泡芙是怎样炼成的?--理论
如果说蛋糕涨起来是靠鸡蛋打发时的起泡,那么泡芙涨起来的原理又是什么呢?一般的泡芙做法都需要加热面团稍微蒸发掉水分,和油水比例有关吗?
第一个问题,为什么会膨胀形成中空。
是因为混合均匀后放入烤箱的泡芙面团是长下图这样的。
蛋液中包裹着分散的淀粉粒与油脂,而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。
(注意:以黑色示意的淀粉粒之间应该是网状的含水胶体形状,手指头太不灵活了画不出来哈哈哈哈请见谅。)
放入烤箱之后,在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水蒸气,气体的压力推动着面团向外膨胀。
而另一方面,由于淀粉粒经过第二次加热后充分糊化,与受热变性的蛋白质形成了具有良好弹性的胶状体,形成外部的骨架,撑起整个泡芙的形状,包裹住空气,因此才能形成中空的类似气球的形状。
(这也是为什么有些方子里会加入一点盐的原因。盐(除了调味)的作用是使得淀粉能有更好的延展性。同时,蛋液中的蛋白也具有起泡性,能增强面团在气体膨胀时的承受能力。而蛋白质的热凝固性也能使起到使膨胀后的形状固定的作用。)
第二个问题,为什么要加热面团。
加热面团的过程和油水比例有一点关系,但影响并不大。
水蒸气的蒸发主要是在烤箱里完成的,而调整油水比例主要是在最后的调整蛋液的比例这一步中实现的。
第二次加热的原因,主要是为了能让淀粉充分糊化,形成饱含水分的网状小颗粒。
我们知道制作泡芙的第一步是加热水与油脂至沸腾,即第一次加热。
第一次加热是为了让油脂能够在水中分散成细小的颗粒,这样,加入面粉之后如下图。
分散的小油脂颗粒都能均匀吸附在大的淀粉颗粒之上。
不过,这时候的淀粉颗粒是未经过糊化作用的,不容易吸水。在常温下的淀粉颗粒虽然可以吸收少量的水分,但并未影响到颗粒中的结晶,也不能与其他淀粉颗粒形成网状结构。因此,我们需要第二次加热面团,使其糊化。
淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化(Gelatinization)。
在这个过程中,由于温度升高,淀粉分子内的一些化学键断裂,淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态,使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀。当其体积膨胀到一定限度后,颗粒便出现破裂现象,颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散,溶出颗粒体外,扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕,形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。
再一点点均匀混入蛋液之后的泡芙面团,就是最开始那张图中的结构了。泡芙面团在入烤箱之前需要加热的这种特性,是其他面团的制作中都没有的。
老欧面包
老欧面包是指面粉自然发酵到即将变酸或微带酸味时烤出来的面包。与现代的普通面包相比,原料单一,没有增添鸡蛋、牛奶、巧克力等原料,也没有现代面包蓬松、好吃,口感偏硬,但是比较健康,比如像大列巴之类的。
硬欧面包
一般为较低成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉用量的4%以下,具有外脆内软的特质,如法国面包。其特性等具有吐司面包所不及的浓馥麦香味道,表皮要硬或脆,内部组织需有韧性,但并不太强,有嚼劲。
软欧面包
