原料:
A.烫面
高筋粉200g
开水180g
B.主面
高筋粉1850g
低筋粉160g
酵母30g
奶粉120g
细糖240g
牛奶400g
鲜奶油600g
蛋黄500g
黄奶油300g
盐20g
制作过程:
1.烫面:开水和面粉拌成面团,松弛2个小时以上。
2.主面:把面种和细糖、牛奶、蛋黄先慢速搅拌到糖溶化。
3.加入鲜奶油稍拌匀。
4.加入面粉、酵母、奶粉慢速搅拌成团。
5.快速搅拌至面筋的7成。
6.加入金澳司烤焙奶油和盐。
7.慢速搅拌混合均匀。
8.快速搅拌至面筋充分完成。
9.基本发酵45分钟,温度30度,湿度75%。
10.分割每个80克搓圆。
11.中间发酵30分钟。
12.整形成长条摆烤盘。
13.最后发酵至2.5倍大小。
14.风干表面,刷蛋液。
15.割刀口。
16.挤酥油。
17.烘烤。
18.出炉撒干葱装饰。
提示:
发酵时间:45分钟温度35℃湿度80%
烘烤温度:180/180℃
烘烤时间:15分钟
种面团:
高筋面粉175克
黄油50克
鸡蛋115克
酵母5克
盐1克
酸奶15克
糖10克
奶粉8克
柠檬汁3克
橙皮2克
制作过程
1.将所有材料称到一起。
2.揉至面团表面光滑。
3.放入盆中发酵。
4.发酵至盆子的3倍大。
主面团:
高筋面粉80克
糖70克
盐3克
鸡蛋70克
黄油75克
朗姆酒啧葡萄干125克
制作过程:
1.将发酵好的种面团和主面团称一块(除黄油,葡萄干)
2.将面团揉至光滑有弹性。
3.加入黄油。
4.将黄油充分揉至到面团中。
5.将面团揉至拉开光滑的面膜。
6.加入酒啧葡萄干。
7.将葡萄干揉至均匀。
8.室温以温度25℃发酵60分钟左右。
9.发酵至原体积的1.5倍大。
10.将面团分割成250克一个滚圆松弛20分钟。
11.在面团中间掏个洞(如图)
12.将模具刷上黄油,洒上杏仁片。
13.将面团放入模具中。(模具装满水的重量乘以0.22就等于面团的重量)
14.发酵至原模具的8分满。
15.以温度200℃烘烤18分钟左右,出炉冷却洒上糖粉。
一款乳酸鸡蛋土司面包
原料:
A.汤种
高筋粉1000g
开水900g
B.中种
高筋粉4000g
酵母40g
水2400g
C.主面
鸡蛋1200g
牛奶1200g
水800-1000g
细糖1700g
高筋粉4000g
酵母40g
改良剂25g
奶粉500g
胡萝卜素15g
奶油1000g
盐80g
制作过程:
A.汤种
1.高筋粉和开水搅拌成团。
2.取出冷却松弛。
3.放冷藏柜隔夜用。
B.中种
1.高筋粉、酵母、水慢速搅拌成团。
2.快速1分钟,至面团稍光滑。
3.放容器发酵2个小时。
C.主面
1.烫面、中种面、鸡蛋、牛奶、糖慢速搅拌至糖溶化。
2.高筋粉、酵母、改良剂、奶粉、胡萝卜素加入慢速搅拌匀。
3.快速搅拌到8成面筋。
4.加入金澳司发酵奶油、盐慢速搅拌均匀。
5.快速搅拌至面筋完成。
6.基本发酵1小时。
7.分割80克/个搓圆。
8.中间发酵30分钟。
9.排气搓圆。
10.放入1000克方包模具,24个/模。
11.最后发酵8分满。
12.刷蛋液。
13.剪十字口。
14.挤奶油。
15.烘烤。
提示:
发酵时间:90分钟温度35℃湿度80%
烘烤温度:150/220℃
烘烤时间:45分钟
配方:
金像高筋粉2000g
白糖650g
酵母30g
鸡蛋10个
牛奶500g
新西兰奶粉80g
改良剂10g
胡萝卜素4g
盐20g
安佳大黄油200g
制作方法:
1、将所有原料精确称量(盐和安佳黄油除外)放入搅拌缸中搅拌至9成筋
2、最后加入盐和大黄油搅拌至十成筋即可
3、将搅拌好的面团放入醒发箱以温度37度、湿度75%发酵20分钟左右
4、取出发酵好的面团分割成50g,滚圆整形
5、将整形好的奶排放入醒发箱以温度37度、湿度75%发酵至完成
6、刷全蛋液以上火160度,下火180度烘烤20分钟左右至金黄色即可
老式面包配方
1酵头:面包粉650克、低筋面粉250克、细砂糖75克、即发干酵母18克、水600克
2主面团:金像面包粉650克、低筋面粉250克、细砂糖285克、盐:20克,奶粉75克、蛋280克、水100克、黄油280克
3表面装饰:融化黄油
做法:
将酵头打好面,放室温两个小时,发酵成内部蜂窝状态,倒入打面缸内,把主面打起,同甜面包的打法,完后放在面案上静置一会,切割分团整形即可!
