做蛋糕的17个为什么？
Q1戚風蛋糕為什么在出炉时要连烤盘在桌面上敲一下？
A：蛋糕出炉后连盘敲一下，可破坏蛋糕組织，让蛋糕更能定
型，不會因時間一久，受到重力的關係而沉底收縮。
Q2为什么烤戚風时，上火溫度不要设定太高？
A：因为上火溫度高，会让表皮太早烤熟成形，當持继烘烤時
便会产生裂紋。
Q3為什么有時烤出的戚风蛋糕組强较粗糙？
A：蛋白打发時最好用中速搅打，如果速度太快，容易打入太
多空氣，打发的蛋白組织也不細密，因此烤出的戚风蛋糕
组织会比較粗。
Q4为什么製作海綿蛋糕時，蛋需先加溫至40﹣43℃？
A：因为让蛋有點溫度，比较容易打发起泡及膨胀。
Q5海綿蛋糕出炉后，有時候为什么会过分地收縮塌陷？
A：因为烤焙时间过长。
Q6为什麼打磅蛋糕，烤完后表面有白色斑點？
A：因为在面糊拌打過程中，未將細砂糖完全打至溶化。
Q7為什麼有時烤出來的磅蛋糕，中间部分会膨胀得太高？
A：因為上火溫度設定太高。
Q8蛋糕面糊為什麼在放入烤箱前要敲一下？
A：因為要排除麵糊內的大气泡，让烤焙出來的蛋糕組织较綿細。
Q9為什麼蛋糕在加入其他材料後，容易消泡？
A：因為打發蛋白、糖時，攪拌不足，打發程度不夠，一旦加入
其他材料，就很容易被破壞，至少要打至8、9分發，組織緊
實才能在烘烤過程中撐住蛋糕的蓬鬆度。千萬別為了求快，
反而打不出適用的蛋白。
Q10為什麼蒸烤乳酪蛋糕時，乳酪會沉底？
A：如果蛋白打發程度不夠，組織太鬆，在拌勻過程中，比重較
大的奶油乳酪便會往下沉底。
Q11為什麼蛋白不易打發？要注意哪些事項？
A：打发蛋白時，千萬要保持鋼盆的干淨，不可混到油脂或蛋黃。
Q12為什麼蛋糕倒扣時容易一下子就掉下脫模？
A：因為模具有事先撒粉或抹油。
Q13為什麼在某些情況下，打蛋白時需要加塔塔粉？
A：當使用的蛋已經放了一陣子，新鮮度不夠，會不容易打发，
此時便可加一点塔塔粉，中和蛋白的碱性。
Q14為什么做水果蛋糕時使用的葡萄乾需要泡水沥干？
A：因为泡过水后，较易粘附於蛋糕中，不会沉底。
Q15打蛋白時為什麼要用中速拌打？
A：因为維持中速，穩定打出來蛋白的体积比較大、較坚韧，不
易消泡。
Q16为什么蛋糕中要加一點點盐？
A：因为有調味作用，亦可影响甜度。
Q17为什么做点心時，多半面粉要先过篩再使用？
A：面粉會因湿气而結块，如果直接拌入材料，一方面不易搅散
、影响成品口感，此外，若為了搅散面粉块，而多花时间拌
打，也會让打发材料消泡。面粉筛过后比较蓬松、含有空气，能轻松拌勻
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为很多朋友问我：为什么我做面包总是不成功？不是烤焦了，就是硬的像石头，要么就是烤不熟，总也达不到最好的状态。
在回答这些问题之前，大伙儿参照着我下面说的这些注意事项，“自动校对”一下，看看你是否曾经发生过类似的小错误。
第一条：为什么出炉后的面包体积小-
①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
第二条：为什么出炉后的面包体积大-
①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
第三条：为什么出炉后的面包表皮太厚-
①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
第四条为什么出炉后的面包表皮有气泡-
①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
第五条为什么出炉后的面包表皮裂开-
①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
第六条为什么出炉后的面包表面无光泽-
①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团,或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
第七条:为什么出炉后的面包内部有空洞-
①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
第八条：为什么出炉后的面包易发霉-
①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。
第九条：为什么出炉后的面包头部有顶盖-
①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少，或火力太高。
第十条：为什么出炉后的面包表面有斑点-
①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
第十一条：为什么出炉后的面包表皮颜色浅-
①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足，改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
第十二条：为什么出炉后的面包内部有硬质条纹-
①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。
烘焙企业运营成熟，最后要做的事情只有两件——研发及营销！一个品牌为顾客提供什么样的商品及服务，决定了这个品牌可以走多远，可以做多大！商品定位、结构设计很关键。
如果说商品及营销是烘焙企业两大竞争核心，那么如何打造商品核心力呢？
问题在哪里？
在诸多烘焙企业产品评析案例中，我们累积了很多问题数据，汇总起来，集中在以下两点，与各位分享：
一．商品设计定位缺乏系统性
这应是很多企业存在的问题，商品同质化严重，无特色；商品结构比例不合理、研发方向盲目，面对日益丰富的商品库，不知如何取舍……
这里要谈一个问题，即商品定位与企业整体定位的关系。一个品牌创立之初，商品定位取决于经营者对市场的敏锐度和洞察力，企业要为顾客提供什么样的商品及服务，或许在新店开业时就已经给顾客建立了鲜明的印象！一个品牌经过多年的积累和发展，会形成自身特色，与顾客建立深刻的品牌认知因素。如顾客会把你的店定义成“主食面包店”、“生日蛋糕店”、“精品现烤店”、“散称便民店”等，相应地，“实惠”、“牌子”、“新鲜”、“潮流”、“便利”等品牌价值（顾客价值）在顾客心目中形成——这便是你的品牌特色！
商品定位是企业整体经营定位的重要部分，可以说是经营的核心力之一。经营活动是综合性立体行为，必须全盘统筹考虑。