一般为较高成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的10%以上,馅料应为面团重量20%以上,组织较为柔软,可应用各式馅料来做成最终之烘焙品。其特性为成分较高,配方中含糖、蛋、油脂量较多,外表形状及馅料变化多,外观漂亮美观,内部组织细致均匀,风味香甜柔软。
《面包外观质量问题及原因》
㈠《表皮龟裂》
1:面包出炉后冷却太快。2:面包未进炉前以结皮。
3:醒发室温度太大。4:醒发室温度太高。
5:面包入炉后上火太高。6:面包烘焙温度太低。
7:面团发酵不足。8:面包配方中高成分原料太少。
9:面团发酵过度,老面团。10:面粉中淀粉酶活性底。
㈡《面包体积小》
1:酵母用量不足。2:糖用量太多。
3:淀粉酶作用过强。4:面粉筋度过强。
5:中间醒发时间不足。6:搅拌不足。
7:使用软水。8:面包温度太低。
9:中间醒发时间过久。10:面团过硬。
11:面团整形时温度降低。12:装烤盘时烤盘温度太低。
13:烤盘涂油太多。14:活化酵母的水太热。
15:面团发酵过久。16:油脂用量太多。
17:酵母食物用量太多。18:面粉筋度太强。
19:最后醒发时间不足。20:烤炉太热。
21:水质硬度过强。22:面团温度太高。
23:整形不当。24:发酵时面团温度降低。
25:装烤盘时烤盘温度太高。26:面团搅拌速度太快。
27:面团机械性破坏太快。28:盐用量太多。
29:牛奶用量太多。30:面粉贮存过久。
31:使用了新磨的面粉。32:搅拌过度。
33:烤炉操作不当。34:使用了碱性水。
35:面团太软。36:酵母用量太多而糖太少。
37:酵母贮存过久或温度太高。38:面粉的拌和不适当。
39:活化酵母的用水太冷。40:最后醒发室湿度太低。
41:装盘的面团量不足。42:最后醒发室湿度太高。
43:最后醒发室温度太低。44:酵母食物用量少。
45:搅拌时面团量太多或太少。46:最后醒发受到震动。
47:烤炉内蒸汽不足。48:发酵整型时面团结皮。
49:冷冻酵母使用时没有完全解冻。50:使用含硫磺的水。
51:发酵时间不足。52:烤炉内蒸汽压过大。
53:面团发酵的空间不适当。54:酵母的调配不适当。
55:牛奶的酸含量太高。56:油脂用量少
57:氨气。
㈢《面包体积太大》
1:最后醒发太久。2:烤炉温度过低。
3:整形不当。4:盐用量不足。
5:烤盘内放置太多的面团。6:面团稍微发酵过度。
7:使用的面粉种类不当。
㈣《面包表皮颜色太浅》
1:面团发酵过度。2:烤炉上火不足。
3:水质硬度太低(软水)4:酵母食物用量太多。
5:奶水用量少。6:烤炉温度太低。
7:最后醒发室湿度过低。8:中间醒发时间太长。
9:面粉贮放时间太长。10:搅拌不适当。
11:糖用量少。12:烘焙时间短。
13:淀粉酶活性不足。14:所有浮粉太多。
㈤《面包表皮颜色太深》
1:糖用量太多。2:最后醒发室湿度太高。
3:烤炉内上火太大。4:烤炉温度太高。
5:烘焙过度。6:牛奶用量太高。
7:面团发酵时间太短。8:烤炉内闪热。
9:搅拌过度。
㈥《面包表皮有气泡》
1:面包发酵不足。2:烤炉操作不当。
3:面团太软。4:搅拌过度。
5:整形时不小心。6:机械操作不当。
7:最后醒发室的湿度太大。8:烤炉内上火太大
㈦《面包表皮太厚》
1:油脂用量不足。2:缺乏淀粉酶。
3:糖用量太少。4:烘焙过度。
5:烤炉温度太低。6:烤炉内湿度太低。
7:牛奶用量太少。8:面粉筋度太强。
9:面团发酵过久。10:最后醒发室湿度太低或太高。
11:酵母食物用量太多。12:搅拌不适当。
13:面团机械损伤过度。14:烤盘温度太低或太高。
15:烤盘内的面团量不足。16:最后醒发温度不适当。
17:烤盘涂油太多。
㈧《面包上部形成硬壳》
1:面团太硬。2:中间醒发室内湿度太低。
3:使用了刚磨出来的面粉。4:面粉筋度太低。
5:烤炉的下火太高。6:面粉缺少淀粉酶。
7:最后醒发时间不足。8:烤炉内缺少蒸汽。
