糕点鲜美的色彩，对于刺激人的食欲，提高糕点食品质量，促进糕点生产的发展都具有积极意义。如白色有质洁、清淡、软嫩的感觉，绿色有明媚、自然、新鲜、清淡的感觉，黄色有清香、鲜美、酥香感，棕色最具诱发食欲、给人以肥美芳香的感觉。糕点的色彩主要来源于原材料中的天然色素、工艺中转化的色素，以及添加的食用色素。
一、原材料天然色彩的运用
中西糕点制作的原材料十分广泛，许多原材料的本身就具有鲜艳的色彩，且变化多样，层次丰富，如朱古力的朱古力色，奶油的奶油色，蛋黄的蛋黄色，樱桃、草霉的鲜红色，猕猴桃的翠绿色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等等。若采用适宜的工艺美术手段将这些带色糕点原料，经过整形、组合在一起，就能构成色彩鲜美、色调自然、食欲感强、营养卫生的糕点图案。如：生日蛋糕、庆贺蛋糕等表面上装饰的樱桃、草莓、巧克力、奶油膏及组合图案等。这类糕点图案是最受人们欢迎的一类。另外，在糕点制作中还可以采用各种食物，如番茄、菠菜、玫瑰花等，制成色料，掺入糕点中，形成糕点的彩色图案，如用菠菜汁和面而制成的翡翠面，火腿末、青豆末、木耳末、蛋皮末的红、青、黑、黄4色构成四喜饺的色彩。
在糕点生产中，应充分利用原材料的天然色，不仅使糕点颜色自然，朴实优美，而且也符合消费者的安全卫生要求。
二、通过工艺手段着色
糕点原材料在制作的工艺过程中，因材料间的影响，或加热因素的影响，或因其他综合作用，使原材料自身产生了某些色彩的变化，使糕点呈现各种美丽的色彩。
（一）着色的理论基础
糕点呈现的转化色，特别是表面的颜色是在烘烤、油炸、煎、烙等受热过程中，主要是美拉德反应、焦糖化作用等引起的褐变作用，形成浅黄、金黄、棕黄、红褐、枣红等不同深浅的颜色。
美拉德反应又叫羰氨反应，是原料在受热过程中，还原糖等中的羰基与氨基酸中的氨基相互作用，最终生成棕色甚至黑色的大分子物质的过程。在美拉德反应中，不同种类的糖褐变程度有一定差别。单糖中果糖褐变反应最强，葡萄糖次之；双糖中，乳糖与蜜二糖的褐变反应很强，其次为麦芽糖和棉子糖。在小麦面团中含有阿拉伯糖、木糖等戊糖，也是引起褐变反应很强的糖。蔗糖为非还原性二糖，不发生美拉德反应；但在面团发酵过程中，由于酵母分泌的转化酶的作用，蔗糖被转化为葡萄糖和果糖，在烘焙过程中也会引起褐变。不同的蛋白质、氨基酸引起的褐变颜色不同。鸡蛋蛋白质引起褐变颜色是红褐色，加入少量转化糖或葡萄糖，会使面包皮红褐鲜艳而美观。另外，美拉德反应受温度、pH值、反应时间等的影响，温度越高，碱性越强；时间越长，反应越强烈。因此，加碱、受高温烘烤或油炸的糕点容易上色。
焦糖化作用是指饴糖、淀粉及其水解物和其他糖类物质在160℃～180℃的高温下发生脱水聚合焦化，形成红褐色或黑褐色的焦糖的过程。
（二）着色的方法
1.糖类焦化着色。糕点中含有一定量的糖类物质，在烘烤、油炸的过程中，随着温度的升高，水分的挥发，糖分逐渐焦化，使制品呈现出金黄色等色泽，如锅贴饺金黄色的焦底的形成。可适当调节火力及含糖量来控制颜色的深浅。
2.刷蛋着色。对糕点生坯进行刷蛋，是刷蛋型糕点图案制作的重要一环。如广式面月饼、面包、奶油公主酥等，在糕点上面抹一层蛋液，经烘烤后产生金黄美观的色泽，刺激消费者的食欲。
刷蛋着色的原则是：涂抹均匀，尽量用少量蛋液达到着色的效果。刷蛋着色的方法有两种：一是生坯涂蛋法（加热前）。这种方法的优点是图案坯经烘烤后，其表面的花纹不易模糊；缺点是生坯的图案没有定型，易损坏外观。二是炉前刷蛋法（加热后），图案色泽较好，但工艺较繁琐，需要二次入炉。刷蛋时要用笔端轻抹蛋液，笔上蛋液不可过多，涂蛋动作快慢适度，将蛋液涂匀；反之，蛋液浓处成熟后易起疹点，蛋液过少的地方，又达不到着色的目的。蛋液中可添加1%的植物油，以增加成品表面光泽；若制品色泽需要深一些，可在蛋液中加入少许饴糖。
