１.油脂在面包,糕点生产中使用量很大,有的糕点用油量高达４０％以上,油脂在焙烤食品中起着相当重要的作用.
２.在焙烤食品中常用的油脂大体上可分为植物油,动物油及再制油再制油.扩展阅读
我国月饼经过长期的演变和发展，花样不断翻新，品种不断增加，地区的差异使品种外观、口感、味道各具独特风格。
我国月饼品种繁多，按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；就造型而论，又有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。
目前，全国月饼可分五大类：京、津、广、苏、潮。花色近似，但风味却迥然不同：京津月饼以素字见长，油与馅都是素的；而广式月饼则轻油而偏重于糖；苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥；潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。
其它如云南的“滇式月饼”、宁波的“宁式月饼”、上海的“沪式月饼”、厦门的“庆兰月饼”、福州的“五仁月饼”、西安的“德懋恭”水晶月饼、哈尔滨的“老鼎丰牌”月饼、扬州的“黑麻月饼”、绍兴的“干菜月饼”、北京的“稻香村月饼”、济南的“葡萄软馅”月饼和“水晶豆蓉”月饼等著名品种，风味特点各有千秋。
京式月饼，做法如同烧饼，外皮香脆可口；苏式月饼外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越白越好；广式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名；传统台湾月饼又称月光饼，以番薯为材料，口味甜而不腻，松软可口；清真月饼，是信仰伊斯兰教的回民所特有之月饼，不含猪的成份，以清真牛肉月饼最为出名。
“年年中秋明月夜，岁岁月饼有不同”，近年来，新款式月饼层出不穷。冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味各不相同，外表十分谐美趣致。
果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。
【1】蛋糕出炉后，很快的回缩的原因。
一般常见的问题是，蛋糕在烤炉里，长得很高，很漂亮。出炉后，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实。先说说烤箱的温度，烤炉的温度过低，不容易烤熟，所以烘烤时间必然会过长，而水分也会因蒸发而使蛋糕体积缩小。接下来，烘烤不足时，水分的蒸发就会不完全。所以蛋糕体的组织还十分柔软，一旦拿出烤箱，温度自然下降，就会导致气泡中的空气或水蒸气的体积变小，但蛋糕组织仍是被撑开的，就会产生坍塌。
所以，烘烤时，一定要烤熟为标准。对这方面拿捏不准的，可以用一个细的铁丝叉进蛋糕里试探。只要，没有黏的面糊在铁丝上，就表明熟了。
另外，有关面糊比重的问题。就有点学院性了。首先，什么是面糊比重？所谓的比重是指同体积的重量比。可以说海绵蛋糕面糊比重值越小，所含的气泡越多，比重的大小不同，完成烘烤后的膨胀感和口感也会因而不同，一般以0.45~0.5之间找平衡点。
过轻，虽然很多气泡会膨胀的很大，但因混拌的次数过少，所以成为蛋糕骨架的麸素量也较少，而难以撑起膨胀起来的蛋糕体。因此在冷却过程中，膨胀状态会逐渐降低进而表面形成褶皱回缩。
