磨工经常会在面粉中加入一定量的添加剂。有些添加剂可直接用于搅拌面团。添加剂的量和种类由政府部门严格规定。按法律规定，磨工必须标明面粉中所含的添加剂。
面粉添加剂主要以下几种。有些用于改善面粉中的营养物质，是法律所要求的。有些用于改良面团、烘焙属性或面粉颜色。以下介绍了几种主要的面粉添加剂。
维他命和矿物质
强化面粉是含有与全麦面粉中等量或超量的铁和维B的白面粉。四种维他命B被添加至强化面粉中：维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸。其它维生素和矿物质也可以用作添加剂。在北美地区由白面粉制作而成的所有烘焙产品和糕点都有强化其营养物质的。
天然熟化
当新鲜研磨的绿色面粉暴露于空气几个星期或更长时间时，便会发生天然熟化。天然熟化面粉，是因为空气的加入。空气是一种强大的添加剂，会引起两种重要的变化。首先，它会漂白面粉。其次，它会强化面筋的形成。
事实上，空气中的活性成份是氧气，被认为是一种氧化剂。氧气会氧化面粉中的类胡萝卜素，改变其化学组织，因而吸收的光会更少。这使得面粉更白、更亮。氧气还会氧化形成面筋的蛋白质，使其形成面筋。由老化面粉制成的酵母面团比由绿色面粉制成的更易于处理，因为有更强面筋的面团在捏揉时不会那么粘和易断裂。在烘焙期间气体膨胀时，不易断裂的延展性是极其重要的。这会使烤焙面包更精细、体积更大。
天然熟化有几个弱点。首先，它需要时间，通常是几个星期或几个月。期间，面粉会占满竖井空间。此外，面粉在空间里时间越长，便越可能助长霉的滋生或虫、啮齿虫的入侵。天然熟化也可能会不连贯，它没有其它化学漂白剂或熟化剂那么有效。然而，消费者更喜欢自然熟化的面粉。天然熟化的面粉通常被标为“未漂白”。
漂白和熟化剂
熟化剂是改变面粉属性的添加剂。熟化剂被磨工用于面粉中，同时面包师们还将其用于许多面团改良剂中。
有些熟化剂强化面筋，然而有些则会削弱它。因为相同术语（熟化剂）也被用于描述有完全相反作用的改良剂，很容易被混淆。能加强面筋的熟化剂，如溴酸钾，被称之为强化熟化剂，反之则被称之为削弱型熟化剂。也就是说，只有少量的熟化剂能真正达到理想的效果。
有一种强熟化剂是溴酸钾。被加入至面粉中时，据说面粉会与溴化合。溴酸钾，自二十世纪早期开始使用，其标准与其它熟化剂均不同。尽管如此，在加拿大或欧洲溴酸钾不再被允许当作面粉添加剂使用。溴酸钾被认为是一种致癌物质，因为实验动物身上显示出来。然而，在美国这是可以用的，其用处也在慢慢地减少，如今的用量明显地比以前要少得多。在加利福尼亚，含有溴酸钾的产品必须贴有警告商标。
许多公司正在寻求能代替溴酸钾用来强化面粉的东西。然而，其替代品很少，抗坏血酸便是其中最受欢迎的一种，又称为维生素C。然而维C并没有溴酸钾那么有效，而且功能还稍微有点不同。但因为其安全性，其使用在不断增多。
漂白剂将面粉的类胡萝卜素增白。最常用的漂白剂是过氧化苯甲酰。过氧化苯甲酰被用于各种面粉中，因为其漂白作用极为有效，同时也因为它无老化作用，仅仅是漂白而已。过氧化苯甲酰主要用于漂白面包、高筋粉、面粉、蛋糕、西点粉。
氯是专门用于蛋糕粉中的漂白剂。于二十世纪30年代被引入并持续被用于包括美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和南非等其它国家。除漂白外，氯气还能改善软质面粉的特性。这主要是通过氧化面粉中的淀粉，使淀粉颗粒吸水膨胀。换句话说，氯化面粉是优质的干燥剂，它们会形成更稠的面糊和更硬的面团。然而，氯气会削弱面筋，但比起对淀粉的影响就微不足道了。
