1、我一定要严格按照配方中的温度和时间来烤饼干吗？
不同类型的饼干对烘焙温度和时间的要求不一样，所以配方中给出的温度和时间不同。
由于不同烤箱的温度有差别，所以不能完全照搬书中提供的温度和时间。建议隔几分钟查看一次饼干，再出炉前的几分钟最好守在烤箱前以随时观察饼干的变化。如果饼干的表面呈现金黄色，并且从烤盘上揭下饼干，看到饼干底部也变为金黄色就说明饼干烤好了。
2、为什么我烤的饼干有点儿软，不够脆？
刚出炉的饼干发软是正常的，冷却后就会变得酥脆。如果冷却后仍然发软，说明烘焙时间不够，水分没有完全被烤干。解决的方法是将饼干重新放入烤箱烤几分钟。如果饼干的颜色已经足够深，但冷却后仍然发软，则可能是因为烤箱的温度太高了。这时要试着降低烤箱温度，延长饼干的烘烤时间。
另外，面团越大越厚，水分越难被烤干，也就越容易烤出发软的饼干。反之，面团越小越薄，就越容易烤出酥脆的饼干。所以，如果一直烤不出口感让人满意的饼干，就试着将饼干做小一点儿哦。
3、同一烤盘里的饼干大小不一致有影响吗？
有影响。要尽量使同一烤盘里的饼干在大小和厚度上保持一致，这样才能保证饼干烘烤均匀，否则会出现有的已经烤糊了，有的却还没熟的情况。
除了大小和厚度，饼干在烤盘中的间距也要尽量保持一致。
4、一次可以烤几盘饼干？
家用烤箱大多分为好几层，但通常每次只烤一盘饼干，这样才能保证饼干上下受热均匀，从而使烘焙效果达到最佳。
5、烤饼干的时候一定要铺油纸或油布吗？
有一些烤盘有不粘涂层，可以不铺油纸或油布。其他大部分烤盘没有不粘涂层，为了保证饼干烤好后不粘在烤盘上，应该铺油纸或油布。
制作薄脆的饼干时，为了便于将烤好的饼干取下来，即使用的是防粘的烤盘，也建议铺上油布或油纸。
6、烤好的饼干怎么保存才能保持酥脆？
烤好的饼干冷却后如果直接暴露在空气中，很容易吸收空气中的水分，从而变软，失去酥脆的口感。所以，饼干冷却后要及时放入密封盒里保存。有条件的话，还可以在密封盒里放一包干燥剂或几块方糖以帮助吸收空气里的水分，避免饼干受潮。
已经受潮变软的饼干放入烤箱烤几分钟（温度可设定在150℃-170℃），就可以重新变得酥脆。
7、自制的饼干可以保存多长时间？
不同类型的饼干，保存的时间不一样。如果存放在密封盒里的话，通常可以保存1-2周。
若需要保存更长时间，可将饼干密封后放入冰箱的冷冻室，这样能保存2个月。吃的时候将饼干提前拿出来回温。若饼干在回温的过程中不小心受潮，可放入烤箱烤几分钟。
当然，饼干的保存期受原料、温度和保存条件等诸多因素的影响，不能一概而论。自制的饼干在做好后应尽快吃完，这才是让自己吃到新鲜、可口饼干的最好方法。
8、减少饼干配方里的糖，对成品会有多大的影响？M.Hp299.cOM
一般情况下，如果觉得原配方太甜，可以适当减少配方中的糖，减少30%左右，对成品不会有太明显的影响。不过我们也要明白，糖在饼干中，除了甜味剂的作用以外，也影响着饼干的颜色和质地。
简单举几个例子，糖在与黄油、鸡蛋等湿性配料混合溶解后，可以增加面团的柔润程度，减糖以后的面团，会更干一些。尤其在制作挤花曲奇等挤制类饼干时感觉会更明显。另外，因为糖在高温下容易发生焦化，在烘烤中，含糖量高的饼干更容易上色，容易烤出漂亮的色泽。
同时，糖作为一种优秀的天然防腐剂，含糖量越高的饼干，保存期越长，越不容易变质。
其实，不仅是糖，任何一种配料的增减，对成品的形状都会有或多或少的影响，只不过有时候因为个人原因，会对此做个权衡。
9、为什么我烤的饼干表面颜色很深了，底部颜色却很浅？
一般是因为烤箱的上下火温度差异太大，遇到这种情况，如果你的烤箱可以上下火独立控温，且表面上色太快的话，将上火的温度调低一点;如果表面上色速度正常，底部上色太慢，则将底火调高一些。
不能上下火独立控温的烤箱，将烤盘往下放一层，或者在表面上色以后，关掉上火，一直烤到饼干底部上色。
反过来，如果烤的饼干底部颜色上色很深，表面颜色却很浅，则用相反的方式处理即可。
烤饼干的时候，我们可能会遇到各种情况，只要掌握了其中的诀窍，灵活调整烘烤方式，就能烤出成功的饼干了！
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糖在烘焙中的作用
一、糖吸水性，改变口感，加强水分保持。
二、糖加强防腐效果。含糖越高，保质期越长。
三、糖焦化作用。含糖越高，越易上色。
四、糖改变面团延展性。
五、糖使蛋白泡沫更稳定。制戚风，蛋白中加足量糖有助品质稳定。
六、糖是酵母主要作用对象。面包里加糖不一定甜？因为糖发酵中被酵母分解了。
七、减少糖量，提高烘烤温度，延长烘烤时间。
一、作为酵母营养物质、促进发酵
酵母发酵只利用单糖，如葡萄糖、果糖等。双糖类（蔗糖、麦芽糖）因分子太大无法透过酵母细胞膜，不能为酵母直接利用。蔗糖可经转化酶或酸的水解作用分解为葡萄糖和果糖。面粉内淀粉酶可把面粉内破裂淀粉转化为麦芽糖，麦芽糖又受酵母中麦芽糖酶作用分解为葡萄糖供酵母利用。糖作为酵母发酵主要来源，有助酵母繁殖和发酵。面包中加一定量糖，促进面团发酵。不宜过多，否则抑制酵母生长，延长发酵时间。
二、对面团吸水率及搅拌时间影响
正常用量糖对面团吸水率影响不大。糖增加，面团吸水率降低，搅拌时间延长，尤其高糖配方（20%-25%）面团不减少加水量或延长面团搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋得不到充分扩展，造成面包体积小，内部粗糙。原因是糖在面团内溶解需要水，面筋形成、扩展也需要水，形成糖与面筋争夺水分，糖量愈多，面筋吸收到水分愈少，延迟面筋形成，阻碍面筋扩展，故必须增加搅拌时间使面筋充分扩展。
