面包店的生产管理----让我们的其中一个拳头更硬！
一、前言
面包店是，并不是很高利润的行业，我们无法用最便宜的原材料来制造高价格的产品，创造最高的利润。面包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的。一个面包店是否能有利润，除了良好的经营管理外，最重要的就是面包店所有员工的团队精神。每个员工都能小心谨慎的作好各项细节工作，避免浪费，精打细算，把面包店看成是自己的事业，店里设备看成是自己的设备来使用与保持清洁，则该面包店就能渐入佳境。因此面包店的利润需要靠时间与认真的投入才会有成果，这些工作与工作人员的教育训练能否落实有很大的关系。
因此，面包店要开创利润或增进利润，首先要做的事情就是把目前面包店生产操作及师傅的工作习惯重新检讨，了解那些不良的习惯回影响面包店的利润，然后及时改正，这种小处着眼的工作看起来简单，但是一个师傅多年来的习惯要他马上改进也不是容易的事，除非建立良好的制度。
二、面包店的生产管理
（一）场地规模的改善
随着开放型烘焙车间的越来越普遍，基于烘焙食品的“制程看得见、新鲜看得见、卫生看得见、放心看得见的”诱人的广告，吸引消费者上门的面包店的经营形态，已成为流行趋势，它真正的带动了糕饼的消费，促进了烘焙业的发展。通常面包店的店面设计，基于流行的趋势，大体而言均符合明亮、清洁、卫生的条件，灯光、陈列也能吸引消费者的喜爱。不管工作场地是大还是小，都应该作到：
1.把暗淡改为明亮：使用乳白色的或浅米色的油漆，从屋顶到墙壁，必然使周围的环境为之一亮，焕然一新。
2.把龌龊改为顺畅：只要把设备重新规划一下，靠边的、架高的、排列组合的等归位之后，空间立体化，自然顺畅流通。
3.把脏乱改为干净：烘焙原材料很容易将周围的环境弄脏，只有将各种材料归位，符合人体工学的设计，脏乱也就变为干净了。
4.把闷热改为凉爽通风：只有通风良好的工作环境，师傅做起来心情才会舒畅，做出的产品才会吸引顾客。明亮、顺畅、干净且凉爽通风的工作场地不仅让消费者放心，还会让师傅做起来顺心。
（二）、人员的工作制度化及习惯正确化
车间内部的设计规划改善之后，接着就是人员的工作态度及正确习惯的训练，因为以往是关起门来做事情，不拘小节而随随便便，留长发，边干活边抽烟，长指甲等等，这些习惯都不是一天造成的，也就是说不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、习惯正确化。工作人员休整仪容，有工作帽、工作服，定时休息，可以抽烟、喝水、上洗手间，保持正确清洁的生活习惯，遇到生病、感冒要休息，必要时要戴口罩，防止污染烘焙品。优秀的工作人员及正确的工作场所是贵店莫大的财富，您一定要珍惜。
（三）、面包店的生产管理
面包店一般不会向大型中央工厂那样由组为单位开展工作，每个人的工作不会分得很细，管理人员通常可能会觉得日产生产管理不是很重要，但是如果他能够重视起这项工作，那么将会获益非浅。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事项，这些小节往往会影响面包店极大的利润。
（一）、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量
购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量，不要多订而鼓励浪费的发生。一般操作人员都有相同的心态，原材料充裕时比较容易有浪费的倾向。面包店的经理以及师傅们一定要有多少原材料制作出多少产品的数量概念。有了精确的原材料需要量的概念才能准确适时适量的原材料一般面包店只要能够保持数日的安全贮存量应付偶尔变动的产量即可，不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。
（二）、要有良好的签领制度
面包店内所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度，才能责任分明。任何浪费情形发生时比较容易追踪及校正。例如原材料进货时有多少原材料进库要有签收，并且只能签实际收到的数量，不要有预签或补签的习惯。除了原材料进货要签收外，师傅领料多少重量也要签收，以及能够搅拌出多少重量的面团要有记录几签名。整形人员收都多少面团分割了多少面团、制作了多少产品，每一阶段都要有重量与数量的记录与签名，如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数量。
（三）、对于原材料及产品的数量进行核对
对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的产品要经常的进行核对以免发生错误。这种日常核对的工作有些经理们一定会觉得烦琐与浪费时间，其实这是一项重要的工作，比自己整天的在面包店里督导有效果而且节省很多的时间。并且这些核对工作并不一定需要自己亲自去做，可以委托师傅或服务员轮流来做，对面包店的正常生产与避免浪费有相当良好的效果。
（四）、进货的原材料依类贮存防止变质的损失
原材料需要依其性质及类别分类贮存，有些原材料需要经过特别的处理之后才能进行贮存，这些多需要依原材料本身的性质而定。因此师傅平时要多吸收有关烘焙材料的知识，使各种原材料能够适当的贮存，避免原材料遭损害、变质、污染、腐败、浪费甚至被偷等浪费情形发生。
（五）、冷冻产品、原材料要注意产品的循环性
冷冻产品、原材料如冷冻面团等要注意产品的循环性避免变质与损坏。对于冷冻库的温度变化要有记录表及专人负责进行记录与照顾，避免产品被解冻再冷冻而使品质改变发生浪费。
（六）、确实遵守先进先出的原则