氯气对面筋的作用与天然老化或类似溴酸钾的强化剂对面筋的作用是不一样的。氯气是一种会弱化的强化剂，通常用于软质面粉。溴酸钾和维生素C属于强化型的，通常用于硬质面粉。表5.1归纳了一些面粉添加剂的不同功效。
淀粉酶
淀粉酶是几种在面包制作过程中发挥重要作用的酶之一。在面包面团制作过程中，淀粉酶将淀粉分解成糖和其它产品。这为食物提供了深层发酵，烘焙过程中增加了美拉德反应，软化了面包外壳并减缓了贮存期产品变质。
发酵过程中，淀粉酶最初作用于受损淀粉颗粒上。烤焙期间，当淀粉颗粒成凝胶状并易受影响时，淀粉酶会日益活跃。当淀粉酶被加热时，其活性也会停止。
白面粉包含某些淀粉酶，含量太低而无法产生大的作用。为弥补这个缺陷，淀粉酶有时被加入至面粉中。淀粉酶来源于细菌或真菌。如果不加，烘焙师可以添加其他富含淀粉酶的配料，包括麦芽粉、萌芽的麦子或浸泡谷物颗粒、糖化麦芽糖浆、黑麦粉、黄豆粉或含有淀粉分解酶的面团改良剂。
麦芽粉
麦芽粉被认为是活性酶面粉。其中主要的酶是淀粉酶，但也存在蛋白酶（易分解成蛋白质的酶）。任何一种谷物都会发芽，大麦是用于制作麦芽粉的最常见的谷物。大麦芽粉经常被称之为麦芽粉、干麦芽或简称为麦芽。
某些用于酵母面团产品中有添加大麦芽面粉，或烘焙师会分开购买干麦芽粉再加0.25-0.5%至酵母面团中。还有麦芽小麦粉和麦芽黑麦粉。它们仅在风味和酶活性上与大麦芽粉存在差异。麦芽糖浆（也称为麦芽精）和干麦芽糖浆也与产品息息相关。
面团改良剂
面团改良剂是看起来与面粉相似的灰白色、干燥的颗粒物，主要被用于酵母发酵产品中。因为它们含所有配料混合物，面团改良剂起到了很多的作用。制作体积大而精细的外壳而需要延展性好的面筋时，尤其是当面粉质量不好或当面团成形条件严格苛刻时，便显得格外重要。苛刻的条件可能出现在大型烘焙坊操作过程中，面团在自动化设备中被粗糙地处理。或发生于当面团冷冻，冰块结晶破坏面筋组织。然而，有时烘焙坊依赖面团改良剂来消除大量发酵的需要。然而这便节省了时间，再通过减少其由长时间发酵而产生的延展性来改变面包的风味。
面团改良剂不应过多地使用。过量会引起产品质地和体积变差，还可能违法。美国和加拿大均限定了面团改良剂的用量。
活性小麦面筋
活性小麦面粉是一种含大量活性蛋白质的干燥粉状物;也就是说，当与水混合时，会形成面筋的蛋白质。在购买时，是一种乳黄色的粉。活性小麦面筋被添至发酵面团中以改善面粉质量、提高搅拌和发酵能力、改善体积而最终形成优质的外壳。额外的活性小麦粉需要在配方中加入额外的水，以充分完成化合作用。额外的水分和因面筋而增大的体积通过将面包软化而延长了其保质期。然而，必须格外小心，面包配方中的小麦面筋不可过量。面筋过多会使产品更老而难嚼。
增强面筋的老化剂与天然老化相似。那是，它们氧化了部分麦谷蛋白和醇溶蛋白分子，改变它们以便于在面筋形成时更多的连接也会形成。连接越多，面团便会越强、越干燥和更具弹性。当气体膨胀时，强劲的面筋会扩张但不会断裂。气不会跑掉，所以面包体积会越大，外壳也会越精细。
小贴士：
如果您的烘焙坊缺少干燥的储存空间，它有助于减少存货面粉的数量。例如，购买两种高筋面粉，一种制作法棍而另一种制作面包圈，用同一种面粉制作这两种产品。在制作需要高筋面粉的面包圈时，加入少量的活性小麦面筋。适宜的量为加入2-5%的活性小麦面筋，或每磅面粉大约是1/4-3/4盎司（每千克面粉为20-50g）。可根据你的需要和面粉的质量来相应地调整活性小麦面筋的量。
