野生蓝莓在我国有少量的分布,主要分布在东北的大兴安岭和小兴安岭地区,其果实属于浆果。由于蓝莓的口味良好、营养和保健价值很高,所以,食用蓝莓的人日益增多。为满足市场需求,全国不少地区的农业企业和农民已开始采用人工方式,种植蓝莓。
蓝莓除直接食用以外,还可以用来加工多种食品,如蓝莓蛋糕、蓝莓酒、蓝莓面包、蓝莓果汁、蓝莓果醋等。其中,蓝莓蛋糕颇受消费者的青睐,市场反响不错。
采用科学的生产工艺,应用动态杀菌技术,不仅可以改善蓝莓蛋糕的色香味等风味质量,也可以控制微生物对蓝莓蛋糕的污染、预防蓝莓蛋糕发霉变质,从而保障蓝莓蛋糕的质量。
蓝莓的营养价值很高,含有丰富的维生素、蛋白质、矿物质、花青素等营养成分。同时,蓝莓还有良好的食疗保健功能,主要包括:
1.蓝莓果实的VMA(花色苷色素)对眼睛有良好的保健作用,能够减轻眼的疲劳及提高夜间视力。
2.蓝莓的果胶含量很高,能有效降低胆固醇含量,防止动脉粥样硬化,促进心血管健康。
3.蓝莓富含维生素C,有增强心脏功能,并可预防癌症、心脏病,能防止脑神经衰老、增进脑力。对一般的伤风感冒,咽喉疼痛以及腹泻,蓝莓也有一定改善作用。
4.具有保护毛细血管及抗氧化的作用。
5.延缓脑神经衰老,增强记忆力。
6.具有良好的消除体内炎症的作用,尤其对尿路感染、慢性肾炎的作用更为显著。
7.具有抗癌作用。
8.有助于维持肌肤健康、缓和皮肤松弛下垂。蓝莓含有丰富的花青素,花青素对于皮肤来说,是一种非常好的物质,花青素能够防止皮肤产生皱纹,可以让皮肤变得更加有弹性、有光泽。
蛋糕的品类很多,蓝莓蛋糕是一种加入了浆果元素的时尚型蛋糕。制作蓝莓蛋糕的配料:面粉、鸡蛋、牛奶、白砂糖、蓝莓、色拉油、蛋糕乳化剂。
蓝莓蛋糕的加工要点——
1.选用已经成熟、新鲜、无病虫害、外形正常的蓝莓水果,作为加工蓝莓蛋糕的原料。将蓝莓清洗干净,打成蓝莓果浆,备用。
2.使用双核臭氧水,将鸡蛋清洗干净,敲碎外壳,留取鸡蛋液,备用。
3.将白砂糖、鸡蛋液、牛奶放在打蛋机中,搅拌均匀。
4.将色拉油、蛋糕乳化剂加入上一步的物料中,搅拌均匀。
5.将蓝莓水果浆加入上一步的物料中,搅拌均匀。
6.将面粉投入上一步的物料中,继续搅拌均匀,可得糊状物料。
7.在蛋糕模具内壁刷上一层色拉油,目的是为了防止烤熟的蛋糕粘附在模具上,以便脱模。
8.将糊状物料灌注到蛋糕模具中,物料不能灌得太满,也不能灌得太浅。
9.将入模成型的蓝莓蛋糕坯放入一个平底的烤盘中,将烤盘送入烤箱中,选用合适的温度和时间,进行烘烤。烤熟之后,则停止加热。
10.将蓝莓蛋糕从烤箱中移出来,放到冷却车间冷却。冷却车间的空气应保持卫生干净,可使用动态空气杀菌设备,对冷却车间进行杀菌消毒。
11.采用复合食品包装袋,立即对冷却后的蓝莓蛋糕进行包装、封口。
12.按照相关食品安全标准,对蓝莓蛋糕进行感官、微生物、营养成分等项目的检测。经检验合格的蓝莓蛋糕产品,则作为成品,入库保存、对外销售。
在生产过程中,如卫生条件差,则蓝莓蛋糕会遭受微生物的污染而发霉变质,影响蓝莓蛋糕等食品的安全性。
为防止霉菌等微生物污染蓝莓蛋糕、提高蛋糕的安全质量,生产企业应采取全程质量控制措施:
1.面粉、鸡蛋、蓝莓等原料都带菌,都会对蛋糕的安全质量产生不利影响。蛋糕企业在加工蓝莓蛋糕时,应选用卫生质量合格的原料,特别要加强对所用原料的致病菌项目的检测。同时,应对这些原料进行清洁处理,以减少含菌量。
2.采用合理的加工工艺,防止交叉污染,将原料、半成品、成品严格区分开来,这些物品应存放在不同的车间,并按工艺流程进行输送。
