马卡龙，杏仁小圆饼，用杏仁粉、糖粉、蛋白和细砂糖所做的法式甜点。马卡龙它的外壳薄且酥脆，里面带有黏性的软层，两块饼之间夹上水果酱或奶油等等的各种夹馅，马卡龙的原料虽简单，但口感却是丰富的！
原配方：
杏仁粉35克，糖粉65克，蛋白35克（约1个鸡蛋的蛋白），细砂糖15克，食用色素少许（可不用）
我的修改配方：（参考份量20片）
杏仁粉39克+糖粉73克（混合）；蛋白35克+细砂糖15克（打发）；食用色素少许
备注：
1我之所以要将杏仁粉和糖粉增加10-12%，是因为这两种粉要混合过筛，以防有一部分大颗粒的无法过筛。
2原配方参考君之的
制作步骤：
1将杏仁粉+糖粉，一起倒入高速料理机，打磨约2分钟。
2将打磨后的粉状混合物过筛，过筛后的粉状混合物非常细腻蓬松。
3有一小部分无法过筛的粉状混合物，哪怕是用勺子背碾压也无法过筛的，那就弃之不用，因为之前的配方上已有10-12%的预设。
4将蛋白+细砂糖，打发至湿性发泡，加入一点点的食用色素，再继续打发至干性发泡，蛋白能拉起小直角。
5将粉状混合物倒入打发后的蛋白里。
6用刮刀从底部往上翻拌，刚开始非常厚重黏稠，再接着反复翻拌杏仁糖粉和蛋白，它会慢慢变得顺滑，直到浓稠度达到如图9所示的程度，提起刮刀以后，马卡龙面糊呈飘絮绸带状的往下飘落。
7将制作好的马卡龙面糊装入裱花袋，必需要有圆口裱花嘴，挤出直径约2.5cm的圆形面糊（不要嫌2.5cm太小因为面糊还会慢慢摊开少许），挤好的马卡龙表面若有气泡，可用牙签轻轻挑破即可。
8将烤盘放在通风处晾干，直到用手轻轻摸摸面糊表面，不粘手，形成一层软壳了，此时才可以进烤箱烘烤。
9预热烤箱，摄氏160℃4-5分钟左右，出了裙边后，转130度8分钟。
10出炉后，待凉，用小铲子把马卡龙一个个铲下来就搞定了！
至于夹馅可以有很多选择，蛋黄奶油霜，意式奶油霜，基础奶油霜、芝士奶油霜等等，各种各样都可以！
最后~~非常重要的一些马卡龙小贴士在这里：
1市售的杏仁粉都不太细，所以在制作马卡龙前，将杏仁粉+糖粉混合后再研磨，杏仁粉不能直接磨会成酱，要加糖粉一起磨，只有细腻的粉状混合物，马卡龙的外壳才会细腻有光泽。
2马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁的粉末，而不是国产杏仁的杏仁粉。如果用国产的杏仁粉则会有苦味，用它来制作马卡龙，那就不是马卡龙的口感了。
3马卡龙面糊在挤好后，需要晾干再放入烤箱烘烤。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步，不晾干立刻烘烤，马卡龙是不可能出现裙边的。一般晾到表面形成一层软壳，用手摸摸不黏手指就可以了。
4实际上马卡龙面糊含糖量非常高，只要环境不潮湿，表面结皮是很容易的，我在这季节，放在通风处大概晾干时间约35分钟。另外，因为我们不是放在专业烤箱内晾干，所以，天气也是至关重要的，建议别在下雨天或者潮湿的日子做马卡龙，哈哈！
5挤好的马卡龙表面有气泡是正常的，用牙签轻轻挑破即可，但如果表面出现过多气泡，有可能是因为面糊拌得太稀了。
6烤制马卡龙使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型而不出现裙边。如果没有硅胶垫，也可以用普通铁质烤盘（我就是用烤饼干的铁质烤盘），建议在烤的时候，在烤盘的下层放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。
小编推荐
随着夏天到来，提起夏季甜品呢当然离不开冰淇淋!所以今天要教大家做马卡龙冰淇淋三明治！
主料：
杏仁粉(140g)砂糖(105g)糖粉(125g)蛋清(3个)冰淇淋(300g左右)
厨具：电烤箱
1、过筛杏仁粉和糖粉~最好过筛个2-3次，这样做出来的马卡龙表面会更加光滑。
2、接着分离蛋清和蛋黄，今天我们只用蛋清，所以这些蛋黄密封好放进冰箱冷藏或冷冻保管开始打发蛋清，砂糖呢我们要分3次倒入蛋清里，每倒入一次要搅拌1分钟以后继续倒入剩下的砂糖，最后蛋清快打发好的时候加入一点食用色素，继续打发到像这样硬性发泡为止。
3、开始把过筛粉和蛋清搅拌均匀，先把3分之1的蛋清放入粉末里，搅拌均匀后再把剩下全部的蛋清倒进去，轻轻搅拌至均匀，这样可以减少和杏仁粉搅拌过程中消泡。
4、把剩下全部蛋清放进去，这时候注意要轻轻地从下往上搅拌。
5、马卡龙面糊已经做好了，放进裱花袋里，然后跟烤盘垂直地挤成小圆型就可以了，有马卡龙专用垫的话可以直接挤到里面，这时注意不能挤太满，满5分之4左右就可以。
6、往桌面震两下以后放干15分钟，这时开始预热烤箱至150度，放干好的马卡龙放进烤箱中层烤13-15分钟。
