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一款咖啡吉士面包

2019-12-30
咖啡烘焙知识

咖啡吉士包

配料:

面包粉:1000克

酵母:15克

牛奶:250克

水:200克

砂糖:100克

盐:10克

鸡蛋:120克

蜂蜜:50克

咖啡粉:15克

可可粉:10克

黄油:100克

吉士酱:500克

制作方法:

1、除黄油,盐,所有原料倒入机器中中慢速搅匀,用快速搅至面筋形成,再改用慢速加入黄油,盐,搅拌均匀,再用快速打至面筋扩展。

2、分割成200克/个的剂子,滚圆醒发,包入100克吉士酱呈椭圆形,用大母指在中间按一下,放入温箱醒发。

3、发至原体积三倍大时取出刷蛋液,撒上杏仁片,入炉烘烤。

4、烘烤温度上下火均为170℃约20分钟,烘烤时间约20分钟。

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一款牛奶哈斯面包


原料:

A.烫面

高筋粉200g

开水180g

B.主面

高筋粉1850g

低筋粉160g

酵母30g

奶粉120g

细糖240g

牛奶400g

鲜奶油600g

蛋黄500g

黄奶油300g

盐20g

制作过程:

1.烫面:开水和面粉拌成面团,松弛2个小时以上。

2.主面:把面种和细糖、牛奶、蛋黄先慢速搅拌到糖溶化。

3.加入鲜奶油稍拌匀。

4.加入面粉、酵母、奶粉慢速搅拌成团。

5.快速搅拌至面筋的7成。

6.加入金澳司烤焙奶油和盐。

7.慢速搅拌混合均匀。

8.快速搅拌至面筋充分完成。

9.基本发酵45分钟,温度30度,湿度75%。

10.分割每个80克搓圆。

11.中间发酵30分钟。

12.整形成长条摆烤盘。

13.最后发酵至2.5倍大小。

14.风干表面,刷蛋液。

15.割刀口。

16.挤酥油。

17.烘烤。

18.出炉撒干葱装饰。

提示:

发酵时间:45分钟温度35℃湿度80%

烘烤温度:180/180℃

烘烤时间:15分钟

一款《咕咕洛夫》制作


种面团:

高筋面粉175克

黄油50克

鸡蛋115克

酵母5克

盐1克

酸奶15克

糖10克

奶粉8克

柠檬汁3克

橙皮2克

制作过程

1.将所有材料称到一起。

2.揉至面团表面光滑。

3.放入盆中发酵。

4.发酵至盆子的3倍大。

主面团:

高筋面粉80克

糖70克

盐3克

鸡蛋70克

黄油75克

朗姆酒啧葡萄干125克

制作过程:

1.将发酵好的种面团和主面团称一块(除黄油,葡萄干)

2.将面团揉至光滑有弹性。

3.加入黄油。

4.将黄油充分揉至到面团中。

5.将面团揉至拉开光滑的面膜。

6.加入酒啧葡萄干。

7.将葡萄干揉至均匀。

8.室温以温度25℃发酵60分钟左右。

9.发酵至原体积的1.5倍大。

10.将面团分割成250克一个滚圆松弛20分钟。

11.在面团中间掏个洞(如图)

12.将模具刷上黄油,洒上杏仁片。

13.将面团放入模具中。(模具装满水的重量乘以0.22就等于面团的重量)

14.发酵至原模具的8分满。

15.以温度200℃烘烤18分钟左右,出炉冷却洒上糖粉。

一款乳酸鸡蛋土司面包


一款乳酸鸡蛋土司面包

原料:

A.汤种

高筋粉1000g

开水900g

B.中种

高筋粉4000g

酵母40g

水2400g

C.主面

鸡蛋1200g

牛奶1200g

水800-1000g

细糖1700g

高筋粉4000g

酵母40g

改良剂25g

奶粉500g

胡萝卜素15g

奶油1000g

盐80g

制作过程:

A.汤种

1.高筋粉和开水搅拌成团。

2.取出冷却松弛。

3.放冷藏柜隔夜用。

B.中种

1.高筋粉、酵母、水慢速搅拌成团。

2.快速1分钟,至面团稍光滑。

3.放容器发酵2个小时。

C.主面

1.烫面、中种面、鸡蛋、牛奶、糖慢速搅拌至糖溶化。

2.高筋粉、酵母、改良剂、奶粉、胡萝卜素加入慢速搅拌匀。

3.快速搅拌到8成面筋。

4.加入金澳司发酵奶油、盐慢速搅拌均匀。

5.快速搅拌至面筋完成。

6.基本发酵1小时。

7.分割80克/个搓圆。

8.中间发酵30分钟。

9.排气搓圆。

10.放入1000克方包模具,24个/模。

11.最后发酵8分满。

12.刷蛋液。

13.剪十字口。

14.挤奶油。

15.烘烤。

提示:

