在中国随着面包的发展，在一些面包店里我们能看到很多法欧式面包，比较经典一点的产品有法棒，杂粮面包，碱水面包，还有俄罗斯大列巴，这些面包产品在欧洲是最常见的，也是售卖比较多的产品。欧洲人的面包是主食，这是对欧式面包的基本概括，也是与亚洲国家为代表的日本、台湾面包最大的区别。
欧式面包就是欧洲人常吃的面包，而在中国欧法式是面包很少吃，剩至一天卖不了多少，其实在刚开始的时候，我以为是跟每个国家的饮食有关系，所以对欧法式面包不太能接受，后来我才发现这不是主要原因，是因为我们平常所在的门店买到的欧法式面包口感不太正宗，吃起来失去了欧法式面包独特的口感，面包在国内的餐桌上很少见，可是在欧洲，餐桌上都离不了，甚至有些面包人们把他们当作了非常普通的零食，是可以随意在任何时候买来吃的，所以欧洲的人均面包消费量也远远大于国内，这与非主食的原因有着很大的关系。
但是，国内的消费者对以面包为代表的烘焙食品的认识“天然、营养、健康”的理念是越来越深刻了。那欧式面包有些什么样的特点呢？一般说来，欧式面包都是个头较大，份量较重，颜色较深，表皮金黄而硬脆；面包内部组织柔软而有韧性，没有海绵似的感觉，空洞细密而均匀；面包口味为咸味，面包里很少加糖和油，面包吃起来更多的是麦香味浓郁或是杂粮的香味比较突出。
制作欧式面包的材料和我们国内常用的材料是有区别的，制作面包我们常说的基本要素都是一样的，面粉、酵母、食盐和水，可是有区别的地方差异就比较大了，国内流行面包广泛使用油脂、砂糖、奶粉、鸡蛋等，这些都是作为重要原材料而按不同比例进行添加的，欧式面包很少添加，这是国内面包相对欧式面包来说在使用原材料上的最大区别。而且在制作欧法式面包时，国外的面包师都会自己培养酵种，有些酵种剩至培养了上百年，然后在搅拌面团时会把这酵种加进去，来增加面包的风味，欧式面包使用的面粉种类、各种谷物（杂粮）和种子都是在国内应用较少的，这是欧式面包相对国内面包来说最大的区别。
延伸阅读
设定成切片使用的法式长棍面包，制作出适合餐厅的商品
为了制作出更丰富的风味而并用了鲁邦液种和老面。藉由如此的搭配方式，也实现了质量的稳定性并延缓面包的老化。考量到餐厅一般是以切片供应，因而坚持制作出内部组织略微扎实的面包。
观点：
利用鲁邦液种及老面营造出深远的风味
制作出扎实的内部组织以符合餐厅的需求
【操作配方】
高粉…………………………100%
盐……………………………2.2%
干燥酵母……………………0.4%
鲁邦液种……………………15%
老面…………………………15%
水……………………………66%
﹡鲁邦液种是将全麦面粉和水以1:1的比例混合，放置3-4天发酵之后，取20g的前种、100g的面粉、100g的水混合，继续发酵24个小时后使用。
【操作方法】
1.搅拌：低速3分钟
自我分解法30分钟
盐、老面：低速6-7分钟
搅拌完成温度为24-26℃
2.一次发酵：温度28℃、湿度72%，120分钟，按压排除空气60分钟
3.分割：350g
4.中间发酵：20-30分钟
5.成形：长度42cm
6.最后发酵：温度28℃、湿度72%，50-60分钟
7.烘烤：入炉之后再放入蒸气，以上火230℃、下火240℃烘烤27分钟
说明：藉由鲁邦液种和老面追求个性化的风味
为了提供属于『Walder』独自的风味，当店几乎所有的商品都是使用天然酵母制作。所准备的酵母有葡萄种、鲁邦种、鲁邦液种及酸面种等约4种。这些几乎都是藉由续种所培养出来的成品，随着岁月的累积形成了深远的风味。
这里所要介绍的「法式长棍面包」也是使用鲁邦液种的基本款商品。所用的酵母是店家自开幕以来，连续7-8年间以续种而得的天然酵母。此外添加前一天的面团—老面，也是当店法式长棍面包的特色。
