状况A：体积较小
1.面粉未充分熟成(新粉)
2.面粉品质不符合该产品的用粉标准
3.面粉筋力太强或太差
4.酵母使用量不足
5.未达到充分吸水率的搅拌法
6.酵母处理方法不当或过期失去正常活性
7.改良剂使用过量
8.添加过多的糖或盐或奶粉
9.水量不足或水质偏硬
10.搅拌时间不足
11.面团温度太高
12.生面团中的油脂含量过多
13.生面团分割的重量不足
14.生面团基本醒法时间不足或过长
15.生面团整形时间过长
16.从醒发整形到烘焙之间的温度处理不当
17.生面团量对模具容量的不足
18.在最后的发酵的温度及时间不足
19.烤炉温度过高
状况B：面包体积过大
1.食盐的添加量不足
2.生面团分割重量过多
3.生面团对模具的置放过多
4.整形(面团搓紧度)过程不当
5.烤炉内的温度过低
6.最后发酵的时间过长
7.烘烤温度控制较低
状况C：面包外形扁平(底大面小)
1.配方比例不当
2.面筋蛋白不足或品质太差
3.砂糖使用量过多
4.面团搅拌时间过长
5.水分添加过多
6.没有充分醒发就开始整形
7.面团整形不当
8.最后醒发室内温度、湿度过高
9.焙烤温度过低
10.生面团发酵时，受震动影响
状况D：外皮烤焙后着色不佳
1.使用的砂糖未充分搅拌均匀
2.生面团的温度过高
3.面胚力度不足
4.面胚教硬，在醒发箱中过度发酵
5.生面团的过度熟成
6.烤炉温度过低
7.烤炉温度的上火过低
8.在烤炉内的烤焙时间太短
9.焙烤时生面团表皮水分过多
状况E：外皮烤焙后着色过深
1.糖量过多
2.食盐用量过多
3.鸡蛋用量过多
4.奶粉用量过多
5.生面团搅拌过度
6.基本醒发时间不足
7.最后醒发时湿度太大
8.烤炉温度的上火太高
9.烘烤过程中炉内太干燥、缺少湿度
10.烤焙时间过长
状况F：面包外皮较厚的情况
1.面筋筋度太强
2.改良剂使用量过多
3.砂糖使用量不足
4.奶粉或油脂使用不足
5.鸡蛋用量过多
6.生面团的搅拌过程不当
7.基本醒发时间过长
8.最后醒发时间或湿度不足
9.最后醒发温度或湿度太高
10.生面团的熟成过渡
11.烤炉内的温度过低
12.超过烤焙标准时间
状况G：面包外皮上有气泡点
1.面团过渡搅拌，打断面筋
2.水分添加过多
3.基本醒发时间不足
4.面团整形不当
5.最后醒发时湿度太多或醒发时间太长
6.烤焙温度过高
状况H：面包外皮上感觉较粘
1.面粉筋性较差
2.面粉松弛(基本醒发)时间不够
3.面团搅拌时间不足
4.面团整形不当
5.最后醒发时的生面团的外皮湿度太多
6.烤焙温度时间不够
状况I：面包表皮有收缩情况
1.面粉品质不良
2.奶粉、油脂、改良剂、鸡蛋、酵母用量过多
3.食盐使用量太少
4.搅拌过程不当
5.面团温度过高
6.基本醒发时间过长
7.基本醒发湿度不足
8.基本醒发温度过高
9.生面团受震动影响
10.焙烤时,面包体受震动的影响
状况J：面包外观下凹情况
1.配方比例不当
2.面粉品质不良
3.酵母用量过多
4.食盐用量较少
5.水分添加过多
6.最后醒发时受震动的影响
7.最后醒发时的湿度过高
8.最后醒发时时间过长
9.焙烤时，温度过低
10.焙烤时受震动的影响
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做烘焙久了，基本上看到一款烘焙产品，就能从这款产品的的口味，色泽，样式，就能写出这款产品的基本配方，多试几次就能与产品基本相似，这也许就是职业烘焙大多数的基本能力！有时候一款商品我们要从这款商品的哪几种特点去设计呢？
一、主体骨架设计
主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向的作用。主要原料能过根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现食品的价值和功用。
配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。
二、调色设计
调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。
食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食品中原有的天然色素；二是食品加工过程中配用的色素。通过调色，在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，从而获得色泽令人满意的食品。