最后两个原因的分析。使用前，模具内壁一定有油渍。因为内壁有油渍，蛋糕面糊的粘附力不强，才会造成有外向内的回缩。所以，使用前将模具内的杂质完全擦干净。一定不要在模具内涂抹油脂。另外，也可能和使用的模具的材质有关系。如果，使用了防粘的模具，也会造成这样的问题。所以，对使用工具有一定的了解，也是必须的。当然了，蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，也会造成回缩；搅拌面糊出筋。搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后同样导致回缩；蛋白打发不足，未达到应有的蛋白状态，蛋白状态不稳定，也会造成回缩。面糊搅拌完成后，没有马上放进烤箱，长时间放置室外，导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
出炉后没有及时倒扣，也会出现这样的问题。烘焙过程中短时间内过多调温，开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
【2】蛋糕底部出现凹陷的问题。蛋糕脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，出现“小蛮腰”现象。男人们都喜欢女人有小蛮腰，这样看起来，女人才好看。但是，如果，蛋糕产品出现了这个问题，就不好看了。
究其原因，可能是搅拌面糊出筋，也有可能是没有彻底凉透就就脱模了。所以，将面糊搅拌至顺滑即可，不要长时间的搅拌。那么，没有彻底凉透就脱模，脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
所以，从烤箱里取出，待冷却到常温后脱模，就不会发生这样的问题了
【4】有关蛋糕开裂的问题。戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。这个问题，直接的反应，就是烤炉温度过高，烤的时间太长，造成的。另外，也和搅拌面糊时出筋有关。因为，有了筋度，它才会来回跑，当筋度不足承担压力时，就会出现开裂了。
这这里，我重点讲讲蛋黄糊中总水量的问题，当蛋黄糊中水量少，就会稠度大，烘烤时面糊太干，缺水就会导致开裂。这个原因，也会有的。因为，我们大多数人是看不懂食谱配方的，如果，食谱配方是错的，就有可能出现问题了。
换句话说，一个准确的食谱配方，才是制作一个好的产品的基础。
【5】蛋糕组织有大小不一的气孔。一般来说戚风蛋糕，容易出现这样的问题。切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形，这主要和蛋白和灌浆的手法有关系，如果，蛋白打发不足，蛋白状态就不稳定，烘烤后就会出现气孔。
另外，蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，就产生了气泡，烘烤时，就容易出现大小不一的现象，其实，灌浆的问题好解决。只要，将蛋糕糊缓缓倒入模具中。放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，就基本上可以消除面糊中的气泡。
只是，打发蛋白不好控制，快了，慢了，都不行，其实，按照快速--中速--低速相结合的方式，就可以使蛋白的状态趋于稳定。最初以高速搅拌时，不需在意气泡粗大的搅拌使体积迅速变大。
在确认体积增大后，将速度调为中速继续搅打，这时因空气不易进入原来的气泡中，所以新增的气泡变小。同时大的气泡也因分化而变小，随着鸡蛋含气量增加，全体颜色开始变白且出现光泽，此时，再调整成低速。同样的，气泡继续分化变小，此阶段新产生的气泡非常小，所以蛋的全体体积不会再增加，蛋白状态就趋于了稳定。
【6】高度不够的问题。首先从鸡蛋最佳打发温度谈起。如若制作分蛋戚风蛋糕，冷藏的鸡蛋，蛋白只要花些工夫都可以打发，但全蛋就很难打发成想要的样子。因为全蛋中，蛋黄含有脂质，会使气泡较难形成，比打发蛋白困难的多。
那么，我们可以预先隔水加温全蛋。添加了砂糖的全蛋，在隔水加热前是黏稠状，具有很强的黏性，以搅拌器舀起时会粘黏在搅拌器钢线上，所以必须隔水加热至黏性降低，流动性佳，几乎不会粘黏为止。一般加热升高至鸡蛋36℃左右最宜，可以削弱鸡蛋表面张力，也更容易搅打出丰富气泡。但是温度也不是一成不变的，相对于鸡蛋，砂糖用量是鸡蛋重量70%以下的配方时，可以36℃为参考标准的隔水加热，但砂糖的配方相对更高时，可以稍将温度提高至40℃打发。