确实遵守先进先出的原则仓库内旧的原材料一定要先领用，不可以任由师傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放过久而变质。
（七）、养成良好的清洁卫生习惯
有些面包店认为以专人负责面包店的清洁工作是增加面包店的成本，并不愿意实行。烘焙产品最重要的就是卫生与安全，只有清洁的环境、干净的设备、卫生的工作人员才能使生产出来的烘焙产品卫生与安全。有良好清洁卫生习惯的面包店除了供应安全卫生的产品外，可以增加产品的贮存时间，确保面包店的信誉。这种专职或轮班清洁工作人员制度的实施所投入的成本是可以受回来的。
（八）、确实进行产品的标准配方及标准制作程序
有些面包店的产品完全是由师傅自由发挥，产品的种类、产品的配方或是制作流程完全掌握在师傅的手里。这种经营方式对面包店而言是相当危险的。产品本身的品质、大小、重量、预定价格及原材料成本的一致性无法控制，如何谈到面包店的利润。因此，面包店对自己的产品一定要有标准的配方以及标准的制作流程的建立，并且要求师傅制作该产品时一定要确实遵守标准配方与制作方法，如此才能使产品的生产品质一致。
（九）、避免产品烤焙过度或是烤焙不足发生浪费
烤焙是烘焙产品的最后也是最重要的一环。无论是使用多好的原材料，有多好的整形与制作，但最后烤焙不注意把产品烤焦了，只有丢弃，是极大的损失与浪费。其实烤焙并不难，只需要耐心与专心来操作，正确控制烤焙温度与时间即可。面包店最好使用专人负责烤焙，要经常注意炉温的变化以及产品进炉时间与烤焙时间。最好能有计时器与警报器的设备，烤焙时间到时有警报提醒烤焙人员注意出炉。如此可以有效减少烤焙达到错误。
（十）、要师傅养成良好的称量习惯
面包店制作任何产品所需的原材料要准确的称量，搅拌完成的面团重量、整形后的单位面团重量以及烤出的产品重量都需要准确的称量，如此才能正确的控制产品品质与成本。有许多师傅没有准确称量的习惯，相信自己的经验来估计原料量。他们认为使用称量会影响制作产品的速度，这是严重的错误。其实习惯称量工作之后并不需要花很多时间即可做好。制作速度快但不准确并没有益处。
（十一）、想办法利用剩余或过期产品
在有些时候可能会剩余一些产品而无法销售，若勉强折价销售容易破坏自己店里品质要求的标准。因此面包店要设计一些利用剩余产品的新产品，避免这方面的损失。
（十二）、不要将自己的面包店作为训练新手的场所
面包店要将没有烘焙经验的人员尽量调离出现场不可避免的情况下，让其观察！避免阻碍正常的生产。对新手的训练最好能够安排在低峰时期进行有专门的训练计划！。如果在正常营运时段，训练新手不仅影响正常生产，并且严重影响产品品质的标准以及容易浪费原材料。让顾客满意度严重的下降！
（十三）、了解店里的情况
时常对店里产品的价格及可得利润了解清楚，并且完全掌握产品的品质、数量与利润。
（十四）、不要丢弃任何面团与面糊
搅拌缸内的面团与面糊要完全刮干净，不但可以避免浪费，并且有助于面包店的清洁。
（十五）、不要将昂贵的包装使用于低价格的产品
产品的包装与内容物要能对称，想以好的包装来提高售价有时会得不偿失。要提高产品的价格除了包装之外也要注意内部产品的品质的改进，这样才会使消费者有实质感。
（十六）、要养成盘点的习惯
面包店的管理人员时常问自己每天生产多少？销售多少以及未售完的有多少？明天预计生产多少？假如每天都能够想想这些，并做详细的记录，日子久了就可以发现预想不到的利润。
（十七）、对顾客要多花一些精神
每天来的顾客要找机会与他们谈一些事情，至少知道姓名与工作性质，才能建立感情。对于比较不老实的顾客也要有记录，尤其在人多的时候可以特别的注意，避免不必要的损失。服务员要帮忙注意是否顾客都到柜台付了钱，对年轻的顾客尤其需要注意。服务员要时常鼓励顾客试买一些新产品，或是多买一些产品，如此对面包店的业绩有相当大的帮助。有好的业绩当然相对的就会有较好的利润。
（十八）、建立良好的会计制度
面包店的利润任何？那些产品有利润？那些产品获利较差等这些资料是需要靠健全的会计制度才能了解。对于不合理的浪费情形，很快查找原因并解决。良好的会计制度能有效的控制人事费用、原材料费用，减少浪费，使面包店的经营保持平稳的经济效益与利润。没有会计制度的经营方式是一种盲目的经营方式，盲目的经营发生的很难使面包店有竞争能力的。
三、案例分析
面包店生产最为重要的工作是为生产作业流程的安排，这件事应由面包店的老板或生产负责人依照每天销售各种面包的数量编列生产计划表。分店管理人员本身或生产负责人是整个生产的灵魂，因为他必须制定每种产品的配方，又因生产顺序的变更而采用各种发酵方法，最后根据这些资料，依照每日销售数量来排定各种面包的生产数量和制作程序。所以面包店的分店经理和生产负责人必须了解和灵活运用各种产品的配方，以排定每天计划生产表几作业程序表。以下以一个为例来说明生产流程作业的安排。
小型面包店生产每日工作报表的格式如下：hP299.Com
（一）各种面包的基本配方（表一）
（二）各种面包需用烤盘数量与每天计划生产表（表二）
（三）每天生产流程表（表三）
（四）面团搅拌作业时间表（表四）
（五）面包整形作业时间表（表五）
（六）面包进炉作业时间表（表六）
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面包店相关手续的办理流程
一、办理餐饮公司证照程序
（一）营业执照：
1、到工商局办理名称预登记。
2、名称核准后，领取企业登记申请书。
3、办理卫生许可证（防疫站），应备:
（1）从业人员健康证；（2）店面方位图、平面图；（3）租房合同；（4）法人身份证。
4、办理环保审批手续，应备：
（1）经营场所房产证明；（2）方位图。
