承袭在法国人气店所习得的制法，以北海道产小麦面粉制作出独创性
采用在法国学习到的Polish液种法，搭配当地，北海道产小麦面粉，借以制作出『BOULANGERIEANGE』的独创性。将带有水分的面团确实地加以烘烤，让面包外皮的香酥和内部的湿润感成为魅力之处。
观点：
利用Polish液种法促进面团的熟成
确实地加以烘烤，让香酥及风味成为魅力所在
【操作配方】
Polish液种
高粉……………………………30%
干燥酵母……………………0.09%
麦芽精粉……………………0.04%
水………………………………34%
主面团
高粉……………………………70%
干燥酵母………………………0.3%
盐………………………………1.8%
麦芽精粉……………………0.05%
水………………………………36%
鲁邦种…………………………适量
﹡鲁邦种是以葡萄干和水发酵1个星期后取其液种，再添加面粉、水、麦芽精培养而成。只对用掉的分量再加以续种。
【操作方法】
Polish液种
1.搅拌：低速2分钟，用手略微搅拌后，中速2分钟
2.冷藏发酵：放进5℃的冷藏库一晚
主面团
1.搅拌：低速5分钟、中速2分钟，搅拌完成温度为23℃（随着季节调整）
2.一次发酵：室温4小时
3.分割：350g
4.中间发酵：2小时
5.成形：长度约52cm
6.最后发酵：温度28℃、湿度80%，1小时
7.烘烤：划出6-7道割痕，入炉之后放入蒸气，以上火240℃、下火230℃烘烤约30分钟
说明：使用Polish液种法制作出水分含量多的面团
将法式长棍面包放入口中时，感受到的就是香酥及丰富的芬芳。确实烘烤完成的面包外皮和具有Q度的内部组织，随着咀嚼风味就愈深远。搭配红葡萄酒也很不错，制作成三明治亦很合适。
制法上的特征是使用Polish液种法。由于是藉由Polish液种让面团熟成，所以面包的外皮干爽酥脆，内部则能保有湿润感。
由于加了盐会使酵母的发酵力降低，因此不添加盐分，将面粉、酵母、麦芽精粉、水以低速搅拌2分钟之后，再用手略微混合。从缸盆底部将积压在下方的面粉翻拌上来，如此种才不会结粉粒。接着以中速搅拌2分钟，然后放进5℃冷藏库中一晚加以熟成。
添加适量的鲁邦种提升风味及香气
藉由适量地添加以葡萄干和水起的鲁邦种，香气与风味便会顿时提升。不过若是放过量就会产生酸味，变成『只有少部分人会选择』的法式长棍面包，因而使用的分量要有所节制。
采用Allinone制法，取配方分量中一小部分的水与麦芽精粉融合后加入，最后才平均地散洒上盐。以低速5分钟、中速2分钟进行搅拌，将材料混合在一起即可结束作业，不要过度搅拌。飞田师傅表示，在此搅拌流程中，面团的好坏就看面粉能够吸收多少水分而定。搅拌机同时也搭配使用勾状搅拌头，尽可能避免对面团造成负担。一次发酵的时间为4个小时。按压排除空气的步骤也省略掉，放在室温的环境中进行发酵。
分割后，进入2个小时的中间发酵，这是属于法式的作法。通常会将略微滚圆的面团放入面团箱里，直接进入中间发酵的流程，飞田师傅则采取将面团排放在通风良好的木板上，用手沾水将面团的表面打湿，接着盖上塑料布，防止面团干燥的手法。相较之下施以2个小时较长的中间发酵，这是为了让面团恢复到容易成形的柔软度。
成形时尽量不要破坏面团，轻柔地进行操作。顺道一提，据说在法国是以成型机处理成形的部分。
最后发酵的标准时间是60分钟，若是面团发酵得还不尽完善，就再稍微延长发酵时间。以上火240℃，下火230℃的热风烤炉烘烤约30分钟，直到确实呈现漂亮的烤色和香气。
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制作出即使每天吃也不会腻，滋味佳、风味却不会过于突兀的制品