三、调香设计
调香设计是食品配方设计重要组成部分之一，它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。
香味是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加剂工业有着突飞猛进的进步，新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品。远远超过天然食品的风味。
在食品的生产过程中，往往需要添加适当的香精、香料，有改善食品的香气和香味。
四、调味设计
调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要的突破口。
食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。各种食品都有其特殊味道。包括基本味和辅助味。其基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味；辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。有人将辣味也作为基本味。
食品加入一定的调味剂，不仅可以改变食品的感官性，使食品更加可口，曾、增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂主要有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂和苦味剂等。其中苦味剂应用很少，咸味剂(一般使用盐)我国并不作为食品添加剂管理；前三中的调味剂食用较多。
食品的调味，就是在食品的生产过程中，通过原料和调味品的科学配置，生产出一种特殊的人们喜欢的滋味，就叫调味。通过科学的配置，将产品的独特滋味微妙的表现出来，以满足人们的口味和爱好。
常见的面包缺点及补救
1、酵母不足：酵母量1—1.5%。
2、酵母失去活性：意储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。
3、面粉筋度不足：改用12%蛋白质之高筋面粉，制作面包最好之蛋白12—13%之间。
4、面粉太新：由小麦磨成粉后，最少需储藏一个月使用期氧化。
5、搅拌不足（或过长）：A、国内多为搅拌不足，面筋还没有打起。B、国外超高速机，常会超时而将面筋打断。
6、糖太多：糖为软性物，太多会压制酵母活力，使面包活力减少。
7、面团温度不当：搅拌最后温度26—28°；C为宜。
8、缺少改良剂：加入改良剂改善面筋结构。
9、盐不足或过多：盐1.5—2%为宜。
10、最后醒发不足（体积不大）：国内有发酵5—6小时（冬天），其实在寒冷的天气里不加温，酵母是不会达到最大的活力。
面包内部组织粗糙
1、面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉（PATENT）蛋白质12%。
2、搅拌不当：将面筋充分打起。
3、面团太硬：称水，加至最大的吸水量。
4、发酵过长：改为3—3.5个小时。
5、造型太松：造型须将老气压走，造型约实将来包身越细腻。
6、俪粉太多：所用生粉越少越好。
7、油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。
面包表皮颜色过深
1、太多糖：减糖或减少奶品材料。
2、炉火太大：用正确炉温，白面包用215°；C。
3、发酵不足：延长发酵时间（要设定）。
4、炉内水气不足：喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内，烤面包应使用保温较好的烤箱。
5、糖、奶粉不足：提高此二者成份。（依配方中的糖与盐适量调整至平衡点）
6、烤焙太久：依各类产品烤焙温度。
7、醒发不当：水份不足产生干硬。
面包“香”与“味”不佳
1、生产方式不佳，如用快速法：改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。
2、原料不佳（品质太差）：改用较佳的原料，如面粉改用麦心粉，油用纯净猪油或精制黄豆油。
3、发酵不足或过长：A、发酵不足，则无香味。B、发酵过长，会变酸。
4、面粉、储藏不当：防潮、防高温、面粉会因此降低品质，失去筋性。
5、发酵过度：注意面团发酵时间是否过久。