㈨《面包缺少胀痕》
1:面团发酵时间太短。2:烤炉温度太高。
3:最后醒发室温度太高。4:使用软水。
5:酵母食物过量。6:面团发酵时间太长。
7:面粉质量差。8:面团太软
9:烤炉内缺少水分。10:最后醒发时间太长。
11:最后醒发室湿度太低或太高。12:淀粉酶含量太多
㈩《表皮韧性大》
1:面粉筋度低。2:使用了老面。
3:面包未进炉前一结皮。4:面粉筋度太强。
5:面团的机械损伤太大。6:配方成分太低。
7:最后醒发时间太长。8:面粉品质差。
9:烤炉温度太低。10:最后醒发室湿度太大。
11:面团发酵时间太短。12:烤炉内湿度太大。
(十一)《面包的边裂开》
1:最后醒发时间短。2:整形不当。
3:面团搅拌时间太长。4:烤炉温度太高。
(十二)《面包顶部扁平及边角尖锐》
1:面团发酵时间短。2:中间醒发箱湿度太大。
3:面团内盐用量太多。4:使用了刚磨出的新面粉。
5:面团太软。6:面团搅拌过度。
7:面团机械损伤性太大。
(十三)《面包的形状不良》
1:整形不当。2:最后醒发过度。
3:面团装盘不当。4:烤盘小面团太多。
5:操作不当。
(十四)《面包外观不干净》
1:面包架不干净。2:手套不干净
3:烤盘不干净。4:机器不干净
5:工作太不干净。6:操作不小心
(十五)《面包边发白》
1:烘焙时烤盘位置不当。2:烤盘太热。
3:下火太小。4:新烤盘未经适当处理。
5:闪热。6:使用了不锈钢烤盘。
(十六)《面包边凹入》
1:面包没烤熟。2:烤盘涂油太多。
3:烤盘太厚。4:烤盘与烤盘之间隔太近。
5:新烤盘未经适当处理。6:最后醒发时间太长。
7:面团发酵过度。8:烤炉下火太小。
9:酵母食物过量。
(十七)《面包表皮缺少光泽》
1:烤炉内缺少蒸汽。2:配方成分太低。
3:盐用量少。4:使用了高压蒸汽。
5:撒粉太多。6:缺乏淀粉酶。
7:酵母食物太多。8:使用了老面团。
9:烤炉温度太低。10:最后醒发室温度太高。
(十八)《面包表皮有不良斑点》
1:原材料没有适当的拌匀。2:最后醒发室内水蒸汽凝结水滴。
3未烘焙前面包上面有糖。4:奶粉没有溶解。
5:撒粉太多。6:烤炉的水蒸气管流出水。
㈡面包内部质量问题及原因
㈠《面包内部灰白色而无光泽》
1:面团发酵时间太长。2:面团搅拌过久。
3:烤炉温度低。4:麦芽制品用量过多。
5:面粉过度的漂白。6:最后醒发时间太长。
7:烤盘小面团大。8:面粉品质差。
9:酵母食物用量太多。10:烤盘涂油太多。
11:使用了太热烤盘。
㈡《面包内部有硬质条纹》
1:撒粉太多。2:中间醒发时面团表面结皮。
3:种子面团与主面搅拌时没有充分拌匀。4:烤盘涂油太多。
5:面粉没有筛匀。6:酵母食物用量太多。
7:面团过软。8:整形时撒粉太多。
9:种子或主面团发酵时表面结皮。10:面团发酵槽涂油太多。
11:整形机调整不当。12:分割机用油太多。
13:酵母没有适当拌匀。14:面团没有适当搅拌。
15:中间醒发室的湿度太高。16:面团受到一定的扭曲。
17:面团整形时压条部分没有适当调整。18:干性材料没有充分拌匀。
19:面粉的搅拌不适当。20:面团过硬。
21:烘焙操作不小心。22:撒粉的品质不好。
㈢《面包内部颗粒粗大》
1:面团发酵不足。2:搅拌不适当。
3:面粉筋度低。4:最后醒发时间太长。
5:面团发酵太长。6:面团太软。
7:最后醒发室湿度太高。8:整形不当。
9:烤炉温度太低。10:酵母食物用量少。
11:使用碱性水。12:面团太硬。
13:最后醒发室温度太高。14:缺少淀粉酶。
15:烤盘温度太高。16:水质硬度太大。
17:烘焙操作不当。18:面团小,烤盘大。
19:中间醒发时间太长。20:淀粉酶用量太多。
21:奶粉的品质差。
㈣《面包组织不良》
1:面团搅拌不当。2:使用了碱性水。
3:最后醒发室温度太高。4:烤盘太热。