3.烘烤着色。烘焙糕点的色泽大多是由于生坯在烘烤过程中，生坯中的水分剧烈蒸发，淀粉、糖粉（主要指外加糖）等焦化反应，及还原糖与氨基酸的美拉德反应，形成了金黄、深黄、棕黄等类光亮的色泽。烘烤着色的关键在于炉温，特别是烘烤即将结束时炉温越高，烘烤时间越长，表面色泽越深。
4.油炸着色。油炸着色是指生坯在油炸过程中，物质发生焦化反应及美拉德反应，产生棕黄或深棕黄、深褐色等色泽的一种着色法。由于油脂不同，尤其是植物油含有一定量的色素，使成品呈现不同的颜色。一般来说，用大油、色拉油炸制的成品色泽洁白或浅黄；用菜油、麻油炸制的成品颜色较深；花生油透明晶亮，香味好，色淡黄，不生烟，不起沫，着色均匀，且易调节，因此炸制时多采用花生油。另外也可通过调整油温来改变成品的着色程度。
5.挂浆着色。挂浆着色是一些油炸类糕点色彩形成的重要方法。糖浆的色泽深浅和老嫩，影响着这类糕点的色泽。一般来说，产品需要色泽浅，糖浆熬制火力较小，熬制时间较短，糖浆较嫩；若产品需要色泽深些，糖浆熬制火力可稍大些，熬制时间可长些，利于糖类焦糖化，糖浆较老。如花生沾表面的砂浆形成的糖霜，不透明，色泽洁白；蜜三刀表面的亮浆光亮透明、不沾手、不翻砂、不易脱落；萨其玛中的沾浆色泽浅黄、粘合果仁、黑芝麻等。
6.熏烟着色。熏烟着色是一种古老的着色法，现在基本不用。其主要是利用砂糖受热焦化放出浓烟，在密闭的烤炉或炕中，使制品表面熏烟着色。
正确掌握各类原料在糕点工艺中的理化变化及色彩变化，是糕点工艺中较重要的部分，需要不断摸索，熟练掌握。
三、添加食用色素着色
糕点食品的着色，除了利用各种原料的固有色，或加工工艺中转变色，还可以适当添加食用色素，增强图案色彩的明度和色度。我国允许使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝5种食用合成色素以及红曲米色素、甜菜红、姜黄素等几种天然色素。如三色蛋糕制作中添加少许红色色素，便成为红白黄三色；再如海棠酥等酥点的坯皮洁白，花心用粉红色的糖粉点缀，红白相间，对比强烈。但应注意在添加食用色素时，添加量宜少不宜多，调配的颜色宜淡不宜浓。
除了以上方面，还应掌握糕点色彩中同种色、相似色的配合，对比、调和色的和谐，色彩的层次要清晰，色彩定调与内容要相符等几方面的关系。
延伸阅读
你也许曾经烤焙出非常好吃的面包，但下一个礼拜你再一次烤时，面包却与上一次完全不同了。要么是没有得到充分的醒发，要么就是盐放少了，要么面包的大气孔没有了。如果你想每次都能做出完美的面包，下面是一些可帮助你烤出完美面包的简单的小诀窍。
1.记住，制作面包是一门非常精确的科学。如果你想做出一样品质的面包，你需要称量好每一种原料，并记下来。开始做面包之前，要通读整个配方，确保所需的每一样东西都到位。
2.买一本专用的笔记本，记下每次做面包时的精确的量、日期、时间、温度（室内温度、烤箱温度、水温、面团温度）。记下每一个步骤的结果，下次该如何改进。记下起作用和不起作用的地方。
3.对于小剂量的酵母和盐，最好是用精密称量仪来称量，它的精确度可以达到0.2克。
4.天气及室内温度也会对烘焙结果造成影响。你可以将水温调至与配方相一致的温度。绝大多数面团适合的水温是24℃。
5.水应用秤来度量，而不是用量杯。称出来的会比量杯量出来的更精确。（1毫升水等于1克水）
6.使用1个或多个计时器。这样就可以提醒你适时地处理相应步骤。
7.如果你做出的面包非常完美，那么将做的配方整理成文档，并打印出来，这样你就可以将这个配方作为你的完美配方了。
