最近做面包特别喜欢“汤种”,因为它无比柔软又简单易操作。简单又好吃的莫过于菠萝包——被汤种浸润过的超级柔软的组织,覆上一层台式菠萝皮,让香酥和柔软来一次完美碰撞!
汤种菠萝包的主料:
高筋面粉(210g)清水(100g)低筋面粉(56g)细砂糖(42g)盐(1/2小勺)速发酵母粉(6g)全蛋(30g)牛奶(60g)无盐黄油(22g)汤种菠萝包的调料:
无盐黄油(55g)糖粉(55g)全蛋(25g)高筋面粉(130g)蛋黄液(适量)做汤种菠萝包所需厨具:
电烤箱汤种菠萝包的做法步骤
1、将汤种面粉20g和清水100g搅拌均匀后上火,边搅拌边小火加热至浓稠,蛋抽划过能留下痕迹即可,立即离火,搅拌均匀后冷却到室温,覆上保鲜膜,入冰箱冷藏1小时以上,过夜最好。(有些食谱说汤种要65度最好,可是并不是每个人都要拿着温度计去测量,而且也不必要,只要面糊浓稠、划过能留下痕迹就行,注意不要太干——这是我的经验)。
2、将除了黄油意外的所有面团材料:高筋面粉210g,低筋面粉56g,细砂糖42g,盐1/2小勺,速发酵母粉6g,全蛋30g,全部汤种,牛奶60g一起放进厨师机的搅拌缸,牛奶不要全部加入,留1/4调整面团硬度;
3、打至面团成团后,停机检查面团硬度,适量加入剩余的牛奶,如果还是偏硬,也可以再加些牛奶;
4、继续打面团至拉起面团不会扯断,停机加入软化至室温的黄油;
5、继续打面团至面团表面光滑;
6、停机检查面团筋度,能够拉成薄膜即可。
7、将面团滚圆,盖上保鲜膜,进行基础发酵;
8、发酵至两倍到两倍半大,用手指沾干粉,从面团顶部戳一个小洞,面团不塌陷,小洞不收缩,发酵程度刚刚好;
9、将面团取出派去,平均分成9份,滚圆盖上保鲜膜,松弛15分钟;
10、准备菠萝皮:黄油55g软化至室温后,用蛋抽用力搅拌至非常松软;
11、加入糖粉55g,继续搅拌至黄油颜色发白;
12、分三次加入蛋液25g,每次都要搅拌至蛋液完全被吸收后再加下一次;
13、最后加入一半面粉70g,搅拌均匀;
主料
肉松适量火腿适量日式奶黄酱适量辅料
高筋面粉350g酵母粉7g牛奶125ml鸡蛋液56g汤种120g奶粉10g盐5g细沙糖50g室温软牛油30g汤种面包(火腿肉松面包)的做法步骤
1.放入牛奶、盐、糖、鸡蛋液、汤种和奶粉于面包机中,再放面粉和酵母。选择基本面团功能。
2.待拌成团的时候放入牛油,继续搅拌。
3.待机停止后,利用面包机的余热将面团发酵至两倍大。用手指压面团,如果面团不反弹表示己发酵完成。
4.将面团充分排气再盖上保鲜膜松驰15分钟。
5.将面团压成长方型。
6.挤上奶黄酱。
7.铺上肉松。
8.滚成长条。
9.均匀地切成8至10份。
10.放在烤盘中,铺上保鲜膜发酵至两倍大。
11.铺上火腿,挤上奶黄酱。也可以再放些肉松在表面。
12.预热烤箱180度。涂上蛋汁,烤25至35分钟。
小贴士
没有面包机的可以用搅拌机将所有材料(除牛油外)搅成团,再放入牛油搅成可以拉申有弹性的面团。也可以用手揉。时间会长些,这款面包的面团可能会比较粘手,而且揉得比较困难。揉不起来的话,将面团在案板上搓20分钟左右,面筋会慢慢地形成,也就不那么粘手了。
这是参照65度C里面的汤种面包方子来做的
面包很松软,不过面团有点粘手,估计用面包机和面就好解决了,如果手揉的话,得多点耐心
材料
汤种:高筋面粉370克,冷水500克,
面包材料:汤种84克,黄油20克,酵母2小匙,盐0.5小匙,全蛋30克,水85克,糖40克,奶粉20克
做法
1.高筋面粉100克放到水里,搅匀,没有面疙瘩,放到锅里,小火熬成浓稠的糊糊状,盛出待用。(一次用不完,可晾凉放冰箱,可保存一段时间,如果颜色变灰了,就不可再用了)
2.酵母溶于85克温水中,同以上除黄油以外的材料(其中高筋面粉270克)统统放一块,揉成面团,再把黄油加入,慢慢揉进面团(这个面团比较软,很粘手,用面包机揉面就解决了这个难题了。(没有面包机,可以在手上抹点菜油,会好操作些)
3.第一次发酵,至2.5到3倍大左右,取出,用手掌轻轻压面团,排掉气体
4.面团分小分,盖保鲜膜,松弛10分钟左右
5.整理形状,进行二次发酵发酵完成,烤箱预热180度,中下层,25分钟左右烘焙网
材料
看到很多初做面包者对于汤种存有不少疑问,邱妈咪就自告奋勇,上来示范一下吧!
材料:
水-125g/cc
高筋面粉-25g
做法
汤种有2个做法:
1.在小锅子内,用125g的水充分泡开25g的高筋面粉,不要有面疙瘩。然后在炉子上用小火煮,需要不断搅拌面粉水,直到面粉水糊化为止,不必煮沸,温度达70度C时,面粉水就充分糊化了即可。熄火,盖起放凉至40度C就可以使用。
2.也可以用微波炉,先用大火微波30秒,取出来搅拌一番后,再重复微波30秒,再取出搅拌,确定全部糊化了,就可以盖起(一定要盖起避免结硬皮),待用。
有的人会问放隔夜还好吗?或是可以冷藏吗?基本上,放隔夜或冷藏一段时间(1个星期以内)是OK的。但是邱妈咪认为没有这个必要,您只需要以您所需要的汤种量,再按比例计算出您所需要用到的水及面粉量,再来煮出您所需要的面糊就可以了。我们不是一直在提倡新鲜吗?干嘛要多做了来收藏,然后再用不新鲜的用料呢?
还有,这汤种纯粹是用来改善面团的吸水度,让面包体更加柔软。它并没有发酵面团的功效,所以还是需要用到酵母来发酵面团的。
做面包方法很多,由编辑撰写的《菠萝汤种面包的做法》教学内容,希望能帮助您做出满意的面包。还需更多面包内容,请访问汤种面包的做法专题!感谢您的阅读!
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