5:最后醒发时间太长。6:牛奶未经处理。
7:中间醒发时面团表皮结皮。8:酵母食物用量太多。
9:发酵槽涂油太多。10:种子或主面团发酵时表面结皮。
11:面团的机械破坏太大。12:面粉筋度低。
13:面团太软。14:整形不当。
15:面团发酵不足。16;淀粉酶用量太少。
17:面团发酵时间太长。18:烘焙操作不当。
19:面团太硬。20:油脂用量少。
21:分割机用油太多。22:种子面团和主面团搅拌时没有充分拌匀。
23:使用了刚磨出来的新面粉。24;面粉贮放不当。
25:水的硬度太大。26:面团小,烤盘大。
27:淀粉酶含量高。28:烤炉温度太低。
29:酵母食物用量不足。30:中间醒发时间太长。
31:最后醒发室湿度太低。32:最后醒发时间不足。
33:撒粉太多。34:面团与滚圆或整形时夹入或粘在机器上。
35:面团扭曲或放烤盘时没有放好。
㈤《面包风味及口感不良》
1:原材料品质不良。2:盐的用量太少。
3:面包发酵不足。4:整形设备不卫生。
5:面团搅拌不正确。6:烤炉的情况不好。
7:面包感染粘状菌。8:酵母食物用量太多。
9:使用软水。10:种子面团和主面团发酵时靠近热源的地方。
11:香料使用过量。12:面团发酵时间太长。
13:油脂的品质不良。14:盐的用量太多。
15:面包烘焙不足。16:最后醒发时间太长。
17:撒粉太多。18:防腐剂使用过量。
19:面包未冷却至适当温度即包装。20:使用了碱性水。
21:使用的香料不对。22:面包表皮烤焦。
23:酵母食物用量太多。24:烤盘不卫生。
25:面粉,盐,糖牛奶贮存不良。26:中间醒发箱不干净。
27:面包冷却的环境不卫生。28:使用不良的装饰材料及蛋水。
29:使用不干净的刷子。30:架子不卫生。
31:切片机包装设备不干净。32:涂油刷子不干净。
33:包装箱不干净。34:最后醒发室湿度不正确。
35:配方比例不平横。36:展示贮放产品的橱柜不干净。
37:面粉内生虫。38:设备的润滑处理不当。
39:烤盘太热。40:发酵槽不干净。
41:烤炉温度太低。42:中间醒发时间太长。
43:面包以老化。44:烤炉内部不干净。
45:使用喷液不卫生。46:原材料内掺杂其他的不良物品。
47:使用了酸败油涂烤盘。48:出售店的通风不良。
49:最后醒发室温度不正确。50:包装容器贮藏不当。
51:运输车辆不干净。52:面包以发霉。
53:由冷藏设备污染了不良气味。54:原材料以变味。
55:烤盘没有充分清洗干净。
㈥《面包内部有孔洞》
1:发酵槽涂油太多。2:搅拌时油脂添加不当。
3:使用了刚磨出的新面粉。4:淀粉酶活力过强。
5:使用了软水。6:整形机调整不当。
7:最后醒发室湿度太大。8:最后醒发室温度太低。
9:面团发酵太长。10:面团搅拌不足。
11:油脂太硬。12:面团太软。
13:种子面团或主面团表面结皮。14:最后醒发室温度太高。
15:缺少淀粉酶。16:面团发酵太长。
17:面团搅拌太长。18:酵母食物用量太多。
19:盐用量少。20:最后醒发太长。
21:整形机的滚轴情况不良。22:面粉筋度太强。
23:撒粉量太多。24:分割机用油太多。
25:中间醒发不足。26:中间醒发太长。
27:面团太硬。28:面团搅拌速度太高。
29:面粉贮藏不良。30:面团小烤盘大。
31:烤盘温度太高。32:烤炉温度太低。
33:烘焙操作不当。34:种子面团或主面团与发酵时靠近热源。
35:面团机械损伤性大。36:面团与整形时压紧部分没有调好。
37:面粉结块或湿度太大。38:种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
39:面粉拌和不适当。40:整形的滚轴太热。
41:面粉筋度低。42:水质太硬。
43:水质碱度太高。
㈢《面包贮存质量问题及原因》
