1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做?
无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高,理论上糊化后吸水量大,膨胀的动力更强,在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然,有时候这种差别不是那么容易感觉出来。
2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗?
当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄,但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺,更加完整,形状更好看,同时味道也更香。
3、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来,是不是这样呢?
并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷,认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了,直接取出来也绝对不会塌陷。相反,如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷,恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且,这样也大大延长了烤箱的占用时间,影响效率。想想,如果你想连续烤两至三盘泡芙,每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却,再重新预热烤箱烤下一盘,你需要多等多长时间?!
4、泡芙里的鸡蛋起了什么作用?
鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多,泡芙的外形会越坚挺,口感越香酥。如果减少鸡蛋用量,为了保证泡芙面糊的干湿度,就必须增加水分用量,这样的泡芙外皮较软,容易塌陷。
有一种说法是泡芙之所以能膨胀起来是因为鸡蛋的作用。如果看了前面的分析你应该已经知道这种说法并不正确。泡芙膨胀的原动力最终还是应该算到水分的头上。
5、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入,为什么不能像其他西点配方一样,给出一个定量来呢?
因为当我们煮沸水分的时候,当我们搅拌面糊的时候,因为火力和时间的不一致,水分的挥发量也不一致。同时,不同的面粉的吸水性不一致,因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋,到了每个人那里,制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的,因此必须靠酌情添加,使面糊达到最佳干湿程度。
6、泡芙如何保存?
烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前,从冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分钟,重新把表皮烤至酥脆即可。
7、泡芙里的馅料用什么?
根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。我推荐的是我在北海道戚风一文里制作的香草奶油馅。它的口感非常好,冷藏后打入泡芙里,有类似冰淇淋的口感,甜而不腻。
1、等待,酵头会发起来的
很多人都害怕动手培养酵头,他们觉得很复杂,以至于都是选用袋装酵母。当撕开袋口将酵母倒入盘内的时候,我们的确可以看到一颗颗的酵母。而用野生酵母,就算我说面团里、厨房里酵母无处不在,你们也很难相信。但培养酵母其实很简单。就像你埋下一颗土豆种子,只要适时地浇水施肥,它总会发芽生长。培养酵母也一样。法国的面包师只是将一定量的水和面粉混合,然后要做的就是等待。他们这么肯定酵头会发起来,不是因为他们是科学家,而是他们已经重复做过多次了。那么现在就动手培养酵头,用它来发酵,烘焙出来的面包会让你相信野生酵母确实不同于袋装酵母。
2、要有耐性
用野生酵母制成的面团,它的发酵时间会比用袋装酵母制成的面团要长。培养酵头不需准备很多东西,但一定要有耐性。根据面团成分、温度、季节的不同,培养的过程会长达4天甚至10天。你不能通过计算时间去判定酵头是否成熟,而是通过它的变化、气味、味道来判定。当它看起来像茅屋芝士般凝结出蜘蛛丝,闻起来有股发霉和泥土的气味,就证明酵头已成熟。
3、随着酵头发酵,要更深入认识酵母
这并不意味着你要每两小时观察一次,并做出一份详细的观察报告。但想要成为培养酵头的专家,唯一的方法就是要不断研究菌落的形成。观察酵母的生长,每隔一个半小时就尝一下它的味道。一开始味道是很淡的,随着不断发酵,味道开始变得浓烈。你也要观察在不同的天气条件下,或使用不同品牌的面粉会给发酵带来何种影响。带着热情和好奇心去研究酵母,相信你也可以成为专家。
4、在搅拌面团时至少要用手揉搓一次
当你用手搅拌面团时,你可以看到面筋的形成。你可以看到一团粗糙的面团渐渐地变为一团光滑、柔软的圆球。揉到累的时候就停下来休息几分钟,这也有利于面粉中的蛋白质更好地吸收水分,令面团变得更为柔软也更容易揉搓。
5、石磨面粉做出最好的天然酵母面包
石磨面粉与机磨面粉的不同之处在于,石磨面粉可以吸收更多的水分,烘焙出来的面包其水分也会更足。因为石磨的过程中谷物的坯芽油和酶得以保留,面粉也可以经得起长时间的发酵,这对于做出沉实皮硬的面包很有帮助。另外,现在的石磨面粉很多都是采用有机小麦来研磨的,营养价值更高。
6、带有自己创意的配方
没有必要去学习每一本食谱中各种不同面包的做法,天才的面包师们总是喜欢用一块面团,但稍微加入不同的创意,从而做出一款款各不相同的面包。但不要过量。例如往天然酵母面包中塞入过多的坚果,或者加入橄榄、培根和芝士等多种配料而非一种配料,这些做法只会令面包的口感更差。
7、新手们不妨考虑使用Patefermentee种
新手们花了大部分的时间在喂养酵头上,他们最担心的是种出来的酵头却是一团坚硬如石、毫无膨胀的面团。这时你不妨考虑使用Patefermentee种。Patefermentee种是预先发酵的一种,它是用袋装酵母发酵而成的硬面团,制作面团时提前8-12小时将其与面粉混合。但是Patefermentee种只是作为日后你踏出使用野生酵母制作面包的第一步,想要做出美味的面包,还是自己动手培育酵头吧。
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