Q:月饼烤后表面花纹模糊不清,为何因所造成?
A①蛋水未过滤:
②太多蛋水——只能剧薄薄一层:
③脱模后未刷除表面生粉或未喷水即入炉烘烤:
④先刷蛋水而后烤焙:
⑤蛋水中的蛋蜃自含量太高。
Q:烘烤后,月饼表面向下凹,何因?
A①馅料含水量高,高于25%以上:
②烤温太高(250一300°C),尤其皮顶部份易与馅分开,温度愈高饼皮膨胀愈高,冷却后馅收缩便会凹下,皮发皱不平整。
Q:烘烤月饼时,一盘中若有些上色较浅,应调放至炉内何处?
A若烤炉的炉温不均,且内侧温度较高时,则浅色应移至烤炉内侧,深色则移至烤箱门口。
Q:月饼以300°C烘烤,外形膨胀裂开,是为何因?
A①炉温太高:
②炉温低(180。C)使烘烤中馅塌软下来。
Q:酥烤后爆裂,是为何因?
A馅料太软,烘烤时膨胀所致,尤其是广式红豆沙馅,烤久月饼易爆裂。
月饼生产中常见的问题汇总
很多人在月饼生产中会遇到很多问题,如表面裂痕、上色较重、表面无光泽等等。不仅是生产过程中的问题,更有材料和相关的技术问题。下面就广式月饼生产过程中常见的问题加以分析,希望能够帮助大家制作出更高品质的月饼。
糖浆返砂
糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为:糖浆量大时约2小时左右,糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算,控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。
有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种,导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质,同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水。
糖浆剧烈翻动。糖浆在稳定期内要处于静置状态,否则容易出现返砂现象,因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡,成为晶种,导致返砂,因此建议糖浆静止过程中尽量不要翻动。
糖浆万一返砂,熬制的时候,可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。
1.月饼饼皮问题
A.月饼饼皮静置时间不够,糖、油、面粉没有充分融合,饼皮偏软,包饼时饼皮太多,焙烤时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议适当使用改良剂防止饼皮下泻,延长饼皮静止时间。
B.转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,包饼时饼皮太多,焙烤时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80~82之间。
C.配方中转化糖浆的比例偏高,比如按面粉计占85%以上,导致饼皮偏软,焙烤时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议控制转化糖浆的比例占配方的70%~80%之间。
2.月饼馅料的问题
A.馅料的折光度过低(比如70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71~72之间,水分控制在21%~23%左右。
B.馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上,油按莲子计占80%以上),馅料持油、糖稳定性偏差,制作月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方(比如100%莲子、120%~140%白砂糖、60%~80%的植物油脂)。
C.莲子或者豆蓉质量差,导致馅料持油、糖能力差,容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。
D.机械化制作月饼,馅料在包馅机中经过搅拌后,馅料容易充气,制作成月饼焙烤时,气体受热膨胀,导致馅料体积增大,容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空,降低拌入的空气。
月饼的品种异彩纷呈,各有各的特色。
按产地分有:京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等;
按口味分有:甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;
从馅心分:桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、蛋黄月饼等;
按饼皮分:浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮;
从造型分:光面、花边。
各产地月饼的特点:
广式月饼:皮薄、松软、香甜、馅美;
苏式月饼:松脆、香酥、层酥相叠,重油而不腻,甜咸适口;
京式月饼:外形精美,皮薄酥软,层次分明,风味诱人;
潮式月饼:重油重糖,口感柔软;
滇式月饼:皮酥馅美,甜咸适中,色泽澄黄,油而不腻;
徽式月饼:小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱;
衢式月饼:酥香可口,芝麻当家;
而近年来新款式月饼也层出不穷,新款月饼有:
1、冰皮月饼
特点是饼皮无须烤,冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主,也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同,外表十分谐美趣致。
2、果蔬月饼
特点是馅料主要是果蔬,馅心滑软,风味各异,馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等,又配以果汁或果浆,因此更具清新爽甜的风味。
3、海味月饼
特点是甘香,有些微的咸鲜,它主要是由各种名贵海鲜作为原料,是比较名贵的月饼,有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等。
4、纳凉月饼
把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成,为最新的创意,有清润、美颜之功效。
5、椰奶月饼
以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料,含糖量、含油量都较低,口感清甜,椰味浓郁,入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。
6、茶叶月饼
又称新茶道月饼,以新绿茶为主馅料,口感清淡微香。
7、保健月饼
这是前年才出现的功能月饼,有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
8、像形月饼
馅料较硬,多为儿童之食;外观生动,是孩子们的新宠。
9、黄金奶油月饼
饼皮奶油味十足,色泽呈黄金色,口感极佳。
10、迷你月饼
主要形状小巧玲珑,制法精致考究。
Q:月饼还在保鲜期内,为何咸蛋黄发霉?
