要制作一个好的面包，搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的步骤，这期我们先来探讨下制作过程中的搅拌。
面团的搅拌，也称可称为和面或调粉，搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质，在整个责任中它占到25％。
一．搅拌的目的
1．能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。
2．加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。
3．扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
二．搅拌的过程
搅拌的过程可分为六个阶段：
1．混和原料阶段——这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。
2．面团卷起阶段——此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。
3．面筋扩展阶段——随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。
4．搅拌完成阶段——面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸形。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。
5．搅拌过度阶段——如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时严重的影响了面包的质量。
6．面筋打断水化阶段——若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能在用于制作面包。
三．搅拌对面包品质的影响
1．搅拌不够——因面筋未能充分的扩展，达不到良好的伸展性和和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，之所以做出来的面包体积小，两则往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。
2．搅拌过度——面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，是面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整形操作上极感困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。
四．影响搅拌的因素
1．水分——水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，之所以一定要掌握用于制作盖面包的面粉的吸水量。
2．温度——面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对烤好的面包的品质影响也很大。
3．搅拌机速度——搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。
4．面团搅拌的数量——搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。
5．配方的影响——配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长；如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。
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发酵
上期讲到了面包制作中的搅拌，现在我们再来探讨另外一个关键步骤『发酵』
发酵，是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否，对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质的影响负有70%的责任。
面团在发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，其体积约为原来的五倍左右，形成疏松、似海绵状的性质，其原因为受面粉及酵母内的蛋白质分解酶的作用。发酵产物如酒精及各种有机酸及无机酸，增加面团之酸度，由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质，因此形成薄而能保留气体的细胞，同时保留面筋的延展性和弹性。因而能忍受机械作用所加的压力，如分割、整形等，而不致使细胞破裂。
