Q1:面团和奶油的大小尺寸不合
A1:相较于奶油,面团是较为柔软的,所以很容易就会擀压得太大。以手掌先调整面团的四个角后,再用擀面棍压会比较容易顺利进行。用擀面棍在面团上轻轻滑动的强度擀压即可。
ABC
面团的四个角以手掌轻轻按(如图A)——即使面团的形状稍有不足,也不需要重新制作,可以直接进行下个作业(如图B)——以面团的中央同下及向下擀压(如图C)
Q2:包覆着奶油的面团无法顺利地擀压
A2:使用擀面棍将面团擀压成均匀厚度时,应注意:1.将擀面棍放置在面团中央;2.持拿擀面棍的双手位置必须左右对称;3.对着面团时自己的站立位置也必须左右对称。
如果用力按压地擀动擀面棍时,面团可能会沾黏在擀面棍上。
如照片般持拿擀面棍的两手位置偏移了,就无法均匀地擀压开面团。
Q3:在擀压过程中奶油融化了
A3:折叠作业,在5分钟内完成是最为理想的。如果无法在5分钟内擀压完成,则必须用塑料袋包妥,放入冷冻库冰镇10分钟后,再继续进行。
如照片般奶油融化出来时,必须立刻用塑料袋包妥面团放入冷冻库中冰镇冷却。
Q4:边缘处无法漂亮地完成
A4:如果擀压时施力不均匀,就会造成厚度及形状不均匀。这样也是可以烤焙的,但如过于离谱,可以用刀子切下后重新调整形状。
在擀压面团时,若能边用手来修正调整面团的形状,就可以减少如照片上的失败状况。
确认事项
充分打发到颜色变白,就OK了!
原因1
原因1打发不足与混合过度
打发不足。还有,如果全蛋隔水加热过度,就会无法膨胀。加入粉后,如果用揉和般的方式混合,就会变硬。随意,混合时一定要从底部翻起再倒下般地混合。
原因2
原因2可能是半生不熟
如果在还没烤好时,就从烤箱取出,冷却后,就会塌陷下去。
原因3
原因3低筋面粉有先过筛吗?
低筋面粉如果没有先过筛,大的颗粒就会留着,即使是混合完毕,结块也不会消失。
原因4
原因4打发过度混合不足
打发蛋时,打入了过多的气泡所致。低筋面粉的混合方式不佳,也可能是原因。
原因5
原因5侧面贴着纸所致
如果中空模的内侧也铺上了纸,海绵蛋糕就会跟着纸而收缩,因而变皱。此时,就不能涂抹奶油了。
不要畏惧失败,要反复练习,勇于挑战!
海绵蛋糕膨胀的原理,就在于蛋的打发。打发过的蛋含有大量的气泡,加热后,气泡就会膨胀,因而能够烘烤出蓬松的蛋糕来。
将砂糖加入蛋黄里打发后,颜色会变白,体积会增加,还要打发到可以流成蝴蝶结状的硬度(舀起来再流下时,可以写字般的硬度)。虽然一开始要用约60℃的水隔水加热,如果加热太久,蛋黄就会产生黏性,而降低了制造气泡的能力。所以,切记当蛋加热到人体肌肤的温度时,就要停止隔水加热了。
此外,加入低筋面粉后,要用橡皮刮刀混合到完全看不到粉末为止。混合时要小心,不要把气泡压碎了。除此之外,由于烤的时候太过大意,虽然有膨胀起来,最后却又塌陷下去,或低筋面粉没有先过筛,而导致结块等等,失败的原因很多。所以,请务必事先确确认好烤箱是否已充分预热过?纸的铺法是否正确?等等,让失败的可能性降到最低。
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