目标是做出让人吃不腻的风味，能够成为经常食用的一项制品。选用了滋味及香气都很好的面粉以突显特性。面包上大大撑开的割痕，以及令人联想到酥脆口感的焦香烤色等等，连视觉上都呈现出美味的一款法式长棍面包。
观点：
在成形的步骤中让面团确实绷紧、产生膨胀度
选择「风味平实但滋味绝佳」的面粉
【操作配方】
高粉…………………………100%
干酵母………………………0.37%
盐………………………………2%
麦芽精………………………0.3%
水………………………………68%
【操作方法】
1.搅拌：低速2分钟
酵母：速30秒钟
自我分解法15分钟
低速1分钟
盐：低速3分钟，中速2分钟，搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵：温度27℃、湿度75%，60分钟，按压排除空气120分钟
3.分割：330g
4.中间发酵：室温30分钟
5.成形：长度36cm
6.最后发酵：温度28℃、湿度75%，1小时
7.烘烤：划出7到割痕，入炉前先放入1次蒸气，入炉后马上再放入2次，以上火240℃、下火240℃烘烤10分钟;再以上火230℃、下火220℃烘烤15分钟，确认烘烤的状态，必要的话，调整温度后再烘烤3分钟
说明：制作出即使每天吃也不会腻适合经常食用的法式长棍面包
让面包爱好者可以每天都将它当成主食，那就是我心目中想完成的法式长棍面包。味道浓厚的面包，即使在一开始觉得好吃，但要是每天都吃的话，终究还是会厌腻」，师傅如此说道。
一边遵从着不使面包产生过分强烈气气味的诉求，师傅同时也要求面包的好滋味。而营造出美味的要诀便在于面粉的选择。
让面团确实地呈现张力完成膨胀度漂亮的制品
尽量不要过度搅拌，以避免面粉的风味散失。首先将面粉、水、麦芽精以低速搅拌2分钟，略微加以混合。接着倒入酵母，以低速搅拌30秒钟后，采取15分钟的自我分鲜法。施予自我分解法的目的在于可能避免搅拌，再由自然的方式让面粉与水融合。设定为15分钟，是因为刚好是酵母颗粒外层溶解的时间。
为了避免会妨碍发酵的盐直接和酵母接触，先以低速搅拌1分钟后再放入盐，然后以低速3分钟、中速2分钟进行搅拌。最后2分钟的中速搅拌，需要同时观察面团的软硬度再做时间上的调整。
尽可能避免让接下来一次发酵的时间出差错，面团搅拌完成温度遵守在24℃。一次发酵的中途施予按压排除空气的步骤，共计慢慢地进行3个小时的发酵。
师傅表示，与发酵的进行相较起来，成形的步骤在事后无法补救，因此是非常重要的流程。重点在于让面团确实绷紧、充满张力，同时排除多余的空气。面团绷得不够紧的话，膨胀度就出不来，进而无法呈现漂亮的割痕，外观上看起来就不美味。此外，若空气排除得不够好，烘烤后会形成不平均的突起，造成卖相难看的法式长棍面包。
师傅的成形方法如下。分割时将修整成海篸形的面团压除空气，依照下、上的顺序折叠，让面团绷紧，接着再将上、下合在一起。此时面团尚未完全黏合，接下来藉由滚动修整成法式长棍面包的步骤，接缝处会卷到面团的内部，让面团绷得更紧。
由于烘烤后割痕撑开得大些看起来比较漂亮，因此切割的重点在于要切开到几乎是面团宽度的两端。不需要太用力，只要施以相等的力道，宛如以刀尖轻轻地划开。这里需要稍加留意的是面团的湿度。面团湿度过高的话就让水分蒸发些;湿度不足的话就喷些水雾，让面团吸收水气之后再划出剖痕。
为了达到外皮酥脆、内部湿润的理想状态，重点在于利用高温进行28分钟的烘烤。温度是依照时间的考量所做的设定。入炉10分钟后将温度降低，而最后的3分钟则先判定面包的烤色再进行温度的调整，遵守烘烤共计28分钟的设定。