三、糖是着色剂
甜面包红棕色，因为糖加热时焦糖化作用和美拉德反应。剩余糖指面团内酵母发酵完后剩下来糖量，2%糖就足以供发酵所用，通常糖量均超2%，故剩余糖残留。剩余糖越多，表皮着色越快，越深，香味越浓郁。不加糖面包，如法国面包、意大利面包，表皮淡黄色。
四、改善面包风味和口感
糖使制品具一定甜味和各种糖特有风味。糖焦糖化作用和美拉德反应产物是制品产生良好烘焙香味。糖保持面包柔软性，抑制老化。糖不是柔软性材料，但含糖多面包焙烤时着色快，缩短焙烤时间，保存更多水分，使面包柔软。糖少面包焙烤时间长，干硬，叫硬式面包。
五、防氧化作用
氧气在糖溶液中溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液抗氧化性。砂糖可在加工中转化为转化糖，具还原性，所以是天然抗氧化剂。油脂较多食品，这些转化糖形成油脂稳定性保护因素，防止酸败发生，增加保存时间。
酒在烘焙中的应用
世界各地酒的种类有数万种之多，酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异，人们为了便于了解和记忆，于是就用不同的方法将它们予以分类。若以生产原料对酒进行分类，大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类；若以酒的性质来加以划分，可以将它们归结为三大类：（1）发酵酒类，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒
（2）蒸馏酒类，包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。
（3）精炼和综合再制酒类，包括英国金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)、药酒等。
一般来说在烘焙中用酒主要有以下几种：
白兰地（樱桃味，杏仁味，橘子味，梨等），黑朗姆，朗姆，君度，金万利，百利甜，卡鲁哇，
1，白兰地：白兰地（Brandy）最早起源于法国，通过对葡萄酒的再次蒸馏而成水果白兰地——FRUITBRANDY
凡是以水果为原料，再加上药料、香料等材料所调制而成的混合酒，都统称为“水果白兰地”。我们把水果的名称放在前面，再加上白兰地，就是这种酒的名称。
2，朗姆酒：朗姆酒（Rum）原产古巴，由甘蔗发酵酿造，口味纯净清澈，适合与各种软饮料搭配。朗姆酒带有甜味，又叫糖酒，是制糖业的副产品。酒色越深，表示年份越久：白加地白朗姆酒、麦耶黑朗姆酒、摩根船长等。
3，卡鲁哇酒：咖啡利口酒（CoffeeLiqueur）是以咖啡豆为原料，食用酒精或蒸馏酒为酒基，加入糖、香料，并经勾兑、澄清、过滤等生产工艺配制而成的酒精饮料。其酒精度约20-30%左右，酒液呈深褐色，酒体较浓稠，咖啡香味浓郁，是一种极富特色的酒品。
4，君度酒：君度酒是法国产的利口酒，属白橙香酒的一种。在酿造这种酒的法国西部昂热地区，习惯兑在咖啡里一起。适合在果味蛋糕中添加。
5，金万利酒：一款由法国陈年干邑和热带野生柑橘调制而成的著名力娇酒。
酒在烘焙中主要用途：
1，用酒浸泡水果或蜜饯提高产品风味。
（可以将葡萄干，蔓越莓干，蓝莓干，青梅干和各类水果蜜饯）
2，将酒直接添加在配方中制作产品改善产品风味。
（一般情况酒直接添加在配方中大多是蛋糕类,例如朗姆酒重油蛋糕和慕斯）
3，在制作慕斯产品时可以将酒和糖浆一起刷在蛋糕上改善产品风味。
（现在大多星级酒店和高端的蛋糕店在制作慕斯产品和特殊蛋糕时都会用酒和糖浆来渍蛋糕体，从蛋糕的风味上就很大的变化）
4，不同的产品搭配不同的酒来享用
导读：无麸面包烘焙是美国近年来兴起的一种健康新食法，而事实上，无麸饮食最开始的目的是针对那些对麸质过敏的人群的一种食法，后来被人们发现无麸产品的淀粉含量低，所以慢慢地被减肥人士推而广之，就变成了现今美国消费市场被无麸质产品霸占一方的局面。无麸烘焙也越来越多地被烘焙人士所喜爱，但由于原料都是无麸质，而无麸意味着无面筋支撑其烘焙食品的结构，所以刚开始，哪怕有着许多年烘焙经验的家庭烘焙人士都对无麸烘焙又爱又恨，状况百出，为了提高大家的无麸烘焙水平，小编整理了一些对付疑难杂症的小技巧，希望能帮助大家制作出美观又美味的无麸食品吧。
你可能要尝试几次才能烘烤出你理想的无麸质面包，所以如果你的第一次尝试的作品不完美，请不要气馁。
一下是小编整理的一些资料，大家可以对照使用这些排除技巧来解决无麸质面包烘焙的潜在问题：
半生不熟的面包：如果你的烤面包里面没有完全煮熟，最简单的补救办法是下次将面团分开在两个小烤盘烘烤。如果你的面包里面仍然是糊状的，那么通常的原因可能是烤箱的温度。
无麸质产品通常需要在较低温度烘烤一段较长的时间。如果你降低烤箱的温度25度，可能会解决这个问题。如果面包开始变黑，那么则用铝箔纸盖着面包框再继续烘烤。不要使用黑色烤盘，他们可能会导致面包里面没完全烤熟而底部却烧焦的情况。
易碎的面包：如果你的面包看起来外观好和气味佳，但当你把它切开来时，却掉下许多面包屑，此时，不要把面包屑扔掉。可以再次利用，烘干面包屑再添加调味料，那么一道美味的面包干就完成了。然后面包主体则尝试任何或所有的这些补救措施：