发酵时间:90分钟温度35℃湿度80%

烘烤温度:150/220℃

烘烤时间:45分钟

一款简单的奶棒面包


配方:

金像高筋粉2000g

白糖650g

酵母30g

鸡蛋10个

牛奶500g

新西兰奶粉80g

改良剂10g

胡萝卜素4g

盐20g

安佳大黄油200g

制作方法:

1、将所有原料精确称量(盐和安佳黄油除外)放入搅拌缸中搅拌至9成筋

2、最后加入盐和大黄油搅拌至十成筋即可

3、将搅拌好的面团放入醒发箱以温度37度、湿度75%发酵20分钟左右

4、取出发酵好的面团分割成50g,滚圆整形

5、将整形好的奶排放入醒发箱以温度37度、湿度75%发酵至完成

6、刷全蛋液以上火160度,下火180度烘烤20分钟左右至金黄色即可

一款老面包分享大家,喜欢的收藏


老式面包配方

1酵头:面包粉650克、低筋面粉250克、细砂糖75克、即发干酵母18克、水600克

2主面团:金像面包粉650克、低筋面粉250克、细砂糖285克、盐:20克,奶粉75克、蛋280克、水100克、黄油280克

3表面装饰:融化黄油

做法:

将酵头打好面,放室温两个小时,发酵成内部蜂窝状态,倒入打面缸内,把主面打起,同甜面包的打法,完后放在面案上静置一会,切割分团整形即可!

室温两个小时,中间塌陷中间布满孔洞,酵头制作完成

将两头套起,右手的尾部塞进左手的环里烤盘涂油,摆入整形好的面包坯,最后发酵至

两倍大,180度中层烤30分钟,出炉刷黄油

一款带着儿时回忆的老式面包


一款带着儿时回忆的老式面包,味道依旧是儿时的味道,它带着特有的面香,以及面团发酵时的发酵味道~
如果和我一样想回忆一下童年,那么亲爱的小伙伴们不妨试试这款面包呦!
此食材配比为35*25*5的烤盘。

用料

中种:面包粉210g、低筋面粉90g、细砂糖30g、纯牛奶240g、酵母7g。

主面团:面包粉210g、低筋面粉90g、细砂糖84g、纯牛奶120g、蛋液100g、奶粉45g、盐7g、黄油30g。

刷表面:鸡蛋液10g。

老式面包的做法

◇中种:面包粉210g、低筋面粉90g、细砂糖30g、纯牛奶240g、酵母7g混合揉成光滑的面团。放入容器内覆盖保鲜膜套袋扎紧封口,冷藏发酵10~18小时。

◇主面团,发酵好的中种分割成若干等分,与面包粉210g、低筋面粉90g、细砂糖84g、纯牛奶120g、蛋液100g、奶粉45g、盐7g、黄油30g,混合揉出手套膜。

◇揉好的面团放入容器内,覆盖保鲜膜套袋扎紧封口室温发酵至1.5~2.5倍大。

◇发酵好的面团手指沾些许干粉插入面团,面孔不回缩不塌陷即可。

◇取出发酵好的面团徒手排气,分割成均匀的6等份。团圆覆盖保鲜膜松弛5分钟。

◇取出一只面团,擀压成长条状,两端向内对折。

◇将两端在对折,叠被子似的折好,压紧粘合处

◇码放在一起松弛10分钟。

◇取一只面,揉成长条状。

◇将其拧麻花一样打四个结

◇将一头放入面孔内,两头捏合紧,将整形好码入不粘烤盘内。

◇整形好的面包胚烤盘进行再次发酵,发酵箱发酵、烤箱发酵均可;我选择烤箱发酵,烤箱下面放置一碗热水,面包胚发酵至1.5~2倍大即可。

◇发酵好的面包胚形态。

◇表面刷薄薄的一层鸡蛋液。

◇烘焙:烤箱充分预热170度上下火,预热好放入面包胚,烤制32~35分钟即可。

◇烤制好的面包胚,震一下模具

◇立刻倒扣在烤网上,冷却后装袋子密封保存

◇完美拉丝

◇软乎乎的软面包

小贴士

1、液体量根据面粉吸附力增减,揉至软硬适中的面团即可。
2、中种制作时室温达不到15度,将纯牛奶微波炉叮一下,牛奶38度加入酵母搅拌均匀,在进行揉中种。(也可以将揉好的面团室温激活酵母菌,揉好的面团室温放置30~90分钟,面团略微膨大送入冰箱冷藏)
3、中种混合主面团时要揉出膜,膜薄并结实。不能一味要求薄,过头了反而影响烤制过程中膨发。
4、整形后发酵,可发酵箱发酵,可烤箱发酵。我用烤箱发酵,温度38度,湿度在百分之75。发酵至1.5~2.5倍大。
5、烘焙,根据自己烤箱温度来烤制。食谱是适用我烤箱温度做的。

