发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。
1.冷天用发酵粉发面时,先要用温水和面,和好的面放在炉火旁,或将面盆放在热水里,过一会儿,面团就会发起来。
2.冷天用发酵粉发面时,如果加上一些白糖,这样不但可以缩短发酵时间,而且效果更好。
3.酵母的生长温度是30C左右,发面时只要达到了这个温度,面团起发就很快,否则即使发面时间很长,但也不能使面团发起来。
4.家庭里一般用小苏打作发酵粉,使用时可在小苏打中加入一定量的食醋,这样蒸出的馒头不仅暄软,而且碱味还不大。
同时要注意用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素B1受到破坏,同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。
纯酵母菌加人面团内,在25℃~30℃温度下,便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖,并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后,产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等,使面团膨胀发起,蒸熟的馒头既疏松暄软,又具有酒香味。
由于放人面团的酵母纯度较高,不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以没有微生物产酸过程,面团发起后不会变酸,因而不用加碱中和。但如果发面时间过长,沾染了杂菌,最后仍可使面团变酸。
实践证明,用醇母发面时,至少4小时以内是不会变酸的,尤其是在温度不超过30℃时,对酵母菌繁殖是有利的,而对杂菌生长繁殖却不利。因为,乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃,醋酸菌最适宜温度为35℃。因此,发酵时温度不超过30℃时,面团变酸就会受到限制,变酸时间也会推迟。
使酵母迅速恢复活力,并加快其生长繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面团膨胀多孔,富有弹性。发面时必须注意下面几点:
用酵母发面宜添加少量食糖。因为,要使酵母菌充分发挥作用,就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时,可加入少量食糖,作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量,超过一定浓度,反而抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1,或食糖更少些。
酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%~2%时,其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。
含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多,油脂在淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖受到限制,影响面团发酵速度。
作为烘焙中配料常客,泡打粉和苏打粉对于我们可谓毫不陌生,但是你们知道吗?它们的活性(或者说它们的功效)在生产后6个月后就会开始走下坡的了。所以,为了不要浪费整次烘焙的配料和烘焙者的心机,在烘焙开始前对泡打粉以及苏打粉的活性检测,是非常有必要的。那具体要怎么操作呢?
1.要检测泡打粉的活性,我们先把2茶匙(大约10g)的泡打粉加入到1量杯的热水中。
2.搅拌,如果马上起气泡并伴有猛烈吱吱声,就表明该泡打粉的活性还很不错。
那对于苏打粉呢?方法大致同上,只是分量有所不同:把1茶匙的苏打粉加入到1/4杯醋中,搅拌,看起泡的反应猛烈程度。
大家都知道,要想做出一款组织细腻、松软的面包,除了打面的过程之外,面团的醒发也十分的重要。一般来说,面团的醒发也需要根据面团本身的类别来进行相应的改动。
今天,小编便为大家讲解一下,常规的软质面包的面团的基本发酵需要注意的一些基本事。
我们将相应的材料依次搅拌最后成团取出之后,需要进行第一次的醒发。这一步,也被称为是面团的基础发酵。
什么是基础发酵?就是让打好的面团内部的酵母开始有一个繁殖活跃的过程,使得整个面团开始膨胀。这样,我们才可以进行接下来的操作!
一般来说,我们在基础发酵的时候,都会选择在常温下来进行,同时盖上包面纸防止面团表面风干。
如果不进行基础发酵的话,那么后期面团醒发的时间会非常久,而且烘烤出来的面包,本身非常重,口感干燥粗糙,没有软质面包应该有的轻盈感和细腻感。当然,如果说在天气比较凉的情况下,我们也可以将其放入醒发箱当中,但是一定要控制好发酵的时间和温度!
而一般来说,基本发酵的时间都会在30-40分钟左右不等,具体的需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量。
假设,我们是在夏天进行基本发酵,那么在室温比较高的情况下,面团内部的酵母繁殖和活跃性就会更强,基本发酵的速度会很快。而如果是在冬天,温度低,面团的基本发酵就会比较慢。
这就是为什么,我们在夏天或者冬天的时候,打面喜欢用冰水或者是温水的原因。就是为了调节它的温度,让面团尽量在室温下可以进行一个正常的发酵。
因此,我们在判断一个面团是否已经基本发酵完成的话,是不能够依靠时间的,我们必须学会判断它的状态!
那么如何判断呢?一般来说,判断分为三种方法。
第一种:
首先,我们可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞。如果发现这个洞出现快速回弹的现象,那么就代表这个面团还没有发酵完成,这种情况下,我们可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度。
如果说戳下去的洞就保持那样的状态,那就说明,这个面团的发酵已经到位了。我们可以进行接下来的操作,诸如分割、滚圆等等。因为这个阶段的面团的组织、操作性都会比较好。
而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象,那就说明这个面团本身就已经发过了。这种情况下,面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。而我们在品尝软质面包的时候,最重要的就是甜味!所以,在制作软质面包的时候,面团发过是非常忌讳的事情!
因此,如果是面团不是很多的情况下,我个人建议将发过的面团直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因为加入老面的面团,不管是后期膨胀性,还是它的口感、组织和保质期,都会有所提升!
而如果面团很多的情况下,那只能够在接下来的步骤当中加快速度!
第二种方法,是我们通过拍击面团表面,从声音来判断。
如果说是发酵好的面团,拍打的时候,发出的声音很空,而且触碰的时候,感觉面团内部非常膨松,就好像是熟透的西瓜一样。
但是,如果是没有发酵好的面团,那么拍击的时候,触感很紧实,面团没有蓬松感。同时,它的声音也会比较低沉。
第三种方法,从面团的体积来判断。因为一般来说基本发酵完成的面团,体积都是未发酵好之前的2倍左右。但是,这个数值并不是绝对的!
所以,个人建议,可以将三种方法结合起来,通过各个因素来衡量这个面团是否已经基本发酵完成。
当然,在外面的门店当中,经常会出现一种现象,那就是打好的面直接开始分割,几乎是省略了基础发酵。在这里,我要提醒大家的是,并非是这个步骤省略了。
因为在门店的时候,每天打出的面团的量都非常的大,这种情况下,在你分割面团的时候,就需要消耗一定的时间。而在这段时间当中,面团正好在进行基本发酵。等到分割完成,那发酵也基本就到位了。所以,门店并非是省略了步骤,大家千万要注意!
还有一个可能性就是,假设面团本身的温度比较高,那么在出缸之后,也不需要进行基本发酵。因为面团温度越高,基本发酵的速度也就越快。所以,直接分割,在分割的过程当中,温度比较高的面团也会进行基础发酵的。
我们做面包,每一个步骤都是缺一不可。甚至于,根据面包的不同,每一个步骤都会有所不同。我所讲述的,乃是一般的软质面包基本发酵的判别方法。而在欧式、法式面包上,基本发酵的状态以及细节可能就会有所不同。所以,大家以后在做面包的时候,一定要注意!
可以说,基本发酵就是面包的灵魂,如果基本发酵没有做好的话,纵然你的面团本身再好,也于事无补!
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