在面包的制作上首先以酵母为全盘考量的中心，其次再思考配方及制法。这款法式长棍面包若是添加过多的鲁邦液种会产生酸味，因此设定在15%，再使用等比例的老面借以强化风味。
而添加了完全熟成的老面还能得到稳定的质量以及延缓面包老化的效果。除此之外，这款法式长棍面包一开始就是为了批发给餐厅所研发的产品。「在餐厅里即使面包有剩余，为了隔天还能够使用，重点就放在延缓老化」，森师傅如此说道。同时考虑到餐厅都是以切片的方式供应，所以将目标订在烘烤出内部气孔较少的扎实面包。森师傅表示，「气孔一多，内部组织就会呈现有的地方空洞，有的地方扎实的状态，此一内部组织不均匀的切片面包，不论是顾客或餐厅均不乐见。为了避免这种情况，因而制作出整体气孔均很扎实的制品。」
要完成理想的面包内部组织重点就在于成形的步骤
制法上首先将面粉、酵母、鲁邦液种、麦芽精、水混合，以低速搅拌3分钟。接着以让面粉和水充分融合为目的，放置30分钟进行自我分解法。接着放入盐和老面，以低速搅拌6-7分钟。这个步骤只需要让面团达到某个程度的结合即可。搅拌完成温度为24-26℃。随着季节变动调节。
一次发酵以温度28℃、湿度72%进行120分钟，按压排除1次空气后再继续发酵60分钟。湿度过高的话面团容易软场，而且发酵的气体产生得很快，面包的内部组织会变得粗干。因此将湿度设定在不会干燥的72%。此外，取出一部分一次发酵完成后的面团备用，当成隔天制作法式长棍面包时的老面使用。备用的面团放在5℃的冷藏库中加以熟成。
分割步骤上，依照法式长棍面包的规范分割成350g。为避免伤害到面团，1次切割的量尽可能就是350g，接着进入20-30分钟的中间发酵。
为了制作出无论从哪里切开都是均一的面包内部组织，重点在于接下来的成形步骤。轻轻地按压，排除空气之后折3折，再折3折。最后对折，在接缝处按压黏合，让面皮光滑绷紧。此时，面团若是较柔软就卷得紧一些，若是较结实就卷得松一些，以如此的操作调节力道，这攸关到是否能制作出理想的面包内部组织和化口度。
最后发酵以温度28℃、湿度72%进行50-60分钟。放入上火230℃、下火240℃的烤炉烘烤27分钟。提供给餐厅的法式长棍面包考虑到会再加热使用，因此烘烤的程度较低。
稍微减少盐分做出品尝得到国产小麦香气的质朴风味
理念是“与所有的食材都很搭，每天吃也吃不腻”、“不会在一入口就让舌头感觉到强烈的咸味，而是随着咀嚼可以感受到面粉原本的香气和甜味的味觉”，因此在制作上降低盐分、增加水分，烘烤出质朴且化口性佳的法式长棍面包。
观点：
低盐配方，做出质朴不腻的滋味
【操作配方】
高粉………………………………100%
干燥酵母…………………………0.6%
盐……………………………………2%
麦芽精……………………………0.2%
维他命C(100%水溶液)…………0.1%
水…………………………………70%
发酵面团（前一天的「法式长棍面包」面团）
……………………………………10%
【操作方法】
1.搅拌：面粉和水以低速搅拌2分钟，自我分解法20分钟
酵母、发酵面团、麦芽精、维他命C：低速3分钟
盐：低速1分钟30秒，中速30秒钟，搅拌完成温度为23-24℃
2.一次发酵：温度28℃、湿度75%，90分钟，按压排除空气90分钟
3.分割：350g
4.中间发酵：室温(27-28℃)20分钟
5.成形：长度58cm
6.最后发酵：温度27℃、湿度70%，1小时
7.烘烤：划出7道割痕，以上火220℃、下火210℃的蒸气烤炉烘烤25分钟
说明：也提供以栗子粉或啤酒酵母制成的独特法式长棍面包
吃法式长棍面包，首先尝到的是香气。这时避免让舌头感受到强烈的咸味，构想是做出有如由面粉的香气和甜味将盐分包裹住般的法式长棍面包。咸味较强的法式长棍面包即使不搭配其他的食物也很美味，然而我的目标是想藉由减少盐分，做出与所有食材都很容易搭配、每天都想吃的法式长棍面包」，这里所介绍的便是师傅提到的「法式长棍面包」。
