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有人童鞋会问,那会不会影响到蛋白的打发呢?蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发,并不是说多了或者少了蛋白就打发不了,就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的,只不过比较难而已。
2、蛋糕糊太稠?
面糊太稠了,可以加点水或者牛奶、橙汁调和,如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。
3、蛋糕在烘烤中塌陷了?
导致这种情况的原因有:
(1)烘烤中蛋糕收到震动,导致内部结构散架。PS:千万不要在烘烤中移动蛋糕哦!
(2)糖的用量过多,蛋糕整体结构不稳定。
(3)不新鲜的鸡蛋也会导致蛋糕塌陷。
(4)面糊过稀了或者过稠。
(5)蛋白打发过度,蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。
4、蛋糕轻易地断裂且不柔软?
嗯,这个问题主要是配方中的鸡蛋和油的份量不够呢,要适当增加它们的量。如果做得是戚风蛋糕,则要注意是不是蛋黄糊搅拌过度而导致起筋了,蛋黄糊的搅拌搅打至均匀即可,不需要太久的。
5、蛋糕内部组织太湿、太软、沾牙?
首先,有可能是因为蛋糕里的油类材料使用过多导致的,其次则有可能是没烤熟。
6、做蛋糕时为什么不搅拌?
搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动,这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大。需要混合的面糊,如果用搅拌的方式,就很容易起面筋,导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软;而需要混合面粉和打发蛋白时,如果一直使用搅拌的方式,就很容易造成打发的蛋白消泡。
所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。
7、蛋糕烤出来很硬?
(1)蛋黄糊搅拌的时间过长,导致面糊起筋了。
(2)蛋白打发不足,蛋糕膨发不足。
(3)烘烤时间过长且温度过低。
(4)配方中面粉过多,面糊偏干。
8、海绵蛋糕内部组织粗疏?
主要是搅拌的关系,应当在高速搅拌后用慢速排气。
9、蛋糕内有大孔洞?
(1)配方里放糖过多了。
(2)面糊并没有完全混合均匀。
(3)面粉没有过筛。
(4)面糊偏干。
(5)烘烤温度过高。
10、戚风蛋糕烤出来底部很硬很死是什么原因?
(1)蛋黄部分没搅拌好。
(2)蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先1/3,匀后再加其余部分。
(3)蛋黄部分与蛋白部分混合时搅拌过度。
(4)没放糖。
11、轻乳酪蛋糕烤的底部结实是什么原因?
可能是消泡了,还有可能是锡纸没有扎紧(水汽跑进去了),再有可能是下管温度低了。
12、烤好的蛋糕如何脱模?
刚烘烤出来的蛋糕,在还没有完全散热前不要急于脱模,因为这时蛋糕还很软,没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。
在确定模具已经不再发烫了,就可以开始用脱模刀帮助脱模,尽量沿着模具边缘,小心地划过。一定要一气呵成,中途不要提起刀具,以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后,再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。
13、为什么做蛋糕要使用低筋面粉,做面包却使用高筋面粉呢?
使用不同筋性的面粉,会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕,使用低筋面粉,做出的成品口感柔软,组织富有弹性,外形挺立、不会塌陷。
而若使用高筋面粉,会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀,造成烘烤成品体积小,组织扎实,口感略硬。
14、蛋白打发是用冷藏鸡蛋,还是用室温鸡蛋?
虽然室温鸡蛋较冷藏更容易打发,但其稳定性较差,所以打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋最佳。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低,越能打出细致坚实的气泡,打发后的稳定性和持久性也较好。
15、蛋糕很散,没有韧性?
鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性,有时候发现蛋糕很松散,一碰就碎了的话,有可能是鸡蛋量少了原因。
好啦,今天的小技巧就先讲到这咯,如果您觉得这些技巧有用的话请点击右上角的【...】分享给小伙伴们哦!
西点的分类
西式糕点简称西点,西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色,如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区,传到全世界后,因地域与民族的差异,其制作方法千变万化。除面包外,蛋糕是西点中最具有代表性的品种,混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外,西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。
西点用料十分讲究,不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例,而且要求计量准确。面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等,是西点的常用原料,不仅口味独特,甜成酥松,带有浓郁的奶油香或巧克力风味,而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分,这些都是人体必不可少的营养素,因此西点具有较高的营养价值。
西点工艺性强,每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作,使每一个产品都成为一种艺术品。西点形态多姿,色彩绚丽,装饰手法简洁明快,能表达很多美好情感。西点不仅具有食用价值,还具有观赏价值。
由于西点的脂肪、蛋白质含量较高,味道香甜而不腻口,且式样美观,因而近年来西点在我国的销售量逐年上升。按照西点加工工艺和面团性质来区分,西点主要有以下几类:
1.蛋糕类
制糊:将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中,快速搅拌,使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方,可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法:先将油与糖充分快速搅拌至起发,再加入面粉等料拌匀,油性蛋糕一般采取此法;蛋、糖搅拌法:将蛋液与糖快速搅拌起发,加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法,前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌,待体积增至3~4倍时加入过筛的面粉等原料,用慢速搅拌均匀;后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内,将蛋清快速打发成蛋白膏,另搅打蛋黄后加入过筛的面粉,制成蛋黄糊,将1/3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀,再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。
成型:蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平,烘焙成型。蛋糕糊入模前,需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。
烘焙:烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时,炉温控制在170℃~190℃;蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃~220℃之间;清蛋糕控制在180℃~21O℃。用竹签插入蛋糕中,拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。
装饰:烘焙后的蛋糕坯料,有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型,再进行装饰。蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、点缀等。装饰时要注意色彩搭配,清新美观,给人以美的享受。
2.混酥类
调制面团:面粉过筛,与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀,将鸡蛋逐次加入,调制成混酥面团,冷藏,静置松弛备用。
成型:将面团擀制成厚薄一致的面片,借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。
置盘烘焙:整齐排列放置于烤盘或模具中,进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右,并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品,可在入炉前刷蛋液,以增加制品的花色与色泽。
装饰:可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。
3.清酥类
调制面团:将面粉过筛,与奶油、盐、鸡蛋放入搅拌机慢速搅拌均匀,加水后用中速搅拌成面团,取出面团分割成块,静置松弛。
包油:将面团擀成四周薄、当中略厚、面积大于起酥油两倍多的长方形面坯,将片状起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致),然后静置。
擀叠:用擀槌从面坯中间向前后擀开,再把面坯的两边叠起来,叠成三层,进行第二次擀制、折叠,静置后进行第三次擀制、折叠,再静置后,按上述办法第四次擀制、折叠。每次擀制之间,应静置15分钟,并注意厚薄均匀。制作不同的清酥类西点可折不同的层数和不同的次数,通常用乘式表示。乘式中前面的数字表示折叠的次数,后面的数字表示每次折叠的层数。如:2X3,表示共折叠2次,每次叠3层。
成型:对擀制折叠好的清酥坯料进行切割,根据不同品种,用卷、包、折、叠等方法成型。
烘焙:置盘后进炉烘焙,炉温在200℃左右,烤至制品表面呈金黄色、底部呈浅褐色即为成熟。
装饰:有些制品还需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。
4.泡芙类
制糊:将水、奶油、盐放入平底锅中煮沸,待奶油完全溶化后,倒入过筛的面粉,用木勺快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀,调制咸淡黄色的泡芙糊。
成型:将泡芙糊装入袋中,按不同需要选择不同的裱花嘴,裱入刷有薄油的烤盘中,形状可以是圆型、长条形等。
烘焙:放入220℃烤炉中,待泡芙膨胀后,炉温下降至200℃,制品外部呈金黄色时即表示成熟。
装饰:泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将馅料注入泡芙内,或在泡芙的侧面切开挤入馅料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、转化糖进行装饰。
5.甜品类
泡软吉利丁:吉利丁用凉水泡软。
制吉利丁汁:将水、糖加热煮沸,放入泡软的吉利丁。也可加入奶油、鸡蛋、咖啡、杏仁等,调制成各种口味的吉利丁汁。
入模:把吉利丁汁倒入各款模具中,倒入时可分次,也可加入各色水果丁。
冷冻:放入冰箱冷藏室使其凝固。
脱模:取出后用温水浸一下,即可脱模。
装饰:脱模后可用水果、鲜奶油等进行装饰。
6.面包类
调制面团:将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀,加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌匀后转为中速,搅拌至面筋扩展(约10分钟),取出静置15分钟。
成型:将面团分成若干剂子,包馅或不包馅制成想要的形状,或是放在模具中,入发酵箱中发酵2~3小时。
烘焙:可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料,入180℃~200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。
一、蛋糕制作注意事项
1、在制作蛋糕时,面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋,鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时,才能大量的包裹空气,形成气泡,使蛋糕的体积增大膨松,故在搅打蛋白时,宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖浆,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透后即成。
鸡蛋和白糖搅打时,宜选用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必须进行预热,否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净,尤其不能碰油脂类物品,否则蛋糕会打不松发,而影响质量及口感。
5、蛋糕烤熟,冷透后,一直到使用时,才脱去蛋糕圈,揭去底部的纸,以保证蛋糕不被风干而影响质量。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少,混合物愈多,温度则愈低;反之混合物愈少,温度要相应提高。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少,哪一种搅打法等等。一般来说,时间愈长,温度就愈低;反之时间愈短,温度则愈高。大蛋糕温度低,时间长;小蛋糕则温度高,而时间短。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上,这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发,保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候,外形还没有完全固定,翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
9、制作海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
巧克力运用起来是可以很灵活的,且用途也很广泛,可以融化、调温,用于配方、灌模、雕刻、涂抹、裱花、浸渍、做淋酱等等。但意外状况也时常会发生哦,下面就来看一下不同问题的解决方法吧!