7、准备一些冰淇淋，一小碗热水和小圆形模具，冰淇淋的话呢juju今天准备了自制的香草味，巧克力味和绿茶味的冰淇淋，大家可以用买来的冰淇淋或像我这样自制冰淇淋先把模具放进热水里再迅速插进冰淇淋，这样可以切除小圆形冰淇淋，如果没有圆形模具的话可以用小杯子在上面先印上圆圈后，用勺或刀来切出来就可以。
8、最后把冰淇淋放在马卡龙饼干上，再用另一个饼干盖住就可以拉！
由于不同的失败情况有可能由同样的几种原因导致，再加上失败的情况有时候会叠加。本文旨在从已失败的作品中逆推失败原因，并解释这些原因是如何导致马卡龙的失败。
一、塌陷，不成形的真相
马卡龙面糊烘烤后，塌陷，面糊之间会相连，完全不成形的情形。
①使用锡纸、油纸等制作马卡龙
【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会塌陷；
【对】最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。
②面糊太稀
【错】加入过多的色素，调味剂等液态物质，造成面糊过稀，烘烤过后，会塌陷；
【对】面糊偏干，呈橡皮泥状。
③晾皮未干
【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
④糖浆温度未到118℃，意式蛋白霜过稀
【错】糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷；
【对】糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流。
⑤加入意式蛋白霜后，搅拌面糊消泡
【错】搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷；
【对】搅拌面糊要适度，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。
TIPS：
1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷；
2、搅拌好的面糊，装入裱花袋，裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm，应尽快挤出，时间久了，手温会影响到面糊的温度，也会导致马卡龙塌陷。
二、凹陷的真相
马卡龙面糊烘烤后，表面向里像坑一样的凹陷的情形。
①晾皮未干
【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
②烘烤未完全
【错】烘烤未完全时，直接取出，温差过大，造成凹陷；
【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火140℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。
三、马卡龙吐的真相
烘烤后，马卡龙裙边向一侧倾斜，裙边不均匀的情形。
①烘焙垫未放平整
【错】烘焙垫未放平整，面糊有倾斜，烘烤后，造成马卡龙吐；
【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整。
②加入意式蛋白霜，面糊搅拌过度
【错】搅拌面糊用力过大，烘烤后，会导致马卡龙吐；
【对】将面糊温和的搅拌均匀，没有结块，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。
③晾皮时间过长
【错】晾皮时间过长，表壳过硬，烘烤时内部面糊受热不均匀，造成马卡龙吐；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，就可以进行烘烤。
四、不出裙边的真相
马卡龙烘烤后，没有出裙边的情形。
①蛋白打发程度不够
【错】蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙边；
【对】蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。
②上火低，下火高
【错】上火太低，下火太高，烘烤不会出裙边；
【对】上火高，下火低，才会有裙边；高温时需隔绝底火，低温烘烤时要拿去底下的烤盘，烘烤2-3分钟。
③晾皮未干
【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
TIPS：
1、制作马卡龙一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不会出裙边。
五、开裂的真相
烘烤后，马卡龙表面有不同程度的裂痕的情形。
①蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质