如若用机器较高速打发时，加热温度也应当调制稍低于36℃。鸡蛋的新鲜程度较差时，蛋白的弹力较差，会更易于打发。因此加温的温度也可略微调低。冬天室温较低时，鸡蛋温度会冷却降低，从而也会不易打发，因此鸡蛋可以用更高的温度加温后再搅打，反之夏天或室内温度较高时，则可以将温度适当调低。
糖在烘焙中的作用
一、糖吸水性，改变口感，加强水分保持。
二、糖加强防腐效果。含糖越高，保质期越长。
三、糖焦化作用。含糖越高，越易上色。
四、糖改变面团延展性。
五、糖使蛋白泡沫更稳定。制戚风，蛋白中加足量糖有助品质稳定。
六、糖是酵母主要作用对象。面包里加糖不一定甜？因为糖发酵中被酵母分解了。
七、减少糖量，提高烘烤温度，延长烘烤时间。
一、作为酵母营养物质、促进发酵
酵母发酵只利用单糖，如葡萄糖、果糖等。双糖类（蔗糖、麦芽糖）因分子太大无法透过酵母细胞膜，不能为酵母直接利用。蔗糖可经转化酶或酸的水解作用分解为葡萄糖和果糖。面粉内淀粉酶可把面粉内破裂淀粉转化为麦芽糖，麦芽糖又受酵母中麦芽糖酶作用分解为葡萄糖供酵母利用。糖作为酵母发酵主要来源，有助酵母繁殖和发酵。面包中加一定量糖，促进面团发酵。不宜过多，否则抑制酵母生长，延长发酵时间。
二、对面团吸水率及搅拌时间影响
正常用量糖对面团吸水率影响不大。糖增加，面团吸水率降低，搅拌时间延长，尤其高糖配方（20%-25%）面团不减少加水量或延长面团搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋得不到充分扩展，造成面包体积小，内部粗糙。原因是糖在面团内溶解需要水，面筋形成、扩展也需要水，形成糖与面筋争夺水分，糖量愈多，面筋吸收到水分愈少，延迟面筋形成，阻碍面筋扩展，故必须增加搅拌时间使面筋充分扩展。
三、糖是着色剂
甜面包红棕色，因为糖加热时焦糖化作用和美拉德反应。剩余糖指面团内酵母发酵完后剩下来糖量，2%糖就足以供发酵所用，通常糖量均超2%，故剩余糖残留。剩余糖越多，表皮着色越快，越深，香味越浓郁。不加糖面包，如法国面包、意大利面包，表皮淡黄色。
四、改善面包风味和口感
糖使制品具一定甜味和各种糖特有风味。糖焦糖化作用和美拉德反应产物是制品产生良好烘焙香味。糖保持面包柔软性，抑制老化。糖不是柔软性材料，但含糖多面包焙烤时着色快，缩短焙烤时间，保存更多水分，使面包柔软。糖少面包焙烤时间长，干硬，叫硬式面包。
五、防氧化作用
氧气在糖溶液中溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液抗氧化性。砂糖可在加工中转化为转化糖，具还原性，所以是天然抗氧化剂。油脂较多食品，这些转化糖形成油脂稳定性保护因素，防止酸败发生，增加保存时间。
很多同学反应总是做不好曲奇，不是做出来没花纹，就是做出来软软的，一点儿都不酥脆。我总结了下做曲奇失败的原因，大概有以下几种：
1）黄油放室温软化时间和程度不够（软成牙膏状较好）。
2）打发不够（如软化不够，有时靠搅打也困难）。
3）挤花纹时手温把黄油融化，虽还成型但入烤箱就平摊了（一般挤完饼干，我整盘放入冰箱冷藏15分钟以上，烤箱预热好后直接取出放入，烤后花纹清晰）
4）挤曲奇的帆布裱花袋比一次性塑料的好用。
5）尽量不用锡纸代替油纸或油布垫在曲奇与烤盘之间。
6）曲奇不要挤的太大，中心最好有孔隙，否则中心不容易熟，或湿湿的。
7）保存曲奇，个人觉得最好的是铁皮盒子，防潮效果最好
乳经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称之为奶油。奶油在常温下为浅黄色固体，加热熔化后有独特的乳香味。优质的奶油气味芬芳，组织细腻、均匀，切面无水分渗出。