一、典型问题
巧克力的实质其实就是一种可可粉和可可脂的混合乳剂。如果存储或调温不当,就会在表面出现一种或数种“白霜”——“油脂霜”或“糖霜”的现象。虽然出现白霜的巧克力不适宜用于高级糖果的制作中去,但这种巧克力还是可以用于融化或调温。
结块:如果巧克力在融化过程中沾上水,就会结块、变得浓稠或硬化,将不再适用于调温或其他巧克力作业过程。如果没有硬化得很严重,还是可以试着“抢救”一下,然后用到烘焙食谱中去。
1、为什么一滴小水滴都会让巧克力结块变硬?
这与巧克力含有的糖粒子有关,糖粒子可以令巧克力变得润湿且凝结成块。如果巧克力遇水结块,可以说是回天乏术了。但是如果再加入多一点水,已经变硬结粒的巧克力又会变回水润丝滑的状态了!为什么?那是因为多加入的水能将已经结块的糖晶体溶掉。那为什么怎么会这样呢?是因为巧克力主要是由以下物质组成:
n可可脂——疏水性物质
n糖粒子——亲水性物质
n可可粒子——尚未清楚
n卵磷脂乳化剂——半疏水半亲水性物质
巧克力是一种分散性物质,主要是由分散在油相中的粒子组成,当巧克力融化时,其成分——可可脂、糖、可可粉、卵磷脂就会均匀分布开,形成一种液体状物质。但这些粒子均匀分布之后,对于我们的舌头来说,其含有的可可粒子和糖粒子都太小了,以至于我们吃起来都根本感觉不出有颗粒感。糖是亲水性物质,而脂肪是疏水性物质。而卵磷脂乳化剂的一个重要作用,就是在糖粒子表面形成一层保护层,令其不会与油相相斥,形成颗粒感。乳化剂通常都是卵磷脂,后者也是蛋黄的天然成分,它的存在也使得蛋黄中的油相和水相不会互相分离。
固体形态下,纯巧克力是几乎不含水分的(水分的比重只有0.5-1.5%)。当巧克力融化时,这种稳定的状态就会发生改变。如果巧克力里掺入少量水分,由于水是疏油性物质,不会与油融合,而糖是亲水性物质,故糖粒子会全聚集到水分子那里去。结果就好比“糖碗效应”,即数滴水滴滴到糖碗中。巧克力中的糖粒子变得湿润,更容易附聚在一起形成结块,最终就会形成糖附聚物和可可脂分布不均的结果(此时的乳化剂并不能阻止糖跑向亲水性成分)。由于糖在巧克力中所占的比重较大,附聚在一起后就很容易产生颗粒感。比重3-4%的水分就足以让巧克力结块。
要想解决这个问题,只需要添加多一点水(或其他溶液),将巧克力结块中的糖晶体溶解即可,这样巧克力又会变得水润丝滑。
这里发生的变化称为“逆乳化”——加入水之前,油脂是巧克力中的连续相,而加入水之后,水就取代油成为连续相,而油脂则溶解在水中。
2、发生上述现象时,要加入多少水才合适呢?
在《巧克力的科学》一书中,作者写到比重为20%的水才能达到这一变化。需要注意的是,这里的20%是指水的总量,如果巧克力中含有奶油、黄油或其他含水性物质,那么这些物质里面的水分也应计算在内。
二、相关现象剖析
n灰霜或白条
如果巧克力在加热时超过其调温温度范围,就会“变糊”,当冷却后表面就会出现一层灰霜或白条。此时可以再重新调温。
n油脂霜和糖霜
出现这种现象很可能是因为不正确的调温、冷却不均匀、存储温度过高或温度变化过大、出现磨损或手指印、油脂溢出、潮湿的存储环境或遇水。
n油脂霜
油脂霜是最为明显的结霜现象之一。当存储环境温度过高时,巧克力内的油脂晶体就会发生改变,从而导致油脂霜的产生。当巧克力在存储时受热(常指温度高于23.88℃),其表面就会出现灰白色螺纹或条纹。建议将巧克力置于恒温的阴凉地点。
n糖霜或结晶
为了让巧克力冷却下来,你可以将其冷藏,但此时很容易出现糖霜现象。
糖霜或结晶现象常发生于糖晶体遇潮的情况下,如巧克力存储在潮湿的环境下,不管是暴露在潮湿的空气下还是存放在冰箱中冷凝的环境下。此时糖会溶解、附着于表面,形成粗糙表面。糖霜或结晶通常都呈现出白条和白点,有颗粒感。当水分最终完全蒸发掉,表面的糖就会重新结晶,形成散布在表面的不规则晶体。要避免此种情况发生,就要避免温度骤变。巧克力从阴凉的地方取出使用前,先将其置于室温环境下回温一段时间,然后再打开袋口,以避免水雾的形成。
三、模型巧克力的相关问题
1、做出来的模型巧克力黯淡无光
当巧克力脱模时,发现做出来的巧克力黯淡无光,最大的可能是巧克力的调温方式并不正确。此外,模具没有抛光、巧克力置于冰箱中冷藏的时间过长、模具温度过低、巧克力的温度过低,或者工作案板温度过低等因素,都是造成模型巧克力黯淡无光的原因。
2、模型巧克力表面出现白点
这是因为模具没有完全干燥,故在灌模前必须要确保模具已经彻底干燥了。在一些重金属模具中,水分很容易隐藏在角落里。
3、模型巧克力表面出现裂纹
如果巧克力连同模具放置在温度过低的冰箱内时,巧克力凝固太迅速便会出现裂纹。
4、脱模困难
调温不正确、模型形状太薄、冷却温度过高、溢出到模具外的巧克力干硬后使得脱模困难。脱模时如果巧克力粘到模具上,可能是调温时温度过高以致调温不恰当。
将巧克力倒入模具后,趁着还有一定的温度和流动性,务必用平整的刮刀刮平表明,也要将模具上溢出的巧克力刮走。
5、巧克力发白或泛灰
调温不正确、凝固速度过慢、巧克力结晶过多。
6、未完成的巧克力作品上出现手指印
当用潮湿的手指触碰到未凝固的巧克力时,就会出现手指印,所以尽可能地保证手指已经完全干燥,有需要的话也可以使用薄的橡胶手套。
四、关于甘纳许的问题
由于甘纳许是一种乳剂,所以也是可以进行调温的。很多烘焙师傅都会遇到各种制作甘纳许会出现的问题,为了解答这些问题,作者做了一些乳剂方面的调查和研究,以明了乳剂是如何粘合且如何分离的。通过研究,可以对以下现象作出解析。
n凝结:配料搅拌过度
对几勺热奶油进行搅拌时,保持搅拌球始终浸泡在热奶油里面,以防止混入空气。然后再过滤一下。
n颗粒感:搅拌过度或过于猛烈
搅拌速率稳定且平稳可以减少油脂打发成微小颗粒的现象。若搅拌过于猛烈容易产生颗粒感。如果还是有颗粒状的物质未融化,可以重新搅拌一下,如果还不行,可以翻动一下再重新再搅拌一次。
n静置冷却或冷藏后过硬
用作淋面的甘纳许:如果变得太硬,可以用碗将其隔水加热,可以稍微搅拌一下直至稍微带点温度即可。记得千万不要打发,因为在打发的同时奶油也会被打发。
用于裱花的甘纳许:可以尝试再打发一遍。如果温度太低的话,就会很硬,可稍微隔水加热一下,直到碗有点热就可以了,离热后继续搅拌直至融化。
n物料难融合:物料温度过高
过高或过低的温度都会削弱乳剂的粘性,而甘纳许的乳化性是从巧克力和奶油融合到一起时就形成的了。如果开始搅拌的时候温度过高(高于43.33℃),你会看到油脂都浮到上面来了,这也就意味着油脂开始从甘纳许中分离出来。这种情况下要降低搅拌的速度,并加入冷奶油,轻微搅拌,这样可以令巧克力里面的油脂分子重新聚合到甘纳许里面去。如果甘纳许太凉很难搅拌,可以稍微隔水加热一下,直到可以搅拌为止。
n暗淡无光和出现裂纹:要点缀的甜点温度过高
很多时候,甘纳许从冰箱取出来之后变得无光泽,为了令其重新变得光滑,可以使用吹风机以低档吹拂表面,但不要总对着一个地方吹,要不然会把这层甘纳许淋面融化掉。在搅拌时加入一点玉米糖浆或黄油,也可以使甘纳许保持光滑。
n出现气泡:过度搅拌
过滤甘纳许时要选用优质的滤网,有时候可能要过滤好几次。用抹刀或勺子搅拌的时候会产生一些气泡,所以我们可以使用手持搅拌器。搅拌的时候,要将搅拌球完全淹没在甘纳许之下。
n无法成型:奶油还没完全煮开
可以用煮锅将奶油继续加热一两分钟,这样可以减少奶油中的水分,并且打断奶油的蛋白质链。水分越少,乳化调料就越容易融合。
第一节蛋糕的分类及性质
蛋糕的种类很多,归纳起来可分为三大类:
一、乳沫类,又叫清蛋糕
它又分为蛋白类和海绵类两种
1、蛋白类—天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点:洁白的,口感稍显粗糙,味道
不算太好,但外观漂亮,蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油。特点:口感清香,
结构绵软,有弹性,油脂轻。
二、戚风类
在九十年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市场,他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。
其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单
词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开
搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋
糕。它面糊稀软,蓬松,产品特点:蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕
它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,主要原料是
蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠,膨松,产品特点:油香浓郁、口感深香有回味,结构相对
紧密,有一定的弹性。又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了100%。
第二节蛋糕的原料
一、鸡蛋
鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、鸡蛋的化学成分:
鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳,其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%。
蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素,蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、
卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等,蛋黄中的蛋白质主
要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。
2、鸡蛋的主要功能:
①、粘结、凝固作用
鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,
与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时蛋白质受热凝固,使蛋糕
的组织结构稳定。
②、膨发作用
已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨胀,增加了蛋糕的体积,同时蛋
的蛋白质分布于整个面糊中,起到保护气体的的作用。
③、柔软作用
由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂,因而鸡蛋能起
到柔软作用。
此外,鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。
二、砂糖
1、糖的选择:
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之
一。
①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和
干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大
的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,
则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰
上常用。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称
葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕
装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
2、糖在蛋糕中的功能:
①、增加制品甜味,提高营养价值;
②、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。
④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用
三、食盐
盐在蛋糕中的作用
1、降低甜度,使之适口
不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带出其它独特的风味。
2、可增加内部洁白
3、加强面筋的结构
四、面粉
面粉是由小麦加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。
1、面粉的选择:
面粉大致分为五大类,它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。通
常用于蛋糕的粉是软质面粉,也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成,它的特点是蛋白质含量较低,一般为7-9%,湿面筋不
低于22%。
蛋糕专用粉,它是经氯气处理过的一种面粉,这种面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它
做出来的产品保存率高,是专用于制作蛋糕的。
2、面粉在蛋糕中的功能:
在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。
五、蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在打发的时间上非常慢
,出品率低,成品的组织也粗糙,还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油,制作海绵蛋糕时
打发的全过程只需8—10分钟,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀
细腻,口感松软。
可见当年蛋糕油的诞生,是一个革命性的突破,现在随着人们生活水平不断地提高,消费者
对吃的方面也越来越讲究,变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求,近年来又相继推
出了一种SP蛋糕油,它是采用更加高档的原材料生产,此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为
缩短了,且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻,入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细
介绍。
1、蛋糕油的工艺性能:
在制作蛋糕面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张
力降低,液体和气体的接触面积增大,液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定
。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀
,大气泡减少,使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
2、蛋糕油的添加量和添加方法:
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋
增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到最佳的效
果。
3、添加蛋糕油的注意事项:
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油
的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致
破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。
六、塔塔粉
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就
是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋
糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加
塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔
粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能:
①、中和蛋白的碱性;
②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;