一、发酵过程
面团的发酵是个复杂的生化反应过程，所涉及的因素很多，尤其是诸如水分、温度、湿度、酸度、酵母营养物质等环境因素对整个发酵过程影响较大。
（一）发酵过程的营养物质供应
1）酵母在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白质，其来源分有机氮（如氨基酸）和无机氮（如氯化铵、碳酸铵等）两种。其中，氯化铵的效果比碳酸铵好，但二者混合使用则效果更佳。
2）酵母要吸收糖类物质，以进行发酵作用。发酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麦芽糖。在正常条件下，1克酵母每小时的吸收、分解0.32克葡萄糖。
3）其它物质：如酶、改良剂、氧化剂等，都对发酵过程的许多生化反应具有促进作用，如面粉本身存在的各种酶或人工加入的淀粉酶，促进淀粉、蛋白质及油脂等的水解；无机盐可作为面团的安定剂，改良剂，氧化剂则可改变面团的物理性质，改善面团的工艺性能。
（二）发酵产物
酵母发酵后的最终产物有二氧化碳气体、酒精、酸、热等。
1）二氧化碳气体。这是使面团膨松、起发的物质。在面团发酵期间，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精，再由糖化酶的作用转变成麦芽糖，然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖，最后通过酒精酶而分解成为酒精及酒精及二氧化碳，但所产生的二氧化碳并不完全以气体形式存在于面团内。而是有部分溶于水变成碳酸，碳酸的离解度很小，对面团的PH值影响不大。
2）酒精，是发酵的主要产物之一，也是面包制作的风味及口味来源之一。酒精虽然会影响面团的胶体性质，但因其产量较少，故影响不太大，而且，当面包进炉烘焙后，酒精会随之而挥发出去，面包成品大约只含0.5%酒精。
3）酸类物质，是面包味道的来源之一，同时也能调节面筋成熟的速度。它们是乳酸、醋酸等有机酸和碳酸以及极少量的硫酸、盐酸等无机强酸。
乳酸，是由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用，把葡萄糖转化成乳酸，其反应式是：
C6H12O62HC3H5O3。乳酸是一种较强的有机酸，且在发酵过程中产量也较多，是使面团的PH值在发酵过程降低的重要原因之一。
醋酸，是存在于面粉内的醋酸菌，将酒精转化而成的。其反应式是：C2H5OH+O2醋酸菌HC2H3O2+H2O。醋酸是较弱的有机酸，离解度小，对面团的PH值影响比乳酸要小。
碳酸，其产生与影响见上述“二氧化碳气体”部分。
硫酸，盐酸及另一部分碳酸则有是由改良剂内的铵盐产生的。铵盐受酵母利用后，经酵母的同化作用，释放出其相应的酸，如硫酸铵产生的硫酸，氯化铵产生盐酸，碳酸铵产生碳酸等。虽然改良剂在配方中用量极少，所产生的无机盐也很少，但因它们离解常数很大，几乎百分之百离解，故有许多氢离子产生，所以对面团的PH值的降低影响很大。
例如，一般搅拌好的面团PH值为6，当完成发酵后，便降低至4~4.５。
４）热量。这个我们在“酵母”一节中也提过，每分解１摩尔葡萄糖，就会产生２７卡的热，这是使发酵后的面团温度有较小幅度上升的原因。
二．发酵控制与调整
（一）面包的气体产生与气体保留性能
气体产生的原理我们已知道，是由于酵母和各种酶的共同作用，把碳水化合物逐渐分解，最终产生二氧化碳气体。要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提高面团温度到３５℃。
气体能保留在面团内部，是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展，整个面筋网络已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内。气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质含量、ＰＨ值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。
（二）产气量与保气力的关系及对面包品质的影响
要使面包质量好，就必须有发酵程度最适当的面团。即在发酵工序，要控制面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。
当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。
（三）面团在发酵阶段的状况
以中种面团为例，当完成发酵时间要３小时，发酵后升温５.５℃，可以看到：面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织。
