很多同学反应总是做不好曲奇,不是做出来没花纹,就是做出来软软的,一点儿都不酥脆。我总结了下做曲奇失败的原因,大概有以下几种:
1)黄油放室温软化时间和程度不够(软成牙膏状较好)。
2)打发不够(如软化不够,有时靠搅打也困难)。
3)挤花纹时手温把黄油融化,虽还成型但入烤箱就平摊了(一般挤完饼干,我整盘放入冰箱冷藏15分钟以上,烤箱预热好后直接取出放入,烤后花纹清晰)
4)挤曲奇的帆布裱花袋比一次性塑料的好用。
5)尽量不用锡纸代替油纸或油布垫在曲奇与烤盘之间。
6)曲奇不要挤的太大,中心最好有孔隙,否则中心不容易熟,或湿湿的。
7)保存曲奇,个人觉得最好的是铁皮盒子,防潮效果最好
原因蛋加太多了
蛋如果加太多,面糊就会变得比较软。因此,虽然烤的时候,一开始会膨胀起来,却会马上就变软萎缩。另外,面糊如果变凉了,也会膨胀不起来。
确认事项必须将面糊混合到可以形成三角形般的硬度为止。
原因烤的时候打开过烤箱
烤的时候,如果打开烤箱,由于泡芙面糊里还残留着水分,就会缩小下陷。因此,在泡芙烤到表面的裂纹里已变成褐色之前,千万不要打开烤箱!
确认事项注意表面裂纹是否已烤成褐色了!
原因蛋用太少了
泡芙面糊是靠蛋来膨胀起来的。蛋如果加多了,就会失败。太少了,也不行。
原因面糊加热不足
沸腾,加入低筋面粉后,是否有确实加热到锅底形成薄膜为止呢?
原因加热过度
将低筋面粉加入锅内后,如果加热过度,就会导致分离现象的产生。火候太大,也可能会造成结块。
确实拿捏掌握好适度的用量与烘烤温度,是迈向成功的第一步!
制作泡芙时,蛋用得太多,或太少,都不行。加热过度,或不足,也会膨胀不起来。总之,泡芙面糊是非常敏感脆弱的。这其实与它的内部空洞,外部膨胀的特性,息息相关。
将低筋面粉加入液体里,加热后,低筋面粉里的麸质(gluten)就会变成糊状。这就称之为“糊化”,与蛋同为让面糊膨胀起来的要素。因此,加热时的火侯,就有举足轻重的影响力了。面糊如果冷掉了,糊化的麸质就会变质。所以,务必要趁热进行作业。
放进烤箱后,一旦面糊膨胀起来,就要调降烤箱的温度。即使表面看起来好像已经烤好了,裂纹的部分如果还没烤好好,就取出,就会导致泡芙萎缩。因此,一定要让泡芙里的水分完全蒸发才行。烤的时候,如果打开烤箱,泡芙会缩,也是因为这个道理。此外,如果烤箱预热不足,就无法让泡芙一下子膨胀起来,也是导致失败的原因之一。
我国月饼经过长期的演变和发展,花样不断翻新,品种不断增加,地区的差异使品种外观、口感、味道各具独特风格。
我国月饼品种繁多,按产地分有:京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;从馅心讲,有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等;按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类;就造型而论,又有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。
目前,全国月饼可分五大类:京、津、广、苏、潮。花色近似,但风味却迥然不同:京津月饼以素字见长,油与馅都是素的;而广式月饼则轻油而偏重于糖;苏式的则取浓郁口味,油糖皆注重,且偏爱于松酥;潮式月饼身较扁,饼皮洁白,以酥糖为馅,入口香酥。
其它如云南的“滇式月饼”、宁波的“宁式月饼”、上海的“沪式月饼”、厦门的“庆兰月饼”、福州的“五仁月饼”、西安的“德懋恭”水晶月饼、哈尔滨的“老鼎丰牌”月饼、扬州的“黑麻月饼”、绍兴的“干菜月饼”、北京的“稻香村月饼”、济南的“葡萄软馅”月饼和“水晶豆蓉”月饼等著名品种,风味特点各有千秋。
京式月饼,做法如同烧饼,外皮香脆可口;苏式月饼外皮吃起来层次多且薄,酥软白净、香甜可口,外皮越松越白越好;广式月饼的外皮和西点类似,以内馅讲究著名;传统台湾月饼又称月光饼,以番薯为材料,口味甜而不腻,松软可口;清真月饼,是信仰伊斯兰教的回民所特有之月饼,不含猪的成份,以清真牛肉月饼最为出名。
“年年中秋明月夜,岁岁月饼有不同”,近年来,新款式月饼层出不穷。冰皮月饼:特点是饼皮无须烤,冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主,也有紫、绿、红、黄等颜色。口味各不相同,外表十分谐美趣致。
果蔬月饼:特点是馅料主要是果蔬,馅心滑软,风味各异,馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等,又配以果汁或果浆,因此更具清新爽甜的风味。迷你月饼:主要形状小巧玲珑,制法精致考究。
1.油脂在面包,糕点生产中使用量很大,有的糕点用油量高达40%以上,油脂在焙烤食品中起着相当重要的作用.