③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法:
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
七、液体
1、液体的选择:
蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶),但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如
要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。
2、液体的功能:
①、调节面糊的稀稠度稀空气保留差
②、增加水分
③、使组织细腻,降低油性
④、风味(指牛奶、果汁)
(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)
八、油脂
1、油脂的选择:
在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。
黄油它具有天然纯正的乳香味道,颜色佳,营养价值高的特点,对改善产品的质量有很大的
帮助;
而色拉油它无色无味,不影响蛋糕原有的风味,所以广泛采用。
2、油脂在蛋糕中的功能:
①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;
②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);
③、具有乳化性质,可保留水分;
④、改善蛋糕的口感,增加风味。
九、化学膨松剂
1、种类:
有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:
强酸——快速发粉(与水就发);
弱酸——慢速发粉(要遇热才发);
混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。
②、小苏打——化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用
。
③、臭粉——化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之膨胀。
2、功能:
①、增加体积;
②、使体积结构松软;
③、组织内部气孔均匀。
第三节蛋糕膨松的基本原理
一、空气的作用
空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产
生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀,使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕
主要是靠油脂拌入空气
为了在糖油搅拌时易于产生空气,所用的糖必须干燥,一般细砂糖较适合制作重油蛋糕,干
燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量的空气,鸡蛋具有融和空
气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。
二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。
化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二氧化碳和氨气,这些气体使
蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
第四节蛋糕的配方平衡
一、各类蛋糕都有一定的配方,但不是一成不变的,只要各种原辅材料比例恰当,就可以达
到产品的质量要求。
蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料,强性材料和弱性材料。
干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;
湿性:鸡蛋、牛奶和水;
强性:面粉、鸡蛋和牛奶;
弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要湿性材料来湿润,弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的
蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成
分,他们不能成为制品的骨架,相反具有减弱或分散制品结构的作用,同时需要强性材料来携
带。
1、干湿平衡:
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系,油脂蛋糕是
乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡:
1)油脂和糖的比例
2)蛋糕油的平衡作用
3)高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。
第四节、蛋糕的制作工艺
一、海绵类蛋糕
1、浆料的搅拌:
海绵蛋糕的搅拌方法很多,时下最多师傅采用的是分步法,先将其详细介绍如下:
首先将鸡蛋、砂糖和食盐(也可事先加入部分水)慢速搅拌至糖溶解,再加入面粉(泡打粉
、可可粉)和蛋糕油继续拌匀,然后改用快速打至充分起发,再改用中速加入水拌匀,最后加
入油慢速拌匀。
2、装盘(模):
先将烤盘(模)垫纸或刷油,再倒入浆料,要求平整,有角。这时看需要可在上面作装饰。
3、烘烤:
烤炉需提前预热炉温,一般用中上火烤(上火在180-230℃之间,下火在150-190℃之间),
烘约20-25分钟左右(视蛋糕的厚薄和有否模具),熟后出炉。
4、凉冻装饰:
出炉后最好立即扣出,以防止收缩,特别是模具蛋糕,如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱
卷起。
二、戚风蛋糕
1、浆料的搅拌:
戚风蛋糕的搅拌方法有所不同,它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌,然后在混合一起。
首先将蛋黄和蛋白分开,蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料
,一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊,再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾
状,然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀,再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。
2、装盘:
与海绵蛋糕一样。
3、烘烤:
戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温,烘烤时间在20-30分钟左右。
4、装饰:
戚风蛋糕出炉后,如果是模具的则要立起来放,以防收缩,蛋糕卷可以用装饰皮来卷,无装
饰皮的则要反转卷,即底做面。
三、面糊类蛋糕
1、浆料的搅拌:
面糊类蛋糕的搅拌方法很多,大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法,其中最常用的是
后加油法和糖油拌合法,下面将这两种作一详细介绍:
1)、糖油拌合法
首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发,糖九成溶解
,浆料呈蓬松绒毛状时,再分次加入蛋和水拌匀,要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面
粉和泡打粉慢速拌匀,最好用手拌。
2)、后加油
基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样,不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入,但要注意,打蛋糊
时只需打成6-8成起发则可以了
2、装模:
事先需垫纸,忌装太满。
3、烘烤:
因为此种蛋糕含油量高,所以需低温和长时间的烘烤,炉温一般在160-200℃之间,时间则大
约要30-40分钟。
《面包外观质量问题及原因》
㈠《表皮龟裂》
1:面包出炉后冷却太快。2:面包未进炉前以结皮。