A①咸蛋黄未先烤至牛熟杀菌、喷酒:
②馅与咸蛋黄未包紧,留有空隙;
③包生咸蛋黄容易反潮,月饼烤过熟则泻油、咸蛋黄变硬不透,所以生霉。
Q:烘烤后之月饼几天后才可包装?
A最少一天以上,让月饼馅心完全冷却,若未冶透即提早包装,月饼会在袋内蒸发水气,一星期便发霉。
Q:月饼烘烤后冷却对切却皮馅分离或咸蛋黄与馅分离,是为何因?
A①饼皮包馅时太松、饼皮糖含量不足,或馅料含油量不足:
②馅料包入咸蛋黄时不够密合,或咸蛋黄腌渍时间不足,使得烘烤时蛋黄出油太多、太干。
Q:红豆沙馅、枣泥馅在炒炼时加入澄粉,可使馅料有Q度,但馅会偏软,若以250℃烘烤,冷却月饼会凹下吗?
A:加澄粉或熟面粉、糕粉调馅之软硬,烘烤时会膨胀,冷却后便收缩凹下,水多,糖多,黏性不足。
Q:月饼烘烤后应注意哪些问题?
A:①冷却要彻底,以防包装后有水气导致生霉:
②若遇到下雨天,空气中湿气重,冷却室则要加强除湿去除水气。
Q:月饼烤后切开,发现咸蛋黄无油,是为何因?
A①馅料含油量太少,蛋黄出的油被馅吸收:
②咸蛋黄腌渍不佳而无油:
③以180。C温度烘烤,或时间太长,而使咸蛋黄泻油。
Q:莲蓉月饼烘烤后,为何有裙边?
A:因广式月饼饼皮薄,若烤温太底则定形慢,饼皮在烤箱中软化摊下,特别是莲蓉月饼,最容易发生此问题,所以炉温上火至少要设在250。C以上,才可避免。
Q:月饼烤好冷却后,饼中心凹下或饼身歪斜,是为何因?
A①馅含水多:
②饼皮含糖、油过多:
③高温烘烤(300。C);
④整形完成后置于室内高温下太久。
Q:烤后饼身歪斜或饼皮光泽度不够,是为何因?
A①饼皮加入的转化糖绦浆浓度太稀:
②饼皮搓揉出筋而导致渗油:
③馅料含油量或含水量太多:
④烤炉下火温度过低。
Q:第一次烘烤月饼时,为何烤3-5分钟后烤炉内要加衬一个烤盘?
A此举乃是为了防止底火过大而使饼底过焦,待炉温稳定后,第二次续烤时就不必放。
Q:月饼在烘烤后饼身爆裂,是为何因?
A①馅料含糖量过高,糖浆浓度太稀:
②炉温低,烘烤时间太长:
③饼皮过硬。若呈鼓形裂开,则表示烤温过高。
④饼皮太软或烤后呈梯型,馅太软之影响占90%,烤温低则占10%,且饼腰会裂开。
Q:广式月饼在烘烤后饼皮上色不均的原因?
A①包馅时施力不均,使饼皮厚薄不一致:
②月饼入模整形时,沾黏太多手粉。
Q:广式月饼烘烤后却不耐久存,原因何在?
A①皮薄馅多,包馅技术不纯熟,易包入空气,为生霉之重大原因;
②储存冶却成品的卫生环境太差,月饼易受污染:
③馅料的生菌数过高:
④月饼未烤熟。
Q:为何蛋黄酥要先刷蛋水,而广式月饼要先烤再刷呢?
A蛋黄酥以色泽金红偏褐为标准,所以在烤前要刷浓蛋水:若是广式月饼,饼皮刻花纹路细致,不能先刷后烤,否则水性重的液体刷在未妹烤前的广圹式薄饼皮上,浸泡泡稍久一点,薄饼皮花纹便{便会模糊不清,烤后花纹也会变得干凸,花纹不柔和,无法显示出广东月饼之美感。
Q:为何刚烤好之月饼立刻切开咸蛋黄有油,但放置2-3天后再切馅,咸蛋黄就失去油光?