5、3—4项审批合格后，在工商申请书特交位置加盖各自的审批章。
6、到工商局办理营业执照，应备：
（1）法人身份证复印件；（2）股东会决议书；（3）公司章程（若为分公司则需总公司营业执照复印件）
（二）刻章（公章、财务章、人名章），应备：
（1）法人身份证原件；（2）营业执照原件。
（三）代码证书（区县技术监督局），应备：
（1）营业执照副本原件及复印件；（2）法人身份证复印件；（3）公章；（4）现金（243元）
（四）银行开户许可证（基本户：有转帐支票及现金支票），应备：
（1）营业执照副本复印件；（2）法人身份证复印件；（3）财务章；（4）法人章；（5）公章；（6）代码证书复印件；
（7）10000元存款开户。
(五)税务登记证（区县地税局），应备：
（1）营业执照副本复印件；（2）代码证书复印件；（3）开户许可证复印件；（4）法人身份证复印件；（5）合同（贴印花税后）复印件；（6）公司章程复印件；（7）公章；（8）财务章；（9）现金（40元）；（10）地税局填表。
(六)办保险证（审工资用，区县社保中心），应备：
（1）营业执照副本原件及复印件；（2）法人身份证原件及复印件；（3）代码证书原件及复印件；（4）填表（需要填银行帐号及行号）；（5）入保险人名单（填姓名、性别、身份证号码、是否本市，是城镇或农村）。
(七)审工资（买工资本及工资台帐）、（每月10号、25号追加工资，节假日顺延），应备：
（1）工资本；（2）营业执照副本；（3）代码证书；（4）税务登记证；（5）保险证。二、
办个体照的程序
办理营业执照是餐厅开业的必备条件，办理营业执照有两种：即前制式和后制式。
前制式营业执照，就是在餐厅开业前通过卫生、消防、环评部门检验合格后，到工商局申请，待审批合格后，工商局发放正式营业执照。
办理前制式营业执照主要有如下步骤：
1、名称预登记
(1)首先到当地工商局领一份名称预先核准申请书，再按要求填表，填完以后需持本人身份证和户口本的（复印件）到名称核准处查询，名称核准后，一般7个工作日。
(2)持名称预先核准申请书到名称登记处领名称申批表，按要求填表。
2、办理卫生许可证
1、名称核准后须带两份材料去卫生防疫站领表，必须持本餐厅1：100平面图和本人身份证及房产证和租赁合同。
2、餐厅装修好的情况下可以和防疫站工作人员约定时间去看现场，主要看本餐厅的步局和各操作间水池的安装情况，如果防疫站工作人员说没什么问题。
3、需持第一次在防疫站领取的表格（必须按要求填写）还有本餐厅1：100平面图两张，本餐厅地理位置图两张，本店负责人培训证明，7日后可取卫生许可证。
三、环境评估
环评的需的材料基本和卫生防疫站相同，须环保局工作人员看现场，其后要求我们找一家环保局认可的单位给本餐厅出据一份环境评估证明。
四、消防电检
1、消防也需持以上材料到所辖区消防分局领一份表，然后再让负责管片的工人员看现场，由其工作人员给我们指定一家电检部门做电检，由该部门给我们出据一份电检报告（7个工作日）。
2、按要求填完消防局表格后，持以上材料到消防分局换取一张消防证明。
3、持消防证明找管片工作人员签字，再到消防分局签字（7个工作日）。
五、工商局审批
以上三个单位出据证明后，应交当地工商分局授理，需要的材料有法人身份证户口本的（复印件）无业证明、未办照证明（需到户口所在地工商局办理）及房产证明的户主本人签字，（按手印）房屋和赁合同，7个工作日后到工商分局领取副本，再过7个工作日到所在工商所领正本，以上手续在所辖区经济大厅都可办理。
六、税务登记证办理
办税登记证需带营业执照副本，本人身份证（复印件）和本餐厅公章两枚即可办理，15个工作日后可取证。
后制式营业执照，就是在正式营业执照没有办理下来，而餐厅已装修好，设备、大货、人员已准备齐全，只差营业执照未办的情况下，为了顺利开业，办理的临时性营业执照，有效期为6个月。在这6个月内，你必须把所有手续补齐，把正式营业执照办好，否则，如消防、卫生、环评有一个部门不批准，营业执照批不下来，就不能营业。
办理后制式营业执照的主要步骤：
一、名称预登记
1、首先到当地工商局领一份名称预先核准申请书，再按要求填表，填完以后需持本人身份证和户口本的（复印件）到名称核准处查询，名称核准后，一般7个工作日。
2、持名称预先核准申请书到名称登记处领名称申批表，按要求填表。
二、营业执照审批
名称核准后交当地工商局授理，需要的材料有名称预先核准申请书，名称登记申批表，法人身份证和户口本的（复印件）无业证明、未办照证明（需到户口据地工商局办理）房产证明及户主本人签字（按手印）、房屋租赁合同，7个工作日后取执照，有效期6个月。
三、后制式营业执照的后期工作
在6个月之内把所有的手续补齐，程序和前制申批程序是相同的。1、外商投资企业营业执照申请办理外商投资企业名称登记外商投资企业在项目建议书和可行性研究报告(或项目审批表)批准后，合同、章程签字之前，应向工商行政管理机关申请名称登记。申请名称登记，应提交下列文件、证件：(一)组建负责人签署、组建单位盖章的《外商投资企业名称申请表》(由工商管理机关制发)。(二)项目建议书及其批准文件或可行性研究报告及其批准文件(包括中外合资、中外合作项目审批表或设立外资企业申请书)。(三)投资各方所在国(地区)政府出具的合法开业证明及银行资信证明。ネ馍掏蹲势笠档拿称，应由以下部分构成：行政区划、字号(商号)、所属行业或经营特点、组织形式。名称核准后，工商行政管理机关核发外商投资企业名称登记核准通知书。企业据此签订合同、章程、办理审批手续。
近年来，随着人民群众对全麦粉营养价值的认可，国内对全麦粉的研究和开发已开始起步。下文通过全麦粉和等级小麦粉营养成分的对比，提出全麦粉生产的必要性，对全麦粉的性质和生产工艺进行了分析研究，并设计了全麦粉的生产工艺流程供参考。