【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂；
【对】将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。
②蛋白量少
【错】打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂；
【对】严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
③晾皮未干
【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
④底火太高
【错】底火调太高或烤盘放下层，太接近底火，烘烤会开裂；
【对】高温时应隔绝底火，应放中层以上烘烤或下部垫烤盘隔热。
六、空心的真相
烘烤后，马卡龙饼体中又不同程度的空洞的情形。
①蛋白打发程度不够
【错】蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，气泡过大，烘烤会引起空心；
【对】蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。
TIPS：
1、烘烤时间过长，烘烤过度会引起马卡龙空心；
2、错误使用白砂糖也会引起马卡龙空心。
七、表面不细腻的真相
马卡龙表面不细腻，有杂质的情形。
①杏仁粉研磨不细腻，过筛不彻底
【错】杏仁粉研磨不够细，未过筛完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后马卡龙表面粗糙；
【对】两遍过筛，杏仁粉越细腻表面越光滑。
②蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质
【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤后表面会不平整；
【对】将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。
③蛋白量少
【错】打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑；
【对】严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
八、底部不平整的真相
马卡龙底部不平整，有坑洼的情形。
①硅胶垫表面不平整、不干净
【错】烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整；
【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整，清洗干净。
②烘烤未完全
【错】烘烤未完全时，直接取出，从烘焙垫上取下，底部会粘连，导致不平整；
【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。
③烘烤完全时，未完全凉透，直接取下
【错】烘烤完全后，未完全凉透，底部会粘连，导致不平整；
【对】烘烤完全后，从烤箱拿出，待完全凉透，再取下。
九、上色不均的真相
马卡龙表面颜色不均，变色的情形。
①烘烤温度过高
【错】烘焙温度过高，面糊受热不均，上色不均；
【对】烘烤到最后2分钟，温度过高，表面可覆盖锡纸，只烘烤底部。
②烘烤未完全
【错】烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深色块；
【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。
十、扁平状的真相
马卡龙没有长高，变饼的情形。
①上火过高
【错】上火温度过高，直接造成面糊脱水，变扁平状；
【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟；温度过高时，可在表面盖锡纸隔热。
TIPS：
1、蛋白放入过多，会造成马卡龙长不高，变扁平状。
特别说明：
由于各路配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。
烘焙配方计算
一、烘焙百分比
烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100%。
1、烘焙百分比与实际百分比比较
原料重量烘焙百分比实际百分比
面粉300g100％56.72％
食盐6g2％1.2％
酵母9g3％1.7％
清水186g62％35.6％
砂糖12g4％2.3％
油脂9g3％1.7％
