取少许绿色糖霜
8.大泡芙与小泡芙黏合在一起,上下重叠即可
做法图解
1、搅拌容器要清洁,特别是制作戚风蛋糕,否则将会涌现搅打不起,终至蛋清变得似水一样,除了这方面外,也会直接影响产品的保鲜期。所以,容器一定要彻底洗刷清洁,制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。
2、磕鸡蛋进桶时一定要留心卫生,最好是将鸡蛋先洗一下,这样有助于延长保质期。
3、如碰到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水,使鸡蛋温度适当升高,这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应留心温度不可过高,如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性,从而影响起发,因此要把握好加热的温度,一般用手触摸时不会烫手则可。
4、蛋糕油一定要在快速搅拌前掺进,而且要在快速搅拌完成后才彻底溶解,这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
5、液体的添加。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就掺进部分水,尽量不要一次性倾倒,这样很轻易破坏蛋液的气泡,使结构陷落。
6、有时为了降低面粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有淀粉的成分,一定要将其与面粉一起过筛时就掺入,否则假如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。
7、泡打粉添加时也一定要与面粉一起过筛,使其充分混杂,否则会造成蛋糕表皮涌现麻点,部分地方涌现苦涩味。
8、打蛋浆时,鸡蛋温度最佳是在17~22℃,所以要根据季节来机动调整。
9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判定,有一种方法也可以参考,就是在差不多时,停机用手指伸进轻轻一划挑起,如手指感到还有很大阻力,挑起很长的浆料带出,则还未打起;相反如手指伸进挑起过于轻,没有甚至很短的尖锋带出,则有点过了,所以在这时要特别留心,适时暂停能到达理想的成果。
10、加油时也不能一次性快速倾倒,这样也会造成浆料下沉和下陷,由于油能够快速消泡。
泡芙是怎样炼成的?--理论
如果说蛋糕涨起来是靠鸡蛋打发时的起泡,那么泡芙涨起来的原理又是什么呢?一般的泡芙做法都需要加热面团稍微蒸发掉水分,和油水比例有关吗?
第一个问题,为什么会膨胀形成中空。
是因为混合均匀后放入烤箱的泡芙面团是长下图这样的。
蛋液中包裹着分散的淀粉粒与油脂,而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。
(注意:以黑色示意的淀粉粒之间应该是网状的含水胶体形状,手指头太不灵活了画不出来哈哈哈哈请见谅。)
放入烤箱之后,在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水蒸气,气体的压力推动着面团向外膨胀。
而另一方面,由于淀粉粒经过第二次加热后充分糊化,与受热变性的蛋白质形成了具有良好弹性的胶状体,形成外部的骨架,撑起整个泡芙的形状,包裹住空气,因此才能形成中空的类似气球的形状。
(这也是为什么有些方子里会加入一点盐的原因。盐(除了调味)的作用是使得淀粉能有更好的延展性。同时,蛋液中的蛋白也具有起泡性,能增强面团在气体膨胀时的承受能力。而蛋白质的热凝固性也能使起到使膨胀后的形状固定的作用。)
第二个问题,为什么要加热面团。
加热面团的过程和油水比例有一点关系,但影响并不大。
水蒸气的蒸发主要是在烤箱里完成的,而调整油水比例主要是在最后的调整蛋液的比例这一步中实现的。
第二次加热的原因,主要是为了能让淀粉充分糊化,形成饱含水分的网状小颗粒。
我们知道制作泡芙的第一步是加热水与油脂至沸腾,即第一次加热。
第一次加热是为了让油脂能够在水中分散成细小的颗粒,这样,加入面粉之后如下图。
分散的小油脂颗粒都能均匀吸附在大的淀粉颗粒之上。
不过,这时候的淀粉颗粒是未经过糊化作用的,不容易吸水。在常温下的淀粉颗粒虽然可以吸收少量的水分,但并未影响到颗粒中的结晶,也不能与其他淀粉颗粒形成网状结构。因此,我们需要第二次加热面团,使其糊化。
淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化(Gelatinization)。
在这个过程中,由于温度升高,淀粉分子内的一些化学键断裂,淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态,使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀。当其体积膨胀到一定限度后,颗粒便出现破裂现象,颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散,溶出颗粒体外,扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕,形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。
再一点点均匀混入蛋液之后的泡芙面团,就是最开始那张图中的结构了。泡芙面团在入烤箱之前需要加热的这种特性,是其他面团的制作中都没有的。
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