1.1清理工艺
小麦清理的目的是除去混入原粮小麦中的各类杂质，在全麦粉生产的小麦清理工艺中可以沿用已成熟的等级面粉生产小麦清理工艺，如筛选和风选、打麦和洗麦、去石和磁选等工序。但由于全麦粉的生产是整粒小麦被粉碎成粉，没有去除麸皮，因此，在小麦清理工艺中，应使用小麦湿法清理工艺，即用去石洗麦机进一步洗去小麦表面的粘着物、残留的农药和熏蒸药剂，进一步除去小麦中残留的石子、泥块、非磁性金属和病虫害麦粒，最好再增加一道去石洗麦机，对小麦进行二次漂洗，使小麦进一步洁净。洗麦后应尽可能甩干水分再进入润麦仓进行12小时以上的润麦。总之，净麦的水分含量应较低，其目的是降低全麦粉水分含量，抑制麸皮和胚芽中所含各类酶的活性，以利于全麦粉的储存。
1.2制粉工艺
制粉工艺的目的是将净麦粉碎成粒度符合要求的面粉。目前，我国各类面粉企业的制粉系统绝大部分均由磨粉机和平筛等设备组成，磨粉机将小麦剪切、挤压破碎成不同的粒度，再分道研磨筛理成粉。小麦的出粉率在60-80%之间，其余为麸皮和次粉。该制粉工艺的目的是将小麦的麸皮和胚乳分离，以生产各种等级的面粉。因此，全麦粉生产不能引用该制粉工艺，必须采用新技术、新方法和新理念来设计全麦粉的制粉工艺。
小麦麸皮由于富含纤维素，有较强的韧性，不象小麦胚乳一样容易被破碎成粉，麸皮的粒度过大，也会造成口感粗糙，适口性差，同时，麸皮中所含的营养成分也难以被吸收。因此，要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定全麦粉的粗细度，以达到全麦粉适口性较好的要求。笔者将麸皮粉碎成六种不同粗细度的麸粉，将其调制成面糊进行适口试验比较。
全麦粉的粗细度至少要达到CB46（116目）以上，其适口性才能满足要求。因此，加工全麦粉的设备应具备将物料粉碎成粗细度在116目以上的能力。
目前，随着世界物料粉碎技术的发展，各种细微粉碎设备不断被开发出来，集粉碎与气流分级双重功能于一体的超细微粉碎设备可将物料一次性磨成100-500目的细粉，现在广泛应用于精细化工和制药行业，近年来已开始在食品加工中应用。在全麦粉的生产中可以使用这种超细微粉碎设备，但要根据其性能来配置，一是生产加工能力要满足生产要求，二是该设备应具备较好的散热性，以避免小麦在粉碎中产生过热现象，损伤蛋白质，使面粉的面筋质量降低。
1.3包装储存
全麦粉中所含小麦胚芽的营养价值很高，含有丰富的维生素和矿物质，小麦中8%的蛋白质、20%的脂肪、64%的维生素B1、26%的维生素B2、21%的维生素B6都集中在胚芽里。其中的脂肪大多为不饱和脂肪酸，很容易氧化变质，从而影响面粉的质量;再者，麸皮粉碎后各类酶很容易被活化，也会影响面粉质量。因此，全麦粉应储存在阴凉干燥处，一般保质期为30天，夏季较短，其它季节略长，供应家庭的全麦粉应为10kg以下的小包装。
2、全麦粉生产工艺设计
2.1小麦清理工艺流程：
原粮小麦——高效振动筛+风选——磁选——打麦机+风选——平面回转筛+风选——比重去石机+风选——磁选——去石洗麦机——去石洗麦机——润麦——打麦机+风选——磁选——净麦
2.2小麦制粉工艺流程：
净麦——微粉机——检查筛——全麦粉——磁选——计量包装
从以上工艺流程可以看出，全麦粉生产的小麦清理工艺流程同等级面粉生产的小麦清理工艺流程基本一致，但制粉工艺流程大不相同。全麦粉制粉工艺非常简单，流程短，仅微粉机一道工序就可将小麦粉碎成全麦粉，而等级面粉的制粉工艺流程较长，需要多道磨粉机和平筛分别研磨和筛理，才可以生产出麸皮含量极少的精制面粉。
从经济效益方面看，全麦粉由于营养价值比通用类等级面粉高，其价格应与荞麦、莜麦等杂粮同步，因此，经济效益较高;从社会效益讲，全麦粉的生产将小麦麸皮由副产品转化为食粮，提高了小麦资源利用率，节约了粮食，缓解了人类口粮资源的不足，对我国粮食生产和生态环境有着重要的社会意义。总之，随着人们对全谷物食品营养价值认识的提高，全麦粉的开发和生产必将不断深入下去，它将对我国人民群众膳食营养水平和身体健康水平的提高有着巨大的社会意义和现实意义。
果你开了一个蛋糕店，可以按一下步骤尝试拓展市场：
第一步：
首先你要找到你的最大潜在客户源——幼儿园或小学校。（当家长的给自己过生日能不能记住我不敢说，但好像没有一位忘记给宝贝孩子过生日的。）
把印制好的“宝贝生日蛋糕免费礼品券”送给幼儿园和小学校的每个孩子，告诉他们，只要拿着这个礼品券，提前三天来店就能免费领到一个价值38元的儿童蛋糕。（一定要注明，没有任何附加条件，否则效果将大打折扣，这个蛋糕的成本在8-10元左右）
点击图片，在新窗口显示原始尺寸
第二步：
父母带着小宝贝到蛋糕店来领蛋糕，店员可以让小宝贝自己选择喜欢的蛋糕样式，让他们稍后，现场制作。这个过程中，可以要求父母填写一张表，上面留下孩子爷爷奶奶、姥姥姥爷的生日，然后同样送给他们每人一张“免费蛋糕礼品券”。（很多人会记得宝贝的生日，忘记了父母的生日，此时会因此想到父母养育恩情，不养儿不知父母恩呢）
第三步：
香喷喷的蛋糕做好后，切下来一块请小宝贝品尝，（这点很关键）然后问小宝贝蛋糕好吃吗？呵呵，他（她）自己选的，又好看，又甜甜的，当然说：好吃！（零风险体验）
店员可以回答：那就送给你了！接下来，店员会跟孩子的父母讲：您看，您的孩子很喜欢我们店里的蛋糕，您三天后孩子的蛋糕定了吗？如果没定，可以在我们店里给小宝贝订一个啊。
此时你可考虑，
有多少父母会三天前就把蛋糕给孩子订好？
有多少父母会斩钉截铁的拉着嘴里吃着，手里拿着免费蛋糕的小宝贝拒绝而去？
当然会有少部分吃了糖衣也会把炮弹打回来的，呵呵，这也是营销的成本。
千万记住嘱咐你的店员：即使人家没有买单，也要高兴面对!