㈠《面包的贮存性差》
1:面团发酵不足。2:糖用量太少。
3:面粉品质低劣。4:面粉贮存过长。
5:搅拌不适当。6:中间醒发时间太长。
7:中间醒发室的湿度不当。8:面包出炉后冷却过长再包装。
9:冷却条件不良。10:面团的机械性损伤过度。
11:面包发霉。12:奶粉用量少。
13:面团发酵太长。14:面团太软。
15:撒粉用量太多。16:种子面团没有充分拌匀。
17:最后醒发室太热。18:烘焙过长。
19:面包太热即包装。20:包装机械不良。
21:包装不良。22:天气过于干燥。
23:油脂用量不足。24:面团太硬。
25:淀粉酶作用太强。26:牛奶的酸度太高。
27:整形不当。28:烤盘太大面团太小。
29:烤炉温度太低。30:烤炉内缺少蒸汽。
31:最后醒发时间太长。32:面包没有包装。
33:贮藏条件不良。34:运输车没有适当的隔绝设备。
㈡《面包内有粘状菌》
1:原材料内含有细菌。2:工作不卫生。
3:面包没烤熟。4:冷却不彻底。
㈢《面包易于发霉》
1:面包冷却不适当。2:所使用的工具感染霉菌。
3:出售产品的器具不干净。4:包装及切片设备不卫生。
5:贮藏环境不良。6:包装机以受污染。
7:受退货的陈面包的污染。8:运输容器不卫生。
9:操作不当。
㈣《面包面团发酵质量问题及原因》
㈠《面团发酵太慢》
1:盐用量太多。2:使用了贮存过久或死的酵母。
3:水温太低。4:发酵槽温度低。
5:面团搅拌不足。6:面团搅拌前没有溶解。
7:使用了碱水。8:面团温度太低。
9:糖用量太多。10:牛奶用量过多。
11:酵母食物用量少。12:油脂用量太多。
13:使用冷冻的酵母。14:溶解酵母的水太热。
15:酵母与盐,油脂一起搅拌。16:整形机械温度低。
17:酵母用量少。18:发酵室温度太低。
19:发酵时间太短。20;面粉温度太低。
21:水的硬度太高。22:种子面团或主面团太硬。
23:面团小,发酵槽大。24:烤盘温度低。
㈡《面团发酵太快》
1:盐用量太少。2:酵母食物用量太多。
3:面团翻面不当。4:淀粉酶活力太高。
5:面粉筋度太低。6:蛋白质分解酶太多。
7:面团温度太高。8:发酵室温度太高。
9:使用太热的发酵槽。10:种子面团或主面团加入酸性材料过多。
11:搅拌过度。12:酵母量太多。
13:室内温度太高。14:麦芽粉用量太多。
15:面团太软。16;使用了软水。
17:面团大,整形设备太小。
㈢《面团发粘》
1:面团太软。2:淀粉酶含量太多。
3:面团发酵不足。4:蛋白质分解酶活力太强。
5:面团发酵过度。6:搅拌不适当。
7:使用了刚磨出来的新面粉。8:面团的机械损伤大。
9:面粉筋度低。
㈣《长时间的最后发酵》
1:面团的基本发酵时间太短。2:使用了刚磨出来的新面粉。
3:烤盘温度太低。4:最后醒发室温度太低。
5:整形设备温度太低。
─────────────────────────────────────────────《面包容易出现缺陷的主要原因》
《一般面包》
[体积不足扁平的面包]:面筋力度不够,伸展性不足。
[体积太大面包质感太轻]:面筋的力度太强,酵母量过多。
[面包底部成球形]:面筋太强,醒发不够。
《面包焦皮和面包心》
[裂口过大,口感坚硬]:面筋的力度过强,面筋的伸展性不足,水分及柔性材料不足。
[面皮厚]:面团硬,醒发不足。,烘烤箱温度低。
[面皮薄]:面团柔软,搅拌过度,烘烤不足。
[面皮有楞角]:发酵过度,面团太软。
[面皮没色泽]:焦化材料少,烤焙不足,在醒发室中发酵过度。
[面皮上有气泡]:醒发室的温度太高,烘烤箱温度过高,醒发时间太长,成型排气不均匀,酵母太多。
[面批发粘]:面团过度柔软,烘烤不足。
[面包内气孔大小不匀]:醒发过度,成型不良。
[面包内的气泡粗大]:搅拌过程,酵母用量不足。
《土司面包》
[面皮硬]:面团硬,因搅拌不足,伸展性差。
