状况A:体积较小
1.面粉未充分熟成(新粉)
2.面粉品质不符合该产品的用粉标准
3.面粉筋力太强或太差
4.酵母使用量不足
5.未达到充分吸水率的搅拌法
6.酵母处理方法不当或过期失去正常活性
7.改良剂使用过量
8.添加过多的糖或盐或奶粉
9.水量不足或水质偏硬
10.搅拌时间不足
11.面团温度太高
12.生面团中的油脂含量过多
13.生面团分割的重量不足
14.生面团基本醒法时间不足或过长
15.生面团整形时间过长
16.从醒发整形到烘焙之间的温度处理不当
17.生面团量对模具容量的不足
18.在最后的发酵的温度及时间不足
19.烤炉温度过高
状况B:面包体积过大
1.食盐的添加量不足
2.生面团分割重量过多
3.生面团对模具的置放过多
4.整形(面团搓紧度)过程不当
5.烤炉内的温度过低
6.最后发酵的时间过长
7.烘烤温度控制较低
状况C:面包外形扁平(底大面小)
1.配方比例不当
2.面筋蛋白不足或品质太差
3.砂糖使用量过多
4.面团搅拌时间过长
5.水分添加过多
6.没有充分醒发就开始整形
7.面团整形不当
8.最后醒发室内温度、湿度过高
9.焙烤温度过低
10.生面团发酵时,受震动影响
状况D:外皮烤焙后着色不佳
1.使用的砂糖未充分搅拌均匀
2.生面团的温度过高
3.面胚力度不足
4.面胚教硬,在醒发箱中过度发酵
5.生面团的过度熟成
6.烤炉温度过低
7.烤炉温度的上火过低
8.在烤炉内的烤焙时间太短
9.焙烤时生面团表皮水分过多
状况E:外皮烤焙后着色过深
1.糖量过多
2.食盐用量过多
3.鸡蛋用量过多
4.奶粉用量过多
5.生面团搅拌过度
6.基本醒发时间不足
7.最后醒发时湿度太大
8.烤炉温度的上火太高
9.烘烤过程中炉内太干燥、缺少湿度
10.烤焙时间过长
状况F:面包外皮较厚的情况
1.面筋筋度太强
2.改良剂使用量过多
3.砂糖使用量不足
4.奶粉或油脂使用不足
5.鸡蛋用量过多
6.生面团的搅拌过程不当
7.基本醒发时间过长
8.最后醒发时间或湿度不足
9.最后醒发温度或湿度太高
10.生面团的熟成过渡
11.烤炉内的温度过低
12.超过烤焙标准时间
状况G:面包外皮上有气泡点
1.面团过渡搅拌,打断面筋
2.水分添加过多
3.基本醒发时间不足
4.面团整形不当
5.最后醒发时湿度太多或醒发时间太长
6.烤焙温度过高
状况H:面包外皮上感觉较粘
1.面粉筋性较差
2.面粉松弛(基本醒发)时间不够
3.面团搅拌时间不足
4.面团整形不当
5.最后醒发时的生面团的外皮湿度太多
6.烤焙温度时间不够
状况I:面包表皮有收缩情况
1.面粉品质不良
2.奶粉、油脂、改良剂、鸡蛋、酵母用量过多
3.食盐使用量太少
4.搅拌过程不当
5.面团温度过高
6.基本醒发时间过长
7.基本醒发湿度不足
8.基本醒发温度过高
9.生面团受震动影响
10.焙烤时,面包体受震动的影响
状况J:面包外观下凹情况
1.配方比例不当
2.面粉品质不良
3.酵母用量过多
4.食盐用量较少
5.水分添加过多
6.最后醒发时受震动的影响
7.最后醒发时的湿度过高
8.最后醒发时时间过长
9.焙烤时,温度过低
10.焙烤时受震动的影响
去皮
柑橘类水果的皮是指有果皮中颜色的部分,这部分含有香精油。而海绵层则是指果皮和果肉之间的白色海绵状物质,这部分物质是苦的。所以,烘焙备料中我们需要的是柑橘水果的皮,而不是它的海绵层。而最常用的柑橘类水果是柠檬和香橙。
柑橘类水果去皮主要有两种方法:
·可以使用柑橘去皮器,它是一种厨房常见道具,可以切出水果的皮而留下海绵层。使用时,一手握紧水果,另一手拿着去皮器,让刮口沿着水果表皮由上而下刮。这样挂出来的果皮会是细条状的,我们可以根绝配方的需求整条或切碎使用。
·也可以使用磨碎器(不要用像芝士磨碎器磨孔那么大的),把柑橘紧贴磨碎器,磨切几遍后转一下水果继续磨切。使用时要注意手指不要被锋利的磨孔挂到。
用蔬菜去皮机来给柑橘去皮看起来好方便,但是作者不推荐使用。从经验上说,除非你的蔬菜去皮机的切口非常地钝,否则将很有可能果皮和海绵层一并刮下来了,造成浪费。要记住海绵层是很苦的,要极力回避。
切片
可能大多数的配方都不会用到切片的柑橘类水果,但这是一个很有用的技巧,通过这个技巧可以做出漂亮的装饰。
柑橘类水果,特别是香橙和西柚,有一层坚韧难嚼的果皮。当我们把它切片时,海绵层也一并剥离,这样就更容易入口了。
初步剥皮后,把柑橘的顶部和底部水平切掉,把依附在果肉的大块海绵层撕掉或刮掉(注意不要伤到果肉),然后对准每小块果肉的每条褶痕边缘,稍向内一点距离,以果实中心为入刀处,垂直往下切,这样就可以切出没有海绵层的果肉了。注意此操作会漏出果汁,可以在盆中进行。
搅拌后面糊的温度关系到烤好后蛋糕的体积、组织和品质的好坏。这一点对油脂类蛋糕影响尤为明显,因为油脂会因温度高低显示不同稠度,从而影响面糊的稠度。当面糊温度过高时,装盘入炉前显得稀薄,烤好后的蛋糕体积偏小达不到标准,蛋糕内部组织粗糙颗粒大,外表颜色较深,蛋糕松散干燥。若面糊温度过低则显得浓稠、流动性差,烤好后的蛋糕体积小、内部组织紧密。影响面糊温度的最大原因是气候的变化。冬天气温、室温、原料温度均过低,要使搅拌的面糊达到标准,应将配方内的水和蛋加热升温。而夏天室温与原料温度均高出标准要求,又需要使用部分冰或冰水来降温。
标准油脂蛋糕面糊的温度应为22℃左右。在这个温度的面糊出来的蛋糕膨胀性最好,蛋糕的体积最大,内部组织细腻。为使搅拌后面糊温度在任何气温下都能保持在22℃左右,最好的办法是用水温控制。适用水温的计算公式如下:
公式一:适用水温=(6*理想面糊温度)-(室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+摩擦升温)
摩擦升温系面糊搅拌过程中因摩擦而生热引起的温升。摩擦升温可由公式二求得
公式二:摩擦升温=(6*搅拌后面糊温度)-(室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+水温度)
当求出的使用水温低于自来水温时,就需要用冰块来降温。加冰量可由公式三求得。
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