估计这样用不了一年，你就可以开第二家、第三家连锁蛋糕店了。呵呵。
如果愿意这样操作的，可以跟我签订效果协议，呵呵，送出去了，顾客没有买单，我给你掏成本，如果顾客买单了，利润给我一半，呵呵呵。
野生蓝莓在我国有少量的分布，主要分布在东北的大兴安岭和小兴安岭地区，其果实属于浆果。由于蓝莓的口味良好、营养和保健价值很高，所以，食用蓝莓的人日益增多。为满足市场需求，全国不少地区的农业企业和农民已开始采用人工方式，种植蓝莓。
蓝莓除直接食用以外，还可以用来加工多种食品，如蓝莓蛋糕、蓝莓酒、蓝莓面包、蓝莓果汁、蓝莓果醋等。其中，蓝莓蛋糕颇受消费者的青睐，市场反响不错。
采用科学的生产工艺，应用动态杀菌技术，不仅可以改善蓝莓蛋糕的色香味等风味质量，也可以控制微生物对蓝莓蛋糕的污染、预防蓝莓蛋糕发霉变质，从而保障蓝莓蛋糕的质量。
蓝莓的营养价值很高，含有丰富的维生素、蛋白质、矿物质、花青素等营养成分。同时，蓝莓还有良好的食疗保健功能，主要包括：
1.蓝莓果实的VMA(花色苷色素)对眼睛有良好的保健作用，能够减轻眼的疲劳及提高夜间视力。
2.蓝莓的果胶含量很高，能有效降低胆固醇含量，防止动脉粥样硬化，促进心血管健康。
3.蓝莓富含维生素C，有增强心脏功能，并可预防癌症、心脏病，能防止脑神经衰老、增进脑力。对一般的伤风感冒，咽喉疼痛以及腹泻，蓝莓也有一定改善作用。
4.具有保护毛细血管及抗氧化的作用。
5.延缓脑神经衰老，增强记忆力。
6.具有良好的消除体内炎症的作用，尤其对尿路感染、慢性肾炎的作用更为显著。
7.具有抗癌作用。
8.有助于维持肌肤健康、缓和皮肤松弛下垂。蓝莓含有丰富的花青素，花青素对于皮肤来说，是一种非常好的物质，花青素能够防止皮肤产生皱纹，可以让皮肤变得更加有弹性、有光泽。
蛋糕的品类很多，蓝莓蛋糕是一种加入了浆果元素的时尚型蛋糕。制作蓝莓蛋糕的配料：面粉、鸡蛋、牛奶、白砂糖、蓝莓、色拉油、蛋糕乳化剂。
蓝莓蛋糕的加工要点——
1.选用已经成熟、新鲜、无病虫害、外形正常的蓝莓水果，作为加工蓝莓蛋糕的原料。将蓝莓清洗干净，打成蓝莓果浆，备用。
2.使用双核臭氧水，将鸡蛋清洗干净，敲碎外壳，留取鸡蛋液，备用。
3.将白砂糖、鸡蛋液、牛奶放在打蛋机中，搅拌均匀。
4.将色拉油、蛋糕乳化剂加入上一步的物料中，搅拌均匀。
5.将蓝莓水果浆加入上一步的物料中，搅拌均匀。
6.将面粉投入上一步的物料中，继续搅拌均匀，可得糊状物料。
7.在蛋糕模具内壁刷上一层色拉油，目的是为了防止烤熟的蛋糕粘附在模具上，以便脱模。
8.将糊状物料灌注到蛋糕模具中，物料不能灌得太满，也不能灌得太浅。
9.将入模成型的蓝莓蛋糕坯放入一个平底的烤盘中，将烤盘送入烤箱中，选用合适的温度和时间，进行烘烤。烤熟之后，则停止加热。
10.将蓝莓蛋糕从烤箱中移出来，放到冷却车间冷却。冷却车间的空气应保持卫生干净，可使用动态空气杀菌设备，对冷却车间进行杀菌消毒。
11.采用复合食品包装袋，立即对冷却后的蓝莓蛋糕进行包装、封口。
12.按照相关食品安全标准，对蓝莓蛋糕进行感官、微生物、营养成分等项目的检测。经检验合格的蓝莓蛋糕产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
在生产过程中，如卫生条件差，则蓝莓蛋糕会遭受微生物的污染而发霉变质，影响蓝莓蛋糕等食品的安全性。
为防止霉菌等微生物污染蓝莓蛋糕、提高蛋糕的安全质量，生产企业应采取全程质量控制措施：
1.面粉、鸡蛋、蓝莓等原料都带菌，都会对蛋糕的安全质量产生不利影响。蛋糕企业在加工蓝莓蛋糕时，应选用卫生质量合格的原料，特别要加强对所用原料的致病菌项目的检测。同时，应对这些原料进行清洁处理，以减少含菌量。
2.采用合理的加工工艺，防止交叉污染，将原料、半成品、成品严格区分开来，这些物品应存放在不同的车间，并按工艺流程进行输送。
3.生产人员应定期进行健康检查，禁止携带致病菌的人从事食品原料保管和直接生产的工作。
4.生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等，都应进行阻隔防护或消毒。
5.生产设备和包装材料应严格清洗消毒。6.生产和包装车间的空气应连续动态杀菌消毒，以防止微生物的二次污染。
值得一提的是，车间内的空气中的微生物含量过多，对蓝莓蛋糕及其原料和包装容器造成污染，是导致蓝莓蛋糕发霉变质的重要原因。如冷却和包装等车间的空气中含有较多的霉菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、污染食品，导致蓝莓蛋糕等食品变质。提高冷却车间和包装车间的空气的卫生质量，可有效提高蓝莓蛋糕的安全质量。
为防止蓝莓蛋糕在冷却和包装环节遭受二次污染，可采用动态杀菌设备，对生产车间内的空气杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备，采用动态杀菌技术开发而成。
NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害。动态杀菌技术可用于多种食品的加工、冷却、包装等环节，在保障食品安全质量方面，具有十分重要的作用。
生产蓝莓蛋糕，既可丰富蛋糕的品种和风味，又可增强蛋糕的营养健康特性，在提高农产品附加值、增加农民收入等方面，也有十分重要的意义。在蓝莓蛋糕等食品的生产过程中，采用动态杀菌技术和现代食品生产科技，可有效提高蓝莓蛋糕的风味质量、预防蛋糕发霉变质、延长蓝莓蛋糕等食品保质期。
近年来，全国多个地区都在发展蓝莓产业。有关人士提醒，为避免一哄而上出现滥市的情况，发展蓝莓产业需多措并举：