A上述情形以豆沙馅类月饼最为常见。若馅内含油量达30%时,咸蛋黄之出油情况就会较佳,一般而言,咸蛋黄先烤再浸泡麻油内一天,便可增加咸蛋黄之油润感。
老欧面包
老欧面包是指面粉自然发酵到即将变酸或微带酸味时烤出来的面包。与现代的普通面包相比,原料单一,没有增添鸡蛋、牛奶、巧克力等原料,也没有现代面包蓬松、好吃,口感偏硬,但是比较健康,比如像大列巴之类的。
硬欧面包
一般为较低成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉用量的4%以下,具有外脆内软的特质,如法国面包。其特性等具有吐司面包所不及的浓馥麦香味道,表皮要硬或脆,内部组织需有韧性,但并不太强,有嚼劲。
软欧面包
一般为较高成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的10%以上,馅料应为面团重量20%以上,组织较为柔软,可应用各式馅料来做成最终之烘焙品。其特性为成分较高,配方中含糖、蛋、油脂量较多,外表形状及馅料变化多,外观漂亮美观,内部组织细致均匀,风味香甜柔软。
“三分做,七分火”,“火”即火候,指烘烤蛋糕操作时的温度、时间和湿度等因素。蛋糕口感与外观好坏不仅与制作过程有着密切关系,烘烤的的时间与温度是决定蛋糕制作成功与否的最重要一步。只有这些条件都配合得当,才能烤出品质上乘的蛋糕。
蛋糕在烤箱中如何成型的呢?将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体,蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松软而有一定弹性;而面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类发生棕黄色和焦糖化反应,颜色逐渐加深,形成悦目的黄褐色泽,散发出蛋糕特有的香味。
烤蛋糕要根据蛋糕的大小类别来决定温度和时间,小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;大而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。模型烤的蛋糕重量在100g以下,需用200℃烤12~18分钟左右,上下火同样大小,重量在100g以上~450g以下,要用180℃烤18~40分钟,下火较上火大,重量超过450g~1kg左右,要用170℃烤40~1小时左右,下火较上火大。用平烤盘的蛋糕,用上火来烤,下火用极其微小,只要使蛋糕底部能产生颜色即可,上火约180~200℃、下火约120℃左右,时间15~20分钟左右。
通常所说的低温是指160℃至170℃之间,高温是190℃以上至232℃之间;常温是指171℃至190℃之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。
如果烘烤温度低于应有温度,烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手,四周向中央收缩,烤盘内侧含有黏附的面糊,同时内部组织非常松软。如果烘烤温度高于应有温度,蛋糕中央向上隆起,顶部破裂,蛋糕外缘从烤盘向内收缩,但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面,内部组织较为紧密。如果蛋糕没有烤熟,上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊,如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线,则配方内水份用量过多,或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。
野生蓝莓在我国有少量的分布,主要分布在东北的大兴安岭和小兴安岭地区,其果实属于浆果。由于蓝莓的口味良好、营养和保健价值很高,所以,食用蓝莓的人日益增多。为满足市场需求,全国不少地区的农业企业和农民已开始采用人工方式,种植蓝莓。
蓝莓除直接食用以外,还可以用来加工多种食品,如蓝莓蛋糕、蓝莓酒、蓝莓面包、蓝莓果汁、蓝莓果醋等。其中,蓝莓蛋糕颇受消费者的青睐,市场反响不错。
采用科学的生产工艺,应用动态杀菌技术,不仅可以改善蓝莓蛋糕的色香味等风味质量,也可以控制微生物对蓝莓蛋糕的污染、预防蓝莓蛋糕发霉变质,从而保障蓝莓蛋糕的质量。
蓝莓的营养价值很高,含有丰富的维生素、蛋白质、矿物质、花青素等营养成分。同时,蓝莓还有良好的食疗保健功能,主要包括:
1.蓝莓果实的VMA(花色苷色素)对眼睛有良好的保健作用,能够减轻眼的疲劳及提高夜间视力。
2.蓝莓的果胶含量很高,能有效降低胆固醇含量,防止动脉粥样硬化,促进心血管健康。