减少盐分、增加水分制作出风味佳的制品
重点所在的盐分，并非只是单纯地减少盐的用量，而是考量到整体风味的平衡。在试过了各品牌的盐之后，选用了质量安全且价格也很合理的，将其炒过后再使用。面包成品具有湿润度，不会感受到刺激的风味，完全符合理想中的目标。
酵母使用属于需要预先发酵类型的干燥酵母，搭配10%前一天的法式长棍面包面团。
水分比例设定得稍微高一些。虽然国产小麦面粉的筋性较弱、面团容易软塌，然而让烘烤后的成品保有湿润度，这是考虑到一般家庭通常需要花2-3天才吃得完面包，目的是为了减缓面包的老化。
其余的材料尚有促进面团发酵、呈现漂亮烤色和提高香气的麦芽精，以及避免面团软塌的100%维他命C溶液。
搅拌的步骤，先将面粉和水混合后以低速搅拌2分钟。然后施予2分钟的自我分解法。同时利用这一段时间进行酵母的预备发酵。接着将完成预备发酵的酵母和前一天的面团、麦芽精、维他命c混合后，以低速搅拌3分钟。最后加入盐，以低速1分钟30秒、中速30秒钟的方式进行搅拌，让盐与面团整体均匀融和。
由于水分含量较多，因此将搅拌完成温度控制在23-24℃。温度高过于此的话，面团则容易软塌。将搅拌完成的面团放进温度28℃，湿度75%%的发酵箱里90分钟，取出后按压排除空气，再放进同样的发酵箱中90分钟。
分割、成形的阶段要注意避免对面团造成负担。特别是成形时若是滚卷得过紧会伤害到面团，使面团的炉内膨胀性变差，面包的化口性也会不好。然而若是滚卷得过松，烘烤时水分无法顺利地蒸发，所形成的面包外皮则会不够紧实。
分割后放在室温下进行20分钟的中间发酵再加以成形。接着放进温度27℃，湿度70%的发酵箱里1个小时进行最终发酵。划出7道割痕，放进上火220℃、下火210℃的蒸气烤炉中烘烤25分钟。完成风味质朴、随着咀嚼就愈能感觉到味道的法式长棍面包。
即使高龄也咬得动，既轻盈、化口性又佳的法式长棍面包
藉由利用Polish液种制法和熔岩窯炉烘烤，完成面包外皮又薄又脆，内部既柔软、化口性也很好的法式长棍面包。成形时也特别注意，避免让面团过于扎实，目标是做出任何客层都会喜欢的风味。
观点：
利用Polish液种法更容易操作，面包的化口性亦佳
以熔岩窯烘烤出皮薄、风味佳的制品
【操作配方】
Polish液种
高粉…………………………30%
即溶干燥酵母………………0.1%
水……………………………30%
主面团
高粉…………………………70%
即溶干燥酵母………………0.4%
盐……………………………2.1%
麦芽精………………………0.3%
水……………………………38%
【操作方法】
Polish液种
1.搅拌：低速2分钟
2.一次发酵：室温(约29℃)约30分钟，冷藏库(约7℃)放置到隔天早上
主面团
1.前置作业：使用的约4个小时前将Polish液种放置室温（约29℃）
2.搅拌：低速5分钟，中速1分钟，搅拌完成温度为24℃
3.一次发酵：室温60分钟，按压排除空气30分钟
4.分割：300g
5.中间发酵：30分钟
6.成形：长度约48cm
7.最后发酵：温度28℃、湿度75%，40分钟
8.烘烤：划出6道割痕。一开始先放入蒸气，接着才入炉，然后再度放入大量的蒸气，以上火230℃、下火220℃烘烤28分钟
说明：为改变予人口感硬的印象而采用了Polish液种法
提供了4种不同制法的法国面包。其中之一的法式长棍面包采用的是Polish液种法。目标是制作出带有面粉美味、甘甜，外层的面包皮呈现酥脆、无负担的口感，内部组织则既柔软且化口性佳的法式长棍面包。
「高龄的顾客经常会有『法式长棍面包很硬』的既有印象，因此大多都对它敬而远之。于是兴起了制作即使高龄者也容易咬得动，口感适合广大客层的法式长棍面包之想法」,师傅如此说道。