1)崩溃的原因可能是，面团太干了。下一次稍微减少面粉。
2)加一茶匙的无味的普通明胶到干性配料里，以帮助粘合所有的面包配料(除非配方中要求用黄原胶)。
3)切面包之前，先冷藏它，然后用锯齿刀切冷面包。
无味的面包：如果没有使用一些预防措施，无麸面包可能很容易尝起来像硬纸板般索然无味。幸运的是，您可以将各种各样的东西添加到面团中以避免这种情况的发生：
1)用其他液体替代一部分的水，如冷的煮过的咖啡、蜂蜜、枫糖浆、糖蜜或果汁(菠萝、柠檬、橙或苹果)。
2)添加额外的调味品(香草或杏仁调味、肉桂、意大利调味、帕尔玛或切达干酪)。烤椰子或迷你巧克力也可选配料，切碎的干果也一样。
3)在烘烤之前撒一些吐司屑或坚果，芝麻、罂粟、香菜和葵花籽是很受欢迎的坚果的选择。
4)试着用红糖代替砂糖。
饼干机制作饼干时，长时间使用可能会出现一些问题，使制作出来的饼干可口度达不到相应的要求，例如饼干不上色、起泡、易碎等问题，这些都是令人烦恼的技术性问题，该如何解决呢?我们就来具体的分析一下。
1、饼干起泡产生的原因可能有：(1)烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高，面火温度应逐渐增高；(2)面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，此时应降低面团弹性，并用有较多针的模具；(3)膨松剂结块未被打开，此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用；(4)辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉。
2、饼干不上色产生的原因：可能是配方中含糖量太少，此时需增加转化糖或怡糖用量。
3、饼干口感粗糙产生的原因可能有：(1)调粉时间不足或过头，此时应正确及时判断调粉成熟度；(2)配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；(3)配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。
4、饼干易碎产生的原因可能有：(1)约饼干胀发过度，过于疏松，此时应减少膨松剂用量；(2)配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量。
乳经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称之为奶油。奶油在常温下为浅黄色固体，加热熔化后有独特的乳香味。优质的奶油气味芬芳，组织细腻、均匀，切面无水分渗出。
关于奶油的历史记载，要追溯到五六千年前的上古时代，在一些古印度书籍和古希腊作家们的著作中可以找到。不过在那个时期，人们并不是把奶油作为食品，而是把它作为药品、化妆品和祀神的。奶油最早是由少数生活在草原和寒冷北部的居民发明的，作为一种食物，它有着庄严的地位，因为它是稀缺和珍贵的。直到公元7世纪，欧洲人才最早开始食用奶油。在印度，奶油是通过偶尔的机会得到的，当全脂牛乳在马背的皮袋中运输时，由于坡路崎岖，乳脂肪被搅动而形成了奶油产品。
随着油脂加工工艺的逐渐完善和人民生活水平的提高，奶油已经走进了人们的生活当中。在中国，奶油已被广泛应用于食品行业中，如糕点，饼干，方便食品，糖果，冷冻饮品等，且其消费量日渐增长。
广义地讲，黄油，人造奶油和植脂鲜奶油都属于奶油。黄油是以牛乳中的脂肪为主要成分的油脂，由牛乳中脂肪分离加工得到。黄油中除含脂肪外，还含有蛋白质（主要是酪蛋白）、糖分（主要是乳糖）、维生素A、维生素E和胡萝卜素等，是一种营养丰富的油脂再制品。加之黄油的风味是无法用其它油脂来替代的，因此它自古以来一直是颇受人们欢迎的油脂。西方许多国家的人们多用来涂抹在面包或糕点上，也在烹制菜肴时适量使用，是日常膳食中不可缺少的食品。
黄油中除了含有维生素A、维生素D，铁质和胡萝卜素以外，还含有人体必需的脂肪酸，其中64%为饱和脂肪酸，36%为不饱和脂肪酸。因黄油具有天然香浓的奶香味，多被用于制造高级西点及面包。例如法式烤面包片、面糊类蛋糕、大理石蛋糕、松糕、奶油曲奇以及各式西餐料理等。在使用黄油制作蛋糕和西点时，要特别注意熔点问题。黄油的熔点介于32℃-34℃，在室温28℃的环境下，黄油会变得稀软，不易制作出好产品。另外，黄油不适合制作油酥、油皮和酥皮等产品。
人造奶油发明于1869年的法国，是由法国化学家梅吉·摩里斯(1817-1880)发明的。梅吉·摩里斯用牛脂肪(不是乳脂肪)加上其他物质进行乳化，制得了在外表、形式、成分和风味上与奶油相仿的固体非乳制品，即人造奶油。这一名称是由希腊语珍珠一词转化来的，因在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而得名。人造奶油在我国常被称为麦淇淋或玛琪琳，这是根据英文Margarine一词翻译而来的。人造奶油的生产原料以植物性油脂为主，因植物性油脂的脂肪酸组成中含有的不饱和脂肪酸较高，故熔点较低。它选用的植物性油脂，主要是豆油，也有用玉米油、花生油、棉籽油的。生产时先经氢化，使其变硬，再加入类似奶油的增味剂、盐、允许使用的防腐剂，有的还加入β-胡萝卜素以增其黄色，大部分人造奶油还添加维生素A和维生素D来提高营养价值。优良的人造奶油必须具备4个性质：一是保形性，指人造奶油置于室温下不熔化，不变形;二是展延性，指人造奶油放在低温处时，往面包上涂抹伸展性较好;三是口融性，人造奶油放入口中应该能迅速融化;四是营养性，指人造奶油中亚油酸的含量高低。