3.生产人员应定期进行健康检查,禁止携带致病菌的人从事食品原料保管和直接生产的工作。
4.生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等,都应进行阻隔防护或消毒。
5.生产设备和包装材料应严格清洗消毒。6.生产和包装车间的空气应连续动态杀菌消毒,以防止微生物的二次污染。
值得一提的是,车间内的空气中的微生物含量过多,对蓝莓蛋糕及其原料和包装容器造成污染,是导致蓝莓蛋糕发霉变质的重要原因。如冷却和包装等车间的空气中含有较多的霉菌等微生物,则这些微生物会附着在食品表面、污染食品,导致蓝莓蛋糕等食品变质。提高冷却车间和包装车间的空气的卫生质量,可有效提高蓝莓蛋糕的安全质量。
为防止蓝莓蛋糕在冷却和包装环节遭受二次污染,可采用动态杀菌设备,对生产车间内的空气杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备,采用动态杀菌技术开发而成。
NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式,在对空气杀菌消毒时,工作人员无需离开杀菌场所,对人体健康没有危害。动态杀菌技术可用于多种食品的加工、冷却、包装等环节,在保障食品安全质量方面,具有十分重要的作用。
生产蓝莓蛋糕,既可丰富蛋糕的品种和风味,又可增强蛋糕的营养健康特性,在提高农产品附加值、增加农民收入等方面,也有十分重要的意义。在蓝莓蛋糕等食品的生产过程中,采用动态杀菌技术和现代食品生产科技,可有效提高蓝莓蛋糕的风味质量、预防蛋糕发霉变质、延长蓝莓蛋糕等食品保质期。
近年来,全国多个地区都在发展蓝莓产业。有关人士提醒,为避免一哄而上出现滥市的情况,发展蓝莓产业需多措并举:
1.选择优良品种,进行标准化种植。
2.合理规划种植面积,不宜盲目发展种植业,以免出现“丰产不增收”的事件。
3.构建完善的蓝莓销售渠道,将生产出来的蓝莓水果以合理的价格卖出去,以增加果农的收入。
4.采用动态杀菌技术等现代科技,发展蓝莓深加工业,提高蓝莓的附加值、保障食品安全。
制作过程
【配料】
蛋白粉还原
蛋白粉14g
冷水100ml
【玛琳】
细砂糖200g
蛋白100g
柠檬汁2滴
做法
【事前准备】
1.预热烤炉至100℃
2.所用的工具需用热水彻底清洁,去除油脂,避免蛋白打发不起。
【蛋白粉还原】
1.蛋白粉放于盆中,加入少许冷水,用手搅拌至幼滑。徐徐拌入余下的水份留用。
【玛琳】
1.蛋白与柠檬汁置搅拌机用高速打发至坚挺。
2.转慢速,徐徐加入细砂糖拌匀,然后转用中速继续打发至坚挺。
3.裱花袋中放1厘米的圆形裱花嘴,再在烤盘上挤出小动物。
4.放入已预热的烤炉内,烘烤20-30分钟至干身。
大师提示
1.完美的玛琳色泽洁白,外脆而中央不太干身,触感轻盈。
2.用蛋白粉做玛琳比一般鲜蛋白打发效果为佳,质地比较稠身,不易化水。
3.蛋白加入柠檬汁打发后因含酸性,所以比较耐放,不会太快下陷变软和渗水。
4.玛琳变形可能因为蛋白打发力度不够,蛋白糊未能连结成形,或是使用不新鲜鸡蛋,弄至蛋糊打不起,又或是砂糖份量不足够,也会出现玛琳不结实坚挺,导致不能成形。
5.烘烤后的玛琳待冷却,必须储存在附有防潮珠的密封胶箱中,避免吸收空气之水份,令制品变形及黏手。
疑问解答
1.Q:玛琳的表面破裂,还有糖浆漏出来,为什么会有这样恶劣的状况啊?