1.选择优良品种，进行标准化种植。
2.合理规划种植面积，不宜盲目发展种植业，以免出现“丰产不增收”的事件。
3.构建完善的蓝莓销售渠道，将生产出来的蓝莓水果以合理的价格卖出去，以增加果农的收入。
4.采用动态杀菌技术等现代科技，发展蓝莓深加工业，提高蓝莓的附加值、保障食品安全。
*店长应核查事项*
1.顾客对店面形象的条件。
a.商品质量。
b.商品备货丰富与否(这首先是要弄清楚地区性的特点，在此基础上去考虑丰富程度)。
c.商品陈列(按照商品陈列原则，使顾客便于通行)。
d.商品的清洁感(商店里的地面、商品、陈列架、柜台等必须给人一种清洁的感觉)。
e.收款台的高效率和准确性。
f.等候时间要短。
g.营业员的态度(不光是对待顾客的态度，员工们互相说笑，也是重要内容之一)。
2.在顾客关系方面应检查的重点。
a.对顾客的服务。
l接待服务。
l清洁感。
l照明。
l空调。
l调和环境气氛的音乐。
l休息场所。
l洗手间。
l收款台。
l正面入口。
l店内气氛。
b.保持良好的服务水准。
l经营商品全部到位。
l语言的统一。
l确保正面入口和通道畅通无阻。
l按照商品的种类明确标示柜台位置。
l接待顾客方面的言行操作。
l下雨天对放伞的管理。
c.对营业员进行管理的重点事项。
(1).对健康和精神面貌的管理。
l要逐个观察每个人的气色。
l每天要对所有员工打一次招呼，以此表示对员工的关心。
l对女营业员更要平等交谈。
l打烊后，一定要对辛苦了一天的员工表示慰劳。
(2).确定代理人。
l代替负责时间。
l代替执行的工作内容。
l指示处理特殊事项的办法。
l告知于自己联系的方式。
(3).对员工的理解。
l必须了解每天的具体情况(既要洞察部属的能力、干劲、愿望等具体情况，又必然留意他们每天的工作情况)。
l排除感情成分，要做到宏观的理解。
(4).必须掌握管理、使用员工的技术。
表扬方法：要在大家面前公开表扬削除错误原因时，要从各个角度探讨，同时并以温和不动声色的宽容态度劝告本人，不要再重犯类似的过失。以教育的态度去对待出差错的员工忠告的方法：要不动感情，以认真负责的态度去忠告它们要经常爱护、慰劳员工鼓励部属批评的方法。
(5).正确处理人事问题(奖惩)的方法。
l把问题弄清楚----问题是什么。
l确定目的---要达到什么目的。
l掌握事实。
(a).检查记录。
(b).查阅适合该问题的规章和惯例。
(c).要了解当事人的眼睛和心情。
l根据事实进行比较考虑后，决定处理方法。
(a).总括全部事实，考虑它们之间的相互关系。
(b).对照规章、方针、惯例。
(c).可能做出怎样处理。
(d).会产生哪些影响和效果。
(e).选择更好的处理方法。
l进行处理。
(a).是否自己独自处理。
(b).是否需要上司或别人的协助。
(c).想好适当的时间和场所。
l确定处理效果。
(a).选择适当时机，决定。
(b).留意在工作部属的态度和人际关系上所出现的变化。
(c).通过问题的处理收到哪些效果。
*在纠正部属错误时应注意事项*
1.要在自己冷静的时刻。
l要膈一段时间。
l不应时间过长。
l要在当天之内进行。
l确定自己是否处于兴奋之中。
2.单独进行。
l场所选择那里最好。
l要创造自然而然的与对方单独碰面机会。
l“你到我这里来一下”这种方式不可的。
3.审度是不是最佳时刻。
l要掌握全部事实。
l斥责并不是最好方法。
4.态度要坦率。
l不要绕圈子。
l谈话中不可带有讽刺挖苦的口吻。
l明确指出问题的要点。
5.要以鼓励为主。
l多为对方立场着想。
l不是为了指责过去，而是今后更好的为商店服务。
6.唤起他能改过自新的决心。
l不使对方沮丧灰心。
l要使他振作起来，充满积极做好工作的感情。
*获得部属信赖应注意事项*
1.寒暄：每天都要与部属寒暄，单语言和话题却不可千篇一律。
2.发现：应该很快发现每个员工的专长和他最感兴趣的话题。
3.关心：经常对部属报有认真而诚挚单的关心。
4.鼓励：鼓励部属遇到难题积极找自己商量。
5.帮助：员工有了困难，要主动帮助它们。
6.一诺千金：事无巨细，绝不失约。
*接见部属做指导时应注意事项*
1.收集有关人事方面的资料。
l记下本人的优点和缺点。
l查阅职务成绩，人事考核。
l记录本人对待每项问题的态度。
l是协力合作还是相反。
l是积极还是消极。
l对待领导的态度如何。
l收集有关教养、爱护、家庭情况等个人资料。
2.准备好接见时的谈话内容。
l怎样把话题引到正题上来。
l怎样把话题摊开。
l要想到对方的反应。
l要经常以亲切和蔼态度接见部属。
l创造易于交谈的气氛。
l让对方了解自己的诚意。
l避免流露出领导者的态度。
l把必要的事实告诉对方。
l不做有刺激性的询问。
l听到对方的反驳和否认也绝不生气。
l解决对方防御性的态度。
l尽量不去劝告。
l提出代理方案，让对方考虑。
l坦率的表明自己的要求和期望。
l由自己来决定处理方法。
l全面考虑接见的结果然后做出下一步计划，保证饼屋顺利发展之重要事项的核查。
(1).目的。
l保持清洁。
l降低成本。
(2).对象。
l商店外部。
l门面装潢。
l店内地面和墙壁。
l气味。
l商品。
l商品陈列台、冷冻箱及其它。
l仓库。
l员工更衣室。
(3).教员工操作方法，应要求做到各点。
l擦净。
l扫净。
l削掉。
l蹭掉。
l拾起来。
l收拾起来。
l复回原位。
l更新。
l重新粉刷。
l取下来。
l扳下来。
(4).保养管理工作的核实。
l冷冻设备、换气机、放热器、压缩器、门扇、开关等。
l清扫冷冻设备的电容器。
l有带式结构的机器，要不断检查，使它经常处于良好状态。