室温两个小时,中间塌陷中间布满孔洞,酵头制作完成
将两头套起,右手的尾部塞进左手的环里烤盘涂油,摆入整形好的面包坯,最后发酵至
两倍大,180度中层烤30分钟,出炉刷黄油
一款带着儿时回忆的老式面包,味道依旧是儿时的味道,它带着特有的面香,以及面团发酵时的发酵味道~
如果和我一样想回忆一下童年,那么亲爱的小伙伴们不妨试试这款面包呦!
此食材配比为35*25*5的烤盘。
用料
中种:面包粉210g、低筋面粉90g、细砂糖30g、纯牛奶240g、酵母7g。
主面团:面包粉210g、低筋面粉90g、细砂糖84g、纯牛奶120g、蛋液100g、奶粉45g、盐7g、黄油30g。
刷表面:鸡蛋液10g。
老式面包的做法
◇中种:面包粉210g、低筋面粉90g、细砂糖30g、纯牛奶240g、酵母7g混合揉成光滑的面团。放入容器内覆盖保鲜膜套袋扎紧封口,冷藏发酵10~18小时。
◇主面团,发酵好的中种分割成若干等分,与面包粉210g、低筋面粉90g、细砂糖84g、纯牛奶120g、蛋液100g、奶粉45g、盐7g、黄油30g,混合揉出手套膜。
◇揉好的面团放入容器内,覆盖保鲜膜套袋扎紧封口室温发酵至1.5~2.5倍大。
◇发酵好的面团手指沾些许干粉插入面团,面孔不回缩不塌陷即可。
◇取出发酵好的面团徒手排气,分割成均匀的6等份。团圆覆盖保鲜膜松弛5分钟。
◇取出一只面团,擀压成长条状,两端向内对折。
◇将两端在对折,叠被子似的折好,压紧粘合处
◇码放在一起松弛10分钟。
◇取一只面,揉成长条状。
◇将其拧麻花一样打四个结
◇将一头放入面孔内,两头捏合紧,将整形好码入不粘烤盘内。
◇整形好的面包胚烤盘进行再次发酵,发酵箱发酵、烤箱发酵均可;我选择烤箱发酵,烤箱下面放置一碗热水,面包胚发酵至1.5~2倍大即可。
◇发酵好的面包胚形态。
◇表面刷薄薄的一层鸡蛋液。
◇烘焙:烤箱充分预热170度上下火,预热好放入面包胚,烤制32~35分钟即可。
◇烤制好的面包胚,震一下模具
◇立刻倒扣在烤网上,冷却后装袋子密封保存
◇完美拉丝
◇软乎乎的软面包
小贴士
1、液体量根据面粉吸附力增减,揉至软硬适中的面团即可。
2、中种制作时室温达不到15度,将纯牛奶微波炉叮一下,牛奶38度加入酵母搅拌均匀,在进行揉中种。(也可以将揉好的面团室温激活酵母菌,揉好的面团室温放置30~90分钟,面团略微膨大送入冰箱冷藏)
3、中种混合主面团时要揉出膜,膜薄并结实。不能一味要求薄,过头了反而影响烤制过程中膨发。
4、整形后发酵,可发酵箱发酵,可烤箱发酵。我用烤箱发酵,温度38度,湿度在百分之75。发酵至1.5~2.5倍大。
5、烘焙,根据自己烤箱温度来烤制。食谱是适用我烤箱温度做的。
一款炸弹小面包分享
配方:甜面团
高筋粉:1000g
砂糖:180g
酵母:10g
全蛋:200g
奶粉:20g
改良剂:10g
黄奶油:120g
盐:12g
蜂蜜:50g
水:480g
菠萝皮配方:
高筋粉:500g
黄奶油:400g
糖粉:300g
全蛋:125g
盐:2.5g
做法:一将面粉,细砂糖,酵母,改良剂,慢速搅拌1分钟,
二加入全蛋,水搅拌至面团扩展,加入黄奶油,盐,继续搅拌光滑完成即可,
三分割成圆形100g/个
四菠萝皮:分割25g/个,馅料25g/个(红豆,椰子,奶酥,肉松等)
五面团包馅,菠萝皮均匀包在面团外面放入模具发酵,发至8成入炉烘烤即可!
