方子自配。这次组织做得不满意,估计是擀卷时没注意松弛,擀的又太大力了,以后还要做,颜色的话抹茶粉,红曲,竹炭,可可任选。
没有天然酵种的话,就用波兰种代替,80克面粉和80克水一比一,加一克酵母发酵到塌陷,取一半代替天然酵种用于面团,剩下的入冰箱冷藏可以保存至少3天。
制作数量:1个。
模具是12*12*10厘米的正方形吐司模,如果做450克吐司模,所有材料乘以1.25。
用料
天然酵种(或波兰种)80克
高筋粉(瓦雀公社)160克
细砂糖30克
酸奶95克
奶油奶酪30克
盐2克
干酵母1.5克
红曲粉1小勺
可可粉1小勺
抹茶粉1小勺
彩色螺纹吐司~天然酵种(波兰种)的做法步骤
1.除盐,所有材料揉到扩展,加入盐揉到接近完全。然后均分四份
2.其中三份分别加入抹茶粉,红曲粉,可可粉揉匀,另一份原色。如果觉得太干可以加一点点水揉进去。滚圆后进行基础发酵,因为面团比较小,28度发半个小时就好了
3.每个面团再均分四份得到16个面团,并且如图排列好
4.每一行四个依次擀开,注意颜色搭配
5.一个个叠起来
6.再用擀面杖擀长一些。这一步注意松弛,不要硬擀,我已经吃过亏了,硬擀组织会粗
7.卷起,捏紧收口处
8.竖着放入方形吐司盒
9.在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵到8分满
10.入预热180度烤箱中下层上下火烤30分钟。火力时间根据自己烤箱
11.出炉震一下脱模,烤网凉至手温密封保存。脱模膏有点抹少了,脱模残了一点点
小贴士
配方的水量请根据自己面粉吸水性做适量调节。
主料
高筋面粉450g(90%)辅料
黑麦粉50g(10%)盐8g(1.6%)砂糖10g(2%)全麦天然酵种225g(45%)水220g(44%)橄榄油10g(2%)表面装饰白芝麻适量杂粮粒适量黑麦杂粮面包的做法步骤
1.将所有材料除一起搅拌,至面团光滑有弹性,室温28℃,发酵60分钟。
2.将面团进行翻面,每40分钟翻一次,共翻3次。
3.将面团分割成80g/个。
4.将面团滚圆,表面刷上水分。
5.沾上白芝麻或者杂粮。
6.将面团放入烤盘。
7.表面压上纹路。
8.以温度28℃,湿度75%,发酵60分钟。
9.放入烤箱,以上火220℃,下火200℃,喷蒸汽烘烤25分钟。
每当走进美食店、面包房看到货架上的全麦吐司,都会忍不住走探身过去闻闻那全麦粉自身特有的麦香味。因为是没有去掉麸皮的麦粉,做出的吐司口感会稍有粗粝感,不似精粉做出那么细软绵香,但也正是这种稍有粗糙的口感,加上在天然酵种的基础上用了较长时间的发酵,做出的麦包细细咀嚼后更能吃出粮食自有的香味。
难度:掌勺(高级)时间:1小时以上主料
酵种(100%水粉比例高粉酵种,没有单独做全麦粉酵种)20g高筋面粉40g水20g主面团:带麸皮全麦粉450g水270g盐10g糖10g无盐黄油20g天然酵种全麦吐司的做法步骤
1.酵头:酵种20g+高粉40g+水20g混合揉成面团,盖上保鲜膜,室温发酵8-12h至完全发起,面团体积至少膨大1倍。
2.主面团:带麸皮的全麦粉450g+水270g+盐10g+糖10g+全部酵头,厨师机勾型头1-2档低速混合,混成一个大面团后静置30-60min。带麸皮的全麦粉450g+水270g+盐10g+糖10g+全部酵头,厨师机勾型头1-2档低速混合,混成一个大面团后静置30-60min。静置好的面团再次启动厨师机1-2档低速揉匀,此时应面团已出不太结实筋膜呈扩展阶段,加入室温软化的黄油,启动厨师机将黄油揉进面团中,使面团完全吸收了油脂,直至完全扩展阶段,检查面团的玻璃窗效果,即轻轻抻拉可出不容易破裂的筋膜,揉面完成。将面团滚圆放入容器中,盖上保鲜膜进行中期发酵,大约需要8-12h。(室温发酵要根据季节及室温,此次发酵室温22.5度)
3.中期发酵完成时面团至少发至2倍,检测面团发酵是否完成,手指沾些干粉轻按面团表面,按下后略有缓慢回弹说明面团发得很合适。取出面团按压排气,分割成2等份,滚圆,放松15min,再次滚圆,放松15min,整形放入模具中盖上保鲜膜,进行最后的发酵,最后发酵约6-8h,发至模具8分满。(检测面团是否发酵到位,手指沾面粉轻按面团表面,按下后几乎不回弹说明已发好;面团表面出现裂痕,或已塌陷说明发酵过头)