[面包有楞角]:面团太软,面团成熟不足,醒发湿度高。
[面包起泡]:在醒发室中醒发过度。成型是气体放出不足,醒发温度高。
[底部浮起]:面团得力度过强,面团太硬。
[面包上出现洞眼]:面团太软,相对与烘烤模,面筋的量太多,烘烤温度过高,烘烤不足。
《软面包》
[面包心发粘]:面团力度不够,烤温不足,面团过度柔软。
[面包内部气泡大小不一]:成型不良。
[表面有褶皱]:面团得力度强,面团太软,醒发室的湿度高,烘烤不足,成型不当。
[体积不足面包扁平]:面团力度不足,成型不当,醒发室醒发过度。
[表面颜色有斑纹]:在醒发定台发酵过度,醒发湿度高,烘烤前对面团损伤。
[面包心的气孔不均匀]:醒发不够,面团得力度足。
[底部隆起]:面团硬,醒发不够,烘烤箱温度低(炉低弱)
[底部裂开]:面团硬,醒发不够,成型不良。
《面包的主要修正方法》
《硬质面包系列》
[将面团做的轻一些]:加强搅拌(促进酸化),提高发酵力进行充分醒发。
[增加面包的重量感]:降低面粉的筋度,抑制搅拌,使用中种法,降低酵母量。
[改善面包风味]:使用中种法,延长发酵时间,添加增味材料。
[改善面包保存性]:减少酵母用量,使发酵时间充分,使用做法中,多吸收水分,增加柔材料。
《软质面包系列》
[使面包柔软]:降低小面包的筋度,抑制搅拌,增加鸡蛋黄的配入量。
[强化面包柔软]:增加小麦粉的筋度,强化发酵力,将面团和制得硬一些,进行放气。
[改善面包的保存性]:减少酵母用量,延长发酵时间,增加鸡蛋的配入量,增加吸水量,增加柔性材料。───────────────────────────────────────────────鹏泰面包常见问题及生产原因
面团性质:
《面团不易涨发》:酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂缺少用量、砂糖使用量过多、盐用量过多、奶粉过多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂过多、蛋过多、面温太低、基本发酵不足、基本发酵室温低、最后发酵温度过低。
《发酵缓慢》:酵母不足、酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂用量少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂多、蛋多、面温太低、基本发酵时间不足、基本发酵室温低、过早翻面、发酵箱湿度过低。
《发酵太快》:酵母过多、改良剂多、盐少、面团水分多、搅拌过度、面温太高、基本发酵室温高、发酵箱湿度高。
《面团太粘手》:面粉筋性差、砂糖多、盐少、面团水分多、奶粉多、油脂不足、蛋少、
《面团缺乏韧性》:面粉筋性太差、面粉品质不良、盐少、奶粉用量少、面团水分多、油脂多、蛋多、搅拌过度。
《面团韧性太强》:面粉筋性太差、面粉存放太久、盐用量多、奶粉多、面团水分不足、油脂用量不足、蛋少。
内层:
《面包内部颜色不均匀》:材料处理不当、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间过长、最后发酵时间长、最后发酵湿度高。
《面包内部组织粗糙》:材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、面团水分不足、油脂多、蛋多、搅拌不足、搅拌不当、面温太高、基本发酵时间长、表面结皮、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度过高。
《面包内部有大空洞》:改良剂多、盐少、水分不足、水分过多、发酵槽涂油太多。