3.蓝莓富含维生素C,有增强心脏功能,并可预防癌症、心脏病,能防止脑神经衰老、增进脑力。对一般的伤风感冒,咽喉疼痛以及腹泻,蓝莓也有一定改善作用。
4.具有保护毛细血管及抗氧化的作用。
5.延缓脑神经衰老,增强记忆力。
6.具有良好的消除体内炎症的作用,尤其对尿路感染、慢性肾炎的作用更为显著。
7.具有抗癌作用。
8.有助于维持肌肤健康、缓和皮肤松弛下垂。蓝莓含有丰富的花青素,花青素对于皮肤来说,是一种非常好的物质,花青素能够防止皮肤产生皱纹,可以让皮肤变得更加有弹性、有光泽。
蛋糕的品类很多,蓝莓蛋糕是一种加入了浆果元素的时尚型蛋糕。制作蓝莓蛋糕的配料:面粉、鸡蛋、牛奶、白砂糖、蓝莓、色拉油、蛋糕乳化剂。
蓝莓蛋糕的加工要点——
1.选用已经成熟、新鲜、无病虫害、外形正常的蓝莓水果,作为加工蓝莓蛋糕的原料。将蓝莓清洗干净,打成蓝莓果浆,备用。
2.使用双核臭氧水,将鸡蛋清洗干净,敲碎外壳,留取鸡蛋液,备用。
3.将白砂糖、鸡蛋液、牛奶放在打蛋机中,搅拌均匀。
4.将色拉油、蛋糕乳化剂加入上一步的物料中,搅拌均匀。
5.将蓝莓水果浆加入上一步的物料中,搅拌均匀。
6.将面粉投入上一步的物料中,继续搅拌均匀,可得糊状物料。
7.在蛋糕模具内壁刷上一层色拉油,目的是为了防止烤熟的蛋糕粘附在模具上,以便脱模。
8.将糊状物料灌注到蛋糕模具中,物料不能灌得太满,也不能灌得太浅。
9.将入模成型的蓝莓蛋糕坯放入一个平底的烤盘中,将烤盘送入烤箱中,选用合适的温度和时间,进行烘烤。烤熟之后,则停止加热。
10.将蓝莓蛋糕从烤箱中移出来,放到冷却车间冷却。冷却车间的空气应保持卫生干净,可使用动态空气杀菌设备,对冷却车间进行杀菌消毒。
11.采用复合食品包装袋,立即对冷却后的蓝莓蛋糕进行包装、封口。
12.按照相关食品安全标准,对蓝莓蛋糕进行感官、微生物、营养成分等项目的检测。经检验合格的蓝莓蛋糕产品,则作为成品,入库保存、对外销售。
在生产过程中,如卫生条件差,则蓝莓蛋糕会遭受微生物的污染而发霉变质,影响蓝莓蛋糕等食品的安全性。
为防止霉菌等微生物污染蓝莓蛋糕、提高蛋糕的安全质量,生产企业应采取全程质量控制措施:
1.面粉、鸡蛋、蓝莓等原料都带菌,都会对蛋糕的安全质量产生不利影响。蛋糕企业在加工蓝莓蛋糕时,应选用卫生质量合格的原料,特别要加强对所用原料的致病菌项目的检测。同时,应对这些原料进行清洁处理,以减少含菌量。
2.采用合理的加工工艺,防止交叉污染,将原料、半成品、成品严格区分开来,这些物品应存放在不同的车间,并按工艺流程进行输送。
3.生产人员应定期进行健康检查,禁止携带致病菌的人从事食品原料保管和直接生产的工作。
4.生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等,都应进行阻隔防护或消毒。
5.生产设备和包装材料应严格清洗消毒。6.生产和包装车间的空气应连续动态杀菌消毒,以防止微生物的二次污染。
值得一提的是,车间内的空气中的微生物含量过多,对蓝莓蛋糕及其原料和包装容器造成污染,是导致蓝莓蛋糕发霉变质的重要原因。如冷却和包装等车间的空气中含有较多的霉菌等微生物,则这些微生物会附着在食品表面、污染食品,导致蓝莓蛋糕等食品变质。提高冷却车间和包装车间的空气的卫生质量,可有效提高蓝莓蛋糕的安全质量。
为防止蓝莓蛋糕在冷却和包装环节遭受二次污染,可采用动态杀菌设备,对生产车间内的空气杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备,采用动态杀菌技术开发而成。
NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式,在对空气杀菌消毒时,工作人员无需离开杀菌场所,对人体健康没有危害。动态杀菌技术可用于多种食品的加工、冷却、包装等环节,在保障食品安全质量方面,具有十分重要的作用。
生产蓝莓蛋糕,既可丰富蛋糕的品种和风味,又可增强蛋糕的营养健康特性,在提高农产品附加值、增加农民收入等方面,也有十分重要的意义。在蓝莓蛋糕等食品的生产过程中,采用动态杀菌技术和现代食品生产科技,可有效提高蓝莓蛋糕的风味质量、预防蛋糕发霉变质、延长蓝莓蛋糕等食品保质期。
近年来,全国多个地区都在发展蓝莓产业。有关人士提醒,为避免一哄而上出现滥市的情况,发展蓝莓产业需多措并举:
1.选择优良品种,进行标准化种植。
2.合理规划种植面积,不宜盲目发展种植业,以免出现“丰产不增收”的事件。
3.构建完善的蓝莓销售渠道,将生产出来的蓝莓水果以合理的价格卖出去,以增加果农的收入。
4.采用动态杀菌技术等现代科技,发展蓝莓深加工业,提高蓝莓的附加值、保障食品安全。
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