我们提倡烘焙企业要活性化经营。什么是活性化呢？具体到门店活性化经营，可以概括为四项主要内容：即管理活性化、人员活性化、商品活性化、服务活性化。四项内容须整体考虑，综合体现。脱离了任何一项企业必会出现失衡病态，并不是一个健康的肌体。
在我们服务的客户中，主要企业类型有：
A．连锁规模企业：这类客户大多是本区域第一、第二品牌，门店数量多。发展历史久，品牌基础深、影响力大。多年经营已形成自身鲜明的品牌特色，商品影响力深入人心；
B．“多年老店”：即苦心经营了多年的个体经营店（夫妻老婆店），此类企业介入市场时机好，多年经营积累了丰富的市场资源和经验。虽然规模发展不大，但销售稳定，门店地理位置佳。形成稳固的顾客群；
C.“新店”：指近几年介入烘焙市场的新品牌，此类企业为新生力量。既有其他行业介入者，也有业内人士自主创业者。后者多为技术型人才。
但上述企业都普遍存在商品设计定位缺乏系统性的问题。我们来看，通常烘焙企业在商品设计、产品研发方面的手段多是什么？——厂家技术服务、外出学习、“拿来”主义……
快速流通食品行业，根本的竞争力之一为自主创新，研发是根本。中国“哇哈哈”企业成为饮料行业知名企业，产品研发创新是其成功关键之一。“定位市场、创新经营、产品体现、研发先行”是烘焙企业经营者应具备的基本经营理念。早期，烘焙市场是制造导向，做什么卖什么，经营者无需多费神即可获利；如今是顾客及竞争导向的市场。顾客需要什么？我们能提供什么？顾客及市场的当前需求是什么？未来的需求是什么？未来的市场在哪里？这些问题都需考虑，竞争日益激烈的市场下，你要设定的常规品有哪些？差异化在哪里？优势是什么？什么是你企业的特色？如何设计你的商品名片？你要借由商品向顾客传递何种价值理念？企业文化与商品定位间的关系是什么？
……
如果说这些是问题带给我们的思考，不如先将这些问题收集起来与自己的企业做个对照，你去对照。与先进国家地区的商品品质结构对照、与行业齐全的商品结构对照、与市场需求点对照、与竞争者对照、与市场未来发展趋向、需求对照，与企业文化对照，看看我们是否存在商品结构不齐全、失衡、缺乏系统的问题？
找到问题，就能找到解决问题的办法。
二．自主研发能力弱
为什么存在这个问题？和国内烘焙产业还未真正成熟有关，至今国内还缺乏真正有引领力的研发机构。致力于行业研究和市场结合也是未来学术领域一项挑战！
其次，国内绝大数量烘焙企业为个体私企出身，企业做大了，经营思路也要与时俱进。记得我和一位知名企业老总聊过这个话题，我问，你自己多次出国学习考察，但是你不懂烘焙技术，你为何不带你的研发人员去？一阵托词之后我明白了其中的意思：担心留不住员工，担心骨干型员工内部创业都是这位老总的顾忌……
因此，企业建立研发机制势在必行。只有完善企业研发机制，才能有效解决上述问题。企业研发团队的管理流程、激励体系、技术引进、交流体系等完善与建立会避免企业研发机构形同虚设。
企业内部重视、市场效应、行业规律三项杠杆会逐步提升企业自主研发能力。
该如何做？
什么是研发？如何诊断自身商品问题？如何差异化经营？得翰公司致力于行业研究和企业实效咨询服务，多年来积累了丰富的咨询经验和专业有效的分析方法，以下分析工具和工作方法，供大家参考：
一．结构对照法：
齐全烘焙商品结构表（自制产品结构，不含代销品）：
按上述结构表对照自身商品结构，结合市场、整体经营定位，找出差距点，确定研发方向。
二．SABC法：
所谓“SABC”法是得翰在商品“ABC”分析法基础上发展演化而来的一项专业分析工具。
S即“SUPER”。即按现有产品销售，成本进行SABC分类，作为产品研发淘汰导向，也是门店货品管理（叫货及发货管理）
在销售财务系统里加入该功能，或建立SABC台账，就会得到很多我们需要的数据，例如SC、AC级产品，或许是销售额高的，但利润点低，量大，可能“只赚吆喝不赚钱”，就必须限量或者淘汰，这些商品在你企业里有没有？
而BC级产品属齐全类产品，你的品种种类和利润点控制在多少？您有没有系统分析过？
哪些产品该保留力推？哪些该淘汰？参照SABC类别，就能得到真相！
而且SABC也是成熟产品结构的有效依据，很多人把经营中的产品研发摸索比作“摸石头过河”，我们切忌不要“只摸石头”，“河”还没过来。这好比很多烘焙店为追求视觉效果，开发很多没有市场产品，例如“CA级商品”属育成商品，其在商品类别里不可比例过大，若以此类产品为主，就会喧宾夺主，失去“研发根本是为销售”的本质目的。经过多年的烘焙咨询经验，及大量市场数据统计，我们得出较为理想的烘焙商品SABC各级别产品比例数据：
产品品种设定：
S级：占销售额的50%左右的商品
A级：占销售额的25%左右的商品
B级：占销售额的15%左右的商品
C级：占销售额的10%左右的商品
依次分类，结合烘焙品整体分类和细分类，相信你会设计出理想的商品结构。
三．“八二”法则：
为什么不是“二八”？S级、A级商品比例占总销售额的75%，这是结合许多成功企业
的销售数据和多年统计数据建立起来的依据，各位可以去尝试。因此，第一个“八二”的意义是指，你赚钱的产品要占到80%是你企业要追求和建立的经营指标之一；
其二，产品更新。不易“情绪化”“大变脸”（商品严重脱离市场的情形除外），设计合理成熟的烘焙店，其产品有强大的生命力，这很好解释为什么有些产品卖了几十年仍然畅销，成为经典。产品更新可以以月度、季度为基本时间单位，以不超过20%的比例，逐步调整。适应新市场顾客需求及带动引领市场。这是“八二”法则的另一层含义。
切入点在哪里？
举个例子，经营者发觉自己的产品落伍了，销售额下降了，顾客流失了，顾客满意度差了。切忌盲目乱投医。一定要对症下药，知道自己问题出在哪里？什么样的改变或改善才是解决问题的根本！
例如，明明自己企业所处二线城市，面包以包装类主食面包主打。但到上海、北京看到人家现烤店琳琅满目的现烤产品，也买回来，让师傅“照葫芦画瓢”或者干脆重金挖角，拷贝复制，陈列到自己店内却不是那么回事。非但销售没有上升，还造成老顾客的流失；又如，以烘焙技术见长的老板，最善于学别人的东西，把人家的畅销品“搬”回来，依然无效！
“拷贝”也罢、“拿来”也罢。都是“捷径”之一。但问题是要懂得借鉴学习的前提是产品是否对路。即是否与您企业的经营文化相符。不然犹如牛头上长了四五个犄角，不伦不类，必然会成为“商品怪胎”，没有生命力！