相关知识
大黄（此大黄非彼大黄，在我们中国是草药，而在美国是一种蔬菜，英文名为rhubarb，主要食用其茎部），对于欧美国家的烘焙爱好人士，由于其富含营养成分而成为烘焙配料的常客。而对于崇尚西式烘焙的国人，这种有着艳丽色彩的蔬菜配料，我们要如何处理和正确保存呢？下面为各位娓娓道来。
大黄的生长期很短（美国的4、5月），因而更加受到烘焙爱好者的选购热捧。但是蔬菜本身的保存期短以及保存方式很讲究，如果要有效保持其味道并延长其新鲜期，最好的方法是切粒后冷藏处理。而我们在选购时，要挑选颜色呈深红，茎爽脆且没有刮痕、斑点的。
具体操作方法：
1.把茎部顶端的叶子剪掉，然后把低端往上1厘米的部分切掉并丢弃。
2.用清水洗净后，用厨房毛巾把大黄表面的水分吸干，然后切成长约2.5厘米的粒状。这里的大黄粒已经可以直接作为配料使用，当然了，多余的部分才是重点，我们需要冷冻保存好。
3.往烤盘（视乎数量可换成小点的碟、盘子等等）上垫上一层烘焙纸，然后放上大黄粒，注意要粒粒分明，即粒与粒之间保持距离，不要相连。然后冷藏1小时，这样处理的目的是要防止大黄粒互相黏在一起。
4.把冷藏好了的大黄粒倒入有密封带的保鲜袋中，拉好密封带冷藏，这样处理后就可以保存长达6个月。到了要使用时，只要把它倒出并放到冰柜的高温格中，隔夜解冻即可。
饼干是一类重要的方便食品，因保质期长、营养美味、携带方便，畅销全球。由于生产配料和生产工艺的不同，饼干可分为多种。其中，酥性饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花、断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干，深受广大消费者的喜爱，其产销量很大。
不过，有些饼干企业由于技术水平不高、现代经营意识差等方面的原因，所调制的酥性饼干面团存在不少问题，从而影响酥性饼干的质量。这些面团问题包括：面团太软、面团中含油脂小块、面团太干等。
长期从事饼干质量改善工作的权威焙烤食品专家时忠烈高级工程师认为，针对酥性饼干面团存在的问题，饼干企业应采取综合措施，以确保饼干的风味质量和得率。
专业开发烘焙食品保质技术的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，酥性饼干同样面临微生物超标、发霉变质的问题。采用NICOLER动态消毒技术、食品栅栏保鲜技术，可有效控制微生物对饼干的污染、预防酥性饼干发霉变质的问题，从而保障酥性饼干的安全质量。
据焙烤食品专家时忠烈高工介绍，在打面过程中，酥性饼干面团大多使用二步法打粉，第一步称为“打浆”，将油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分(或全部)的水进行搅拌;第二步称为“打粉”，加入面粉和其他干性物料，搅拌成酥性面团。
酥性饼干面团打得好不好，其问题不一定马上会在打粉过程中或在最终面团上表现出来，但经常会在后续工序或最终成品饼干中反映出来，影响饼干质量。
据时忠烈高工介绍，常见的酥性饼干面团问题及其解决方案如下——
问题之一：面团太软。
面团太软通常会导致这些问题：粘模;面片一边厚一边薄;烘烤时饼干流摊大;产品重量偏轻。