中国专业标准中定义人造奶油是指精制食用油脂中添加水及其他辅料，经乳化、急冷后捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。烘焙用人造奶油依据其用途不同可分为通用型人造奶油和起层用人造奶油。通用型人造奶油是指配合烘焙业需求而制作、调配的原料油经过氢化处理得到，熔点一般介于38℃-42℃，比天然奶油更具延展性。特殊配方的人造奶油，具有适宜的加工特性，如乳化分散性、保水性、吸水性、含气性、可塑性、酥脆性及安定性等，亦可有效增进其打发性，在进炉受热时，烘焙产品的体积及松酥性会大大提高，从而为烘焙加工业广泛使用。起层用人造奶油，其成分与通用型人造奶油大致相同，但因为此类人造奶油适用于各种起酥产品，其延展性及可塑性便成为决定产品优劣的重要因素。烘焙业一般将其应用于丹麦面包、牛角面包等多层次的松饼面团内，此类人造奶油与面团经多次剧烈擀压及交迭以形成整齐规则的油和面皮的层次，进炉受热时油脂熔化产生的蒸汽张力把面皮一层一层地胀大。其延展性及可塑性可经得起多次擀压及交迭的剧烈过程而不龟裂。此类高熔点裹入型起酥片麦淇淋只适用于起酥产品的制作。
植脂鲜奶油最初是在第二次世界大战期间由美国维益食品有限公司发明的，至今已风行世界50多年了。它的英文名称是NonDairyCream，意思是无乳鲜奶油。植脂鲜奶油是以植物脂肪(主要是氢化棕榈油)为主要原料，添加乳化剂、增稠稳定剂、蛋白质原料、防腐剂、品质改良剂、香精香料、色素、糖、玉米糖浆、盐、水，通过改变原辅料的种类和配比加工制成的，其主要成分是植物脂肪(占20-50%)和营养价值较高的植物蛋白。由于植脂鲜奶油不含胆固醇，发热量低，营养、保健功能很高，且含有乳化剂、植物蛋白、增稠稳定剂等，故其在稳定性、发泡性、保形性、保存性等功能特性方面均优于动物鲜奶油。又由于其脂肪含量低，故用其制作的蛋糕爽口、不腻，内部组织均匀细腻，松软有弹性，口感好，催人食欲，特别适合老年人及儿童食用。植脂鲜奶油在风味和物理状态上与动物鲜奶油相似，保持了动物鲜奶油的特殊风味，且因其裱花图案不干裂、不塌陷、不变形，图案表面洁白等优点而广泛用于裱花蛋糕的制作当中。
总的来说，奶油是烘焙食品当中不可缺少的原料之一，它赋予烘焙制品丰厚、松软、独特的风味;并提升了谷类质构的可接受性;改善了麸质，尤其是在发酵面团当中;在持水方面起到了乳化剂般的作用。因此，奶油的使用与烘焙制品的质构，口感，风味都是密不可分的，在烘焙行业中具有不可替代的地位。
饼干是一类重要的方便食品，因保质期长、营养美味、携带方便，畅销全球。由于生产配料和生产工艺的不同，饼干可分为多种。其中，酥性饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花、断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干，深受广大消费者的喜爱，其产销量很大。
不过，有些饼干企业由于技术水平不高、现代经营意识差等方面的原因，所调制的酥性饼干面团存在不少问题，从而影响酥性饼干的质量。这些面团问题包括：面团太软、面团中含油脂小块、面团太干等。
长期从事饼干质量改善工作的权威焙烤食品专家时忠烈高级工程师认为，针对酥性饼干面团存在的问题，饼干企业应采取综合措施，以确保饼干的风味质量和得率。
专业开发烘焙食品保质技术的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，酥性饼干同样面临微生物超标、发霉变质的问题。采用NICOLER动态消毒技术、食品栅栏保鲜技术，可有效控制微生物对饼干的污染、预防酥性饼干发霉变质的问题，从而保障酥性饼干的安全质量。
据焙烤食品专家时忠烈高工介绍，在打面过程中，酥性饼干面团大多使用二步法打粉，第一步称为“打浆”，将油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分(或全部)的水进行搅拌;第二步称为“打粉”，加入面粉和其他干性物料，搅拌成酥性面团。
酥性饼干面团打得好不好，其问题不一定马上会在打粉过程中或在最终面团上表现出来，但经常会在后续工序或最终成品饼干中反映出来，影响饼干质量。
据时忠烈高工介绍，常见的酥性饼干面团问题及其解决方案如下——
问题之一：面团太软。
面团太软通常会导致这些问题：粘模;面片一边厚一边薄;烘烤时饼干流摊大;产品重量偏轻。
面团太软的解决方法：1.确认面粉的面筋是否太低或面粉质量太差，如果是，可在最后一步增加搅拌时间。2.如果面粉的吸水率低于正常时，面团的总加水量应降低。3.增加最后一步加水量，并按比例减少第一步的加水量。4.确认面团温度是否过高，如果是的话，则可在搅拌时添加冰水或使用冷水夹套。
问题之二：面团中可见油脂小块。
这是一个手工将固体油脂加入搅拌机的操作过程中的常见问题，通常会导致以下问题：粘模;饼干表面或浅表面有空洞或周围有深色圈。