掌握形成外皮香酥和内部化口度佳的要素，提高制品的完成度
在面粉、酵母、盐、水等简单材料的构成当中，为了达到香酥且风味深远的外皮、化口度佳的内部组织、容易咀嚼等要素，以选择面粉、一、开发自家制天然酵母、研究烘烤方式等作法制作出获得好评的法式长棍面包。
观点：
以较重的盐分做出「务须沾附任何配料，只要咀嚼就能品尝到风味的外皮」
以高温短时间蒸烤的方式，做出化口度佳的内部组织
【操作配方】
高粉…………………………100%
鲁邦液种……………………40%
即溶干燥酵母………………0.1%
盐……………………………2.6%
麦芽精………………………0.2%
水……………………………62%
【操作方法】
1.前置作业：将鲁邦液种与即溶干燥酵母混合，取配方中1/2量的水加入，搅拌融合后备用。将剩余的水合盐一起搅拌融合备用。
2.搅拌：将包括1的所有材料全部混合，以低速搅拌4分钟，搅拌完成温度为22℃
3.一次发酵：室温（标准30℃）60分钟，按压排除空气60分钟
4.分割：分割成350g，修整成圆桶状的俵型
5.中间发酵：室温30-40分钟
6.成形：长度约50cm
7.最后发酵：温度28℃、湿度70%，30-40分钟
8.烘烤：划出6道割痕，施放蒸气，以上火250℃、下火260℃烘烤23分钟
说明：能够品尝得到香气及口感的经典法式长棍面包
酵母并用了自家制的鲁邦液种和即溶干燥酵母。若只使用天然酵母，面包的外皮会较厚且硬，因此利用酵母的辅助营造出轻盈戚，做出更容易咀嚼的产品。
能够『直接表现面粉风味』的鲁邦液种是用粉等量的水制作。放在冷藏库保存，开始制作的l个小时前先取出，恢复到常温后再使用。冬天则在前一天就从冷藏库取出，放置室温16个小时左右，或是隔水加温后再使用。
盐分为较高的2.6%，目标是要制作出「毋须沾附任何配料、只要咀嚼就能够品尝到风味」的法式长棍面包。
前置作业的阶段，先将鲁邦液种和酵母混合，另一个容器中放入盐，各自倒入配方中1/2量的水预先搅拌融合。这样的操作方式是为了在短时间之内就让整体混合均匀。
割痕的数目依照发酵状态临机应变
将所有的材料一起混合搅拌。师傅表示，这个阶段的操作特别重要。因为搅拌的时间过短面团会不均匀，而搅拌时间过长则会损伤面团的筋性。所标示的搅拌时间请当成参考值。搅拌的流程中如何藉由宙声音及颜色加以判断，这就必须具备『面包师傅的直觉』。
在一次发酵中，于按压排出空气的前后各摆放在室温下60分钟。随后加以成形，再放进温度28℃、湿度70%的发酵箱里进行最终发酵。
基本上划出6道割痕，然而依照发酵的状态，割痕数也会跟着改变。「将下火的温度设定得较高，让内部呈现蒸烤的状态。发酵活跃时就要增加割痕的数目，如此有助于促进烘烤时的膨胀性。因为整条法式长棍面包里，最美味也最容易咀嚼之处就属割痕的部分了。」师傅表示，法式长棍面包是属于品尝外皮风味的面包。相较于尺寸，顾客们似乎倾向于以烘烤的颜色来做选择。
「与可颂面包这种油脂含量较多的面包相较，要依据烘烤的颜色来判断法式长棍面包是否已经烘烤完成则较困难。它无法单凭表面的烤色来判断面包是否已经烤透。」
经过蒸烤的面包内部组织在糊化之后呈现出光泽，化口度极佳。即使简单地形容是『柔软的面包』，也有放入口中后很快化开，或是在嘴里变成团块状之分，而适合搭配酥脆外皮的，应该是一下子就溶化的内部组织。
梅雨季节时的烘烤作业则要加强火力，减少面包内部的水分，同时一边观察销售状况，再加以制作补充。藉由诸如此类的细部调整，让常客们拥有「风味恒常不变」的感受。
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