总量522g174％±100％
2、烘焙计算公式
1）实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%
2）烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%
3）烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量
4）材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%
5）实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量
6）面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%
7）产品总量=产品面包重×数量
8）面团总量=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）]
9）面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%
10）发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）÷发酵前面团重量
11）烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）÷发酵后面团总重
加冰等方法计算：
1）最适水温=要求面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）
2）摩擦升温=搅拌后面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）
3）加冰量=总加水量×（自来水-实用水温）÷（80+自来水温）
4）最后加冰量=总水量-加冰量
蛋糕大小标准欧式蛋糕用磅计量单位，1磅＝454克。
圆形蛋糕：
1磅直径17CM，2磅直径23CM，3磅直径27CM；1.5磅直径20CM；2.5磅直径25CM；3.5磅30CM；高度不低于7CM。
直接脱模芝士蛋糕稍小些。
做烘焙久了，基本上看到一款烘焙产品，就能从这款产品的的口味，色泽，样式，就能写出这款产品的基本配方，多试几次就能与产品基本相似，这也许就是职业烘焙大多数的基本能力！有时候一款商品我们要从这款商品的哪几种特点去设计呢？
一、主体骨架设计
主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向的作用。主要原料能过根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现食品的价值和功用。
配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。
二、调色设计
调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。
食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食品中原有的天然色素；二是食品加工过程中配用的色素。通过调色，在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，从而获得色泽令人满意的食品。
三、调香设计
调香设计是食品配方设计重要组成部分之一，它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。
香味是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加剂工业有着突飞猛进的进步，新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品。远远超过天然食品的风味。
在食品的生产过程中，往往需要添加适当的香精、香料，有改善食品的香气和香味。
四、调味设计
调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要的突破口。
食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。各种食品都有其特殊味道。包括基本味和辅助味。其基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味；辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。有人将辣味也作为基本味。