A:烘烤时,没有注意烤炉温度,温度过高令制品在短时间受高热,表面凝固过快,内里的蛋白糊未能循序成形,遂而在薄弱处爆浆或内里空气膨胀过快,撑爆表膜。另一可能则是烘烤时间过长,蛋白糊的糖份经长时间不断加热,温度超过蛋白膜可承受的热度,造成如火爆发的景象。
2.Q:玛琳表面爆裂和颜色呈褐色,不够洁白,问题出在哪里?
A:不小心控制烤炉温度,令炉温过高,至令表面急速受高热转色,撑爆表面,解决方法不妨在入炉前用烤炉温度计测试温度,避免出错。此外,砂糖遇高温容易变焦或转色,当遇见这样的情况,立即取出烤盘,待炉温降低再烤。
面包店的生产管理----让我们的其中一个拳头更硬!
一、前言
面包店是,并不是很高利润的行业,我们无法用最便宜的原材料来制造高价格的产品,创造最高的利润。面包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的。一个面包店是否能有利润,除了良好的经营管理外,最重要的就是面包店所有员工的团队精神。每个员工都能小心谨慎的作好各项细节工作,避免浪费,精打细算,把面包店看成是自己的事业,店里设备看成是自己的设备来使用与保持清洁,则该面包店就能渐入佳境。因此面包店的利润需要靠时间与认真的投入才会有成果,这些工作与工作人员的教育训练能否落实有很大的关系。
因此,面包店要开创利润或增进利润,首先要做的事情就是把目前面包店生产操作及师傅的工作习惯重新检讨,了解那些不良的习惯回影响面包店的利润,然后及时改正,这种小处着眼的工作看起来简单,但是一个师傅多年来的习惯要他马上改进也不是容易的事,除非建立良好的制度。
二、面包店的生产管理
(一)场地规模的改善
随着开放型烘焙车间的越来越普遍,基于烘焙食品的“制程看得见、新鲜看得见、卫生看得见、放心看得见的”诱人的广告,吸引消费者上门的面包店的经营形态,已成为流行趋势,它真正的带动了糕饼的消费,促进了烘焙业的发展。通常面包店的店面设计,基于流行的趋势,大体而言均符合明亮、清洁、卫生的条件,灯光、陈列也能吸引消费者的喜爱。不管工作场地是大还是小,都应该作到:
1.把暗淡改为明亮:使用乳白色的或浅米色的油漆,从屋顶到墙壁,必然使周围的环境为之一亮,焕然一新。
2.把龌龊改为顺畅:只要把设备重新规划一下,靠边的、架高的、排列组合的等归位之后,空间立体化,自然顺畅流通。
3.把脏乱改为干净:烘焙原材料很容易将周围的环境弄脏,只有将各种材料归位,符合人体工学的设计,脏乱也就变为干净了。
4.把闷热改为凉爽通风:只有通风良好的工作环境,师傅做起来心情才会舒畅,做出的产品才会吸引顾客。明亮、顺畅、干净且凉爽通风的工作场地不仅让消费者放心,还会让师傅做起来顺心。
(二)、人员的工作制度化及习惯正确化
车间内部的设计规划改善之后,接着就是人员的工作态度及正确习惯的训练,因为以往是关起门来做事情,不拘小节而随随便便,留长发,边干活边抽烟,长指甲等等,这些习惯都不是一天造成的,也就是说不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、习惯正确化。工作人员休整仪容,有工作帽、工作服,定时休息,可以抽烟、喝水、上洗手间,保持正确清洁的生活习惯,遇到生病、感冒要休息,必要时要戴口罩,防止污染烘焙品。优秀的工作人员及正确的工作场所是贵店莫大的财富,您一定要珍惜。
(三)、面包店的生产管理
面包店一般不会向大型中央工厂那样由组为单位开展工作,每个人的工作不会分得很细,管理人员通常可能会觉得日产生产管理不是很重要,但是如果他能够重视起这项工作,那么将会获益非浅。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事项,这些小节往往会影响面包店极大的利润。
(一)、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量
购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量,不要多订而鼓励浪费的发生。一般操作人员都有相同的心态,原材料充裕时比较容易有浪费的倾向。面包店的经理以及师傅们一定要有多少原材料制作出多少产品的数量概念。有了精确的原材料需要量的概念才能准确适时适量的原材料一般面包店只要能够保持数日的安全贮存量应付偶尔变动的产量即可,不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。
(二)、要有良好的签领制度