l经常检查冷冻设备的制冷功能、温度是否保持在正常水准。
l夏天对冷气设备、冬季对取暖设备进行检查。
l室内外照明灯具中，发现有短线情形，应立即修理。同时要检查有无配线方面的疏漏现象。要把保险丝保管在容易找到的地方。
l要检查水龙头、送水管、排水管等是否漏水或堵塞现象。
l检查是否存在腐蚀和发生虫害的征兆。
(5).要制作正规的核查表逐项进行核查。
l每天清晨检查营业开始前的准备工作。
l对商品外貌的检查。
l清扫情况。
l金库和现金。
l冷、暖气机、冷藏设备。
l店内轻音乐广播系统。
l人员部属。
l迎接顾客的准备工作是否就绪。
l进货验收。
l货架商品陈列是否整洁，广告推销商品是否准备恰当。
l各部门迎接顾客的准备工作。
l员工的工作日程安排。
l一切工作是否按着计划。
l对临时工的安排。
l对结帐工作的安排。
l商店保安工作。
l设备保养管理。
l开店及打烊时对顾客的接待。
l门窗上锁情况。
l照明情况。
l收款处现金保管。
l钥匙的保管。
l员工离店。
l员工考勤。
l员工成绩考核。
l与总公司的联系。
l当天顾客所提的意见、抱怨。
l各种活动的准备。
l收集有关情报。
“绩效考核”
对于员工的绩效考核有5个等级。
A、杰出B、优秀C、良好D、仍需改进E、不满意
凡被评为D、E的员工，管理人员对其追踪一段时间，如无改正，遭到解聘。
A:杰出——工作认真负责，表现始终出色，是我们最好的工作表现者。
——交办任务，超额完成。
——交办任务，自觉完成。
——积极进取，认真勤奋。
——自动自发，任劳任怨。
——工作高标准和高度关心店内事务。
——工作中绝对忠诚、守时并且配合良好。
——坚守岗位，力行不懈。
——热爱本职工作，常常心情开朗，处处为顾客着想。
——始终适应公司的要求。
B:优秀——工作始终超额完成任务，并努力在工作上作出重大贡献者。
——在工作中绝对忠诚，守时并配合良好。
——与其他员工配合良好并在工作上积极要求上进。
——工作快速及准确。
C:良好——能按规定要求完成任务，并能稳定作出贡献的良好员工。
——能根据“工作岗位观察核对表”所述完成大量工作。
——能与其他员工配合良好。
D:仍需改进——离工作要求还有一点距离。
——在工作上经常需要管理组及监督纠正其工作上的失误或差错。
——有时必须提醒才能与他人协调工作。
——能接受纠正性培训。
——在工作上绝对忠诚，守时及配合良好。
E:不满意——工作表现欠佳，不能按要求完成工作。
——在工作中经常出错并拒绝与他人协调工作。
——无故缺席并经常迟到。
——无视公司的政策并对劝告有抵触情绪。
“处分的程序”
对于较轻的违反公司规章制度的员工，公司给予你机会去改正错误。
首先：正式口头警告，并做书面记录，归入该员工档案。
其次：书面警告，若员工所犯错误情节严重或屡教不改，或行为失当，该员工将填写处分单，为第一次填写单。
最后：再犯错误，第二次填单将被公司解聘。
降职:员工违反公司政策或工作表现欠佳，要受到降职处分。
停职处分:员工会受到停薪留职处分，处分期限由公司决定。
“会导致行为失当的例子”
以下列举并非全面详尽无遗，但你的行为有悖本公司理念，也会导致纪律处分。
l故意违反或不依照公司政策准则工作。
l因疏忽大意引起自己或他人受伤或导致本公司财物损失。
l未经同意迟到、早退或矿工。
l未经同意擅离工作岗位或处理私人事务。
l不遵守公司食品生产、卫生及清洁标准。
l不及时向主管报告个人受伤或意外事件情况。
l在工作中犯有可能危及其他员工或顾客的错误行为。
l不按规定打卡、丢失或损坏打卡钟。
l工作时干扰其他员工的工作。
l不按公司规定的时间、地点进餐、饮用饮料及抽烟。
l不能上班时不告知当班主管或不按排班表上班导致来不及安排替班。
l没有完成公司规定的目标或没有按公司规定程序进行工作。
l工作中不严肃认真，懒散怠工。
l擅自进入“非请莫入”地区，财产重地和记录重地或无书面批准擅自移动店内建筑物的财产，包括食物、记录档案、制服或其他原料或擅自挪动顾客或工作伙伴的财物。
l虚报或假装有伤。
l所管现金严重短缺。
l工作不称职或效率低。
l对员工或顾客举止粗野，语言无礼。
l散播其他员工的流言蜚语。
l范有性质与上述所列相类似的错误例子。
“立即解聘处分”
任何欺骗行为或严重行为不当，严重影响本公司良好企业形象的行为立即解聘，以下列举不是详尽无遗的。但你的其他行为客观效果造成严重后果，也会导致解聘。
l蓄意违反安全守则，或不遵守规定操作以至危害其他员工或顾客的安全。
l填写本公司文件时虚报资料。
l未经授权而擅自挪用本公司的钱财或在收款后不及时将公司的现金放入收银机内。
l蓄意不把全部销售额打入收银机或伪造超支单。
l未经授权没有收足款项，就擅自拿取或赠送本公司的食品或其他财物给他。
l向任何人（包括新闻界、电台、电视台及传播媒介）发表声明或透露任何本公司的财务资料或商业秘密或任何保密资料。
l蓄意不收取或不登记免费食品的礼券及贵宾卡。
l在非工作时间内未经许可或付款就食用公司食品。
l对店内工作伙伴及顾客行为粗野或举止无礼（例如性骚扰）。
l隐瞒慢性病或传染病，尤其是肠道传染病，或蓄意危害其他员工或顾客的健康。
l上班时醉酒或吸毒，或在本公司内使用、藏有、接受、处理或出售酒类或毒品。由医生开处方或有经理同意使用的药物除外。
l未经申报主管人，而接受本公司供应商或承包商的任何礼物（同现金或其他形式的好处）。
l伪造打卡记录或代人打卡。
l未经本公司许可为任何其他雇主工作或经营其他生意或业务。
l未能遵守保安守则。
l上班时间睡觉或工作懒散。
l未向主管报告或经主管允许，无故矿工、迟到或早退。
l未通知主管或未经主管允许，擅离工作岗位。
l虚报生病而请假或缺勤。