面团太软的解决方法：1.确认面粉的面筋是否太低或面粉质量太差，如果是，可在最后一步增加搅拌时间。2.如果面粉的吸水率低于正常时，面团的总加水量应降低。3.增加最后一步加水量，并按比例减少第一步的加水量。4.确认面团温度是否过高，如果是的话，则可在搅拌时添加冰水或使用冷水夹套。
问题之二：面团中可见油脂小块。
这是一个手工将固体油脂加入搅拌机的操作过程中的常见问题，通常会导致以下问题：粘模;饼干表面或浅表面有空洞或周围有深色圈。
解决方法：1.在使用前，将固体油脂切成小块。2.油块在使用前，进行预热预溶。
问题之三：面团太硬。
面团太硬通常会导致以下问题：1.饼干水分偏高。2.饼干出现暗裂。3.面团成型时脱模困难。4.无论是饼坯还是饼干，都会出现变形的现象。5.饼干炉内涨发差，饼干表面粗糙，无光泽。6.饼干尺寸/厚度达不到标准要求。
面团太硬的解决方法：1.检查并确认面粉的质量规格是否符合要求，如果面筋过高，可以添加3-7%的玉米淀粉，以稀释面筋。2.将第一步打浆中的用水量适当增加，并延长搅拌时间。3.适当降低最后一步打粉时间。4.添加酥性饼干专用酶制剂-特松酥S200，采用饼干专用生物酶制剂，来调整面团的吸水率及柔软度，并改善饼干的外观与口感。5.如情况严重，则可增加油脂和/或糖的用量，但会增加成本，并改变产品的口感。
问题之四：面团静止时间的不确定。
当面团搅拌完成后，面团中的面粉和其他干性物料会继续吸水，面团变得干了。如果这种面团马上使用，其稳定性会在使用中发生改变，这意味着机器的设置必须不停地调整，来适应这种变化，这将增加生产的难度。
解决方法：1.根据配方，将面团静置20-40分钟，尤其是含有全麦粉、燕麦粉或麦麸的面团，在静置期间会有很大的变化，通常是刚出搅拌机时的面团太软，静置30分钟后，就有较好的性状了。2.工厂内的温度也是决定静置时间的因素之一，应灵活调整环境温度。
问题五：面团太干、太散。
这类面团通常会导致以下问题：1.脱模或输送时，饼坯裂开。2.严重时，面团不能在成型压辊上形成包裹层。
面团太干的解决方法：如果面粉的面筋过高，面粉的吸水率则高，面团中的加水量也应增加，并将增加的水量加入第一步内。
问题六：面团中可见淡色的颗粒。
这个问题通常与吸湿性强的原料有关，如奶粉、乳清粉、小苏打、磷酸二氢钙等，通常会导致以下问题：1.面团中出现可见颗粒。2.成品饼干中出现黑色点状物。
解决方法：1.保证粉状原料的正确储藏和保管。2.使用前过筛，并溶于水或分散于面粉中。
上海康久消毒技术中心的周立法先生指出，除了上述感观方面的问题之外，微生物超标甚至发霉变质也是酥性饼干容易出现的问题。经高温杀菌后的饼干仍然发霉变质，主要原因是在冷却和包装环节，饼干被空气中的细菌、霉菌等微生物污染。
采用动态消毒技术和食品动态消毒机，可有效提高车间内空气的卫生质量，预防空气中的微生物污染酥性饼干，从而提高酥性饼干的安全质量。
NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，人体不会受到伤害，这种消毒方式也称为动态消毒。以动态消毒技术开发的设备称为动态消毒机，其消毒原理为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。