当发酵时间不足，例如只有原来的确良1/3时间１个小时的时候，这时的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉。但面团中已有气体产生。
当面团发酵至总发酵时间的2/3即２小时的时候，由于发酵作用的继续进行，面团逐渐软化，面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少，且柔软。但面团仍较紧密，还有湿粘的感觉。
当面团超过了发酵时间后，又变得湿沾、易脆裂、鼓气等，此时称之为老面团。
三．发酵操作技术
（一）发酵的温度及湿度
一般理想的发酵温度为２７℃，相对湿度７５％。
温度太低，因酵母活性较弱而减慢发酵速度，延长了发酵所需时间，温度过高，则发酵速度过快。
湿度低于７０％，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量不均匀。适于面团发酵的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的含水量（１４％）加上搅拌时加入的水量（６０％）。
面团在发酵后温度会升高４～６℃。若面团温度低些，可适量增加酵母用量，以提高发酵速度
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做蛋糕的17个为什么？
Q1戚風蛋糕為什么在出炉时要连烤盘在桌面上敲一下？
A：蛋糕出炉后连盘敲一下，可破坏蛋糕組织，让蛋糕更能定
型，不會因時間一久，受到重力的關係而沉底收縮。
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A：因为上火溫度高，会让表皮太早烤熟成形，當持继烘烤時
便会产生裂紋。
Q3為什么有時烤出的戚风蛋糕組强较粗糙？
A：蛋白打发時最好用中速搅打，如果速度太快，容易打入太
多空氣，打发的蛋白組织也不細密，因此烤出的戚风蛋糕
组织会比較粗。
Q4为什么製作海綿蛋糕時，蛋需先加溫至40﹣43℃？
A：因为让蛋有點溫度，比较容易打发起泡及膨胀。
Q5海綿蛋糕出炉后，有時候为什么会过分地收縮塌陷？
A：因为烤焙时间过长。
Q6为什麼打磅蛋糕，烤完后表面有白色斑點？
A：因为在面糊拌打過程中，未將細砂糖完全打至溶化。
Q7為什麼有時烤出來的磅蛋糕，中间部分会膨胀得太高？
A：因為上火溫度設定太高。
Q8蛋糕面糊為什麼在放入烤箱前要敲一下？
A：因為要排除麵糊內的大气泡，让烤焙出來的蛋糕組织较綿細。
Q9為什麼蛋糕在加入其他材料後，容易消泡？
A：因為打發蛋白、糖時，攪拌不足，打發程度不夠，一旦加入
其他材料，就很容易被破壞，至少要打至8、9分發，組織緊
實才能在烘烤過程中撐住蛋糕的蓬鬆度。千萬別為了求快，
反而打不出適用的蛋白。
Q10為什麼蒸烤乳酪蛋糕時，乳酪會沉底？
A：如果蛋白打發程度不夠，組織太鬆，在拌勻過程中，比重較
大的奶油乳酪便會往下沉底。
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A：打发蛋白時，千萬要保持鋼盆的干淨，不可混到油脂或蛋黃。
Q12為什麼蛋糕倒扣時容易一下子就掉下脫模？
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Q13為什麼在某些情況下，打蛋白時需要加塔塔粉？
A：當使用的蛋已經放了一陣子，新鮮度不夠，會不容易打发，
此時便可加一点塔塔粉，中和蛋白的碱性。
Q14為什么做水果蛋糕時使用的葡萄乾需要泡水沥干？
A：因为泡过水后，较易粘附於蛋糕中，不会沉底。
Q15打蛋白時為什麼要用中速拌打？
A：因为維持中速，穩定打出來蛋白的体积比較大、較坚韧，不
易消泡。
Q16为什么蛋糕中要加一點點盐？
A：因为有調味作用，亦可影响甜度。
Q17为什么做点心時，多半面粉要先过篩再使用？
A：面粉會因湿气而結块，如果直接拌入材料，一方面不易搅散
、影响成品口感，此外，若為了搅散面粉块，而多花时间拌
打，也會让打发材料消泡。面粉筛过后比较蓬松、含有空气，能轻松拌勻
在国外的很多配方里，经常用蛋清粉（MeringuePowder）来代替蛋白，因为生蛋白一来存在卫生问题，二来保存也不容易，三来每次都要想办法处理剩下的蛋黄也是一件麻烦的事。但是蛋清粉（MeringuePowder）目前在国内不容易买到。
蛋白糖霜做法过程：
第一步：准备好所有材料：蛋白1个，柠檬汁1小勺，糖粉200克或者：蛋清粉1（MeringuePowder）1大勺，柠檬汁2-3小勺，糖粉200克
第二步：糖粉过筛后与蛋白、柠檬汁混合，搅拌均匀即可。
第三步：蛋白糖霜搅拌好之后，应依照挤花需要来调整软硬度，比如说，挤玫瑰花需要稍硬一点的糖霜，挤叶子就需要稍软的糖霜。调整的方法是，可以酌量加柠檬汁来使糖霜变软、或是加糖粉来使糖霜变硬。