面包店内所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度,才能责任分明。任何浪费情形发生时比较容易追踪及校正。例如原材料进货时有多少原材料进库要有签收,并且只能签实际收到的数量,不要有预签或补签的习惯。除了原材料进货要签收外,师傅领料多少重量也要签收,以及能够搅拌出多少重量的面团要有记录几签名。整形人员收都多少面团分割了多少面团、制作了多少产品,每一阶段都要有重量与数量的记录与签名,如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数量。
(三)、对于原材料及产品的数量进行核对
对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的产品要经常的进行核对以免发生错误。这种日常核对的工作有些经理们一定会觉得烦琐与浪费时间,其实这是一项重要的工作,比自己整天的在面包店里督导有效果而且节省很多的时间。并且这些核对工作并不一定需要自己亲自去做,可以委托师傅或服务员轮流来做,对面包店的正常生产与避免浪费有相当良好的效果。
(四)、进货的原材料依类贮存防止变质的损失
原材料需要依其性质及类别分类贮存,有些原材料需要经过特别的处理之后才能进行贮存,这些多需要依原材料本身的性质而定。因此师傅平时要多吸收有关烘焙材料的知识,使各种原材料能够适当的贮存,避免原材料遭损害、变质、污染、腐败、浪费甚至被偷等浪费情形发生。
(五)、冷冻产品、原材料要注意产品的循环性
冷冻产品、原材料如冷冻面团等要注意产品的循环性避免变质与损坏。对于冷冻库的温度变化要有记录表及专人负责进行记录与照顾,避免产品被解冻再冷冻而使品质改变发生浪费。
(六)、确实遵守先进先出的原则
确实遵守先进先出的原则仓库内旧的原材料一定要先领用,不可以任由师傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放过久而变质。
(七)、养成良好的清洁卫生习惯
有些面包店认为以专人负责面包店的清洁工作是增加面包店的成本,并不愿意实行。烘焙产品最重要的就是卫生与安全,只有清洁的环境、干净的设备、卫生的工作人员才能使生产出来的烘焙产品卫生与安全。有良好清洁卫生习惯的面包店除了供应安全卫生的产品外,可以增加产品的贮存时间,确保面包店的信誉。这种专职或轮班清洁工作人员制度的实施所投入的成本是可以受回来的。
(八)、确实进行产品的标准配方及标准制作程序
有些面包店的产品完全是由师傅自由发挥,产品的种类、产品的配方或是制作流程完全掌握在师傅的手里。这种经营方式对面包店而言是相当危险的。产品本身的品质、大小、重量、预定价格及原材料成本的一致性无法控制,如何谈到面包店的利润。因此,面包店对自己的产品一定要有标准的配方以及标准的制作流程的建立,并且要求师傅制作该产品时一定要确实遵守标准配方与制作方法,如此才能使产品的生产品质一致。
(九)、避免产品烤焙过度或是烤焙不足发生浪费
烤焙是烘焙产品的最后也是最重要的一环。无论是使用多好的原材料,有多好的整形与制作,但最后烤焙不注意把产品烤焦了,只有丢弃,是极大的损失与浪费。其实烤焙并不难,只需要耐心与专心来操作,正确控制烤焙温度与时间即可。面包店最好使用专人负责烤焙,要经常注意炉温的变化以及产品进炉时间与烤焙时间。最好能有计时器与警报器的设备,烤焙时间到时有警报提醒烤焙人员注意出炉。如此可以有效减少烤焙达到错误。
(十)、要师傅养成良好的称量习惯
面包店制作任何产品所需的原材料要准确的称量,搅拌完成的面团重量、整形后的单位面团重量以及烤出的产品重量都需要准确的称量,如此才能正确的控制产品品质与成本。有许多师傅没有准确称量的习惯,相信自己的经验来估计原料量。他们认为使用称量会影响制作产品的速度,这是严重的错误。其实习惯称量工作之后并不需要花很多时间即可做好。制作速度快但不准确并没有益处。
(十一)、想办法利用剩余或过期产品
在有些时候可能会剩余一些产品而无法销售,若勉强折价销售容易破坏自己店里品质要求的标准。因此面包店要设计一些利用剩余产品的新产品,避免这方面的损失。
(十二)、不要将自己的面包店作为训练新手的场所
面包店要将没有烘焙经验的人员尽量调离出现场不可避免的情况下,让其观察!避免阻碍正常的生产。对新手的训练最好能够安排在低峰时期进行有专门的训练计划!。如果在正常营运时段,训练新手不仅影响正常生产,并且严重影响产品品质的标准以及容易浪费原材料。让顾客满意度严重的下降!
