月饼、蛋糕、绿豆糕等烘焙类食品，品种多，风味独特，深受广大消费者的喜爱。然而，由于制造原料的特殊性，非常容易发生霉变。
案例：某公司是一家有十多年生产糖果、饼干、月饼、方便面历史的食品集团公司，有较健全的全国网络，也有一定的出口渠道。去年生产的伍仁月饼、鲍鱼月饼出现氧化、长霉变质，对市场销售及产品品牌产生了较大的负面影响。
问题分析：1、因果仁、冰肉等馅料氧化引起的产品变质；2、馅料中鲍鱼、鱼翅、燕窝等水发材料变质发臭；3、受空气细菌的二次污染所致；4、没有使用饼皮专用保鲜剂；5、脱氧剂使用不当及封口不严，漏气；6、手部微生物的交叉感染。
解决方案
一、馅料处理
1、果仁类尽可能选择新鲜的，去年产的肯定比前年产的果仁要耐放。一般不要选择黑皮、变黄、长霉的果仁。冰肉要购卖鲜肉，冻肉一般不如鲜肉耐放，且肉质要好，腌制时间必须超过三天，否则易变质及烘饼时爆裂。
2、冰肉的脂肪（油）的含量在80～90%左右，可以按冰肉总重量添加0.2-0.5%的猪肉抗氧化剂。处理方法如下：
a.100g白砂糖与2-5g抗氧化剂混合均匀后打成糖粉，打好的粉再搅拌均匀后与900g白砂糖混合均匀。然后再把1kg有抗氧化剂的白砂糖加到9kg白砂糖中搅拌均匀。最后把10kg的有抗氧化剂的白砂糖加入肥膘肉中一齐腌制即可。
b.如配方中有用酒（黄酒、曲汾酒），则可以把抗氧化剂加到酒中形成3-5%的浓度，搅拌溶解即可使用。一般可以按50kg肥膘肉加入0.5kg含有抗氧化剂的酒。
3、果仁的抗氧化一般可在油中加入植物油专用抗氧化剂。添加量按油计0.25‰。例如：取2.5g抗氧化剂加到1kg油中加热到80℃搅拌全溶后，再把含有抗氧化剂的1kg油，加到9kg油中搅拌均匀。生产时可以把果仁科先与油混合均匀后再加入其他配料。
4.糕点莲蓉保鲜剂是专用于馅料的，按馅料总量添加1～1.5‰。鲍鱼月饼一般以五仁馅或其他糕粉馅为底，个别单位也有用蓉沙馅为底的。一般选择罐头鲍鱼为好，少用干鲍，减少“水发”工艺。
二、饼皮处理
饼皮保鲜按面粉计添加5‰的糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）。方法如下：
配方：面粉共计0.5kg（其中高筋20%、低筋80%）、糖浆400g、油150g、吉士粉10g、饼皮改良剂3g、糕点莲蓉保鲜剂2.5g、食用枧水粉0.4-0.8g（常用为0.6g，如果糖浆酸度较高可以调到1-1.5g）、饼皮抗氧化剂按饼皮油量添加0.25‰。
工艺：1、把计量好后的饼皮抗氧化剂加到油中稍加热搅拌到溶化待用。糖浆加入用5-10g水溶化的枧水粉，拌匀，加入保鲜王拌匀，加入油拌匀，然后加入吉士粉和饼皮改良剂拌匀，再和面粉，和面后搓透，静置2小时后包馅，包馅时手要快，尽可能不要让油渗出。2、在烘饼的扫面蛋中加入月饼增光剂，则烘好的饼表面花草更为玲珑晶亮。添加方法如下;扫面蛋配方为3-4个蛋黄加一个全蛋，按50kg扫面蛋添加0.5kg光亮剂的比例配科，加入后搅拌均匀即可。
饼皮特点：回油在1-3小时，回油后特别通透，饼的色泽鲜艳，保存期可达2个月以上（要求饼含水量不高，则即使不用脱氧剂也可做到2个月保存期。但有万分或十万分之几的概率很可能长霉，这与工厂卫生以及环境变化有关。）
