随着夏天到来,提起夏季甜品呢当然离不开冰淇淋!所以今天要教大家做马卡龙冰淇淋三明治!
主料:
杏仁粉(140g)砂糖(105g)糖粉(125g)蛋清(3个)冰淇淋(300g左右)
厨具:电烤箱
1、过筛杏仁粉和糖粉~最好过筛个2-3次,这样做出来的马卡龙表面会更加光滑。
2、接着分离蛋清和蛋黄,今天我们只用蛋清,所以这些蛋黄密封好放进冰箱冷藏或冷冻保管开始打发蛋清,砂糖呢我们要分3次倒入蛋清里,每倒入一次要搅拌1分钟以后继续倒入剩下的砂糖,最后蛋清快打发好的时候加入一点食用色素,继续打发到像这样硬性发泡为止。
3、开始把过筛粉和蛋清搅拌均匀,先把3分之1的蛋清放入粉末里,搅拌均匀后再把剩下全部的蛋清倒进去,轻轻搅拌至均匀,这样可以减少和杏仁粉搅拌过程中消泡。
4、把剩下全部蛋清放进去,这时候注意要轻轻地从下往上搅拌。
5、马卡龙面糊已经做好了,放进裱花袋里,然后跟烤盘垂直地挤成小圆型就可以了,有马卡龙专用垫的话可以直接挤到里面,这时注意不能挤太满,满5分之4左右就可以。
6、往桌面震两下以后放干15分钟,这时开始预热烤箱至150度,放干好的马卡龙放进烤箱中层烤13-15分钟。
7、准备一些冰淇淋,一小碗热水和小圆形模具,冰淇淋的话呢juju今天准备了自制的香草味,巧克力味和绿茶味的冰淇淋,大家可以用买来的冰淇淋或像我这样自制冰淇淋先把模具放进热水里再迅速插进冰淇淋,这样可以切除小圆形冰淇淋,如果没有圆形模具的话可以用小杯子在上面先印上圆圈后,用勺或刀来切出来就可以。
8、最后把冰淇淋放在马卡龙饼干上,再用另一个饼干盖住就可以拉!
由于不同的失败情况有可能由同样的几种原因导致,再加上失败的情况有时候会叠加。本文旨在从已失败的作品中逆推失败原因,并解释这些原因是如何导致马卡龙的失败。
一、塌陷,不成形的真相
马卡龙面糊烘烤后,塌陷,面糊之间会相连,完全不成形的情形。
①使用锡纸、油纸等制作马卡龙
【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙,摩擦力不够,烘烤过后,会塌陷;
【对】最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫,导热慢,防止底部过早定型,同时也能帮助统一马卡龙的大小。
②面糊太稀
【错】加入过多的色素,调味剂等液态物质,造成面糊过稀,烘烤过后,会塌陷;
【对】面糊偏干,呈橡皮泥状。
③晾皮未干
【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷;
【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。
④糖浆温度未到118℃,意式蛋白霜过稀
【错】糖水加热不到118℃,意式蛋白霜不成型,加入到面糊,烘烤过后,会塌陷;
【对】糖水加热到118℃,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不会倒流。
⑤加入意式蛋白霜后,搅拌面糊消泡
【错】搅拌面糊用力过大,导致消泡,烘烤过后,会塌陷;
【对】搅拌面糊要适度,面糊搅拌到呈飘带状,提起面糊有断落,融入面糊后,纹路10秒左右消失。
TIPS:
1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷;
2、搅拌好的面糊,装入裱花袋,裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm,应尽快挤出,时间久了,手温会影响到面糊的温度,也会导致马卡龙塌陷。
二、凹陷的真相
马卡龙面糊烘烤后,表面向里像坑一样的凹陷的情形。
①晾皮未干
【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷;
【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。