6、面包不熟或烤焦：每种面包有不同的温度，注意完全烤焙。
7、面包太热包装：冷至室温才可包装。
8、面包盘及生产工具不洁：工具要常常清洗，注意卫生。
9、面包受细菌污染：：加入合法的防腐剂与包装材料。
面包保鲜期不长
1、油、糖不足：提高油、糖的比例。
2、发酵不足（或过长）：给予面团适当的发酵。
3、面团太硬：加入最大吸水量，水越多则越松软。
4、俪粉太多：减少操作用的生面。
5、搅拌不当：应尽量将筋打起。
6、炉内水气不足：尽量在入炉最初3—4分钟有水蒸气。
7、烘焙太久：面包熟即需离炉。
8、包装过热：冷至室温才能包装。
9、用次质粉：用12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。
10、不加包装：在冬天干冷气温下，数小时即变硬，必须加包装。
11、长霉、包装不当：加防腐剂。如：丙酸钠或丙酸钙。
面包在入炉前或入炉初期下陷
1、面粉筋度不足：加入干面粉（GLUTENPOWDER），改用高筋粉。
2、搅拌不足：延长搅拌，将面团筋度打起。
3、缺少改良剂：加入含（BROMATE）的改良剂。
4、缺盐：加盐1.5—2%。（按各种面包配方、食盐配方适量加入）
5、醒发过长：国内在冬天时，常醒发4—5小时，那是绝非正常，应提高酵母用量及加热醒发（38°；C）。
6、醒发过大：醒发至80—90%体积即须入炉，入炉后才会“弹起”。如烤炉容量不足，亦应移出醒发室。
7、油、糖、水太多：油、糖皆为软性原料，太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。
8、移动时抖动太大：醒发后，入炉须轻放。
《面包外观质量问题及原因》
㈠《表皮龟裂》
1：面包出炉后冷却太快。2：面包未进炉前以结皮。
3：醒发室温度太大。4：醒发室温度太高。
5：面包入炉后上火太高。6：面包烘焙温度太低。
7：面团发酵不足。8：面包配方中高成分原料太少。
9：面团发酵过度，老面团。10：面粉中淀粉酶活性底。
㈡《面包体积小》
1：酵母用量不足。2：糖用量太多。
3：淀粉酶作用过强。4：面粉筋度过强。
5：中间醒发时间不足。6：搅拌不足。
7：使用软水。8：面包温度太低。
9：中间醒发时间过久。10：面团过硬。
11：面团整形时温度降低。12：装烤盘时烤盘温度太低。
13：烤盘涂油太多。14：活化酵母的水太热。
15：面团发酵过久。16：油脂用量太多。
17：酵母食物用量太多。18：面粉筋度太强。
19：最后醒发时间不足。20：烤炉太热。
21：水质硬度过强。22：面团温度太高。
23：整形不当。24：发酵时面团温度降低。
25：装烤盘时烤盘温度太高。26：面团搅拌速度太快。
27：面团机械性破坏太快。28：盐用量太多。
29：牛奶用量太多。30：面粉贮存过久。
31：使用了新磨的面粉。32：搅拌过度。
33：烤炉操作不当。34：使用了碱性水。
35：面团太软。36：酵母用量太多而糖太少。
37：酵母贮存过久或温度太高。38：面粉的拌和不适当。
39：活化酵母的用水太冷。40：最后醒发室湿度太低。
41：装盘的面团量不足。42：最后醒发室湿度太高。
43：最后醒发室温度太低。44：酵母食物用量少。
45：搅拌时面团量太多或太少。46：最后醒发受到震动。
47：烤炉内蒸汽不足。48：发酵整型时面团结皮。
49：冷冻酵母使用时没有完全解冻。50：使用含硫磺的水。
51：发酵时间不足。52：烤炉内蒸汽压过大。
53：面团发酵的空间不适当。54：酵母的调配不适当。
55：牛奶的酸含量太高。56：油脂用量少
57：氨气。
㈢《面包体积太大》
1：最后醒发太久。2：烤炉温度过低。
3：整形不当。4：盐用量不足。
5：烤盘内放置太多的面团。6：面团稍微发酵过度。
7：使用的面粉种类不当。
㈣《面包表皮颜色太浅》
1：面团发酵过度。2：烤炉上火不足。
3：水质硬度太低（软水）4：酵母食物用量太多。
5：奶水用量少。6：烤炉温度太低。
7：最后醒发室湿度过低。8：中间醒发时间太长。
9：面粉贮放时间太长。10：搅拌不适当。
11：糖用量少。12：烘焙时间短。
13：淀粉酶活性不足。14：所有浮粉太多。
㈤《面包表皮颜色太深》
1：糖用量太多。2：最后醒发室湿度太高。
3：烤炉内上火太大。4：烤炉温度太高。
5：烘焙过度。6：牛奶用量太高。
7：面团发酵时间太短。8：烤炉内闪热。
9：搅拌过度。
㈥《面包表皮有气泡》
1：面包发酵不足。2：烤炉操作不当。