3:醒发室温度太大。4:醒发室温度太高。
5:面包入炉后上火太高。6:面包烘焙温度太低。
7:面团发酵不足。8:面包配方中高成分原料太少。
9:面团发酵过度,老面团。10:面粉中淀粉酶活性底。
㈡《面包体积小》
1:酵母用量不足。2:糖用量太多。
3:淀粉酶作用过强。4:面粉筋度过强。
5:中间醒发时间不足。6:搅拌不足。
7:使用软水。8:面包温度太低。
9:中间醒发时间过久。10:面团过硬。
11:面团整形时温度降低。12:装烤盘时烤盘温度太低。
13:烤盘涂油太多。14:活化酵母的水太热。
15:面团发酵过久。16:油脂用量太多。
17:酵母食物用量太多。18:面粉筋度太强。
19:最后醒发时间不足。20:烤炉太热。
21:水质硬度过强。22:面团温度太高。
23:整形不当。24:发酵时面团温度降低。
25:装烤盘时烤盘温度太高。26:面团搅拌速度太快。
27:面团机械性破坏太快。28:盐用量太多。
29:牛奶用量太多。30:面粉贮存过久。
31:使用了新磨的面粉。32:搅拌过度。
33:烤炉操作不当。34:使用了碱性水。
35:面团太软。36:酵母用量太多而糖太少。
37:酵母贮存过久或温度太高。38:面粉的拌和不适当。
39:活化酵母的用水太冷。40:最后醒发室湿度太低。
41:装盘的面团量不足。42:最后醒发室湿度太高。
43:最后醒发室温度太低。44:酵母食物用量少。
45:搅拌时面团量太多或太少。46:最后醒发受到震动。
47:烤炉内蒸汽不足。48:发酵整型时面团结皮。
49:冷冻酵母使用时没有完全解冻。50:使用含硫磺的水。
51:发酵时间不足。52:烤炉内蒸汽压过大。
53:面团发酵的空间不适当。54:酵母的调配不适当。
55:牛奶的酸含量太高。56:油脂用量少
57:氨气。
㈢《面包体积太大》
1:最后醒发太久。2:烤炉温度过低。
3:整形不当。4:盐用量不足。
5:烤盘内放置太多的面团。6:面团稍微发酵过度。
7:使用的面粉种类不当。
㈣《面包表皮颜色太浅》
1:面团发酵过度。2:烤炉上火不足。
3:水质硬度太低(软水)4:酵母食物用量太多。
5:奶水用量少。6:烤炉温度太低。
7:最后醒发室湿度过低。8:中间醒发时间太长。
9:面粉贮放时间太长。10:搅拌不适当。
11:糖用量少。12:烘焙时间短。
13:淀粉酶活性不足。14:所有浮粉太多。
㈤《面包表皮颜色太深》
1:糖用量太多。2:最后醒发室湿度太高。
3:烤炉内上火太大。4:烤炉温度太高。
5:烘焙过度。6:牛奶用量太高。
7:面团发酵时间太短。8:烤炉内闪热。
9:搅拌过度。
㈥《面包表皮有气泡》
1:面包发酵不足。2:烤炉操作不当。
3:面团太软。4:搅拌过度。
5:整形时不小心。6:机械操作不当。
7:最后醒发室的湿度太大。8:烤炉内上火太大
㈦《面包表皮太厚》
1:油脂用量不足。2:缺乏淀粉酶。
3:糖用量太少。4:烘焙过度。
5:烤炉温度太低。6:烤炉内湿度太低。
7:牛奶用量太少。8:面粉筋度太强。
9:面团发酵过久。10:最后醒发室湿度太低或太高。
11:酵母食物用量太多。12:搅拌不适当。
13:面团机械损伤过度。14:烤盘温度太低或太高。
15:烤盘内的面团量不足。16:最后醒发温度不适当。
17:烤盘涂油太多。
㈧《面包上部形成硬壳》
1:面团太硬。2:中间醒发室内湿度太低。
3:使用了刚磨出来的面粉。4:面粉筋度太低。
5:烤炉的下火太高。6:面粉缺少淀粉酶。
7:最后醒发时间不足。8:烤炉内缺少蒸汽。
㈨《面包缺少胀痕》
1:面团发酵时间太短。2:烤炉温度太高。
3:最后醒发室温度太高。4:使用软水。
5:酵母食物过量。6:面团发酵时间太长。
7:面粉质量差。8:面团太软
9:烤炉内缺少水分。10:最后醒发时间太长。
11:最后醒发室湿度太低或太高。12:淀粉酶含量太多
㈩《表皮韧性大》
1:面粉筋度低。2:使用了老面。
3:面包未进炉前一结皮。4:面粉筋度太强。
5:面团的机械损伤太大。6:配方成分太低。
7:最后醒发时间太长。8:面粉品质差。
9:烤炉温度太低。10:最后醒发室湿度太大。
11:面团发酵时间太短。12:烤炉内湿度太大。
(十一)《面包的边裂开》
1:最后醒发时间短。2:整形不当。
3:面团搅拌时间太长。4:烤炉温度太高。
(十二)《面包顶部扁平及边角尖锐》
1:面团发酵时间短。2:中间醒发箱湿度太大。
3:面团内盐用量太多。4:使用了刚磨出的新面粉。
5:面团太软。6:面团搅拌过度。
7:面团机械损伤性太大。
(十三)《面包的形状不良》
1:整形不当。2:最后醒发过度。
3:面团装盘不当。4:烤盘小面团太多。
5:操作不当。
(十四)《面包外观不干净》
1:面包架不干净。2:手套不干净
3:烤盘不干净。4:机器不干净
5:工作太不干净。6:操作不小心
(十五)《面包边发白》
1:烘焙时烤盘位置不当。2:烤盘太热。
3:下火太小。4:新烤盘未经适当处理。
5:闪热。6:使用了不锈钢烤盘。
(十六)《面包边凹入》
1:面包没烤熟。2:烤盘涂油太多。
3:烤盘太厚。4:烤盘与烤盘之间隔太近。
5:新烤盘未经适当处理。6:最后醒发时间太长。
7:面团发酵过度。8:烤炉下火太小。
9:酵母食物过量。
(十七)《面包表皮缺少光泽》
1:烤炉内缺少蒸汽。2:配方成分太低。
3:盐用量少。4:使用了高压蒸汽。
5:撒粉太多。6:缺乏淀粉酶。
7:酵母食物太多。8:使用了老面团。
9:烤炉温度太低。10:最后醒发室温度太高。
(十八)《面包表皮有不良斑点》
1:原材料没有适当的拌匀。2:最后醒发室内水蒸汽凝结水滴。
3未烘焙前面包上面有糖。4:奶粉没有溶解。
5:撒粉太多。6:烤炉的水蒸气管流出水。
㈡面包内部质量问题及原因
㈠《面包内部灰白色而无光泽》
1:面团发酵时间太长。2:面团搅拌过久。
3:烤炉温度低。4:麦芽制品用量过多。
5:面粉过度的漂白。6:最后醒发时间太长。
7:烤盘小面团大。8:面粉品质差。
9:酵母食物用量太多。10:烤盘涂油太多。
11:使用了太热烤盘。
㈡《面包内部有硬质条纹》
1:撒粉太多。2:中间醒发时面团表面结皮。
3:种子面团与主面搅拌时没有充分拌匀。4:烤盘涂油太多。
5:面粉没有筛匀。6:酵母食物用量太多。
7:面团过软。8:整形时撒粉太多。
9:种子或主面团发酵时表面结皮。10:面团发酵槽涂油太多。
11:整形机调整不当。12:分割机用油太多。
13:酵母没有适当拌匀。14:面团没有适当搅拌。
15:中间醒发室的湿度太高。16:面团受到一定的扭曲。
17:面团整形时压条部分没有适当调整。18:干性材料没有充分拌匀。
19:面粉的搅拌不适当。20:面团过硬。
21:烘焙操作不小心。22:撒粉的品质不好。
㈢《面包内部颗粒粗大》
1:面团发酵不足。2:搅拌不适当。
3:面粉筋度低。4:最后醒发时间太长。
5:面团发酵太长。6:面团太软。
7:最后醒发室湿度太高。8:整形不当。
9:烤炉温度太低。10:酵母食物用量少。
11:使用碱性水。12:面团太硬。
13:最后醒发室温度太高。14:缺少淀粉酶。
15:烤盘温度太高。16:水质硬度太大。
17:烘焙操作不当。18:面团小,烤盘大。
19:中间醒发时间太长。20:淀粉酶用量太多。
21:奶粉的品质差。
㈣《面包组织不良》
1:面团搅拌不当。2:使用了碱性水。
3:最后醒发室温度太高。4:烤盘太热。
5:最后醒发时间太长。6:牛奶未经处理。
7:中间醒发时面团表皮结皮。8:酵母食物用量太多。
9:发酵槽涂油太多。10:种子或主面团发酵时表面结皮。
11:面团的机械破坏太大。12:面粉筋度低。
13:面团太软。14:整形不当。
15:面团发酵不足。16;淀粉酶用量太少。
17:面团发酵时间太长。18:烘焙操作不当。
19:面团太硬。20:油脂用量少。
21:分割机用油太多。22:种子面团和主面团搅拌时没有充分拌匀。
23:使用了刚磨出来的新面粉。24;面粉贮放不当。
25:水的硬度太大。26:面团小,烤盘大。
27:淀粉酶含量高。28:烤炉温度太低。
29:酵母食物用量不足。30:中间醒发时间太长。
31:最后醒发室湿度太低。32:最后醒发时间不足。
33:撒粉太多。34:面团与滚圆或整形时夹入或粘在机器上。
35:面团扭曲或放烤盘时没有放好。
㈤《面包风味及口感不良》
1:原材料品质不良。2:盐的用量太少。
3:面包发酵不足。4:整形设备不卫生。
5:面团搅拌不正确。6:烤炉的情况不好。
7:面包感染粘状菌。8:酵母食物用量太多。
9:使用软水。10:种子面团和主面团发酵时靠近热源的地方。
11:香料使用过量。12:面团发酵时间太长。
13:油脂的品质不良。14:盐的用量太多。