②烘烤未完全
【错】烘烤未完全时,直接取出,温差过大,造成凹陷;
【对】放烤箱中层,2-3分钟,180℃,待出裙边,烤箱调温到上火160℃,下火140℃,烘烤5分钟;取下烤箱下层的烤盘,继续烘烤2-3分钟,观察马卡龙烘烤中的状态,待到烘烤完全时再取出。
三、马卡龙吐的真相
烘烤后,马卡龙裙边向一侧倾斜,裙边不均匀的情形。
①烘焙垫未放平整
【错】烘焙垫未放平整,面糊有倾斜,烘烤后,造成马卡龙吐;
【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘,无边烤盘更好,将烘焙垫放平整。
②加入意式蛋白霜,面糊搅拌过度
【错】搅拌面糊用力过大,烘烤后,会导致马卡龙吐;
【对】将面糊温和的搅拌均匀,没有结块,面糊搅拌到呈飘带状,提起面糊有断落,融入面糊后,纹路10秒左右消失。
③晾皮时间过长
【错】晾皮时间过长,表壳过硬,烘烤时内部面糊受热不均匀,造成马卡龙吐;
【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,就可以进行烘烤。
四、不出裙边的真相
马卡龙烘烤后,没有出裙边的情形。
①蛋白打发程度不够
【错】蛋白打发程度不够,意式蛋白霜不硬挺,面糊烘烤后不出裙边;
【对】蛋白应打发到提起有直立尖角,与糖浆混合,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不倒流。
②上火低,下火高
【错】上火太低,下火太高,烘烤不会出裙边;
【对】上火高,下火低,才会有裙边;高温时需隔绝底火,低温烘烤时要拿去底下的烤盘,烘烤2-3分钟。
③晾皮未干
【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷;
【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。
TIPS:
1、制作马卡龙一定要用糖粉,而不是白砂糖,不然也不会出裙边。
五、开裂的真相
烘烤后,马卡龙表面有不同程度的裂痕的情形。
①蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均,有杂质
【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻,搅拌不均,有大颗粒杂质,烘烤时会开裂;
【对】将面糊搅拌均匀混合好,用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上,反复大概15次。
②蛋白量少
【错】打蛋头上留有蛋白,蛋白量少,面糊过干,烘烤时开裂;
【对】严格控制蛋白用量,将蛋白打到湿性发泡,蛋头上的蛋白也要刮下,拌入面糊中。
③晾皮未干
【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷;
【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。
④底火太高
【错】底火调太高或烤盘放下层,太接近底火,烘烤会开裂;
【对】高温时应隔绝底火,应放中层以上烘烤或下部垫烤盘隔热。
六、空心的真相
烘烤后,马卡龙饼体中又不同程度的空洞的情形。
①蛋白打发程度不够
【错】蛋白打发程度不够,意式蛋白霜不硬挺,气泡过大,烘烤会引起空心;
【对】蛋白应打发到提起有直立尖角,与糖浆混合,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不倒流。
TIPS:
1、烘烤时间过长,烘烤过度会引起马卡龙空心;
2、错误使用白砂糖也会引起马卡龙空心。
七、表面不细腻的真相
马卡龙表面不细腻,有杂质的情形。
①杏仁粉研磨不细腻,过筛不彻底
【错】杏仁粉研磨不够细,未过筛完全,杏仁粉未能完全分布于面糊中,烘烤后马卡龙表面粗糙;