3：面团太软。4：搅拌过度。
5：整形时不小心。6：机械操作不当。
7：最后醒发室的湿度太大。8：烤炉内上火太大
㈦《面包表皮太厚》
1：油脂用量不足。2：缺乏淀粉酶。
3：糖用量太少。4：烘焙过度。
5：烤炉温度太低。6：烤炉内湿度太低。
7：牛奶用量太少。8：面粉筋度太强。
9：面团发酵过久。10：最后醒发室湿度太低或太高。
11：酵母食物用量太多。12：搅拌不适当。
13：面团机械损伤过度。14：烤盘温度太低或太高。
15：烤盘内的面团量不足。16：最后醒发温度不适当。
17：烤盘涂油太多。
㈧《面包上部形成硬壳》
1：面团太硬。2：中间醒发室内湿度太低。
3：使用了刚磨出来的面粉。4：面粉筋度太低。
5：烤炉的下火太高。6：面粉缺少淀粉酶。
7：最后醒发时间不足。8：烤炉内缺少蒸汽。
㈨《面包缺少胀痕》
1：面团发酵时间太短。2：烤炉温度太高。
3：最后醒发室温度太高。4：使用软水。
5：酵母食物过量。6：面团发酵时间太长。
7：面粉质量差。8：面团太软
9：烤炉内缺少水分。10：最后醒发时间太长。
11：最后醒发室湿度太低或太高。12：淀粉酶含量太多
㈩《表皮韧性大》
1：面粉筋度低。2：使用了老面。
3：面包未进炉前一结皮。4：面粉筋度太强。
5：面团的机械损伤太大。6：配方成分太低。
7：最后醒发时间太长。8：面粉品质差。
9：烤炉温度太低。10：最后醒发室湿度太大。
11：面团发酵时间太短。12：烤炉内湿度太大。
（十一）《面包的边裂开》
1：最后醒发时间短。2：整形不当。
3：面团搅拌时间太长。4：烤炉温度太高。
（十二）《面包顶部扁平及边角尖锐》
1：面团发酵时间短。2：中间醒发箱湿度太大。
3：面团内盐用量太多。4：使用了刚磨出的新面粉。
5：面团太软。6：面团搅拌过度。
7：面团机械损伤性太大。
（十三）《面包的形状不良》
1：整形不当。2：最后醒发过度。
3：面团装盘不当。4：烤盘小面团太多。
5：操作不当。
（十四）《面包外观不干净》
1：面包架不干净。2：手套不干净
3：烤盘不干净。4：机器不干净
5：工作太不干净。6：操作不小心
（十五）《面包边发白》
1：烘焙时烤盘位置不当。2：烤盘太热。
3：下火太小。4：新烤盘未经适当处理。
5：闪热。6：使用了不锈钢烤盘。
（十六）《面包边凹入》
1：面包没烤熟。2：烤盘涂油太多。
3：烤盘太厚。4：烤盘与烤盘之间隔太近。
5：新烤盘未经适当处理。6：最后醒发时间太长。
7：面团发酵过度。8：烤炉下火太小。
9：酵母食物过量。
（十七）《面包表皮缺少光泽》
1：烤炉内缺少蒸汽。2：配方成分太低。
3：盐用量少。4：使用了高压蒸汽。
5：撒粉太多。6：缺乏淀粉酶。
7：酵母食物太多。8：使用了老面团。
9：烤炉温度太低。10：最后醒发室温度太高。
（十八）《面包表皮有不良斑点》
1：原材料没有适当的拌匀。2：最后醒发室内水蒸汽凝结水滴。
3未烘焙前面包上面有糖。4：奶粉没有溶解。
5：撒粉太多。6：烤炉的水蒸气管流出水。
㈡面包内部质量问题及原因
㈠《面包内部灰白色而无光泽》
1：面团发酵时间太长。2：面团搅拌过久。
3：烤炉温度低。4：麦芽制品用量过多。
5：面粉过度的漂白。6：最后醒发时间太长。
7：烤盘小面团大。8：面粉品质差。
9：酵母食物用量太多。10：烤盘涂油太多。
11：使用了太热烤盘。
㈡《面包内部有硬质条纹》
1：撒粉太多。2：中间醒发时面团表面结皮。
3：种子面团与主面搅拌时没有充分拌匀。4：烤盘涂油太多。
5：面粉没有筛匀。6：酵母食物用量太多。
7：面团过软。8：整形时撒粉太多。
9：种子或主面团发酵时表面结皮。10：面团发酵槽涂油太多。
11：整形机调整不当。12：分割机用油太多。
13：酵母没有适当拌匀。14：面团没有适当搅拌。
15：中间醒发室的湿度太高。16：面团受到一定的扭曲。
17：面团整形时压条部分没有适当调整。18：干性材料没有充分拌匀。
19：面粉的搅拌不适当。20：面团过硬。
21：烘焙操作不小心。22：撒粉的品质不好。
㈢《面包内部颗粒粗大》
1：面团发酵不足。2：搅拌不适当。
3：面粉筋度低。4：最后醒发时间太长。
5：面团发酵太长。6：面团太软。
7：最后醒发室湿度太高。8：整形不当。
9：烤炉温度太低。10：酵母食物用量少。
11：使用碱性水。12：面团太硬。
13：最后醒发室温度太高。14：缺少淀粉酶。
15：烤盘温度太高。16：水质硬度太大。
17：烘焙操作不当。18：面团小，烤盘大。