4.烤箱上下火180度预热30分钟,放入吐司烤45min,烤20min左右时应注意吐司顶部如已上色应加盖锡纸避免烤糊。
主料
酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g水195g高筋面粉100g主面团:高筋面粉375g糖85g全蛋(2个)100g奶粉40g无盐黄油60g香草香精5g盐7g快速酵母粉7g水15g所有酵头天然酵种--葡萄牙甜面包的做法步骤
1.制作酵头:天然酵种50g+水195g+高粉100g混合成比较稠的面糊,室温(夏季厨房26度)完全发起,有明显的小泡泡,大约4-5h,放入冰箱冷藏过夜。
2.制作主面团:冷藏的酵头提前从冰箱拿出回温,高筋面粉375g+糖85g+奶粉40g+全蛋2个(约100g)+香草香精5g盐7g+水10g+所有酵头,厨师机勾型头,1-2档速混合成面团,浸泡40-60min使面团的组织自行搭建,产生初步的筋性。
3.面团浸泡好后,启动厨师机1-2档速揉面,60g黄油分2-3次加入揉透,揉至面团完全扩展,轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试,即可拉出不宜破的薄膜。这时再加入快速酵母粉6g,揉均即可(如果有时间耐心等待天然酵种的自然发酵,可以不用加快速酵母粉。)放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵。室温(25度)发酵约1h,面团发至2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度,面团回弹较慢说明发酵完成,如快速回弹说明发酵不到位,继续延时完成发酵。
4.将发好的面团称重分割,8寸蛋糕模450g,小熊吐司模310g,剩余面团做成自己喜欢的其他形状。按压面团排气,滚圆,放松15min,再次按压排气,滚圆,整形卷好放入模具中,盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵,面团发至模具8分满即可,检测发酵状态,手指沾干粉轻按吐司生坯表面,按下几乎不会弹即完成最后的发酵,最后发酵大约45min(室温25度,发酵的时间还是要根据自己家的室温进行观察和控制)。
5.烤箱火温度:上火200度,下火180度,提前30min预热,放入生坯,烤50-60min,面包表面上色后应加锡纸覆盖,以免烤糊。
配方改自《学徒面包师-BBA》,原配方中使用的是快速酵母,在这里用了天然酵母替代,以增加面包的风味。书中介绍道:“这是一款浓郁而轻柔的意大利精致布里欧修(Brioche),充满了奶酪和肉。吃这款面包冷热皆宜,趁热食用奶酪还很软;放凉后食用,每一个切片尝起来都像是三明治一样......”
难度:掌勺(高级)时间:1小时以上主料
意大利甜酵头(50%水粉比例)160g高筋面粉440g鸡蛋(3个)150g全脂牛奶150g无盐黄油150g西班牙火腿和烟熏培根120g香草奶酪120g盐12g糖50g天然酵种意大利复活节面包(Casatiello)的做法步骤
1.意大利甜酵头160g+高筋面粉+鸡蛋150g+牛奶150g+盐12g+糖50g混合成面团,浸泡(静止)30-60min。
2.西班牙火腿撕成小块,略煎过的烟熏培根撕成小块。
3.香草奶酪
4.浸泡好的面团重新放入厨师机上,室温软化的黄油分4次揉进面团中,揉透,检查面团的筋度,能拉出较薄不破裂的薄膜。加入火腿,培根块及香草奶酪稍揉,使材料分布均匀即可,放入发酵盆中加盖发酵8-12h。
5.经过8-12h的发酵,面团至少膨大到原来体积的1.5倍,此时面团约重1200g左右,取出面团分割成两份,滚圆放松15分钟。放松好的面团,整形放入模具中(可以用吐司或蛋糕模具)盖上保鲜膜,根据室温情况发酵8-12h。
6.经过8-12h的发酵,面团应长至模具边缘,轻按面团表面几乎不回弹,如果一按不回弹,说明发酵过度,这需要期间经常观察。
7.烤箱上下火175度提前预热,烤50min,面包表面上色后应加盖锡纸以免烤糊。烤好的面包脱模,放烤架上晾凉。
超级好吃绵软的一款巧克力面包,出炉尝了一个,口感太惊喜了!软的不得了,好吃的不得了,完全满足了我这个巧克力控的要求。
没有天然酵种的话,40克面粉和40克水一比一,加一克酵母发酵到塌陷就是波兰种。
制作前看下小贴士!