【对】两遍过筛,杏仁粉越细腻表面越光滑。
②蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均,有杂质
【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻,搅拌不均,有大颗粒杂质,烘烤后表面会不平整;
【对】将面糊搅拌均匀混合好,用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上,反复大概15次。
③蛋白量少
【错】打蛋头上留有蛋白,蛋白量少,也会造成表面有颗粒状,有纹路,不光滑;
【对】严格控制蛋白用量,将蛋白打到湿性发泡,蛋头上的蛋白也要刮下,拌入面糊中。
八、底部不平整的真相
马卡龙底部不平整,有坑洼的情形。
①硅胶垫表面不平整、不干净
【错】烘焙垫未放平整,清洗干净,会造成底部不平整;
【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘,无边烤盘更好,将烘焙垫放平整,清洗干净。
②烘烤未完全
【错】烘烤未完全时,直接取出,从烘焙垫上取下,底部会粘连,导致不平整;
【对】放烤箱中层,2-3分钟,180℃,待出裙边,烤箱调温到上火160℃,下火130℃,烘烤5分钟;取下烤箱下层的烤盘,继续烘烤2-3分钟,观察马卡龙烘烤中的状态,待到烘烤完全时再取出。
③烘烤完全时,未完全凉透,直接取下
【错】烘烤完全后,未完全凉透,底部会粘连,导致不平整;
【对】烘烤完全后,从烤箱拿出,待完全凉透,再取下。
九、上色不均的真相
马卡龙表面颜色不均,变色的情形。
①烘烤温度过高
【错】烘焙温度过高,面糊受热不均,上色不均;
【对】烘烤到最后2分钟,温度过高,表面可覆盖锡纸,只烘烤底部。
②烘烤未完全
【错】烘烤未完全时,直接取出,外壳颜色分布不均,有明显深色块;
【对】放烤箱中层,2-3分钟,180℃,待出裙边,烤箱调温到上火160℃,下火130℃,烘烤5分钟;取下烤箱下层的烤盘,继续烘烤2-3分钟,观察马卡龙烘烤中的状态,待到烘烤完全时再取出。
十、扁平状的真相
马卡龙没有长高,变饼的情形。
①上火过高
【错】上火温度过高,直接造成面糊脱水,变扁平状;
【对】放烤箱中层,2-3分钟,180℃,待出裙边,烤箱调温到上火160℃,下火130℃,烘烤5分钟;取下烤箱下层的烤盘,继续烘烤2-3分钟;温度过高时,可在表面盖锡纸隔热。
TIPS:
1、蛋白放入过多,会造成马卡龙长不高,变扁平状。
特别说明:
由于各路配方总是略有差异,所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同,结论仅供参考。
糕点烘焙师最常用的一种面粉要数蛋糕粉。然而,你是否遇到这种情况:当你打算一尝新手时,遇到一个烘焙配方要求用到糕点粉。这种面粉在许多方面跟蛋糕粉非常类似,不过却不是同一种东西,即使在称呼上它们经常被互换。如果你一时找不到所谓的糕点粉,那么你只能用中筋面粉或蛋糕粉替代。但是对出来的效果要做好心理准备,因为这看似小小的变动能导致成品的风味、质感和一致性都有所变化。所以,学习如果去制作糕点粉对于专业人士或业余人士来讲都是非常实用的技术。
什么是糕点粉?
专业烘焙师主要使用三种面粉,即蛋糕粉、中筋面粉和面包粉。这三种面粉有着不同的质地、稠度和蛋白质含量,而这些不同最终会影响糕点作品的味道和质感。而业余的烘焙者可能平时将这三种面粉换着来用而不顾配方中的要求,这会导致无法提高烘焙技艺和技术的发挥。
而一个基于业余和专业之间程度的烘焙者,他们会将蛋糕粉当糕点粉来使用。但是它们却不是同一种东西。在一般情况下配方很少会要求使用糕点粉,所以由于不常用,那么就要学习如何制作糕点粉了。真正的糕点粉富含淀粉而又少含蛋白质8%左右)。这种成分组合能令甜点在质地上更加细腻,相比其他烘焙食品有种入口即溶的感觉。
如何制作糕点粉?