19：中间醒发时间太长。20：淀粉酶用量太多。
21：奶粉的品质差。
㈣《面包组织不良》
1：面团搅拌不当。2：使用了碱性水。
3：最后醒发室温度太高。4：烤盘太热。
5：最后醒发时间太长。6：牛奶未经处理。
7：中间醒发时面团表皮结皮。8：酵母食物用量太多。
9：发酵槽涂油太多。10：种子或主面团发酵时表面结皮。
11：面团的机械破坏太大。12：面粉筋度低。
13：面团太软。14：整形不当。
15：面团发酵不足。16；淀粉酶用量太少。
17：面团发酵时间太长。18：烘焙操作不当。
19：面团太硬。20：油脂用量少。
21：分割机用油太多。22：种子面团和主面团搅拌时没有充分拌匀。
23：使用了刚磨出来的新面粉。24；面粉贮放不当。
25：水的硬度太大。26：面团小，烤盘大。
27：淀粉酶含量高。28：烤炉温度太低。
29：酵母食物用量不足。30：中间醒发时间太长。
31：最后醒发室湿度太低。32：最后醒发时间不足。
33：撒粉太多。34：面团与滚圆或整形时夹入或粘在机器上。
35：面团扭曲或放烤盘时没有放好。
㈤《面包风味及口感不良》
1：原材料品质不良。2：盐的用量太少。
3：面包发酵不足。4：整形设备不卫生。
5：面团搅拌不正确。6：烤炉的情况不好。
7：面包感染粘状菌。8：酵母食物用量太多。
9：使用软水。10：种子面团和主面团发酵时靠近热源的地方。
11：香料使用过量。12：面团发酵时间太长。
13：油脂的品质不良。14：盐的用量太多。
15：面包烘焙不足。16：最后醒发时间太长。
17：撒粉太多。18：防腐剂使用过量。
19：面包未冷却至适当温度即包装。20：使用了碱性水。
21：使用的香料不对。22：面包表皮烤焦。
23：酵母食物用量太多。24：烤盘不卫生。
25：面粉，盐，糖牛奶贮存不良。26：中间醒发箱不干净。
27：面包冷却的环境不卫生。28：使用不良的装饰材料及蛋水。
29：使用不干净的刷子。30：架子不卫生。
31：切片机包装设备不干净。32：涂油刷子不干净。
33：包装箱不干净。34：最后醒发室湿度不正确。
35：配方比例不平横。36：展示贮放产品的橱柜不干净。
37：面粉内生虫。38：设备的润滑处理不当。
39：烤盘太热。40：发酵槽不干净。
41：烤炉温度太低。42：中间醒发时间太长。
43：面包以老化。44：烤炉内部不干净。
45：使用喷液不卫生。46：原材料内掺杂其他的不良物品。
47：使用了酸败油涂烤盘。48：出售店的通风不良。
49：最后醒发室温度不正确。50：包装容器贮藏不当。
51：运输车辆不干净。52：面包以发霉。
53：由冷藏设备污染了不良气味。54：原材料以变味。
55：烤盘没有充分清洗干净。
㈥《面包内部有孔洞》
1：发酵槽涂油太多。2：搅拌时油脂添加不当。
3：使用了刚磨出的新面粉。4：淀粉酶活力过强。
5：使用了软水。6：整形机调整不当。
7：最后醒发室湿度太大。8：最后醒发室温度太低。
9：面团发酵太长。10：面团搅拌不足。
11：油脂太硬。12：面团太软。
13：种子面团或主面团表面结皮。14：最后醒发室温度太高。
15：缺少淀粉酶。16：面团发酵太长。
17：面团搅拌太长。18：酵母食物用量太多。
19：盐用量少。20：最后醒发太长。
21：整形机的滚轴情况不良。22：面粉筋度太强。
23：撒粉量太多。24：分割机用油太多。
25：中间醒发不足。26：中间醒发太长。
27：面团太硬。28：面团搅拌速度太高。
29：面粉贮藏不良。30：面团小烤盘大。
31：烤盘温度太高。32：烤炉温度太低。
33：烘焙操作不当。34：种子面团或主面团与发酵时靠近热源。
35：面团机械损伤性大。36：面团与整形时压紧部分没有调好。
37：面粉结块或湿度太大。38：种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
39：面粉拌和不适当。40：整形的滚轴太热。
41：面粉筋度低。42：水质太硬。
43：水质碱度太高。
㈢《面包贮存质量问题及原因》
㈠《面包的贮存性差》
1：面团发酵不足。2：糖用量太少。
3：面粉品质低劣。4：面粉贮存过长。
5：搅拌不适当。6：中间醒发时间太长。
7：中间醒发室的湿度不当。8：面包出炉后冷却过长再包装。
9：冷却条件不良。10：面团的机械性损伤过度。
11：面包发霉。12：奶粉用量少。
13：面团发酵太长。14：面团太软。
15：撒粉用量太多。16：种子面团没有充分拌匀。