一款炸弹小面包配方做发分享


一款炸弹小面包分享

配方:甜面团

高筋粉:1000g

砂糖:180g

酵母:10g

全蛋:200g

奶粉:20g

改良剂:10g

黄奶油:120g

盐:12g

蜂蜜:50g

水:480g

菠萝皮配方:

高筋粉:500g

黄奶油:400g

糖粉:300g

全蛋:125g

盐:2.5g

做法:一将面粉,细砂糖,酵母,改良剂,慢速搅拌1分钟,

二加入全蛋,水搅拌至面团扩展,加入黄奶油,盐,继续搅拌光滑完成即可,

三分割成圆形100g/个

四菠萝皮:分割25g/个,馅料25g/个(红豆,椰子,奶酥,肉松等)

五面团包馅,菠萝皮均匀包在面团外面放入模具发酵,发至8成入炉烘烤即可!

烘烤温度:上火200下火210时间大约20分钟

能给你双重享受的一款面包——火腿芝士披萨面包


每次心情不好的时候吃点面包坏情绪立马跑光光,今天和好闺蜜一起制作了这款火腿芝士披萨面包,说是面包里面却包裹着火腿、芝士,外面又撒了芝士碎,轻轻的咬上一口,即能吃出披萨的味道,又能品味面包的柔软口感,口感超级丰富。

主料

高筋面粉350克、奶粉12克、全蛋液37克、酵母5克

调料

盐5克、糖35克

做法步骤

1、把除黄油以外的所有材料放入面包桶中,设置和面程序,启动

2、20分钟后加入黄油,重新设置发面程序启动(此程序30分钟和面,1小时发面)

3、发面程序结束后,我没有立即取出,继续发了20分钟,面团总共发酵80分钟,发至2.5倍大,用手指沾高筋面粉,在面团中间戳一个洞,洞不回缩,证明已发酵好

4、面团排气,分割成4份,滚圆,盖上保鲜膜松弛15分钟(图拍了滚圆的两个面团)

5、用擀面杖擀成22*12的长方形面片

6、翻面,摆上2片芝士片和2片火腿片,注意交错摆放

7、由下往上卷起,收口捏紧(火腿片和芝士片可以摆在上面,这样由上往下卷,操作起来方便)

8、用利刀切4等份,另外面团用同样的方法切好

9、切面朝上,一排放4个,一个模具可放8个

10、在温暖湿润的地方进行最后发酵50分钟,取出均匀撒上洋葱丝,洋葱丝事先处理好,沥干水分

11、均匀撒上马苏里拉奶酪,烤箱预热185度,烤35分钟左右

12、出炉了,可以开吃啦~~

烹饪小窍门

1、由于面粉吸水性不同,配方中液体量酌情增减
2、烘烤温度根据自家烤箱自行调整,烘烤时需观察上色状态,面包表面已经上色中途可盖一层锡纸,避免上色过深或烤焦
3、此配方适合学厨家中号吐司蛋糕模,可以做2个,假如只需要做一个的话,所有量都减半

一款牛奶面包(二次发酵)分享大家


产品名称特级牛奶面团

产品配方

面团一

开水60g

食盐5g

砂糖5g

高筋粉60g

面团二

高筋粉800g

特级牛奶面包A粉1KG295g

牛奶250g

蛋黄250g

水250g

干酵母12g

大黄油140g

特级牛奶面团A粉

高筋粉100g

低筋粉100g

砂糖80g

盐15g

制作

将所有材料拌匀。

面团制作过程:

1将配方一的各种原料准确计量。

2将干性原料拌匀。

3将开水倒入粉中拌匀即可

4将各种原料准确计量,并确认A粉的名称和重量。

5将干性材料慢速拌匀后加入干酵母加入湿性原料,慢速搅拌3分钟快速搅拌2分钟。待面筋打至完全扩展阶段后起缸。

6面团理想温度26-28度,基础发酵室发酵,温度:26-28度,湿度:75-80%时间:20分钟。

成品制作过程:

特级牛奶面团110g

大黄油4g

糖粉5g

制作过程:

1取110克特级牛奶面团,搓圆备用。

2将面团擀开25cm,将面团翻面卷起。

3面团长19cm。

4醒发温度:35-38度;湿度75-80%、时间:55-60分钟。

5在面团的表面均匀的开三刀

6在刀口处挤上4g大黄油,撒上5g糖粉。

烤制温度:上火180-185度;下火180度;时间14-15分钟。

做面包方法很多,由编辑撰写的《一款咖啡吉士面包》教学内容,希望能帮助您做出满意的面包。还需更多面包内容,请访问咖啡烘焙知识专题!感谢您的阅读!

文章来源:http://m.hp299.com/h/30601.html

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