《面包内部组织不良》:材料处理不当、面粉筋性差、改良剂多、面团水分不足、水质不合、搅拌不足、搅拌过度、搅拌不当、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、发酵槽涂油太多、面团重量过大、手粉太多、表面结皮、最后发酵不足、最后发酵时间过长、发酵箱湿度过高。
《面包内部组织过密》:酵母用量不足、改良剂少、盐多、奶粉多、水分不足、面温太低、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足。
《面包内部组织过松》:酵母多、盐少、水分多、面团重量过大、手粉多、醒发箱湿度高烘烤温度过低。
《面包缺乏弹性》:面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、没有做翻面、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过高、烘烤时间太久。
外壳:
《面包表皮颜色过淡》:改良剂多、砂糖少、奶粉少、蛋少、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过低、烘烤时间不足。
《面包表皮颜色过深》:砂糖多、盐多、奶粉多、蛋多、搅拌过度、基本发酵时间不足、发酵箱湿度过高、烘烤时间过久。
《面包表皮起泡》:水分过多、搅拌过度、整形不当、发酵箱湿度过高、烘烤温度过高。
《面包表皮过厚》:面粉筋性太强、改良剂少、砂糖不足、奶粉少、油脂少、蛋多、搅拌不当、基本醒发时间长、最后发酵时间不足、发酵箱湿度不足、最后发酵箱湿度过高、烘烤时间太久。
《面包表皮如壳盖》:面粉筋性太差、水分不足、面团重量不足、最后醒发时间不足、最后醒发时间过长、烘焙温度过高、烘烤时间过久。
《面包表皮不光泽》:面粉品质不良、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、基本醒发时间过长、整形不当、手粉多。
《面包表皮收缩》:面粉品质不良、酵母多、改良剂多、盐少、奶粉多、油脂多、蛋多、搅拌不当、面温高、基本发酵时间长、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度高、受震动影响。
《面包表皮下凹》:配方比例不当、面粉品质不良、酵母多、盐少、水分过多、最后醒发时间长、醒发湿度大、受震动影响。
《面包表皮破裂》:面粉筋性太差、酵母多、改良剂多、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、面温太高、基本发酵时间长、整形时间长、整形不当、手粉多、最后发酵时间长、发酵箱湿度高。
《面包缺乏胀力》:面粉筋性太差、面粉品质不良、改良剂多、水质不合、水分过多、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间不足、没有做翻面、最后发酵时间过久、醒发箱湿度过高、烘烤温度过高。
《面包底大面小》:配方比例不当、面粉筋性太差、砂糖多、水分多、搅拌过度、基本发酵时间不足、整形不当、发酵箱湿度过高、受震动影响。
风味品尝:
《面包过酸》:酵母多、盐少、面温太高、基本醒发时间过长、整形时间过长、最后发酵时间过长、烘烤时间不足。
《口感不佳》:材料品质差、配方比例不当、面粉存放太久、酵母用量多、奶粉品质差、油脂品质不良、基本发酵时间过长、手粉多、最后发酵时间长、烘烤时间不足。
《发酵香味不足》:材料品质差、新粉、面粉存放太久、酵母品质差、油脂用量不足、基本发酵时间不足、没有做翻面。