食品加入一定的调味剂，不仅可以改变食品的感官性，使食品更加可口，曾、增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂主要有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂和苦味剂等。其中苦味剂应用很少，咸味剂(一般使用盐)我国并不作为食品添加剂管理；前三中的调味剂食用较多。
食品的调味，就是在食品的生产过程中，通过原料和调味品的科学配置，生产出一种特殊的人们喜欢的滋味，就叫调味。通过科学的配置，将产品的独特滋味微妙的表现出来，以满足人们的口味和爱好。
随着烤箱的普及，越来越多的人选择自己在家做西式糕点吃，自己做的话不仅干净卫生，还比较实惠，最重要的是能满足自己的口味，这也是越来越多人喜欢自己做的原因。其中鲜奶小面包就很受大家的欢迎，那么鲜奶小面包的做法有哪些呢?接下来就为大家介绍鲜奶小面包的做法。
做法一
材料：高筋粉400g，中筋粉200g，绵白糖90g，奶粉45g，蜂蜜25g，盐6g，酵母5g，水180g，鸡蛋1个。
做法：
1、蜂蜜和水调匀，倒入面包机内桶，打入鸡蛋。
2、依次加入面粉，糖，盐和酵母。
3、用发面团程序揉面，20分钟程序进入发酵阶段后中止程序，材料被和成比较粗糙的面团。
4、再次揉面20分钟，面团比第一次结束后光滑多了。
5、加入黄油。
6、第三次揉面20分钟后的面团，还不能拉出薄膜。
7、第四次揉面20分钟后，面团明显的细腻，能拉出薄膜。
8、面团放在案板上，盖保鲜袋松弛15分钟。
9、松弛结束后将面团擀成薄片，由下向上卷起成卷。
10、.搓细，从中间切开，取一段再次搓细些，分割成三段，取三段中的一小段，搓细，分割成6段，依次将剩余的两小段面团搓细分割，共分割了16个面团，排入烤盘
11、剩余的二分之一的面团依次分成三段再搓细并分割，共分割成12个，排在烤盘上。
12、烤箱底部放一碗开水，将烤盘放进烤箱，发酵功能发酵90分钟（中途注意换开水）。
13、发酵完成后，撤出烤箱内的开水碗，预热后170度，中层，上下火烤制13分钟即可。
做法二
材料：高筋面粉200G，细砂糖35G，盐1/4小匙，全蛋35G，酵母3g，鲜奶100G，无盐黄油15g，玉米粒80g。
做法：
1、全部材料除黄油和玉米外揉成光滑面团，加入黄油揉到出现薄膜。
2、第一次发酵80分钟。发酵好后，加入玉米粒揉匀，滚圆分割整形。
3、最后发酵80分钟。
4、发酵完成后，刷蛋液，预热后180度，中层，上下火烤制15分钟左右即可。
以上两种鲜奶小面包的做法都是比较传统的，可以供大家参考。大家在做鲜奶小面包的时候可以先从简单的做法学起，先练练手，之后的话，大家可以做点小创意什么的，可以给鲜奶小面包增色不少哦！大家有空的时候，可以做做看哦！
HelloKitty,自从它诞生后就受到很多小女孩的喜欢，甚至可以说到大多数人的喜欢。这是因为很多女孩都有个公主梦吧，梦幻般的童话世界伴随着童年的翅膀，也正是这些陪伴着一代又一代人成长的经典童话，如同泉水般滋养着人们的心灵。
特别爱它粉嫩粉嫩的颜色，乖巧的表情，漂亮的蝴蝶结，像一个漂亮的小公主，她的身上集中了女孩子童年时候最美好的幻想和向往，非常讨人喜爱。今天做一个hellokitty双层翻糖蛋糕圆一个童年梦，引用一句歌词：“我不想我不想不想长大”。
HOLLETKITY翻糖蛋糕
原料：低筋面粉160克鸡蛋8个糖100克+50克油100克牛奶100克克盐3克香草精白醋几滴
翻糖原料：翻糖糖膏600克甘佩斯100克翻糖色素粉红、黄色、黑色
意式蛋白霜材料（用于夹馅和抹面）：黄油300克蛋白3个糖粉150克
制作：
1.将牛奶、50克糖、油放入一容器内；
2、同时将蛋黄放入其中，蛋清打入无水无油的容器中；
3.将蛋黄混合液搅拌均匀；
4.加入几滴香草精搅拌均匀；
5.加入过筛的低筋面粉和盐；
6.充分搅拌均匀备用；
7.将蛋清打出鱼眼泡时加入另外100克糖的三分之一，搅拌均匀后；分两、三次加入糖搅拌均匀；
8.在打发好的蛋清中加入几滴白醋，再打发一下；
9.打发好的蛋白能用搅拌器挑起倒立起小三角不流动；
10.将打发好的蛋清的三分之一倒入混合好的蛋黄液中，将它们搅拌均匀；
11.将搅拌好的液体再倒入剩余的三分之二打发的蛋清中，将它们搅拌均匀；
12.倒入所需要的模具中；
13.放烤箱前先振动两下，再放入预热好170度烤箱中；
14.中下层45分钟，烤好后拿出来倒立在网架上，将蛋糕切平；
15.制作奶油糖霜：黄油室温软化，加入糖粉，用电动搅拌器搅拌成羽毛状；
16.依次加入蛋清，搅拌均匀后再加入下一个；
17最后混合好备用；
18.将奶油糖霜涂抹在蛋糕表面和四周；同时将两个蛋糕表面都涂抹平，放入冰箱中冷藏一下定型；
19.将翻糖糖膏加入粉色色素，调颜色；
