饼干机制作饼干时，长时间使用可能会出现一些问题，使制作出来的饼干可口度达不到相应的要求，例如饼干不上色、起泡、易碎等问题，这些都是令人烦恼的技术性问题，该如何解决呢?我们就来具体的分析一下。
1、饼干起泡产生的原因可能有：(1)烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高，面火温度应逐渐增高；(2)面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，此时应降低面团弹性，并用有较多针的模具；(3)膨松剂结块未被打开，此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用；(4)辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉。
2、饼干不上色产生的原因：可能是配方中含糖量太少，此时需增加转化糖或怡糖用量。
3、饼干口感粗糙产生的原因可能有：(1)调粉时间不足或过头，此时应正确及时判断调粉成熟度；(2)配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；(3)配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。Hp299.COm
4、饼干易碎产生的原因可能有：(1)约饼干胀发过度，过于疏松，此时应减少膨松剂用量；(2)配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量。
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饼干是一类重要的方便食品，因保质期长、营养美味、携带方便，畅销全球。由于生产配料和生产工艺的不同，饼干可分为多种。其中，酥性饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花、断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干，深受广大消费者的喜爱，其产销量很大。
不过，有些饼干企业由于技术水平不高、现代经营意识差等方面的原因，所调制的酥性饼干面团存在不少问题，从而影响酥性饼干的质量。这些面团问题包括：面团太软、面团中含油脂小块、面团太干等。
长期从事饼干质量改善工作的权威焙烤食品专家时忠烈高级工程师认为，针对酥性饼干面团存在的问题，饼干企业应采取综合措施，以确保饼干的风味质量和得率。
专业开发烘焙食品保质技术的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，酥性饼干同样面临微生物超标、发霉变质的问题。采用NICOLER动态消毒技术、食品栅栏保鲜技术，可有效控制微生物对饼干的污染、预防酥性饼干发霉变质的问题，从而保障酥性饼干的安全质量。
据焙烤食品专家时忠烈高工介绍，在打面过程中，酥性饼干面团大多使用二步法打粉，第一步称为“打浆”，将油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分(或全部)的水进行搅拌;第二步称为“打粉”，加入面粉和其他干性物料，搅拌成酥性面团。
酥性饼干面团打得好不好，其问题不一定马上会在打粉过程中或在最终面团上表现出来，但经常会在后续工序或最终成品饼干中反映出来，影响饼干质量。
据时忠烈高工介绍，常见的酥性饼干面团问题及其解决方案如下——
问题之一：面团太软。
面团太软通常会导致这些问题：粘模;面片一边厚一边薄;烘烤时饼干流摊大;产品重量偏轻。
面团太软的解决方法：1.确认面粉的面筋是否太低或面粉质量太差，如果是，可在最后一步增加搅拌时间。2.如果面粉的吸水率低于正常时，面团的总加水量应降低。3.增加最后一步加水量，并按比例减少第一步的加水量。4.确认面团温度是否过高，如果是的话，则可在搅拌时添加冰水或使用冷水夹套。
问题之二：面团中可见油脂小块。
这是一个手工将固体油脂加入搅拌机的操作过程中的常见问题，通常会导致以下问题：粘模;饼干表面或浅表面有空洞或周围有深色圈。
解决方法：1.在使用前，将固体油脂切成小块。2.油块在使用前，进行预热预溶。
问题之三：面团太硬。
面团太硬通常会导致以下问题：1.饼干水分偏高。2.饼干出现暗裂。3.面团成型时脱模困难。4.无论是饼坯还是饼干，都会出现变形的现象。5.饼干炉内涨发差，饼干表面粗糙，无光泽。6.饼干尺寸/厚度达不到标准要求。
面团太硬的解决方法：1.检查并确认面粉的质量规格是否符合要求，如果面筋过高，可以添加3-7%的玉米淀粉，以稀释面筋。2.将第一步打浆中的用水量适当增加，并延长搅拌时间。3.适当降低最后一步打粉时间。4.添加酥性饼干专用酶制剂-特松酥S200，采用饼干专用生物酶制剂，来调整面团的吸水率及柔软度，并改善饼干的外观与口感。5.如情况严重，则可增加油脂和/或糖的用量，但会增加成本，并改变产品的口感。