我们还是建议经营者建立专业学习的意识，建立科学的内部机制、有效的学习方法及智慧的思维方式。烘焙原料商的技术服务，确实帮助很多企业实现效益，但正由于技术来得太易，造成许多经营者在商品研发定位方面观念僵化麻木。这和刚才所说借鉴的道理一样。我们不要“为研发而研发”，失去研发的根本意义，所有研发的目的都是为提升业绩、提升品牌。所以，很多经营者看不到“同质化”、“复制”型技术服务中的商机，认为“产品研发服务就那么回事，做来做去也做不出啥花头”等认知误区。举个简单的例子，有些技师可能擅长塑造产品口感，那么就取其长，结合自身所处市场，借鉴引用，开发属于自身特色的商品。
面包品质标准可分为外部和内部，且外部的判定项目及标准已经讲完，在讨论内部标准项目前，我们回顾一下外部判定的项目有那一些：
1、面包体积
2、面包表皮的颜色
3、外观造型
4、烘烤的均匀度
5、表皮组织
以上详细的内容可以到我头条号里查找，今天我们着重讨论关于面包品质内部的组织问题，也分五个项目进行。
1、组织的颗粒度
这里指的颗粒度，并不是真正的颗粒，而是面粉中的面筋，在我们搅拌后，发酵时酵母所产生的二氧化碳充气，形成的网状结构，而这种网又把面粉中的淀粉包覆，经过后步骤的烘烤就变成了颗粒状。这种颗粒不仅影响面包的组织，还影响面负的品质，面粉在搅拌时如果得当，面筋就均匀、细腻，得到的颗粒也细小、柔软，面包在切片时不易碎落，如果面粉的筋度不够，或者搅拌和发酵有问题，则形成的面筋粗糙、无弹性，成品切片时容易碎。
评定组织颗粒度的标准，原则是人工目检，要求颗粒均匀，大小一致，内部组织应细致，无不规则的空洞，此部份占评分的15分。
2、内部的颜色
很多爱好者肯定会问，内部还讲颜色吗，很多人都有疑问，其实面包内部的颜色（原味）应当是洁白或浅乳白色的。颜色主要的构成是面粉本身的颜色，如果面粉中含有少量麸皮，则烘烤出来的面包颜色是洁白的；如果麸皮多，则烤出来的面包是浅乳白色，这个标准是建立在不论面粉是否经过漂白处理都应该一致。
另外，面包内部的颜色会受到颗粒均匀性的影响，颗粒不均匀，组织粗糙等，会导致面包组织内部的颜色变得灰白，甚至是没有色泽；目前市面上有一种面包内部呈黄色，很多店面都在销售此类面包，这种黄色根本就不是像店家所说的是由于增加了蛋黄和黄油所导致的颜色，因为按烘焙百分比计，目前黄油和鸡蛋总量在达到20%时也只能产生一点点黄，所以这种黄是商家为了增加产品特点促销售而加的黄色色素。
此部分也是人工评判，在判定时将一个面包切成无数片一起观察，内部颜色占10分。
3、面包香味
其实面包的香味包括外皮和内部，很难说是内部香味还是外部香味。但一般来说外皮的香味主要是面团表面的糖经过烘烤后产生的一种略带焦的味道，与面粉本身带有小麦味综合后产生的一种像烤焦的小麦味道。如果面包烤得不好，四周颜色不均是不会产生这种味道的。
面包内部的味道影响的因素就比较多了，油脂、发酵过程中产生的酒精味道、糖的味道等。
评判面包内部香味的方法是将面包切开放在自己前面，要自然地用两手挤压面包来闻面包的味道，如果酸味重说明发酵过度了，如果很明显带有甜味，就说明面团在烘烤前发酵不够。要强调的是面包是不可能产生发霉的味道的，如果有这种味道，就说明用的油脂和其它调味香料是有问题的，此部分也占10分。
4、味道
前面是香味，这里是味道，我记得我在学习时也晕了，其实想通了很简单，香味是靠鼻闻的，而味道是要吃到嘴里才能感受到的。一般而言主食面包吃在嘴里是不应该有明显的甜味的，相反要有一点淡淡的咸味，这个受各个地区的口味影响非常之大，在下结论前一定要看一下配方中的糖量，在这里我们所指的面包味道主要是指面包放进嘴里很容易嚼碎，还不粘牙，如果发现面包在嘴里和唾液交织在一起，说明面包根本就没有烤熟，仔细尝会有生面的味道。
而甜面包会有甜味，主食面包不会有明显的甜，这部份很重要，而且受人的经验，主观性影响较大，要多尝试才能有感觉，味道是产品的核心，这部分的评分为20分。
5、组织与结构
组织离不开颗粒，一个好的面包要求切开后组织均匀，没有大小不等的蜂窝和孔洞（法式面包除外，比如法棍），用手触摸感到柔软细腻，反之感到粗糙就表明结构不好，这部分评分为15分。
包酥的注意事项
包酥也叫开酥，即以皮面为包裹，干油酥作心，将干油酥包在皮面面团内反复折压，形成酥皮复合面片的过程。酥皮复合面片中，皮面成为层次的骨架，酥面在中间起阻隔作用。
包酥的方法一般分大包酥和小包酥两种。区别在于：大包酥，酥、皮操作面量大，形成较大的复合面团，然后分割成小块，再执行后续操作；小包酥，酥、皮复合操作面量小，只够一个或几个产品的使用量。
(1)水油面与干油酥的比例要适当。一般情况下，水油面占60%，干油酥占40%，或各占50%。具体比例可根据品种的要求、气候条件、制作技术等具体情况而定。
(2)包酥时应注意使水油面皮的四周厚薄均匀，将干油酥包在正中间，防止收口过厚或过薄，致使擀制时破漏及干油酥分布不匀。
(3)擀制时从中间往四周擀，用力要轻重适当，使薄片厚薄一致，且尽量少用补面，卷条时要尽量卷紧。
(4)起酥后，制成的面剂要用洁净湿布盖上，防止外皮起壳而影响成型，一般应边起酥边成型。
新手做丹麦要记住六个重点，希望可以参考：
1.面团不要揉的面筋过强，因为在手工擀压时要经过折叠面筋会自然增强。
2.面团的温度要和黄油的温度相符，否则面团或油脂会断裂。
3.在叠被子时注意松弛到位。
4.注意三折两次时一定要放入冰箱冷冻松弛，如果再擀压面团会断裂。擀压折叠三折一次时放冰箱也会导致黄油断裂，因为黄油和面团的层次太厚，黄油会先冻硬。
5.醒发时不要用太高的温度，因为丹麦面包的黄油比较多，还有这个黄油属于低温油。
6.在烘烤丹麦面包时注意要用高温烘烤至面包定型，再用小火烘烤。烘烤丹麦面包前15分钟时，不要随意打开烤箱。
在烘焙和甜点制作中，巧克力的应用很广泛，特别是食品店出售的纯巧克力和食杂货店出售的烘焙巧克力。纯巧克力可以融化成液体状，倒入模具中冷却，然后可根据自己的需要雕刻出所想要的形状。顾名思义，烘焙巧克力可是非常适合用于烘焙的哦！巧克力可以压制成可可粉用于烘焙、冰淇淋和冰沙中。巧克力条和巧克力块也可以加入到面团里一起搅拌，做出巧克力风味的产品。记住，尽可能地挑选你可以买得起的品质最优的巧克力，或者最适合你目前要做的产品的巧克力。下面是一些巧克力的使用建议。
1、尽量选择配方中要求的巧克力
为了达到最佳的出品效果，请务必使用配方中要求的巧克力和可可粉，因为不同类型的巧克力和可可粉对热度和湿度的反应都不一样，而味道和口感也会随之改变。但如果你知道一些参数指标，也可以用另外的巧克力代替。
从杂货店和蛋糕装饰店内购买的纯巧克力通常都是大块的，是专门用于融化、调温、灌模、浸渍和涂抹外层。但是，这种巧克力也同样适用于烘焙。
而烘焙巧克力一般都是小分量的，形状为正方形，重量大概约1-2盎司，这种巧克力用于烘焙中就再好不过。但你也可以买纯巧克力薄片，它们看起来就像是大块的巧克力条一样，这样你就不需要切了。不要将烘焙巧克力和巧克力层或代可可脂巧克力弄混了。