17：最后醒发室太热。18：烘焙过长。
19：面包太热即包装。20：包装机械不良。
21：包装不良。22：天气过于干燥。
23：油脂用量不足。24：面团太硬。
25：淀粉酶作用太强。26：牛奶的酸度太高。
27：整形不当。28：烤盘太大面团太小。
29：烤炉温度太低。30：烤炉内缺少蒸汽。
31：最后醒发时间太长。32：面包没有包装。
33：贮藏条件不良。34：运输车没有适当的隔绝设备。
㈡《面包内有粘状菌》
1：原材料内含有细菌。2：工作不卫生。
3：面包没烤熟。4：冷却不彻底。
㈢《面包易于发霉》
1：面包冷却不适当。2：所使用的工具感染霉菌。
3：出售产品的器具不干净。4：包装及切片设备不卫生。
5：贮藏环境不良。6：包装机以受污染。
7：受退货的陈面包的污染。8：运输容器不卫生。
9：操作不当。
㈣《面包面团发酵质量问题及原因》
㈠《面团发酵太慢》
1：盐用量太多。2：使用了贮存过久或死的酵母。
3：水温太低。4：发酵槽温度低。
5：面团搅拌不足。6：面团搅拌前没有溶解。
7：使用了碱水。8：面团温度太低。
9：糖用量太多。10：牛奶用量过多。
11：酵母食物用量少。12：油脂用量太多。
13：使用冷冻的酵母。14：溶解酵母的水太热。
15：酵母与盐，油脂一起搅拌。16：整形机械温度低。
17：酵母用量少。18：发酵室温度太低。
19：发酵时间太短。20；面粉温度太低。
21：水的硬度太高。22：种子面团或主面团太硬。
23：面团小，发酵槽大。24：烤盘温度低。
㈡《面团发酵太快》
1：盐用量太少。2：酵母食物用量太多。
3：面团翻面不当。4：淀粉酶活力太高。
5：面粉筋度太低。6：蛋白质分解酶太多。
7：面团温度太高。8：发酵室温度太高。
9：使用太热的发酵槽。10：种子面团或主面团加入酸性材料过多。
11：搅拌过度。12：酵母量太多。
13：室内温度太高。14：麦芽粉用量太多。
15：面团太软。16；使用了软水。
17：面团大，整形设备太小。
㈢《面团发粘》
1：面团太软。2：淀粉酶含量太多。
3：面团发酵不足。4：蛋白质分解酶活力太强。
5：面团发酵过度。6：搅拌不适当。
7：使用了刚磨出来的新面粉。8：面团的机械损伤大。
9：面粉筋度低。
㈣《长时间的最后发酵》
1：面团的基本发酵时间太短。2：使用了刚磨出来的新面粉。
3：烤盘温度太低。4：最后醒发室温度太低。
5：整形设备温度太低。
─────────────────────────────────────────────《面包容易出现缺陷的主要原因》
《一般面包》
[体积不足扁平的面包]：面筋力度不够，伸展性不足。
[体积太大面包质感太轻]：面筋的力度太强，酵母量过多。
[面包底部成球形]：面筋太强，醒发不够。
《面包焦皮和面包心》
[裂口过大，口感坚硬]：面筋的力度过强，面筋的伸展性不足，水分及柔性材料不足。
[面皮厚]：面团硬，醒发不足。，烘烤箱温度低。
[面皮薄]：面团柔软，搅拌过度，烘烤不足。
[面皮有楞角]：发酵过度，面团太软。
[面皮没色泽]：焦化材料少，烤焙不足，在醒发室中发酵过度。
[面皮上有气泡]：醒发室的温度太高，烘烤箱温度过高，醒发时间太长，成型排气不均匀，酵母太多。
[面批发粘]：面团过度柔软，烘烤不足。
[面包内气孔大小不匀]：醒发过度，成型不良。
[面包内的气泡粗大]：搅拌过程，酵母用量不足。
《土司面包》
[面皮硬]：面团硬，因搅拌不足，伸展性差。
[面包有楞角]：面团太软，面团成熟不足，醒发湿度高。
[面包起泡]：在醒发室中醒发过度。成型是气体放出不足，醒发温度高。
[底部浮起]：面团得力度过强，面团太硬。
[面包上出现洞眼]：面团太软，相对与烘烤模，面筋的量太多，烘烤温度过高，烘烤不足。
《软面包》
[面包心发粘]：面团力度不够，烤温不足，面团过度柔软。
[面包内部气泡大小不一]：成型不良。
[表面有褶皱]：面团得力度强，面团太软，醒发室的湿度高，烘烤不足，成型不当。
[体积不足面包扁平]：面团力度不足，成型不当，醒发室醒发过度。
[表面颜色有斑纹]：在醒发定台发酵过度，醒发湿度高，烘烤前对面团损伤。
[面包心的气孔不均匀]：醒发不够，面团得力度足。
[底部隆起]：面团硬，醒发不够，烘烤箱温度低（炉低弱）
[底部裂开]：面团硬，醒发不够，成型不良。
《面包的主要修正方法》
《硬质面包系列》
[将面团做的轻一些]：加强搅拌（促进酸化），提高发酵力进行充分醒发。
[增加面包的重量感]：降低面粉的筋度，抑制搅拌，使用中种法，降低酵母量。
