不知小伙伴有没有遇到跟小编遭遇的同样囧境?从冰箱里拿出黄油,常常因为黄油太硬而不好操作,如果放进微波炉转一转,要是没有设置好合适的时间,又会因为“融化”过度导致黄油失去了美味的味道。。。
硬的黄油,只能用刀大力切片:
涂抹不均匀:
很多人用微波炉:
但是....
器材:玻璃杯+热水
1、干净玻璃杯装热水,预热一小会
2、擦干水,反扣,稍等一会儿,黄油就被慢慢的热化到你想要的软度啦!
瞧,这次是不是好抹多了?
这个方法还可以用于其他食品上哦~有兴趣的小伙伴不妨试一试!
利用鲁邦液种的美味和酸味,制作出适合搭配料理的法式长棍面包
发酵种使用自家制的鲁邦液种为主,藉由它独特的美味和酸味,提供适合搭配料理的法式长棍面包。
观点:
使用100%的国产小麦面粉,藉由搅拌制作出筋度
【操作配方】
高粉…………………………100%
鲁邦液种……………………20%
干燥酵母……………………0.3%
盐……………………………2.3%
麦芽精………………………0.2%
水……………………………70%
﹡鲁邦液种的续种
鲁邦液种的制作是使用天然酵母发酵机。在裸麦面粉起的原种里TYPEER、麦芽精、温水,将机器设定在27℃,进行8个小时的发酵。所完成的鲁邦液种放在10℃的环境中加以保存管理,然后再重复续种。
【操作方法】
1.搅拌:低速3分钟,高速8分钟,搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵:温度24℃、湿度85%,90分钟
3.分割:220g
4.中间发酵:30分钟
5.成形:长度50cm
6.最后发酵:温度24℃、湿度85%,90分钟
7.烘烤:在面团洒布面粉,斜斜地划出5道割痕。入炉之后再放入蒸气,以上火230℃、下火240℃烘烤25分钟
说明:以高速进行8分钟的搅拌确实地带出筋性
使用了自家制的鲁邦液种。这是在裸麦起的原种里加入面粉、麦芽精、水,一面续种加以使用。为了制作质量更稳定的鲁邦液种,购入了天然酵母发酵机。不过若只靠鲁邦液种的发酵力会比较弱,因此添加了商业酵母补强。
在法式长棍面包的制作流程当中,首要的重点在于确实地进行材料的搅拌。以低速3分钟将材料搅拌混合之后,接着以高速8分钟进行较长时间的搅拌。藉由如此的操作让面团在搅拌的阶段中确实地产生筋性,这样即使是利用谷物蛋白含量较少的国产小麦面粉和发酵力较弱的鲁邦液种,也能够制作出具有充分膨胀度的法式长棍面包。
另一项要点在于一次发酵的流程中不施行按压排除空气的步骤。中若是按压排除空气,会形成韧度过强的法式长棍面包。由于希望面包能拥有某种程度的酥松感,所以在90分钟的一次发酵作业中,不采取按压排除空气的步骤。
至于其他的重点,就是要注意成形阶段排除空气的手法。此时若是去除过多的空气,面包的组织会变得过于扎实,因此要避免过度地排除空气,以均等、适当的力道按压面团,制作出气孔粗大的内部组织。此外,发酵状态的判别也是要项之一,当发酵状态不良时,要如何在作业流程中加以调整就很重要。面包制作的状态每天都会不同,因此要修练到具有提供商品的水平,对从事这个行业的专业师傅来说是必备的功课。
以酵母的微酸滋味统合了食材的风味
由于当店的法式长棍面包使用了自家制鲁邦液种,因此能够微微地感受到天然酵母独特的酸味。虽然说对于面包的酸味比较不能够接受,但是这个面包的酸味与料理搭配却可以发挥出效果。「法式长棍面包若带有些微的酸味,能够将所搭配的食材风味统合起来」,坂口师傅如此说道。它具有将「抹酱」等非常适合搭配法式长棍面包的浓厚食材风味加以统合、提高双方美味度的功能。
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