食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品车间进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，已用于包括饼干企业在内的多家食品企业的质量控制环节。
采用动态消毒技术和自动包装设备，在预防饼干霉变、延长饼干保质期的同时，可提高食品安全性、保障消费者的健康、推动饼干产业发展。而发展饼干产业，在提高面粉、油脂、食糖等食品原料的附加值，以及增加农民收入、促进农村经济发展等方面，具有积极的作用。
影响搅拌时间的主要因素
盐
众所皆知，盐具有紧实面筋组织的效果，延长搅拌时间的同时提升了安定性。在美国，大多采用后盐法，就是在搅拌完成的4~5分钟前，借着添加盐，将搅拌时间缩短20%、约3分钟左右。
砂糖
可以使面团更容易产生延展性，随着使用量的增加，搅拌时间也随之拉长。
脱脂奶粉
脱脂奶粉即使分散于水中，也不会立即溶解。当固体物质存在于面团中，这些也是造成面筋组织形成缓慢的原因。
乳化剂
虽然种类繁多，无法一概而论，但一般使用的都是能延长搅拌机耐性的种类。
还原剂
经常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽，无论哪一种都能缩短搅拌时间。特别是半胱胺酸添加20~30PPM就能缩短30~50%的时间。
酵素剂
淀粉酶类在开发制作前被认为没有太大的差异，但在开发制作之后，其作用现出来，大幅地缩短了扩展阶段的时间。蛋白酶类不仅具有软化面筋组织、缩短搅拌，也缩小其后的耐性。
面粉蛋白质的量与质
蛋白质含量多时，应结合的麦谷蛋白和醇溶蛋白的量也较多，搅拌时间会变长。面粉蛋白量与适度的搅拌速度间有其相关性，高蛋白质的面粉要用高速搅拌、低蛋白质面粉要用低速度才适合。优质蛋白质的搅拌耐性也较大。
吸水
吸水越多面团看起来柔软时，充分进行搅拌后就能让面团看起来具滑顺感，但实际上吸水越多就需要越长的搅拌时间，最适度的搅拌时间范围也增加。相反地，硬质面团一般损质面团一般搅拌快完成，最适度的搅拌时间范围也较小。
中种量、中种发酵时间
中种的比率越高，中种的发酵时间就越长，但正式揉和的搅拌时间会变短。
面团发酵时间
速成法较长，长时间法则略短时间的搅拌即可。
面团温度
面团温度越高搅拌时间越短，耐性也越低。面团温度低时，面团结合变慢则搅拌时间变长。
PH值
PH值降低时，搅拌时间变短，扩展阶段的范围也越小。
制作过程
【配料】
蛋白粉还原
蛋白粉14g
冷水100ml
【玛琳】
细砂糖200g
蛋白100g
柠檬汁2滴
做法
【事前准备】
1.预热烤炉至100℃
2.所用的工具需用热水彻底清洁，去除油脂，避免蛋白打发不起。
【蛋白粉还原】
1.蛋白粉放于盆中，加入少许冷水，用手搅拌至幼滑。徐徐拌入余下的水份留用。
【玛琳】
1.蛋白与柠檬汁置搅拌机用高速打发至坚挺。
2.转慢速，徐徐加入细砂糖拌匀，然后转用中速继续打发至坚挺。
3.裱花袋中放1厘米的圆形裱花嘴，再在烤盘上挤出小动物。
4.放入已预热的烤炉内，烘烤20-30分钟至干身。
大师提示
1.完美的玛琳色泽洁白，外脆而中央不太干身，触感轻盈。
2.用蛋白粉做玛琳比一般鲜蛋白打发效果为佳，质地比较稠身，不易化水。
3.蛋白加入柠檬汁打发后因含酸性，所以比较耐放，不会太快下陷变软和渗水。
4.玛琳变形可能因为蛋白打发力度不够，蛋白糊未能连结成形，或是使用不新鲜鸡蛋，弄至蛋糊打不起，又或是砂糖份量不足够，也会出现玛琳不结实坚挺，导致不能成形。