三、预防冷却及包装过程中二次污染
1、在月饼生产前，一般均会采用紫外线或臭氧消毒，由于对人体健康有危害，在生产时必须中断消毒，导致空气中细菌迅速繁衍及人身上的发菌（新陈代谢）聚集，时时刻刻均有二次污染食品的可能性，为食品菌落总数超标或保质期内霉变埋下伏笔。处理方法如下：
a.采购食品动态空气消毒机，所谓“动态消毒”是指人机同场作业这样一种消毒方式：针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，不存在任何的副作用，此种消毒方式称之为动态消毒，简称NICOLER消毒技术。目前市场上，质量及品牌过硬企业为上海康久环保科技有限公司，该企业也是这一消毒技术的领跑者。hp299.Com
b.可将食品动态空气消毒机、紫外线、臭氧配套起来使用，即工人工作时，采用食品动态空气消毒机对冷却车间、包装车间环境消毒。工人下班或休息时，采用臭氧、紫外线对车间环境消毒，预防工人休息期间空气中微生物滋生与繁衍。
2、加强对手部的消毒，若采用75%医用酒精作为消毒介质流程为：“感应给皂机洗手—水龙头冲洗—感应式烘干—感应式手消毒”；以首次杀菌后时间计算，建议每隔60-90分钟对手部重新消毒，阻隔手部细菌的滋生及繁衍。有一款叫NCL-Q8的自动感应手消毒为烘焙企业座挂两用量身设计，方便手消毒同时，可以有效避免人员的流动。
四、包装处理
烘好的饼在卫生条件下晾冻到接近室温后准备包装，包装月饼时注意以下几点：
1.包装机的使用
A、半自动包装机：先把几个空托当作月饼，用包装机封口。封口完毕后，用手压、脚踩，观察热封的气密性和牢固性。把包装机的温度、压力、速度凋好；把饼凉冻到不烫手，接近室温时，即可入托、入袋。并把袋口向上的月饼一个个排到烘盘中准备放入脱氧剂；预计烘盘中饼的数量，从袋子中取出适当数量的脱氧剂，把未用完的脱氧剂，排出袋内空气后封袋。而倒出来的脱氧剂由专人马上放到月饼托的侧面（如托底无孔，也可放到托底）。入好脱氧剂的饼马上封口。绝对保证无折痕，热封的气密性、牢固性合符要求；
脱氧剂从倒出来开始到放入饼封好袋的时间控制10-15分钟，特别是用20cc脱氧剂时要求更快。
B、全自动包装机：使用自动包装机一定要先调好温度、速度、压力后才正式包装，并要特别注意背封线是否密封，密封强度够不够，操作工为有责任心的熟练工为好。调试封口强度的简单方法为：把空托当月饼来包装若干个，后用脚踩用手挤压来观察有没有泄气或漏气（当然也可用仪器去检测）。确认密封强度够后，还要观察横封线、背封线表面膜有没有烫坏，擦坏。如果表面膜损坏后透氧率会大大增高。在确认封口质量合格后才正式包装。
2、包装材料最好用紫外灯照射灭菌，班前班后用具、容器最好能用酒精或二氧化氯拭擦或冲洗，工厂卫生要注意。
3、30-60g饼用20cc脱氧剂配合迷你饼袋。70-130g饼用30cc配合足斤饼袋，140-250g饼用50-100cc配合加头饼袋。
4、只要封口不漏气，车间环境严格动态消毒，并按以上操作的月饼在2个月以内不会发生霉变现象。
相关知识
作为蛋糕或甜品的主要装饰物，没有比可以食用的装饰更加高雅和令人难忘了。糖就像粘土，它可以被雕塑成任何能想象出来的形状。当糖液化并加热后，在数分钟内，糖变得柔韧，可以被塑造成不同的形状或物体，例如缎带等装饰物。而这个塑造的过程，就是人们称的“拉糖”艺术——拉扯融化的食糖成顺滑的线条，然后令它变硬成易碎的糖雕品。
准备材料：11/4杯白砂糖、100ml水、1汤匙柠檬汁、食品着色剂、糖果温度计、硅胶垫或烘焙纸、烘焙手套。
步骤1：将11/4杯白砂糖和100ml水倒入平底锅里用高温加热。同时在锅边里插入一支糖果温度计。一旦糖水煮沸，拌入1汤匙的柠檬汁和1汤匙的食物着色剂(颜色任意)。当温度计显示148℃时，离火。注意：一定要让混合物达到这个温度，否则糖浆冷却后不会变硬。做拉糖的诀窍就是让糖达到一定的温度，如果不用温度计测量的话，糖浆冷却后很容易变粘稠，而不是变硬。
步骤2：将煮沸的糖浆倒于铺有烘焙纸或硅胶垫上。此处注意，如果用烘焙纸，那么要让烘焙纸粘在工作台上。接着带上烘焙手套，准备拉扯糖浆。
步骤3：拉扯糖浆前，让其静置冷却一会，让它稍微变成柔软的固体。注意，此处冷却的时间是1分钟之内，如果多于1分钟，那么糖浆会变硬成一张糖片，如此只能用作蛋糕盘的装饰而不适于做拉糖。
步骤4：开始拉糖。根据想要的形状，将糖浆来回地拉扯开，修葺多余的小片，接着再展开、拉申和扭曲糖浆。此步骤一定要迅速，可以用工具帮助塑性，如用木棍来塑造缎带状，或用花瓣磨具制作糖花等等。
步骤5：如果在拉糖完成之前，糖已经冷了，那么就要重新加热它。把它放在热灯旁或放在锅里用低温加热。当它变软化后马上离火。不要让它融化，否则它就会变焦糖。只要让它变的柔软有韧性就可以了。然后再次拉糖塑形即可。
很多朋友在制作面包的时候，做出来的面包吃起来总感觉有点粗糙和硬朗，觉得这样的面包口感不够细腻柔软。通常如果烤出来的面包和面包皮比较硬的话，最主要的原因应该是面团没有揉好或是烘焙温度和烘焙时间不正确的原因。那么如何才能做出柔软好吃的面包呢？
或许下次制作面包的时候你可以参考一下以下的方法去揉面团。首先务必记住要用暖和而不是热的水或者牛奶去揉面团。水温过热的话会破坏酵母的活性。所以最好就是用手指可以承受的温度去揉面团。面团揉捏的时间一般在八到十分钟左右，达到几乎粘稠的状态。在手掌上轻轻拍上一点油然后抹在整个已经做成球面的面团上，最后根据要制作的面包配方上的具体要求去发酵面团。牛奶可以帮助面包保持柔软而蛋黄则可以让面包的色泽更佳，所以在烘烤面包前，可以在整个面包面上刷上一层加了一点牛奶的蛋黄桨。
把面包放进烤箱烘烤前一定要记得预热烤箱。除非一些配方中有特别要求面包的烘焙温度，一般选择180℃-200℃之间的标准的烘焙温度去烘烤面包就可以了。面包烘烤的时间一般是12到20分钟，当然一些片状面包是例外。如果你的面包在这个时间后上色还是不够的话，可以把温度稍微调高一点点，不过要时刻注意面包的情况避免它烤焦了。
最后在面包烘烤完成后，要趁着面包的热气还在立刻迅速地把黄油刷一点在面包上，然后用干净的厨房布盖上。这样做可以保持面包的柔软性和水分，吃起来的口感也更细腻柔软。
以上是柔软面包制作的一些小技巧，希望对大家有帮助。
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