简介
这是两次做面食剩的材料,和在一起没有任何打算,不料竟发起来了,形成了天然酵种。又加进一些面包材料,两天后烤成了面包。本没想发布,又一想,天然酵种加上免揉和面也算是一次练习,就改了主意。遗憾的是拍照时面包因放置时间太长出了好多皱。表面粗糙是里面有不小比例的粗粮。
材料
富强粉 粗粮面粉 奶粉 红糖 盐 水 玉米油
做法
1、做面食剩的一些材料,用手压和折叠的方法将其和在一块,发酵成了天然酵种,又加进一些面包材料,醒发成面包面团;
2、整形成花瓣状,发1.5小时,放入提前预热的烤箱,180度,大约25分钟。上色基本到位后温度调到120度至完成。
小诀窍
和面用压和折叠的方法,省力气,省时间,面团出筋非常快。
天然酵种杂粮黑麦面包的做法
1.提前一晚取出冰箱冷藏喂养的天然酵种,按水粉比例喂养好;(图片是没有喂养过,冰箱刚刚取出来的)
2.在乐扣大食盒里混合天然酵种酵头及所有材料,并揉均,盖住盖子发酵8个小时;
3.直接在大食盒里揉一揉排气;
4.把面团分成两份,放入大吐司盒里,放烤箱,再加一大盆热水发酵60分钟;
5.面团发酵至模具的8分满,时间到了取出,预热烤箱上下火190度;
6.再在面团上刷一道水,撒一些燕麦片装饰;
7.烤箱预热好中下层40分钟左右(看各家烤箱脾气而定),烤好取出倒扣脱模,烤网上晾凉储存。
8.切片,看
核桃蔓越莓软欧包(中种法)的做法
1.将中种材料混合,揉成团
2.锅里加水烧至温热,放锅帘,然后把面团放上面,盖上锅盖,发酵中,这个时间你可以逛市场买菜去,发酵到原面团的3倍大就可以拿出来待用了
3.中种面团发酵好后,把主面团除黄油外按照先液体后固体的顺序放进和面机,然后将发酵好的中种面团撕成小块放入和面机里,中种面团较粘不好撕,手上沾点色拉油就好了,启动和面机揉10分钟
4.然后加入软化好的黄油,继续揉至10分钟,揉到出手套膜,面团粘还是手要沾下色拉油试下出膜没
5.橙皮用刀刮掉里面白色部分,切丝,再切小碎碎,核桃碎烤箱上下火200度,顶层烤3分钟左右,放凉待用
6.出膜后的面团加入核桃碎,蔓越莓干,橙皮揉匀,揉好的面团还是放温水锅里发酵
7.面团发质原来的两倍大,用手指沾面粉插进去,手指拿出来后眼不回缩不反弹就发酵好了
8.面团排气后,平均分成2份,静置10分钟,上面盖个湿毛巾或塑料袋都行
9.松弛好的面团擀成长椭圆形
10.翻过来横放
11.两边向里握,从里向外卷成橄榄状
12.我的烤箱是小熊牌的,25的,烤箱小,所以做成两个细橄榄状的,烤盘里横着放
13.开始二发,烤箱没有醒发功能,烤箱底下放碗热水,上面放凉网,把烤盘放凉网上,关上烤箱门,发酵也是很快的。
14.二发好了后筛上薄薄的一层高粉,用锋利的刀表层切口,我试了我所有的刀都不行,索性不切了
15.烤箱预热,中层,上下火190度,30分钟,我是烤到20分钟的时候面包上色的然后加盖锡纸又烤了10分钟
16.烤的时候就满屋子飘香了,切开面包,组织很均匀,颜色也好看,口感有韧劲,核桃香,蔓越莓的甜酸,唇齿间的橙皮气息,流行的水果面包果然不是虚名!