5.烘烤后的玛琳待冷却，必须储存在附有防潮珠的密封胶箱中，避免吸收空气之水份，令制品变形及黏手。
疑问解答
1.Q：玛琳的表面破裂，还有糖浆漏出来，为什么会有这样恶劣的状况啊？
A：烘烤时，没有注意烤炉温度，温度过高令制品在短时间受高热，表面凝固过快，内里的蛋白糊未能循序成形，遂而在薄弱处爆浆或内里空气膨胀过快，撑爆表膜。另一可能则是烘烤时间过长，蛋白糊的糖份经长时间不断加热，温度超过蛋白膜可承受的热度，造成如火爆发的景象。
2.Q：玛琳表面爆裂和颜色呈褐色，不够洁白，问题出在哪里？
A：不小心控制烤炉温度，令炉温过高，至令表面急速受高热转色，撑爆表面，解决方法不妨在入炉前用烤炉温度计测试温度，避免出错。此外，砂糖遇高温容易变焦或转色，当遇见这样的情况，立即取出烤盘，待炉温降低再烤。
1、储藏的目的：
储藏面粉在供应及用户都有着积极的意义。储存面粉带来四个方面的好处。
1.1、降低成本，在商业活动中，进货量越大，货价越低，运输成本也越低，信贷额也会越高
1.2、改善粉质：大家都知道，面粉熟成需要时间，储存面粉就是给予面粉由足够熟成的时间。
1.3、稳定品质：面粉始终是生物产品，虽然磨粉师会尽其所能去稳定产品，但免不了有其差异，这类差异则依赖烘焙师的经验和技术来加以调整。这些调整工作是需要预先测试面粉的性质后才能进行。储货越多，测试及调整工作不但可以减少，产品一致性可以得到延长，而且，面粉在熟成过渡期比已熟成好的面粉较不稳定。
1.4、保证货源，存货越多，短货机会越少，货源供给越充分。
2、储存方法：
面粉储存方法基本由两种，一种是散仓储存，一种是堆仓储存。
2.1、散仓储存：这种方法主要用于面粉厂或大型的用家中。这种方法可减去大量的包装和运输费。
2.2、堆仓储存：这种方法是把面粉包装后储存，虽然总成本要比散仓高，但是这种方法灵活，且投资成本低。这种方法是最常用的方法。
3、储存的要点：
此提出要点，是以堆仓储存最为基础。
3.1、通风良好，面粉熟成需要空气。这就是面粉的呼吸作用，而且新磨的面粉还有一个出汗的时间，这段时间面粉会排出大量水汽和热量。通风可以加强排出水汽并且帮助散热。
3.2、湿度干爽：储存是要注意仓库的湿度，因面粉的吸湿性很强，而面粉的含水量高时，则容易变质及发霉，库藏理想的湿度在60%-70%之间。
3.3、温度清凉：面粉的熟成与温度有着密切关系，温度高，熟成快。但温度过高时，面粉中的蛋白质可能会使到破坏;酶活力增高，化学反应不正常，都会影响面粉的质量。理想的储存温度都是在18℃-24℃之间。
3.4、环境清洁：面粉是粮食，很容易吸引鼠蚁昆虫，保持环境洁净，可有助减少害虫及微生物的污染。尽量使用吸尘器清扫避免扬起地面散落粉尘。
3.5、没有异味：面粉的吸湿性很强，也容易吸收周边环境的异味，连带生产出的烘焙产品也含有异味。所以面粉与有异味的物品要分仓储存，或将面粉存放在上游通风位置。
3.6、离墙离地：国家法例规定，所用粮食包装都要离墙离地，好处有：
1)、增进通风，有利于面粉的呼吸及降温。
2)、容易清洁、散落在地上的面粉容易清理
3)、减低虫鼠污染、因为通爽，虫鼠不容易结巢。
3.7、先进先出：仓库管理的运作定律，可以保证稳定及减少人为过期。
3.8、码板选用：面粉利用码板堆放时，可以达到离墙离地的要求，还有利于搬运。
码板有多种原材料制造：