[改善面包风味]：使用中种法，延长发酵时间，添加增味材料。
[改善面包保存性]：减少酵母用量，使发酵时间充分，使用做法中，多吸收水分，增加柔材料。
《软质面包系列》
[使面包柔软]：降低小面包的筋度，抑制搅拌，增加鸡蛋黄的配入量。
[强化面包柔软]：增加小麦粉的筋度，强化发酵力，将面团和制得硬一些，进行放气。
[改善面包的保存性]：减少酵母用量，延长发酵时间，增加鸡蛋的配入量，增加吸水量，增加柔性材料。───────────────────────────────────────────────鹏泰面包常见问题及生产原因
面团性质：
《面团不易涨发》：酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂缺少用量、砂糖使用量过多、盐用量过多、奶粉过多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂过多、蛋过多、面温太低、基本发酵不足、基本发酵室温低、最后发酵温度过低。
《发酵缓慢》：酵母不足、酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂用量少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂多、蛋多、面温太低、基本发酵时间不足、基本发酵室温低、过早翻面、发酵箱湿度过低。
《发酵太快》：酵母过多、改良剂多、盐少、面团水分多、搅拌过度、面温太高、基本发酵室温高、发酵箱湿度高。
《面团太粘手》：面粉筋性差、砂糖多、盐少、面团水分多、奶粉多、油脂不足、蛋少、
《面团缺乏韧性》：面粉筋性太差、面粉品质不良、盐少、奶粉用量少、面团水分多、油脂多、蛋多、搅拌过度。
《面团韧性太强》：面粉筋性太差、面粉存放太久、盐用量多、奶粉多、面团水分不足、油脂用量不足、蛋少。
内层：
《面包内部颜色不均匀》：材料处理不当、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间过长、最后发酵时间长、最后发酵湿度高。
《面包内部组织粗糙》：材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、面团水分不足、油脂多、蛋多、搅拌不足、搅拌不当、面温太高、基本发酵时间长、表面结皮、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度过高。
《面包内部有大空洞》：改良剂多、盐少、水分不足、水分过多、发酵槽涂油太多。
《面包内部组织不良》：材料处理不当、面粉筋性差、改良剂多、面团水分不足、水质不合、搅拌不足、搅拌过度、搅拌不当、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、发酵槽涂油太多、面团重量过大、手粉太多、表面结皮、最后发酵不足、最后发酵时间过长、发酵箱湿度过高。
《面包内部组织过密》：酵母用量不足、改良剂少、盐多、奶粉多、水分不足、面温太低、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足。
《面包内部组织过松》：酵母多、盐少、水分多、面团重量过大、手粉多、醒发箱湿度高烘烤温度过低。
《面包缺乏弹性》：面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、没有做翻面、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过高、烘烤时间太久。
外壳：
《面包表皮颜色过淡》：改良剂多、砂糖少、奶粉少、蛋少、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过低、烘烤时间不足。
《面包表皮颜色过深》：砂糖多、盐多、奶粉多、蛋多、搅拌过度、基本发酵时间不足、发酵箱湿度过高、烘烤时间过久。
《面包表皮起泡》：水分过多、搅拌过度、整形不当、发酵箱湿度过高、烘烤温度过高。
《面包表皮过厚》：面粉筋性太强、改良剂少、砂糖不足、奶粉少、油脂少、蛋多、搅拌不当、基本醒发时间长、最后发酵时间不足、发酵箱湿度不足、最后发酵箱湿度过高、烘烤时间太久。
《面包表皮如壳盖》：面粉筋性太差、水分不足、面团重量不足、最后醒发时间不足、最后醒发时间过长、烘焙温度过高、烘烤时间过久。