要将巧克力替换掉的时候要注意，因为不同的巧克力，其可可脂和糖的含量是不一样的。
选择巧克力的时候，要选择那些表明光滑无瑕疵的。如果巧克力上面覆盖有一层白霜，意味着这块巧克力的存储方式不恰当。但是白霜并不影响口感，只是不好看罢了。
专家意见：调温和涂抹外层时我喜欢用法芙娜（Valrhona）巧克力，而做甘那许时候则会用嘉利宝（Callebaut）的。这两种巧克力在那些厨具店和蛋糕装饰店都有售的，嘉利宝的要比法芙娜的更浓稠一些。如果是用在烘焙配方中的话，我喜欢用Bakers的苦甜巧克力和好时的巧克力块，两者在杂货店就能买到。有时我也会买嘉利宝的苦甜巧克力，也是非常棒的选择。而半甜巧克力我就会用奎塔得（Guittard）、吉尔德利（Ghiradelli）和瑞士莲（Lindt）。
2、要选择合适的工具
合适的工具是必要的，也会让你事半功倍。
3、注意，巧克力对温度和湿度是很敏感的
存储巧克力的时候要务必远离湿热的地方。在融化或调温之前，务必确保你的工作台、盆和工具都是干的。
厨房或工作间最适宜的温度是18.33℃到20℃之间，不能超过此温度，否则融化或调温后的巧克力不会凝固。
而需要涂抹巧克力的甜点或淋层，其温度也尽可能保持在21℃到23.88℃之间。如果两者之间的温度差距过大，当巧克力凝固后，表面就会暗淡无光，而且流动性没有那么好。
当浇灌模具时候，模具的温度也尽可能接近厨房的温度，即18.33℃到20℃之间，这样，当巧克力凝固后，表面才会有光泽。如果有必要，可以将模具用温水泡一下，但使用前记得务必将模具擦干。
巧克力冷却凝固的温度大概在18.33℃到20℃之间。
4、准确量取巧克力
可以用天平来量取巧克力：先量取容器的重量，再加入原料。放上碗之后，可将其读数设为“0”，然后再加入巧克力。这样才是正确量取巧克力的方法。
5、配方中尽可能地使用切割均匀的巧克力
要使用大量的巧克力时，在融化前，不管是一块大块的还是多块1盎司的正方形巧克力块，都尽可能地切成1/4英寸（约0.635厘米）长的巧克力条。这样巧克力融化起来才会均匀且快，否则巧克力很难融化。记得千万不要图快用搅拌机打碎。
与其自己慢慢切，不如买巧克力薄片，他们就是大块的巧克力条，用法和重量是差不多的，只是你不需要切罢了。这种巧克力薄片在任何一家卖优质纯巧克力的商店都能买到。如果要调温的话，记得不要将它们与巧克力层和代可可脂弄混了，后者都不是纯巧克力。
6、融化过程中要适当地搅拌一下
在融化和调温的过程中，知道什么时候要去搅拌一下是很重要的。刚开始融化的时候是很缓慢的，这个时候千万不要去搅拌。而在融化即将完成时，可以用耐热的橡皮刮刀（不要使用木质勺子）去搅拌几下，以帮助融化。待完全融化后，可以轻轻继续搅拌。
务必保证用于搅拌的工具都是干燥的，因为一旦工具上沾有水，巧克力就会结块。所以，尽可能使用耐热的橡胶刮刀，不建议使用木质勺子，因为它通常都很难干燥彻底。
为什么要搅拌？
巧克力之所以出现分离的情况，很大一部分原因是因为不恰当的搅拌，这使得巧克力里面的油脂和颗粒分离。而恰当的搅拌，可以使得巧克力的受热更均匀，调温后的巧克力在凝固时也更容易形成光洁顺滑的表面。
离热后继续搅拌的话，可以使得巧克力较快地冷却下来。
搅拌能使得融化的巧克力更均匀。在用巧克力温度计读数前，要先持续搅拌1分钟，这样得出来的数值也更准确。
7、恰当存储巧克力
存储巧克力的理想情况是，适当地将巧克力包裹起来，放在温度始终保持在12.77℃到15.55℃的无异味、阴暗环境下，而相对湿度也最好维持在55%到65%，且温度和相对湿度之间的差异不是很大。像优质的红酒一样，如果存储恰当，黑巧克力会随着存储时间的延长而味道更佳。由于酒窖内的温度和湿度都是可控的，故酒窖也是存储巧克力的最佳地点。在良好的家庭厨房环境下，无糖和黑巧克力的存储期长达18个月，而牛奶和白巧克力是半年到一年。
如果存储温度超过23.88℃，部分可可脂就会溢到表面，使得巧克力融化然后再结块，生成一层白霜，也可以叫“糖霜”。这样的巧克力依然可以食用并运用到烘焙中。巧克力千万不要长时间冷藏，因为冰箱里相对潮湿，容易生成白霜。但如果所处的环境是又热又湿的话，将巧克力放到冰箱里也是一个比较好的选择。
在存储前，巧克力要适当地裹上保护层，这样就不会直接接触到潮湿的空气。另外，巧克力内的可可脂也不会吸收到其他异味或干掉。巧克力至少要裹上两层保护层。第一层可以用原包装的包装层，或者用可重新封装的袋子，但要先将空气挤出。而第二层可以用冰箱冷藏袋或真空袋，同样地也要把空气排干净。
如果你要将巧克力冷藏，确保要裹上两层冷藏袋，并尽可能地将空气排净。如果可以用真空袋当然最好，但小心不要把巧克力压碎了。
如何冷藏巧克力：
包裹上保护层之后，将巧克力放到冰箱内24小时，将其温度先降下来。如果袋内开始出现水汽，打开袋口，用一块纸巾将水汽吸走，过程大概是1小时，之后取走纸巾，重新封口。趁巧克力还是冷的时候马上将其放回冰箱内。
如何帮巧克力解冻：
连同保护层将巧克力放置冰箱内24小时，然后取出放到一个阴凉的地方，使其慢慢恢复到室温。在阴凉的地方放置24小时后才可以使用。这个过程尽管缓慢，但就可以避免巧克力的表面形成水汽，因为水汽最终会导致白霜的形成。
专家意见：如果你购买的是大块的巧克力，如果要长时间置于冰箱中冷藏的话，最理想的做法是将它打碎成1磅左右的小块，再分开存储。这样，等你要用的时候就可按量拿取，不会影响到其他。
巧克力运用起来是可以很灵活的，且用途也很广泛，可以融化、调温，用于配方、灌模、雕刻、涂抹、裱花、浸渍、做淋酱等等。但意外状况也时常会发生哦，下面就来看一下不同问题的解决方法吧！
一、典型问题
巧克力的实质其实就是一种可可粉和可可脂的混合乳剂。如果存储或调温不当，就会在表面出现一种或数种“白霜”——“油脂霜”或“糖霜”的现象。虽然出现白霜的巧克力不适宜用于高级糖果的制作中去，但这种巧克力还是可以用于融化或调温。
结块：如果巧克力在融化过程中沾上水，就会结块、变得浓稠或硬化，将不再适用于调温或其他巧克力作业过程。如果没有硬化得很严重，还是可以试着“抢救”一下，然后用到烘焙食谱中去。
1、为什么一滴小水滴都会让巧克力结块变硬？
这与巧克力含有的糖粒子有关，糖粒子可以令巧克力变得润湿且凝结成块。如果巧克力遇水结块，可以说是回天乏术了。但是如果再加入多一点水，已经变硬结粒的巧克力又会变回水润丝滑的状态了！为什么？那是因为多加入的水能将已经结块的糖晶体溶掉。那为什么怎么会这样呢？是因为巧克力主要是由以下物质组成：