8.将配方和一支笔放在工作台上，方便你记笔记。不要想着事后再去做笔记，那时你很可能已经忘了。
9.多练习，这有助于你掌握面包结构，做出适当的调整。
糕点烘焙师最常用的一种面粉要数蛋糕粉。然而，你是否遇到这种情况：当你打算一尝新手时，遇到一个烘焙配方要求用到糕点粉。这种面粉在许多方面跟蛋糕粉非常类似，不过却不是同一种东西，即使在称呼上它们经常被互换。如果你一时找不到所谓的糕点粉，那么你只能用中筋面粉或蛋糕粉替代。但是对出来的效果要做好心理准备，因为这看似小小的变动能导致成品的风味、质感和一致性都有所变化。所以，学习如果去制作糕点粉对于专业人士或业余人士来讲都是非常实用的技术。
什么是糕点粉？
专业烘焙师主要使用三种面粉，即蛋糕粉、中筋面粉和面包粉。这三种面粉有着不同的质地、稠度和蛋白质含量，而这些不同最终会影响糕点作品的味道和质感。而业余的烘焙者可能平时将这三种面粉换着来用而不顾配方中的要求，这会导致无法提高烘焙技艺和技术的发挥。
而一个基于业余和专业之间程度的烘焙者，他们会将蛋糕粉当糕点粉来使用。但是它们却不是同一种东西。在一般情况下配方很少会要求使用糕点粉，所以由于不常用，那么就要学习如何制作糕点粉了。真正的糕点粉富含淀粉而又少含蛋白质8%左右)。这种成分组合能令甜点在质地上更加细腻，相比其他烘焙食品有种入口即溶的感觉。
如何制作糕点粉？
如果你的新配方要求这种面粉时，上哪里去找合适的替代呢？最简单的方法是自己制造这种面粉，通过使用手头上有的面粉混合而成。这里有两种混合的方法：
1)取一半蛋糕粉和一半中筋面粉替代。如果手头上没有这两种面粉，千万不要用别的面粉替代，否则会影响到成品的质感、味道和粘稠度。确保两种面粉充分混合后才添加其他配料。
2)用两茶匙的玉米淀粉和少于1杯的中筋面粉混合替代。记住测量面粉时，面粉是疏松的而非被紧紧压实的状态。
有了这两种方法，你就不用发愁说找不到配方中要求的如此重要的基本配料了。烘焙食品的最终效果也令人满意，不会露出破绽，而你的客人或消费者绝对猜不到你制作这个食品时究竟遇到什么难题。
挤花嘴是决定蛋糕外观的决定性关键，即使是只有1种挤花嘴，只要用心，还是可以做出完美的装饰来。
星形
①挤出后，往下压一下，再朝正上方提起。
②由距离自己较远的地方开始，像要画出小漩涡般地挤出。
③由距离自己较远的地方开始，边挤，边将两手上下移动。
④由距离自己较远的地方开始，维持稳定的力道，一直线地挤过来。
⑤挤出一个小漩涡，立刻提起。
圆形
①挤出后，边往斜下方拖，再拉起来。左右各挤一次。
②由距离自己较远的地方开始，挤出小圆，左右稍微错开地交互挤出。
③由距离自己较远的地方开始，边挤，边将两手上下移动。
④由距离自己较远的地方开始，维持稳定的力道，一直线地挤过来。
⑤挤出后，往下压一下，再朝正上方提起。
渐渐习惯之后，不妨试试看细孔挤花嘴！
只要拥有最小型的圆形、星形、叶形挤花嘴，就可以描绘出纤细的花纹来。
挤花嘴，运用各种不同的方式，就可以挤出不同的花样来，潜能无限！
在制作糕点的专卖店中，可以看到各式各样种类的挤花嘴，有可以平行挤出，单边呈锯齿状的挤花嘴，也有像蒙布朗专用，前端有着许多小孔的挤花嘴，无论是形状或尺寸，都不相同，种类繁多。
然而，其实只要在挤的方法上多下工夫，即使单用1种挤花嘴，也可以创造出很多不同的花样来。例如：同样是使用圆形的挤花嘴，既可以挤出一道线来，也可以挤出半球状来，形状都不一样。而且，只要组合2种以上不同的挤法，装饰的变化性也会随之大大地增加。
一开始，还是购买圆形与星形的挤花嘴比较妥当。因为，这两种挤花嘴，不仅可以在装饰时使用，也可以在挤出面糊等时候使用，具有绢全方位的功能。尺寸为直径1cm的，用起来就很方便了。
