《老北京麻酱糖火烧》主料明细
牛奶30克酵母粉2克温水适量中筋粉150克
《老北京麻酱糖火烧》调料明细
花生油少许芝麻酱适量红糖80克白胡椒粉少许
《老北京麻酱糖火烧》做法步骤
1
牛奶加少许温水,调成不烫手的程度,加酵母粉2
面粉中加少许花生油,逐次加入牛奶液,用筷子拌匀成团3
静置饧面20分钟4
平底不粘锅,小火炒熟少量面粉(标注的分量之外)。面粉炒到微微泛黄,有香味儿就是熟了。或者用微波炉叮2分钟左右也可以5
红糖装入保鲜袋,用擀面杖擀碎结块,按照1:1的比例和麻酱混合,也可以加少许白胡椒粉6
加少许熟面粉和芝麻油,拌匀到浓稠度刚刚能抹开的程度7
操作板表面刷少许油,就是传统的油案,将饧好的面团擀成薄片,分点抹酱,涂匀8
边扥边卷。就是从面皮的边缘往外扯,将面扯得更薄的同时,卷起来。注意用力均匀,不要扯露馅9
卷成长条后,捏好封口10
从两端反方向拧成麻花状11
揉成长条,切稍长的剂子,用手压扁12
像包包子一样把边缘包起来,顶部拧掉一个小尖,翻过来按成棋子状,一个麻酱火烧就做好了13
入预热好的烤箱,中层上下火,180度烤15分钟左右即可.具体时间和温度要根据烧饼的大小和厚薄酌情增减14
这是一块边角料烤的,同样表面很酥脆,内里绵软的15
传统的做法是先把火烧放在锅里烙一下定型,再放入烤箱烤。我省略了这一步,直接烤了。《传统北京糕点——美味桃酥的零失败制作方法》主料明细
普通面粉200克核桃60克整块核桃仁10块蛋黄1个玉米油(色拉油)80克水30克
《传统北京糕点——美味桃酥的零失败制作方法》调料明细
糖60克泡打粉1/2小勺小苏打1/4小勺
《传统北京糕点——美味桃酥的零失败制作方法》做法步骤
1
食材准备好。这个方子的量,大概能做42-43克一块的10块的量。2
将熟的核桃仁捣碎待用。我是习惯在捣杵上覆盖保鲜袋,这样使用方便,卫生。核桃仁可以是原味的,也可以是椒盐的,味道不同,但都很好吃。如果是生核桃,一定要炒熟后再用3
将需要的面粉,糖,泡打粉和苏打粉过筛到容器中,加上碎核桃仁拌匀。这里如果没有筛子,可以不用,桃酥的制作,可以忽略这点4
不一定是玉米油,但不能是特别香的花生油,会破坏口感。做烘焙的食用油,除了月饼之外,基本都很排斥用花生油的。将油和水先搅拌混合,然后倒入面粉中,揉成团即可。5
将面团分成大概40克左右的几等份,然后用手压成1厘米的饼。这里大家可以调整核桃饼的大小,但一定不要太厚,1厘米就差不多了,因为太厚了不容易熟透的。然后用一个鸡蛋黄,不要蛋清的那种,刷在桃酥饼的表面上,再镶嵌一块核桃仁。可以不刷蛋黄,我是为了让核桃仁和饼更贴合,其实口感上没有差异。6
烤箱预热170度5分钟。然后用中层烤25-30分钟,表面上色就可以了。刚出锅的时候是如下面图那样,浓浓的核桃香味。但这个时候不能吃。这也是做烘焙,包括饼干,面包,蛋糕等的常识,不能马上吃,特别是饼干类,一定要等回油,就是晾凉后用布或是保鲜膜盖起来,等第二天的时候,口感最好。红根牛肉的做法
1.胡萝卜洗净去皮,顶刀切成滚刀块。
2.牛腩块洗净放入盘中备用。
3.葱姜切片,蒜切丁,香菜切段。
4.锅中放入清水300克,下牛腩块,大火烧开,焯透打去血沫。
5.锅中烧热下油15克左右,放大料、香叶、葱姜蒜爆香。
6.放入焯好的牛腩块,加蚝油煸香,放料酒、老抽,翻炒上色。
7.加清水250克,放盐、味精、鸡粉、白糖,大火烧开,放小火炖25分钟。
8.然后加入胡萝卜块,盖盖焖炖5分钟。
9.出锅装盘,撒香菜,一道美味可口的红根牛肉就展现在大家面前了。
《自制豆沙月饼/板栗月饼》主料明细
低筋面粉140g绿豆沙400g自制碱水2g
《自制豆沙月饼/板栗月饼》调料明细
转化糖浆100g玉米油40g