如果你的新配方要求这种面粉时,上哪里去找合适的替代呢?最简单的方法是自己制造这种面粉,通过使用手头上有的面粉混合而成。这里有两种混合的方法:
1)取一半蛋糕粉和一半中筋面粉替代。如果手头上没有这两种面粉,千万不要用别的面粉替代,否则会影响到成品的质感、味道和粘稠度。确保两种面粉充分混合后才添加其他配料。
2)用两茶匙的玉米淀粉和少于1杯的中筋面粉混合替代。记住测量面粉时,面粉是疏松的而非被紧紧压实的状态。
有了这两种方法,你就不用发愁说找不到配方中要求的如此重要的基本配料了。烘焙食品的最终效果也令人满意,不会露出破绽,而你的客人或消费者绝对猜不到你制作这个食品时究竟遇到什么难题。
导读:奶克非尔(MilkKephir或Kefir)又称为牛奶甜酒,是一种发源于高加索的发酵牛奶饮料。这种饮料是通过在牛奶或羊奶上接种上一批克非尔粒或称为克非尔珠发酵而成的。在室温条件下,牛奶被接种一天或更多的时间,在这个过程中乳糖被发酵。产生的饮料是酸的、充满碳酸气的轻微的酒精饮料。浓度与酸奶相当。在中国,该饮品并不常见,跟它似乎类似但又不同的饮品就是我们熟知的酸奶。而这种看似酸奶的饮料究竟是什么,我们也能自家制作吗?答案是肯定的,看了本文,你就成为懂得制作高加索的奶克非尔饮品的其中一个Chinese了。
你大概已经知道益生菌是有助于人体健康的。它是一种含有营养、维他命、矿物质的有益细菌。它对人体来说是至关重要的友善细菌,它帮助消化、抵抗病菌,在整个免疫系统里占有举足轻重的地位。含有益生菌的食品有很多,但没有一种能像克非尔(MilkKefir)那样含量多。
如果你是第一次制作奶克非尔饮品,而且觉得做法很复杂的话,那么你就错了。其实它的做法简单得不得了。
所需材料
天然的克非尔粒(kefirgrains)1~2汤匙
牛奶或山羊奶1夸脱
瓶子(1升容量,带盖子)
塑料过滤器
塑料勺子
量杯
步骤
1.将克非尔粒导入瓶子里。
2.往瓶子添牛奶。牛奶无需煮沸或进行其他处理。虽然使用任何牛奶都可以,但是实践证明用未消毒的原料奶效果最好。其他比较适合的奶可以是经过巴氏消毒的全脂奶和脱脂奶。而奶源可以是来自奶牛、山羊、绵羊,甚至是骆驼和野水牛。
3.盖上盖子。你可以用盖子盖也可以用干净的布盖。这些都不要紧。只要你不要密封地盖紧,留出一些缝隙让里面的液体呼吸。因为克非尔里的生物需要氧气才能发挥它的神奇功效。
4.将饼子放在18~25℃的室温里,避免日光照射。克非尔里有至少三十种不同的细菌和二十五种酵母,在这个室温下发酵出来的效果是最好的。
5.静置瓶子1~3天。这里的时间长短主要取决于你的口味。如果想要温和一点的口味,那么只要静置十二个小时。如果要烈一些的就静置至少两天。
6.将克非尔粒取出。通过使用塑料过滤器将液体倒在另一个杯子里。余下的颗粒放好,可以用来制作下一杯奶克非尔。
7.饮用奶克非尔。过滤后倒在杯子里的就是奶克非尔了。你可以马上饮用,也可以存在冰箱迟些饮用,又或者用在烘焙配方当中。
注意:
1.如果在克非尔发酵时真的忍不住想去搅拌它时,可以用塑料勺轻轻搅拌。但是不能经常这样做,因为会干扰到克非尔颗粒的工作发挥。
2.如何处理余下的克非尔颗粒呢?将它放在有些许牛奶的瓶子里,储存在冰箱。又或者继续用来制作下一杯奶克非尔。
3.最后,你可能会发现,余下的克非尔颗粒越来越少,但是不用担心,它可以自我繁殖出更多,只要你保证它是活的就可以了。这就是克非尔颗粒的神奇之处。不过,克非尔块也只能通过从现有的克非尔块繁殖了。
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