总之，熟能生巧，是漂亮地挤出奶油或面糊等的不二法门。建议您可以放大复印上图的挤花，放在旁边，边看边练习，就可以让手艺更加地精进了！
一、玉米苏打饼干原料配方：玉米粉40千克，白面粉60千克，小苏打1千克，干酵母2千克，食盐7.5千克，植物油14千克。
二、主要设备：烘炉、搅拌机和压面机等。
三、工艺流程：玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理→包装→成品
第2次调粉添加的原料为：玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。
四、操作要点
(1)第1次调粉与发酵。把玉米粉与白面粉按4∶6的比例混合均匀，过筛备用。取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌4分钟，放置在温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵6小时。
(2)第2次调粉与发酵。在第1次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入小苏打，在搅拌机中搅拌4分钟，置于温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵3小时。
(3)压面与包油酥。将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，包入油酥，再压6次，折叠4次。面团压至纯滑;并使面团形成数层均匀的油酥层。
(4)成形与烘烤。把面团压成2毫米厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中。在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中烘烤。烘烤初期把底火调为250℃，面火为220℃;中期把面火升高至250℃，底火逐渐降低至220℃;最后阶段把底火和面火都降至200℃。烘烤大约10分钟;至饼干呈金黄色。
(5)冷却与包装。烘烤好的饼干完全冷却后，进行包装。
五、注意事项
(1)酵母用量。在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。但是，酵母用量过大时，面团中可用来提供的营养不足，则酵母的生长受到抑制，会影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。
(2)小苏打用量。如果小苏打加入量过多，会使饼干的碱性增强，影响口味;碱会与面粉中的色素反应，使饼干内部色泽变黄。
(3)烘烤温度。烘烤苏打饼干时，第1阶段应当使烤炉的底火旺盛，面火温度则相应低些。这样可以使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软，防止其迅速形成硬壳，有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的散逸。加强底火，热量迅速传导到中心层，促使饼坯内因发酵产生的二氧化碳急剧膨胀，可在短时间内将饼坯胀发起来。