20.调制到喜欢的颜色后就在案板上先铺些粉，开始擀皮；将翻糖皮擀到足够大的直接，能完全覆盖蛋糕；
21.利用擀面杖将翻糖皮移到蛋糕上；
22.用小刀切去多余的边；
23.再用平铲将表面及四周抹平，整理好；
24.上层蛋糕颜色想浅一点后同样的方法将上层蛋糕包好；
25.利用家中寿司HOLLEKITY的模具，先将红色放在结子上；
26.再放入白色的翻糖，按压下去；
27.再倒扣出来，这样HOLLEKITY的头就做出来了；
28.调团黑色的面团，制作它的眼睛和胡须；用黄色的翻糖作为它的鼻子；
29.再分别按比例做出身体、胳膊和腿；
30.由于头比较重，用牙签固定身体；当然也可以固定胳膊和双腿；
31.这样HOLLEKITY就完成了；
32.调制一团黄色的翻糖，用蝴蝶模具按压；
33.这样一个蝴蝶就完成了；
34.将蝴蝶放在手臂上；
35.将两个蛋糕（8寸和6寸）的蛋糕放好；
36.按压一个圆形放入中间；
37.搓些小球作为珍珠放在两层的结合处；
38.擀一白色长条，用花边模具按压，去除多余的部分，就形成了一条花边；
39.将它粘在底层蛋糕的边缘；
40.在模具中先扑些粉，将糖膏按压所需的模具中（宁愿少，不能多，但要将底部铺满）；倒出来后树叶就完成了；
41.将它粘贴在底层蛋糕的四周；
42.用小花模具按压些小花；
43.中间粘点蜂蜜，将珍珠糖放在中间作为花朵；
44将小花朵随意的粘在上层蛋糕表面上；
45.最后将刚制作好的HOLLEKITY放在上层蛋糕中间。
小贴士：
1.蛋清要打在无水无油的容器中，打发好的蛋清和蛋黄液混合物搅拌时要注意力度和方式，要从下往上挑；
2.家庭制作加入醋，就避免添加塔塔粉这类化学物，蛋糕模拿出来要马上倒立过来，以免塌陷；
3.我是选用的戚风蛋糕胚，当然可以按自己喜欢的选用蛋糕体；而且我的蛋糕没有分层加入其他的水果或者奶油糖霜，怕成品后的翻糖蛋糕太甜；这些就可以随意按自己喜欢随意调整；
4.翻糖蛋糕的蛋糕皮直接用翻糖糖膏；而制作的装饰就需要用糖膏和干佩斯按1:1的调和在一起，这样制作的装饰品更易定型和保持持久;
5.这次选用的意式奶油糖霜，它操作起来比较简单，注意加入蛋白的时候要一个搅拌好了，再加入下一个搅拌；将奶油糖霜即可以用作抹平或者中间夹心，抹平后放入冰箱中冷藏一下更易定型；
6.将翻糖皮平铺在蛋糕时一定要注意，擀得一定要大，要大于蛋糕直接和2个高度，多余的边裁掉，因为要是小了，不能完全包住，揭下来的糖膏就会浪费了；
7.HOLLEKITY的形状其实相对来说很简单，自己捏或者用模具都可以，我是看到家里有寿司模具就充分利用了，以前博客中也有自己捏的；由于它的头比较重，最好用牙签固定一下；其他的装饰都可以随意。
以酸化及发酵的最佳均衡状态制作出“良好熟成”的面团
借由鲁邦液种营造出更深远、丰厚的风味及味觉
混合硬度较高的水，做出几近原产地的纯正味道
【操作配方】
高粉………………………………100%
盐…………………………………1.9%
半干燥酵母………………………0.1%
水（自来水）………………………55%
水（矿泉水）………………………15%
鲁邦液种…………………………15%
【操作方法】
1.搅拌：放入面粉、水、矿泉水
低速2分钟，自我分解法12小时
（鲁邦液种、酵母）
低速1分钟
（盐）
低速2分钟、高速1分钟30秒，搅拌完成温度为22℃
2.一次发酵：22℃的发酵箱20分钟，按压排除空气20分钟，按压排除空气20分钟，按压排除空气60分钟，按压排除空气60分钟
3.分割：350g
4.中间发酵：22℃的发酵箱、30分钟
5.成形：长度60cm
6.最后发酵：温度22℃、湿度70%，60分钟
7.烘烤：洒入粉类（米制粉+全麦面粉），划出7道割痕。烤炉设定在上火、下火均为250℃，放入足量的蒸汽。入炉后讲上火、下火均调整为240℃烘烤30-32分钟。入炉3分钟后再次放入蒸气。
说明：搭配法国的矿泉水将水质硬度调整到300以上。
鲁邦液种也是利用「Bouchon」与水进行培养所得。虽然「Bouchon」的蛋白质含量低而较难操作，不过藉由将面团确实地加以熟成，就能够充分感受到面粉的味道与风味，最终成为面包外皮和内部组织口感对比明显的法式长棍面包。
水的一部分则选用法国产的矿泉水。坂田师傅表示，特别是在水质的调配上历经了干辛万苦。从当店水龙头流出来的水属于硬度较低的30度，这个配方若以自来水制作，面团便会变得难以操作。于是搭配硬度在1500以上的「Contrex」矿泉水(15%的配方比例)，使其接近法国当地水质的硬度。
使用15%的鲁邦液种做为配方比例是特征之一。这是利用「Bouchon」和等量的水混合当作原种，经过5天左右的培养所完成的种，酸碱值的标准设定在ph3.7。虽然在培育的管理上比较难，不过借由添加这个种能够拉提出熟成后的深远风味以及丰厚感，烘烤出香气柔和的面包。除此之外，另有添加前一天剩余面团（老面）的制作方法，然而如此的作法会让面团变得比较轻。