(十三)、了解店里的情况
时常对店里产品的价格及可得利润了解清楚,并且完全掌握产品的品质、数量与利润。
(十四)、不要丢弃任何面团与面糊
搅拌缸内的面团与面糊要完全刮干净,不但可以避免浪费,并且有助于面包店的清洁。
(十五)、不要将昂贵的包装使用于低价格的产品
产品的包装与内容物要能对称,想以好的包装来提高售价有时会得不偿失。要提高产品的价格除了包装之外也要注意内部产品的品质的改进,这样才会使消费者有实质感。
(十六)、要养成盘点的习惯
面包店的管理人员时常问自己每天生产多少?销售多少以及未售完的有多少?明天预计生产多少?假如每天都能够想想这些,并做详细的记录,日子久了就可以发现预想不到的利润。
(十七)、对顾客要多花一些精神
每天来的顾客要找机会与他们谈一些事情,至少知道姓名与工作性质,才能建立感情。对于比较不老实的顾客也要有记录,尤其在人多的时候可以特别的注意,避免不必要的损失。服务员要帮忙注意是否顾客都到柜台付了钱,对年轻的顾客尤其需要注意。服务员要时常鼓励顾客试买一些新产品,或是多买一些产品,如此对面包店的业绩有相当大的帮助。有好的业绩当然相对的就会有较好的利润。
(十八)、建立良好的会计制度
面包店的利润任何?那些产品有利润?那些产品获利较差等这些资料是需要靠健全的会计制度才能了解。对于不合理的浪费情形,很快查找原因并解决。良好的会计制度能有效的控制人事费用、原材料费用,减少浪费,使面包店的经营保持平稳的经济效益与利润。没有会计制度的经营方式是一种盲目的经营方式,盲目的经营发生的很难使面包店有竞争能力的。
三、案例分析
面包店生产最为重要的工作是为生产作业流程的安排,这件事应由面包店的老板或生产负责人依照每天销售各种面包的数量编列生产计划表。分店管理人员本身或生产负责人是整个生产的灵魂,因为他必须制定每种产品的配方,又因生产顺序的变更而采用各种发酵方法,最后根据这些资料,依照每日销售数量来排定各种面包的生产数量和制作程序。所以面包店的分店经理和生产负责人必须了解和灵活运用各种产品的配方,以排定每天计划生产表几作业程序表。以下以一个为例来说明生产流程作业的安排。
小型面包店生产每日工作报表的格式如下:
(一)各种面包的基本配方(表一)
(二)各种面包需用烤盘数量与每天计划生产表(表二)
(三)每天生产流程表(表三)
(四)面团搅拌作业时间表(表四)
(五)面包整形作业时间表(表五)
(六)面包进炉作业时间表(表六)
磨工经常会在面粉中加入一定量的添加剂。有些添加剂可直接用于搅拌面团。添加剂的量和种类由政府部门严格规定。按法律规定,磨工必须标明面粉中所含的添加剂。
面粉添加剂主要以下几种。有些用于改善面粉中的营养物质,是法律所要求的。有些用于改良面团、烘焙属性或面粉颜色。以下介绍了几种主要的面粉添加剂。
维他命和矿物质
强化面粉是含有与全麦面粉中等量或超量的铁和维B的白面粉。四种维他命B被添加至强化面粉中:维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸。其它维生素和矿物质也可以用作添加剂。在北美地区由白面粉制作而成的所有烘焙产品和糕点都有强化其营养物质的。
天然熟化
