食月餅- 苏式月饼（鲜肉月饼）

《食月餅-苏式月饼（鲜肉月饼）》主料明细

酥皮由水油皮面团+油酥面团组成水油皮面团：中筋面粉120g软化黄油液35g细砂糖或糖粉8g约85℃热水50g油酥面团：中筋面粉70g软化黄油液35g猪肉馅：猪肉120g虾干适量姜蓉适量黑胡椒粉适量其他：蛋黄1个芝麻适量

《食月餅-苏式月饼（鲜肉月饼）》调料明细

香葱适量酱油适量盐适量生粉适量色拉油适量盐适量

《食月餅-苏式月饼（鲜肉月饼）》做法步骤

1

先来做肉馅：猪肉像做包子馅，饺子馅一样，用刀剁碎，加入适量的葱花，姜蓉，虾干用筷子搅拌均匀（猪肉也可以用机器绞碎，不过自己剁的口感更好）

2

再加入色拉油、酱油、黑胡椒粉、盐搅拌均匀，加入适量生粉和水，用筷子顺着一个方向打上劲儿，之后封上保鲜膜放冰箱冷冻半个多小时，让肉能更加入味，包的时候也比较容易。

3

接下来做酥皮：称量好所有材料，用约85℃的热水和面，能让面粉熟化，面团更软更容易操作

4

先做水油皮面团，容器中倒入过筛面粉，加入黄油，糖和热水

5

用筷子快速搅拌成雪花状。

6

倒在案板上，用力揉搓成光滑面团

7

领取一个容器做油酥面团：容器中倒入过筛面粉，加入黄油，用筷子搅拌后，用力揉搓成团（刚开始时候面团可能非常干、松散。持续的搓几分钟，会变成光滑的面团，制作油酥面团不能添加任何水分）

8

将水油皮面团和油酥面团分成大小均匀的10份

9

取一个水油皮面团，在手掌上压扁注：其它面团要用湿布或保鲜膜盖住，防止变干燥

10

放上一个油酥面团，左手托住，左手食指按住油酥，右手收起来，用食指虎口位置慢慢挨着水油皮慢慢往上托，把油酥面团包上一层水油皮后，封好口

11

把包好的面团，封口位置朝下放在方案板上，轻轻压扁

12

用擀面杖轻轻地擀成长椭圆形

13

再从外往内卷起来

14

卷好面团，在轻轻压一下

15

再用擀面杖轻轻地擀成长椭圆形

16

再次把面团卷起来，如图。

17

将所有卷好的酥皮面团静置松弛15分钟左右（盖湿布或保鲜膜防干燥）

18

松弛后，取一个面团，轻轻对折成圆块状

19

在案板上轻轻压扁，用擀面杖轻轻地擀开成为中间厚，四边薄的圆形面片（如果怕面团破皮，可以盖上保鲜膜，再用擀面杖擀开）

20

放上肉馅（面片光滑的一面朝外，这样包好以后光滑的一面就成为月饼的外皮）

21

像步骤10一样包起来，面团收口朝下放在案板上，静置15分钟。（注意动作轻柔，慢慢收口，用力过猛会容易弄破酥皮，而且收口处不沾任何油份或馅料，否则容易露馅）

22

静置好以后，面团分别排放在烤盘上，用手掌轻压面团，静止15分钟，喜欢圆形的也可以不压

23

在面团表面刷一层全蛋黄液，重复刷2次，然后中间撒点芝麻。

24

烤箱上火210度，下火180度，预热5分钟后，放中下层烘烤25分钟左右

25

烤到表面金黄，酥皮完全鼓起来，就可以出炉了

26

毛茸茸的酥皮，吃一口，层层在口中融化，外带肉馅的鲜美。祝大家中秋快乐！

相关阅读

【女王厨房】苏式鲜肉榨菜月饼

《【女王厨房】苏式鲜肉榨菜月饼》主料明细

馅料肥瘦肉末（6:4）220g生抽糖盐胡椒粉适量黑芝麻15g葱油（或植物油）10ml蛋清1个榨菜末25g水油皮低粉100g猪油30g糖盐各4g蛋黄一个（15g左右）温水35ml油酥猪油50g低粉100g