蛋白糖霜的储存：
由于蛋白糖霜容易风干变硬，所以未用完的糖霜需要用保鲜膜覆盖，并再盖上一层湿布，然后放入冰箱冷藏。
其他需要注意的地方：
在使用糖霜前，如果加入柠檬汁或者糖粉调整过软硬状态后，需要重新盖上保鲜膜和湿布，静止30分钟，然后用勺子轻轻的搅拌，以减少糖霜中的气泡使之更细腻。
首先，我们先来了解一下面包包装的作用，为了保证面包品质和符合卫生要求，冷却或切片后的面包应即时包装。
面包包装的有以下作用：
1、保持面包清洁卫生，避免在贮运和销售过程中受到污染。2、防止面包变硬，延长保鲜期。面包从出厂到消费者手中需经一段时间的储运，由于淀粉老化和水分蒸发，面包会变硬，失去松软适口的特点。面包经包装后可避免水分大量损失，保持面包的新鲜度。面包水分最好保持在35%—40%。
3、增加产品的美观。大方又美观的包装能吸引消费者的注意力、突出产品特点、扩大消费量。面包常用的包装材料分为纸类和塑料类。纸类有耐油纸、蜡纸等;塑料类有硝酸纤维素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。
对奶油、人造奶油、人造黄油，这些名词，大多数人只知道好吃，具体是什么是不大清楚的。即使在这些产品最大的应用领域---烘焙行业，烘焙师傅们可能用起来非常熟练，对各个品牌各个型号产品的特性了如指掌。但这些产品究竟是什么，和其它产品又有什么区别，恐怕也是知之甚少。
有人造奶油，就有非人造的天然产品。这个天然产品就是动物奶油，所谓的正宗的奶油。为什么正宗呢？因为奶油最初的概念就是牛乳脂肪，挤出的牛奶上层自然漂浮的那层脂肪，英文称为cream。
是不是联想到Icecream，冰淇淋呢？对的，Cream就是icecream的主要原料，它是赋予冰淇淋甜滑舒爽口感的秘密所在。冰淇淋好不好吃一大因素是原料里加的cream够不够多，或者调配的配方有没有达成同等cream的量所产生的口味。
Cream里面含有一定水分，给它进行脱水处理，得到不同含水量的产品，就得到各种规格的产品，比如固体奶油、高脂奶油、低脂奶油、半奶油，直到无水奶油。经过不同工艺处理后，比如发酵，灭菌等等，还可以得到酸奶油、灭菌奶油，以及生奶油。
用途最广，大众比较熟知的鲜奶油，英文为Butter，一些地区也有叫做黄油，白脱，是乳脂含量39%的新鲜奶油。黄油可以直接作为调味品涂抹在食品上食用，也可在烹饪中使用，例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等，应用非常广泛。
随着食品工业的发展，特别是烘焙行业和餐饮行业，无数烘焙师、面点师、西餐大厨等专业人士发挥他们的聪明才智，开发出无数应用，发明无数美食。这些食品多到无法用简单的语言进行归类，大大的丰富了奶油的用途，也使得奶油的种类越来越多。在今天，奶油的概念得到了拓展，从一个单一概念词语，变成多义词。简单来看，市场上名字带“奶油”两字的常规产品大概有十几种，从本质上讲有的大同小异。通常认为，含乳脂或不含乳脂，白色或淡黄色，有一定打发性，具有半固体特性的这类产品，都可能叫做奶油，或者名称中含有奶油两字。
所以呢，看到奶油两字，不要望文生义呢。也许他根本和奶油没神马关系。为什么奶油会在烘焙行业有广泛应用呢。首先说奶油也是油脂的一种，有相应的延展性、起酥性、还有他特殊的风味，这些都是烘焙产品必须的。
前面提到的是天然的产品。下面讲讲人造的。人类创造的用途最大的人造的“奶油”产品有两种：人造奶油和植脂奶油。当养生专家、中医大仙此类人攻击人造奶油时，他们往往都把人造奶油和植脂奶油混为一谈。这也是我说他们99%的内容是错的，是胡编乱造的原因之一。其实两者还是有很大区别的。
讲讲人造奶油的历史吧，也就是知道了什么是人造奶油。人造奶油始于1869年，当年欧洲人爱吃奶油，可是在19世纪普法战争时期，食品非常匮乏，拿破仑三世悬赏重金征求奶油的替代品。需求是发明之母，一切技术的进步都反映了当时时代的社会需求。借这个机会，法国人麦杰·莫里哀(MegeMourier)发明了人造奶油，也叫做人造黄油，并收到拿破仑三世颁发的发明奖。看到人造奶油在机器中流动的时候散发出珍珠样的光泽，于是麦杰·莫里哀从来发挥想象力，给人造奶油命名为Margarine，这一名称是从希腊语“Margarine”（珍珠）一词转化来的。也因此，人造奶油，也有了麦淇淋这个音译的名字。从这里，我们知道了三个名词的来源：人造奶油、人造黄油、麦淇淋。他们是一个产品，就是为模仿天然奶油的代替品。
随着技术的发展，人造奶油的出现不再是只作为奶油的替代品，也大大拓展了这类产品的特性和用途。可以说，没有人造奶油就没有现在的烘焙产业。提起烘焙，曾经有人问，欧美国家对人造奶油的消费是什么情况。以前看过一个报道称，欧美国家个人烘焙食品消费占食品总消费量约60-80%，而中国人的这个比例不超过5%（这个数据记不太清，大致范围是这样）。虽然可能和民族饮食习惯有关，但这个比例也是令人惊讶的。从中也可以推算，人造奶油的使用量会是什么情况。
