天然酵母面包的做法
1.成品图。
2.酵头的所有材料加入盆中搅匀,冷藏发酵20-24小时,或者室温发酵6-10小时。
3.发酵至有许多泡泡的状态,发起后又回落,拉丝内部呈拔丝的蜂窝状即可。因环境温度的不同,发酵时间是不定的,具体看状态!
4.将发酵好的波兰酵种和主面团中出黄油外的所有材料放入面包桶,酵母放中间!
5.揉至扩展阶段后加入软化的黄油继续揉。
6.揉至完全阶段。
7.滚圆放盆中进行基础发酵。
8.发酵至原来的1.5-2倍大。
9.揉几分钟排气后分割成16等分,滚圆盖保鲜膜松弛20分钟。
10.用擀面丈擀开。
11.翻面对折,由上至下卷起来,底部可以压薄或沾水以免二发开裂。
12.依次全部完成,排入28×28的金盘中或11寸的披萨盘中。
13.放入烤箱,底部放一烤盘热水进行二次发酵。
14.发酵至原来的两倍大。(可刷全蛋液)
15.预热烤箱185度后送入烤箱,中层,上下火180度,烤20-25分钟。中途上色好了覆盖锡纸。
16.取出表面刷蜂蜜水,点缀熟白芝麻。(蜂蜜水为蜂蜜和水1:1调好。如果前面有刷蛋液,可忽略此步骤)
17.层层拔丝。
18.成品图。
19.成品图。
20.成品图。揉不出手套膜或者发酵做不好的朋友可以去我主页菜谱栏找“教你15分钟手揉轻松出手套膜”的菜谱,没有详细制作面包的教程和问题分析。
天然酵母葡萄干乡村面包是在乡村面包面团的基础上加入葡萄干做成的。
天然酵母乡村面包基础面团内里湿润,口感微酸,是法国乡村人家常吃的主食面包。
加入果料的面包更符合中国人的口味,可以掩盖微酸口味,层次更丰富。
接下来的几周,我会陆续更新用这个基础面团做的几种面包,除了果料不同,整形也不同。
所有面包均使用天然酵母,天然酵母制作和喂养可以见这里
或者
主料
更新后的天然酵母面团125g全麦面粉35g黑麦面粉35g高筋面粉250g水210g盐7g麦芽糖(可选)筷子沾一点葡萄干(酒渍或者水渍均可)240g天然酵母葡萄干乡村面包的做法步骤
1.准备工作:天然酵母更新。以天然酵母面团为50份,加入高筋面粉100份,水48份,麦芽糖2份,盐1份搅拌均匀,发酵16小时,一定要发酵充分。
2.全麦面粉、黑麦面粉、高筋面粉和水混合均匀,常温静置1小时。利用时间增加面粉的筋性。静置后的状态如下图,很明显能看到已经出筋。
3.加入盐、麦芽糖和天然酵母面团,混合均匀,厨师机搅打出膜,膜要光滑透明。
4.加入葡萄干(酒渍或者水渍均可),混合均匀。加入葡萄干的面团,筋膜会被破坏,尽量采用折叠的方式,否则葡萄干会被揉碎,就不好看了。入发酵箱进行一发。30℃,2小时左右
5.分割成100g一份的面团,静置40分钟左右
6.静置结束,面团反面,收口朝上,涂抹橄榄油
7.整形。很奇怪的整形方式,第一次见。将面团的四周向中间挤,皱褶集中在面团中央,捏一下,要略微使点劲。
8.面团翻转,轻轻滚圆。油纸拢成一条一条的,面团放好进行二次发酵。发酵箱33℃60分钟左右
9.二发时间不长,天然酵母面团不会发酵很大。用手指背压一下,如果慢慢回弹,就代表发酵好了
10.面团翻转,收口朝上,码放在烤盘上。
11.烤箱里带石子250℃预热,预热结束,浇一杯开水到石子上制造蒸汽,然后迅速把烤盘放入烤箱,喷壶装热水再喷一次蒸汽。我的大烤箱面团放入之后温度下降的非常厉害,因此温控器不变,依然250℃,大约5分钟之后温度才能回到220℃。等温度回到220℃后,调整温控器,上火250℃,下火220℃,要观察温度计不能低于220℃(温度计放在烤箱中层侧面),一共烘烤20分钟。刚刚烤完的面包表皮很硬,等到面包温度降低,表皮就会变脆了。
使用自制的柠檬天然酵母做面包,需要更多的耐心。时间,让面团呼吸得更加充分,面筋扩展得更为舒畅,造就出面包柔韧的口感,浓郁的麦香,咀嚼中慢慢溢出天然好味。
难度:掌勺(高级)时间:1小时以上主料
中种-天然酵母酵头150g中种-高筋面粉200g中种-水80g面团-中种全部面团-高筋面粉50g面团-全麦粉50g面团-糖20g面团-盐1/2tsp面团-水80g面团-黄油30g面团-蛋清20g内陷-葡萄干100g表面-燕麦适量表面-橄榄油少许天然酵母-葡萄干全麦面包的做法步骤
1.自制酵母戳这里
如果你是每天喂养中的酵母,喂养后4小时取出一半就可以直接使用,如果你的酵母种液长期没有使用放在冰箱中冷藏休眠状态,需要取出到处表面的水,回温后,喂养到恢复活力才可以使用。
2.将中种的材料混合在一起
3.揉成均匀的一团,不用揉到能拉出完全的膜,稍稍有膜就可以了
4.放在温暖出发酵至两倍大
5.将中种面团撕成小块,放入其他面团材料揉至面筋完全扩展
6.团成光滑面团放置温暖处发酵
7.发至两倍大后取出用手指沾干面粉戳入面团,小洞不回弹方为发酵成功。然后用手攥拳,拳面沾干粉按压面团排气。
8.将排气后的面团取出分为两等分,滚圆盖上湿布静置15分钟。
9.用手掌按开面团包入葡萄干
10.将面团整成鱼雷型,放入烤盘,二次发酵至两倍大
11.取出面团表面刷蛋清
12.撒上少许燕麦片
做面包方法很多,由编辑撰写的《三蕃市酵母面包的做法》教学内容,希望能帮助您做出满意的面包。还需更多面包内容,请访问三角面包的做法专题!感谢您的阅读!
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