《【女王厨房】苏式鲜肉榨菜月饼》调料明细

《【女王厨房】苏式鲜肉榨菜月饼》做法步骤

1

肉馅材料准备好

2

搅拌上劲盖上保鲜膜冷藏2h

3

水油皮材料和成面团装保鲜袋冷藏30min

4

油酥材料和好装保鲜袋冷藏30min

5

取出冷藏面团分别平均分成8份松弛15min

6

水油皮擀成12cm左右圆片

7

油酥放入水油皮中间

8

包汤圆方法收口

9

收口要仔细。不能露出油酥

10

包口朝下盖上保鲜膜松弛15min

11

擀成牛舌状

12

自上而下卷起

13

刷着再擀一次依然自上而下卷起

14

接口朝下松弛15min

15

擀成包子皮圆片（我技术比较差）中间厚四周薄

16

包入肉馅。包口朝下。入烤箱

17

上下火180度10min。翻面再烤10min

18

出炉

19

切面图

苏式月饼

《苏式月饼》主料明细

普通面粉150克黄油60克水70克低筋粉160克黄油80克豆馅200克鸭蛋黄10个

《苏式月饼》调料明细

细砂糖10克

《苏式月饼》做法步骤

1

鸭蛋黄用白酒刷一下160度烤十分钟备用油皮面团制作：将主料混合揉成光滑面团用保鲜膜包起来，松驰十五分钟

2

油酥面团制作：将低筋粉与软化的黄油充分混合揉成团

3

将松驰好的油皮面团平均分割成十份

4

将油酥面团一样分成十份

5

将分好的油酥面团包裹在油皮面团中滚圆

6

全部包好滚圆后松驰十五分钟（松驰时一定要用保鲜膜盖好，保持面团温度）

7

把松驰好的面团擀开

8

自下向上卷起松驰十五分钟

9

将卷好的面团轻轻按扁

10

再将擀开

11

再一次卷起松驰一会儿

12

将豆馅包裹蛋黄滚圆备用

13

将松驰好的面圈两头向中间折按扁擀圆

14

将豆沙蛋黄包裹起来捏紧收口在台面上滚圆

15

烤箱预热200度，刷蛋液再撒一些黑芝麻装饰

16

烤20分钟即可

鲜肉酥（鲜肉月饼）

《鲜肉酥（鲜肉月饼）》主料明细

油酥面粉100g黄油60g肉馅五花肉200g味极鲜2勺蛋清1个油皮面粉（中筋粉）100g黄油30g温水50g

《鲜肉酥（鲜肉月饼）》调料明细

葱切沫五香粉少许糖5g糖5g盐5g

《鲜肉酥（鲜肉月饼）》做法步骤

1

油皮和面，要有耐心，像做面包一样，揉到扩展阶段，放到一旁盖上保鲜膜醒30分钟

2

油酥也是一样，两种材料混合均匀。然后把油皮分成20克左右一份，油酥分成18克左右一份。这个房子大概能做8个左右的量

3

把油皮按扁，中间放油酥，用虎口向上搓包起来

4

封口后的面团

5

面团再次按扁，擀面杖轻轻擀成长圆型

6

面饼从一边卷起来成圆柱体状，把圆柱立起来从上往下按扁，然后擀面杖轻轻擀成圆皮，中间放上肉馅，同上面包油酥的方法包起来，收口朝下…（这一步忘记拍照了，大家谅解…）

7

包好馅的团子

8

在烤盘上轻轻按扁一点，刷上蛋液，撒黑芝麻

9

烤箱170度预热，上下管20分钟，表面金黄就可以了

10

内部，这个拍的不是很好，总之内部还是很香的

11

外酥里嫩的…

苏式椒盐月饼

《苏式椒盐月饼》主料明细

水油皮材料普通面粉180克猪油35克热水（85-90度）75克油皮材料普通面粉100克猪油50克熟糯米粉（或熟面粉）100克黄油（提前液化）55克糖桂花（或蜂蜜）30克黑芝麻80克花生仁30克核桃仁30克自制椒盐6克水适量

《苏式椒盐月饼》调料明细

细砂糖8克盐2克

《苏式椒盐月饼》做法步骤

1

自制椒盐，就是等量的花椒加小茴香，用炒锅小火慢炒，炒香后加入等量的盐继续翻炒到微黄，香味更浓时取出。不要炒糊。倒入料理机中打成粉状。一次性可以多做一些，用不完的可以炒菜做椒盐花卷之类的。但也不要做的过多，自制椒盐没有其他添加所以粉容易变潮结块。