《自制豆沙月饼/板栗月饼》做法步骤
1
面粉过筛备用2
转化糖浆里加入碱水搅拌均匀(可用食用碱和水1:3的比例调制成碱水)3
加入玉米油搅打至顺滑、乳化4
倒入筛好的低筋粉,翻拌至无生粉5
用手轻轻揉成光滑的面团,加盖保鲜膜静置一个小时(记住,稍稍揉匀揉圆就好,不要使劲揉,以免起筋)6
将面团分成每个20g的小剂子,分好的要及时盖上保鲜膜7
绿豆沙分成每个30克的小团,揉圆备用8
取一小面团揉圆、按扁,整成中间厚旁边薄的圆片,放一个豆沙馅,用虎口慢慢往上收,收好收口揉圆9
揉圆后,收口向下,往月饼模具里抹少许油防粘,然后将面团装进模具压出花纹,最好直接脱模到烤盘上(烤盘事先铺好油纸),每个之间留出间隔10
烤箱170度预热几分钟,在月饼胚表面远距离喷少许水雾,防止开裂。再以160度烤十几分钟,观察表面上色就可以关火了11
这是刚出炉的月饼,有两个太用力压模了,有点丑哈……(一般都是烤5分钟左右取出刷蛋液的,但我觉得自己吃可以省掉这一步,所以颜色浅了点)12
烤好的月饼待完全冷却后密封保存。这是第二天月饼回油后的样子,颜色变深了,口感也更软糯。月饼刚烤完是硬的不好吃,一定要密封保存一两天后回油了口感才好。13
来张近照,还不错吧?(只是没刷蛋液没那么油亮),想刷蛋液的朋友,用一个蛋黄加一勺蛋清,在烤制5分钟的时候取出月饼,稍晾凉后拿毛刷薄薄地刷一层再接着烤就好。蛋液一定要薄,要不花纹会花掉。14
追加:第二次做了板栗馅的15
这次在表面刷了蛋液,烤完是这样滴《海鲜月饼》主料明细
月饼馅材料:金华火腿130g干虾仁(咸味的)140g白芝麻20g砂糖50g猪油90g中筋面粉100g月饼饼皮材料水油皮中筋面粉200g猪油60g水80g油酥中筋面粉135g(气温30度时面粉加10克)猪油67g
《海鲜月饼》调料明细
蜂蜜70g糖粉20g
《海鲜月饼》做法步骤
1
金华火腿。虾仁。2
月饼馅制作:金腿切片用水浸泡2小时去除一些咸味沥干,虾仁过水略洗沥干,一同放入蒸锅里蒸20分钟出锅。3
火腿肉沥干后切成粒,虾仁略切加入蜂蜜和砂糖腌制3小时。待用。4
面粉下锅,小火干炒。炒制面粉发黄。待用。5
芝麻入烤盘180度烤10分钟烤后待用。(也可用锅炒)6
组合材料:火腿粒中加入芝麻拌匀。7
再拌入炒熟的面粉。8
拌入猪油。冷冻2小时以上待用。9
制作月饼皮。油皮制作:面粉200克加入糖粉20克,加猪油60克略拌,再将80克水分次加入混合拌匀,揉成光滑的面团(无需揉出膜)装入保鲜袋松弛30分钟。10
油酥制作:面粉135克加入猪油67克混合拌匀。装入保鲜袋松弛30分钟。11
松驰后的面团,油皮油酥各分成15个。12
取块油皮按扁擀开成圆形。13
将油酥面团放在油皮团中心,像捏小笼包一样捏起。14
将15个全包好,收口朝下。盖上保鲜膜,保鲜膜上压湿布静置20分钟。(静置时间不能超出30分钟,否则会影响起酥)。15
将静置好的面团擀开,擀成长椭圆形,第一次可以擀的略短一些。16
擀开后从上而下卷起来,全部赶好盖保鲜膜,保鲜膜上压湿布。(这样是为怕皮中的水份逃掉,导致后面包馅时不好收口)。静置20分钟。17
将面团竖放,收口朝上压扁。18
再次擀开,擀成椭圆形。(第二次可以擀的略长一些这样起酥的效果会更好一些)。19
再次卷起来。20
将面团全部卷好,盖上保鲜膜,保鲜膜上压湿毛巾,静置20分钟。21
取一块用手指按压中间。22
将两头向中间捏。23
擀开成圆形,边缘擀的薄些。24
将馅放中间包起。25
包好收口朝下,放入烤盘。26
刷蛋液,撒芝麻,放入预热好200度的烤箱,中下层200度烤30分钟。相关推荐 更多 +
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