关于奶油的历史记载，要追溯到五六千年前的上古时代，在一些古印度书籍和古希腊作家们的著作中可以找到。不过在那个时期，人们并不是把奶油作为食品，而是把它作为药品、化妆品和祀神的。奶油最早是由少数生活在草原和寒冷北部的居民发明的，作为一种食物，它有着庄严的地位，因为它是稀缺和珍贵的。直到公元7世纪，欧洲人才最早开始食用奶油。在印度，奶油是通过偶尔的机会得到的，当全脂牛乳在马背的皮袋中运输时，由于坡路崎岖，乳脂肪被搅动而形成了奶油产品。
随着油脂加工工艺的逐渐完善和人民生活水平的提高，奶油已经走进了人们的生活当中。在中国，奶油已被广泛应用于食品行业中，如糕点，饼干，方便食品，糖果，冷冻饮品等，且其消费量日渐增长。
广义地讲，黄油，人造奶油和植脂鲜奶油都属于奶油。黄油是以牛乳中的脂肪为主要成分的油脂，由牛乳中脂肪分离加工得到。黄油中除含脂肪外，还含有蛋白质（主要是酪蛋白）、糖分（主要是乳糖）、维生素A、维生素E和胡萝卜素等，是一种营养丰富的油脂再制品。加之黄油的风味是无法用其它油脂来替代的，因此它自古以来一直是颇受人们欢迎的油脂。西方许多国家的人们多用来涂抹在面包或糕点上，也在烹制菜肴时适量使用，是日常膳食中不可缺少的食品。
黄油中除了含有维生素A、维生素D，铁质和胡萝卜素以外，还含有人体必需的脂肪酸，其中64%为饱和脂肪酸，36%为不饱和脂肪酸。因黄油具有天然香浓的奶香味，多被用于制造高级西点及面包。例如法式烤面包片、面糊类蛋糕、大理石蛋糕、松糕、奶油曲奇以及各式西餐料理等。在使用黄油制作蛋糕和西点时，要特别注意熔点问题。黄油的熔点介于32℃-34℃，在室温28℃的环境下，黄油会变得稀软，不易制作出好产品。另外，黄油不适合制作油酥、油皮和酥皮等产品。
人造奶油发明于1869年的法国，是由法国化学家梅吉·摩里斯(1817-1880)发明的。梅吉·摩里斯用牛脂肪(不是乳脂肪)加上其他物质进行乳化，制得了在外表、形式、成分和风味上与奶油相仿的固体非乳制品，即人造奶油。这一名称是由希腊语珍珠一词转化来的，因在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而得名。人造奶油在我国常被称为麦淇淋或玛琪琳，这是根据英文Margarine一词翻译而来的。人造奶油的生产原料以植物性油脂为主，因植物性油脂的脂肪酸组成中含有的不饱和脂肪酸较高，故熔点较低。它选用的植物性油脂，主要是豆油，也有用玉米油、花生油、棉籽油的。生产时先经氢化，使其变硬，再加入类似奶油的增味剂、盐、允许使用的防腐剂，有的还加入β-胡萝卜素以增其黄色，大部分人造奶油还添加维生素A和维生素D来提高营养价值。优良的人造奶油必须具备4个性质：一是保形性，指人造奶油置于室温下不熔化，不变形;二是展延性，指人造奶油放在低温处时，往面包上涂抹伸展性较好;三是口融性，人造奶油放入口中应该能迅速融化;四是营养性，指人造奶油中亚油酸的含量高低。
中国专业标准中定义人造奶油是指精制食用油脂中添加水及其他辅料，经乳化、急冷后捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。烘焙用人造奶油依据其用途不同可分为通用型人造奶油和起层用人造奶油。通用型人造奶油是指配合烘焙业需求而制作、调配的原料油经过氢化处理得到，熔点一般介于38℃-42℃，比天然奶油更具延展性。特殊配方的人造奶油，具有适宜的加工特性，如乳化分散性、保水性、吸水性、含气性、可塑性、酥脆性及安定性等，亦可有效增进其打发性，在进炉受热时，烘焙产品的体积及松酥性会大大提高，从而为烘焙加工业广泛使用。起层用人造奶油，其成分与通用型人造奶油大致相同，但因为此类人造奶油适用于各种起酥产品，其延展性及可塑性便成为决定产品优劣的重要因素。烘焙业一般将其应用于丹麦面包、牛角面包等多层次的松饼面团内，此类人造奶油与面团经多次剧烈擀压及交迭以形成整齐规则的油和面皮的层次，进炉受热时油脂熔化产生的蒸汽张力把面皮一层一层地胀大。其延展性及可塑性可经得起多次擀压及交迭的剧烈过程而不龟裂。此类高熔点裹入型起酥片麦淇淋只适用于起酥产品的制作。