如果烤炉温度过低，即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片;而在合理的烘烤处理下，尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。在烘烤的中间阶段，虽然水分继续蒸发，但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来，获得优良的焙烤弹性。因此，此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。此阶段温度如不够高，会使表面不能凝固定形，胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最终将不够酥松。最后阶段，即饼干上色阶段的炉温通常低于前面各阶段，以防止饼干色泽过深。
(4)食盐用量。食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗胀力提高，增强面团的保气性;食盐又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率，以供给酵母充足的糖分。食盐最显着的特点就是具有抑制杂菌的作用。虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多，但过高的食盐含量同样会抑制其活性，使发酵作用减弱。为此，通常将配方中用盐总量的30%在第2次调粉时加入，其余70%的食盐则在油酥中拌入，以防用量过多对酵母产生影响。
蛋糕面糊搅拌完成后，应立即进入下一道工序——装模或装。因为蛋糕面糊属于稀料，必须装入模具中或烤盘内进行成熟定型。烘烤完成后的蛋糕坯可以是成品，也可能只是半成品，需要进一步的装饰成形。因此，装盘（模）是蛋糕制倒作中非常重要的一个环节，操作的好坏不仅影响蛋糕外观形态，也影响着蛋糕内部组织与颗粒状态。
1.面糊质量与烤盘（模）容积的比例
蛋糕烤盘或烤模的尺寸、容积与盛装的面糊质量应有一定比例，过多或过少都会影响蛋糕的品质。同样，面糊使用不同比例的烤盘或烤模做出来的蛋糕体积、组织、颗粒都会有所不同。
蛋糕面糊因种类不同、配方不同、搅拌方法不同，所以面糊装盘的数量也不尽相同。最标准的装盘数量要经过多次的烘烤试验得到。如使用同一标准面糊和数个大小相同的烤盘，分别盛装不同质量的面糊，比较各盘所烤蛋糕体积、组织和颗粒状态，看哪一个质量所做蛋糕品质最好，即可以此面糊的质量作为该蛋糕装盘的标准。
蛋糕常用烤盘（模）多为长方形（方形）、圆形等，其容积的计算方法如下：
长方形模具容积=长*宽*高
圆形模具容积=半径平方*高*n（n=3.14）
烤盘（模）容积的另一种计算方法是利用水的质量来计算，每l千克水在4℃时为1立方米的体积。根据此定义在计算烤盘（模）容积时，可不管烤盘（模）的形状如何，只要将烤盘注满清水，放在磅称上称出水和烤盘的总质量，再把谁倒掉称出烤盘的质量。由第一次的质量减去烤盘的质量即得到水的质量，根据水重就可知道烤盘的容积。
了解烤盘（模）容积计算方法后，可进一步求出烤盘（模）盛装面糊数量。假如经过烘烤试验得出800克重的重奶油蛋糕面糊盛装在直径10英寸、高1.5英寸的圆形模具中烘烤出来的蛋糕体积和组织最好，那么根据此面糊质量和烤盘（模）容积计算出1立方英寸容积粗要面糊质量。即：该烤模容积=52（半径）*1.5（高）*3.14（圆周率）=118立方英寸；美立方英寸需要重奶油蛋糕面糊质量=800/118=6.8克。如果采用直径6英寸、高1.5英寸的圆形烤模时，应装模的面糊质量=6.8*（32*1.5*3.14）=288克。需注意的是我国度量单位采用的是公制，但目前蛋糕烤模大多仍以英寸为标准，l英寸=2.54厘米，容积计算可以立方米为单位，也可以英寸为单位，关键是不能混淆。
小型蛋糕模填充面糊的量也可由目测的方法确定。一般装模量为模具的7~8成满。
2.烤盘、烤模涂油与垫纸