会选择使用液种的Polish液种法，主要目的是因为面团的操作性很好，以及所制成的面包化口性佳。在操作性很好这一点上，藉由使用已经先行发酵过的Polish液种，后续进入主面团的操作时会缩短发酵时间，整个作业的流程也因此更快速流畅。除此之外，使用Polish液种法所制作的面团，它的炉内膨胀性很好，进而让烘烤出来的面包化口性也极佳。
在材料的选择上也有所坚持，首先——面粉和盐。
Polish液种是利用等量的面粉与水，加入极少量的即溶干燥酵母略微混合后，摆放在冷藏库一个晚上而成。开始制作主面团的约4个小时前从冷藏库中取出，让酵母菌的活动旺盛起来。
主面团的搅拌流程，基本上是以低速5分钟、中速1分钟进行，搅拌完成温度为24℃。使用Polish液种时若温度高于24℃，发酵会进展得过快，因此温度要设定得较低一些。然而也必须随着季节或是种的发酵状态加以微调，比如气温很低的冬天，就改为低速4分钟、中远2分钟等作法，面团搅拌完成的温度也需要提高一些。300g的分割重量是为了配合烘烤时的窑炉大小，此外，一个人的分量以150g来计算，刚好足够两人份，因此决定了这个重量的设定。
避免过分地按压排除空气施予漂亮的成形
欲完成既漂亮又均匀的成形，森师傅将重心摆放在成形之前，先用手将面团展延成端正的四方形。若在四个角落都还是圆形的状态就加以成形，会因为厚度而造成不均匀。将展延成四方形的面团折3折，再对折，双手放在面团上轻轻地加压，同时边滚动边排除空气。展延成约48cm的长度。在这个流程中若是排除过多的空气，面团会变得紧实，导致面包的化口性不佳，因此必须加以注意。
最后发酵的时间约为40分钟。由于使用了Polish液种法，短时间的发酵即可完成。此阶段的发酵时间若是过长，面粉的风味会散失掉，所以要特别留意。
烘烤时，在面团入炉的前、后共计放入2次蒸气。若是蒸气放得过多，面团的割痕将不会撑开，因而变成外皮光滑的法式长棍面包。标准是放入第二次的蒸气之后，面团的表面有点潮湿般的湿润状态。烤炉使用熔岩窑炉。藉由远红外线的效果让炉内的膨胀度更好，烤出皮薄且风味良好的法式长棍面包。
只使用100%的自制天然酵母
承袭面包老店的制法，提供无化学添加物的面包。单纯地以自家制天然酵母慢慢发酵而成的法式长棍面包，其独特的风味及口感成为最大的魅力，掳获了固定顾客的心。
观点：
将细致的内部组织和带有圆润感得外观当成特征
【操作配方】
高粉…………………………100%
天然酵母……………………30%
盐……………………………1.8%
麦芽精………………………0.4%
水……………………………58%
【操作方法】
1.搅拌：低速8分钟（边用手将天然酵母剥成小块状，一点一点地加入），搅拌完成温度为18℃
2.一次发酵：温度30℃、90分钟
3.分割、滚圆：300g
4.中间发酵：温度30℃、60分钟
5.成形：长度30cm
6.最后发酵：温度30℃的发酵箱5-6小时
7.烘烤：划出5道割痕，入炉的同时放入足量的蒸气，以上、下火均为230℃烘烤20-25分钟
说明：遵守前代传承下来的制法天然酵母也是续种后再使用
将国产小麦面粉、盐、水、麦芽精加以搅拌，当水和面粉融合之后，把天然酵母剥成小块，一点一点地加入。由于是长时间发酵，搅拌完成温度要设定为较低的18℃。一次发酵的时间则不论任何季节都固定为90分钟。
分割及滚圆的步骤尽量不要用手过度地触碰，以轻柔折叠的程度进行修整。中间发酵采取较长的60分钟，利用这个阶段充分地提高延展性。
成形部分的特点是不施行按压排除空气的步骤。相较于添加商业酵母，这个面团的发酵力较低也较娇弱，因此要避免破坏面团地加以成形。当店的法式长棍面包属于较短的30cm，外形的两端并不尖细，而是呈现有弧度的圆形，造型独特。这也是承接前一代的风格。整条面包的粗细均一，优点是不论从哪个地方切开都可以切出一样的形状。