植脂鲜奶油最初是在第二次世界大战期间由美国维益食品有限公司发明的，至今已风行世界50多年了。它的英文名称是NonDairyCream，意思是无乳鲜奶油。植脂鲜奶油是以植物脂肪(主要是氢化棕榈油)为主要原料，添加乳化剂、增稠稳定剂、蛋白质原料、防腐剂、品质改良剂、香精香料、色素、糖、玉米糖浆、盐、水，通过改变原辅料的种类和配比加工制成的，其主要成分是植物脂肪(占20-50%)和营养价值较高的植物蛋白。由于植脂鲜奶油不含胆固醇，发热量低，营养、保健功能很高，且含有乳化剂、植物蛋白、增稠稳定剂等，故其在稳定性、发泡性、保形性、保存性等功能特性方面均优于动物鲜奶油。又由于其脂肪含量低，故用其制作的蛋糕爽口、不腻，内部组织均匀细腻，松软有弹性，口感好，催人食欲，特别适合老年人及儿童食用。植脂鲜奶油在风味和物理状态上与动物鲜奶油相似，保持了动物鲜奶油的特殊风味，且因其裱花图案不干裂、不塌陷、不变形，图案表面洁白等优点而广泛用于裱花蛋糕的制作当中。
总的来说，奶油是烘焙食品当中不可缺少的原料之一，它赋予烘焙制品丰厚、松软、独特的风味;并提升了谷类质构的可接受性;改善了麸质，尤其是在发酵面团当中;在持水方面起到了乳化剂般的作用。因此，奶油的使用与烘焙制品的质构，口感，风味都是密不可分的，在烘焙行业中具有不可替代的地位。
大家都会爱的甜品就是慕斯蛋糕，但是慕斯蛋糕很容易制作失败
请耐心看完把打发过的淡奶油连盆子一起略侧向一边，如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子的底部，就说明适合拿来做慕斯。
三如何控制配方中吉利丁的比例这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象，且不降低慕斯的细腻口感。
五怎样能更好的给慕斯脱模吉利丁先冷水泡软，沥去水份，隔水加热溶解，再加入慕斯糊內，可改善腥味。
慕斯要怎么切不会塌塌糊糊的传统不加吉利丁的做法，成品是有些站不直的。其他慕斯蛋糕，可以先冷冻硬后再切。
糖在食品调理上占了很重要的角色，在味道上提供了甜味及压抑酸辣的刺灼感的调味剂，在保存食物上可以帮忙脱水降低食物含水量产生长期保存效益(糖渍法再加上铺晒法)，也会抑制杂菌生长但会慢慢进入植物的发酵程序！
这又是另一种水果果汁发酵制程，苹果西打就是用苹果本身果糖在寒冬的欧美，气候干燥水果水分散去，产生高甜度苹果，再压粹苹果榨汁存于地窖产生发酵气体饮料就是苹果西打。
糖在烹饪与烘烤时具有调色(焦糖化及美纳斯反应)与保湿的功能。
但在天然酵母与烘焙上所扮演的角色如下。
1、在水果酵母液培养中
(1)提供乳酸酵母菌的营养大量繁殖居领导地位，压抑醋酸菌及其他霉菌的成长。
(2)提供水果糖解酵素的活性产生CO2及水及中间产品的醇与醛类化合物将水果天然的香气酯类分子融出产生香气。
糖的添加在水果酵母液培养中是提供给酵母菌当作营养使用，所以维持在总重8%！因为糖大过8%就会产生抑制酵母菌的作用，在8小时内大概会用掉2%的糖，所以8%糖约一天半至两天的养分，但因糖水会进入水果内将酵素释出及水果的汁液流出，糖提供了酵素分解的效用，产生辅助乳酸酵母菌成长的兼性厌氧环境并取得酵母群的领导地位。
此时气泡会慢慢增加，若是熟透的水果则一开始就会产生大泡泡表示水果糖解酵素很强，当酵母喂养一两次后酵母菌的数目即可达培养天酵的数量，若是含胶质重的水果当培养酵母液时才产生熟化软而破时，则要加大约总重的1/4的糖，因为果胶酵素启动分解胶质则容易产生大量醛类物质，对于人体不好，所以用高糖先抑制果胶酵素，而让酵母菌慢慢的成长到糖颗粒不见时才开始取液喂粉。
所以水果酵母液培养时加入那么多糖，结果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜，因为都被糖解酵素分解成水与CO2了，所以就不甜了！
2、当培养好的酵母液开始加粉喂养面粉时，还是要加糖，因为要让乳酸酵母菌还是居领导地位使然。