15:面包烘焙不足。16:最后醒发时间太长。
17:撒粉太多。18:防腐剂使用过量。
19:面包未冷却至适当温度即包装。20:使用了碱性水。
21:使用的香料不对。22:面包表皮烤焦。
23:酵母食物用量太多。24:烤盘不卫生。
25:面粉,盐,糖牛奶贮存不良。26:中间醒发箱不干净。
27:面包冷却的环境不卫生。28:使用不良的装饰材料及蛋水。
29:使用不干净的刷子。30:架子不卫生。
31:切片机包装设备不干净。32:涂油刷子不干净。
33:包装箱不干净。34:最后醒发室湿度不正确。
35:配方比例不平横。36:展示贮放产品的橱柜不干净。
37:面粉内生虫。38:设备的润滑处理不当。
39:烤盘太热。40:发酵槽不干净。
41:烤炉温度太低。42:中间醒发时间太长。
43:面包以老化。44:烤炉内部不干净。
45:使用喷液不卫生。46:原材料内掺杂其他的不良物品。
47:使用了酸败油涂烤盘。48:出售店的通风不良。
49:最后醒发室温度不正确。50:包装容器贮藏不当。
51:运输车辆不干净。52:面包以发霉。
53:由冷藏设备污染了不良气味。54:原材料以变味。
55:烤盘没有充分清洗干净。
㈥《面包内部有孔洞》
1:发酵槽涂油太多。2:搅拌时油脂添加不当。
3:使用了刚磨出的新面粉。4:淀粉酶活力过强。
5:使用了软水。6:整形机调整不当。
7:最后醒发室湿度太大。8:最后醒发室温度太低。
9:面团发酵太长。10:面团搅拌不足。
11:油脂太硬。12:面团太软。
13:种子面团或主面团表面结皮。14:最后醒发室温度太高。
15:缺少淀粉酶。16:面团发酵太长。
17:面团搅拌太长。18:酵母食物用量太多。
19:盐用量少。20:最后醒发太长。
21:整形机的滚轴情况不良。22:面粉筋度太强。
23:撒粉量太多。24:分割机用油太多。
25:中间醒发不足。26:中间醒发太长。
27:面团太硬。28:面团搅拌速度太高。
29:面粉贮藏不良。30:面团小烤盘大。
31:烤盘温度太高。32:烤炉温度太低。
33:烘焙操作不当。34:种子面团或主面团与发酵时靠近热源。
35:面团机械损伤性大。36:面团与整形时压紧部分没有调好。
37:面粉结块或湿度太大。38:种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
39:面粉拌和不适当。40:整形的滚轴太热。
41:面粉筋度低。42:水质太硬。
43:水质碱度太高。
㈢《面包贮存质量问题及原因》
㈠《面包的贮存性差》
1:面团发酵不足。2:糖用量太少。
3:面粉品质低劣。4:面粉贮存过长。
5:搅拌不适当。6:中间醒发时间太长。
7:中间醒发室的湿度不当。8:面包出炉后冷却过长再包装。
9:冷却条件不良。10:面团的机械性损伤过度。
11:面包发霉。12:奶粉用量少。
13:面团发酵太长。14:面团太软。
15:撒粉用量太多。16:种子面团没有充分拌匀。
17:最后醒发室太热。18:烘焙过长。
19:面包太热即包装。20:包装机械不良。
21:包装不良。22:天气过于干燥。
23:油脂用量不足。24:面团太硬。
25:淀粉酶作用太强。26:牛奶的酸度太高。
27:整形不当。28:烤盘太大面团太小。
29:烤炉温度太低。30:烤炉内缺少蒸汽。
31:最后醒发时间太长。32:面包没有包装。
33:贮藏条件不良。34:运输车没有适当的隔绝设备。
㈡《面包内有粘状菌》
1:原材料内含有细菌。2:工作不卫生。
3:面包没烤熟。4:冷却不彻底。
㈢《面包易于发霉》
1:面包冷却不适当。2:所使用的工具感染霉菌。
3:出售产品的器具不干净。4:包装及切片设备不卫生。
5:贮藏环境不良。6:包装机以受污染。
7:受退货的陈面包的污染。8:运输容器不卫生。
9:操作不当。
㈣《面包面团发酵质量问题及原因》
㈠《面团发酵太慢》
1:盐用量太多。2:使用了贮存过久或死的酵母。
3:水温太低。4:发酵槽温度低。
5:面团搅拌不足。6:面团搅拌前没有溶解。
7:使用了碱水。8:面团温度太低。
9:糖用量太多。10:牛奶用量过多。
11:酵母食物用量少。12:油脂用量太多。
13:使用冷冻的酵母。14:溶解酵母的水太热。
15:酵母与盐,油脂一起搅拌。16:整形机械温度低。
17:酵母用量少。18:发酵室温度太低。
19:发酵时间太短。20;面粉温度太低。
21:水的硬度太高。22:种子面团或主面团太硬。
23:面团小,发酵槽大。24:烤盘温度低。
㈡《面团发酵太快》
1:盐用量太少。2:酵母食物用量太多。
3:面团翻面不当。4:淀粉酶活力太高。
5:面粉筋度太低。6:蛋白质分解酶太多。
7:面团温度太高。8:发酵室温度太高。
9:使用太热的发酵槽。10:种子面团或主面团加入酸性材料过多。
11:搅拌过度。12:酵母量太多。
13:室内温度太高。14:麦芽粉用量太多。
15:面团太软。16;使用了软水。
17:面团大,整形设备太小。
㈢《面团发粘》
1:面团太软。2:淀粉酶含量太多。
3:面团发酵不足。4:蛋白质分解酶活力太强。
5:面团发酵过度。6:搅拌不适当。
7:使用了刚磨出来的新面粉。8:面团的机械损伤大。
9:面粉筋度低。
㈣《长时间的最后发酵》
1:面团的基本发酵时间太短。2:使用了刚磨出来的新面粉。
3:烤盘温度太低。4:最后醒发室温度太低。
5:整形设备温度太低。
─────────────────────────────────────────────《面包容易出现缺陷的主要原因》
《一般面包》
[体积不足扁平的面包]:面筋力度不够,伸展性不足。
[体积太大面包质感太轻]:面筋的力度太强,酵母量过多。
[面包底部成球形]:面筋太强,醒发不够。
《面包焦皮和面包心》
[裂口过大,口感坚硬]:面筋的力度过强,面筋的伸展性不足,水分及柔性材料不足。
[面皮厚]:面团硬,醒发不足。,烘烤箱温度低。
[面皮薄]:面团柔软,搅拌过度,烘烤不足。
[面皮有楞角]:发酵过度,面团太软。
[面皮没色泽]:焦化材料少,烤焙不足,在醒发室中发酵过度。
[面皮上有气泡]:醒发室的温度太高,烘烤箱温度过高,醒发时间太长,成型排气不均匀,酵母太多。
[面批发粘]:面团过度柔软,烘烤不足。
[面包内气孔大小不匀]:醒发过度,成型不良。
[面包内的气泡粗大]:搅拌过程,酵母用量不足。
《土司面包》
[面皮硬]:面团硬,因搅拌不足,伸展性差。
[面包有楞角]:面团太软,面团成熟不足,醒发湿度高。
[面包起泡]:在醒发室中醒发过度。成型是气体放出不足,醒发温度高。
[底部浮起]:面团得力度过强,面团太硬。
[面包上出现洞眼]:面团太软,相对与烘烤模,面筋的量太多,烘烤温度过高,烘烤不足。
《软面包》
[面包心发粘]:面团力度不够,烤温不足,面团过度柔软。
[面包内部气泡大小不一]:成型不良。
[表面有褶皱]:面团得力度强,面团太软,醒发室的湿度高,烘烤不足,成型不当。
[体积不足面包扁平]:面团力度不足,成型不当,醒发室醒发过度。
[表面颜色有斑纹]:在醒发定台发酵过度,醒发湿度高,烘烤前对面团损伤。
[面包心的气孔不均匀]:醒发不够,面团得力度足。
[底部隆起]:面团硬,醒发不够,烘烤箱温度低(炉低弱)
[底部裂开]:面团硬,醒发不够,成型不良。
《面包的主要修正方法》
《硬质面包系列》
[将面团做的轻一些]:加强搅拌(促进酸化),提高发酵力进行充分醒发。
[增加面包的重量感]:降低面粉的筋度,抑制搅拌,使用中种法,降低酵母量。
[改善面包风味]:使用中种法,延长发酵时间,添加增味材料。
[改善面包保存性]:减少酵母用量,使发酵时间充分,使用做法中,多吸收水分,增加柔材料。
《软质面包系列》
[使面包柔软]:降低小面包的筋度,抑制搅拌,增加鸡蛋黄的配入量。
[强化面包柔软]:增加小麦粉的筋度,强化发酵力,将面团和制得硬一些,进行放气。
[改善面包的保存性]:减少酵母用量,延长发酵时间,增加鸡蛋的配入量,增加吸水量,增加柔性材料。───────────────────────────────────────────────鹏泰面包常见问题及生产原因
面团性质:
《面团不易涨发》:酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂缺少用量、砂糖使用量过多、盐用量过多、奶粉过多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂过多、蛋过多、面温太低、基本发酵不足、基本发酵室温低、最后发酵温度过低。
《发酵缓慢》:酵母不足、酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂用量少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂多、蛋多、面温太低、基本发酵时间不足、基本发酵室温低、过早翻面、发酵箱湿度过低。