聊完人造奶油，再说说植脂奶油。深入了解植脂奶油的概念又得从他的历史说起。植脂奶油也是个人类创造的食品，始于1945年。这种以植物油为基础的奶油，从它的英文名non-dairycream，可以看出他是一种不含动物乳脂成分的奶油。植脂奶油是美国人罗伯特.维益先生在1945年发明。罗伯特.维益也就是美国维益食品公司（RichproductsLtd.）的创始人，该公司早年只生产植脂奶油。植脂奶油最初主要用途是制作裱花蛋糕，这个习惯保持到现在，以至于生日庆祝没有大蛋糕就像春节不放炮一样了。不是大多数人却是从来没听说这个公司的。然而在业内若说不知道维益食品，估计就还是烘焙的门外汉。事实上的维益食品开创了一个新的植脂产品世界，创造了一个新的冷冻产业，在业内有很好口碑，是行业的标杆企业。
从原料来看：
人造奶油（margarine）：主要为油脂（可以是各种植物油，也可以是动物油，目前主要是棕榈油，约80%）、水分（约14%--17%）、食盐（0--3%）、乳化剂（0.2%--0.5%）、色素、香精。
植脂奶油（non-dairycream）：水（约80%）、植物油（主要是棕榈油或者棕榈仁油或者椰子油，约20%）、糖、乳化剂、胶体、香精、色素等。现在也有添加了乳脂的产品，这样他的英文名就显得过时了）。
需要注意的是，这里所说的含量只是参考范围。两种产品的配方是决定产品最终特性的重要指标。配方比例轻微变动，产品最后表现迥然不同。
从油脂原料来看
而是生产人造奶油的原料需要有特殊的性质，即40℃左右的熔点。最初人造奶油的原料油是牛油、猪油、羊脂。因为大多数植物油常温下都是液态，后来技术发展，氢化技术和酯交换技术的成熟，使得把大豆油、葵花籽油、菜籽油等等植物油也可以成为符合要求的人造奶油原料。棕榈油因为本身性质以及价格都比其它植物油有优势，因此成为使用最多的原料油脂。
植脂奶油由于技术惯性和产品要求，原料油脂种类较少：目前常用是的棕榈油、棕榈仁油、椰子油（即所谓代可可脂）。
从生产工艺来看：
人造奶油（margarine）：原辅料调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、储藏、熟成；
植脂奶油（non-dairycream）：原辅料预混、溶解、巴氏杀菌、均质、冷却、包装、冷冻保藏。
从应用来看：
人造奶油（margarine）：替代天然奶油（butter），用于烘焙、酱料和煎炸食品等等
植脂奶油（non-dairycream）：裱花装饰、西点、西餐、烘焙
从外观来看：
人造奶油
植脂奶油（打发前是液体，像牛奶，下图打发后的样子，半固体，可以塑型）
另外在补充两种常被搞混拿来说事的产品，只需从原料和英文名称上看他们的区别：
淡奶油（whippingcream），代表性产品：
淡奶油的原料是：鲜牛乳、乳脂、增稠剂（E460，E466）、乳化剂（大豆磷脂，E741，E452）、稳定剂（E509）。他是一种乳脂肪为基础的奶油，即动物油脂为基础。植脂奶油是植物油为基础的。
以及起酥油（shortening）：
起酥油的原料只有植物油，原料油脂种类与人造奶油类同。仅仅是生产工艺比较特殊。主要是急冷捏合工艺加工，充氮气增加酪化性。起酥油是烘焙领域常用到的，因为外观和人造奶油近似，经常被混为一谈，实际不是同一种产品，起酥油一般用于烘焙起酥点心，起酥面包，等等。
我们知道火锅店经常用的牛油看起来和人造黄油以及起酥油那又是一种区别了！了解后以后别傻傻的分不清了！
制作过程
配料
砂糖110g
杏仁粉55g
粘米粉20g
蛋白40g
做法
1.烤箱预热至175℃。
2.将所有材料用木匙搅拌5分钟或使用搅拌机慢速搅拌3分钟。
3.在裱花袋內放入1厘米的圆形裱花嘴，然后将杏仁糊放进裱花袋中，再挤到烤盘上。
4.曲奇面放上一片杏仁，再撒上少许砂糖。
5.放到烤箱内烘烤3～15分钟。
大师提示
1.一块完美曲奇，表面要有少许爆裂兼酥脆，其中央仍柔软。
2.粉糊加入粘米粉成分，可使曲奇表面出现爆裂，造型美观又有粘米粉香味！
3.可用榛子粉代替杏仁粉转换口味。
4.新鲜蛋白含水份较多，市面有盒装冷冻蛋白或蛋白粉，可作取代品，其烘焙效果更佳。
疑问解答
1.Q：曲奇出现大裂纹，炉温是否过高？
A：蛋白成份中的蛋白质，又称卵白蛋白，对热度颇敏感。当烤炉温度过高，蛋白质的伸展和凝固活动迅速进行，其內存空气因高温受热而急速膨胀，没有出路让蛋白质展开，最终只能在薄弱位置爆破，造成裂纹。
2.Q：为何曲奇的体积细小又不松脆？
A：这种状况的出现，可能与杏仁粗糙不细致，及砂糖份量不足所引起。归根到底，制造者没有把杏仁粉过筛，令其质地变幼细兼没有注入足够空气。其次是砂糖不足而拂起程度减低，加热后胀发不起。