用料
天然酵种(或波兰种)80克高筋粉(瓦雀公社)210克可可粉15克奶粉15克巧克力(融化晾凉)40克盐3克细砂糖25克牛奶138克干酵母2克黄油20克蔓越梅干(可换其他果干)50克
可可蔓越梅软欧~天然酵种(波兰种)的做法
1、除蔓越梅,黄油外,所有材料揉成团,加入黄油揉到扩展。最后2分钟蔓越梅干揉匀即可。
Ps,巧克力隔水小火加热融化,晾凉后再加入面团。
蔓越梅可以换其他果干,我加了蓝莓干,红枣,葡萄干,喜欢风味浓郁的,可以事先用朗姆酒浸泡果干,揉入面团之前记得擦干水分。
2、室温发酵至两倍大。戳洞不回弹不塌陷。
3、将面团均分9份,滚圆,室温松弛15分钟。
4、然后经过两次折叠提高面团表面张力,以增加面团向上膨胀力:取一个面团,正面在上,用手轻按面团,将其压扁。
翻面,使其反面在上。
5、从离自己近的一端向上翻一下,将面团对折。
6、用手掌侧面将面团上端接口处外面皮向底部滚动收合,并滚圆收紧收口。
面团转90度,纵向摆放。
7、翻面,让底面向上。
8、再次将面团从离自己近的一端向上端翻,让面团对折。
9、接着将面团上端的面皮向底部滚动收合,并滚圆收紧收口。
最后将面团滚圆。
依次操作完毕,将面团放入烤盘,入38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。
10、最后发酵至约两倍大。中间25~30分钟时拿出来表面筛面粉,剪刀剪十字刀口。
11、220度预热烤箱,实际200度中层烤18分钟左右。
火力时间根据自己烤箱调节。
12、出炉立即放烤网晾凉,凉到手温密封保存,尽快食用。
13、非常好吃。
14、成品
小贴士
水量请根据自己实际情况调节,我这次用的瓦雀公社面粉吸水性不算高的,这个面团手感非常好,整形时很轻松,不用抹油。
小面包不用揉到完全,扩展就可以了,拉开比较厚的膜。
主料
馅料:煎熟的培根(切碎)4片奶酪片(切碎)2片干辣椒(切小段)3只面包表面装饰粗海盐适量面包表面淋橄榄油适量天然酵种(100%水粉比例)160g粗磨玉米粉200g蛋95g无盐黄油(液体)75g糖25g盐8g牛奶85g正方形烤盘:18cm*18cm悄然成长--天然酵种美国南方蛋奶玉米面包的做法步骤
1.无盐黄油用微波炉叮一下,使其成为液体,晾凉备用。
2.称量:天然酵种(100%水粉比例)160g+粗磨玉米粉200g+蛋95g+无盐黄油(液体)75g+盐8g+糖25g+牛奶85g
快速酵母粉版:粗磨玉米粉200g+普通面粉80g+蛋95g+无盐黄油(液体)75g+盐8g+糖25g+牛奶175g+快速酵母粉6g(或者直接用泡打粉4g)
3.用硅胶铲搅匀材料,盖上保鲜膜,放置室温慢慢发酵。
4.第二天上午发好的状态。
5.撒入切好的培根奶酪碎及干辣椒,撒入适量粗粒海盐,淋上适量橄榄油。
6.烤箱上下火190度,提前预热30分钟。面包生坯放入烤箱中层,烘烤40分钟,表面上色金黄后需加盖锡纸避免烤焦。
非常香的蛋奶玉米面包,表皮金黄酥脆,粗粮颗粒分明带来的嚼劲。
主料
酵头:天然酵种(100%水粉比率)50g高筋面粉75g牛奶35g主面团:高筋面粉450g栗子粉50g糖60g盐6g鸡蛋150g淡奶油180g无盐黄油100g熟栗子仁200g蔓越莓干150g快速酵母粉4g节日面包--天然酵种栗香布里欧修的做法步骤
1.制作酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g+高筋面粉75g+牛奶35g,在容器中混合成面团,盖上保鲜膜,室温发酵8-12h,放入冰箱冷藏过夜。
高筋面粉450g+栗子粉50g(没有可不用加)+糖60g+盐6g+淡奶油180g+鸡蛋150g+所有酵头,厨师机勾型头1-2档速混合材料成面团,停机,浸泡(静置)面团40-60min。
面团浸泡好,此时面团已搭建好基本的麸质网结构,启动厨师机1-2档速将面团揉得更光滑有弹性些,将100g黄油分成8份,每次加入一小块黄油揉进面团中,使面团能够完全地扩展,拉出较薄而不宜破的膜(即“玻璃窗”测试)。最后加入200g熟栗子仁+150g蔓越莓干,4g快速酵母粉,揉匀即可,发酵盆上盖上保鲜膜,室温进行发酵。
2.当面团发至2倍大时,面团初发完成。检查面团是否发酵到位,手指沾干粉插入面团中心,形成的洞洞非常缓慢回缩说明面团发酵完成。将面团从发酵盆中取出,发好的面团总重量约1500g,分割成两等份,面团较湿,撒适量的干粉帮助按压面团排出气泡,滚圆,放松30min,放松好的面团再次滚圆,放入布里欧修专用纸膜中,盖上保鲜膜室温进行最后发酵。
3.最后发酵完成时,检查面团是否发酵到位,手指沾干粉轻触面团表面,按下后几乎不回弹说明面团发酵完成,此时面团应发至纸膜9分满的位置,烤箱温度上火190度,下火180度,应提前预热40-60分钟。将布里欧修生坯放入烤箱中,烤75min。面包顶部上色后盖上锡纸以免烤糊,烤好后出炉放在烤架上晾透。
4.撰写制作步骤
做面包方法很多,由编辑撰写的《天然酵种杂粮黑麦面包》教学内容,希望能帮助您做出满意的面包。还需更多面包内容,请访问黑麦面包的做法专题!感谢您的阅读!
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