制作流程当中最重要、同时也最困难的就是最后发酵。放进30℃的发酵箱中5-6个小时缓慢地发酵，而判别最后发酵的状态及入炉烘烤的时间点则非常的重要。不只面团整体的膨胀度，包括张力与光泽、触摸时的弹力等等，一切都要在瞬间加以判断。一次发酵在设定的时间点进入下一个流程，大致上不会产生多大的影响，然而最后发酵若是没有正确判断面团的状态，就会大大影响到烘烤的成果。一旦达到最适当的发酵状态，藉由划出割痕时的顺手度就可以感受到。
在烘烤的流程中，由于夏天时面团容易沾黏在帆布上，因此集中之后再入炉烘烤，入炉的同时放入足量的蒸气，借以烘烤出香酥的面包外皮。
当店的法式长棍面包Q软有劲，随着咀嚼，面粉的风味就慢慢地在口中扩散开来。面包的内部独特，气孔既小组织也很细致。虽然法国正宗的作法基本上是将气孔做得很大，不过当店的法式长棍面包是以使用天然酵母和国产小麦面粉为出发点，因此仍旧贯彻自己独特的风格。
师傅表示，在当店所有的面包当中，这款法式长棍面包较不带有天然酵母独特的酸味，相当容易入口，因此推荐客人购买。长久以来已具有忠实的顾客，今后也不考虑改变制法，将秉持细心的态度继续制作。
承袭在法国人气店所习得的制法，以北海道产小麦面粉制作出独创性
采用在法国学习到的Polish液种法，搭配当地，北海道产小麦面粉，借以制作出『BOULANGERIEANGE』的独创性。将带有水分的面团确实地加以烘烤，让面包外皮的香酥和内部的湿润感成为魅力之处。
观点：
利用Polish液种法促进面团的熟成
确实地加以烘烤，让香酥及风味成为魅力所在
【操作配方】
Polish液种
高粉……………………………30%
干燥酵母……………………0.09%
麦芽精粉……………………0.04%
水………………………………34%
主面团
高粉……………………………70%
干燥酵母………………………0.3%
盐………………………………1.8%
麦芽精粉……………………0.05%
水………………………………36%
鲁邦种…………………………适量
﹡鲁邦种是以葡萄干和水发酵1个星期后取其液种，再添加面粉、水、麦芽精培养而成。只对用掉的分量再加以续种。
【操作方法】
Polish液种
1.搅拌：低速2分钟，用手略微搅拌后，中速2分钟
2.冷藏发酵：放进5℃的冷藏库一晚
主面团
1.搅拌：低速5分钟、中速2分钟，搅拌完成温度为23℃（随着季节调整）
2.一次发酵：室温4小时
3.分割：350g
4.中间发酵：2小时
5.成形：长度约52cm
6.最后发酵：温度28℃、湿度80%，1小时
7.烘烤：划出6-7道割痕，入炉之后放入蒸气，以上火240℃、下火230℃烘烤约30分钟
说明：使用Polish液种法制作出水分含量多的面团
将法式长棍面包放入口中时，感受到的就是香酥及丰富的芬芳。确实烘烤完成的面包外皮和具有Q度的内部组织，随着咀嚼风味就愈深远。搭配红葡萄酒也很不错，制作成三明治亦很合适。
制法上的特征是使用Polish液种法。由于是藉由Polish液种让面团熟成，所以面包的外皮干爽酥脆，内部则能保有湿润感。
由于加了盐会使酵母的发酵力降低，因此不添加盐分，将面粉、酵母、麦芽精粉、水以低速搅拌2分钟之后，再用手略微混合。从缸盆底部将积压在下方的面粉翻拌上来，如此种才不会结粉粒。接着以中速搅拌2分钟，然后放进5℃冷藏库中一晚加以熟成。
添加适量的鲁邦种提升风味及香气
藉由适量地添加以葡萄干和水起的鲁邦种，香气与风味便会顿时提升。不过若是放过量就会产生酸味，变成『只有少部分人会选择』的法式长棍面包，因而使用的分量要有所节制。