可以说面包的好坏由搅拌决定。搅拌可以使小麦粉和水结合形成面筋后与淀粉，油脂一起形成膜，包住发酵产生的气体。
搅拌前的准备
1.决定方法（要考虑制造量，机械设备，器具，劳动力，销售形式，消费者的喜好等）；
2.决定配方（酵母，砂糖，盐的全体的平衡，价格等）；
3.决定原材料（水的硬度，小麦粉的灰分量，激酵母活性剂的酸化剂量，糖质种类，乳制品的种类，油脂的原料和品质）等；
4.处理原材料。例如，小麦粉要过筛去除异物和结块，同时要让小麦粉中混入空气。这样会让小麦粉的体积增大15%，也会增加吸水；
还有，脱脂奶粉容易结块，不易溶解，所以要分散在砂糖或粉中，也可以提前溶解在水中。将油脂加入时，软硬要适度，不能从冷藏取出后直接使用，要避免长时间放在40度左右的地方。
酵母要提前溶解在一部分水中，要将微量添加物激酵母活性剂均匀分散在小麦粉中。溶解酵母的水温不能太高或太低。
此外，使用全粒粉和葡萄干的处理很大程度上左右面包的品质。
搅拌的目的
1.将原材料均匀分散，混合；
2.面胚中混入空气；
3.使面胚有弹性和伸展性。
低速搅拌的目的主要是分散和混合。特别是要将酵母和激酵母活性剂等微量添加物完全分散，使面胚发酵均匀。开始就用高速搅拌会使原材料飞散而损失。
中，高速搅拌的目的是混入空气和（酵母生成的二氧化碳会集结在混入面胚的空气中，所以如果面胚种混入的空气少的话，气泡数量会少，面包的气泡会很大）让面胚有弹性和伸展性。利用小麦粉中含有的蛋白质形成面筋，保持酵母持续生成二氧化碳是做出好面包的关键。
低速搅拌和高速搅拌的作用有很大的区别。用低速搅拌通常的几倍时间，也不会达到与高速搅拌同样的效果。只用高速搅拌，也绝不会做出好的面胚。
做出好面包的最低搅拌速度叫做临界速度。达不到这个速度做不出好面包和面胚。
搅拌初期如果过度使用面粉和水的接触面急剧形成面筋，会阻止副材料溶于水，面胚中还会残留没有充分水和的部分。水和粉的比例是1比1时最容易顺利混合，所以有搅拌时先使用一半量的粉搅拌的方法。
搅拌要具备的动作
1.搅拌臂的挤压和拍打；
2.拉伸；
3.卷曲与叠压。
搅拌的5个阶段
1.混合原料阶段（pickupstage）
小麦粉和砂糖，脱脂奶粉等原材料中加入水，只是混合的状态还没有形成面胚。状态很粘稠，材料的分布不均匀任何部分都可以容易抓取。
2.面团卷起阶段（cleanupstage）
这个阶段，搅拌速度从低速换成中速，水被小麦粉等吸收结合成面胚，搅拌桶会变得干净。但是由于面筋间的结合少，将面胚展开会呈现面筋膜厚而裂口粗糙的状态。
3.面筋扩展阶段（developmentstage）
随着面筋的结合和水和，外观会变得光滑而有光泽。展开面胚会有伸展性，而且对伸展的抵抗力很强。这时的面胚缠在搅拌臂上，碰上搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。
将面筋扩展阶段的后半段也有称之为搅拌完成阶段（final.stage）。虽然这时面胚缠在搅拌臂上，但搅拌时会有粘在搅拌壁的感觉。碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。
展开面胚会很薄很光滑而且很干。搅拌完成阶段根据搅拌机的类型仅有数十秒，准确地抓到这个状态是面包工程中最重要的技术之一。
4.搅拌过度阶段（letdownstage）
如果继续搅拌，面胚的弹力会降低，外观湿润，出现异常的粘着性。展开面胚会发现完全没有抵抗力，面胚虽然能伸展的很薄，但会垂下来。这个阶段称为过渡搅拌。
使用好面粉做吐司等面包稍微的过渡搅拌，在长时间发酵后还是可以做出安定的面包。用letdownstage初期的面胚做出的面包，面包心白且气泡细。
5.面筋打断水化阶段（breakdownstage）
面胚基本不会走到这个阶段。这个阶段面胚暗淡，弹力完全消失而且很黏。面胚除了物理性的损伤外，也有因酶的破坏。这个阶段面胚不能被展开。
最佳搅拌
有最佳搅拌状态，当然也会有搅拌不足和搅拌过渡状态。最佳搅拌状态不是绝对的。根据面包，做法，配方，发酵时间最佳搅拌状态也有所不同。使用不同机器，器具的工厂，虽然做同样的面包，但不能将一个工厂的最佳搅拌状态通用在其他的工厂。
能做出最好面包时的搅拌状态就是最佳搅拌状态。最好的面包不是有很好的气泡，而是比如想将搅拌不足时的特征表现出来的时，那个搅拌状态对于这个面包来说就是，最佳搅拌状态。
总之，不将面包烤出来看就不会知道，但根据面包的做法，原材料，特别是小麦粉的性质（蛋白质的量和质）在一定程度上可以预想到要做的面包。
最后要注意做出来的面包不好时，首先要想到的是面胚出现问题。
最佳搅拌
最佳搅拌根据面包的类型而不同，但一般来说最佳搅拌一般是用高筋粉，做出的柔软面胚。最佳搅拌的面筋抵抗力要比最强状态稍微弱些，并且有伸展性。将面胚展开膜质要呈现均匀，半透明，干燥的状态，而且要有良好的作业性，面包的烤制良好。
搅拌不足