《发酵太快》:酵母过多、改良剂多、盐少、面团水分多、搅拌过度、面温太高、基本发酵室温高、发酵箱湿度高。
《面团太粘手》:面粉筋性差、砂糖多、盐少、面团水分多、奶粉多、油脂不足、蛋少、
《面团缺乏韧性》:面粉筋性太差、面粉品质不良、盐少、奶粉用量少、面团水分多、油脂多、蛋多、搅拌过度。
《面团韧性太强》:面粉筋性太差、面粉存放太久、盐用量多、奶粉多、面团水分不足、油脂用量不足、蛋少。
内层:
《面包内部颜色不均匀》:材料处理不当、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间过长、最后发酵时间长、最后发酵湿度高。
《面包内部组织粗糙》:材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、面团水分不足、油脂多、蛋多、搅拌不足、搅拌不当、面温太高、基本发酵时间长、表面结皮、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度过高。
《面包内部有大空洞》:改良剂多、盐少、水分不足、水分过多、发酵槽涂油太多。
《面包内部组织不良》:材料处理不当、面粉筋性差、改良剂多、面团水分不足、水质不合、搅拌不足、搅拌过度、搅拌不当、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、发酵槽涂油太多、面团重量过大、手粉太多、表面结皮、最后发酵不足、最后发酵时间过长、发酵箱湿度过高。
《面包内部组织过密》:酵母用量不足、改良剂少、盐多、奶粉多、水分不足、面温太低、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足。
《面包内部组织过松》:酵母多、盐少、水分多、面团重量过大、手粉多、醒发箱湿度高烘烤温度过低。
《面包缺乏弹性》:面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、没有做翻面、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过高、烘烤时间太久。
外壳:
《面包表皮颜色过淡》:改良剂多、砂糖少、奶粉少、蛋少、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过低、烘烤时间不足。
《面包表皮颜色过深》:砂糖多、盐多、奶粉多、蛋多、搅拌过度、基本发酵时间不足、发酵箱湿度过高、烘烤时间过久。
《面包表皮起泡》:水分过多、搅拌过度、整形不当、发酵箱湿度过高、烘烤温度过高。
《面包表皮过厚》:面粉筋性太强、改良剂少、砂糖不足、奶粉少、油脂少、蛋多、搅拌不当、基本醒发时间长、最后发酵时间不足、发酵箱湿度不足、最后发酵箱湿度过高、烘烤时间太久。
《面包表皮如壳盖》:面粉筋性太差、水分不足、面团重量不足、最后醒发时间不足、最后醒发时间过长、烘焙温度过高、烘烤时间过久。
《面包表皮不光泽》:面粉品质不良、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、基本醒发时间过长、整形不当、手粉多。
《面包表皮收缩》:面粉品质不良、酵母多、改良剂多、盐少、奶粉多、油脂多、蛋多、搅拌不当、面温高、基本发酵时间长、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度高、受震动影响。
《面包表皮下凹》:配方比例不当、面粉品质不良、酵母多、盐少、水分过多、最后醒发时间长、醒发湿度大、受震动影响。
《面包表皮破裂》:面粉筋性太差、酵母多、改良剂多、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、面温太高、基本发酵时间长、整形时间长、整形不当、手粉多、最后发酵时间长、发酵箱湿度高。
《面包缺乏胀力》:面粉筋性太差、面粉品质不良、改良剂多、水质不合、水分过多、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间不足、没有做翻面、最后发酵时间过久、醒发箱湿度过高、烘烤温度过高。
《面包底大面小》:配方比例不当、面粉筋性太差、砂糖多、水分多、搅拌过度、基本发酵时间不足、整形不当、发酵箱湿度过高、受震动影响。
风味品尝:
《面包过酸》:酵母多、盐少、面温太高、基本醒发时间过长、整形时间过长、最后发酵时间过长、烘烤时间不足。
《口感不佳》:材料品质差、配方比例不当、面粉存放太久、酵母用量多、奶粉品质差、油脂品质不良、基本发酵时间过长、手粉多、最后发酵时间长、烘烤时间不足。
《发酵香味不足》:材料品质差、新粉、面粉存放太久、酵母品质差、油脂用量不足、基本发酵时间不足、没有做翻面。
《柔软度欠佳》:材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、酵母多、改良剂少、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多或不足、蛋多或少、面温高、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、表面结皮、最后发酵时间不足、发酵箱湿度高、受震动影响、烘烤温度高或低、烘烤时间太久。《老化快速、快硬》:面粉筋性太差、面粉品质差、酵母多、糖多、奶粉品质不佳、水分不足、油脂用量不足、油脂品质不良、蛋少、搅拌不足、面温太高、基本发酵时间不足、整形时间长、手粉多、醒发室湿度不足或过高、烘烤温度过低、烘烤时间过久、包装不当、产品处理不当、环境卫生不佳。
《容易发霉》:糖少、水分多、油脂少、烘烤温度过高、烘烤时间不足、包装不当、处理不当、环境卫生不佳。
Q:一般糕粉,多用何种原食材来加工?
A用烘烤熟的糯米粉、蓬来米粉、低筋面粉,主要在于其具有黏性。
Q:何种糕粉较适合掺入月饼馅?
A细致、干燥、雪白无异味的糕粉,但切勿添加超过饼重的2%。
Q:食材新鲜与过期,对加工后生产成品有何影响?
A食材一定要新鲜,才能保存食材原有加工特性,例如:黏、香、可塑性、色泽、风味等,而老旧的食材则会失去这些特性。
Q:月饼烤后表面花纹模糊不清,为何因所造成?
A①蛋水未过滤:
②太多蛋水——只能剧薄薄一层:
③脱模后未刷除表面生粉或未喷水即入炉烘烤:
④先刷蛋水而后烤焙:
⑤蛋水中的蛋蜃自含量太高。
Q:烘烤后,月饼表面向下凹,何因?
A①馅料含水量高,高于25%以上:
②烤温太高(250一300°C),尤其皮顶部份易与馅分开,温度愈高饼皮膨胀愈高,冷却后馅收缩便会凹下,皮发皱不平整。
Q:烘烤月饼时,一盘中若有些上色较浅,应调放至炉内何处?
A若烤炉的炉温不均,且内侧温度较高时,则浅色应移至烤炉内侧,深色则移至烤箱门口。
Q:月饼以300°C烘烤,外形膨胀裂开,是为何因?
A①炉温太高:
②炉温低(180。C)使烘烤中馅塌软下来。
Q:酥烤后爆裂,是为何因?
A馅料太软,烘烤时膨胀所致,尤其是广式红豆沙馅,烤久月饼易爆裂。
Q:馅料遇到何种状况容易造成烘烤后出现失败?
A豆馅含水分过多。烘烤后饼皮爆裂、有裙边,待冷却后饼皮中心则下凹。
Q:馅料太干及太软时,对烘烤后之影响?
A①馅太干:油太少,烘烤后皮与馅容易脱离。炒馅加油时,每次加油最好要先加3-6%,待搅拌完成后之软硬再判男煶否需要继续加油。
②馅太软:若是水分太多所引起,则继续炒炼使水分蒸发即可。若是用油量太多,可加l%的糕粉来吸油,但烘烤时必须注意,要用低温200。C喷水烤15分钟,再升温至275。C烘烤并延长时间,否则一开始便以高温烘烤,饼皮会爆裂而中心下凹。
Q:广式月饼馅中加10%之麦芽糖,切面就会光亮吗?
A虽然加10%麦芽糖可使切面光亮,但加入分量也须视馅的含油量、黏性大小才能决定,不可冒然添加。
Q:莲蓉馅的品质好坏,其炒馅吸油率有何不同?
A若用质量佳之湘莲炒制广式月饼馅,每公斤莲蓉馅可吸油1.5kg:若用一般莲子,则每公斤莲蓉馅只能吸油350g。
Q:如何生产高质量豆蓉馅,可久存不坏?
A高淀粉质豆蓉馅,长期存放也不易变质,只要把握下列要素即可:
①豆蓉淀粉细胞需煮熟,但不可煮烂,若以大火煮烂则细胞壁被破坏,质量不佳。
②良好的熟细胞,在含总糖量50%以上时,需小心炒炼,使糖完全转化渗透到淀粉细胞内,油就能包住(淀粉细胞可吸住油),吸油量则在20-40%之间,糖足油够,回油才会快且饼皮酥软。
Q:炒好月饼馅为何在冷却后反砂结晶?