n可可脂——疏水性物质
n糖粒子——亲水性物质
n可可粒子——尚未清楚
n卵磷脂乳化剂——半疏水半亲水性物质
巧克力是一种分散性物质，主要是由分散在油相中的粒子组成，当巧克力融化时，其成分——可可脂、糖、可可粉、卵磷脂就会均匀分布开，形成一种液体状物质。但这些粒子均匀分布之后，对于我们的舌头来说，其含有的可可粒子和糖粒子都太小了，以至于我们吃起来都根本感觉不出有颗粒感。糖是亲水性物质，而脂肪是疏水性物质。而卵磷脂乳化剂的一个重要作用，就是在糖粒子表面形成一层保护层，令其不会与油相相斥，形成颗粒感。乳化剂通常都是卵磷脂，后者也是蛋黄的天然成分，它的存在也使得蛋黄中的油相和水相不会互相分离。
固体形态下，纯巧克力是几乎不含水分的（水分的比重只有0.5-1.5%）。当巧克力融化时，这种稳定的状态就会发生改变。如果巧克力里掺入少量水分，由于水是疏油性物质，不会与油融合，而糖是亲水性物质，故糖粒子会全聚集到水分子那里去。结果就好比“糖碗效应”，即数滴水滴滴到糖碗中。巧克力中的糖粒子变得湿润，更容易附聚在一起形成结块，最终就会形成糖附聚物和可可脂分布不均的结果（此时的乳化剂并不能阻止糖跑向亲水性成分）。由于糖在巧克力中所占的比重较大，附聚在一起后就很容易产生颗粒感。比重3-4%的水分就足以让巧克力结块。
要想解决这个问题，只需要添加多一点水（或其他溶液），将巧克力结块中的糖晶体溶解即可，这样巧克力又会变得水润丝滑。
这里发生的变化称为“逆乳化”——加入水之前，油脂是巧克力中的连续相，而加入水之后，水就取代油成为连续相，而油脂则溶解在水中。
2、发生上述现象时，要加入多少水才合适呢？
在《巧克力的科学》一书中，作者写到比重为20%的水才能达到这一变化。需要注意的是，这里的20%是指水的总量，如果巧克力中含有奶油、黄油或其他含水性物质，那么这些物质里面的水分也应计算在内。
二、相关现象剖析
n灰霜或白条
如果巧克力在加热时超过其调温温度范围，就会“变糊”，当冷却后表面就会出现一层灰霜或白条。此时可以再重新调温。
n油脂霜和糖霜
出现这种现象很可能是因为不正确的调温、冷却不均匀、存储温度过高或温度变化过大、出现磨损或手指印、油脂溢出、潮湿的存储环境或遇水。
n油脂霜
油脂霜是最为明显的结霜现象之一。当存储环境温度过高时，巧克力内的油脂晶体就会发生改变，从而导致油脂霜的产生。当巧克力在存储时受热（常指温度高于23.88℃），其表面就会出现灰白色螺纹或条纹。建议将巧克力置于恒温的阴凉地点。
n糖霜或结晶
为了让巧克力冷却下来，你可以将其冷藏，但此时很容易出现糖霜现象。
糖霜或结晶现象常发生于糖晶体遇潮的情况下，如巧克力存储在潮湿的环境下，不管是暴露在潮湿的空气下还是存放在冰箱中冷凝的环境下。此时糖会溶解、附着于表面，形成粗糙表面。糖霜或结晶通常都呈现出白条和白点，有颗粒感。当水分最终完全蒸发掉，表面的糖就会重新结晶，形成散布在表面的不规则晶体。要避免此种情况发生，就要避免温度骤变。巧克力从阴凉的地方取出使用前，先将其置于室温环境下回温一段时间，然后再打开袋口，以避免水雾的形成。
三、模型巧克力的相关问题
1、做出来的模型巧克力黯淡无光
当巧克力脱模时，发现做出来的巧克力黯淡无光，最大的可能是巧克力的调温方式并不正确。此外，模具没有抛光、巧克力置于冰箱中冷藏的时间过长、模具温度过低、巧克力的温度过低，或者工作案板温度过低等因素，都是造成模型巧克力黯淡无光的原因。
2、模型巧克力表面出现白点
这是因为模具没有完全干燥，故在灌模前必须要确保模具已经彻底干燥了。在一些重金属模具中，水分很容易隐藏在角落里。
3、模型巧克力表面出现裂纹
如果巧克力连同模具放置在温度过低的冰箱内时，巧克力凝固太迅速便会出现裂纹。
4、脱模困难
调温不正确、模型形状太薄、冷却温度过高、溢出到模具外的巧克力干硬后使得脱模困难。脱模时如果巧克力粘到模具上，可能是调温时温度过高以致调温不恰当。
将巧克力倒入模具后，趁着还有一定的温度和流动性，务必用平整的刮刀刮平表明，也要将模具上溢出的巧克力刮走。
5、巧克力发白或泛灰
调温不正确、凝固速度过慢、巧克力结晶过多。
6、未完成的巧克力作品上出现手指印
当用潮湿的手指触碰到未凝固的巧克力时，就会出现手指印，所以尽可能地保证手指已经完全干燥，有需要的话也可以使用薄的橡胶手套。
四、关于甘纳许的问题
由于甘纳许是一种乳剂，所以也是可以进行调温的。很多烘焙师傅都会遇到各种制作甘纳许会出现的问题，为了解答这些问题，作者做了一些乳剂方面的调查和研究，以明了乳剂是如何粘合且如何分离的。通过研究，可以对以下现象作出解析。
n凝结：配料搅拌过度
对几勺热奶油进行搅拌时，保持搅拌球始终浸泡在热奶油里面，以防止混入空气。然后再过滤一下。
n颗粒感：搅拌过度或过于猛烈
搅拌速率稳定且平稳可以减少油脂打发成微小颗粒的现象。若搅拌过于猛烈容易产生颗粒感。如果还是有颗粒状的物质未融化，可以重新搅拌一下，如果还不行，可以翻动一下再重新再搅拌一次。
n静置冷却或冷藏后过硬
用作淋面的甘纳许：如果变得太硬，可以用碗将其隔水加热，可以稍微搅拌一下直至稍微带点温度即可。记得千万不要打发，因为在打发的同时奶油也会被打发。
用于裱花的甘纳许：可以尝试再打发一遍。如果温度太低的话，就会很硬，可稍微隔水加热一下，直到碗有点热就可以了，离热后继续搅拌直至融化。
n物料难融合：物料温度过高
过高或过低的温度都会削弱乳剂的粘性，而甘纳许的乳化性是从巧克力和奶油融合到一起时就形成的了。如果开始搅拌的时候温度过高（高于43.33℃），你会看到油脂都浮到上面来了，这也就意味着油脂开始从甘纳许中分离出来。这种情况下要降低搅拌的速度，并加入冷奶油，轻微搅拌，这样可以令巧克力里面的油脂分子重新聚合到甘纳许里面去。如果甘纳许太凉很难搅拌，可以稍微隔水加热一下，直到可以搅拌为止。
n暗淡无光和出现裂纹：要点缀的甜点温度过高
很多时候，甘纳许从冰箱取出来之后变得无光泽，为了令其重新变得光滑，可以使用吹风机以低档吹拂表面，但不要总对着一个地方吹，要不然会把这层甘纳许淋面融化掉。在搅拌时加入一点玉米糖浆或黄油，也可以使甘纳许保持光滑。
n出现气泡：过度搅拌
过滤甘纳许时要选用优质的滤网，有时候可能要过滤好几次。用抹刀或勺子搅拌的时候会产生一些气泡，所以我们可以使用手持搅拌器。搅拌的时候，要将搅拌球完全淹没在甘纳许之下。
n无法成型：奶油还没完全煮开
可以用煮锅将奶油继续加热一两分钟，这样可以减少奶油中的水分，并且打断奶油的蛋白质链。水分越少，乳化调料就越容易融合。
石板及蒸汽
烤箱加蒸汽和石板的用途及原理如下：