解决方法：1.在使用前，将固体油脂切成小块。2.油块在使用前，进行预热预溶。
问题之三：面团太硬。
面团太硬通常会导致以下问题：1.饼干水分偏高。2.饼干出现暗裂。3.面团成型时脱模困难。4.无论是饼坯还是饼干，都会出现变形的现象。5.饼干炉内涨发差，饼干表面粗糙，无光泽。6.饼干尺寸/厚度达不到标准要求。
面团太硬的解决方法：1.检查并确认面粉的质量规格是否符合要求，如果面筋过高，可以添加3-7%的玉米淀粉，以稀释面筋。2.将第一步打浆中的用水量适当增加，并延长搅拌时间。3.适当降低最后一步打粉时间。4.添加酥性饼干专用酶制剂-特松酥S200，采用饼干专用生物酶制剂，来调整面团的吸水率及柔软度，并改善饼干的外观与口感。5.如情况严重，则可增加油脂和/或糖的用量，但会增加成本，并改变产品的口感。
问题之四：面团静止时间的不确定。
当面团搅拌完成后，面团中的面粉和其他干性物料会继续吸水，面团变得干了。如果这种面团马上使用，其稳定性会在使用中发生改变，这意味着机器的设置必须不停地调整，来适应这种变化，这将增加生产的难度。
解决方法：1.根据配方，将面团静置20-40分钟，尤其是含有全麦粉、燕麦粉或麦麸的面团，在静置期间会有很大的变化，通常是刚出搅拌机时的面团太软，静置30分钟后，就有较好的性状了。2.工厂内的温度也是决定静置时间的因素之一，应灵活调整环境温度。
问题五：面团太干、太散。
这类面团通常会导致以下问题：1.脱模或输送时，饼坯裂开。2.严重时，面团不能在成型压辊上形成包裹层。
面团太干的解决方法：如果面粉的面筋过高，面粉的吸水率则高，面团中的加水量也应增加，并将增加的水量加入第一步内。
问题六：面团中可见淡色的颗粒。
这个问题通常与吸湿性强的原料有关，如奶粉、乳清粉、小苏打、磷酸二氢钙等，通常会导致以下问题：1.面团中出现可见颗粒。2.成品饼干中出现黑色点状物。
解决方法：1.保证粉状原料的正确储藏和保管。2.使用前过筛，并溶于水或分散于面粉中。
上海康久消毒技术中心的周立法先生指出，除了上述感观方面的问题之外，微生物超标甚至发霉变质也是酥性饼干容易出现的问题。经高温杀菌后的饼干仍然发霉变质，主要原因是在冷却和包装环节，饼干被空气中的细菌、霉菌等微生物污染。
采用动态消毒技术和食品动态消毒机，可有效提高车间内空气的卫生质量，预防空气中的微生物污染酥性饼干，从而提高酥性饼干的安全质量。
NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，人体不会受到伤害，这种消毒方式也称为动态消毒。以动态消毒技术开发的设备称为动态消毒机，其消毒原理为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。
食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品车间进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，已用于包括饼干企业在内的多家食品企业的质量控制环节。
采用动态消毒技术和自动包装设备，在预防饼干霉变、延长饼干保质期的同时，可提高食品安全性、保障消费者的健康、推动饼干产业发展。而发展饼干产业，在提高面粉、油脂、食糖等食品原料的附加值，以及增加农民收入、促进农村经济发展等方面，具有积极的作用。
烘焙制作中82种烘焙原料--简介理论
1、高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高
成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
3、低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
4、蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
5、全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
6、小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
7、麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
8、裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
9、麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
10、玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
11、玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
12、白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
13、白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
14、乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
15、奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。