A①原馅胚含水率太少,所以炒馅时糖转化不足:
②糖分太高:
③炒炼时间太短。
Q:若使用外购现成馅料,油含量多,应如何烘烤?
A:因饼皮软、馅软,若用180。C烘烤,时间长则易生裙边。应以250一270。C烘烤最佳,280。C则可改良少部份,月饼易爆裂露馅。
Q:豆沙馅若炒炼太快有何影响?
A因拌入空气,烘烤时易成鼓形,且馅含水分太多,也因糖转化不足而容易结晶。
Q:炒馅加入糕粉,烘烤后易造成什么问题?
因糕粉吸水吸油的反应速度慢,炒时容易误判而加入过量糕粉,使馅料冷却后干燥变硬,难以与柔软之饼皮密切结合,烤后皮馅易分离。
Q:为何生豆沙胚脱水时不能太干?
A苦脱水太干,炒炼豆沙时便须加水,虽然炒炼时可以补水,但因细胞壁已在脱水时被破坏,即使炒炼时再加水也会变得难炒,不易在短时间内让馅内之淀粉粒进一步糊化,糖也不易于渗透入淀粉分子内,如此炒出来的馅就会不吸油、易漏油。此外糖转化不良,馅也易还原结晶成硬块。
Q:炒炼豆沙馅时,有哪些问题发生值得探讨?
A:①初炒大量操作,小心馅料因高温起泡喷溅,不小心会烫伤,最好戴上长袖手套。炒到即将完成时,改小火,平均由开始炒炼到结束,时间约1—3小时。
②炒炼豆沙方法有下列几种:
A糖先入锅,以大火炒到糖溶化→倒入豆沙胚以大火炒→片刻后改中火→炒至费力时加入油改小火炒一不黏手时加麦芽糖拌匀→熄火炒均匀。
B糖、豆沙胚入锅以大火炒,后续程序同A。
C锅中加油以大火加热→加糖时改中火→糖溶化后加入豆沙胚,后续程序同A。
D锅中加1/3油大火加热至冒烟→加入1/3糖炒至金红色改中火→加入豆沙胚与放入1/3油→加入1/3糖→炒到起小泡再加入1/3油、1/3糖→炒到不黏手时改小火→加入麦芽糖熄火炒匀。
E糖、豆沙胚、油、青凡一起放入炒锅内以大火加热→面粉筛入炒锅内→面以中火炒→至豆沙色泽黑亮即可。
上边A.B.C.D.E五种炒炼豆沙法中,A、B、C三种均属正规操作法。而经笔者实地操作后,以D炒法的豆香味最佳,但也最麻烦,炒炼时间长。E方法可炒成乌皂豆沙,加入青凡凡而会带有些许苦昧,一般食用感觉不出,但可增加豆沙黏度,同时因加入面粉,若炒得太干,冷却后易结成硬块失败。
Q:加淀粉炒炼的月饼馅,为何烤后待月饼冷却,饼皮便塌陷?
A:太白粉、澄粉均属淀粉,易与水结合,经高温炒炼后馅会变软,水被淀粉吸走,所以烘烤前的馅料虽可成形、有硬感,但烤后馅内水分蒸发很快,馅冷却后收缩,月饼皮、馅便会塌陷,所以一般只能加少许淀粉以改良馅之咬感。
Q:炒炼豆馅时糖加太多或炒馅超过终点,冷却后豆馅又发硬,是为何因?月饼烤后易起裙边是为何因?
A:①糖炒炼未转化完全,而且还原成结晶糖之故。馅脱水太干也会有此现象,主因还是炒炼过头。
②含油量过多,烤后易使月饼起裙边,若饼皮比馅稍硬则可改善。
Q:若是炒炼馅不小心炒过头、炒得太干硬而失败,应如何补救?
A可将馅料回锅再加水、淀粉少许,用小火慢炒到76。一77。Brix软即可,同时亦可防止月饼烤后塌陷。
Q:炒炼馅时要把握哪些重点,才能避免失败?
A:①勿使豆沙胚脱水太干。
②炒炼加热一卜开始时水分含量高,以大火炒炼,待浓稠时改中火,炒至难以翻拌时再改小火炒炼。
③炒馅不能心急,需慢炒,热度不高于98。C,砂糖才容易转化。
④炒馅达终点后要快速熄火,若未将炒好之馅摊开冶却,易造成炒好之馅因高热而继续蒸发水分、脱水过多,使砂糖反砂、糖结晶,则炒馅失败。
Q:外购咸蛋黄,虽有啧高梁酒杀菌并预烤,但为何烤后一周内却生霉?
A:①咸蛋黄咸度不足。
②蛋白、蛋黄分离后,一定要用煮沸过之浓盐水(22%)清洗咸蛋黄,喷高梁酒、预烤,即可防止生霉。
Q;如何调整馅料的干湿度?
A馅料太软湿时,可加入l~2%的白色糕粉,搅拌均匀即可,不可打搅太久,否则馅会更软。凡掺入糕粉愈多,月饼馅组织便愈粗,且糕粉吸油过量的话话,馅质量反而不良。若是馅太干硬,则可添加可保水的山梨糖醇效果最佳,保鲜耐湿,馅面又光亮。
Q:用红豆沙馅、绿豆沙馅做月饼馅,出炉后为何有时会成梯形或凹陷?
A主因:①馅含水分高②烤温低③饼皮搅拌不足④皮多馅少,或皮软馅硬。
改善方法:①豆馅炒到糖度78。一80。Brix:
②烤温调到220~250︒C:
③重新制作饼皮;
④用IOO%绿豆沙不良,可添加20一30%的白豆沙,以增强淀粉强度。
Q:广式月饼在烘烤后常出现哪些不良外形?何因造成?
A①表面凹下
原因:馅内空气多或含水分高。
②上小下大有裙边
原因:馅含水分多、皮含糖浓度高或馅少皮多。
③皮馅分离、咸蛋黄与馅分离
原因:饼皮含糖度高,或馅掺人太多糕粉。
Q:若要馅面剖切光亮细润,糖度、油含量如何控制?
A月饼烤好最少要等三天待回油完全后,切而才会光亮,其表示此时皮与馅之含油糖量达到最佳的平衡。一般若饼皮的含油量不足,很容易将馅内含的油分吸走,所以月饼皮的用油也不能少于30%。例如莲蓉馅糖度78。Brix若要切面光亮,则馅尝起来便会觉得太甜,只有糖浓度高切切面才会光亮,但月饼要好吃,其实只要达到风味清香便足够,但如此一来切面又不够光亮,此外以水漂洗豆沙,也是馅切面光亮的原因,影响原因很很多。
如果一定要馅切面光亮,可在lOOkg豆馅加入3kg澄粉(先加水调成糊),在豆沙起锅前加入馅内炒炼,冷却后馅的切切面就会光亮。但此法需要特别注意的是,冶馅无法吸收外加的糖油,即使用快速搅拌加入,烤后月饼表面还是会塌陷。所以正规的广式月饼,不论回涵浦后之馅切面是否光耿面或饼皮是否松软,若要馅切反光,均要糖油充足,省却任何一方而再添加任何添加物,均不是正规做法,尤其是做广式月饼,除了皮、馅该用的粉、糖、油、碱水,其余添加的任何原料、添加剂均会影响皮馅之反应,尤其是月饼烘烤后之反应。
Q:三段式隧道炉,烘烤月饼之情况及温度设定分布如何?
A其优点是速度、温度、湿度全自动调整,月饼烘烤时确保中心温度可达100。C、10分钟以上,可有效杀菌防霉。
A段:初烤230。C,5~7分钟:
B段:微上色,人工刷蛋水:
C段:200。C,烘烤10分钟:
D段:再入另一隧道,130~135。C再烤15~18分钟:烘烤时间:约35分钟。
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