铁板的石板导热的方式不一样，铁板导热的方式是短波由外表慢慢传导到中心，而经过石板后会由短波变成远红外线，直接渗透。由内部直接加热这样就可以缩短烘烤的时间。
石板的保温性能比较好，跟面团接触也不容易降温。
蒸汽的作用是因为面粉中有85%的淀粉，当淀粉在56°C时就开始糊化，喷蒸汽是为了把表面的淀粉糊化以保持水分避免流失，使面包本体松软湿润。
其他补充：
蒸汽会部分的面团快速膨胀，当面团从发酵中取出放入烤炉时，面团的温度比较低一般为三十几度左右。而此时烤箱内的温度都是200多度。入炉以前先打2-3秒的蒸汽，让整个炉膛湿润，然后把面包放入，再打3秒左右的蒸汽，此时面团就会快速的吸收整体炉膛的热量而膨胀，一些划刀开口的面团吸收湿润的水份，就会从开口的地方慢慢的膨胀撕裂开。而如果没有开口的面团，膨胀的过程中没有出气的地方，就会乱跑，导致面包不规则的撕裂。
第一节蛋糕的分类及性质
蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：
一、乳沫类，又叫清蛋糕
它又分为蛋白类和海绵类两种
1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道
不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，
结构绵软，有弹性，油脂轻。
二、戚风类
在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。
其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单
词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开
搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋
糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕
它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是
蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对
紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
第二节蛋糕的原料
一、鸡蛋
鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、鸡蛋的化学成分：
鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。
蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、
卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主
要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。
2、鸡蛋的主要功能：
①、粘结、凝固作用
鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，
与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕
的组织结构稳定。
②、膨发作用
已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋
的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。
③、柔软作用
由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起
到柔软作用。
此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。
二、砂糖
1、糖的选择：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之
一。
①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和
干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大
的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，
则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰
上常用。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称
葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕
装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味，提高营养价值；
②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用
三、食盐
盐在蛋糕中的作用
1、降低甜度，使之适口
不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。
2、可增加内部洁白
3、加强面筋的结构
四、面粉
面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。
1、面粉的选择：
面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通
常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不
低于22%。
蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它
做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。
2、面粉在蛋糕中的功能：
在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢
，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时