采用Allinone制法，取配方分量中一小部分的水与麦芽精粉融合后加入，最后才平均地散洒上盐。以低速5分钟、中速2分钟进行搅拌，将材料混合在一起即可结束作业，不要过度搅拌。飞田师傅表示，在此搅拌流程中，面团的好坏就看面粉能够吸收多少水分而定。搅拌机同时也搭配使用勾状搅拌头，尽可能避免对面团造成负担。一次发酵的时间为4个小时。按压排除空气的步骤也省略掉，放在室温的环境中进行发酵。
分割后，进入2个小时的中间发酵，这是属于法式的作法。通常会将略微滚圆的面团放入面团箱里，直接进入中间发酵的流程，飞田师傅则采取将面团排放在通风良好的木板上，用手沾水将面团的表面打湿，接着盖上塑料布，防止面团干燥的手法。相较之下施以2个小时较长的中间发酵，这是为了让面团恢复到容易成形的柔软度。
成形时尽量不要破坏面团，轻柔地进行操作。顺道一提，据说在法国是以成型机处理成形的部分。
最后发酵的标准时间是60分钟，若是面团发酵得还不尽完善，就再稍微延长发酵时间。以上火240℃，下火230℃的热风烤炉烘烤约30分钟，直到确实呈现漂亮的烤色和香气。
从法式长棍面包和乡村面包两种不同的面包种撷取精华
具有石臼研磨面粉质朴香气的乡村面包风味，搭配上制作出酥脆外皮口感的法式长棍面包。自家制酵母的香气成为个性化的特征，强化了店家的印象。
观点：
以自家制酵母和特别的形状呈现出香酥及口感
【操作配方】
高粉…………………………100%
即溶干燥酵母………………0.2%
麦芽精………………………0.2%
盐……………………………2.5%
水…………………………70-72%
自家制鲁邦种………………30%
以全麦面粉、蜂蜜、水起种的自家制酵母
【操作方法】
1.搅拌：低速5分钟、中速2分多钟，搅拌完成温度为22℃
2.一次发酵：室温（标准25℃）40分钟，按压排除空气，放置5℃的冷藏库15-18小时
3.分割：200g
4.中间发酵：室温约60分钟
5.成形：长度40cm
6.最后发酵：温度27℃、湿度75%，约60分钟
7.烘烤：以上火250℃、下火230℃的蒸气烤炉烘烤25分钟
说明：
这里所要介绍的“乡村法式长棍面包”则是充分凸显石臼研磨面粉香气的商品。这是一款以乡村面包的风味为基底、制作成法式长棍面包，从两者“撷取精华”的商品。
在各式各样的面包当中，特别是法式长棍面包的食谱配方最为单纯。因此风味会随着制作者的手法而有所改变。
师傅的目标是要制作出外皮容易咀嚼、内部组织不过于强韧的「法式长棍面包风味」。也就是说，制作成圆且大的乡村面包时，即使外皮较厚，内部仍然具有Q度整体的口感还是很均衡;不过一旦制成法式长棍面包就希望做出酥脆的感觉。
以自家制酵母凸显个性同时亦提升操作性
酵母则是并用了自家制的鲁邦种和具有辅助性质的即溶干燥酵母。鲁邦种是以全麦面粉及蜂蜜为基底，制作出香气较强且带有酸味的类型。一方面凸显出独特性，同时为了不形成过于突兀的味觉也抑制了使用量，拉长发酵的时间。
天然酵母的发酵作用较为缓和，因此容易控制操作的时间，综观起来可以提高稳定性。
「种的培养虽然需要适当的管理，但由于其较容易带出香气及展现炉内的膨胀性，因此会让面包的制作更为轻松。不管怎么说，自家制的鲁邦种是呈现店家独特性的一大要素。」
即溶干燥酵母使用的是「SAF」的红标产品，它属于不需要预先发酵的类型。将将鲁邦种、面粉、水、麦芽精、盐一次全部加以混合搅拌。
搅拌完成后摆放在室温40分钟，接着按压排除空气，放进5℃的冷藏库里15-18个小时。之后予以分割，再放在室温下约60分钟进行中间发酵。
当面团的温度达到约20℃的状态时则加以成形。成形的最佳时间点需要一边确认面团的软硬度，同时调整中间发酵。
成形的手法是将展延成20-25cm的方形面团，从内侧往外包卷般地折叠3-4次。接缝处黏合之后朝下摆放，双手从中央朝两端宛如轻轻握住般地让面团的整体绷紧。修整成两端较细长、中间最为粗胖。藉由这样的造型，能够在1条法式长棍面包当中，同时品尝到柔软的部分以及具有酥脆咀嚼戚的部分等各种口感变化。面包内部组织呈现半透明糊化的均等大气孔。