当新鲜研磨的绿色面粉暴露于空气几个星期或更长时间时,便会发生天然熟化。天然熟化面粉,是因为空气的加入。空气是一种强大的添加剂,会引起两种重要的变化。首先,它会漂白面粉。其次,它会强化面筋的形成。
事实上,空气中的活性成份是氧气,被认为是一种氧化剂。氧气会氧化面粉中的类胡萝卜素,改变其化学组织,因而吸收的光会更少。这使得面粉更白、更亮。氧气还会氧化形成面筋的蛋白质,使其形成面筋。由老化面粉制成的酵母面团比由绿色面粉制成的更易于处理,因为有更强面筋的面团在捏揉时不会那么粘和易断裂。在烘焙期间气体膨胀时,不易断裂的延展性是极其重要的。这会使烤焙面包更精细、体积更大。
天然熟化有几个弱点。首先,它需要时间,通常是几个星期或几个月。期间,面粉会占满竖井空间。此外,面粉在空间里时间越长,便越可能助长霉的滋生或虫、啮齿虫的入侵。天然熟化也可能会不连贯,它没有其它化学漂白剂或熟化剂那么有效。然而,消费者更喜欢自然熟化的面粉。天然熟化的面粉通常被标为“未漂白”。
漂白和熟化剂
熟化剂是改变面粉属性的添加剂。熟化剂被磨工用于面粉中,同时面包师们还将其用于许多面团改良剂中。
有些熟化剂强化面筋,然而有些则会削弱它。因为相同术语(熟化剂)也被用于描述有完全相反作用的改良剂,很容易被混淆。能加强面筋的熟化剂,如溴酸钾,被称之为强化熟化剂,反之则被称之为削弱型熟化剂。也就是说,只有少量的熟化剂能真正达到理想的效果。
有一种强熟化剂是溴酸钾。被加入至面粉中时,据说面粉会与溴化合。溴酸钾,自二十世纪早期开始使用,其标准与其它熟化剂均不同。尽管如此,在加拿大或欧洲溴酸钾不再被允许当作面粉添加剂使用。溴酸钾被认为是一种致癌物质,因为实验动物身上显示出来。然而,在美国这是可以用的,其用处也在慢慢地减少,如今的用量明显地比以前要少得多。在加利福尼亚,含有溴酸钾的产品必须贴有警告商标。
许多公司正在寻求能代替溴酸钾用来强化面粉的东西。然而,其替代品很少,抗坏血酸便是其中最受欢迎的一种,又称为维生素C。然而维C并没有溴酸钾那么有效,而且功能还稍微有点不同。但因为其安全性,其使用在不断增多。
漂白剂将面粉的类胡萝卜素增白。最常用的漂白剂是过氧化苯甲酰。过氧化苯甲酰被用于各种面粉中,因为其漂白作用极为有效,同时也因为它无老化作用,仅仅是漂白而已。过氧化苯甲酰主要用于漂白面包、高筋粉、面粉、蛋糕、西点粉。
氯是专门用于蛋糕粉中的漂白剂。于二十世纪30年代被引入并持续被用于包括美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和南非等其它国家。除漂白外,氯气还能改善软质面粉的特性。这主要是通过氧化面粉中的淀粉,使淀粉颗粒吸水膨胀。换句话说,氯化面粉是优质的干燥剂,它们会形成更稠的面糊和更硬的面团。然而,氯气会削弱面筋,但比起对淀粉的影响就微不足道了。
氯气对面筋的作用与天然老化或类似溴酸钾的强化剂对面筋的作用是不一样的。氯气是一种会弱化的强化剂,通常用于软质面粉。溴酸钾和维生素C属于强化型的,通常用于硬质面粉。表5.1归纳了一些面粉添加剂的不同功效。
淀粉酶
淀粉酶是几种在面包制作过程中发挥重要作用的酶之一。在面包面团制作过程中,淀粉酶将淀粉分解成糖和其它产品。这为食物提供了深层发酵,烘焙过程中增加了美拉德反应,软化了面包外壳并减缓了贮存期产品变质。