问题之四：面团静止时间的不确定。
当面团搅拌完成后，面团中的面粉和其他干性物料会继续吸水，面团变得干了。如果这种面团马上使用，其稳定性会在使用中发生改变，这意味着机器的设置必须不停地调整，来适应这种变化，这将增加生产的难度。
解决方法：1.根据配方，将面团静置20-40分钟，尤其是含有全麦粉、燕麦粉或麦麸的面团，在静置期间会有很大的变化，通常是刚出搅拌机时的面团太软，静置30分钟后，就有较好的性状了。2.工厂内的温度也是决定静置时间的因素之一，应灵活调整环境温度。
问题五：面团太干、太散。
这类面团通常会导致以下问题：1.脱模或输送时，饼坯裂开。2.严重时，面团不能在成型压辊上形成包裹层。
面团太干的解决方法：如果面粉的面筋过高，面粉的吸水率则高，面团中的加水量也应增加，并将增加的水量加入第一步内。
问题六：面团中可见淡色的颗粒。
这个问题通常与吸湿性强的原料有关，如奶粉、乳清粉、小苏打、磷酸二氢钙等，通常会导致以下问题：1.面团中出现可见颗粒。2.成品饼干中出现黑色点状物。
解决方法：1.保证粉状原料的正确储藏和保管。2.使用前过筛，并溶于水或分散于面粉中。
上海康久消毒技术中心的周立法先生指出，除了上述感观方面的问题之外，微生物超标甚至发霉变质也是酥性饼干容易出现的问题。经高温杀菌后的饼干仍然发霉变质，主要原因是在冷却和包装环节，饼干被空气中的细菌、霉菌等微生物污染。
采用动态消毒技术和食品动态消毒机，可有效提高车间内空气的卫生质量，预防空气中的微生物污染酥性饼干，从而提高酥性饼干的安全质量。
NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，人体不会受到伤害，这种消毒方式也称为动态消毒。以动态消毒技术开发的设备称为动态消毒机，其消毒原理为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。
食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品车间进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，已用于包括饼干企业在内的多家食品企业的质量控制环节。
采用动态消毒技术和自动包装设备，在预防饼干霉变、延长饼干保质期的同时，可提高食品安全性、保障消费者的健康、推动饼干产业发展。而发展饼干产业，在提高面粉、油脂、食糖等食品原料的附加值，以及增加农民收入、促进农村经济发展等方面，具有积极的作用。
导读：无麸面包烘焙是美国近年来兴起的一种健康新食法，而事实上，无麸饮食最开始的目的是针对那些对麸质过敏的人群的一种食法，后来被人们发现无麸产品的淀粉含量低，所以慢慢地被减肥人士推而广之，就变成了现今美国消费市场被无麸质产品霸占一方的局面。无麸烘焙也越来越多地被烘焙人士所喜爱，但由于原料都是无麸质，而无麸意味着无面筋支撑其烘焙食品的结构，所以刚开始，哪怕有着许多年烘焙经验的家庭烘焙人士都对无麸烘焙又爱又恨，状况百出，为了提高大家的无麸烘焙水平，小编整理了一些对付疑难杂症的小技巧，希望能帮助大家制作出美观又美味的无麸食品吧。
你可能要尝试几次才能烘烤出你理想的无麸质面包，所以如果你的第一次尝试的作品不完美，请不要气馁。
一下是小编整理的一些资料，大家可以对照使用这些排除技巧来解决无麸质面包烘焙的潜在问题：
半生不熟的面包：如果你的烤面包里面没有完全煮熟，最简单的补救办法是下次将面团分开在两个小烤盘烘烤。如果你的面包里面仍然是糊状的，那么通常的原因可能是烤箱的温度。
无麸质产品通常需要在较低温度烘烤一段较长的时间。如果你降低烤箱的温度25度，可能会解决这个问题。如果面包开始变黑，那么则用铝箔纸盖着面包框再继续烘烤。不要使用黑色烤盘，他们可能会导致面包里面没完全烤熟而底部却烧焦的情况。
易碎的面包：如果你的面包看起来外观好和气味佳，但当你把它切开来时，却掉下许多面包屑，此时，不要把面包屑扔掉。可以再次利用，烘干面包屑再添加调味料，那么一道美味的面包干就完成了。然后面包主体则尝试任何或所有的这些补救措施：
1)崩溃的原因可能是，面团太干了。下一次稍微减少面粉。
2)加一茶匙的无味的普通明胶到干性配料里，以帮助粘合所有的面包配料(除非配方中要求用黄原胶)。
3)切面包之前，先冷藏它，然后用锯齿刀切冷面包。
无味的面包：如果没有使用一些预防措施，无麸面包可能很容易尝起来像硬纸板般索然无味。幸运的是，您可以将各种各样的东西添加到面团中以避免这种情况的发生：
1)用其他液体替代一部分的水，如冷的煮过的咖啡、蜂蜜、枫糖浆、糖蜜或果汁(菠萝、柠檬、橙或苹果)。
2)添加额外的调味品(香草或杏仁调味、肉桂、意大利调味、帕尔玛或切达干酪)。烤椰子或迷你巧克力也可选配料，切碎的干果也一样。
3)在烘烤之前撒一些吐司屑或坚果，芝麻、罂粟、香菜和葵花籽是很受欢迎的坚果的选择。
4)试着用红糖代替砂糖。
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