2.在焙烤食品中常用的油脂大体上可分为植物油,动物油及再制油再制油.确认事项
充分打发到颜色变白,就OK了!
原因1
原因1打发不足与混合过度
打发不足。还有,如果全蛋隔水加热过度,就会无法膨胀。加入粉后,如果用揉和般的方式混合,就会变硬。随意,混合时一定要从底部翻起再倒下般地混合。
原因2
原因2可能是半生不熟
如果在还没烤好时,就从烤箱取出,冷却后,就会塌陷下去。
原因3
原因3低筋面粉有先过筛吗?
低筋面粉如果没有先过筛,大的颗粒就会留着,即使是混合完毕,结块也不会消失。
原因4
原因4打发过度混合不足
打发蛋时,打入了过多的气泡所致。低筋面粉的混合方式不佳,也可能是原因。
原因5
原因5侧面贴着纸所致
如果中空模的内侧也铺上了纸,海绵蛋糕就会跟着纸而收缩,因而变皱。此时,就不能涂抹奶油了。
不要畏惧失败,要反复练习,勇于挑战!
海绵蛋糕膨胀的原理,就在于蛋的打发。打发过的蛋含有大量的气泡,加热后,气泡就会膨胀,因而能够烘烤出蓬松的蛋糕来。
将砂糖加入蛋黄里打发后,颜色会变白,体积会增加,还要打发到可以流成蝴蝶结状的硬度(舀起来再流下时,可以写字般的硬度)。虽然一开始要用约60℃的水隔水加热,如果加热太久,蛋黄就会产生黏性,而降低了制造气泡的能力。所以,切记当蛋加热到人体肌肤的温度时,就要停止隔水加热了。
此外,加入低筋面粉后,要用橡皮刮刀混合到完全看不到粉末为止。混合时要小心,不要把气泡压碎了。除此之外,由于烤的时候太过大意,虽然有膨胀起来,最后却又塌陷下去,或低筋面粉没有先过筛,而导致结块等等,失败的原因很多。所以,请务必事先确确认好烤箱是否已充分预热过?纸的铺法是否正确?等等,让失败的可能性降到最低。
长崎蛋糕的表面变得很干燥
烤好后,正在静置冷却的长崎蛋糕,如果表面上没有盖任何东西,就会变干燥。所以,一定要记得盖上布或纸,让蛋糕冷却后,蒸气还能留在里面,质地变得湿润,而可以避免干燥。
最好将长崎蛋糕整个覆盖起来
长崎蛋糕冷却后,中间凹陷下去了,流下去的痕迹
如果冷却后,蛋糕的中央会陆续出现凹陷的情况,就表示打发得不够。所以,务必要打发到可以形成蝴蝶结的状态为止。另外,制作时,如果用低筋面粉来代替高筋粉,也会发生这种凹陷的情况。
如果打发不足,蛋糕的表面就会凹陷
蛋糕表面出现了很多皱纹
如果将烤盘纸铺在中空模的内侧里,烤好后的蛋糕表面、侧面就会变得柔软无力。而且,也可能会发生烤好后的蛋糕,比中空模还小这样的缺点。
一定要将纸铺在模型的外侧喔
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