发酵过程中,淀粉酶最初作用于受损淀粉颗粒上。烤焙期间,当淀粉颗粒成凝胶状并易受影响时,淀粉酶会日益活跃。当淀粉酶被加热时,其活性也会停止。
白面粉包含某些淀粉酶,含量太低而无法产生大的作用。为弥补这个缺陷,淀粉酶有时被加入至面粉中。淀粉酶来源于细菌或真菌。如果不加,烘焙师可以添加其他富含淀粉酶的配料,包括麦芽粉、萌芽的麦子或浸泡谷物颗粒、糖化麦芽糖浆、黑麦粉、黄豆粉或含有淀粉分解酶的面团改良剂。
麦芽粉
麦芽粉被认为是活性酶面粉。其中主要的酶是淀粉酶,但也存在蛋白酶(易分解成蛋白质的酶)。任何一种谷物都会发芽,大麦是用于制作麦芽粉的最常见的谷物。大麦芽粉经常被称之为麦芽粉、干麦芽或简称为麦芽。
某些用于酵母面团产品中有添加大麦芽面粉,或烘焙师会分开购买干麦芽粉再加0.25-0.5%至酵母面团中。还有麦芽小麦粉和麦芽黑麦粉。它们仅在风味和酶活性上与大麦芽粉存在差异。麦芽糖浆(也称为麦芽精)和干麦芽糖浆也与产品息息相关。
面团改良剂
面团改良剂是看起来与面粉相似的灰白色、干燥的颗粒物,主要被用于酵母发酵产品中。因为它们含所有配料混合物,面团改良剂起到了很多的作用。制作体积大而精细的外壳而需要延展性好的面筋时,尤其是当面粉质量不好或当面团成形条件严格苛刻时,便显得格外重要。苛刻的条件可能出现在大型烘焙坊操作过程中,面团在自动化设备中被粗糙地处理。或发生于当面团冷冻,冰块结晶破坏面筋组织。然而,有时烘焙坊依赖面团改良剂来消除大量发酵的需要。然而这便节省了时间,再通过减少其由长时间发酵而产生的延展性来改变面包的风味。
面团改良剂不应过多地使用。过量会引起产品质地和体积变差,还可能违法。美国和加拿大均限定了面团改良剂的用量。
活性小麦面筋
活性小麦面粉是一种含大量活性蛋白质的干燥粉状物;也就是说,当与水混合时,会形成面筋的蛋白质。在购买时,是一种乳黄色的粉。活性小麦面筋被添至发酵面团中以改善面粉质量、提高搅拌和发酵能力、改善体积而最终形成优质的外壳。额外的活性小麦粉需要在配方中加入额外的水,以充分完成化合作用。额外的水分和因面筋而增大的体积通过将面包软化而延长了其保质期。然而,必须格外小心,面包配方中的小麦面筋不可过量。面筋过多会使产品更老而难嚼。
增强面筋的老化剂与天然老化相似。那是,它们氧化了部分麦谷蛋白和醇溶蛋白分子,改变它们以便于在面筋形成时更多的连接也会形成。连接越多,面团便会越强、越干燥和更具弹性。当气体膨胀时,强劲的面筋会扩张但不会断裂。气不会跑掉,所以面包体积会越大,外壳也会越精细。
小贴士:
如果您的烘焙坊缺少干燥的储存空间,它有助于减少存货面粉的数量。例如,购买两种高筋面粉,一种制作法棍而另一种制作面包圈,用同一种面粉制作这两种产品。在制作需要高筋面粉的面包圈时,加入少量的活性小麦面筋。适宜的量为加入2-5%的活性小麦面筋,或每磅面粉大约是1/4-3/4盎司(每千克面粉为20-50g)。可根据你的需要和面粉的质量来相应地调整活性小麦面筋的量。
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