所以开始面粉中的淀粉？会将面粉的淀粉练切成单糖(葡萄糖及半乳糖)双糖(麦芽糖)及糊精等分子，此时的面粉团就会慢慢液化(流动型面糊)因为淀粉颗粒被瓦解保持不住水分，且糖类代谢又会产生CO2及水，水变多了就液化了，当液化时的物质恰给酵母菌群成长，此时的面筋达到最大延展点及包覆力。
随着面团淀粉液化的葡萄糖的分子会被乳酸菌的代谢为乳酸，会抑制醋酸菌及杂菌的生长，所以液化时间大概是2天，再来喂粉，当喂粉后在八小时内在冷藏超过两倍大，表示酵母菌活动力以强大了，此时就可以开始做面包了。此时的面团是呈微酸性且带甜味，(前文说糖可以制酸味)，此时的酸是一般大众可接受的酸，但若拖延下去则酸度大增，面筋的延展性就被破坏掉，保水及包覆气泡组织的支撑力就降低了，烘烤后的口感也比较差。
此阶段的天酵对于面包制程提供了：
(1)面团糊化水和点提高、此为汤中种的前置作业高水和。
(2)面筋充分延展产生包覆膜组织易于气泡均匀及组织绵密。
(3)酵母代谢产生的香气及天然甜味。
(4)天然水果中酵母菌是益生菌有益肠胃道的整建与消化。
3、面包进入加水加糖加粉的搅拌过程
前面一，提过糖分不可超过总体面团的8%，所以搅拌中糖仅是产生水合作用，及激发酵母活力的因子。当搅拌成团后进入基发程序，一般天酵的所需时间都会比较长，但正常时间应于常温约两~四小时，冷藏需达八小时以上(过夜的中种法就是应用此理)。
此时恰给面团新水和点的达成及利用基酦时物理、化学及生物化学的反应，让面筋分子链中渗入水份，蛋白质水化及膨胀，蛋白质分解酵素分解长链蛋白质而成短链蛋白质、及胺基酸，酦酵时所产生的酸改变蛋白质的反应性，易于互相结合成薄膜而形成三度空间的立体网状结构。让面团份子及水均可被面筋完美的包覆。
4、后发及翻面程序中糖的影响
在面团持续发酵中、面团的液化进行中水分子不断从面团内产生当然也会有葡萄糖的产生、也化产生保湿及水和效应，但此些分子也会被面筋膜包覆住及增加面团水和效应，所以糖分子也会慢慢扩散到外表，精油翻面拍打，除了打出空气外也让酵母菌的成长降缓，否则大气泡会一堆，大气泡则保水力会降低，有大气泡的地方表示酵母活动力强，也代表糖分子浓度高的地方，所以要经过翻面拍打将分子均质分布化。整体的面包的切割后的组织才会漂亮。
5、切割整型中糖的影响
切割后的整型，面团持续的发酵、所以糖化及糖解持续存在，所以基本原理上应是持稳的状况，只是不再翻转所以糖分子此时在面团中无法均质分布。所以糖解的糖分子浓度高则气泡大。(因为有糖地方易分解为水及CO2，所以会有较大的气室)
6、烘烤时的糖的作用
酵母只能分解糖的部份，因为淀粉酶持续作用还会产生糖，糖在烤炉中烘焙的高温产生了焦糖化(Caramelllibation)作用，所以表皮的香气特别浓厚。
因为面团进入烤炉的瞬间面团水份由内部扩散到表皮，所以糖分子(碳水化合物)及面筋分解的胺基酸(N)分子扩散到表皮又逢高温时产生了梅纳斯(Millardreaction)反应，赋与面包的双重着色，因为瞬间的表皮膨胀硬壳化，从此水分就被锁在面团中，此时内部的的糖分子就产生保湿的功能。
但烤炉温度若无法高温持续，有起伏者则面皮会变硬厚脆而不薄香脆，但前者若出烤箱后没有啵波的撕裂声，没有表面石纹裂痕，冷后面包表皮韧度高且厚，回温后面皮不易咀嚼撕裂，后者则微烤即脆、面包湿润可口，即是常温携带在外当口粮不烤亦是容易咀嚼不干香气十足。
以上为糖在酵素液、天酵、面团搅拌发酵及烘焙的角色扮演。
开店前，相信你对烘焙已摸了个八九不离十了，可是，开店之前，你还有2件事需要了解，环境分析与店铺选址。这里有一位15年开店经验的大咖总结的建议，快来看看吧！
做好分析，才能把握方向
首先，你需要清楚店面所处的城市、区域以及意向选址街道的商业环境、消费水平、消费偏好、消费潜力、主要竞争对手运营情况，把握区域内的发展趋势和消费特点，在方向上不出大差错。
同时，要对选定的地方进行人口流动测试、消费习惯、周边人群调查分析，如此，才能准确界定自己的经营范围和经营风格，锁定消费层次和经营种类。