正确地排除空气制作出面团
搅拌的步骤是将水和面粉以低远搅拌2分钟之后，放入16℃的发酵箱里进行12个小时以上的自我分解法，期间淀粉会被酵素分解，进而糖划。之后再加入鲁邦液种及酵母进行搅拌，这段期间则开始酸划。所谓的酸划是指经过搅拌流程以及随着时间进展所呈现的面团状态。一旦进入一次发酵阶段，面团一边继续酸划，同时也展开了发酵。此时面团会膨胀，由酵母产生酒精而形成香气。酸划与发酵取得最佳的均衡状态就可称为完成了『良好熟成』。搅拌完成之后的面团呈现黏稠的状态。
在一次发酵的120分钟间，大约施予4次按压排除空气的步骤。虽然可以依面团的状态来调整施行的次数，不过最少也需要进行3次，坂田师傅说道。若面团的状态较为软塌，就要缩短前后2次按压排除空气的间隔时间，并且加强施压的力道;而面团若是较为扎实，就减少1次按压排除空气的步骤，如此进行调节的操作。基本上按压排除空气只是折叠及翻面的动作。在按压排除空气的期间，面团会变得有力量而整体膨胀起来。
成形部分的重点在于不要破坏面团中的空气。一旦气体被压掉，风味也会消失，同时会耗费更多的发酵时间。因此要避免压坏面团，一边利用手的触感，以宛如移动面团内部空气般的感觉加以成形。
最后发酵的标准是在温度22℃、湿度70%的环境下进行60分钟，酸碱值在ph5.2为恰当。这个ph的数值据说可以让味道变得甘甜。让面团松弛，宛如面团的芯变得不再扎实般即可。
烘烤前所洒布的粉是由米制粉和全麦面粉以等比例混合而成。因为若是只使用面粉，面团会沾黏在帆布上。烘烤时间为30-32分钟，确实地加以烘烤。施放2次的蒸气，第二次的蒸气施放在入炉后的3分钟为恰当。藉由在面包外皮尚未硬划的这个时间点施放蒸气，可以提高面包在烤炉中的膨胀度。
设定成切片使用的法式长棍面包，制作出适合餐厅的商品
为了制作出更丰富的风味而并用了鲁邦液种和老面。藉由如此的搭配方式，也实现了质量的稳定性并延缓面包的老化。考量到餐厅一般是以切片供应，因而坚持制作出内部组织略微扎实的面包。
观点：
利用鲁邦液种及老面营造出深远的风味
制作出扎实的内部组织以符合餐厅的需求
【操作配方】
高粉…………………………100%
盐……………………………2.2%
干燥酵母……………………0.4%
鲁邦液种……………………15%
老面…………………………15%
水……………………………66%
﹡鲁邦液种是将全麦面粉和水以1:1的比例混合，放置3-4天发酵之后，取20g的前种、100g的面粉、100g的水混合，继续发酵24个小时后使用。
【操作方法】
1.搅拌：低速3分钟
自我分解法30分钟
盐、老面：低速6-7分钟
搅拌完成温度为24-26℃
2.一次发酵：温度28℃、湿度72%，120分钟，按压排除空气60分钟
3.分割：350g
4.中间发酵：20-30分钟
5.成形：长度42cm
6.最后发酵：温度28℃、湿度72%，50-60分钟
7.烘烤：入炉之后再放入蒸气，以上火230℃、下火240℃烘烤27分钟
说明：藉由鲁邦液种和老面追求个性化的风味
为了提供属于『Walder』独自的风味，当店几乎所有的商品都是使用天然酵母制作。所准备的酵母有葡萄种、鲁邦种、鲁邦液种及酸面种等约4种。这些几乎都是藉由续种所培养出来的成品，随着岁月的累积形成了深远的风味。
这里所要介绍的「法式长棍面包」也是使用鲁邦液种的基本款商品。所用的酵母是店家自开幕以来，连续7-8年间以续种而得的天然酵母。此外添加前一天的面团—老面，也是当店法式长棍面包的特色。
在面包的制作上首先以酵母为全盘考量的中心，其次再思考配方及制法。这款法式长棍面包若是添加过多的鲁邦液种会产生酸味，因此设定在15%，再使用等比例的老面借以强化风味。
而添加了完全熟成的老面还能得到稳定的质量以及延缓面包老化的效果。除此之外，这款法式长棍面包一开始就是为了批发给餐厅所研发的产品。「在餐厅里即使面包有剩余，为了隔天还能够使用，重点就放在延缓老化」，森师傅如此说道。同时考虑到餐厅都是以切片的方式供应，所以将目标订在烘烤出内部气孔较少的扎实面包。森师傅表示，「气孔一多，内部组织就会呈现有的地方空洞，有的地方扎实的状态，此一内部组织不均匀的切片面包，不论是顾客或餐厅均不乐见。为了避免这种情况，因而制作出整体气孔均很扎实的制品。」
要完成理想的面包内部组织重点就在于成形的步骤
制法上首先将面粉、酵母、鲁邦液种、麦芽精、水混合，以低速搅拌3分钟。接着以让面粉和水充分融合为目的，放置30分钟进行自我分解法。接着放入盐和老面，以低速搅拌6-7分钟。这个步骤只需要让面团达到某个程度的结合即可。搅拌完成温度为24-26℃。随着季节变动调节。