每当走进美食店、面包房看到货架上的全麦吐司,都会忍不住走探身过去闻闻那全麦粉自身特有的麦香味。因为是没有去掉麸皮的麦粉,做出的吐司口感会稍有粗粝感,不似精粉做出那么细软绵香,但也正是这种稍有粗糙的口感,加上在天然酵种的基础上用了较长时间的发酵,做出的麦包细细咀嚼后更能吃出粮食自有的香味。
难度:掌勺(高级)时间:1小时以上主料
酵种(100%水粉比例高粉酵种,没有单独做全麦粉酵种)20g高筋面粉40g水20g主面团:带麸皮全麦粉450g水270g盐10g糖10g无盐黄油20g天然酵种全麦吐司的做法步骤
1.酵头:酵种20g+高粉40g+水20g混合揉成面团,盖上保鲜膜,室温发酵8-12h至完全发起,面团体积至少膨大1倍。
2.主面团:带麸皮的全麦粉450g+水270g+盐10g+糖10g+全部酵头,厨师机勾型头1-2档低速混合,混成一个大面团后静置30-60min。带麸皮的全麦粉450g+水270g+盐10g+糖10g+全部酵头,厨师机勾型头1-2档低速混合,混成一个大面团后静置30-60min。静置好的面团再次启动厨师机1-2档低速揉匀,此时应面团已出不太结实筋膜呈扩展阶段,加入室温软化的黄油,启动厨师机将黄油揉进面团中,使面团完全吸收了油脂,直至完全扩展阶段,检查面团的玻璃窗效果,即轻轻抻拉可出不容易破裂的筋膜,揉面完成。将面团滚圆放入容器中,盖上保鲜膜进行中期发酵,大约需要8-12h。(室温发酵要根据季节及室温,此次发酵室温22.5度)
3.中期发酵完成时面团至少发至2倍,检测面团发酵是否完成,手指沾些干粉轻按面团表面,按下后略有缓慢回弹说明面团发得很合适。取出面团按压排气,分割成2等份,滚圆,放松15min,再次滚圆,放松15min,整形放入模具中盖上保鲜膜,进行最后的发酵,最后发酵约6-8h,发至模具8分满。(检测面团是否发酵到位,手指沾面粉轻按面团表面,按下后几乎不回弹说明已发好;面团表面出现裂痕,或已塌陷说明发酵过头)
4.烤箱上下火180度预热30分钟,放入吐司烤45min,烤20min左右时应注意吐司顶部如已上色应加盖锡纸避免烤糊。
香葱火腿肉松面包(波兰酵种)的做法
1.先做波兰酵种:把所有的波兰酵种材料放入盆中,用刮刀拌匀,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏17小时左右
2.发酵至两倍大即可
3.准备好材料
4.除黄油外把所有的材料都放入和面桶,顺序为波兰酵种、水、鸡蛋、奶粉、糖和盐对角放,然后放面粉,酵母放最上面
5.先用一档慢速和面一分钟再转三档快速和面,直到机器自动停止。(共15分钟)
6.在第二次和面时加入黄油,继续开三档高速揉面,直到自动停止,然后再开一次和面程序,直到机器停止(共30分钟)
7.一共揉了45分钟,这是揉出的膜
8.盖保鲜膜放在温暖处发酵至2-2.5倍大
9.手指沾面粉戳一小洞,不反弹不回缩即发酵成功
10.直接放回厨师机揉几分钟,相当于给面团排气
11.取出面团分成相同大小的小面团,盖上保鲜膜醒发20分钟
12.把一个面团擀成圆形
13.放入肉松
14.从左到右卷起
15.依次做好所有的面团
16.再次发酵两倍大
17.准备好装饰材料:火腿肠切小粒,葱切葱花,鸡蛋打散备用
18.表面刷一层蛋液
19.撒上火腿肠和葱花
20.再挤上沙拉酱
21.放入预热好的烤箱中,上火120度,下火150度,中层20分钟(上色满意后加盖锡纸直至烤完)
22.取出晾凉即可食用
23.成品图
做面包方法很多,由编辑撰写的《可可蔓越梅软欧~天然酵种(波兰种)》教学内容,希望能帮助您做出满意的面包。还需更多面包内容,请访问面种面包的做法专题!感谢您的阅读!
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