不同种类蛋糕性质不同，装模与装盘时的要求也不一样。除油脂蛋糕一般不装盘烘烤外，其他类型蛋糕均可整盘烘烤。蛋糕面糊一般不能直接倒入烤盘中烘烤，烤盘需涂油、垫纸，否则蛋糕难以从烤盘中取出。烤盘垫纸通常选用具有一定韧性的食品用纸，垫入烤盘前需做适当裁剪，使之大小与烤盘相适应。垫纸前，根据需要确定烤盘是否刷油。一般海绵蛋糕面糊装盘前烤盘需刷油，这样才易于脱盘。用于盛装戚风蛋糕、天使蛋糕面糊的烤盘易一般不刷油，因为这两种蛋糕面糊密度较轻，刷油后易影响其向上的膨胀以及造成烤后蛋糕收缩下陷。
面糊本身不能塑造形象，更多需要借助模具造型，用于蛋糕烘烤的模具很多，有各种材质、形状、规格的蛋糕模。非不粘的金属模具，通常在盛装海绵蛋糕、油脂蛋糕面糊前需涂油、垫纸或撒粉。将烤模纸装入烤模中是面糊装模前的重要工作，烤模垫纸的大小应与烤模相适应。
对于模壁较深的模具而言，使用液体植物油涂刷后最好再扑上一层薄面粉，这样有利于产品脱模，或者涂油时选择固态油脂，如黄油。一些小型金属蛋糕模、多连金属模、连仨体烤盘装人面糊前先放人烤炉加热，再趁热刷油、填人面糊，也有良好的脱模效果。
3.面糊人模
面糊倒人烤盘或烤模后应将表面刮平整，这样才能保证烘烤后的蛋糕厚薄一致。尤其对于蛋糕薄坯而言尤为重要。装好面糊的烤盘与烤模在操作台上敲震一下，使面糊中大的空气泡溢出，可促进蛋糕组织均匀。
配料：低筋面粉100克，嫩豆腐50克，细砂糖35克，鸡蛋30克，黄油25克，泡打粉1小勺（5ml，约3克）
烘焙：烤箱中层，上下火190℃，15分钟左右
做法：
1、首先准备材料。配料表里的各种配料都十分常见，唯一要注意的是豆腐一定要选择质地十分软嫩的“嫩豆腐”，不要选其他的豆腐哦。
2、将嫩豆腐、糖、打散的鸡蛋倒入大碗，用打蛋器搅打均匀。
3、打到嫩豆腐变得顺滑没有颗粒，混合物成糊状。加入软化的黄油继续搅打均匀。
4、低筋面粉、泡打粉混合后筛入。
5、用刮刀翻拌均匀。
6、翻到没有干面粉，呈如图所示的面糊状即可。
7、将面糊装入裱花带，用中号的星形花嘴基础圆形曲奇面团。每个面团之间要留出一定的间隔。
8、将烤盘放入预热好上下火190℃的烤箱中层，烤15分钟左右，至表面微金黄色即可出炉。冷却后即可食用，放入密封盒保存过夜口感更好哦。
小贴士：
1、嫩豆腐，又叫南豆腐，质地细嫩、光滑有弹性。超市里同时出售的一般还有北豆腐，质地比较粗糙，不适合制作这款曲奇。
2、如果不用裱花嘴挤花，直接用小勺挖少许面糊放在烤盘上压扁，是更方便的整形方法。烤出来的曲奇虽然形状偏“质朴”，但味道同样可口。
3、烤的火候要注意，这款曲奇烤的时间不宜太长，否则水分过度流失会造成曲奇不够软，口感偏硬。如果烤到15分钟曲奇表面变色仍不明显，可以将烤盘移到上层，将烤箱温度调高到220摄氏度，烤1-2分钟，待上色后立即取出。
4、曲奇刚烤好冷却后外酥内软，密封放置一晚内外口感就会变成统一的软曲奇口感了。如果喜欢更软的口感，吃之前放入微波炉加热15秒左右（具体时间视微波炉火力及放入曲奇多少而定），加热到微温的程度，会更香软。
不同种类蛋糕烘烤后冷却的方式有所不同。乳沫类蛋糕，尤其天使蛋糕和戚风蛋糕出炉后应趁热立即翻转过来，使蛋糕正面朝下放置冷却架上，利用蛋糕自身重力，可以防止蛋糕坯收缩，有利于蛋糕表面保持平整。模型类海绵蛋糕（如圆形蛋糕）一般烤熟后，留在模具内冷却，待使用时才脱去蛋糕圈，揭去垫纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
油脂类蛋糕自烤炉中取出后，应继续留置烤盘内约十分钟左右，待热度散去烤盘不感炽热烫手时就可把蛋糕从烤盘内取出，继续冷却。
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