《柔软度欠佳》:材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、酵母多、改良剂少、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多或不足、蛋多或少、面温高、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、表面结皮、最后发酵时间不足、发酵箱湿度高、受震动影响、烘烤温度高或低、烘烤时间太久。《老化快速、快硬》:面粉筋性太差、面粉品质差、酵母多、糖多、奶粉品质不佳、水分不足、油脂用量不足、油脂品质不良、蛋少、搅拌不足、面温太高、基本发酵时间不足、整形时间长、手粉多、醒发室湿度不足或过高、烘烤温度过低、烘烤时间过久、包装不当、产品处理不当、环境卫生不佳。
《容易发霉》:糖少、水分多、油脂少、烘烤温度过高、烘烤时间不足、包装不当、处理不当、环境卫生不佳。
1、设备的试用:设备买回来后一定要经过试用,这样有保证在日后的生产顺利。
2、品种的确定和试验:要先设计好售卖的品种,并且为了确保开张后产品外形、口感、质量和规格等的统一和稳定,开业前必需进行产品的试制和试食,尽量针求多人的意见,做好详细的记录,以便改进。
3、原料的试用和档次的定位:每件产品有近40%~60%的成本是原料,而质量的好坏也跟原料息息相关。所以,原料一定要选择好,并且需根据品种的需求来确定选用合适的原料。
4、试业活动:上面都妥当后那就可以择日开始试业了。在试业期间,为了面包房的宣传和扩大影响,是否根据面包房所在的环境,进行一些活动或优惠措施。例如:产品特价或买三送一、部分品种在规定的时间内免费试食、赠送小礼品等等,在这时完全可以发挥您的聪明才智,做些具有自己特色的活动。
5、广告宣传:为了该店以后的长期经营和品牌的塑造,您可考虑做些广告宣传。例如:在当地收视率较高的电视台、电台、报纸、大型的门户网站、公共汽车站场或车身等做广告。
6、电子商务:面包房的顾客有大部分是来自家庭。就现在的形势下去,家庭上网和SOHO一族(在家利用互联网办公)的人将会越来越多。您很有必要建立一个以自己的店名和品牌命名的网站,并建立网上订购的功能,人们只需在家用鼠标轻点几下,热腾腾的面包蛋糕就能送到面前。特别在朋友的生日没空去时,精美的生日蛋糕也能代表他(她)的心意送上朋友的家门,因为这都由您去代劳。另还要将自己品牌的中英文域名都进行注册,以免以后您苦心经营成功的品牌或域名却给他人所拥有而造成的损失和尴尬。
制作过程
配料
蛋黄40g
砂糖25g
低筋面粉35g
粟粉12g
可可粉8g
蛋白60g
砂糖30g
巧克力(装饰用)适量
做法
1.预热烤炉至200℃。
2.低筋面粉、粟粉和可可粉一同筛匀。
3.蛋黄与砂糖至呈奶白色。
4.蛋白打发后,渐渐加入砂糖搅拌至坚挺。
5.蛋白和面粉順序交替拌匀,不要搅拌太久。
6.在裱花袋內放入1厘米圆形裱花嘴,放进面糊,然后在烤盘上挤出6厘米的长条,撒上巧克力粒。
7.尽快放入已预热200℃的烤炉烘烤约15分钟,打开炉门继续烤至脆身。
大师提示
1.手指饼需储存于密封胶箱中,避免回潮变软,甚至黏贴一起。
2.如果手指饼变软,可将饼干再次放入烤箱內烘烤至脆身。
疑问解答
1.Q:蛋白打发不起,在什么程序出错?
A:蛋白不够纯洁,蛋黄中的油脂会将蛋白打发起来的泡沫弄破,造成蛋白打发不起来。另所用的器具清洗不足而含有油脂,也会破坏蛋白的泡沫,最终打发不起来。
2.Q:手指饼不坚挺,身呈扁平,面糊是否出现问题?
A:蛋白打发不足够,仍处于流动状态,就急不及待地加入蛋黄,蛋黄食物油脂破坏蛋白打起的气泡,最终流失空气,膨胀不起。此外,蛋糊与面粉过分搅拌,蛋糊空气给压走至面糊变稀,不保持面糊之密度,质感软硬,体积薄身。在烘焙时,蛋糊份量过多,烤炉又不够空间烘烤,手指饼也会出现滴身的状况。
3.Q:饼身容易变软,是否烘烤时间不足?
A:烤烘时间不足,手指饼之水份未及蒸发会变软软的不挺身。正确的手指饼应该不流泻,烘烤后会平均隆起又整齐。
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