譬如，在一个衰退的老工业区，显然不适合开一家高档的蛋糕房。在一个消费水平高、潜力大、消费量可观的大型新型高档社区，已经有两三家运营成功、各自特色鲜明的烘焙店。
虽然这片市场诱人，但你进去之前，还需要仔细掂量下自己有几把刷子，能否有效与其他店形成区隔，并获得消费者认同，切记，并不是“与众不同”就一定获得认同。被消费者认同的“与众不同”才能获一席之地。
通常在商业区开店，面对的顾客多是白领阶层;居民区开店，面对的以居民为主，流动客人为辅。要知道，你的顾客定位则决定了你以后的销售策略。
合适的才是最好的
好的选址，并不是说地段有多贵，而是依据是否和店铺的定位相符合。也就是说，店开在哪儿，取决于经营何种类型的烘焙店。
分析店铺性质
首先要做好自己店铺产品的分析，分析主要消费群体是什么人，是中年人还是青年人；是租客还是自住客，是情侣还是上班族？他们的比例各占多少，人均消费有多少。
与此同时，还要找几个与自己要开的店铺类似的店进行跟踪分析：
生意好和生意差的特点各是什么？
门前半小时客流量是多少？
各时间段的人流特点是什么？
这些店铺的销售高峰期是什么时段？
都有多少人次消费？
调查完这些以后，可以比对自己项目的特点，比如说在什么样的地段位置，多大的店面，根据客流量大致分析，就能知道开店一天的大概流水是多少了。
模拟运营数据
既然前期工作都做了很多，那还要根据自己的预算，把一项一项可能发生的费用进行分解，各个环节需要投入多少。
比如说房租，就只能投入5万，那就根据5万的预算去找房子，休闲区要占多大面积，多少座位。
店内人员工资多少预算多少，食材成本多少，盈亏保本点是多少？你的竞争对手一天流水多少？把这些的数据都预估的七七八八了，才能有针对性地寻找理想店址。
好地段与贵房租，如何权衡？
找到不错的店址后，创业老板还会遇到一个艰难的问题：这个地方位置是不错，但房租太贵，到底应不应该选？
谁都知道，地段较好的店面租金难免会贵，毕竟一分价钱一分货，所以很多人都认为，只要自己选择租金较高的店面，便万事大吉了。
但是你是否考虑过这些铺位是否要价虚高？餐厅到底需要什么样的客户群体？每个月所赚的盈利与所交付的租金之间的差价有多少？
如果该选址能保证高利润，那么就选；如果不能，果断舍弃。在餐饮业，房租占总销售额的比值最好在15%以下；如果是15~20%，那么生意会干得比较艰难；如果房租占比高于20%，情况就有些危险了。
如何计算房租占比
1.根据潜在顾客数、人均价、交通便利度等各个维度给所有候选店址们排序，第一名是“最理想的”，越往后理想程度越低。
2.预测出每个候选店铺的总销售额。总销售额=预计顾客数×人均价×30天，其中，预计顾客数可以通过蹲点附近餐馆得到。
如何开店？15年烘焙老司机经验分享：2件事最重要！
3.拿着排名列表，从上到下算餐馆的房租占比。房租占总销售额超过15%就划掉，一直算到比值低于15%的店址才停止。
4.这家店就是在控制了房租的情况下，最合适的店址。
用这个方法，可以找到能承受、也能带来利润的选址。虽然它不完美，但却是最合适的。
最后如何选人？
很多烘焙店的老板大多数都是做烘焙出身的，也有个别的不是，但是假如你感觉你自己烘焙技术很牛，那么你一定要找一个烘焙技术更牛的人来做烘焙主管，负责日常的烘焙产品技术，产品有了，就是售卖这一块也很重要，需要找懂得财务知识，卖场管理，产品营销，以及具有服务意识的人来做卖场管理，很多烘焙店都会有专职的财务这一块，也有店长兼职财务的！小店都是老板娘兼任！每天的进货表，用料表，报废表，打折表，以及售卖表都需要管理！每月底进行盘点核算利润，以及亏损还是盈余！等等！
一个烘焙店看似很简单能做好其实并不容易，这也就造成开三个月倒闭的大有人在!在开店时可以搜索当地的烘焙转让情况，试着和老板聊聊！转上当地的烘焙店二三十家其实你就心里明白差不多了！
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