1)、木制码拌：这种码板比较普遍，但是容易虫蛀，污染面粉。也容易导致木刺进入面粉袋中。
2)、塑料码拌：目前比较好的，可以减少面粉污染机会。
3)、瓦通纸码拌：除一次运输外，很少使用。容易破坏，不耐用，尤其在面粉储存中。
为了防虫，码拌需要定期日晒，把寄生在内的昆虫杀死。
影响搅拌的因素
温度
面团温度低所需拾起的时间较短,而扩展的时间应予延长,如果面团温度高,则所需拾起的时间较长。如温度超过标准太多,则面团会失去良好的伸展性和弹性,拾起后已无法达到扩展的阶段,面团变成脆和湿的性状,对烤好的面包的品质影响甚大。
速度
搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响甚大,快速搅拌面团拾起时间快而达到完成的时间短,面团搅拌后的性质甚佳。慢速搅拌则所需拾起的时间较久,而面团达到完成阶段的时间亦长。使用面筋特强的面粉用慢速搅无法使面筋达到完成阶段;面筋稍差的面粉在搅拌时应用慢速,以免使面筋搅断。在欧洲制作面包都采用慢速搅拌,因所用面粉筋度低,而在美国一般采用快速搅拌,因其所使用的面粉筋度较高。
数量
面团搅拌时,机器的能量有一定的负荷力,过少和过多都会影响到搅拌的时间,原则上面团一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量原则。如果搅挥的面团数量太少和超过,都会延长正常搅拌的时间。
搅拌对于面包质量的关系
1、搅拌不够
面团搅拌不够因面筋未予充分的扩展,面筋未能达到良好的伸展性和弹性,既不能保存发酵中所产生的二氧化碳气体,又无法使面筋软化，所以做出来的面包体积小,两侧往往向内陷入,面闪组粗糙,且多颗粒,颜色多呈褐黄色,而结构不均匀有条纹。搅排不够的面团亦因面团性质较湿且硬,所以在整形操作上甚为困难,面团在经过分割机,整形机时往往会将表皮撕破使烤好的面包外表不整齐。
2、搅拌过度
面团搅拌过度形成了过于湿黏的性质,在整形操作上极感困难,面团滚圆后无法挺立而向四周扩展,用此类面团所烤出来的面包,同样无法保气而使面包体积小,内部较多大的空洞,组织粗糙颗粒较多，品质极差。
导读：糖浆中一般含有果糖和蔗糖这两类单糖，蔗糖分子在特定的环境下，有可能会产生粘黏，就形成了结晶。一旦糖浆发生结晶，如果想要去除结晶的话，可以选择重新加热溶解。但是除了重新加热溶解话，还可以添加一些玉米糖浆或者酸性成分来防止糖浆结晶的。
糖浆是通过熬煮等加工技术制成的一种粘稠的、含高浓度糖的溶液。对于制作糖浆的加工技术有着一系列的相关要求，例如饱和度、结晶和成核位置。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。由于糖浆的含糖量非常的高，所以如果保存的方法不得当的话，糖浆就很容易会产生结晶。
结晶
糖浆是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖过饱和溶液。由于葡萄糖具有容易结晶的特性。因此在较低的温度下，放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶。其结晶的速度与其含有的葡萄糖结晶核、温度、水分蜜源有关。如果糖浆出现了结晶现象，想要去除掉这些结晶的话，就需要将糖浆进行重熔。
糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。结晶果糖是高纯度（97%以上）的果糖，是细小的粉末状晶体，而果葡糖浆是果糖含量42%，或者55%，90%，其他成分主要是葡萄糖，还有少量的低聚糖。因为果糖含量低，不能结晶，因此果葡糖浆是粘稠的混合液体。
重新加热
糖浆如果被重新加热，已经结晶的小块就会溶解掉。当你把含有结晶的糖浆加热时，由于糖浆中含有水分，水分能吸收更多的糖分，所以糖结晶在被水分吸收后就溶解了。必须要将糖浆中的结晶全部溶解，否则一旦加热的糖浆冷却，就又会出现结晶的现象，一般这种情况被称为“返砂”现象。因为必须要将糖浆中所有的结晶都融化掉，所以最好用小炖锅在火上加热融化，而不是直接放入微波炉中加热融化。微波炉有可能会传热不均匀，因而导致部分结晶仍然存在糖浆中。如果将糖浆在火上加热时，要不断地用木勺搅拌，直至糖浆中的每个小结晶都完全消失。一旦结晶完全溶解以后，就将糖浆倒入一个干净的容器中，静置冷却后密封保存。
玉米糖浆
添加一些玉米糖浆有助于防止糖浆出现结晶。玉米糖浆中的糖是葡萄糖，而糖浆中一般含有的是蔗糖。虽然蔗糖一半是葡萄糖，一半是果糖，但是这两种单糖结合在一起就改变了单糖本身的化学本质。就如同钠和氯都是能够致命的化学物质，但是如果这两种化学元素结合在一起形成氯化钠，就是我们现在所食用的无害的食盐。就像食盐一样，糖中间也含有很多不多的单糖。葡萄糖并不像蔗糖那样容易结晶，所以添加在蔗糖中用来防止蔗糖结晶。葡萄糖中含有液体溶液，可以被当作一种润滑剂，增加蔗糖分子间的润滑度，防止蔗糖分子粘黏在一起形成结晶。因此，可以在重新溶解的糖浆中加上适量的玉米糖浆来防止糖浆结晶。一般来说，每一杯的糖浆需要加一茶匙的玉米糖浆。
酸性成分
蔗糖中含有两种单糖，分别是果糖和葡萄糖。酸性成分能将这些较大的蔗糖分子转化成为其他的糖类。因此，除了添加玉米糖浆以外，还可以添加一些酸性成分如塔塔粉、白醋或者橘类果汁在糖浆中，让葡萄糖来组织蔗糖分子结晶。虽然酸性成分的添加可以使糖浆保持顺滑的质地，但是会破坏掉一些糖浆的味道，所以慎用。
一、面团搅拌的五个阶段
▪拾起阶段(Pick-upStage)(抓取阶段)
所有材料加水混拌，未成团。沾黏状态，材料分布不均匀，随手可抓取。
▪成团阶段(Clean-upStage)(水分吸收阶段)
搅拌由低速转换到中速。原材料包覆水分黏结成团。面筋形成较少，面团展开面筋薄膜较厚切口凹凸不平。
▪完成阶段(DevelopmentStage)(结合阶段)
随着面筋结合延展、水合作用下面团外观光泽顺滑。面团展开延展性和连结性状况良好，抗延展的弹力也很强。
*扩展阶段(FinalStage)(最终阶段)
完成阶段的后半段。面团展开光滑且薄，触感干爽。
▪搅拌过度阶段(Let-downStage)(断裂阶段)
扩展阶段继续搅拌，面团失去弹性，表面湿润沾黏。面团展开呈流动下坠状。
在使用高端面粉制作吐司类产品时，略微过度的搅拌，再利用较长的发酵时间和中间发酵弥补，可以制作出极为安定的优质面包。特色是内部颜色偏白，气孔细密。
▪断裂阶段(Breakdownstage)(破坏阶段)
面团暗沉完全失去弹力变得极为沾黏，除了物理性被损伤破坏，酵素也破损极大。
二、适度搅拌
面包会因为类型的不同对于面团有不同的要求。所以最佳搅拌就是最适度的搅拌，一切都是为了最终制作出优良的成品。
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