一般初学者大多都会在这个状态停止搅拌。这时的面胚作业性差，体积小，面包心的膜质厚。
搅拌过渡
搅拌程度随着时代发生变化。这是因小麦品种的改良，制粉技术的提高，机器的发展，还有技术的提升所影响。总之搅拌时间比以前要长。
尽管如此，但如果搅拌时间过长，面胚会缺乏抵抗力（弹力），粘稠，作业性差。并且体积小，面包心膜质厚，呈现的状态基本和搅拌不足相同。但稍微搅拌过渡的面胚，如果使用的是优质的小麦粉，长时间发酵后会有一定程度的恢复。这样做的面包体积和气泡要比标准面包要好，但味道会稍微差些。
搅拌过渡会使面胚因机器的连续操作，造成面胚的结合力减弱和松弛。长时间的搅拌会使面筋因过度拉伸而丧失弹性和粘着性增加。此外，酶对蛋白质和淀粉的分解，还原物质的活性化，面筋的再分解也导致了面胚结合力减弱。
为很多朋友问我：为什么我做面包总是不成功？不是烤焦了，就是硬的像石头，要么就是烤不熟，总也达不到最好的状态。
在回答这些问题之前，大伙儿参照着我下面说的这些注意事项，“自动校对”一下，看看你是否曾经发生过类似的小错误。
第一条：为什么出炉后的面包体积小-
①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
第二条：为什么出炉后的面包体积大-
①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
第三条：为什么出炉后的面包表皮太厚-
①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
第四条为什么出炉后的面包表皮有气泡-
①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
第五条为什么出炉后的面包表皮裂开-
①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
第六条为什么出炉后的面包表面无光泽-
①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团,或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
第七条:为什么出炉后的面包内部有空洞-
①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
第八条：为什么出炉后的面包易发霉-
①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。
第九条：为什么出炉后的面包头部有顶盖-
①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少，或火力太高。
第十条：为什么出炉后的面包表面有斑点-
①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
第十一条：为什么出炉后的面包表皮颜色浅-
①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足，改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
第十二条：为什么出炉后的面包内部有硬质条纹-
①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。
1、搅拌容器要清洁，特别是制作戚风蛋糕，否则将会涌现搅打不起，终至蛋清变得似水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷清洁，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。
2、磕鸡蛋进桶时一定要留心卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。
3、如碰到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应留心温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要把握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。
4、蛋糕油一定要在快速搅拌前掺进，而且要在快速搅拌完成后才彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
5、液体的添加。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就掺进部分水，尽量不要一次性倾倒，这样很轻易破坏蛋液的气泡，使结构陷落。