使用严选的材料加以制作个别给予编号，呈现出“独特的一条”
目标是做出不输给法国正统制品的深远风味，并且一定要引导出面粉的甘甜与美味，因而坚持以严选的食材所制成的法国长棍面包。顾客所购买的商品上均会记载它是当店烘烤的第几条面包，如此的销售方式充满令人耳目一新的魅力。
观点：
使用100%的矿泉水
遵循法国传统制法，以低温、长时间加以熟成
【操作配方】
高粉…………………………100%
即溶干燥酵母……………0.105%
盐……………………………2.1%
麦芽精………………………0.2%
水…………………………71-73%
【操作方法】
1.搅拌：低速2分钟30秒
自我分解法，20分钟
加入酵母后，低速1分钟
再加入盐，低速2分钟，高速20秒钟，搅拌完成温度为22℃
2.一次发酵：将面团留置在搅拌缸中20分钟，按压排除空气（低速5秒），留置在搅拌缸中20风中，按压排除空气（低速5秒），留置在搅拌缸中20分钟，按压排除空气（低速5秒），将面团移放到面团箱中，放置室温20分钟，冷藏17小时（4℃），将面团放进温度27-28℃、湿度75-80%的发酵箱中，知道面团的温度升高到12-13℃
3.分割：350g
4.中间发酵：放置室温（27-28℃）30-40分钟，直到面团的温度升高到17-18℃
5.成形：长度52cm
6.最后发酵：温度28℃、湿度80%，60-70分钟
7.烘烤：划出7道割痕，入炉之前放入蒸气，以上火240℃、下火210℃烘烤23分钟
说明：以混拌的面粉与超硬度的矿泉水制作出深远的风味
既然商品名为「传统」，于是同时采取了法国传统制法和现代制法，制作出令人联想到纯正风味的法式长棍面包。为了导引出面粉最高的甜度和美味，只使用少量的酵母，以低温长时间的方式加以熟成，而所有的素材也都是逐一精挑细选而来。
面粉的部分，以4种法国产小麦面粉混拌而成。其中包括带出甜味的面粉、较容易展现风味的面粉等等，藉由将每种面粉的特色巧妙地加以搭配，呈现出既纤细又醇厚的风味.其他尚有虽然增加成本却坚持使用的食材——超硬度的矿泉水。
配合不同种类的面包制作，当店从软水到超硬水，总共使用6种不同的水质。相较于对面粉的浸透性比较快的软水，矿物质含量多的硬水在浸透面团时，具有保水及将风味封住的作用，会缓慢地进行熟成。进一步来说，使用软水的话，面团质地会比较软;而使用硬水的话，整体会是比较扎实的感觉。在试过各种不同的硬水之后，选用了意大利产的超硬水。
彻底执行低温熟成的操作避免面团的温度过高
制作流程当中，尽量避免对面团造成负担，随时谨记要确实管理面团的温度。
首先，搅拌步骤中需要注意的就是搅拌完成的温度。此时温度若是过高，熟成就会进展得过快，造成面粉的风味散失掉。为了尽量保留住风味，必须设定为较短的搅拌时间，同时采取自我分解法。
搅拌完成后，继续将面团置留在搅拌缸里，20分钟之后再以低速搅拌5秒钟。如此的操作步骤进行3次。不使用手操作，主要是要藉由搅拌机对面团施予一定的力道，保有面团的柔软伸展度及安定性。
之后，将面团移放到面团箱里，放在室温下20分钟。接着放入4℃的冷藏库中17个小时。慢慢地让面团加以熟成之后，放进17-18℃的发酵箱里，直到面团的温度回升到12-13℃。此时如果面团的温度升得过高，发酵会持续进行，造成面包的风味变淡，这点要特别注意。
成形的步骤则是轻微地按压排除空气，不要搓揉地过分紧实，宛如让面团的表面绷出光滑面般地用手掌加以展延。在发酵箱里完成最终发酵的流程之后，划出割痕加以烘烤。割痕数少的话，成品会变得较轻。当店考虑到面包外皮和内部组织的均衡及口感，将割痕设定为7道。使用保温性佳，能够烘烤出品质稳定面包的德国制电烤炉烘烤23分钟。