16、酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
17、玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
18、起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。
19、猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。
20、液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。
21、粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。
22、细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。
23、糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
24、红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。
25、蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
26、转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
27、葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。
28、麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
29、焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
30、翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。
31、牛奶--为鲜奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西点中塔类产品。
32、炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。
33、全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。
34、脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
35、乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。
36、鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
37、即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是
38、目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
39、小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
40、泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
41、臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。
42、塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
43、柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。
44、蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。
45、可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。
46、巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。
47、椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。
48、杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。
49、蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。
50、面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
51、琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。
52、嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。
53、香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。
54、香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。
黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，拥有天然的乳香味，所以，也称做牛油或奶油。黄油中脂肪的含量占了87％左右，而剩下约13％的成分为蛋白质、矿物质、水及乳糖等。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在室温（25度左右），会变得比较软化，即用手指按压可出现印记。在黄油的软化状态可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，也称之为打发。需要注意的是，黄油在加热溶化后是不能打发的。黄油有含盐和无盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果用含盐的黄油，可以相应减少配方中盐的用量。超市中，很多黄油的外包装写的是奶油，因此购买时，以英文标志为准吧。
白油，也称猪油，由猪的脂肪提炼而成，呈白色，含少量水分，在中式点心中很常见。西式的甜点也用到，但越来越的人现在用黄油带替代它。
起酥油，这类油脂熔点热别高，在折叠操作时可塑性不强，很容易穿破面团，因而可做出有层次的酥皮。它缺乏黄油的香味，因期熔点高，入口不容易融化，吃酥皮时可能令油脂留于口中，感觉不加。很多时候，我也用黄油来替代了。
砂糖：砂糖的主要成分是蔗糖。在制作点心时一般使用细砂糖，它的颗粒细小更易融化，而且能吸收更多的油脂。粗砂糖一般用来制作糖浆，粗颗粒的结晶比细的反而更纯，所以做出的糖浆更晶莹剔透。而绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，它的水分高，更绵软，适合直接食用而不适合做点心用。
糖粉：是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止结块。一般用于装饰和制作某些含水分较少的品种或需要使糖很快与其他原料混合的品种，如饼干。
红糖，在制作某些甜点时使用，并不频繁。
糖浆，可以在制作过程中使用，也可以作为甜点的淋汁食用。
牛奶，为鲜奶，含脂肪3．5％，水分88％，是制作点心面包的常用原料之一。
炼奶，是加糖浓缩奶，又称炼乳。
鲜奶油，英文中的Cream、FreshCream、或WhippingCream都是指鲜奶油。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。动物性鲜奶油是白色像牛奶似的液体，它从牛奶中提炼而出，乳脂含量更高，更浓稠。植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。从口感上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，更有营养，但是保存期限较短，打发的细腻程度不如植物性的鲜奶油。鲜奶油的打发也分为湿性发泡和干性发泡（硬性发泡）两个阶段，其方法跟蛋白打发方法一致。
酸奶油，是以优质的稀奶油为原料，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成的一种乳制品。
奶酪，Cheese，译音芝士。是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。奶酪有很多品种，奶酪蛋糕常用的为奶油奶酪（creamcheese），是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。
酸奶，就是我们日常喝的酸奶，在做甜点时，偶尔使用。
干酵母，生物膨大剂的一种，有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
小苏打，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
泡打粉，又称发酵粉、发粉或速发粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。泡打粉中性的，因此，它是不能任意替换小苏打的。
吉利丁，又称明胶或鱼胶，从英文名Gelatine译音而来。它是由动物骨胶提炼而来，具有凝结作用，遇热溶化。（粉状叫鱼胶粉）
有以上，粉状和片状不同的形态，片状的呈半透明黄褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5分钟后使用，这样可使其吸足水分更容易与其他液体混合，并能有效的去除它的腥味。使用时将泡软的吉利丁片放入温热（一般65度左右）的液体，搅拌一会即可溶化，放凉后变得浓稠甚至凝固，如需要让其变软可再加热即可。
关于它的用量也可略作调整，用量多做出的质地硬，用量少则会稍软。粉状的吉利丁功效和片状相同，使用时也是先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，然后再搅拌加温至融化。
做慕斯蛋糕会遇到的常见问题
很多人都很喜欢吃慕斯蛋糕，因为它不像奶油蛋糕那么腻，口感十分的好。那么如果想自己做慕斯蛋糕的话，要注意什么呢?下面告诉你做慕斯蛋糕时比较常见的几个小问题!