6、有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就掺入，否则假如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。
7、泡打粉添加时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混杂，否则会造成蛋糕表皮涌现麻点，部分地方涌现苦涩味。
8、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来机动调整。
9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判定，有一种方法也可以参考，就是在差不多时，停机用手指伸进轻轻一划挑起，如手指感到还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起；相反如手指伸进挑起过于轻，没有甚至很短的尖锋带出，则有点过了，所以在这时要特别留心，适时暂停能到达理想的成果。
10、加油时也不能一次性快速倾倒，这样也会造成浆料下沉和下陷，由于油能够快速消泡。
拔丝泡芙塔也可以称呼为圣诞泡芙树，这款泡芙树制作流程非常繁琐，如果要制作最好准备充足的时间哦！
【拔丝泡芙塔】
泡芙配料：黄油90克，水180克，细砂糖少许，盐少许，低粉120克，鸡蛋4个。
鲜奶油布丁馅配料：蛋黄4个，牛奶400克,细砂糖120克，香草精4滴，低筋面粉20克，玉米淀粉20克，动物性鲜奶油200克。
燕麦饼底配料：即食燕麦片80克，玉米谷物片60克，消化饼干60克，无盐奶油（黄油）60克，糖浆20克。
糖丝配料：白砂糖300克，糖浆30克，水200ml。
装饰：星巴克樱桃巧克力、圣诞糖人、圣诞针插。
泡芙烘焙：直径2cm的泡芙面糊，烤箱西门子HB23AB520W,烤箱中层，180度，20分钟。
燕麦饼底制作过程：
1、将玉米谷物片和消化饼干装入保鲜袋，然后用擀面杖压碎备用。
2、用一个6寸蛋糕模底下铺一张合适的烘焙油纸，无盐奶油融化后加入糖浆、燕麦片、玉米谷物和消化饼干的碎屑，用刮刀拌匀后铺在蛋糕模里面压平，然后放入冰箱冷藏备用。
泡芙制作过程：
1、黄油切块软化后，加入水、盐、糖用中小火煮沸。
2、低筋面粉过筛倒入煮沸的奶油水内，以小火用擀面杖搅拌20秒后面粉不粘即可离火。
3、冷却至65度左右，将鸡蛋液分4-5次加入，用木勺或筷子拌匀。
4、拌到面糊拉起时会慢慢滴下，呈现三角形状。
5、将面糊倒进带有直径1cm的圆形裱花袋里，挤出直径2cm大的泡芙在烤盘上，每个之间要间隔一定距离。
6、用鸡蛋液和水2:1的比例混合用毛刷刷在泡芙的表面，取一把小勺子沾点水轻轻挤压表面，这样烤出来的泡芙才会圆滚滚的哦。
7、烤箱预热后，放入烘焙，烘焙结束后在烤箱内稍稍闷2-3分钟再取出。
8、将制作好的法式布丁馅料装进带有直径7mm的圆形裱花嘴的裱花袋里，在泡芙的底部钻一个小孔后从孔里挤进去。
法式油布丁馅制作：
1、细砂糖加蛋黄打匀至砂糖消失。
2、加入过筛后的低筋面粉和玉米淀粉，将粉类拌匀融合。
3、另取一奶锅把牛奶用小火煮至微沸。
4、把微沸的牛奶分4-5次加入蛋黄糊里面，切记边加边搅拌，以免蛋黄糊结块。
5、搅拌好的面糊过筛倒入奶锅，加入3滴香草精后用小火加热，边加热边搅拌，等到蛋黄面糊变浓稠即刻离火。
6、离火后将奶锅放入冷水冷却降温，搅拌均匀顺滑，冷却后放入冰箱冷藏备用。
7、鲜奶油用电动打蛋器打至湿性发泡稍有纹路出现即（勿打至全发）。
8、将打发好的鲜奶油和完全冷却的蛋黄面糊拌匀即可。
糖丝制作：
1、把做糖丝用的材料全部放入锅中，加热变成淡金色，用勺子舀起来后可以缓缓滴落打到这样的粘稠程度就可以熄火了哦！
2、左手戴好防烫手套拿好锅将锅稍稍倾斜，这样泡芙沾糖丝会比较容易些，燕麦饼底取出用手开始垒泡芙，注意!糖丝很烫哦，不要烫到自己了，还有室温低的时候中途糖会凝固，可以用小火慢慢至适当的硬度。
做这个泡芙塔垒泡芙的时候这个糖反复加热了20次都不止......幸亏有米技炉，温度有12档可调，所以我把档位调到2档就可以了，要是用煤气灶加热就要悲催了，我也是第一次制作，担心糖会熬过头，还是很小心翼翼。
你瞧！泡芙中间是空心的哦。
3、把泡芙一个一个黏在一起，要注意泡芙的高低平衡，形成圆锥形，从不同的角度看都很平衡即可。
4、根据自己的喜好在泡芙的空隙里面做装饰，我用的是星巴克买的大颗巧克力豆和圣诞糖人，将剩余的糖丝小火加热熬至用勺子舀起可以拉出将糖拉长拉出细丝。切记!糖丝冷却很好，所以给泡芙塔拉糖丝的时候要时刻注意锅里面糖的温度，我非常肯定的告诉大家我前后加热了近20次，将泡芙塔放在裱花用的转盘上，用勺子轻轻的拉出细丝缠绕在泡芙塔上即可，关于如何缠绕我无法拍摄照片哈。
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