《面包表皮不光泽》：面粉品质不良、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、基本醒发时间过长、整形不当、手粉多。
《面包表皮收缩》：面粉品质不良、酵母多、改良剂多、盐少、奶粉多、油脂多、蛋多、搅拌不当、面温高、基本发酵时间长、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度高、受震动影响。
《面包表皮下凹》：配方比例不当、面粉品质不良、酵母多、盐少、水分过多、最后醒发时间长、醒发湿度大、受震动影响。
《面包表皮破裂》：面粉筋性太差、酵母多、改良剂多、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、面温太高、基本发酵时间长、整形时间长、整形不当、手粉多、最后发酵时间长、发酵箱湿度高。
《面包缺乏胀力》：面粉筋性太差、面粉品质不良、改良剂多、水质不合、水分过多、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间不足、没有做翻面、最后发酵时间过久、醒发箱湿度过高、烘烤温度过高。
《面包底大面小》：配方比例不当、面粉筋性太差、砂糖多、水分多、搅拌过度、基本发酵时间不足、整形不当、发酵箱湿度过高、受震动影响。
风味品尝：
《面包过酸》：酵母多、盐少、面温太高、基本醒发时间过长、整形时间过长、最后发酵时间过长、烘烤时间不足。
《口感不佳》：材料品质差、配方比例不当、面粉存放太久、酵母用量多、奶粉品质差、油脂品质不良、基本发酵时间过长、手粉多、最后发酵时间长、烘烤时间不足。
《发酵香味不足》：材料品质差、新粉、面粉存放太久、酵母品质差、油脂用量不足、基本发酵时间不足、没有做翻面。
《柔软度欠佳》：材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、酵母多、改良剂少、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多或不足、蛋多或少、面温高、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、表面结皮、最后发酵时间不足、发酵箱湿度高、受震动影响、烘烤温度高或低、烘烤时间太久。《老化快速、快硬》：面粉筋性太差、面粉品质差、酵母多、糖多、奶粉品质不佳、水分不足、油脂用量不足、油脂品质不良、蛋少、搅拌不足、面温太高、基本发酵时间不足、整形时间长、手粉多、醒发室湿度不足或过高、烘烤温度过低、烘烤时间过久、包装不当、产品处理不当、环境卫生不佳。
《容易发霉》：糖少、水分多、油脂少、烘烤温度过高、烘烤时间不足、包装不当、处理不当、环境卫生不佳。
谷物研磨后的精细粉产生不同特性面粉，其分类依小麦的精制程度或其萃取物之功用而定。法国是就面包立法的国家，所以对面粉也有自成体系的一套标准。本文就法国面粉做常识性的描述。
什么是Type类别
缩写为T
其分类标准与谷麦种子外壳(称作麸皮，富含矿物质)的含量多寡有关。为确定含量比例，制粉业利用矿物质的不可燃特性，将小量面粉燃烧至900℃，再依照每100公克面粉所残留的矿物质和灰烬量(称作灰分)来决定型号。小麦面粉或小麦中，T数字越低其精制程度较高，面粉越白，反之小麦越完整其T数越高。这些面粉的特征在于淀粉及麸质的含量来决定产品质地的韧性。
类别细分
T45：颜色很白，粉质细致有流动性，适合做法式甜面包(可颂类，重奶油面包等)及千层派酥皮。
T55：通用型面粉，适用于法国传统面包以及塔皮(奶油酥饼)、泡芙、巴斯克蛋糕(磅蛋糕、费南雪、海绵蛋糕、杏仁蛋白饼...)
T65：此面粉较常用于面包及饼干类(饼干、奶油酥饼、比利时焦糖饼干...)，用于法式甜面包时会影响发酵膨胀。
T80：此面粉用于饼干类及乡村面包，提供了田野质朴的味道。
T110：此面粉用于全麦面包，可少量加入可丽饼或塔皮面团中增添风味，例如用T110取代1/4的T55面粉。
杜兰小麦粉：杜兰小麦是最古老的谷物，其中含有丰富的麸质，但不容易引发过敏，带有少许榛果味，用于塔皮、可丽饼或奶酥中，也可混入50%的小麦粉，并非只能做意大利面。
斯佩尔特小麦粉：斯佩尔特小麦具有高质量的麸质及较高营养价值，适用于像是费南雪这种小蛋糕或是香料蜂蜜蛋糕中。
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