打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀
细腻，口感松软。
可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者
对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推
出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为
缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细
介绍。
1、蛋糕油的工艺性能：
在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张
力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定
。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀
，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋
增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效
果。
3、添加蛋糕油的注意事项：
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油
的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致
破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
六、塔塔粉
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就
是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋
糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加
塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
七、液体
1、液体的选择：
蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如
要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。
2、液体的功能：
①、调节面糊的稀稠度稀空气保留差
②、增加水分
③、使组织细腻，降低油性
④、风味（指牛奶、果汁）
（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）
八、油脂
1、油脂的选择：
在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。
黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的
帮助；
而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。
2、油脂在蛋糕中的功能：
①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；
②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；
③、具有乳化性质，可保留水分；
④、改善蛋糕的口感，增加风味。
九、化学膨松剂
1、种类：
有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：
强酸——快速发粉（与水就发）；
弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；
混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。
②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用
。
③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。
2、功能：
①、增加体积；
②、使体积结构松软；
③、组织内部气孔均匀。
第三节蛋糕膨松的基本原理
一、空气的作用
空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产
生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕
主要是靠油脂拌入空气
为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干
燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空
气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。
二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。
化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使
蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
第四节蛋糕的配方平衡
一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达
到产品的质量要求。
蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；
湿性：鸡蛋、牛奶和水；
强性：面粉、鸡蛋和牛奶；
弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的
蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成
分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携
带。
1、干湿平衡：
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是
乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡：
1）油脂和糖的比例
2）蛋糕油的平衡作用
3）高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。
第四节、蛋糕的制作工艺
一、海绵类蛋糕
1、浆料的搅拌：
海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：
首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉
、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加
入油慢速拌匀。
2、装盘（模）：
先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。
3、烘烤：
烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230℃之间，下火在150-190℃之间），
烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。
4、凉冻装饰：
出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱
卷起。
二、戚风蛋糕
1、浆料的搅拌：
戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。
首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料
，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾
状，然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。
2、装盘：
与海绵蛋糕一样。
3、烘烤：
戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间在20-30分钟左右。
4、装饰：
戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装
饰皮的则要反转卷，即底做面。
三、面糊类蛋糕
1、浆料的搅拌：
面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是
后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详细介绍：
1）、糖油拌合法
首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发，糖九成溶解
，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和水拌匀，要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面
粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌。
2）、后加油
基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样，不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入，但要注意，打蛋糊
时只需打成6-8成起发则可以了
2、装模：
事先需垫纸，忌装太满。
3、烘烤：
因为此种蛋糕含油量高，所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在160-200℃之间，时间则大
约要30-40分钟。
1.发酵
当我们把酵母和面粉、水混合在一起的时候，发酵就开始了，用果糖制作葡萄酒以及用谷物酿造啤酒，都要经过发酵这一过程，在发酵过程中，酵母消耗了淀粉中的糖分，产生了二氧化碳气泡，正是二氧化碳气泡使面团膨胀，形成了很好的质地
酵母是一种活性的单细胞真菌，它在生长和繁殖的过程中会食用糖分，产生二氧化碳和乙醇，只有少数几种酵母可以用干面包烘焙，面粉主要有淀粉构成，如同其它所有的碳水化合物一样，淀粉的分子是由无数的糖分子构成，当酵母、水和面粉混合的时候，面粉中的酶将碳水化合物分解为糖，酵母食用糖分，生长，分裂并释放二氧化碳和乙醇。
在这个过程中，二氧化碳被麸质网锁住，从而使面包发酵并膨胀起来，发酵产生的乙醇赋予了面包一部分味道，而在烘焙过程中，二氧化碳和乙醇蒸汽则被释放到空气中。
面包的另一部分味道来自周围的细菌，它们和酵母争夺面粉中糖分，还有些有益细菌产生了诸如醋酸和乳酸这样的酸性物质，丰富了面包的味道。在寒冷的环境中，酵母会休眠，其活性会降低，产生更多的乙醇，酵母活性的降低，使的细菌有机会食用糖分生长，数量不断增加，产生更多的醋酸。
4-13℃时醋酸形成的理想温度，13-32℃的环境会形成柔和的乳酸，和乳酸相比，醋酸能够使面包变得更酸，醋酸的益处之一是它能够强化面包的结构，但是如果这种酸的含量过高，就会起到反作用，一些面包师更喜欢乳酸带来的温和的口感。
发酵时间是另一个重要的因素，它决定了面包的味道和颜色。如果面团发酵的时间过长，酵母和细菌就会消耗掉面粉中的所有糖分，面包的表皮就会变得苍白，没有味道，面团中剩余的一些糖分对面包的口感和棕色表皮的形成非常重要.面包不仅吃起来味道好极了，而且余味悠长，产生这种效果的原因就是预发酵，即使用酵头，味道最棒的面包通常都离不开预发酵，它是在面团最终混合之前，开始的发酵过程，制作酵头时，你只需要预备一些面粉，、水和酵母，在混合其它材料之前，将它们混合，然后将酵头放在室温下或冰箱中。
在使用酵头制作面团之前，让它进行发酵，产生味道，发酵的时间越长。产生的麸质就越多，面团就会更加筋道，做出面包的味道就会更加浓郁，余味悠长，面包储存多的时间也会延长，这样做还可以减少酵母的用量，使的小麦的味道更加明显，实际上，预发酵的时间越长，你所需要使用的酵母就越少。
如果制作面包使用的酵头过多，就会导致面包的味道发酸，削弱麸质网或者组织结构，但是多数面包都会因为使用酵头而增色不少。提前制作酵头，简单的将其加入面团之中，你就会唤醒面包中所有味道。相关推荐 更多 +
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