l工作时间以外的刑事犯罪。员工如因刑事受审，则无论该罪行是否与工作有关，本公司仍保留终止其聘约权利。非工作期间停止支付薪资。
l故意或企图攻击、殴打或伤害任何员工或顾客。
l伪造申请表或提供不真实求职资料。
l犯有性质与上述所列到的情况相类似的例子。
怎样成为强而有力的领导者、“领导者须知“十五条””。
1.在进行职务分配时，应从能力和资历的均衡上去考虑。
2.要创造与部属谈心的机会。
3.一切工作要以身作则。
4.发现部属长处，并使它得以发扬。
5.在某项工作结束后，一定要听取报告，并给予评价。
6.要让部属了解他所从事工作的贡献程度，使他对工作抱有自豪感。
7.要根据员工的能力下达命令，并把道理交待清楚。
8.要尊重员工的个人私生活。
9.分配工作时，要给予具体目标，尽可能使用数量来规定。
10.设立奖惩制度，如有违法规章制度时，必须要求写检讨书。
11.要设身处地为部属着想。
12.绝不在背地里议论上级和部属的长处。
13.在任何情况下，对待部属和对待他的评价都要公正无私。
14.给部属创造晋升机会。
15.不失信于部属。
开店前，相信你对烘焙已摸了个八九不离十了，可是，开店之前，你还有2件事需要了解，环境分析与店铺选址。这里有一位15年开店经验的大咖总结的建议，快来看看吧！
做好分析，才能把握方向
首先，你需要清楚店面所处的城市、区域以及意向选址街道的商业环境、消费水平、消费偏好、消费潜力、主要竞争对手运营情况，把握区域内的发展趋势和消费特点，在方向上不出大差错。
同时，要对选定的地方进行人口流动测试、消费习惯、周边人群调查分析，如此，才能准确界定自己的经营范围和经营风格，锁定消费层次和经营种类。
譬如，在一个衰退的老工业区，显然不适合开一家高档的蛋糕房。在一个消费水平高、潜力大、消费量可观的大型新型高档社区，已经有两三家运营成功、各自特色鲜明的烘焙店。
虽然这片市场诱人，但你进去之前，还需要仔细掂量下自己有几把刷子，能否有效与其他店形成区隔，并获得消费者认同，切记，并不是“与众不同”就一定获得认同。被消费者认同的“与众不同”才能获一席之地。
通常在商业区开店，面对的顾客多是白领阶层;居民区开店，面对的以居民为主，流动客人为辅。要知道，你的顾客定位则决定了你以后的销售策略。
合适的才是最好的
好的选址，并不是说地段有多贵，而是依据是否和店铺的定位相符合。也就是说，店开在哪儿，取决于经营何种类型的烘焙店。
分析店铺性质
首先要做好自己店铺产品的分析，分析主要消费群体是什么人，是中年人还是青年人；是租客还是自住客，是情侣还是上班族？他们的比例各占多少，人均消费有多少。
与此同时，还要找几个与自己要开的店铺类似的店进行跟踪分析：
生意好和生意差的特点各是什么？
门前半小时客流量是多少？
各时间段的人流特点是什么？
这些店铺的销售高峰期是什么时段？
都有多少人次消费？
调查完这些以后，可以比对自己项目的特点，比如说在什么样的地段位置，多大的店面，根据客流量大致分析，就能知道开店一天的大概流水是多少了。
模拟运营数据
既然前期工作都做了很多，那还要根据自己的预算，把一项一项可能发生的费用进行分解，各个环节需要投入多少。
比如说房租，就只能投入5万，那就根据5万的预算去找房子，休闲区要占多大面积，多少座位。
店内人员工资多少预算多少，食材成本多少，盈亏保本点是多少？你的竞争对手一天流水多少？把这些的数据都预估的七七八八了，才能有针对性地寻找理想店址。
好地段与贵房租，如何权衡？
找到不错的店址后，创业老板还会遇到一个艰难的问题：这个地方位置是不错，但房租太贵，到底应不应该选？
谁都知道，地段较好的店面租金难免会贵，毕竟一分价钱一分货，所以很多人都认为，只要自己选择租金较高的店面，便万事大吉了。
但是你是否考虑过这些铺位是否要价虚高？餐厅到底需要什么样的客户群体？每个月所赚的盈利与所交付的租金之间的差价有多少？
如果该选址能保证高利润，那么就选；如果不能，果断舍弃。在餐饮业，房租占总销售额的比值最好在15%以下；如果是15~20%，那么生意会干得比较艰难；如果房租占比高于20%，情况就有些危险了。
如何计算房租占比
1.根据潜在顾客数、人均价、交通便利度等各个维度给所有候选店址们排序，第一名是“最理想的”，越往后理想程度越低。
2.预测出每个候选店铺的总销售额。总销售额=预计顾客数×人均价×30天，其中，预计顾客数可以通过蹲点附近餐馆得到。
如何开店？15年烘焙老司机经验分享：2件事最重要！
3.拿着排名列表，从上到下算餐馆的房租占比。房租占总销售额超过15%就划掉，一直算到比值低于15%的店址才停止。
4.这家店就是在控制了房租的情况下，最合适的店址。
用这个方法，可以找到能承受、也能带来利润的选址。虽然它不完美，但却是最合适的。
最后如何选人？
很多烘焙店的老板大多数都是做烘焙出身的，也有个别的不是，但是假如你感觉你自己烘焙技术很牛，那么你一定要找一个烘焙技术更牛的人来做烘焙主管，负责日常的烘焙产品技术，产品有了，就是售卖这一块也很重要，需要找懂得财务知识，卖场管理，产品营销，以及具有服务意识的人来做卖场管理，很多烘焙店都会有专职的财务这一块，也有店长兼职财务的！小店都是老板娘兼任！每天的进货表，用料表，报废表，打折表，以及售卖表都需要管理！每月底进行盘点核算利润，以及亏损还是盈余！等等！
一个烘焙店看似很简单能做好其实并不容易，这也就造成开三个月倒闭的大有人在!在开店时可以搜索当地的烘焙转让情况，试着和老板聊聊！转上当地的烘焙店二三十家其实你就心里明白差不多了！
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