一口咬下会发出喀!喀!声响的面包外皮既香脆又具有咀嚼感;内部则又Q又有弹性。充满蜂巢般气孔的面包内部组织，就是达到完美发酵和熟成的证据。「配合每天都在变化的气温、湿度等外在环境，随时确认面团的状态，加以调整面粉的混合比例，或是增减搅拌的时间，以便做出质量稳定的面包，这点比什么都重要，也很困难」，师傅如此说道。
在『不仅是销售面包商品，也要销售故事性』的想法下，赋予个别编号此一附加价值而进行贩售的法式长棍面包，如今已超过10000条，而且还在继续增加中。住在附近的法国人也给予「法国当地的正统风味」如此的评价。面包本身略带一点咸味，与红葡萄酒十分对味而获得好评，同时也受到高龄顾客的喜爱。
利用鲁邦液种的美味和酸味，制作出适合搭配料理的法式长棍面包
发酵种使用自家制的鲁邦液种为主，藉由它独特的美味和酸味，提供适合搭配料理的法式长棍面包。
观点：
使用100%的国产小麦面粉，藉由搅拌制作出筋度
【操作配方】
高粉…………………………100%
鲁邦液种……………………20%
干燥酵母……………………0.3%
盐……………………………2.3%
麦芽精………………………0.2%
水……………………………70%
﹡鲁邦液种的续种
鲁邦液种的制作是使用天然酵母发酵机。在裸麦面粉起的原种里TYPEER、麦芽精、温水，将机器设定在27℃，进行8个小时的发酵。所完成的鲁邦液种放在10℃的环境中加以保存管理，然后再重复续种。
【操作方法】
1.搅拌：低速3分钟，高速8分钟，搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵：温度24℃、湿度85%，90分钟
3.分割：220g
4.中间发酵：30分钟
5.成形：长度50cm
6.最后发酵：温度24℃、湿度85%，90分钟
7.烘烤：在面团洒布面粉，斜斜地划出5道割痕。入炉之后再放入蒸气，以上火230℃、下火240℃烘烤25分钟
说明：以高速进行8分钟的搅拌确实地带出筋性
使用了自家制的鲁邦液种。这是在裸麦起的原种里加入面粉、麦芽精、水，一面续种加以使用。为了制作质量更稳定的鲁邦液种，购入了天然酵母发酵机。不过若只靠鲁邦液种的发酵力会比较弱，因此添加了商业酵母补强。
在法式长棍面包的制作流程当中，首要的重点在于确实地进行材料的搅拌。以低速3分钟将材料搅拌混合之后，接着以高速8分钟进行较长时间的搅拌。藉由如此的操作让面团在搅拌的阶段中确实地产生筋性，这样即使是利用谷物蛋白含量较少的国产小麦面粉和发酵力较弱的鲁邦液种，也能够制作出具有充分膨胀度的法式长棍面包。
另一项要点在于一次发酵的流程中不施行按压排除空气的步骤。中若是按压排除空气，会形成韧度过强的法式长棍面包。由于希望面包能拥有某种程度的酥松感，所以在90分钟的一次发酵作业中，不采取按压排除空气的步骤。
至于其他的重点，就是要注意成形阶段排除空气的手法。此时若是去除过多的空气，面包的组织会变得过于扎实，因此要避免过度地排除空气，以均等、适当的力道按压面团，制作出气孔粗大的内部组织。此外，发酵状态的判别也是要项之一，当发酵状态不良时，要如何在作业流程中加以调整就很重要。面包制作的状态每天都会不同，因此要修练到具有提供商品的水平，对从事这个行业的专业师傅来说是必备的功课。
以酵母的微酸滋味统合了食材的风味
由于当店的法式长棍面包使用了自家制鲁邦液种，因此能够微微地感受到天然酵母独特的酸味。虽然说对于面包的酸味比较不能够接受，但是这个面包的酸味与料理搭配却可以发挥出效果。「法式长棍面包若带有些微的酸味，能够将所搭配的食材风味统合起来」，坂口师傅如此说道。它具有将「抹酱」等非常适合搭配法式长棍面包的浓厚食材风味加以统合、提高双方美味度的功能。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +