1.用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷？
这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌（最后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下降，如果用直接发法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。
2.当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？
蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。
3.面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么原因？
面包胚在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能：
A、面粉的品质太差，面筋含量不足。
B、搅拌面团过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。
C、面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。
D、若用二次发酵法，可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。
4.制作泡芙要注意哪些问题？
A、面粉要过筛，以免出现疙瘩；
B、面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象；
C、分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影响质量；
D、面糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度；
E、烤盘不能刷油过多，最好用高温布；
F、制品间的距离适当，防止成品粘连；
G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷；
H、炉温要适当，过高会造成表面上色，内部不熟，过低造成制品不易起发和上色；
I、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时，注意把握好装饰材料的温度，并注意不要反复涂抹。
5.面包为什么瓤心会发黏和怎样解决？
面包瓤心发黏，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的，病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发黏、发软，颜色灰暗，最后变成黏稠状胶体物质，产生香瓜腐败时的臭味，用手挤压可成团，若将面包切开，可看见白色的菌丝体。
马铃薯杆菌孢子的耐热性很强，甚至呆耐用消费品140℃的高温.面包在烘焙时，其瓤心温度不超过100℃，这样就有部分孢子被保留下来。而面包瓤心的水分都在40%以上。只要温度适合，这些芽孢就会增长繁殖。这种菌体繁殖的最适温度为35～42℃，因此，在高温夏季最容易发生瓤瓜心发黏。
瓤瓜心发黏除了感官检查外，还可以利用马铃薯杆菌含有的过氧化氢酶能分解过氧化氢的性质进行检查，其方法是：取回包瓤2g，放入装有100ML3%的过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生氧，计算2h产生的氧气量，从而确定被污染的程度。
预防方法：马铃薯杆菌主要丰收在于原材料、调料、工具、面团残渣以及空气中，以及对面包把用的原材料要进行检查；所用工具应经常进行清洗消毒；厂房应定期采用下列方法消毒：用稀释20倍的福尔马林喷洒墙壁，或用甲醛等熏蒸。
另一种方法是适当降低面包的PH。当面包的PH在5以下时，可以抑制这种菌。也可以添加下列防腐剂：用面粉量的0.05%～0.1%的醋酸，0.25%的乳酸、磷酸、磷酸氢钙，或0.1%～0.2%的丙酸盐，都有一定的效果。但面包的酸度过高不受消费者欢迎，所以上述防腐方法只能在一定范围内使用。
在工艺采用低温延长发酵时间，用质量好的酵母，在炉中将面包烤熟烤透，冷透后再包装，低温下贮藏等方法也可预防瓤心发黏。
6.面包表皮霉变的原因？
面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌种类很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。
初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深处，占满面包的整个蜂窝，以致最后使整个面包霉变。可采用下述措施防止霉变：以厂房、工具定期进行清洗和消霉;霉菌易用在潮湿和黑暗的环境下繁殖，阳光晒、紫外线照射和通风换气都可以取得明显的预防效果。
南方春夏季节高温我雨，面包易生霉。生产中应做到四透，即“拌透”、“发透”、“烤透”、“冷透”、，它是防止春夏季节面包发霉的好方法，其中冷透和发透是最关键。
7.是否所有的面包，都应在面团成团后才加油，原因何在？
搅拌面团时，何时加油，原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂，会在原料表面形成薄薄的一层油膜，阻隔面与水的结合，使面团水化速度降低，延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。
8.当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？
蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。
9.吐司面包底部出现抽心是什么原因？
吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低（45%以下），并且是没有发酵的面团，流性太差。要避免这种现象，最好是在不添加设备的情况下，改用50%面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况了，其次也可以增加面团用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受设备限制的。
10.用墨西哥油装饰面包时，如何才能使其烘烤时具有理想的泻性？
装饰料烘烤时不下泻主要是面糊太干引起的。将配方种柔性材料（即油、蛋、水）用量增大就可增加泻性。如采用重油蛋糕的配方。
11.鸡蛋对蛋糕品质有何影响？
蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响，传统的蛋糕作坊可能不是很关心，但现代的科学研究已明确得出结论，蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要。新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比，后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气能力减弱，所以蛋是越新鲜越好。
延伸阅读
作为蛋糕或甜品的主要装饰物，没有比可以食用的装饰更加高雅和令人难忘了。糖就像粘土，它可以被雕塑成任何能想象出来的形状。当糖液化并加热后，在数分钟内，糖变得柔韧，可以被塑造成不同的形状或物体，例如缎带等装饰物。而这个塑造的过程，就是人们称的“拉糖”艺术——拉扯融化的食糖成顺滑的线条，然后令它变硬成易碎的糖雕品。
准备材料：11/4杯白砂糖、100ml水、1汤匙柠檬汁、食品着色剂、糖果温度计、硅胶垫或烘焙纸、烘焙手套。
步骤1：将11/4杯白砂糖和100ml水倒入平底锅里用高温加热。同时在锅边里插入一支糖果温度计。一旦糖水煮沸，拌入1汤匙的柠檬汁和1汤匙的食物着色剂(颜色任意)。当温度计显示148℃时，离火。注意：一定要让混合物达到这个温度，否则糖浆冷却后不会变硬。做拉糖的诀窍就是让糖达到一定的温度，如果不用温度计测量的话，糖浆冷却后很容易变粘稠，而不是变硬。
步骤2：将煮沸的糖浆倒于铺有烘焙纸或硅胶垫上。此处注意，如果用烘焙纸，那么要让烘焙纸粘在工作台上。接着带上烘焙手套，准备拉扯糖浆。
步骤3：拉扯糖浆前，让其静置冷却一会，让它稍微变成柔软的固体。注意，此处冷却的时间是1分钟之内，如果多于1分钟，那么糖浆会变硬成一张糖片，如此只能用作蛋糕盘的装饰而不适于做拉糖。
步骤4：开始拉糖。根据想要的形状，将糖浆来回地拉扯开，修葺多余的小片，接着再展开、拉申和扭曲糖浆。此步骤一定要迅速，可以用工具帮助塑性，如用木棍来塑造缎带状，或用花瓣磨具制作糖花等等。
步骤5：如果在拉糖完成之前，糖已经冷了，那么就要重新加热它。把它放在热灯旁或放在锅里用低温加热。当它变软化后马上离火。不要让它融化，否则它就会变焦糖。只要让它变的柔软有韧性就可以了。然后再次拉糖塑形即可。
很多朋友在制作面包的时候，做出来的面包吃起来总感觉有点粗糙和硬朗，觉得这样的面包口感不够细腻柔软。通常如果烤出来的面包和面包皮比较硬的话，最主要的原因应该是面团没有揉好或是烘焙温度和烘焙时间不正确的原因。那么如何才能做出柔软好吃的面包呢？
或许下次制作面包的时候你可以参考一下以下的方法去揉面团。首先务必记住要用暖和而不是热的水或者牛奶去揉面团。水温过热的话会破坏酵母的活性。所以最好就是用手指可以承受的温度去揉面团。面团揉捏的时间一般在八到十分钟左右，达到几乎粘稠的状态。在手掌上轻轻拍上一点油然后抹在整个已经做成球面的面团上，最后根据要制作的面包配方上的具体要求去发酵面团。牛奶可以帮助面包保持柔软而蛋黄则可以让面包的色泽更佳，所以在烘烤面包前，可以在整个面包面上刷上一层加了一点牛奶的蛋黄桨。
把面包放进烤箱烘烤前一定要记得预热烤箱。除非一些配方中有特别要求面包的烘焙温度，一般选择180℃-200℃之间的标准的烘焙温度去烘烤面包就可以了。面包烘烤的时间一般是12到20分钟，当然一些片状面包是例外。如果你的面包在这个时间后上色还是不够的话，可以把温度稍微调高一点点，不过要时刻注意面包的情况避免它烤焦了。
最后在面包烘烤完成后，要趁着面包的热气还在立刻迅速地把黄油刷一点在面包上，然后用干净的厨房布盖上。这样做可以保持面包的柔软性和水分，吃起来的口感也更细腻柔软。
以上是柔软面包制作的一些小技巧，希望对大家有帮助。
世界各地都人们都在准备节日饼干：用有图案的印模做出来的德国的springerles饼干;跟圣诞老人一样高、跟彩绘玻璃窗一样精制的荷兰speculoos饼干;全世界的人都喜欢的姜饼男人、女人、小孩和宠物;当然还有美国节日烘焙的必定项目牛油曲奇。
只是一块简单的饼干，但是当节日来临时，需求量就会很大。饼干的形状也是有讲究的——不要无精打采的圣诞老人，而且糖霜和巧克力屑要很多。将饼干送到奶奶家的途中不能够出现损坏，而且能够很好地保存。饼干最好是能够让你在一年一度的交换饼干活动中成为赢家。WOW!
制作节日饼干其实很简单，我们只需要一个配方和一些简单的技巧。放心!这些都为大家准备好了。
味道
我的首选配方非常简单，因此每一种原料都显得尤为重要，特别是黄油。黄油为饼干提供了主要的风味，并且是赋予饼干的“外脆内酥”口感的主要因素。不要打算使用人造黄油或者起酥油。即使只是一茶匙的香草都会使饼干的整个风味改变，所以尽量使用纯净的香草香精。
搅拌
用来制作饼干的面团几乎跟法式馅饼是一样的，而且像所有饼干配方一样，一旦所有的面粉与液体混合均匀时就不要继续搅拌了。配方中的面粉有很多，所以你只需要将面团减半至湿润的块状或者凝乳状就可以了。然后将面团放在工作台上，揉捏一小段时间，在工作台上揉捏的每一步最好都用手跟的部位来完成。在法国，这个技巧称为fraisage，这个方法不仅很有用，而且很有趣。
擀面
擀饼干面团(以及其他的面团)的最简单的方法是在面团以混合好就马上开始擀(这是传统烘焙的一个邪说，但是很有效)。将做好的面团分开两半，分两次来制作。将面团放在两张大的厨房羊皮纸或者涂蜡纸中间，从两边开始擀开(这样你的面团烘焙起来会更加均匀)，还要时不时将羊皮纸撕开确保你没有将羊皮纸擀进面团里，以及面团没有起皱褶。面团擀好后，就让面团像夹三明治一样夹在两张羊皮纸中间。
冷冻
当你制作一种含有很多黄油的面团时，冰箱是你最好的朋友。面团擀好后将它放进冰箱，如果你拿出来切割整形后面团又开始变软，可以在烘焙之前再次把它放到冰箱里冷冻。
切割
为了将曲奇切割得干净利落，你的饼干切割模具必须要有薄薄的、锋利的刀锋。坚定地将模具压下去——不要转动或者轻摇——然后用你的手指小心地将面团从模具中取出。
烘烤
为了烘烤出均匀的饼干以及烘烤完可以超级简单的清理，建议在烤盘上铺上一层羊皮纸或者硅胶烤垫。每块饼干之间要有1英寸(约2.5厘米)的距离，在预热好的烤炉里烘烤至饼干边缘呈金黄色。记住，颜色跟味道同样重要。将饼干从烤炉里取出后，在烤盘里静置两分钟。
冷却
将刚刚烘焙好的饼干放在架子上冷却至室温。冷却可视为烘焙的最后步骤，因为饼干要完全冷却后，它的真正的味道和口感才会出来。还有，你不能够在没有完全冷却的饼干上做任何装饰，请保持耐性吧。
储存
为了保持饼干的口感，通常将酥脆的饼干和酥脆的饼干放到一起，难嚼的跟难嚼的放在一起，也就是口感差不多的饼干可以放在同一个罐子里。如果将它们混在一起储存，很快就会变软的。
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