做慕斯首先要烤一个标准的戚风蛋糕或是海绵蛋糕来做慕斯的蛋糕体(蛋糕体的具体问题就不在这里细说了)。有了一个完美的戚风或是海绵蛋糕，咱们就要准备自己喜欢的口味慕斯糊。
慕斯糊的方子随着季节温差的关系，里面的材料量也要适当的做改动
，如夏季的时候，因为温度高的关系，方子中的吉利丁片适当的要多增加一片或半片，这样才能保证慕斯糊因为温度会软榻。相反在冬季就可以适当的减少一片或半片。
如果是吉利丁粉怎么来增减量呢。如果是进口的吉利丁粉凝固力比吉利丁片要好很多，在使用时候的量可以适当比片状减少三分之一左右。粉在使用的时候要适当的加温水再隔热水融化，这个水的量不能太多，只能加吉利丁粉量的两倍左右，如果水加多就会影响凝固力。
还有因为季节的关系，夏季慕斯糊做好后很多人都觉的很稀，这时候千万别直接倒进模具中，如果做了蛋糕体就会在模具中浮起来。我们应该把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟等略浓稠的时候再拿出来搅拌匀倒进模具中。在冬季往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具，就会完全的凝固起来，这时可以放在不是很热的热水中几十秒(具体可以根据自己凝固的程度来决定时间)，再拿出来搅拌匀倒入模具中即可。
慕斯糊主要是由打发好淡奶油和别的材料混合才算是慕斯糊。先来说个具体的例子：如是酸奶慕斯糊，那么酸奶的量一定要比淡奶油的量稍多一点。具体的多多少呢?一般是6寸的方子酸奶会比淡奶油多出20克左右，8寸方子的话酸奶比淡奶油多出40克左右，基本都是按这个比例来做慕斯糊的。其中还有就是细砂糖的量，细砂糖量也是根据某口味的材料来增减的，不能一直是不变的量。
例如：酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯，细砂糖的量就会适当的调整。酸奶虽然有甜度，但有酸的口感放细砂糖的时候就要比巧克力口味的稍微多加10或20克,巧克力本身甜度就比较大，虽然有纯牛奶的调和，但还是不能比酸奶口味放的多，如果细砂糖量放一样的会，有些不喜欢甜味的朋友就会觉的偏甜(我不怎么喜欢过甜的东西，对甜度很敏感)。甜度大的慕斯，稍微多吃几口就会让你觉的蛋糕很腻。这就是蛋糕直接的最大区别。
很多人把所有准备好的材料一一混合就觉的可以。其实，不是所有慕斯糊可以这样做，有些材料必须要过筛后才会达到细腻的口感。
例如：草莓慕斯糊，水果用料理机打碎后马上加入融化的吉利丁液，接着就跟打发好的淡奶油混合一起。这样做出来的草莓慕斯，很多时候口感上没有想象中那么细腻滑嫩。如果想要那种细腻就要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊，再倒入淡奶油中搅拌匀。还有加过蛋黄的慕斯糊，也一样要过筛一遍再与打发好的淡奶油混合。因为蛋黄糊不管你怎么打发多多少少都会有点粗细的颗粒存在，不要贪图省事，就忽略过筛这一步。这个步骤决定慕斯的细腻程度。
想要做出一款完美的慕斯蛋糕，脱模是至关重要的一步。很多人慕斯脱模后边缘都不是很平整，电吹风比较省事和好用。电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具，不然会出来不完整的边缘。如果觉的脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。
蛋糕配料是以鸡蛋，食糖，面粉等为主原料，以奶制品，膨松剂，赋香剂等为辅料。
由于这些原料的加工性能有些区别，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：
（一）干性原料与湿性原料
蛋糕配方中干性原料需要一定湿性原料润湿，才能调制成蛋糊如蛋糕中配方中的面粉约需要等量的蛋液来润湿，但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利与油，水乳化，蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）为：海绵蛋糕加蛋量100%—200%,相等于加水量75%—150%。配料时，当配料中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是，液体间的换算不是等量关系，减少1分的鸡蛋需要0.75份的水或0.86分的牛奶来代替，或牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋的含水量约为75%而牛奶的含水量约为87.5%例如在制作可可形蛋糕时，假如在制可可形蛋糕时，加入的可可粉算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，这会对制品的体积，外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分蛋糕随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬干。
（二）强性原料与弱性原料
蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质，营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决的方法。
1、鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少则蛋糕面糊中空气包裹量也少，海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠鸡蛋液搅打发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪熔化，从油膜收缩成油滴时，空气从油相转移成液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多与脂肪量的10%,至少也应与脂肪量相等。
解决的方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当配方中鸡蛋量减少时，除应补充其它液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。
2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷。
解决方法：适当增加面粉用量或使用面筋中等的面粉。
3、水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、润湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋糕的总量不应低于砂糖量，过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，空洞大小不匀。
解决方法：适量增加配方中的用水量。
加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘焙中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使其顶面不平向下凹陷。
4、奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。
解决方法：适当减少奶制品的用量。
5、砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖熔化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。
6、油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软润滑作用。做蛋白蛋糕时，使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，再搅拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成之后小心加入，以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比量中鸡蛋量的百分比多少而定，鸡蛋用量在140%以上时，油脂百分比不超过40%；鸡蛋用量在110%—140%时，油脂用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10%,最多只能与鸡蛋等量，油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使其顶部下陷。
7、膨松剂使用不当。虽然膨松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量，而蓬松剂的用量过多时，蛋糕的烘烤中膨松剂产生气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗造，空洞大小不匀。选用膨松剂品种不当，如使用碳酸氢氨会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨味；使用小苏打过多，使蛋糕有碱味。
解决方法：使用品质优良的碱酸复配膨松剂，其用量适当不可过多。
8、面粉的面筋量太高，筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。
解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适当的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面粉含量。
总之，作为一名面包师应该不断积累丰富的经验，同时也要注意随机应变，灵活掌握，才能达到精湛的技艺。
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