2

配方中只需要用到几克的量，猫是各用了20克的量打的，打好的粉可以密封保存。

3

将水油皮材料除了水以外先混合一下，然后倒入75克的热水（约85-90度）。有人问这个怎么量呢，不用温度计量，就是烧开的水倒入暖壶中的拿来用就可以了，或是直接烧开的水，你倒入容器中称重后立刻倒入面粉中那个温度就差不多。用筷子拌均匀，不烫手时揉成团，不需要出膜，揉个三五分钟揉均匀就可以了。烫面的面团延展性更好，不用揉出膜也不容易破酥的。盖膜静置三十分钟。

4

炒锅小火炒制糯米粉没有可用普通面粉代，不停翻动，炒到略变黄无生粉味道即可。必须炒熟哦，馅料才会香。

5

5将干果类烤熟或炒熟。花生仁去红皮，核桃仁也搓去外皮。猫是用烤箱150度上下火慢烤了七八分钟。由于干果大小不一，熟的时间不同尽量分开烤，不要糊掉。

6

将干果类放入料理机略打碎但不要成粉，或是放保鲜袋里用擀面杖擀碎，或切碎。总之把它处理成有小碎粒的材料即可。放入熟糯米粉、椒盐、糖桂花和液化后略冷却的黄油，拌均匀（带一次性手套下手抓吧，一定要混合均匀哦）。盖膜放一边备用。

7

将水油皮取出再揉几下，分成20克每份的小剂子共15个，油皮面团分成10克每个的小剂子共15个。盖上保鲜膜。

8

取一个水油皮按扁，包入一个油皮面团。

9

用虎口慢慢向上收口，捏紧后收口向下摆放，光面朝上，依次操作完15个，记住摆放的顺序，全程盖保鲜膜。

10

静置10分钟。

11

来处理馅料，看着比较松散，但用手用力紧握可以成团，双手配合，握成15份重约22克的圆团。

12

按刚才操作的顺序取第一个醒好的面团，用力均匀的擀成长舌状，不需要擀的太长太薄，因为不需要特别多的层次。

13

13从上往下卷起。收口向下放在一边。依次操作完15个面团，全程盖住保鲜膜。静置十分钟。

14

从刚才处理的第一个面团卷开始，取出一个卷，收口向上，用手略按压一下。再次擀成长舌状。

15

依次处理完所有面团，全程盖保鲜膜。静置十分钟。

16

取一个面团卷，收口向上，用手指摁在中间略用力按压一下，使两端向中间捏合。

17

整理成圆形后，光面向上，捏合处向下。

18

盖膜静置十分钟

19

取第一个处理好的小面团，收口向上，擀成中间略厚四边薄的面皮，包入馅料。捏紧收口，收口处向下摆放。

20

依次处理完所有的面团，全程盖膜。

21

将面团依次用手略按压成厚饼状，表面可以刷蛋黄液撒少许芝麻装饰，或什么也不刷用大料或印章沾少许色素印出图案装饰。

22

烤箱180度预热五分钟，中层，上下火30分左右。

苏式五仁月饼

《苏式五仁月饼》主料明细

水油皮中筋面粉150g水65g猪油45g油酥面低筋面粉60g猪油42g五仁馅料花生仁50g核桃仁50g南瓜子仁20g白芝麻10g枸杞子10g红枣20g凉白开80g熟面粉50g熟糯米粉50g

《苏式五仁月饼》调料明细

白糖30g白糖60g花生油30g

《苏式五仁月饼》做法步骤

1

将水油皮面和好

2

将其揉着能撑出薄膜

3

油酥也和好备用，将油酥分成10克一个，水油皮20克一个

4

将所有核桃仁和花生仁烤熟，芝麻炒香，面粉炒熟放在一起

5

南瓜子我是自己炒的，自己剥的，我花了一个小时呢

6

功夫不负有心人啊！终于剥好了

7

枸杞和红枣洗净备用

8

将红枣剪碎，枸杞和南瓜子倒进去

9

白糖

10

将白糖也一起到入，拌匀

11

加入花生油和凉白开和好

12

馅料分成35克一个

13

水油皮包上油酥

14

全部包好

15

将其擀成牛舌状

16

卷起

17

用手压一下

18

再次擀开，卷起

19

卷起

20

所以面团都是一样的方法

21

取一个面团将两条对折

22

按扁

23

擀开

24

包入馅料

25

放在烤盘中，正面朝下（这样考出来的表面是金黄色的）反面朝上，烤盘纸蘸水盖在上面（这是为了防止温度过高烤糊）

26

烤箱以上火200下火190烤制30分钟

27

出炉了

28

很酥，馅料也很香