一次发酵以温度28℃、湿度72%进行120分钟，按压排除1次空气后再继续发酵60分钟。湿度过高的话面团容易软场，而且发酵的气体产生得很快，面包的内部组织会变得粗干。因此将湿度设定在不会干燥的72%。此外，取出一部分一次发酵完成后的面团备用，当成隔天制作法式长棍面包时的老面使用。备用的面团放在5℃的冷藏库中加以熟成。
分割步骤上，依照法式长棍面包的规范分割成350g。为避免伤害到面团，1次切割的量尽可能就是350g，接着进入20-30分钟的中间发酵。
为了制作出无论从哪里切开都是均一的面包内部组织，重点在于接下来的成形步骤。轻轻地按压，排除空气之后折3折，再折3折。最后对折，在接缝处按压黏合，让面皮光滑绷紧。此时，面团若是较柔软就卷得紧一些，若是较结实就卷得松一些，以如此的操作调节力道，这攸关到是否能制作出理想的面包内部组织和化口度。
最后发酵以温度28℃、湿度72%进行50-60分钟。放入上火230℃、下火240℃的烤炉烘烤27分钟。提供给餐厅的法式长棍面包考虑到会再加热使用，因此烘烤的程度较低。
稍微减少盐分做出品尝得到国产小麦香气的质朴风味
理念是“与所有的食材都很搭，每天吃也吃不腻”、“不会在一入口就让舌头感觉到强烈的咸味，而是随着咀嚼可以感受到面粉原本的香气和甜味的味觉”，因此在制作上降低盐分、增加水分，烘烤出质朴且化口性佳的法式长棍面包。
观点：
低盐配方，做出质朴不腻的滋味
【操作配方】
高粉………………………………100%
干燥酵母…………………………0.6%
盐……………………………………2%
麦芽精……………………………0.2%
维他命C(100%水溶液)…………0.1%
水…………………………………70%
发酵面团（前一天的「法式长棍面包」面团）
……………………………………10%
【操作方法】
1.搅拌：面粉和水以低速搅拌2分钟，自我分解法20分钟
酵母、发酵面团、麦芽精、维他命C：低速3分钟
盐：低速1分钟30秒，中速30秒钟，搅拌完成温度为23-24℃
2.一次发酵：温度28℃、湿度75%，90分钟，按压排除空气90分钟
3.分割：350g
4.中间发酵：室温(27-28℃)20分钟
5.成形：长度58cm
6.最后发酵：温度27℃、湿度70%，1小时
7.烘烤：划出7道割痕，以上火220℃、下火210℃的蒸气烤炉烘烤25分钟
说明：也提供以栗子粉或啤酒酵母制成的独特法式长棍面包
吃法式长棍面包，首先尝到的是香气。这时避免让舌头感受到强烈的咸味，构想是做出有如由面粉的香气和甜味将盐分包裹住般的法式长棍面包。咸味较强的法式长棍面包即使不搭配其他的食物也很美味，然而我的目标是想藉由减少盐分，做出与所有食材都很容易搭配、每天都想吃的法式长棍面包」，这里所介绍的便是师傅提到的「法式长棍面包」。
减少盐分、增加水分制作出风味佳的制品
重点所在的盐分，并非只是单纯地减少盐的用量，而是考量到整体风味的平衡。在试过了各品牌的盐之后，选用了质量安全且价格也很合理的，将其炒过后再使用。面包成品具有湿润度，不会感受到刺激的风味，完全符合理想中的目标。
酵母使用属于需要预先发酵类型的干燥酵母，搭配10%前一天的法式长棍面包面团。
水分比例设定得稍微高一些。虽然国产小麦面粉的筋性较弱、面团容易软塌，然而让烘烤后的成品保有湿润度，这是考虑到一般家庭通常需要花2-3天才吃得完面包，目的是为了减缓面包的老化。
其余的材料尚有促进面团发酵、呈现漂亮烤色和提高香气的麦芽精，以及避免面团软塌的100%维他命C溶液。
搅拌的步骤，先将面粉和水混合后以低速搅拌2分钟。然后施予2分钟的自我分解法。同时利用这一段时间进行酵母的预备发酵。接着将完成预备发酵的酵母和前一天的面团、麦芽精、维他命c混合后，以低速搅拌3分钟。最后加入盐，以低速1分钟30秒、中速30秒钟的方式进行搅拌，让盐与面团整体均匀融和。
由于水分含量较多，因此将搅拌完成温度控制在23-24℃。温度高过于此的话，面团则容易软塌。将搅拌完成的面团放进温度28℃，湿度75%%的发酵箱里90分钟，取出后按压排除空气，再放进同样的发酵箱中90分钟。
分割、成形的阶段要注意避免对面团造成负担。特别是成形时若是滚卷得过紧会伤害到面团，使面团的炉内膨胀性变差，面包的化口性也会不好。然而若是滚卷得过松，烘烤时水分无法顺利地蒸发，所形成的面包外皮则会不够紧实。
分割后放在室温下进行20分钟的中间发酵再加以成形。接着放进温度27℃，湿度70%的发酵箱里1个小时进行最终发酵。划出7道割痕，放进上火220℃、下火210℃的蒸气烤炉中烘烤25分钟。完成风味质朴、随着咀嚼就愈能感觉到味道的法式长棍面包。
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