烘烤温度:上火200下火210时间大约20分钟
每次心情不好的时候吃点面包坏情绪立马跑光光,今天和好闺蜜一起制作了这款火腿芝士披萨面包,说是面包里面却包裹着火腿、芝士,外面又撒了芝士碎,轻轻的咬上一口,即能吃出披萨的味道,又能品味面包的柔软口感,口感超级丰富。
主料
高筋面粉350克、奶粉12克、全蛋液37克、酵母5克
调料
盐5克、糖35克
做法步骤
1、把除黄油以外的所有材料放入面包桶中,设置和面程序,启动
2、20分钟后加入黄油,重新设置发面程序启动(此程序30分钟和面,1小时发面)
3、发面程序结束后,我没有立即取出,继续发了20分钟,面团总共发酵80分钟,发至2.5倍大,用手指沾高筋面粉,在面团中间戳一个洞,洞不回缩,证明已发酵好
4、面团排气,分割成4份,滚圆,盖上保鲜膜松弛15分钟(图拍了滚圆的两个面团)
5、用擀面杖擀成22*12的长方形面片
6、翻面,摆上2片芝士片和2片火腿片,注意交错摆放
7、由下往上卷起,收口捏紧(火腿片和芝士片可以摆在上面,这样由上往下卷,操作起来方便)
8、用利刀切4等份,另外面团用同样的方法切好
9、切面朝上,一排放4个,一个模具可放8个
10、在温暖湿润的地方进行最后发酵50分钟,取出均匀撒上洋葱丝,洋葱丝事先处理好,沥干水分
11、均匀撒上马苏里拉奶酪,烤箱预热185度,烤35分钟左右
12、出炉了,可以开吃啦~~
烹饪小窍门
1、由于面粉吸水性不同,配方中液体量酌情增减
2、烘烤温度根据自家烤箱自行调整,烘烤时需观察上色状态,面包表面已经上色中途可盖一层锡纸,避免上色过深或烤焦
3、此配方适合学厨家中号吐司蛋糕模,可以做2个,假如只需要做一个的话,所有量都减半
产品名称特级牛奶面团
产品配方
面团一
开水60g
食盐5g
砂糖5g
高筋粉60g
面团二
高筋粉800g
特级牛奶面包A粉1KG295g
牛奶250g
蛋黄250g
水250g
干酵母12g
大黄油140g
特级牛奶面团A粉
高筋粉100g
低筋粉100g
砂糖80g
盐15g
制作
将所有材料拌匀。
面团制作过程:
1将配方一的各种原料准确计量。
2将干性原料拌匀。
3将开水倒入粉中拌匀即可
4将各种原料准确计量,并确认A粉的名称和重量。
5将干性材料慢速拌匀后加入干酵母加入湿性原料,慢速搅拌3分钟快速搅拌2分钟。待面筋打至完全扩展阶段后起缸。
6面团理想温度26-28度,基础发酵室发酵,温度:26-28度,湿度:75-80%时间:20分钟。
成品制作过程:
特级牛奶面团110g
大黄油4g
糖粉5g
制作过程:
1取110克特级牛奶面团,搓圆备用。
2将面团擀开25cm,将面团翻面卷起。
3面团长19cm。
4醒发温度:35-38度;湿度75-80%、时间:55-60分钟。
5在面团的表面均匀的开三刀
6在刀口处挤上4g大黄油,撒上5g糖粉。
烤制温度:上火180-185度;下火180度;时间14-15分钟。
做面包方法很多,由编辑撰写的《一款咖啡吉士面包》教学内容,希望能帮助您做出满意的面包。还需更多面包内容,请访问咖啡烘焙知识专题!感谢您的阅读!
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